WOOL ROLL BREAD
ΤΟ ΜΠΡΙΟΣ ΠΟΥ ΕΧΕΙ ΞΕΤΡΕΛΛΑΝΕΙ ΤΟ ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ!
Wool roll bread, ένα ψωμί, ή καλύτερα μπριός, που έχει κάνει το διαδίκτυο .... μαλλιά κουβάρια (wool roll σημαίνει "κουβάρι μαλλί")! Αρχικά αυτό που κάνει εντύπωση είναι η όψη του, που θυμίζει κούκλες (κουβάρια) από μαλλί για πλέξιμο, τοποθετημένα το ένα δίπλα στο άλλο; όταν το δοκιμάσετε όμως θα ανακαλύψετε ότι και η υφή του είναι τόσο μαλακή και αέρινη, ακριβώς όπως ένα κουβάρι μαλλί!
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε (εδώ) τον περασμένο Φεβρουάριο από τον blogger Apron, με καταγωγή από την Μαλαισία, μάλιστα, το βίντεο του στο You Tube (δες και εδώ) έχει περάσει ήδη τα 10 εκ. προβολές. Η συνταγή είναι απλά υπέροχη, αλλά και καθόλου δύσκολη στην εκτέλεση της, και όπως ήταν φυσικό, έχει ήδη αναπαραχθεί σε μπλόγκ, σαϊτ αλλά και σε ομάδες του FB από χιλιάδες κόσμο ανά την υφήλιο! Πάντως στην Ελλάδα φαίνεται να μην την έχουν ανακαλύψει ακόμη... Λίγες δικές μου παρατηρήσεις.
Κατ' αρχήν, όπως θα δείτε, εκτός από την αρχική συνταγή, που είναι με μαγιά μπύρας, δεν άντεξα στην πρόκληση να το φτιάξω και με φυσικό προζύμι (μάλιστα έκανα και τις δυο εκδοχές παράλληλα για να συγκρίνω γεύση και υφή, και εδώ να πω ότι δεν υπήρχαν ουσιαστικές διαφορές μεταξύ τους). Προζύμι χρησιμοποίησα 100% ενυδάτωσης και επίσης αύξησα τις δόσεις στα υλικά, γιατί με βόλευε περισσότερο για να χρησιμοποιήσω όλο το προζύμι μου. Για τους χρόνους με το προζύμι, φυσικά το φούσκωμα και ο διπλασιασμός της ζύμης πήρε περισσότερη ώρα από ότι με την μαγιά, αλλά επειδή αυτές τις ημέρες είχε αρκετή ζέστη, μπορώ να πω ότι η διαδικασία έγινε αρκετά γρήγορα.
Η ζύμη είναι όντως πάρα πολύ αφράτη και το μπριός διατηρείται για αρκετές ημέρες. Η γεύση της ζύμης είναι ελαφρά αλμυρή, και μπορείτε να την απολαύσετε σκέτη (στέκεται πολύ αξιοπρεπώς δίπλα σε ένα πλατό με αλλαντικά και τυριά για να συνοδέψετε το ποτό σας) αλλά και να την γεμίσετε με γλυκιά ή αλμυρή γέμιση. Στην αρχική συνταγή έχει γέμιση κράνμπερυ; εγώ, ως γνωστή γλυκατζού, την δοκίμασα με νουτέλα.
Προτάσεις για γλυκιά γέμιση : μαρμελάδα φρούτων, σταγόνες σοκολάτας, πραλίνα φουντουκιού, ξηρούς καρπούς (καρύδια, φουντούκια, φυστίκια, κράνμπερυ, μύρτιλλα, σταφίδες.
Προτάσεις για αλμυρή γέμιση : διάφορα τυριά (καταπληκτικό με καπνιστό μετσοβόνε!), αλλαντικά (σαλάμι, προσούτο, μπέικον), ελιές, λιαστές ντομάτες, διάφορα λαχανικά βρασμένα και ελαφρά σοταρισμένα με λίγο ελαιόλαδο.
Μπορείτε επίσης να αρωματίσετε την ζύμη με ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, βανίλια, τόνκα, κανέλα, καρδάμωμο (για τις γλυκιές παραλλαγές) ή μείγμα αρωματικών φυτών (για τις αλμυρές παραλλαγές).
Συνταγή με μαγιά
Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 3 gr μαγιά μπύρας ξηρή (ή 8 gr νωπή),
80 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
300 gr αλεύρι δυνατό,
100 ml κρέμα γάλακτος,
1 αυγό (περίπου 55 gr),
30 gr ζάχαρη,
5 gr αλάτι.
Προετοιμασία :
Διαλύστε την μαγιά στο χλιαρό γάλα και αφήστε την να σταθεί 5-10 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί αφρός.
Στον κάδο του μίξερ ρίξτε το αλεύρι, την ζάχαρη το αλάτι και αναμείξτε. Προσθέστε το αυγό, την μισή κρέμα γάλακτος (και τα δύο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου) και το γάλα με την μαγιά. Ξεκινήστε το ζύμωμα με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα. Όταν σχηματιστεί η ζύμη προσθέστε σταδιακά και την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος. Αυξήστε την ταχύτητα και αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά, μέχρι να γίνει λεία, να μην κολλάει και να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο (ανάπτυξη γλουτένης).
Μαζέψτε την ζύμη σε μπάλα και βάλτε την σε ένα ευρύχωρο μπολ. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να διπλασιαστεί σε όγκο (τον χειμώνα θα χρειαστεί να την βάλετε σε χλιαρό μέρος, θερμοκρασία περίπου 28°C).
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, ζυγίστε την και χωρίστε την σε 5 ίσα μέρη (βγαίνουν περίπου 100 gr το καθένα). Πλάστε τα σε μπάλες, σκεπάστε με ένα πανί και αφήστε τα να σταθούν 15 λεπτά.
Στο εν τω μεταξύ, καλύψτε με αντικολλητικό χαρτί τον πάτο και τις πλευρές μία στρογγυλής φόρμας με ανοιγόμενο τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. και ύψους 7 εκ. (χρησιμοποίησα απλό, ψηλό τσέρκι που τοποθέτησα επάνω σε ταψάκι γιατί δεν είχα φόρμα στις συγκεκριμένες διαστάσεις).
Πάρτε ένα μπαλάκι ζύμης και με τον πλάστη ανοίξτε το σε σχήμα οβάλ με πάχος περίπου 0,5 εκ. Με μία σπάτουλα ζύμης ή αν δεν έχετε, με ένα μαχαίρι με λεία λάμα, χαράξτε το φύλλο, περίπου μέχρι την μέση, σε πυκνές παράλληλες λωρίδες, σαν χτένα (δες και φώτο πιο κάτω); όσο πιο πυκνά γίνουν οι χαράξεις, τόσο πιο όμορφο θα βγει στο ψήσιμο! Βάλτε την γέμιση της επιλογής σας στην πλευρά που δεν είναι χαραγμένη, κλείστε γύρω την ζύμη και ρολάρετε προς την πλευρά της "χτένας". Τοποθετήστε το ρολάκι μέσα στην φόρμα, κολλητά στο τοίχωμα της. Κάντε το ίδιο με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.
Σκεπάστε την φόρμα με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την ζύμη να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο και να φτάσει μέχρι το χείλος της φόρμας.
Πριν το ψήσιμο αλείψτε την επιφάνεια με λίγο γάλα ή κρέμα γάλακτος ή ασπράδι αυγού χτυπημένο με λίγο γάλα.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στις αντιστάσεις για 20-25 λεπτά.
Βγάλτε την φόρμα από τον φούρνο, αφαιρέστε το τσέρκι και αφήστε το μπριός να κρυώσει.
Συνταγή με φυσικό προζύμι
Δόση : γιά 10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 200 gr υγρό φυσικό προζύμι 100% υγρασίας,
500 gr αλεύρι δυνατό,
100 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
130 ml κρέμα γάλακτος,
1 αυγό,
1 κρόκο αυγού,
50 gr ζάχαρη,
8 gr αλάτι.
Προετοιμασία :
Το προζύμι πρέπει να είναι ήδη αναζωογονημένο.
Στον
κάδο του μίξερ ρίξτε το προζύμι, το γάλα, το αλεύρι, την ζάχαρη, το αυγό και τον κρόκο, και την μισή κρέμα γάλακτος (αυγά και κρέμα γάλακτος πρέπει να είναι
σε θερμοκρασία δωματίου). Ξεκινήστε το ζύμωμα
με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα. Οταν σχηματιστεί η ζύμη προσθέστε
το αλάτι και σταδιακά την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος. Αυξήστε την ταχύτητα και
αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά, μέχρι να γίνει λεία, να μην κολλάει
και να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο (ανάπτυξη γλουτένης).
Μαζέψτε
την ζύμη σε μπάλα και βάλτε την σε ένα ευρύχωρο μπολ. Σκεπάστε με
διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να διπλασιαστεί σε όγκο (τον χειμώνα θα
χρειαστεί να την βάλετε σε χλιαρό μέρος, θερμοκρασία περίπου 28°C).
Οταν
η ζύμη διπλασιαστεί σε όγκο, ζυγίστε την και χωρίστε την σε 7 ίσα μέρη (βγαίνουν περίπου 100 gr το καθένα).
Πλάστε τα σε μπάλες, σκεπάστε με ένα πανί και αφήστε τα να σταθούν 15
λεπτά.
Στο
εν τω μεταξύ, καλύψτε με αντικολλητικό χαρτί τον πάτο και τις πλευρές
μία στρογγυλής φόρμας με ανοιγόμενο τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 7
εκ.
Πάρτε
ενα μπαλάκι ζύμης και με τον πλάστη ανοίξτε το σε σχήμα οβάλ με πάχος
περίπου 0,5 εκ. Με μία σπάτουλα ζύμης ή αν δεν έχετε, με ένα μαχαίρι με
λεία λάμα, χαράξτε το μισό φύλλο σε πυκνές παράλληλες λωρίδες, μέχρι την
μέση περίπου (δες και φωτο πιο πάνω); όσο πιό πυκνά γίνουν οι χαράξεις,
τόσο πιό όμορφο θα βγεί στο ψήσιμο! Βάλτε την γέμιση της επιλογής σας
στην πλευρά που δεν είναι χαραγμένη, κλείστε γύρω την ζύμη και τυλίξτε
προς την πλευρά με τις χαραγές. Τοποθετήστε το ρολάκι μέσα στην φόρμα,
κολλητά στο τοίχωμα της. Κάντε το ίδιο με τα υπόλοιπα 5 κομμάτια ζύμης. Το έβδομο ρολάκι ενώστε τις άκρες του να σχηματιστεί ένα κουλουράκι και τοποθετήστε το στο κέντρο της φόρμας.
Σκεπάστε
την φόρμα με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την ζύμη να διπλασιαστεί
τουλάχιστον σε όγκο και να φτάσει μέχρι το χείλος της φόρμας.
Πριν το ψήσιμο αλείψτε την επιφάνεια με λίγο γάλα ή κρέμα γάλακτος ή ασπράδι αυγού χτυπημένο με λίγο γάλα.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στις αντιστάσεις για περίπου 30 λεπτα.
Βγάλτε την φόρμα από τον φούρνο, αφαιρέστε το τσέρκι και αφήστε το μπριός να κρυώσει. 
PAN BRIOCHE A GOMITOLO DI LANA
WOOL ROLL BREAD
Anche
se di solito non seguo le ricette alla moda all' intenet, questa volta
non ho potuto resistere a questo sofficcisimo pan brioche! L' ho fatto
pure in due versioni, l' orignale al lievito di birra e al lievito madre,
le dosi trasformate da me e un po' più abbondanti.
Woll
roll bread, un pane, o meglio una brioche che ricorda i gomitoli di
lana, posti l' uno accanto all' altro dentro un cestino!
La
ricetta è stata pubblicata per la prima volta febbraio scorso, dal
blogger e youtuber malese con il mone Apron; il suo video a You Tube
(vedi qui)
ha già superato i 10 milioni di visualizzazioni. La ricetta è facile, perfino la
tanto facolosa formazione dell' impasto, e semplicemente meravigliosa! Di conseguenza è
stata già rifatta e apparsa in tanti blog e siti a tutto il mondo; solo in
Grecia pare che non l' hanno scoperto ancora!
Note
dalla mia esperienza sulla ricetta. Lievito di birra o licoli tutti e
due danno un' impasto soffice, maneggiabile e non si nota la differenza sull utilizzo del lievito;
forse con il lievito madre si può conservarlo qualche giorno di più, ma
non so se ne farete in tempo a verificarlo, perchè questa brioche va a ruba! Il sapore dell' impasto
tende piuttosto al salato; così potete godere la brioche da sola (forse
accanto ad un piatto con varietà di affettati o formaggi, ottima idea per servire l'aperitivo) ma potete
anche farcila con farcitura sia salata che dolce. Nella ricetta
originale viene farcita con cranberry, io ci ho messo la nutella, ma presto la rifaro in versione salata.
Proposte
per farcitura dolce : confettura di frutta, gocce di cioccolato,
pralina di nocciole, frutta secca (noci, nocciole, pistacchi, cranberry,
mirtilli secchi, uvetta).
Proposte
per farcitura salata : formaggi (favoloso con un formaggio
affumicato!), affettati (salume, prosciutto, bacon), olive, pomodori
secchi sott' olio, verdure miste cotte e saltate in padella con poco
olio di oliva.
Potete
ancora aromatizzare l' impasto con zeste di agrumi, vaniglia, tonka,
cannella, cardamomo (per le versioni dolci) o mix di erbe aromatiche
(per le versioni salate).
Ricetta con il lievito di birra
Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 3 gr lievito di birra secco (o 8 gr fresco),
80 ml latte fresco intero,
300 gr farina forte,
100 ml panna fresca a 35% grassi,
1 uovo (55 gr ca.),
30 gr zucchero,
5 gr sale.
Preparazione :
Stemperate il lievito nel latte tiepido e lasciate riposare per 5-10 minuti, fino a formare la schiumetta.
Nella bacinella della planetaria mettete la farina, il latte con il lievito, l' uovo, lo zucchero e ca. metà della panna (uovo e panna a temperatura ambiente). Avviate la macchina a velocità bassa fino a far amalgamare
sommariamente gli ingredienti, quindi unire il sale e la panna restante. Aumentate la velocità e fate
incordare l’impasto; dovrà risultare liscio e tenace.
Trasferite
l’impasto in un contenitore capiente, coprite a campana o con pellicolla e lasciate lievitare fino al raddoppio (d'estate, con temperature a ca.30°C potete lasciare a temperatura ambiente, d' inverno dovete mettere in luogo tiepido, cioè nel forno con la lampadina accesa).
Una
volta che l’impasto sarà raddoppiato trasferitelo su un piano di lavoro
infarinato, pesatelo e dividetelo in 5 pezzi di egual
peso (ca. 100 gr ciascuno). Formate delle palline, coprite con un panno e lasciatele riposare 15 minuti.
Nel frattempo, foderate con carta forno una tortiera a cerchio apribile, da 20 cm di diametro e alto 7 cm.
Prendete ciascuna pallina, infarinatela sotto e sopra e stendetela
nel senso della lunghezza in modo da dare una forma ovale. Con un taroccho, fate dei taglietti paralleli a pettine fino quasi a metà della pasta. Nell' altra parte, quella non tagliata, mettete la farcitura a piacere e ripiegate la pasta laterale verso il
centro; quindi arrotolate in direzione della pasta
precedentemente tagliata a pettine fino a formare un rotolino. Mettete il rotolino nello stampo, a contatto con il bordo. Ripetete lo stesso
procedimento con le 4 palline restanti; posizionate i rotolini formati l' uno accanto
all' altro, sempre lungo il bordo dello stampo.
Coprite lo stampo con pellicola e lasciate lievitare fino almeno al raddopio, o fine che l' impasto arrivi al bordo dello stampo.
Prima della cottura, spenellate con albume d' uovo allungato con poco latte o panna.
Infornate in forno già caldo a 170°C, modalità statico, per 20-25 minuti.
Sfornate, eliminate il cerchio, e lasciate raffreddare.
Ricetta con il lievito madre liquido
Dosi : per 10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 200 gr licoli già rinfrescato e attivo,
500 gr farina forte,
100 ml latte fresco intero,
100 ml panna fresca a 35% grassi,
1 uovo (55 gr ca.),
1 tuorlo,
50 gr zucchero,
8 gr sale.
Preparazione :
Nella
bacinella della planetaria mettete la farina, il licoli,
l' uovo, il tuorlo, lo zucchero e ca.metà della panna. Avviate la macchina a velocità
bassa fino a far amalgamare
sommariamente gli ingredienti, quindi unire il sale e la panna restante.
Aumentate la velocità e fate
incordare l’impasto; dovrà risultare liscio e tenace.
Trasferite
l’impasto in un contenitore capiente, coprite a campana o con
pellicolla e lasciate lievitare fino al raddoppio (d'estate, con
temperature ca. 30°C potete lasciare a temperatura ambiente, d' inverno
dovete mettere in luogo tiepido, cioè nel forno con la lampadina
accesa).
Una
volta che l’impasto sarà raddoppiato trasferitelo su un piano di lavoro
infarinato, pesatelo e dividetelo in 7 pezzi di egual
peso (ca. 100 gr ciascuno). Formate delle palline, coprite con un panno e lasciatele riposare 15 minuti.
Nel frattempo, foderate con carta forno una tortiera a cerchio apribile, da 24 cm di diametro e alto 7 cm.
Prendete
ciascuna pallina, infarinatela sotto e sopra e stendetela
nel senso della lunghezza in modo da dare una forma ovale. Con
un taroccho, fate dei taglietti paralleli a pettine fino quasi a metà
della pasta. Nell' altra parte, quella non tagliata, mettete la
farcitura a piacere e ripiegate la pasta laterale verso il
centro; quindi arrotolate in direzione della pasta
precedentemente tagliata a pettine fino a formare un rotolino. Mettete
il rotolino nello stampo, a contatto con il bordo. Ripetete lo stesso procedimento con le 6 palline restanti; posizionate i 5 rotolini formati l' uno accanto
all' altro, sempre lungo il bordo dello stampo, e l' ultimo combaciate i bordi per formare una ciambellina, la quale posizionate nel centro dello stampo.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare fino almeno al raddopio, o
fine che l' impasto arrivi al bordo dello stampo.
Prima della cottura, spenellate con albume d' uovo allungato con poco latte o panna.
Infornate in forno già caldo a 170°C, modalità statico, per 30 minuti ca.
Sfornate, eliminate il cerchio, e lasciate raffreddare.
