ΑΛΜΥΡΗ ΚΟΥΛΟΥΡΑ "ΑΝΤΖΕΛΙΚΑ" ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // ANGELICA SALATA AL LIEVITO MADRE

 

ΑΛΜΥΡΗ ΚΟΥΛΟΥΡΑ "ΑΝΤΖΕΛΙΚΑ" 

ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

 

Μια κουλούρα με ... ονοματεπώνυμο, η "Αντζέλικα", που την είχαμε γνωρίσει πριν από μια δεκαετία, στο ξεκίνημα του laboratorio, τόσο στην αλμυρή, όσο και στην γλυκιά της παραλλαγή. Η Αντζέλικα είναι μία κλασσική συνταγή των αδελφών Σίμιλι, πολύ δημοφιλής στην Ιταλία. Σήμερα θα σας την παρουσιάσω σε μία δικιά μου προσαρμογή της συνταγής με φυσικό προζύμι, καθώς η αρχική είναι με μαγιά μπύρας. 

Όπως είχαμε πει, για την γέμιση μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε υλικά της αρεσκείας σας; αυτή την φορά έβαλα μπέικον, κασέρι και για την σάλτσα σπιτική πασάτα ντομάτας. Επίσης έψησα την κουλούρα μέσα σε φόρμα, οπότε δεν άπλωσε και έγινε αρκετά ψηλή.

 

Δόση : για 6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικα :

για την προ-ζυμη : 120 gr φυσικό προζύμι,

                                   50 gr αλεύρι δυνατό,

                                   100 ml νερό.

για τη ζυμη : 450 gr αλεύρι Π,

                        120 ml χλιαρό γάλα,

                        120 gr βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, 

                        1 αυγό και 1 κρόκο,

                        50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,

                        1 κ.γ. αλάτι. 

για την γέμιση : 150 gr κασέρι τριμμένο,

                              200 gr μπέικον κομμένο σε κομματάκια,

                              200 gr πασσάτα ντομάτας.

για την επάλειψη : λίγο γάλα.

Προετοιμασία : 

Κατ' αρχήν να εξηγήσω πάλι λίγο την διαδικασία της προ-ζύμης. Επειδή συνήθως δεν έχω πολύ διαθέσιμο ελεύθερο χρόνο στην διάθεση μου, αυτή η προ-ζύμη με την οποία συνήθως ξεκινάω τις συνταγές μου, είναι αναζωογόνηση και ενίσχυση ταυτόχρονα του προζυμιού μου. Αφού το αφήσω 3-4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (το συντηρώ στο ψυγείο) ζυγίζω την συγκεκριμένη ποσότητα, προσθέτω νερό σε θερμοκρασία δωματίου και αλεύρι, αναμιγνύω και φτιάχνω έναν χυλό. Σκεπάζω και αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου για όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα το πρωί χρησιμοποιώ την προ-ζύμη για να φτιάξω την ζύμη μου. Αν έχετε ένα δυνατό, ενεργό και αναζωογονημένο προζύμι, μπορείτε να παραλείψετε την διαδικασία και αν σχηματίσετε κατ' ευθείαν την ζύμη.

Βάλτε στον κάδο του μίξερ την προ-ζύμη, το αλεύρι, το γάλα και τα αυγά. Μολις σχηματιστεί η ζύμη προσθέστε το αλάτι, την παρμεζάνα και το βούτυρο σταδιακά. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά για 10 λεπτά τουλάχιστον, ώστε να γίνει λεία και ελαστική. Τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος, σκεπάστε και αφήστε να διπλασιαστεί σε όγκο (3-4 ώρες).

Ξεφουσκώστε τη ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, και με τη βοήθεια του πλάστη, ανοίξτε την σε φύλλο πάχους 3-4 mm. Αλείψτε την επιφάνεια του φύλλου με την πασσάτα ντομάτας, και από πάνω σκορπίστε τα κομματάκια από το κασέρι και το μπέικον. Τυλίξτε σε ρολό, από την πιο φαρδιά πλευρά του. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε το ρολό κατά μήκος στη μέση, αφήνοντας την μία άκρη άκοπη. Ξεκινώντας από την άκοπη άκρη, πλέξτε τα δυο κομμάτια μεταξύ τους, φροντίζοντας η κομμένη πλευρά να βρίσκεται στο επάνω μέρος. Κλείστε τις άκρες της πλεξούδας, και σχηματίστε μια κουλούρα. Τοποθετήστε την κουλούρα σε φόρμα 26 εκ με ανοιγόμενο στεφάνι, σκεπάστε με μία πετσέτα και αφήστε την σε χλιαρό μέρος, μέχρι να διπλασιαστεί και πάλι σε όγκο (2-3 ώρες). Όταν είναι έτοιμη, αλείψτε την επιφάνεια της με λίγο γάλα.

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 30 λεπτά, μεχρι να ροδίσει.

Σερβίρετε την Αντζέλικα κατά προτίμηση χλιαρή. 

Διατηρείται για 2-3 μέρες. 

 

ANGELICA SALATA AL LIEVITO MADRE

Ben 10 anni fa, tra le prime ricette realizzate per il Laboratorio, avevo preparato anche la famosa torta Angelica delle sorelle Simili, in versione salata. Allora non conoscevo ancora il lievito madre ed avevo utilizzato il comune lievito di birra. Dopo tanti anni di esperienza e con due lieviti madre a dispensa, ormai raramente utilizzo il lievito di birra nella mia cucina. 

Certo potete variare il ripieno, a me piace l' abbinamento passata / formaggio / pancetta che ricorda il sapore e gli odori della pizza...

Dosi : per 6 persone

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti :

lievitino : 150 gr lievito madre,
                             50 gr farina di forza,
                             100 ml di acqua.
per l'impasto : 450 gr di farina 00 di forza,
                            120 ml di latte tiepido,
                            120 gr di burro a tempratura ambiente,

                            1 uovo + 1 tuorlo,
                            1 cucchiaino di sale

                            50 gr parmigiano reggiano grattugiato.
per il ripieno : 150 gr provola a dadini,

                            200 gr pancetta affumicata a dadini,

                            200 gr passata di pomodoro.

per spennellare : un po' di latte.

Preparazione : 
Piccola premessa. Se disponete un lievito madre ben attivo potete saltare la preparazione del lievitino e aggiungere tutti gli ingredienti all' impasto. Per me il lievitino funziona come rinfresco e rafforzamento del mio lievito madre, dato che il mio tempo libero è molto limitato.

Preparate il lievitino : mescolate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 8-10 ore a temperatura ambiente (preferibilmente per tutta la notte). 

Mettete il lievitino nella bacinella della planetaria. Aggiungete la farina, il latte, le uova e azionate. Quando sarà formato l' impasto aggiungete il sale, il parmigiano ed il burro a più riprese. Lavorate l'impasto per una decina di minuti fino a risultare liscio ed elastico. Trasferite entro una ciotola unta con poco burro, coprite a campana, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (3 ore ca.).

Rovesciate l' impasto sulla spianatoia infarinata leggermente e con il mattarello tirate una sfoglia alta 3-4 mm. Spenellate la superficie con la passata, cospargete un po' di sale e sistemate in modo uniforme lungo tutta la superficie i pezzettini di pancetta e formaggio. Arrotolate dal lato lungo. Con un coltello affilato incidete il bastoncino ottenuto a metà, nel senso della lunghezza, lasciando unita l' estrmità di arrivo nel taglio. Intrecciate le due parti, partendo dall’estremità non incisa e sovrapponendo in modo alternato le due metà, facendo in modo che la parte interna dell’impasto farcito venga fuori e sia ben visibile. Unite poi le due estremità a formare una ciambella. 

Trasferite la ciambella entro una tortiera da 26 cm di diametro e coprite con un canovaccio. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (2-3 ore).

Quando sarà pronta, spennellate la superficie con un po' di latte ed infornatela subito, in forno già caldo a 200°C, modalità statico, per 30 minuti ca, fino a dorare. 
Servitela calda. 

Si coserva per 2-3 giorni.