ΑΛΜΥΡΗ ΚΟΥΛΟΥΡΑ "ΑΝΤΖΕΛΙΚΑ" ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // ANGELICA SALATA AL LIEVITO MADRE

 

ΑΛΜΥΡΗ ΚΟΥΛΟΥΡΑ "ΑΝΤΖΕΛΙΚΑ" 

ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

 

Μια κουλούρα με ... ονοματεπώνυμο, η "Αντζέλικα", που την είχαμε γνωρίσει πριν από μια δεκαετία, στο ξεκίνημα του laboratorio, τόσο στην αλμυρή, όσο και στην γλυκιά της παραλλαγή. Η Αντζέλικα είναι μία κλασσική συνταγή των αδελφών Σίμιλι, πολύ δημοφιλής στην Ιταλία. Σήμερα θα σας την παρουσιάσω σε μία δικιά μου προσαρμογή της συνταγής με φυσικό προζύμι, καθώς η αρχική είναι με μαγιά μπύρας. 

Όπως είχαμε πει, για την γέμιση μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε υλικά της αρεσκείας σας; αυτή την φορά έβαλα μπέικον, κασέρι και για την σάλτσα σπιτική πασάτα ντομάτας. Επίσης έψησα την κουλούρα μέσα σε φόρμα, οπότε δεν άπλωσε και έγινε αρκετά ψηλή.

 

Δόση : για 6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικα :

για την προ-ζυμη : 120 gr φυσικό προζύμι,

                                   50 gr αλεύρι δυνατό,

                                   100 ml νερό.

για τη ζυμη : 450 gr αλεύρι Π,

                        120 ml χλιαρό γάλα,

                        120 gr βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, 

                        1 αυγό και 1 κρόκο,

                        50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,

                        1 κ.γ. αλάτι. 

για την γέμιση : 150 gr κασέρι τριμμένο,

                              200 gr μπέικον κομμένο σε κομματάκια,

                              200 gr πασσάτα ντομάτας.

για την επάλειψη : λίγο γάλα.

Προετοιμασία : 

Κατ' αρχήν να εξηγήσω πάλι λίγο την διαδικασία της προ-ζύμης. Επειδή συνήθως δεν έχω πολύ διαθέσιμο ελεύθερο χρόνο στην διάθεση μου, αυτή η προ-ζύμη με την οποία συνήθως ξεκινάω τις συνταγές μου, είναι αναζωογόνηση και ενίσχυση ταυτόχρονα του προζυμιού μου. Αφού το αφήσω 3-4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (το συντηρώ στο ψυγείο) ζυγίζω την συγκεκριμένη ποσότητα, προσθέτω νερό σε θερμοκρασία δωματίου και αλεύρι, αναμιγνύω και φτιάχνω έναν χυλό. Σκεπάζω και αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου για όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα το πρωί χρησιμοποιώ την προ-ζύμη για να φτιάξω την ζύμη μου. Αν έχετε ένα δυνατό, ενεργό και αναζωογονημένο προζύμι, μπορείτε να παραλείψετε την διαδικασία και αν σχηματίσετε κατ' ευθείαν την ζύμη.

Βάλτε στον κάδο του μίξερ την προ-ζύμη, το αλεύρι, το γάλα και τα αυγά. Μολις σχηματιστεί η ζύμη προσθέστε το αλάτι, την παρμεζάνα και το βούτυρο σταδιακά. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά για 10 λεπτά τουλάχιστον, ώστε να γίνει λεία και ελαστική. Τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος, σκεπάστε και αφήστε να διπλασιαστεί σε όγκο (3-4 ώρες).

Ξεφουσκώστε τη ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, και με τη βοήθεια του πλάστη, ανοίξτε την σε φύλλο πάχους 3-4 mm. Αλείψτε την επιφάνεια του φύλλου με την πασσάτα ντομάτας, και από πάνω σκορπίστε τα κομματάκια από το κασέρι και το μπέικον. Τυλίξτε σε ρολό, από την πιο φαρδιά πλευρά του. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε το ρολό κατά μήκος στη μέση, αφήνοντας την μία άκρη άκοπη. Ξεκινώντας από την άκοπη άκρη, πλέξτε τα δυο κομμάτια μεταξύ τους, φροντίζοντας η κομμένη πλευρά να βρίσκεται στο επάνω μέρος. Κλείστε τις άκρες της πλεξούδας, και σχηματίστε μια κουλούρα. Τοποθετήστε την κουλούρα σε φόρμα 26 εκ με ανοιγόμενο στεφάνι, σκεπάστε με μία πετσέτα και αφήστε την σε χλιαρό μέρος, μέχρι να διπλασιαστεί και πάλι σε όγκο (2-3 ώρες). Όταν είναι έτοιμη, αλείψτε την επιφάνεια της με λίγο γάλα.

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 30 λεπτά, μεχρι να ροδίσει.

Σερβίρετε την Αντζέλικα κατά προτίμηση χλιαρή. 

Διατηρείται για 2-3 μέρες. 

 

ANGELICA SALATA AL LIEVITO MADRE

Ben 10 anni fa, tra le prime ricette realizzate per il Laboratorio, avevo preparato anche la famosa torta Angelica delle sorelle Simili, in versione salata. Allora non conoscevo ancora il lievito madre ed avevo utilizzato il comune lievito di birra. Dopo tanti anni di esperienza e con due lieviti madre a dispensa, ormai raramente utilizzo il lievito di birra nella mia cucina. 

Certo potete variare il ripieno, a me piace l' abbinamento passata / formaggio / pancetta che ricorda il sapore e gli odori della pizza...

Dosi : per 6 persone

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti :

lievitino : 150 gr lievito madre,
                             50 gr farina di forza,
                             100 ml di acqua.
per l'impasto : 450 gr di farina 00 di forza,
                            120 ml di latte tiepido,
                            120 gr di burro a tempratura ambiente,

                            1 uovo + 1 tuorlo,
                            1 cucchiaino di sale

                            50 gr parmigiano reggiano grattugiato.
per il ripieno : 150 gr provola a dadini,

                            200 gr pancetta affumicata a dadini,

                            200 gr passata di pomodoro.

per spennellare : un po' di latte.

Preparazione : 
Piccola premessa. Se disponete un lievito madre ben attivo potete saltare la preparazione del lievitino e aggiungere tutti gli ingredienti all' impasto. Per me il lievitino funziona come rinfresco e rafforzamento del mio lievito madre, dato che il mio tempo libero è molto limitato.

Preparate il lievitino : mescolate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 8-10 ore a temperatura ambiente (preferibilmente per tutta la notte). 

Mettete il lievitino nella bacinella della planetaria. Aggiungete la farina, il latte, le uova e azionate. Quando sarà formato l' impasto aggiungete il sale, il parmigiano ed il burro a più riprese. Lavorate l'impasto per una decina di minuti fino a risultare liscio ed elastico. Trasferite entro una ciotola unta con poco burro, coprite a campana, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (3 ore ca.).

Rovesciate l' impasto sulla spianatoia infarinata leggermente e con il mattarello tirate una sfoglia alta 3-4 mm. Spenellate la superficie con la passata, cospargete un po' di sale e sistemate in modo uniforme lungo tutta la superficie i pezzettini di pancetta e formaggio. Arrotolate dal lato lungo. Con un coltello affilato incidete il bastoncino ottenuto a metà, nel senso della lunghezza, lasciando unita l' estrmità di arrivo nel taglio. Intrecciate le due parti, partendo dall’estremità non incisa e sovrapponendo in modo alternato le due metà, facendo in modo che la parte interna dell’impasto farcito venga fuori e sia ben visibile. Unite poi le due estremità a formare una ciambella. 

Trasferite la ciambella entro una tortiera da 26 cm di diametro e coprite con un canovaccio. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (2-3 ore).

Quando sarà pronta, spennellate la superficie con un po' di latte ed infornatela subito, in forno già caldo a 200°C, modalità statico, per 30 minuti ca, fino a dorare. 
Servitela calda. 

Si coserva per 2-3 giorni.

ΚΕΪΚ ΜΕ ΚΑΡΟΤΑ // TORTA DI CAROTE

ΚΕΪΚ ΜΕ ΚΑΡΟΤΑ

Στο laboratorio, μέχρι στιγμής έχω δημοσιευσει όλων των ειδών κέικ με λαχανικά (παντζάρια, κολοκύθα, κολοκυθάκια, μελιτζάνες ακόμη και ραντίκιο), αλλά ποτέ το πιο συνηθισμένο όλων, το κέικ καρότου! 

Κέικ με καρότα λοιπόν, γαρνιρισμένο με γλάσο τυριού κρέμα, ο απόλυτος συνδυασμός! Αν δεν σας αρέσει η ιδέα του γλάσου ή αν αποφεύγετε την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων, μπορείτε να το απολαύσετε και απλά πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη.

Υλικά : 300 gr καρότα καθαρισμένα,

                220 gr καστανή ζάχαρη demerara,

                3 αυγά,

                150 gr σπορέλαιο (ηλιέλαιο),

                300 gr αλεύρι γοχ.,

                16 gr baking powder,

                1 πρέζα αλάτι,

                το ξύσμα από 1 πορτοκάλι ακέρωτο,

                1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.

γλάσο τυριού κρέμα : 220 gr τυρί κρέμα,

                                        120 gr ζάχαρη άχνη,

                                        80 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.

Προετοιμασία :

Καθαρίστε τα καρότα και ζυγίστε τα. Εγώ τα έτριψα στον ψιλό τρίφτη, μπορείτε όμως να τα πολτοποιήσετε στο μούλτι.

Χτυπήστε στο μίξερ τα αυγά με την ζάχαρη, μέχρι να γίνουν σαν αφράτη κρέμα. Προσθέστε τα καρότα, το σπορέλαιο, το αλάτι, το ξύσμα του πορτοκαλιού και την βανίλια και αναμείξτε.

Κοσκινίστε το αλεύρι μαζί με το baking. Προσθέστε τα στο μίγμα σε τρεις δόσεις, αναμειγνύοντας απαλά με μια μαρίζ. 

Ρίξτε το μίγμα σε μία βουτυρωμένη φόρμα διαμέτρου 24 εκ.

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 45 λεπτά. Κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας.

Βγάλτε το κέικ από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει.

Για να φτιάξετε το γλάσο με το τυρί κρέμα, χτυπήστε απλά με τον αυγογδάρτη (ή στο μίξερ) όλα τα υλικά μαζί. Βάλτε το γλάσο σε κορνέ και διακοσμήστε. 

 

TORTA DI CAROTE

 

Torta ti carote soffice e gustosa, guarnita con una glassa al formaggio. Dolcetto gradito da tutta la famiglia, anche dai bambini, che di solito delle verdure non volgiono sapere, ottimo per la prima colazione o per la merenda. 

Se seguite una dieta senza latticini, eliminate la glassa e servite la torta di carote con una bella spolverata di zucchero a velo. 

  

Dosi : per 6 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti 

per la torta : 300 gr carote (peso della polpa pulita),

                         220 gr zucchero di canna demerara,

                         3 uova,

                         150 gr olio dei semi (io di girazole),

                         300 gr farina 00,

                         16 gr lievito chimico in polvere ,

                         1 buon pizzico di sale,

                         scorza grattugiata da 1 arancia non trattata,

                         1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia.

glassa : 220 formaggio tipo philadelphia,

               150 gr zucchero a velo,

               80 gr panna fresca a 35% grassi. 

Preparazione :

Pulite le carote e pesate. Ho seclto di sminuzzare le carote, passandole da una grattugia a fori piccoli, ma potete sminuzzarle anche al cutter.

Montate le uova con lo zucchero. Aggiungete le carote, l' olio di semi, il sale, la zeste di arancia e la vaniglia. Mescolate per rendere il composto omogeneo.

Settacciate la farina insieme al lievito. Aggiungete al composto a tre riprese e mescoalate bene. 

Imburrate uno stampo a 24 cm di diametro. Versate il composto e livellate.

Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 45 minuti ca. Fate la prova stecchino.

Sfornate e lasciate raffreddare prima di glassare.

Preparate la glassa, montando tutti gli ingredienti. Ponete la glassa in un sac-a-poche e decorate a piacere la torta di carote.

ΣΟΥΠΙΕΣ ΣΤΟ ΜΕΛΑΝΙ ΤΟΥΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ // SEPPIE AL NERO CON PATATE

 

ΣΟΥΠΙΕΣ ΣΤΟ ΜΕΛΑΝΙ ΤΟΥΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ

Το φαγάκι που σας παρουσιάζω σήμερα, ίσως σε κάποιους φανεί λίγο περίεργο, λόγω της  ... σκοτεινής του εμφάνισης. Δεν είναι όμως τίποτε άλλο από τις κλασσικές σουπιές με πατάτες, ένα πιάτο που το έμαθα από τους ιταλούς (δες εδώ), καθώς στο σπίτι μας δεν θυμάμαι να είχα δοκιμάσει ποτέ αυτόν τον συνδυασμό. 

Τις σουπιές τις αγοράζω συνήθως φρέσκες και ακαθάριστες, ώστε να μπορώ να χρησιμοποιήσω και το μελάνι τους, είτε στο φαγητό που θα φτιάξω, είτε σε ένα ριζότο. Έτσι σκέφτηκα να δοκιμάσω μία παραλλαγή σε μία κλασσική συνταγή, και προέκυψε ένα νόστιμο πιάτο, λίγο ιδιαίτερο σε εμφάνιση...

Δόση : για 5 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά : 1 kg σουπιές φρέσκες,          

                1 μεγάλο κρεμμύδι,

                1 φλ. καφέ ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,

                1 φλ. κρασί λευκό ξηρό,

                2 φύλλα δάφνης,

                1 kg πατάτες,

                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,

                αλάτι.

Προετοιμασία :

Αφαιρέστε με προσοχή τους σάκους με το μελάνι από τις σουπιές. Στην συνταγή χρησιμοποίησα 2 μεγάλους σάκους. Διαλύστε το μελάνι από τις σουπιές μέσα στο κρασί.

Καθαρίστε τις σουπιές και αφαιρέστε και το δέρμα τους. Κόψτε τες σε κομμάτια. Πλύνετε τες καλά και σκουπίστε τες με απορροφητικό χαρτί.

Ξεφλουδίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε μεγάλους κύβους.

Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και σοτάρετε το με το ελαιόλαδο, μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε τις σουπιές και σοτάρετε. Σβήστε με το κρασί και περιμένετε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέστε 1 ποτήρι ζεστό νερό, πιπέρι, αλάτι, τα φύλλα της δάφνης σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε τες να σιγοβράσουν για ένα δεκάλεπτο περίπου, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν. 

Προσθέστε τις πατάτες και αν χρειάζεται συμπληρώστε με ζεστό νερό. Αφήστε το φαγητό να βράσει για περίπου 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και οι πατάτες. 

Σερβίρετε το ζεστό.

SEPPIE AL NERO CON PATATE

Le seppie con le patate è un piatto poco conosciuto in Grecia, io l' ho imparato dagli italiani.

Siccome le seppie le compro sempre fresche e non pulite, mi approffito per utilizzare anche le sacche col nero, "l' inchiostro" come lo chiamiamo spesso in Grecia. Così mi è venuta l' idea di aggiungere il nero alla ricetta classica con le patate, ed il piatto si è trasformato subito! 

Dosi : per 5 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 1 kg seppie,

                            1 cipolla grande,

                            1 tazzina da caffè olio e.v.o.,

                            1 tazza vino bianco secco,

                            2 foglie di alloro,

                            1 kg patate,

                            pepe nero macinato,

                            sale qb.

Preparazione : 

Pulite le seppie. Estraette le sacche con il nero e tenete da parte. Eliminate l' osso, le interiora, il dente e la pelle. Lavate bene, tagliate a pezzi ed asciugate con carta assorbente.

A questa ricetta ho utilizzato due sacche di nero. Estraette il nero e stemperate nel vino. 

Sbucciate le patate e tagliate a pezzi.

Entro una casseruola fate appassire la cipolla, tagliata finemente, con l' olio. Aggiungete le seppie e lasciate soffrigere per qualche minuto. Sfumate col vino e lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete 1 bicchiere di acqua calda, le foglie di alloro, salate e pepate a piacere. Coprite la casseruola e lasciare cuocere per una decina di minuti.

Aggiungete le patate e un po' di acqua calda, se necessario. Lasciate cuocere per 20 minuti ca.

Servite caldo.