6

ΤΟ ΙΤΑΛΙΚΟ ΠΑΓΩΤΟ / ΓΕΝΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΑΓΩΤΟΥ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ ♦♦ IL GELATO



ΤΟ ΙΤΑΛΙΚΟ ΠΑΓΩΤΟ
ΓΕΝΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΑΓΩΤΟΥ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ


Το παγωτό, είναι ένα παρασκεύασμα της ζαχαροπλαστικής, που φτιάχνεται από ένα μίγμα υλικών, το όποιο από την αρχική υγρή του μορφή μετέρχεται στην στερεή, με την βοήθεια της ψύξης σε χαμηλές θερμοκρασίες, αλλά και της ταυτόχρονης ανάδευσης, με σκοπό την ενσωμάτωση αέρα στην δομή του.

Ιστορία
Το παγωτό έχει μακραίωνη ιστορία, αν και πάντα δεν είχε την μορφή με την οποία το συναντάμε στην σύγχρονη εποχή! Κατά την αρχαιότητα, πολύ πιθανόν, κατέψυχαν τα φρούτα μαζί με γάλα και μέλι, με σκοπό να παρασκευάσουν μια δυναμωτική τροφή. Μέσα από κάποια μελέτη σχετικά με την κοινωνία των ανθρώπων του Νεάντερνταλ, καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι με σκοπό την μακρόχρονη διατήρηση, φύλασσαν μέσα στο χιόνι, έκτος από τα κομμάτια του κρέατος που περίσσευαν από το κυνήγι, διάφορα είδη φρούτων, φρέσκα και αποξηραμένα.
Πιστεύεται ότι η πρώτη αναφορά για το παγωτό, γίνεται στην Βίβλο, και στο σημείο οπού ο Αβραάμ προσφέρει στον Ισαάκ κατσικίσιο γάλα ανακατεμένο με χιόνι, λέγοντας του «να φάει και να πιει». Στην Αρχαία Αίγυπτο, οι Φαραώ πρόσφεραν στου καλεσμένους τους ειδικά διαμορφωμένα κύπελλα με χώρισμα στη μέση, που από την μια πλευρά περιείχαν χυμούς φρούτων και από την άλλη χιόνι. Ακόμη και η Κλεοπάτρα αναφέρεται ότι προσέφερε στον Ιούλιο Καίσαρα φρούτα αναμεμιγμένα με πάγο.
Άλλοι μελετητές καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι το παγωτό πρωτοπαρασκευάστηκε στην Άπω Ανατολή και συγκεκριμένα στην Κίνα. Έπειτα, και με την επέλαση των Μογγολικών φύλων, μεταφέρθηκε στην Ελλάδα και στην Τουρκία και από εκεί έγινε γνωστό και στην λεκάνη της Μεσόγειου. Στην Αρχαία Ρώμη, συναντάμε την πρώτη συνταγή για «παγωτό», από τον στρατηγό Quinto Fabio Massimo, η οποία ήταν μάλιστα ιδιαίτερα δημοφιλής. Στην Ρώμη το χιόνι έφτανε από το παρακείμενο βουνό, το Terminillo, αλλά και με καράβια από την Αίτνα και τον Βεζούβιο; έπειτα το διένειμαν στα παλάτια της αριστοκρατίας αλλά και στα αναψυκτήρια που ήταν αραδιασμένα κατά μήκος των μεγάλων ρωμαϊκών οδών, τα thermopilia, όπου σταματούσαν για να ξαποστάσουν οι ταξιδιώτες. Υπάρχει γραπτή μαρτυρία ότι ο Νέρωνας το 62μΧ. προσέφερε στους καλεσμένους του ένα είδος ροφήματος, φτιαγμένο από πολτοποιημένα φρούτα, μέλι και χιόνι.
Με την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, το παγωτό στην Ευρώπη, πέφτει στη λήθη, ενώ ιδιαίτερα κατά την διάρκεια του Μεσαίωνα, εξαφανίζεται εντελώς από τα τραπέζια μαζί με άλλα εκλεκτά εδέσματα, καθώς θεωρηθήκαν σύμβολα της αμαρτίας! Παρ’ όλα αυτά, στην Ανατολή, συνεχίζει να τελειοποιείται. Οι Άραβες, πολύ πιθανόν να ήταν οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν το γάλα στην παρασκευή του παγωτού. Σίγουρα ήταν οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν την ζάχαρη, την οποία διέδωσαν μετά και στην Ευρώπη, για την παρασκευή των σορμπέ. Τα σορμπέ, καταψύχονταν μέσα σε ειδικά σκεύη, περιτριγυρισμένα από πάγο και αλάτι. Οι Σταυροφόροι, επιστρέφοντας στην Ευρώπη, έφεραν μαζί τους συνταγές για υπέροχα σορμπέ, με βάση τα εσπεριδοειδή, τα μούρα αλλά και το γιασεμί. Ο δε Μάρκο Πόλο, γυρνώντας από την μεγάλη περιοδεία του στην Άπω Ανατολή, εισήγαγε από την Κίνα νέες τεχνικές για την δημιουργία τεχνητού πάγου, με νερό και νιτρικό άλας.
Το πιο πιθανόν, είναι ότι οι Άραβες επανεισήγαγαν το παγωτό στην Ευρώπη, μεταφέροντας την γαστρονομία τους τόσο στην Ισπανία όσο και στην Σικελία, τις οποίες είχαν υπό την κατοχή τους για ένα αρκετά μακρύ χρονικό διάστημα. Ακόμη και η λέξη σορμπέ, προέρχεται από την αραβική λέξη scherbet, που σημαίνει γλυκό χιόνι, ή κατ’ άλλους από το sharber, που σημαίνει απορροφώ, το όποιο περνώντας μέσα από την τουρκική γλώσσα μετατράπηκε σε chorbet. Κατά τα τέλη του 1300, αναδύεται σιγά σιγά και πάλι η "τέχνη" της καλοπέρασης, και το παγωτό κάνει την επανεμφάνιση του στα πλούσια τραπέζια των ευγενών. Κατά  τον 14ο αιώνα, αρχίζει ο πραγματικός του θρίαμβος, με την εισαγωγή νέων φρούτων, μπαχαρικών αλλά και του κακάο, από τις νεοκατακτημενες αποικίες του Νέου Κόσμου.
Παρ’ όλο που η ιταλική καταγωγή του παγωτού είναι διεθνώς αναγνωρισμένη (συχνά τονίζεται το «ιταλικό παγωτό», ή χρησιμοποιείται αυτούσια η ονομασία gelateria, ενώ οι ίδιοι οι αμερικανοί κάνουν την διάκριση μεταξύ gelato και ice cream), το παγωτό έγινε πραγματικά διάσημο στην Ευρώπη, περνώντας μέσα από την γαλλική κουζίνα!
Έχουμε ήδη αναφερθεί στην Αικατερίνη των Μεδίκων, η οποία στα 14 της χρόνια, στα 1533, βρέθηκε στην Γαλλική Αυλή, ως νύφη του μελλοντικού βασιλιάς Ερρίκου της Ορλεάνης. Η Αικατερίνη καταγόταν από την Φλωρεντία, και φυσικά μεγάλωσε μέσα στο ραφινάτο περιβάλλον της Αυλής των Μεδίκων.  Σ’ αυτήν την «θαυματουργή» Αυλή των Μεδίκων, τα σορμπέ ήταν ιδιαίτερα αγαπητό έδεσμα, και ήταν πάντοτε παρόντα σε γιορτές και μεγάλα τραπεζώματα. Τα σορμπέ, γρήγορα εξελίχθηκαν σε παγωτά, τα οποία τα διατηρούσαν σε πάγο και μέσα σε μεταλλικές φόρμες με διάφορα σχήματα, έτσι ώστε να έχουν και εντυπωσιακή παρουσία, όταν τα σέρβιραν. Λέγεται ότι ο πρώτος που εισήγαγε αυτές τις καινοτομίες, ήταν κάποιος ονόματι Ruggeri, ως προς το επάγγελμα πωλητής πουλερικών και χασάπης, αλλά με ιδιαίτερο  πάθος για την ζαχαροπλαστική.  Ο Ruggeri, κάποια στιγμή κέρδισε σε έναν διαγωνισμό που είχαν κηρύξει οι άρχοντες της Φλωρεντίας και έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής. Είναι γνωστό ότι, όταν η Αικατερίνη των Μεδίκων έφυγε για το Παρίσι, πήρε μαζί της μια ομάδα από μάγειρες ώστε να μην στερηθεί την φίνα γαστρονομία της πατρίδας της. Μέσα σε αυτούς ήταν και ο Ruggeri, ο οποίος με την ευκαιρία των γάμων της Αικατερίνης, ετοίμασε ένα σπέσιαλ παγωτό με βάση την κρέμα γάλακτος, το τζαμπαϊόνε (κρέμα με κρόκους αυγών και γλυκό κρασί) και τα φρούτα. Οι γάλλοι ενθουσιάστηκαν δοκιμάζοντος το παγωτό του,  τόσο, ώστε σύντομα έγινε διάσημος και μεγαλούργησε στην Γαλλική πρωτεύουσα!
Στο εν τω μεταξύ, στην Φλωρεντία, άρχισε να αναδεικνύεται το ταλέντο του Bernardo Buontalenti, μια πολυσχιδής προσωπικότητα, με κύρια ενασχόληση του την διοργάνωση των γιορτών του Μεγάλου Δούκα Κόζιμο του Πρώτου. Με αφορμή κάποια γιορτή για την υποδοχή μιας ισπανικής αντιπροσωπείας (η Φλωρεντία είχε ισχυρούς δασμούς με την Ισπανική Αυλή), ο Buontalenti ετοίμασε μια κρέμα αρωματισμένη με περγαμόντο, πορτοκάλι και λεμόνι, την οποία κατέψυξε με μια μέθοδο δικής του επινόησης. Μελέτησε και τελειοποίησε διάφορες μεθόδους για την διατήρηση του χιονιού που συνέλλεγε κατά την διάρκεια των χειμερινών χιονοπτώσεων, ενώ έφηβε ακόμη ειδικές ημι- υπόγειες κατασκευές για την ψύξη και διατήρηση των τροφίμων, σε μια περιοχή εκτός των τειχών της πόλης, που ακόμη και σήμερα έχει το όνομα Via delle Ghiacciaie  (δρόμος των παγοποιείων).
Έναν αιώνα αργότερα, στα 1686, ο σικελός Francesco Procopio deColtelli, κατόρθωσε να παρασκευάσει ένα παγωτό με την μορφή που το γνωρίζουμε εμείς σήμερα, χρησιμοποιώντας μια υποτυπώδη παγωτομηχανή, που είχε κατασκευάσει ο πάππους του Francesco. Αυτός ο παππούς – εφευρέτης, ήταν ένας απλός ψαράς στο επάγγελμα, αλλά κατά τον ελεύθερο χρόνο του ασχολιόταν με την μελέτη και κατασκευή της παγωτομηχανής, που τελικά κατάφερε να την κάνει να δουλέψει! Ο εγγονός Francesco Procopio, κουρασμένος από την δύσκολη δουλειά του ψαρά, φορτώθηκε την παγωτομηχανή του παππού και ξεκίνησε να δοκιμάσει την τύχη του εκτός Ιταλικού εδάφους. Έτσι, στα 1660 φτάνει στο Παρίσι, όπου και ανοίγει το πρώτο του καφέ-ζαχαροπλαστείο. Μετά από πολλές αποτυχίες και τελειοποιήσεις, κατόρθωσε να καταξιωθεί στο Παρίσι ως εφευρέτης. Ανακάλυψε την χρήση της ζάχαρης, αντί για μέλι, και ανακάτεψε τον πάγο με αλάτι, ώστε να παρατείνει την διάρκεια του. Στα 1686, μεταφέρει την επιχείρηση του στην οδό rue de lAncienne Comédie Française, και ανοίγει ένα μαγαζί, κάτι σαν καφενείο της εποχής, στο οποίο δίνει και το όνομα του, γαλλικοποιημένο : Café Procope. Το Café Procope σύντομα θα γίνει ένα από τα πιο σημαντικά καφέ καλλιτεχνών και διανοούμενων της Ευρώπης. Το γεγονός ότι ο ίδιος ο Λουδοβίκος 14 , ο επονομαζόμενος Βασιλιάς – Ήλιος, επαίνεσε δημόσια τα παγωτά του Café Procope, συνέβαλε στην αύξηση της φήμης του, ενώ του παραχωρήθηκε από τον ίδιο τον βασιλιά η «βασιλική πατέντα», ώστε να έχει το αποκλειστικό δικαίωμα παρασκευής και διάθεσης των φημισμένων προϊόντων του όπως : «παγωμένα ύδατα» (με λίγα λόγια γρανίτες), «παγωτά φρούτων», «ανθός γλυκάνισου και κανέλλας», «φραντζιπανε», «παγωτό κρέμα», «σορμπέ φράουλας», «παγωτό με χυμό πορτοκαλιού» και «παγωτό με χυμό λεμονιού». Το Café Procope λειτουργεί μέχρι τις μέρες μας, αλλά έχει χάσει την παλιά του αίγλη…


Στις αρχές του 1700, το παγωτό έχει καταξιωθεί σε όλες τις Αυλές και τις πρωτεύουσες την Ευρώπης, ενώ παράλληλα στην Ιταλία, στα πιο φημισμένα καφέ των μεγάλων πόλεων, μπορεί κανείς να απολαύσει το ονομαστό πλέον ιταλικό παγωτό. Την ίδια περίοδο ξεκινά και η  βιομηχανική παραγωγή του παγωτού από την Σικελία και συγκεκριμένα από την Κατάνια. Το 1773, ο σκοτσέζος περιηγητής Patrick Brydone, αναφέρει ότι «η Αίτνα προμηθεύει με πάγο όχι μόνον την Σικελία αλλά και την Μάλτα και μεγάλο μέρος της Ιταλίας, δημιουργώντας έτσι ένα αξιόλογο εμπόριο».
Στα 1770 ανοίγει στην Νέα Υόρκη και η πρώτη τζελατερία, από τον γενοβέζο Giovanni Bosio, και το παγωτό γνωρίζει απίστευτη επιτυχία.
Στα 1884 ξεκινά στο Τορίνο ένα από τα πρώτα σημεία πωλήσεως παγωτού στην χονδρική, από την τζελατερία Pepino, η οποία δραστηριοποιείται μέχρι τις μέρες μας. Στις αρχές του 1900, οι ιταλοί παγωτατζήδες και ιδιαίτερα αυτοί της περιοχής του Βένετο, κατέκλυσαν τις πρωτεύουσες της Βόρειας Ευρώπης, καθιερώνοντας την περιπλανώμενη πώληση του παγωτού με τα ειδικά καροτσάκια, κυρίως στην Αυστρία και την Γερμανία.  


Μια μεγάλη καινοτομία στη παρασκευή του παγωτού στο σπίτι, ήρθε στα 1847 από τις Ηνωμένες Πολιτείες  και συγκεκριμένα από το Νιού Τζέρσεϋ, όταν η Nancy Johnson παρουσίασε την πρώτη παγωτομηχανή για οικιακή χρήση : ένας ξύλινος κουβάς γεμισμένος με πάγο και αλάτι, μέσα στον οποίο τοποθετούσαν ένα μεταλλικό δοχείο που περιείχε το μίγμα για το παγωτό, στο οποίο εισερχόταν κατόπιν μια φτερωτή, που γύριζε με μια μανιβέλα. Δυο χρόνια αργότερα, ο William Young αντικαθιστά την μανιβέλα με ένα ηλεκτρικό μοτέρ, το οποίο εκτός από την ευκολία, προσέφερε και ομοιόμορφο πάγωμα του περιεχομένου. Στα 1927, ο Otello Cattabriga από την Μπολόνια, κατασκευάζει την πρώτη αυτόματη παγωτομηχανή (ενα σχετικο βιντεο εδω). Γρήγορα ακολουθεί και η ηλεκτρική παγωτομηχανή.
Πηγές : εδω, εδω, εδω


Το 2010, ξεκίνησε στην πρωτεύουσα της Τοσκάνης, μια πρωτοβουλία, με σκοπό την γνωριμία, την διάδοση αλλα και την προώθηση του καλού, ποιοτικού παγωτού. Ονομάστηκε Firenze Gelato Festival, και είναι ενα περιπλανώμενο φετιβάλ με πολλές παράλληλες εκδηλώσεις, που λαμβάνει χώρα σε υπαιθρειούς χώρους σε 4 μεγάλες πόλεις της Ιταλίας : Φλωρεντία, Μιλάνο, Τορίνο κα Ρώμη. Στο φετεινό φεστιβάλ μάλιστα, στην Φλωρεντία, παρουσιάστηκε και μια μεγάλη καινοτομία : η πρώτη πλήρης κινητή μονάδα παρασκευής παραδοσιακού ιταλικού παγωτού, που της έδωσαν το όνομα Buontalenti!


Και μερικά ενδιαφέροντα βίντεο, σχετικά με την παρασκευή του gelato artigianale (σε ελεύθερη μετάφραση χειροποίητου) που στην Ιταλία, ευτυχώς, φτάνει το 55% της συνολικής κατανάλωσης : εδω, εδω, εδω.


Τα είδη του παγωτού
Δυο είναι τα βασικά είδη του παγωτού, που διαφοροποιούνται τόσο ως προς τον τρόπο παραγωγής όσο και ως προς την μέθοδο της παρασκευής τους : το αυθεντικό χειροποίητο παγωτό και το βιομηχανοποιημένο.
Το χειροποίητο παγωτό, διαφοροποιείται πρώτα απ’ όλα από την χρήση αποκλειστικά φρέσκων πρώτων υλών. Τα βασικά χαρακτηριστικά του χειροποίητου παγωτού είναι :
- συνήθως είναι πολύ φρέσκο και παρασκευάζεται από τον ίδιο που το πουλάει
- περιέχει μικρότερη ποσότητα λιπαρών ουσιών σε σχέση με το βιομηχανοποιημένο
- περιέχει μικρότερη ποσότητα αέρα (μέγιστο 35% έναντι του ελάχιστου των 70% του βιομηχανοποιημένου).
Το κύριο συστατικό του παγωτού είναι το φρέσκο γάλα (τουλάχιστον 60%) και ακολουθούν τα σάκχαρα (14-24%) και η κρέμα γάλακτος (5-20%). Συχνά προστίθεται και μια πολύ μικρή ποσότητα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σκόνη, ώστε να ενισχυθεί το ποσοστό των πρωτεϊνών, απαραίτητο για την επίτευξη της κρεμώδους υφής. Το βασικό μίγμα του παγωτού, πρέπει οπωσδήποτε να παστεριωθεί, ώστε να εξαλειφθεί ο κίνδυνος ανάπτυξης βακτηριδίων, αλλά και για να επιτύχουμε μια πιο σταθερή δομή, απαραίτητη για την κρεμώδη ύφη του παγωτού.
Τα σορμπέ είναι παγωτά που παρασκευάζονται με χυμό φρούτων και πυκνό σιρόπι ζάχαρης, χωρίς την προσθήκη γάλακτος ή πρωτεϊνών. Τα βασικά τους συστατικά είναι τα φρούτα (25-60%) και τα σάκχαρα (περίπου 25%).  Μπορεί όμως να παρασκευαστούν και με άλλα υλικά, όπως αμύγδαλα, φιστίκια, καφέ ή κακάο. Η σύνθεση τους, τα κάνει, όπως είναι φυσικό, λιγότερο κρεμώδη από τα παγωτά. Μερικοί παγωτατζήδες προσθέτουν στα σορμπέ λιπαρές ουσίες, ασπράδι αυγού ή και γάλα, με σκοπό να βελτιώσουν την ύφη τους.
Στην Ιταλία υπάρχουν διάφορες κατηγορίες των λεγόμενων «παγωτών με φρούτα». Τα σορμπέ (sorbetti) παρασκευάζονται με χυμό φρούτων και σιρόπι και έχουν υφή παρόμοια με του παγωτού (εισαγωγή αέρα στην δομή τους).  Οι γρανίτες (granite) παρασκευάζονται με χυμούς φρούτων, ζάχαρη και πάγο. Στην Ιταλία σερβίρονται παραδοσιακά ημι-παγωμένες, σαν γλυκό που τρώγεται με το κουτάλι και με συνοδεία μπριος! Οι γκραμολάτες (gramolate)  ανήκουν μάλλον στο παρελθόν, και παρασκευάζονται με κομμάτια φρούτων και τριμμένο πάγο.
Τα βιομηχανικά παγωτά, ονομάζονται και «φουσκωμένα» καθώς παρασκευάζονται με εισαγωγή αέρα κατά την φάση της κατάψυξης του μίγματος (μέχρι 100-130%) και έτσι αποκτούν ιδιαίτερα μαλακή ύφη και φαινομενικά ελαφριά. Συνήθως καταναλώνονται αρκετούς μήνες μετά την παρασκευή τους και καθώς μεταφέρονται σε μεγάλες αποστάσεις από το εργοστάσιο παρασκευής τους, απαραίτητο είναι ένα καλά οργανωμένο δίκτυο διανομής, το οποίο θα εξασφαλίσει την σωστή συντήρηση τους. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία είναι βασικά το αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, συμπυκνωμένους χυμούς φρούτων, και μια σειρά από πρόσθετα όπως χρωστικές, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές και τεχνητά αρώματα.


Οι βασικες συνταγες
Πρακτικά, τρεις είναι οι βασικές συνταγές για το παγωτό, από τις οποίες δημιουργούνται έπειτα όλες οι γεύσεις. Αν θέλετε να παρασκευάσετε ταυτόχρονα διαφορετικές γεύσεις παγωτού, μπορείτε να κάνετε όπως οι παραδοσιακοί παγωτατζήδες, να ετοιμάσετε δηλαδή μια βασική συνταγή, να την χωρίσετε σε ισα μέρη και έπειτα να την εμπλουτίσετε με τις γεύσεις της αρέσκειας σας.
Οι βασικές συνταγές είναι :
- η λευκή βάση, που περιέχει γάλα και πρωτεΐνες γάλακτος
- η κίτρινη βάση, που περιέχει γάλα και κρόκους αυγού
- και τέλος η βάση για τα παγωτά με φρούτα (σορμπέ), που δεν περιέχει καθόλου πρωτεΐνες.
Για την παρασκευή ενός ισορροπημένου, νόστιμου και εμφανίσιμου χειροποίητου παγωτού, χρειάζεται πρώτα απ’ όλα μεγάλη προσοχή στις αναλογίες των υλικών, έτσι ώστε το παγωτό να μπορέσει να ενσωματώσει την σωστή ποσότητα αέρα στην δομή του, να μην σχηματιστούν κρύσταλλοι ζάχαρης, να μην αφήνει αίσθηση λιπαρότητας στον ουρανίσκο λόγω υπερβολικής ποσότητας λιπαρών ουσιών και τέλος να μπορεί να διατηρήσει την δομή του σταθερή για αρκετό χρονικό διάστημα. Οι αναλογίες των υλικών για την παρασκευή ενός ωραίου κρεμώδους παγωτού είναι σε γενικές γραμμές : 60-65% νερό, 16-20% σάκχαρα, 5-10% λίπη, 8-10%  στερεά γάλακτος, 35-40% συνολικά στερεά.
Παρ’ όλο που στις συνταγές για το παγωτό που παρασκευάζεται στο σπίτι θα συναντήσετε μια σειρά από υλικά, μερικά από τα οποία είναι ήδη ημι-παρασκευασμένα, τα βασικά συστατικά για την παρασκευή του παγωτού είναι τρία : το γάλα, η κρέμα γάλακτος και η ζάχαρη.
Το γάλα είναι το υλικό που συνήθως εμφανίζεται στην μεγαλύτερη ποσότητα. Ο βασικός του ρόλος είναι να προσφέρει νερό, μια μικρή ποσότητα πρωτεϊνών αλλά και λιπών. Το καλύτερο γάλα για την παρασκευή του παγωτού, είναι χωρίς αμφιβολία το πλήρες, φρέσκο και επιπλέον πολύ καλής ποιότητας. Αν χρησιμοποιήσετε το αποβουτυρωμένο γάλα, μπορεί να βρεθείτε με ένα παγωτό πολύ αραιό και νερωμένο. Αν χρησιμοποιήσετε το γάλα μακράς διάρκειας (UHT) μπορεί να πάρετε ένα παγωτό με δυσάρεστη γεύση, ενώ μπορεί να αντιμετωπίσετε και προβλήματα με την πήξη του παγωτού, καθώς το γάλα μακράς διάρκειας έχει υποστεί επιθετική θερμική επεξεργασία, με αποτέλεσμα να αλλοιωθεί η δομή των πρωτεϊνών του.
Η κρέμα γάλακτος είναι επίσης βασικό συστατικό στην παρασκευή του παγωτού, καθώς είναι αυτή που δίνει τα λιπαρά στην υφή του, αλλά προσθέτει επίσης και νερό. Η κρέμα γάλακτος που πρέπει να χρησιμοποιηθεί, είναι η φρέσκια και πλήρης, περιεκτικότητας 30% τουλάχιστον σε λιπαρά. Μπορούν βέβαια να χρησιμοποιηθούν και οι κρέμες light, με μικρότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά. Προσοχή στις λεγόμενες κρέμες γάλακτος για το μαγείρεμα, γιατί περιέχουν πυκνωτικά και μερικές φορές, αυτές που είναι για τις μακαρονάδες, και τυρί! Πρέπει να διευκρινήσω οτι στην Ελλάδα δεν κυκλοφορεί φρέσκια κρέμα γάλακτος, αλλά μόνο UHT, καθως κατά πάσα πιθανότητα παρασκευάζεται στο εξωτερικό; η φρέσκια κρέμα γάλακτος έχει διάρκεια ζωής μόνο μερικές ημέρες, όπως το γάλα. Αν και δεν είναι απαραίτητο να χτυπήσετε την κρέμα πριν την προσθέσετε στο μίγμα του παγωτού, προσωπικά απέκτησα την συνήθεια να την χτυπώ μέχρι να αποκτήσει μια πιο παχύρρευστη υφή. Όμως μην υποκύψετε στον πειρασμό να την μεταμορφώσετε σε σαντιγύ, γιατί τότε το παγωτό θα καταστραφεί, καθώς θα προκύψει  πολύ βουτυρώδες.
Δεν θα αναφερθώ καθόλου στην λεγόμενη φυτική κρέμα γάλακτος. Ήδη από το όνομα της υπάρχει το παράδοξο, καθώς μια κρέμα γάλακτος δεν μπορεί να είναι φυτικής προέλευσης! Μιλάμε βέβαια πάντα για ένα υποκατάστατο, που μετά από χημική επεξεργασία καταλήγει να μιμείται τις ιδιότητες του προϊόντος αναφοράς. Προσωπικά εδώ και χρόνια έχω απορρίψει αυτήν την κατηγορία προϊόντων από την κουζίνα μου και την διατροφή της οικογένειας μου και γι’ αυτό δεν θα με ακούσετε να μιλαω πχ. για μαργαρίνη ή για φυτική κρέμα γάλακτος. Πιστεύω ότι προβάλλοντας μέσω του μάρκετινγκ την χαμηλή θερμιδική απόδοση (πράγμα που δεν είναι πάντα αλήθεια!) και την φυτική προέλευση πλασάρονται στην αγορά ως πιο υγιεινά. Βέβαια ποτέ κανείς δεν μιλάει για την επεξεργασία της αρχικής ύλης και την αλλοίωση της, τόσο, ώστε να καταλήγουν να μιμούνται κάποιο άλλο φυσικό προϊόν, αλλά και τις επιπτώσεις που έχει αυτό στην υγεία μας!
Όσον αφορά την ζάχαρη, έκτος από την κοινή σακχαρόζη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλοι τύποι σακχάρων αλλά και γλυκαντικών. Προσωπικά, στα παγωτά χρησιμοποιώ την επεξεργασμένη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, η οποία είναι λευκή και κρυσταλλική, ακλουθώντας την συμβουλή του Guido Martinetti, πολύ γνωστού στην Ιταλία καθώς είναι ένας από τους ιδιοκτήτες της Grom, μιας εταιρείας που παρασκευάζει πολύ δημοφιλή ημι-βιομηχανοποιημένα παγωτά. Σκέφτηκα ότι για να το λέει ο Martinetti, ε, κάτι παραπάνω θα ξέρει! Μην χρησιμοποιήσετε την ζάχαρη άχνη στα παγωτά, καθώς περιέχει και ένα ποσοστό άμυλου, η παρουσία του όποιου δεν είναι επιθυμητή σε αυτήν την περίπτωση. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρουκτόζη, στέβια, που είναι και της μόδας,  ίσως και άσπαρταμη, αν την συνηθίζετε (προσωπικά την απορρίπτω τελείως, για τους λόγους που ανεφερα παραπανω!). Στα σορμπέ όμως, η παρουσία της ζάχαρης κρίνεται απαραίτητη, καθώς η βάση τους είναι το σιρόπι, το οποίο είναι απαραίτητο για την απόκτηση της υφής τους. Η προσθήκη δεξτρόζης (ή γλυκόζης, πρόκειται για την ιδια ουσία), όπως και  του ιμβερτοποιήμενου σακχάρου (το λεγόμενο χρυσό σιρόπι, δηλαδή σακχαρόζη αποδομημένη σε γλυκόζη και φρουκτόζη), δρα ως αντιπαγωτικό και δίνει καλύτερη υφή στο παγωτό. Δεξτροζη μπορείτε να βρείτε πολύ εύκολα στο φαρμακείο της γειτονιάς σας (κοστίζει γύρω στα 6,5 € το κιλό). Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε και το μέλι, του οποίου η σύσταση ομοιάζει αρκετά με αυτή του ιμβερτοποιήμενου σακχάρου, αλλά σε λευκά παγωτά, μπορεί να προσδώσει χρώση. Στα παγωτά, μπορείτε επίσης να προσθέσετε και διάφορα λικέρ, τα οποία περιέχουν και αυτά ζάχαρη. Μην υπερβείτε όμως την αναλογία του 10% επί του τελικού προϊόντος, καθώς έπειτα θα μιλάμε πλέον για παρφέ.
Τα αυγά που θα χρησιμοποιήσετε, πρέπει να είναι πάντα όσο το δυνατόν πιο φρέσκα, άσχετα από το γεγονός ότι θα παστεριωθούν. Σας συστήνω να προτιμήσετε τα βιολογικά της κατηγορίας Α.
Αν στο παγωτό σας χρησιμοποιήσετε γιαούρτι, να προτιμήσετε το στραγγιστό, που δεν περιέχει υπερβολική ποσότητα νερού. Επίσης καλό είναι η περιεκτικότητα του σε λιπαρά να είναι 10%, δηλαδή πλήρες, γιατί θα προσδώσει καλύτερη υφή στο παγωτό.
Γενικά στα χειροποίητα παγωτά δεν χρησιμοποιούνται πυκνωτικά, όπως πχ. άμυλο, άγαρ-άγαρ κα.
Και τέλος μια μικρή αναφορά στο χαρουπάλευρο. Το αλεύρι από τα χαρούπια, είναι ένα άριστο πυκνωτικό και χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες και στα παγωτά (0,5-1%). Το κακό είναι ότι στην Ελλάδα δεν κυκλοφορεί το χαρουπάλευρο που παίρνουμε απο τους σπόρους του χαρουπιού, το όποιο έχει λευκό ή υπόλευκο χρώμα, και το οποίο είναι πολύ πλούσιο σε καρουμίνη, μια εξαιρετικά υγροσκοπική γλυκοπρωτεϊνη, που έχει πυκνωτικές και ζελατινοποιητικές ιδιότητες και εχει επισήμανση Ε410 ως πρόσθετο τροφίμων. Ειναι διαλυτή μόνο εν θερμώ (80°C) ενω σε χαμηλότερες θερμοκρασίες είναι πρακτικά αδιάλυτη. Το συνηθισμένο χαρουπάλευρο που κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά, προέρχεται απο το αποξηραμένο φρούτο (λουβί) της χαρουπιάς, εχει χρώμα καστανό και χαρακτηριστική οσμή που θυμίζει το κακάο. Αφού δεν κατάφερα να βρω το λευκό χαρουπάλευρο, δοκίμασα να χρησιμοποήσω το καστανό, φυσικά σε μεγαλύτερη ποσότητα, λόγω των διαφορετικών του ιδιοτήτων, με μάλλον ικανοποιητικό αποτέλεσμα. Βέβαια ενα θέμα είναι το έντονο χρώμα του που μας περιορίζει στα παγωτά με ανοιχτό χρώμα.
Νομίζω ότι εδώ αξίζει και μια μνεία στο σαλέπι, φυσικό πυκνωτικό, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του παγωτού καϊμάκι.


Ας περάσουμε όμως στις βασικές συνταγές για παγωτό!

Η λευκή βάση
Αυτή η συνταγή είναι μάλλον φτωχή σε λιπαρά και είναι ιδανική για να χρησιμοποιηθεί ως βάση σε παγωτά με συστατικά πλούσια σε θερμίδες, όπως η σοκολάτα, το κακάο και οι ξηροί καρποί.
500ml γάλα φρέσκο πλήρες,
25gr αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη,
200ml κρέμα γάλακτος,
120gr ζάχαρη κρυσταλλική,
20gr δεξτρόζη.
Προετοιμασία : Βάλτε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Τα στερεά συστατικά πρέπει να προστεθούν όταν το γάλα είναι ήδη ζεστό. Μόλις ζεσταθεί λοιπόν, προσθέστε το γάλα σκόνη, την ζάχαρη και την δεξτρόζη (ή μέλι). Αναμείξτε μέχρι να διαλυθούν τα στερεά συστατικά, χωρίς να αφήσετε το μίγμα να βράσει. Μόλις φτάσει στους 80°C, κατεβάστε το από την φωτιά. Αν η συνταγή προβλέπει λιωμένη σοκολάτα  ή ξηρούς καρπούς, προσθέστε τα σε αυτό το σημείο. Είναι προτιμότερο να κρυώσετε το μίγμα γρήγορα, μεταγγίζοντας το σε ένα άλλο σκεύος, το οποίο θα βρίσκεται μέσα σε ένα μεγαλύτερο που θα περιέχει κρύο νερό και παγάκια.  Αφού κρυώσει προσθέστε και την κρέμα γάλακτος.

Η κίτρινη βάση
500ml γάλα φρέσκο πλήρες,
25gr αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη,
200gr κρέμα γάλακτος,
3-4 κρόκους αυγών (70gr),
120gr ζάχαρη κρυσταλλική,
20gr δεξτρόζη,
Βανίλλη ή ½ λουβί βανίλιας.
Για να φτιάξουμε αυτή την βάση, στην ουσία παρασκευάζουμε μια κρέμ ανγκλέζ, δηλαδή μια κρέμα ζαχαροπλαστικής ρευστή, χωρίς προσθήκη άμυλου ή αλεύρου. Έπειτα προστίθενται και τα υπόλοιπα υλικά.
Προετοιμασία : Βάλτε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι και προσθέστε το λουβί της βανίλιας, σκισμένο στην μέση με ένα κοφτερό μαχαίρι,  ή την βανιλίνη. Βάλτε το κατσαρολάκι στην φωτιά και ζεστάνετε το μέχρι το σημείο βρασμού. Ταυτόχρονα, χτυπήστε τους κρόκους με τα σάκχαρα, μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν. Προσθέστε και το γέλα σκόνη. Μόλις ζεσταθεί το γάλα, προσθέστε το σταδιακά στο μίγμα των αυγών, χτυπώντας ταυτόχρονα ζωηρά με το σύρμα. Μεταγγίστε το μίγμα στο κατσαρολάκι και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε το μίγμα συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 85°C (η κρέμα πρέπει να μη γλιστρήσει αμέσως και μόλις να καλύπτει την πίσω πλευρά ενός κουταλιού). Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και κρυώστε το μίγμα αμέσως, όπως περιγράψαμε παραπάνω. Με αυτόν τον τρόπο παστεριώνονται και οι κρόκοι πλήρως. Αν χρησιμοποιήσατε το λουβί βανίλιας για τον αρωματισμό, μην ξεχάστε να περάσετε το μίγμα από ψιλό σουρωτήρι. Βάλτε το μίγμα στο ψυγείο και αφήστε το να σταθεί για 4 ώρες. Όταν είναι έτοιμο, προσθέστε την κρέμα γάλακτος και τα υπόλοιπα υλικά.

Η βάση σιροπιού
Πρόκειται για ένα αρκετά πυκνό σιρόπι ζάχαρης, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή των σορμπέ.
500ml νερό,
400gr ζάχαρη κρυσταλλική,
100gr δεξτρόζη.
Προετοιμασία : Βάλτε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Αφήστε να βράσει για 2 λεπτά, κατεβάστε από την φωτιά και αφήστε το σιρόπι να κρυώσει. Σε αυτήν την βάση προστίθενται έπειτα πουρές ή χυμοί φρούτων, χυμός λεμονιού, αλλά και καφές ή κακάο, ίσως ακόμη λίγο νερό, το μίγμα ομογενοποιείται στο μπλέντερ, το αφήνετε στο ψυγείο για να παγώσει και τέλος το βάζετε στην παγωτομηχανή.


Η μορφοποίηση του παγωτού
Η μορφοποίηση του παγωτού, στα ιταλικά λέγεται μαντεκατούρα, που σημαίνει ότι δουλεύω ένα μίγμα (συνήθως λιπαρό), ώστε να του δώσω κρεμώδη υφή.
Αν διαθέτετε παγωτομηχανή, σίγουρα είναι πιο εύκολο να παρασκευάσετε το παγωτό στο σπίτι. Η απλή παγωτομηχανή, είναι είτε μια αυτόνομη ηλεκτρική συσκευή, είτε αποτελεί εξάρτημα των πιο εξελιγμένων μίξερ. Τα πλεονεκτήματα αυτού του τύπου παγωτομηχανής είναι αρκετά : πρώτα απ’ όλα η τιμή, που είναι προσιτή (πρόσφατα είδα παγωτομηχανή με τιμή κάτω από τα 30 €), η κατανάλωση ενέργειας που είναι μάλλον αμελητέα,  και τέλος ο όγκος της συσκευής που δεν είναι ιδιαίτερα μεγάλος για να προβληματίζει με την αποθήκευση του. Το κύριο μειονέκτημα της, είναι ότι δεν μπορούμε να παρασκευάσουμε δυο – τρία διαφορετικά παγωτά μέσα στην ιδία μέρα, καθώς το σώμα της μηχανής, πρέπει να παραμείνει στον καταψύκτη για αρκετές ώρες πριν χρησιμοποιηθεί, ώστε να αποκτήσει την σωστή θερμοκρασία. 
Πριν μερικά χρόνια δεν θα την ανέφερα καθόλου, αλλά καθώς με τις on-line αγορές είναι πλέον προσβάσιμη, νομίζω ότι αξίζει, έστω και πληροφοριακά, να την αναφέρω : υπάρχει λοιπόν και η αυτόματη παγωτομηχανή, η οποία κάνει όλη την διαδικασία μόνη της.  Δηλαδή μόλις μπει στην πρίζα,  αναμιγνύει και ψύχει ταυτόχρονα το μίγμα που προορίζεται να γίνει παγωτό. Βασικό της μειονέκτημα το υψηλό κόστος (150-1000€), αλλά και η σημαντική κατανάλωση ρεύματος καθώς και ο υπολογίσιμος όγκος της.
Πρώτα απ’ όλα βάλτε την συσκευή στην πρίζα και βάλτε την να δουλέψει άδεια για 2-3 λεπτά, πριν να ρίξετε μέσα το μίγμα. Με αυτόν τον τρόπο το μίγμα δεν θα παγώσει αμέσως μόλις έρθει σε επαφή με τα τοιχώματα του κάδου, αλλά συγχρόνως θα δημιουργηθεί μέσα σε αυτόν μια σταθερή και ομοιόμορφη θερμοκρασία.
Είναι πολύ σημαντικό το μίγμα για το παγωτό να είναι ήδη πολύ κρύο (3-4°C) όταν θα το ρίξετε μεσα στην παγωτομηχανή. Προσέξτε ώστε να μην ξεπεράσει σε όγκο τα 2/3 της χωρητικότητας του κάδου της μηχανής, καθώς κατά την επεξεργασία του, θα ενσωματωθεί στην δομή του αέρας και θα αυξηθεί ο όγκος του.
Μια επιτυχημένη μαντεκατούρα έχει ως αποτέλεσμα ένα παγωτό με υφή λεία, αποτελούμενη από μικρούς κρυστάλλους, οι όποιοι είναι κατανεμημένοι ομοιόμορφα. Σημαντικός παράγοντας για να επιτευχτεί αυτό, είναι να ψυχθεί το μίγμα γρήγορα και σε αρκετά χαμηλές θερμοκρασίες, ενώ παράλληλα να ομογενοποιηθεί σωστά. Όσον αφορά τους χρόνους, συνήθως απαιτούνται 30 με 40 λεπτά, ενώ όταν επιτευχθεί η επιθυμητή σύσταση, συνήθως η παγωτομηχανή σταματά από μόνη της. Μόλις το μίγμα είναι έτοιμο, μεταγγίστε το αμέσως μέσα στο σκεύος στο οποίο θα το φυλάξετε και τοποθετήστε το στον καταψύκτη. Το παγωτό, θα πρέπει να φτάσει σε θερμοκρασία -12/14°C, αν προορίζεται για να καταναλωθεί μέσα σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, αλλιώς στους -20°C, αν θα πρέπει να αποθηκευτεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Αν δεν διαθέτετε παγωτομηχανή, η διαδικασία είναι σίγουρα λίγο πιο μακρόχρονη και μπελαλίδικη! Μεταφέρετε το μίγμα για το παγωτό σε ένα σκεύος μακρόστενο και με χαμηλά τοιχώματα (ιδανικές διαστάσεις 23x16x18), εφοδιασμένο απαραιτήτως με καπάκι. Κλείστε το καπάκι,  τοποθετήστε το μίγμα στο πιο κρύο σημείο του καταψύκτη και αφήστε το να σταθεί για 60-90 λεπτά. Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, βγάλτε το σκεύος από τον καταψύκτη : το μίγμα θα έχει παγώσει γύρω από τα τοιχώματα και τον πάτο του σκεύους, ενώ στο κέντρο θα είναι ρευστό. Χρησιμοποιείστε το μίξερ ή το ραβδομπλέντερ για να ομογενοποιήσετε το μίγμα. Ισιώστε την επιφάνεια του και ξαναβάλτε το σκεύος στον καταψύκτη. Επαναλάβετε την διαδικασία για τουλάχιστον 2 φόρες ακόμη, με μεσοδιαστήματα των 90 λεπτών. Μετά από την τρίτη φορά μεταφέρετε  το παγωτό στο δοχείο μέσα στο οποίο θα το φυλάξετε.
Όσον  αφορά την συντήρηση του παγωτού, είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε ένα σκεύος εφοδιασμένο με ερμητικό κλείσιμο στο καπάκι, ώστε να μην απορροφηθούν μυρωδιές από το περιβάλλον κατά την αποθήκευση. Καλό είναι επίσης να καλύψετε την επιφάνεια του παγωτού με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, έτσι ώστε να αποφύγετε τον σχηματισμό στην επιφάνεια του κρυστάλλων από την συμπύκνωση της υγρασίας που υπάρχει μέσα στο σκεύος.
Μια τελευταία φάση της προετοιμασίας του παγωτού, στην οποία συνήθως δεν δίνουμε και πολλή σημασία παρ’ όλο που είναι σημαντική, είναι το πέρασμα του παγωτού από τον καταψύκτη στο ψυγείο, πριν τον σερβίρουμε. Το παγωτό, για να μπορέσουμε να απολαύουμε την πραγματική του γεύση, δεν πρέπει να σερβιριστεί ούτε πολύ παγωμένο αλλά ούτε και πολύ σκληρό. Το ιδανικό είναι να σερβιριστεί αφού έρθει σε ένα στάδιο λίγο πριν το λιώσιμο, καθώς σε αυτό το σημείο οι γευστικοί κάλυκες μπορούν να αντιληφθούν την γεύση. Με λίγα λόγια, πριν σερβίρετε το παγωτό, βγάλτε το από τον καταψύκτη και αφήστε το να σταθεί για 20 λεπτά στην συντήρηση του ψυγείου.
Το παγωτό που φτιάχνουμε στο σπίτι, αν ακολουθήσουμε σωστά τις οδηγίες για την παστερίωση του, μπορεί να συντηρηθεί άνετα στον καταψύκτη για χρονικό διάστημα μέχρι ένα μήνα. Βέβαια, το μάξιμουμ της γεύσης και η σωστή υφή του παγωτού διατηρούνται μονό για λίγες ημέρες μετά την παρασκευή του. Πολύ σημαντικό είναι επίσης το παγωτό να μην υφίσταται σκαμπανεβάσματα στην θερμοκρασία συντήρησης του,  γιατί κινδυνεύει ένα μέρος του να λιώσει και όταν παγώσει και πάλι να σχηματιστούν μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου στην δομή του. Ελέγξτε ότι ο καταψύκτης σας δεν είναι παραφορτωμένος ή γεμάτος πάγο (αν και οι σύγχρονοι καταψύκτες δεν πιάνουν πάγο), έτσι ώστε να μπορεί να διατηρήσει την απαιτουμένη σταθερή θερμοκρασίας των -18°C.
Τέλος, αποφύγετε να αποψύχετε και να ξαναψύχετε το παγωτό πολλές φορές με σκοπό να το σερβίρετε, οι ειδικοί συμβουλεύουν ότι αυτό μπορεί να γίνει το μάξιμουμ 2-3 φορές!
Πηγές : εδω, εδω

Και για να κλείσω αυτήν την πραγματικά μεγάλη ανάρτηση, σας δίνω μια λίστα με τα κριτήρια αξιολόγησης του παγωτού :
- η όψη : το χρώμα του παγωτού δεν πρέπει να είναι άσχετο με την γεύση που αντιπροσωπεύει. Αν περιέχει κομμάτια φρούτων, αυτά πρέπει να είναι κατανεμημένα ομοιόμορφα μέσα στην μάζα του. Επίσης δεν θα πρέπει να παρουσιάζει κρυστάλλους πάγου στην επιφάνεια του.
- η σωστή γεύση : η ευκολία ή όχι με την οποία αντιλαμβανόμαστε και ταχτοποιούμε την γεύση από κάθε διαφορετικό συστατικό που περιέχεται στο παγωτό και η ισορροπία των αρωμάτων.
- η επίγευση : η γεύση του παγωτού πρέπει να παραμένει στο στόμα για ένα πολύ μικρό χρονικό διάστημα αφού αυτό καταποθεί. Δεν πρέπει να εξαφανίζεται αμέσως ή να είναι πάρα πολύ έντονη και ιδιαίτερα να μην είναι υπερβολικά γλυκιά. Επίσης δεν θα πρέπει να αφήνει δυσάρεστη επίγευση.
- η γλυκύτητα : το παγωτό σίγουρα θα πρέπει να είναι γλυκό, αλλά όχι υπερβολικά, αλλιώς γίνεται μπουχτιστικό.
- η κρεμώδης υφή : το σωστά παρασκευασμένο παγωτό, θα πρέπει να αφήνει στον ουρανίσκο μια κρεμώδη αίσθηση, χωρίς να είναι πολύ λιπαρό, κηρώδες, κολλώδες ή πολύ αφρώδες, ενώ δεν θα πρέπει επίσης να έχει μια σύνθεση πολύ νερουλή ή πολύ σκληρή.
- η αίσθηση του κρύου : δεν θα πρέπει να είναι υπερβολική και να προκαλεί δυσφορία.
- η ύπαρξη κρυστάλλων : η ύπαρξη κρυστάλλων νερού αλλά και ζάχαρης ή λακτόζης στο παγωτό, αποτελούν ένα σοβαρό μειονέκτημα. Αν στην αρχή η αίσθηση που δίνει στην γλώσσα είναι τραχειά ενώ αμέσως μετά γίνεται λεία, αυτό σημαίνει ότι περιέχει κρυστάλλους πάγου ευμεγέθεις. Αν δίνει την αίσθηση της άμμου, αυτό σημαίνει ότι η λακτόζη εχει κρυσταλλώσει, επειδή χρησιμοποιήθηκε μεγαλύτερη ποσότητα λιπαρών, απ’ότι ήταν απαραίτητο.
- η ταχύτητα με την οποία λιώνει : αν ένα παγωτό λιώνει πολύ γρήγορα, αυτό φανερώνει μια μη ισορροπημένη αναλογία των συστατικών του. Το παγωτό όταν λιώνει, δεν θα πρέπει να περάσει το στάδιο ενός κρεμώδους υγρού, ενώ δεν θα πρέπει να είναι αφρώδες, άμορφο ή εντελώς ρευστό.
Πηγή : εδω

Στις επόμενες ημέρες και καθ' όλη την διάρκεια της εβδομάδας, θα ακολουθήσει μια σειρά απο συνταγές για παγωτά!

  
IL GELATO


Il gelato è una preparazione alimentare, ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido mediante il congelamento a contemporanea agitazione per insufflazione d’ aria.

Storia
La storia del gelato è lunga e certo la sua forma non era sempre quella che abbiamo presente oggi! Nell’ antichità, molto probabilmente refrigeravano la furtta  insieme al latte e miele per preparare un cibo nutriente.
Uno studio sulla vita dei popoli Neantherdaliani, conclude che essi nascondevano tra le nevi , allo scopo di conservazione prolungata, oltre ai pezzi di carne, anche delle bacche e frutta secca. Si dice che il primo riferimento al gelato lo troviamo addiritura nella Bibbia, siccome c'è il passo, dove Abramo offrì  ad Isacco latte di capra misto al neve, dicendolgi “mangi e bevi”. In Egitto i Faraoni offrivano agli ospiti dei calici divisi a metà con una parte piena di succhi di frutta e l’ altra di neve. Perfino Cleopatra offrì a Cesare della frutta mescolata a ghiaccio.  
Intanto, alcuni studiosi  confermano che il gelato nacque presso i popoli dell’ estremo Oriente e precisamente in Cina. Con le invasioni mongoliche poi, il gelato fu approdato in Grecia e in Turchia e da li fu conosciuto anche d’ altri popoli del bacino Mediterraneo. 
Nell’ antica Roma, imbattemmo poi sulla prima ricetta di "gelato" che diventò assai popolare, autore il generale Quinto Fabio Massimo. A Roma, la neve veniva dal Terminillo, ma anche per nave da Etna e Vesuvio e veniva distribuita per i palazzi dell’ aristocrazia e alle locande disseminate lungo le strade principali, chiamate “thermopolia”. E testimoniato pure che Nerone nell’ anno 62 dC. offrì ai suoi invitati una bevanda preparata con frutta tritata, miele e neve.  
Con la caduta dell’ Impero Romano, il gelato cadde nell’ oblio in Europa, mentre specialmente durante il Medioevo sparisce del tutto dalle mense, insieme ad altri cibi raffinati, accusati per simboleggiare il peccato! Intanto continua a perfezionarsi nell’ Oriente. Gli Arabi furono molto probabilmente i primi ad utilizzare il latte per la preparazione del gelato. Sono stati anche quelli che utilizzavano lo zucchero per la preparazione di sorbetti. I sorbetti venivano refrigertati messi in recipienti circondati da ghiaccio e sale. I Crociati, di ritorno in Europa, portarono delle ricette di rafinatissimi sorbetti a base di agrumi, gelsi e gelsomino, mentre Marco Polo, ritornato dopo il suo famoso percorso nell’ Oriente, riportò dalla Cina nuove techniche per il congelamento artificiale, con acqua e salnitro.
Furono gli Arabi ad introdurre nuovamente il gelato nell’ Europa,  portando la loro gastronomia sia in Spagna che in Sicilia conquistate. Inoltre, la parola sorbetto, deriva dall’ arabo scherbet, che significa dolce neve, oppure dal sharber, cioè sorbire, il quale passando attraverso la lingua turca divenne chorbet. Verso la fine del ‘300 risorge piano piano l’ arte di vivere e mangiare bene ed il gelato riappare sulle mense dei benestanti. Ma fu nel ‘500 che comincia il suo trinofo, con l’ arrivo dai nuovi continenti piante e frutta nuovi, spezie e cacao.

Anche se l’ origine italiana del gelato viene riconosciuta  in tutto il mondo (nelle gelaterie all’ estero molto spesso si precisa “gelato italiano”, indice di buona qualità, mentre gli americani fanno una distinzione tra gelato e ice cream) questo divenne famoso in tutta l’ Europa, passando tra la gastronomia francese.
Abbiamo già riferito parecchie volte la Caterina dei Medici che nel 1533 andò alla corte francese, sposa del futuro re Enrico d’ Orleans. Presso la corte medicea  a Firenze, i sorbetti avevano un posto d’ onore, durante feste e banchetti.  Questi sorbetti presto diventarono veri gelati montati, conservati in stampi di metallo di varie fogiature, mantenuti sotto ghiaccio per molto tempo. Si dice che il primo ad introdurre questa novità, fu un certo Ruggeri, venditore di polli e macellaio di professione, ma grande appasionato di pasticceria, che vinse un concorso indetto dai signori di Firenze. Ubbediendo alla volontà della Caterina dei Medici, Ruggeri la seguì nella corte francese, dove e con l’ ocasione delle sue nozze, preparò un gelato a base di  panna, zabaione e frutta. I francesi  furono molto entusiasti assaggiando questo primo gelato e ben presto Ruggeri divenne famoso, tanto che fece fortuna a Parigi.
Nel frattempo, a Firenze si affermava Bernardo Buontalenti, un uomo dotato di molti talenti, animatore incomparabile durante le feste organizzate dal granduca Cosimo I. Durante una festa organizzata per accogliere una delegazione spagnola, Buontalenti peparò una crema aromatizzata con bergamotto, limoni, arance e refrigerata con una miscella di sua invenzione. Lavorò pure sui modi di conservare la neve, raccolta durante le precipitazioni invernali, mentre ideò costruzioni semiinterrate, per refrigerare i cibi, situate all’ esterno delle mure della città, nella Via delle Ghiacciaie.
Un secolo dopo, nel 1686, il siciliano Francesco Procopio de’ Coltelli, riuscì a preparare la miscella che conosciamo oggi come gelato, con una gelatiera rudimentale, ereditata dal suo nonno Francesco; questo nonno inventore, pescatore di professione, nel suo tempo libero si dedicava allo studio di una macchina per la produzione del gelato che riuscì a fare funzionare. Francesco Procopio con la sua gelatiera, stanco della vita di pescatore e in cerca di fortuna, arrivò nel 1660 à Parigi, dove aprì il suo primo caffè-gelateria. Dopo tanti insuccessi e successivi perfezionamenti, fece un salto di qualità e venne accolto a Parigi come geniale inventore. Scoprì l’ uso dello zucchero al posto del miele, e il sale mischiato col ghiaccio per farlo durare di più. Nel 1686 si traferì alla rue de l’ Ancienne Comédie Française, aprendo un ritrovo al quale diede il suo nome francesizzato, chiamandolo  Café Procope, ed il quale diventò poi uno dei più celebri caffè letterari d’ Europa. Il fatto che Luigi XIV, il Re Sole, lodò pubbliacmente i suoi prodotti, contribuì ad aumentare la sua fama, mentre presto gli fu concesso dallo stesso Re, la “patente reale”, cioè l’ esclusività sulla produzione di specialità come “acque gelate” (cioè granite), “gelati di frutta”, “fior d’ anice e cannella”, “frangipane”, “crema gelato”, sorbetto di fragola”, “gelato al succo d’arancia” e “gelato al succo di limone”. Il Café Procope esiste ancora a Parigi, anche se non più tanto famoso come una volta.


Un’ altro gelatiere italiano che diventò pure molto famoso  a Parigi, fu il Tortoni, il quale fondò un locale molto rinomato, il celebre Café Napolitainse.
All’ inizio del ‘700 il gelato è ormai affermato in tutte le corti e capitali d’ Europa, mentre contemporeneamente in Italia, nei caffè più prestigiosi delle grandi città, vengono offerti i famosi gelati italiani. La diffusione su scala industiale del gelato nel mondo, partì dalla Sicilia e particolarmente da Catania.  Nel 1773 lo scozzese Patrick Brydone scriveva che “l’ Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta Sicilia, ma anche a Malta e gran parte dell’ Italia, creando così un commercio molto considerevole”.
Nel 1770 aprì a New York la prima gelateria dal genovese Giovanni Bosio, ed il gelato riscuote un’ incredibile fortuna.
Nel  1884 cominciò a Torino una dalle prime rivendite commerciali del gelato italiano, la gelateria Pepino, che ancora oggi produce i suoi gelati. Sempre alla capitale Piemontese,  Giovanni  Viallardi, pasticciere dei casa Savoia, è stato il primo ad introddure la distinzione tra gelato e sorbetto. Tra le varie scuole di gelato che si sono distinte sulla penisola, vale la pena citare quella veneta, ed in particolare quella della Val di Zoldo, del Cadore e della provincia di Belluno.  All’ inizio del ‘900 i gelatieri italiani e sopratutto i veneti, invadono le capitali della Mitteleuropa, consolidanto la vendita ambulante di gelato sopratutto in Austria ed in Germania.


Un passo importante per la produzione del gelato a casa, viene dagli Stati Uniti, e precisamente da New Jersey, dove Nancy Johnson nel 1847 presenta la prima gelatiera : un mastello pieno di ghiaccio e sale, dove veniva inserito un cilindro metallico, contentente il composto da gelare, che veniva girato con una manovella.  Due anni dopo, William Young applica un motore nel posto della manovella, che consente il raffreddamento uniforme del composto. Nel 1927 il bolognese Otello Cattabriga costruì la prima gelatiera automatica. Ben preso segue anche la sorbettiera a motore per uso domestico.
Fonti : quiqui


Nato nel 2010 nel capoluogo toscano, il Firenze Gelato Festival, è una manifestazione itinerante che ha come obiettivo la diffusione, la promozione e la divulgazione dell’ arte gelatiera di qualità. Si svolge annualmente tra quattro tappe : Firenze, Milano, Torino e Roma.


Varietà
Esistono due varietà di gelato, che si distinguono dal metodo di produzione e di lavorazione : il gelato artigianale ed il gelato industriale.
Il gelato artigianale, viene caratterizzato dall’ uso di materie prime fresche. Le diferenze rispetto al gelato industriale sono :
- è di solito fresco e prodotto dallo stesso rivenditore
- contiene minore quantità di grassi
- contiene minore quantità d' aria (max 35% negli artigianali vs min 70% negli industriali)
L’ ingrediente presente in maggior quantità nel gelato è il latte fresco (almeno 60%) e seguono gli zuccheri (14-24%) e la panna (5-20%). Spesso viene aggiunta anche una piccola quantità di latte magro in polvere, che garantische un adeguato apporto di proteine,  essenziale per il mantenimento della struttura. La miscela base per il gelato artigianale, viene sottoposta a pastorizzazione con lo scopo di renderla igienicamente sicura ma anche per ottenere una struttura più stabile che renderà una tessitura più cremosa del prodotto finale.
Nei sorbetti, che sono gelati preparati con il succo di frutta e lo sciroppo di zucchero, non vengono aggiunti latte o altro tipo di proteine. Gli ingredienti principali sono polpa di frutta fresca (25-60%) e gli zuccheri aggiunti (ca 25%). Questo certo li remde meno cremosi rispetto al gelato. Alcuni gelatai però, preferiscono di aggiungere grassi o latte, per migliorare la consistenza.
Il gelati industriali, vengono chiamati anche soffiati, perchè vengono prodotti con l’introduzione d' aria durante la fase di gelatura (fino a 100-130%) e cosi diventano particolarmente soffici e apparentemente leggeri.  Vengono poi prodotti  molto mesi prima del consumo e siccome vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, necessitano il supporto di una efficace catena di freddo. Vengono preparati con materie prime non proprio freschiccime, come il latte scremato in polvere, succhi di frutta concentrati e una serie di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi artificiali.

Ricette
In pratica, esistono tre basi di gelato dalle quali si può preparare tutti i gusti. Se volete preparare diversi gusti di gelato, potete scegliere una delle ricette di base e poi aggiungere separatamente gli ingredienti per ciascun gusto, un po’ come fanno i produttori di gelato artigianale.
Le basi di gelato sono :
- la base bianca, al latte e proteine di latte
- la base gialla al latte e tuorli d’ uovo
- ed infine la base per i gelati alla frutta, senza latte e proteine.
Per preparare un gelato a regola d’ arte, si deve essere attenti alle percentuali degli ingredienti, affinchè il gelato incorpori la giusta quantità d' aria, non fromi dei cristalli di zucchero nella sua struttura,  non ungere il palato con l’ eccesso di grassi, e poter manenersi stabile nel tempo. Le percentuali dei gelati cremosi sono in grosso modo : 60-65% acqua, 16-20% zuccheri, 5-10% lipidi, 8-10%  solidi di latte, 35-40% solidi totali.
In Grecia almeno, tutti i dolci congelati vengono chiamati gelati e cosi, nelle ricette di gelati fatti a casa si può trovare una serie di ingredienti, a volte già semilavorati. Però gli ingredienti principali per un gelato tradizionale sono tre : il latte, la panna e lo zucchero.
Il latte è l’ ingrediente che di solito compare in maggior quantità; il suo scopo principale è di apportare acqua, una piccola parte di grassi e proteine. Il latte migliore per preparare il gelato è senza dubbio quello fresco intero e perdippiù di alta qualità. Utilizzando il latte scremato potreste trovarvi con un gelato troppo liquido e annacquato, mentre usando quello a lunga conservazione UHT si rischia di avere un gelato di gusto spiacevole ma ancora la procedura termica alla quale è stato sottoposto, altera le proteine e pregiudica le procedure di mantecatura e congelamento.
La panna è pure molto essenziale per la preparazione del gelato, siccome serve per apportare grassi e aggiungere pure acqua. La panna che si deve utilizzare è quella fresca liquida da montare, ad almeno 30% di grassi.  Altri tipi di panna, contenenti inferiori quantità di grassi, potrebbero anche andare bene.  Attenzione però alla cosidetta panna da cucina che può contenere addensanti o perfino formaggio!  Anche se non è necessario montare la panna prima di aggiungerla al composto del gelato, ho preso l’ abitudine di semi-montarla, cioè di renderla meno liquida. Non cedere però alla tentazione di montarla troppo, perchè il gelato poi si rovina, assumento un’ aspetto troppo burroso.
Non parlerò affatto per la cosidetta panna vegetale. Certo, visto che è vegetale non può essere panna ma un sostituto. Nella mia cucina evito di utilizzare questo tipo di preparazioni e così non mi vedete parlare di margarina, di prodotti light o altri sostituti. Credo che sia il loro apporto calorico chè i presunti benefici, data la provenienza vegetale, semplicemente si cancellano dal fatto che è tanto alterata la loro natura per rassomigliare a qualcos' altro che in fondo non lo sono anche se mimettizano le sue qualità!
Per quanto riguarda poi lo zucchero, oltre che allo zucchero comune si può utilizzare anche altri tipi di zuccheri. Di solito utilizzo lo zucchero di canna raffinato (bianco) seguendo il cosiglio di Guido Martinetti, che certo conosce qualcosa di più sui gelati! Non utilizzare però lo zucchero a velo, siccome contiene anche dell’ amido. Si può utilizare anche fruttosio, xilitolo, maltitolo e perfino la stevia. Evitare di utilizzarli però ai gelati alla frutta (sorbetti) dove lo sciroppo di zucchero è essenziale per la mantecatura.  L’ aggiunta di destrosio, ha la funzione di anticongelante, così come lo zucchero invertito. In mancanza, si può utilizzare il miele, anche se in gelati bianche può cinferire una colorazione. Si può aggiungete anche dei liquori ma non più di 10%, siccome agiscono come anticongelanti, e da un punto e poi non si parla più di gelato ma di parfait.
Per quanto riguarda poi gli altri ingredienti aggiunti al gelato :
Le uova che utilizzerete devono essere sempre freschissime, indipendentemente dal fatto che vengono poi pastorizzate. Meglio utilizzare uova bio di categoria A.
Se si desisdera utilizzare lo yogurt, certo meglio scegliere un prodotto denso e con un contenuto di grassi non inferiore al 10%, altrimenti il gelato non avrà la giusta consistenza.
Per quanto riguarda poi gli addensanti, di solito non vengono utilizzati alla produzione del gelato artigianale. A volte però si aggiunge a caldo (80°C altrimenti è insolubile) una piccola quantità di farina di semi di carrube (E410) che aiuta a diventare il gelato più cremoso. 


Passiamo alle ricette delle basi di gelato. 

La base bianca
Questa ricetta, siccome risulta piuttosto magra, è un’ ottima base per la preparazione di gelati con ingredienti ricchi di calorie, pe. cioccolato, cacao e frutta secca.
500ml di latte fresco intero,
25gr di latte magro in polvere,
200ml di panna,
120gr di zucchero semolato,
20gr di destrosio o miele,
Preparazione : Ponete il latte in un pentolino e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete il latte in polvere, lo zucchero ed il destrosio o miele. Mescolate per fare sciogliere gli zuccheri e scaldate fino 80°C per pastorizzare. Ritirate dal fuoco e aggiungete gli ingredienti solidi della riccetta, come cioccolato (se deve essere sciolto) o frutta secca. Lasciate raffreddare e poi aggiungere anche la panna semi- montata. 

La base gialla
500ml di latte fresco intero,
25gr di latte magro in polvere,
200gr di panna fresca,
3-4 tuorli (70gr),
120gr di zucchero,
20gr di destrosio o miele,
vanillina o ½ bacca di vaniglia,
Per la preparazione di questa base, in fondo si prepara una crema inglese, alla quale vengono aggiunti poi gli ingredienti restanti.
Preparazione : Ponete il latte in un pentolino e aggiungete la vanillina o la bacca di vaniglia incisa con un coltello affilato. Ponete sul fuoco e riscaldate fino al punto di ebbolizione. Nel frattempo, sbattete i tuorli coi zuccheri, fino a prendere una crema chiara. Incorporate anche il latte in polvere. In questo punto aggiungete il latte riscaldato, gradatamente e sempre sbatendo con le fruste. Travasate il composto nel pentolino e portate su fuoco dolce. Mescolate sempre con una spatola e portate il composto alla temperatura di 85°C (la crema ottenuta deve velare il cucchiaio). Ritirate dal fuoco e fate raffreddare velocemente, mettendo in un recipiente contenente di acqua fredda insieme a ghiaccioli. Ponete nel frigo e lasciate maturare per almeno 4 ore. La panna potete aggiungerla subito dopo aver ritirato il pentolino dal fuoco o poco prima di cominciare la mantecatura del gelato.

La  base allo sciroppo
Si tratta di uno sciroppo utilizzato quasi esclusivamente per preparare dei gelati alla frutta. I gelati alla frutta si chiamano anche sorbetti o granite, dipende dalla percentuale di acqua.
500ml di acqua,
400gr di zucchero,
100gr di destrosio o miele.
Preparazione : Ponete tutti gli ingredienti in un pentolino e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 2 minuti, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.  In questa base vengono aggiunti purea di frutta, succo di limone ed eventualmente ancora un po’ di acqua, viene frullato il tutto e poi messo in gelatiera.


La mantecatura del gelato
Certo è più facile preparare il gelato a casa se si dispone la gelatiera. La gelatiera comune (definita ad accumulo) può rappresentare un apparecchio autonomo o un accessorio per la palanetaria. I vantaggi di questo tipo di gelatiera sono molti, prima di tutto il prezzo, il consumo elettrico che è veramente basso e alla fine l’ ingombro dell’ apparecchio che non è eceessivo. Lo svantaggio principale, è che non si può fare più di un gelato al giorno, siccome il corpo refrigerante deve essere riportato a temperatura giusta messo in congelatore per parecchie ore.
Esiste anche la gelatiera autorefrigerante che fa tutto da sola, cioè manteca e refrige allo stesso momento, attaccata semplicemente alla corrente. Oltre alla considerevole mole, anche il suo prezzo è un limite per acquistarla. 


Prima di tutto azionate la gelatiera e lasciatela in funzione vuota per 3-4 minuti. Così, il composto non viene attaccato alle pareti della vasca refrigerata, mentre nello spazio della vasca, si creerà la temperatura giusta per cominciare la mantecatura.
E molto importante introdurre il composto per il gelato già ben freddo (3-4°C).  Fate attenzione a non superare i 2/3 del contenitore della gelatiera, tenendo conto che durante la mantecatura, viene incorporata dell’ aria con il risultato di aumentare di volume. La buona risucita della mantecatura, consiste in una struttura del gelato liscia e con piccoli cristalli distirbuiti in modo uniforme. Questo dipende dalla rapidità del congelamento in temperature di raffreddamento molto basse e dalla perfetta omogeneizzazione del composto. Per quanto riguarda i tempi, di solito sono tra i 30 e i 40 minuti e, una volta ottenuta la consistenza desiderata, la gelatiera si ferma da sola. Appena terminata la mantecatura, trasferite il gelato in un contenitore adatto e ponetelo nel freezer. Il gelato deve raggiungere la temperatura di -12/-14°C, se deve essere consumato in breve tempo, o di -20°C se desiderate conservarlo.
Se non disponete la gelatiera la procedura è certo un po’ più lunga e laboriosa. Trasferite il composto per il gelato in un contenitore basso, lungo e stretto, munito di coperchio (le misure ideali sono 23x16x18), tappate e ponete nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo estraete il conenitore dal freezer : la miscella sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma rimarra morbida o addiritura ancora fluida al centro. Utilizzate un sbattitore elettrico o un frullatore ad immpersione per omgeneizzarla. Livellate e riponete subito il contenitore al freezer. Ripetete il procedimento per almeno 2 volte ancora, ad intervalli di 90 minuti. Dopo la terza volta, trasferite il gelato nel contenitore dove lo conservate.
Per la conservazione del gelato, è importante utilizzare un contenitore munito di coperchio a ciusura ermetica, per non assorbire degli odori. E consigliabile coprire la superficie del gelato con un pezzo di carta antiaderente, per impedire la formazione dei cristalli di conensamento dell’ aria umida, presente nel contenitore.
Un’ altra fase molto importante, anche se a volte trascurata, è il passagio dal freezer al frigo prima di servire il gelato. Per poter essere gustato appieno, il gelato, non deve essere nè troppo freddo ma neanche troppo duro : deve essere servito allo stadio immediatemente prima del punto di scioglimento, siccome sono che in questo punto che le papille gustative riescono a precepirne il sapore. In poche parole, prima di servirlo, trasferitelo dal freezer al frigo e lasciatelo riposare per una ventina di minuti.
Il gelato fatto a casa, se preparato secondo le regole e pastorizzato, può essere conservato fino ad un mese. Certo, il sapore e la consistenza sono al picco un paio di giorni dopo la preparazione, e poi cominciano ad alterarsi. Ancora, molto importante è che il gelato non subisca dei sbalzi di temperatura, perchè un’ eventuale innalzamento della temperatura può provocare lo scongelamento di una parte del prodotto e la formazione di grossolani cristalli di ghiaccio. Verificate ancora che il vostro freezer non è sovracarico o pieno di ghiaccio per poter garantire una temperatura costante di -18°C.
Fonti : qui, qui

Ed infine un elenco con i criteri fondamentali per giudicare un gelato :
- l’ aspetto : il colore del gelato non deve risulare dissimile o incongruente rispetto al gusto dichiarato. Se contiene frutta devono essere dissminate uniformemente. Ancora è essenziale l' assenza di cristalli di ghiaccio sulla superficie.
-  il sapore corretto : la facilità o meno con cui si identifica e si percepisce ogni diverso sapore degli ingredienti contenenti nel gelato e l’ equilibrio degli aromi.
 - permanenza di sapore : il sapore del gelato deve poter rimanere in bocca per qualche istante dopo che si è deglutito.  Non deve essere troppo evanescente, nè troppo concentrato e sopratutto non troppo dolce. Se svanisce subito o se al contrario è troppo intenso e resta a lungo, questo rappresenta un diffeto. Ancora non deve lasciare retrogusti sgradevoli.
- il livello di dolcezza : il gelato certo che deve essere dolce, ma non eccessivamente altrimenti risulta stucchevole.
- la cremosità : il gelato preparato a regola d’ arte deve dare al palato una sensazione di cremosità senza risultare untuoso, ceroso, gommoso o troppo spumoso , ma neanche avere una consistenza troppo acquosa o troppo dura.
- sensazione di freddo  : non deve mai essere eccessiva.
- presenza di cristalli : la presenza di cristalli di acqua ma anche di zucchero o lattosio nel gelato rappresenta certo un difetto. Se è granuloso e poi diventa liscio, questo significa che contiene cristalli di ghiaccio troppo grossi. Se invece persiste una consistenza sabbiosa, significa che il lattosio si è cristalizzato, perchè si sono usati troppi grassi.
- velocità di fusione : se un gelato si scioglie troppo rapiamente, questo rivela un' imperfetta bilanciatura dei suoi ingredienti. Non deve andare oltre lo stadio di liquido cremoso e non deve essere schiumoso, grumoso o addiritura liquido.
Fonte : qui



Nei prossimi giorni e durante tutto l' arco della settimana, segue una serie di ricette di gelati. 


* Οι φωτογραφίες της ανάρτησης είναι απο το διαδύκτιο /  Le foto di questo post, sono tratte dal web

6 σχόλια:

  1. Καταπληκτική ανάρτηση Μαρίνα! Επαγγελματική ! Την απόλαυσα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστω πολυ Βαγγελιω μου!
      Ομολογω οτι εκανα μεγαλη ερευνα για να βρω το πως παρασκευαζεται το σωστο σπιτικο παγωτο.
      Με παιδεψε αυτη η αναρτηση, για καποιον μυστηριο λογο, δεν καθοταν καλα στον blogger και την εγραψα 100 φορες!

      Διαγραφή
  2. Μαρίνα συγχαρητήρια για το πολύ περιεκτικό άρθρο για το σπιτικό παγωτό, καθώς και για την ιστορία του!!! Να ρωτήσω το εξής γιατί η αλήθεια είναι ότι μπερδεύτηκα κάπως αναφορικά με τις αναλογίες και τις βασικές συνταγές. Οι αναλογίες που αναφέρεις είναι 60-65% νερό, 16-20% σάκχαρα, 5-10% λίπη, 8-10% στερεά γάλακτος, 35-40% συνολικά στερεά αλλά αν προσθέσω το ποσοστό βγαίνει πάνω από 100%. Καταλαβαίνω κάτι λάθος;Στα υλικά που αναφέρεις στις βασικές συνταγές, πόσα γραμμάρια προσθήκη βάζεις για να τα αρωματίσεις (πχ πόση σοκολάτα, φρούτα κλπ); επίσης με τι μπορώ να αντικαταστήσω το χαρουπάλευρο αν δεν καταφέρω να το βρώ; και τέλος, τι ποσότητα παγωτού βγάζει κάθε βασική συνταγή; Ευχαριστώ και συγγνώμη αν σε κούρασα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γεια σου Ιωαννα!
      Δεν καταλαβαινεις κατι λαθος, απλα καποιες κατηγοριες επικαλυπτονται δεν αθροιζονται ολα τα ποσοστα μαζι.
      Οι συνταγες για τις βασεις αναφερονται στις βασικες παρασκευες και οχι στο τελικο προϊον, δηλαδη το παγωτο. Αυτη η αναρτηση ειναι γενικη και χρησιμευει πιο πολυ σαν οδηγος για τις επομενες που ακολουθησαν και που αναφερονται οι δοσεις ολων των υλικων αναλυτικα. Μπορεις παντως ξεκινωντας απο τις βασεις να φτιαξεις ενα παγωτο, αλλα χρειαζεται μια σειρα απο υπολογισμους, παιρνοντας παντα υπ' οψιν την τελικη αναλογια των υλικων μεσα στο παγωτο. Υπαρχουν ειδικοι πινακες για επαγγελματιες που αναφερουν τις περιεκτικοτητες στα διαφορα συστατικα των βασικων υλικων του παγωτου και βαση αυτων γινονται οι υπολογισμοι. Ειναι αρκετα περιπλοκο για να το αναφερω εδω...
      Το λευκο χαρουπαλευρο που χρησιμοποιειται στα παγωτα ειναι μαλλον αδυνατο να το βρεις στην Ελλαδα. Υπαρχει ετοιμο ειδικο πυκνωτικο για παγωτα που το χρησιμοποιουν οι επαγγελματιες. Νομιζω ομως οτι δεν ειναι απαραιτητο, τα παγωτα που εφτιαξα και χωρις αυτο ηταν ωραιοτατα...

      Διαγραφή
    2. Σ' ευχαριστώ πολύ για την τόσο άμεση απάντηση.Να είσαι καλά και συνέχισε την όμορφη δουλειά που κάνεις

      Διαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...