0
LINZERTORTE
(Η ΤΑΡΤΑ ΤΟΥ ΛΊΝΤΣ)
Η λίντζερ τόρτε, δηλαδή η τάρτα του Λίντς, είναι ένα γλυκό που προέρχεται από την πόλη Λίντς της Αυστρίας. Η συνταγή της είναι η αρχαιότερη γνωστή μέχρι σήμερα γιά γλυκό παρασκεύασμα, αφού βρέθηκε καταγεραμμένη σε χειρόγραφο του 1653 (στο Codex 35/31 που βρίσκεται στο αββαείο του Admont, πάντα στην Αυστρία). Υπάρχουν δύο εκδοχές γιά την δημιουργία της, η πρώτη ισχυρίζεται ότι οφείλεται σε έναν βιεννέζο καραμελλοποιό, ονόματι Linzer, η δεύτερη την αποδίδει στον Johann Konrad Voge, ζαχαροπλάστη από την Φρανκονία (Γερμανία), ο οποίος άρχισε την μαζική παραγωγή της στα 1823 στη Λιντς, με αποτέλεσμα η άσημη μέχρι τότε πόλη, να γίνει γνωστή παγκοσμίως.
Βασικά χαρακτηριστικά της, που την διαφοροποιούν από τις άλλες τάρτες, είναι η προσθήκη στην ζύμη τριμμένων ξηρών καρπών (συνήθως φουντούκια αλλά συχνά και αμύγδαλα ή καρύδια) και μπαχαρικών, η γέμιση με μαρμελάδα φραγκοστάφυλο και τέλος το δικτυωτό σχέδιο με ζύμη στην επιφάνεια της.
Η λίντσερ τόρτε είναι ένα από τα κλασσικά γλυκά των γιορτών, βεβαίως και των Χριστουγέννων, σε Αυστρία, Ουγγαρία, Ελβετία, Γερμανία και στο Τιρόλο. Οι αμερικανοί δανείστηκαν την συνταγή, αλλά την μετέτρεψαν σε ατομικά ταρτάκια και μπισκότα.
Η παραλλαγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα, βασίζεται σε μία συνταγή του Luca Montersino, από το βιβλίο του Croissant e biscotti. Βέβαια ο maestro παρουσιάζει μία μάλλον αμερικάνικη εκδοχή, αφού μας προετείνει να φτιάξουμε ατομικές ταρτούλες. Εκείνο που είναι εκπληκτικό σε αυτήν την συνταγή, γι' αυτό άλλωστε και την επέλεξα, είναι η ζύμη της, μία frolla montata, όπως την χαρακτηρίζουν οι ιταλοί, δηλαδή μία pasta frolla πολύ μαλακή, ή οποία δεν ανοίγεται σε φύλλο, αλλά στήνεται με το κορνέ; εδώ οι κρόκοι των αυγών προστίθενται ήδη βρασμένοι, χωρίς να επιβαρύνουν την ζύμη με επιπλέον υγρασία. Η ζύμη αυτή δίνει ένα φοβερό μπισκότο, το οποίο λιώνει στο στόμα! Εδώ έκανα μία μικρή παρέμβαση και αντικατέσησα μέρος από το αλεύρι με τριμμένα φουντούκια, τα οποία έλειπαν από την συνταγή. Επίσης χρησιμοποίησα την δικιά μου μαρμελάδα από φρούτα του δάσους, την οποία είχα φτιάξει το φθινόπωρο (συνταγή εδώ), ακριβώς γιά να την χρησιμοποιήσω στην λίντσερ τόρτε...
Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την ζύμη (pasta frolla montata) : 280 gr βούτυρο μαλακό,
50 gr ζάχαρη άχνη,
0,5 gr κανέλα Κεϋλάνης σε σκόνη,
2,5 gr ξύσμα λεμονιού
12 gr ρούμι,
125 gr βρασμένους κρόκους αυγών (από 9 αυγά περίπου),
200 gr αλεύρι γοχ.,
100 gr αλεύρι από φουντούκια.
γιά την γέμιση : 400 gr μαρμελάδα από φρούτα του δάσους.
Προετοιμασία :
Δουλέψτε με τον αυγογδάρτη το βούτυρο, το οποίο πρέπει να είναι σε αλειφώδη μορφή, μαζί με την ζάχαρη, την κανέλα, το ξύσμα λεμονιού και το ρούμι, μέχρι να αφρατέψει.
Περάστε τους βρασμένους κρόκους των αυγών από λεπτή σίτα και προσθέστε τους στο μίγμα του βουτύρου, μαζί με το αλεύρι και τα φουντούκια, τριμμένα πολύ ψιλά. Αναμείξτε καλά, αποφεύγοντας όμως να δουλέψετε πολύ την ζύμη.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα μία φόρμα γιά τάρτες, με διάμετρο 25 εκ.
Βάλτε την ζύμη της τάρτας σε ένα κορνέ με φαρδειά μύτη αστεράκι. Στρώστε τα 2/3 της ζύμης μέσα στην φόρμα, καλύπτοντας και τα τοιχώματα της.
Απλώστε την μαρμελάδα. Με την υπόλοιπη ζύμη, σχηματίστε διασταυρούμενα κορδόνια επάνω από την στρώση της μαρμελάδας, ώστε να φτιάξετε το διχτυωτό σχέδιο.
Ψήστε την τάρτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 35 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Αφήστε την να κρυώσει τελείως πριν την ξεφορμάρετε και την σερβίρετε.
LINZER TORTE
La famosa crostata linzer torte è il simbolo della città austriaca di Linz. E la torta più antica conosciuta al mondo, siccome la prima ricetta per questo dolce è stata trovata in un manoscritto del 1653 (Codex 35/31) nella biblioteca dell' abbazia i Admont (Austria). Le sue origini non sono chiare; così si dice che è stata creata da un confettiere viennese che si chiamava Linzer, mentre altri attribuiscono la ricetta al pasticciere franco Johann Konrad Voge, che nel 1823 cominciò a Linz la produzione di massa della torta, e ha reso famosa la città al mondo.
La crostata di Linz è bassa, nella frolla viene aggiunta farina di nocciole (ma anche di mandorle o noci) e cannella, mentre per la finitura utilizzano di solito confettura di lamponi, o di ribes, prugne o albicocche. Molto caratteristica è anche la decorazione con strisce di pasta frolla a reticolo.
La crostata di Linz è un dolce classico delle feste in Austria, Ungheria, Svizzera, Germania e Tirolo. Gli americani hanno preso la ricetta della crostata, ne hanno però ridotto le dimensioni e l' hanno trasformata a crostatine o biscotti.
Certo esistono tante varianti della linzer torte, io però ho scelto quella di Luca Montersino, dal suo libro Croissant e biscotti, preparata con qualche modifica. Prima di tutto la ricetta di Montersino è per crostatine, mentre io ho preparato una torta grande. Siccome la farina di nocciole mancava dalla ricetta, ho sostituito parte della farina. Per la finitura ho utilizzato la confettura di frutti di bosco, che avevo preparato a fine estate, appositamente per preparare la crostata di Linz.
Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la frolla montata : 280 gr burro a pommata,
50 gr zucchero a velo,
0,5 gr cannella Ceylon macinata,
2,5 gr zeste di limone,
12 gr rum,
125 gr tuorli sodi (da ca. 9 uova),
200 gr farina 00,
100 gr farina di nocciole.
per la finitura : 400 gr confettura di frutti di bosco.
Preparazione :
Montate il burro a pommata con lo zucchero a velo, la cannella, la scorza grattugiata di limone ed il rum.
Unite i tuorli, passatti dal settaccio, la farina e la farina di nocciole, girando il meno possibile.
Spenellate con il composto antiaderente uno stampo per crostate di 25 cm di diametro.
Ponete la frolla montata in un sac-a-poche con bocchetta rigata e dosatela nello stampo formando il fondo e i bordi (ci vuole ca. i 2/3 dell' impasto).
Disponete la confettura. Completate la crostata realizzando con la frolla restante delle righe intrecciate.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico. Lasciate cuocere per 35 minuti ca. fino a dorare.
Sofrnate e lasciate raffreddare.
0
ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΜΠΡΟΚΟΛΟ
Οταν αρχίζει και κρυώνει ο καιρός μία ωραία, αχνιστή σουπίτσα είναι πάντα ευπρόσδεκτη!
Σήμερα ετοιμάσαμε μία βελούδινη σουπίτσα με μπρόκολο και την σερβίραμε με στραγγιστό γιαούρτι και πικάντικο pul biber. Είναι τέλεια να την σερβίρετε και ως πρώτο πιάτο σε ένα επίσημο γεύμα.
Δόση : γιά 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 250 gr μπρόκολο βρασμένο,
1 σκαλόνιο,
1 πατάτα μεσαίου μεγέθους,
2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο,
1 φλ. καφέ κρασί λευκό ξηρό,
3 φλ. σπιτικό ζωμό από κοτόπουλο,
λευκό πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
αλάτι θαλασσινό.
γιά το σερβίρισμα : γιαούρτι στραγγιστό,
pul biber.
Προετοιμασία :
Βράστε πρώτα ξεχωριστά το μπρόκολο. Το κουνουπίδι και το μπρόκολο εγώ τα μαγειρεύω στον ατμό, και συνήθως χρησιμοποιώ τον ατμομάγειρα; αν δεν έχω πρόχειρη την συσκευή, χρησιμοποιώ το ειδικό μεταλλικό καλαθάκι που προσαρμόζεται μέσα σε οποιαδήποτε κατσαρόλα.
Ψιλοκόψτε το σκαλόνιο; αν δεν βρείτε σκαλόνιο (δεν είναι και τόσο εύκολο!) χρησιμοποιήστε στην θέση του ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι.
Καθαρίστε την πατάτα καί κόψτε την σε κομματάκια (όσο πιό μικρά τόσο πιό γρήγορα θα βράσουν).
Σωτάρετε ελαφρά το σκαλόνιο μαζί με την πατάτα στο ελαιόλαδο. Σβύστε με το κρασί. Προσθέστε στον ζωμό κοτόπουλο, ζεστό, και αφήστε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσει η πατάτα (περίπου 15 λεπτά).
Προσθέστε το βρασμένο μπρόκολο, αλάτι και πιπέρι και αφήστε το να πάρει μία βράση.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και πολτοποιήστε το περιεχόμενο με το ραβδομπλέντερ.
Σερβίρετε αμέσως με 1-2 κουταλιές στραγγιστό γιαούρτι και αν σας αρέσουν τα καυτερά προσθέστε λίγο pul biber.
VELLUTATA DI BROCCOLI
Con l' arrivo della stagione fredda le minestre sono sempre più gradite!
Oggi abbiamo preparato una veluttata di broccoli, abbinata con yogurt greco colato e fiocchi di peperone piccante, una spezia che viene dalla dalla cucina turca (pul biber). Buona come primo ma anche ideale per una cena leggera e saporita.
Dosi : per 2 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 250 gr broccoli già cotti al vapore,
1 scalogno,
1 patata di media grandezza,
2 cucchiai olio extravergine di oliva,
1 tazzina da caffè vino bianco secco,
3 tazze brodo di pollo fatto a casa,
pepe bianco macinato,
sale marino.
per la finitura : yogurt greco colato,
pul biber.
Preparazione :
Fate cuocere i broccoli. Io preferisco sempre cuocere sia i broccoli che il cavolfiore a vapore; di solito utilizzo l' apposito elettrodomestico o in mancanza il cestino per la cottura a vapore dentro la pentola.
Tritate finemente lo scalogno. In mancanza utilizzate una piccola cipolla gialla.
Sbucciate la patata e tagliatela a pezzetti (più piccoli saranno tanto più velocemente verranno cotti).
Saltate lo scalogno e la patata con l' olio di oliva. Sfumate col vino. Aggiungete il brodo di pollo caldo e lasciate cuocere a fuoco dolce fino che la patata risulti ben cotta.
Aggiungete i broccoli, salate e pepate a piacere.
Lasciate cuocere per un paio di minuti, ritirate dal fuoco e omogeneizzate il tutto con un frullatore ad immersione.
Servite subito. Condite con un paio di cucchiaiate di yogurt greco colato e cospargete a piacere con il pul biber.
2
ΚΑΡΙΟΚΕΣ
Καριόκες! Από τα πιό αγαπημένα κεράσματα των παδικών μας χρόνων! Ημασταν ικανοί να καθήσουμε να φάμε όλο το κουτί με την μία, γι' αυτό και η μαμά μας μας τις μοίραζε πάντα με το δελτίο!
Κάπου στο διαδίκτυο, διάβασα μία συνέντευξη του εγγονού του περίφημου Παπαπαρασκευά, γιά όσους δεν τον γνωρίζουν είναι μάλλον ο πιό ονομαστός ζαχαροπλάστης της Ξάνθης, όπου έλεγε πως η καριόκα ήταν δημιούργημα του παππού του, στις αρχές του περασμένου αιώνα. Βασικά συστατικά το παντεσπάνι, τα καρύδια και η σοκολάτα και από εκεί και πέρα η ποιότητα των πρώτων υλών είναι που κάνει την διαφορά, γι΄αυτό και ακόμη και σήμερα, σχεδόν έναν αιώνα μετά, η καριόκα του Παπαπαρασκευά είναι το κάτι άλλο. Το όνομα του γλυκού προέρχεται από τους cariocas, δηλαδή τους κατοίκους του Ρίο ντε Τζανέϊρο, και προέκυψε ως παραλληλισμός γιά το σκουρόχρωμο δέρμα τους με το φουλ σοκολατένιο γλυκάκι, όπως κάποτε ανάλογα είχαμε και τις πάστες αφρικάνες ή τις καραμέλες αραπάκια!
Βέβαια την μυστική συνταγή του Παπαπαρασκευά δεν την γνωρίζουμε, αλλά μπορούμε να φτιάξουμε εύκολα σπιτικές καριόκες, οι οποίες είναι σίγουρα πιό νόστιμες από αυτές που φτιάχνουν πολλά ζαχαροπλαστεία! Η ιδέα να φτιάξω καριόκες ξεκίνησε από μερικά κομμάτια παντεσπάνι, που περίσεψαν από μία τούρτα που είχα φτιάξει. Συνδυάστηκαν με μπισκότα, καρύδια, ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού και ρούμι και κλείστηκαν μέσα σε γλυκόπικρη σοκολάτα κουβερτούρα. Κατά γενική ομολογία όσων - τυχερών! - τις δοκίμασαν, ο συνδυασμός των γεύσεων βγήκε πολύ επιτυχημένος.
Την συνταγή σκέφτηκα να σας την παρουσιάσω τώρα που πλησιάζουν οι γιορτές, καθώς μπορείτε να τις φτιάξετε γιά να τις προσφέρετε ως δώρο ή ως κέρασμα.
Δόση : περίπου 30 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 150 gr παντεσπάνι,
100 gr μπισκότα petite beurre,
100 gr βούτυρο,
100 gr νερό,
50 gr ζάχαρη,
50 gr σιρόπι γλυκόζης,
30 gr κακάο,
50 gr ρούμι μαύρο,
60 gr κόντιτα,
250 gr καρυδόψιχα.
γιά την επικάλυψη : 600 gr κουβερτούρα με 65% κακάο.
Προετοιμασία :
Συνταγή γιά να φτιάξετε παντεσπάνι θα βρείτε εδώ.
Τρίψτε στο μούλτι το παντεσπάνι και τα μπισκότα.
Σε ένα κατασρολάκι βάλτε το βούτυρο, το νερό, την ζάχαρη, την γλυκόζη και το κακάο. Βάλτε το στην φωτιά, αναμείξτε τα υλικά και αφήστε να βράσει 2-3 λεπτά. Κατεβάστε το από την φωτιά, αφήστε το να κρυώσει, προσθέστε και το ρούμι και αναμείξτε.
Τρίψτε τα 100 gr καρύδια στο μούλτι και τα υπόλοιπα 150 gr κόψτε τα σε κομμάτια με ένα κοφτερό μαχαίρι.
Γιά τα κόντιτα χρησιμοποίησα σπιτική ζαχαρωμένη φλούδα προτοκαλιού (συνταγή εδώ) και έτοιμο κίτρο.
Μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος αναμείξτε όλα τα υλικά. Πλάστε ένα μπαστουνάκι με διάμετρο 9-10 εκ. Τυλίξτε το με αντικολλητικό χαρτί, στερεώστε το καλά και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Αφήστε το να σταθεί γιά 3 ώρες ή καλύτερα γιά όλο το βράδυ.
Κόψτε το μπαστουνάκι σε φέτες πάχους περίπου 1 εκ. Κόψτε την κάθε φέτα στην μέση, να σχηματιστεί δηλαδή ένα μισοφέγγαρο.
Στρώστε την σοκολάτα με μία από τις μεθόδους που αναφέρουμε αναλυτικά εδώ. Η σοκολάτα πρέπει να είναι κρυσταλλωμένη σωστά, γιά να παραμείνει τραγανή και να μην θολώσει. Οταν η σοκολάτα φτάσει στους 31°C είναι έτοιμη γιά να καλύψει σωστά τις καριόκες. Βουτήξτε ένα ένα τα κομμάτια , στραγγίστε τα και τοποθετήστε τα επάνω σε λεία επιφάνεια, στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί. Αφήστε τα μισή ωρίτσα να στερεοποιηθεί η σοκολάτα.
Τυλίξτε την κάθε καριόκα μέσα σε αλουμινόχαρτο. Διατηρούνται γιά αρκετές ημέρες σε μέρος δροσερό και ξηρό.
CARIOCA
Le carioche sono dolcetti cioccolatosi inventati da un pasticcere a Xanthi, cittadina greca che si trova nella regione di Tracia. Rassomigliano tanto a un salame di cioccolato, preparato con pan di Spagna sbriciolato, biscotti secchi, cacao e noci, tagliato a fettine che poi vanno ricoperte di cioccolato fondente - vera guduria del palato! Dal loro colore scuro hanno preso il nome di carioca, che è l' abitante de Rio de Janeiro, anche se poi i brasiliani non sono di pelle scurissima ... comuque, questa è stata l' ispirazione del momento del pasticciere che li cerò!
Quando eravamo piccoli, le carioche (in greco il nome di questo dolcetto è femminile) erano tra i nostri dolcetti preferiti e sempre venivano spariti subito. Quando mia madre andò a lavorare per un paio di anni a Xanthi, abbiamo avuto l' occasione di assaggiare anche la versione originale, che è insuperabile! La pasticceria di Papaparaskevàs esiste ancora e compie quasi un seccolo di vita e creatività. Certo la loro ricetta originale è segreta e come dice il nipote del pasticcere che le inventò, quello che conta è la buona qualità degli ingredienti.
Io non ho la ricetta segreta di Papaparaskevas, ma ho preparato delle carioche buonissime, sicuramente più buone da quelle che uno si può trovare in maggior parte delle pasiticcerie greche! Anche il mio segreto sono gli ingredienti di prima qualità. L' idea di prepararle mi è venuta cercando di smaltire qualche fetta di pan di Spagna avanzato dalla preparazione di una torta.
Le carioche sono sempre gradite come regalo, specialmente durante le feste. Immaginate poi che grande sorpresa per chi le riceve, quando gli dite che sono state preparate con le vostre mani!
Dosi : 30 carioche ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 150 gr pan di Spagna,
100 gr biscotti secchi,
100 gr burro,
100 gr acqua,
50 gr zucchero,
50 gr sciroppo di glucosio,
30 gr cacao amaro,
50 gr rum nero,
60 gr canditi,
200 gr noci.
per la finitura : 600 gr cioccolato fondente a 65% cacao.
Preparazione :
La ricetta per preparare il pan di Spagna la troverete qui.
Tritate finemente nel cutter il pan di Spagna e i biscotti.
In un pentolino mettete il burro, l' acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio ed il cacao e portate sul fuoco. Lasciate cucere per 2-3 minuti, ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare, aggiungete il rum e mescolate.
Tritate finemente i 100 gr di noci. Quelle restanti tagliatele con un coltello affilato a pezzi non troppo piccoli.
Per i canditi, ho utilizzato arancia candita home made (ricetta qui) e cedro candito già pronto.
Mescolate tutti gli ingredienti. Formate un bastoncino con diametro 9-10 cm. Avvolgete con carta forno antiaderente e ponete nel frigo per almeno 3 ore, o meglio per tutta la notte.
Tagliate il bastoncino a fette di ca. 1cm. Tagliate ogni fetta a metà.
Temperate il cioccolato seguendo uno dei metodi che abbiamo spiegato dettagliatamente qui. Il cioccolato deve essere pre-cristalizzato per rimanere croccante e lucido. Quando il cioccolato arrivi a 31°C è pronto per velare le fettine della farcitura. Con due forchette passate ogni mezza fettina dal cioccolato, fate sgocciolare e ponete su carta antiaderente. Lasciate riposare per almeno mezz' oretta per solidificare.
Avvolgete ogni singola carioca con un pezzettino di carta stagnola. Si conservano per parecchi giorni in luogo fresco e asciutto.
13
ΨΩΜΙ ΜΕ ΤΡΥΠΕΣ, ΜΑΚΡΑΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ, ΦΤΙΑΓΜΕΝΟ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Πιστεύω ότι ένα ωραίο, φουσκωτό ψωμί με τραγανή κόρα και μεγάλες τρύπες στο εσωτερικό του, είναι το όνειρο κάθε ερασιτέχνη που φτιάχνει ψωμί! Όταν δε δουλεύει κάποιος με το φυσικό προζύμι, που σίγουρα, αν δεν γνωρίζει πως να το χειριστεί, είναι πιο δύσκολο να φτάσει σε τέτοιο αποτέλεσμα, η χαρά της επιτυχίας είναι διπλή.
Η συνταγή για το "τρυπητό ψωμί" ή "ψωμί όλο τρύπες" υπάρχει σε πολλά ιταλικά blog που ασχολούνται με το φυσικό προζύμι και την αρτοποιία. Εγώ την πρωτοείδα στο Pan di pane της Pat, ένα εξαιρετικό blog εξειδικευμένο στο ψωμί και τις ζύμες, με συνταγές προσεγμένες και ακριβείς.
Δίσταζα πολύ να καταπιαστώ με αυτήν την συνταγή πρώτον γιατί δεν είναι καθόλου εύκολη, χρειάζεται να έχει κάποιος αρκετή εμπειρία στις ζύμες. Κατά δεύτερο λόγο με προβλημάτιζε το γεγονός ότι τα αλεύρια στην Ελλάδα δεν είναι αξιόπιστα. Κατ' αρχήν δεν υπάρχει πουθενά ένδειξη γιά το πόσο δυνατά είναι, δηλαδή πόση γλουτένη περιέχουν, αφού δεν υπάρχει η τυποποίηση W, οπότε είναι αδύνατον να ξέρεις κάποιος με ακρίβεια με τι είδους αλεύρι δουλεύει; αυτό δεν παίζει ρόλο σε απλές ζύμες, αλλά όταν πας να φτιάξεις κάτι πιό εξειδικευμένο είναι ένα σημαντικό πρόβλημα. Το αλεύρι που χρησιμοποίησα ήταν το γνωστό καναδέζικο, στην κίτρινη συσκευασία (γιά να μην σας βάζω να λύνετε ... γρίφους εννοώ το Robin) το οποίο πιστεύω ότι είναι και το μόνο πραγματικά δυνατό αλεύρι που κυκλοφορεί στην αγορά, αντίστοιχο του ιταλικού manitoba, που είναι επίσης καναδέζικης προέλευσης. Τέλος την βύνη δεν κατάφερα να την βρώ πουθενά, στην Θεσσαλονίκη τουλάχιστον, αλλά τη προμηθεύτηκα κατά το πρόσφατο ταξίδι μου στην Ιταλία. Στην θέση της μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα καλό, βιολογικό μέλι; αν έχετε μόνο το κοινό μέλι που βρίσκει κανείς στα σούπερ μάρκετ, καλύτερα να χρησιμοποιήσετε κατ' ευθείαν ζάχαρη, είναι το ίδιο πράγμα! Το προζύμι μου δεν το αναζωογόνησα (ανάπιασα) αλλά ετοίμασα την προ-ζύμη με υψηλό ποσοστό ενυδάτωσης, που συνηθίζω να φτιάχνω πάντα αντί να κάνω την συνηθισμένη αναζωογόνηση πριν το χρησιμοποιήσω.
Γιά οργανωθείτε λίγο με τον χρόνο σας, καλό είναι να ξεκινήσετε πρωί, ώστε να μπορέσετε να ψήσετε το ψωμάκι σας την επόμενη ημέρα; εγώ αφιερώνω ένα Σαββατοκύριακο, εντάξει, είναι λίγο δεσμευτικό, αλλά αξίζει τον κόπο!
Δόση : ένα ψωμάκι περίπου του κιλού
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη, απαιτεί όμως εμπειρία με τις ζύμες
Υλικά
γιά την προ-ζύμη : 100 gr ώριμο φυσικό προζύμι,
100 gr νερό,
50 gr αλεύρι δυνατό,
5 gr βύνη.
γιά την ζύμη : 250 gr αλεύρι δυνατό,
300 gr αλεύρι γοχ.
350 gr νερό,
10 gr αλάτι ψιλό θαλασσινό.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Το φυσικό προζύμι δεν το αναζωογόνησα, αφού αυτή η προ-ζύμη είναι στην ουσία μία αναζωογόνηση (ανάπιασμα). Το άφησα όμως εκτός ψυγείου τουλάχιστον γιά 1 ώρα, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Διαλύστε την βύνη στο νερό. Προσθέστε το φυσικό προζύμι και το δυνατό αλεύρι και αναμείξτε. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε το να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (20°C) γιά περίπου 2 ώρες.
Αναμείξτε τα αλεύρια και ενυδατώστε τα με 300 ml νερό. Θα πάρετε μία πολύ σφιχτή ζύμη, σαν τρίμματα, μην ανησυχήσετε, αυτήν την σύσταση πρέπει να έχει! Αφήστε το μίγμα να ξεκουραστεί γιά τουλάχιστον 1 ώρα, ώστε να ενεργοποιηθεί η αυτόλυση του αλευριού (γιά την αυτόλυση έχουμε μιλήσει αναλυτικά εδώ). Όσο περισσότερο σταθεί η αυτολυτική ζύμη, τόσο πιό εύκολο θα είναι να αποκτήσει ελαστικότητα το ζυμάρι σας έπειτα κατά το ζύμωμα.
Αναμείξτε την αυτολυτική ζύμη με την προ-ζύμη και προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο νερό, μέχρι να πάρετε μία ελαστική ζύμη. Όταν θα έχει απορροφηθεί το νερό και θα έχει πλέον ενσωματωθεί και το προζύμι, προσθέστε το αλάτι. Δουλέψτε το μίγμα με τα χέρια ή με το μίξερ, γιά τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο, μέχρι να αποκτήσει ελαστικότητα και να σχηματίζει ίνες.
Μεταφέρετε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο σκεύος αλειμμένο με ελαιόλαδο και αφήστε το να σταθεί για 3-4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Όταν παρέλθει ο χρόνος ζύμωσης και φουσκώματος της ζύμης, αρχίστε τα διπλώματα μέσα στο σκεύος. Τα διπλώματα εφαρμόζονται σε ζύμες με υψηλό ποσοστό ενυδάτωσης (>70%) και έχουν ως σκοπό το στέγνωμα της ζύμης. Η αγγλική τους ονομασία είναι stretch and fold, δηλαδή τραβάω-διπλώνω. Μπορείτε να κάνετε τα διπλώματα με τα χέρια σας, αφού πρώτα τα βρέξετε γιά να μην κολλάει η ζύμη, ή με μία σπάτουλα γιά ζύμες. Τραβήξτε μία άκρη από το ζυμάρι, σηκώστε την ψηλά και κατεβάστε την στο κέντρο του σκεύος. Στρίψτε το σκεύος δεξιόστροφα, πιάστε στην συνέχεια την άκρη της ζύμης που έχει σχηματιστεί και συνεχίστε με το ίδιο τρόπο, μέχρι να καλύψετε μία πλήρη στροφή 360°.
Κάντε 3 γύρους από διπλώματα μέσα στο σκεύος, με τριαντάλεπτα διαλείμματα ξεκούρασης της ζύμης. Μετά τον τελευταίο γύρο διπλωμάτων, αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί μία ωρίτσα.
Συνεχίστε με δύο γύρους από διπλώματα στα τρία (δείτε και εδώ φωτογραφίες πως γίνονται). Αδειάστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Τραβήξτε την με τα χέρια σας ώστε να σχηματίσετε ένα παραλληλόγραμμο. Κάντε το πρώτο δίπλωμα, πάντα από την στενή πλευρά, φέρνοντας προς το κάτω μέρος το 1/3 της ζύμης και από επάνω διπλώστε το 1/3 που βρίσκεται στην κάτω πλευρά. Στρίψτε την ζύμη κατά 90°, απλώστε το πάλι σε παραλληλόγραμμο σχήμα και κάντε ένα δεύτερο δίπλωμα στα τρία. Στρογγυλέψτε την ζύμη, διπλώνοντας τις άκρες της από κάτω, ώστε να σχηματιστεί μία σφαίρα.
Καλύψτε σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί γιά 30-40 λεπτά.
Ετοιμάστε την φραντζόλα. Απλώστε και πάλι την ζύμη με τα χέρια σας, δίνοντας της παραλληλόγραμμο σχήμα. Από την μία στενή πλευρά του, διπλώστε τις άκρες προς τα μέσα και έπειτα από αυτό το σημείο τυλίξτε την ζύμη σε χαλαρό ρολό, χωρίς να την πιέζετε πολύ.
Τοποθετήστε το φραντζολάκι επάνω σε καθαρό πανί πασπαλισμένο με άφθονο κίτρινο αλεύρι (προτιμάμε το κίτρινο αλεύρι ή το ρυζάλευρο, γιατί δεν απορροφάται από την ζύμη και δεν αλλάζει την ισορροπία των υλικών). Τοποθετήστε το μέσα στο ειδικό πανεράκι γιά το φούσκωμα του ψωμιού (banetton) ή μέσα σε μία μακρόστενη φόρμα κέϊκ. Καλύψτε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Αφήστε το να ξεκουραστεί γιά περίπου 18 ώρες (έως 24).
Βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο. Θα παρατηρήστε ότι η ζύμη έχει φουσκώσει ήδη αρκετά, ενώ θα διακρίνετε τις μεγάλες φούσκες που έχουν σχηματιστεί. Αφήστε την να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου γιά περίπου 3 ώρες στους 20°C; τον χειμώνα, που έχουμε πιό χαμηλές θερμοκρασίες,χρειάζεται λίγο περισσότερος χρόνος
Ανάψτε τον φούρνο στους 250°C, στις αντιστάσεις, και αφήστε τον να ζεσταθεί καλά. Τοποθετήστε μέσα ένα κατσαρολάκι με λίγο νερό, το οποίο θα δημιουργήσει ατμό. Τοποθετήστε μέσα στον φούρνο και το ταψί επάνω στο οποίο θα ψήσετε το ψωμί, που θα πρέπει να είναι και αυτό καλά ζεσταμένο.
Όταν είναι έτοιμος ο φούρνος, αναποδογυρίστε το ψωμί επάνω στο ζεστό ταψί, με μία απότομη κίνηση και με προσοχή να μη σας φύγει δεξιά-αριστερά. Με ένα νυστέρι ή ξυράφι χαράξτε την επιφάνεια του.
Κλείστε αμέσως τον φούρνο και αφού περάσουν 2-3 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 220°C. Έπειτα από 15 λεπτά, βγάλτε το κατσαρολάκι με το νερό και κατεβάστε την θερμοκρασία στους 200°C. Αφού περάσει ακόμη μισή ώρα, ανοίξτε την πόρτα του φούρνου σε μία χαραμάδα και συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμη 15 λεπτά (συνολικός χρόνος ψησίματος 1 ώρα).
Βγάλτε το ψωμί από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει επάνω σε μία σχάρα.
PANE BUCOSO CON LIEVITO MADRE
Il pane buocoso credo che sia il sogno di tutti i dilettanti che preparano il pane a casa.
Ammetto che avevo paura di realizzare questa ricetta, perchè credevo che per me sarebbe impossibile creare questa meravigia. Prima di tutto non mi fidavo affato delle farine che trovo qui in Grecia, siccome non esiste l' ettichettatura che riporta il valore W, e così non si sa mai con che tipo di farina si ha daffare. Poi il malto d' orzo non se lo trova in Grecia, quello che ho utilizzato l' ho comprato in Italia, durante il mio ultimo viaggo a giugno scorso.
Intanto ho seguito la ricetta di Pat del Pan di pane, con notevole successo e ho pensato di condividere. Sono certa che con una farina migliore il risultato sarebbe anche più impressionante, per quanto riguarda l' alveolatura, perchè come sapore e struttra il mio pane bucoso era buonissimo!
Dosi : per un panetto ca. 1 kilo
Difficoltà della ricetta : elaborata
Ingredienti
per il lievitino : 100 gr pasta madre ben matura,
100 gr acqua,
50 gr farina manitoba,
5 gr malto d' orzo.
per l' impasto : 250 gr farina manitoba,
300 gr farina 00,
350 gr acqua,
10 gr sale marino.
Preparazione :
Preparate il lievitino. Stemperate il malto nell' acqua. Aggiungete la pasta madre e la manitoba e mescolate. Coprite a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente (20°C) per un paio d' ore.
Mischiate le farine e idratate con 300 ml di acqua. Mescolate bene e lasciate riposare per almeno un' oretta. L' aspetto dell' impasto sarà sbrisoloso.
Mescolate l' impasto autolitico con il lievitino e aggiungete gradatamente l' acqua restante. Per ultimo, e quando sarà assorbita tutta l' acqua e amalgamato bene il lievito, aggiungete anche il sale. Lavorate l' impasto con le mani o nella planetaria per un bel po' (10 minuti ca.), fino che risulti ben incordato.
Trasferitetelo in una ciotola unta d' olio, coprite a campana e lasciate riposare per 3-4 ore.
Terminato il tempo di lievitazione, riprendete l' impasto e fate le pieghe in ciotola in questo modo : prima di tutto inumidite le mani in modo che l' impasto non si attacchi, o utlizzate un tarocco. Afferrate un lembo di pasta, tirate e allungatelo verso l' alto e poi ripiegatelo verso il centro della ciotola. Girate la ciotola, tirate un' altro lembo e continuate così fino al completamento del giro.
Fate tre giri di pieghe in ciotola con intervalli di 30 minuti di riposo. Dopo l' ultimo giro di pieghe lasciate riposare per un' oretta.
Continuate con due giri di pieghe a tre (o a fazzoletto, vedi qui). Rovesciate l' impasto sulla spianatoia infarinata leggermente. Tirate con le mani l' impasto, dando la forma di un rettangolo. Sempre dal lato stretto, fate la prima piega portando prima la metà superiore al centro e poi portate anche la metà inferiore. Girate l' imasto a 90 gradi, allargate a rettangolo e fate un secondo giro di pieghe. Arrotondate e prilate per fare serrare bene l' impasto.
Coprite a campana e lasciate riposare per 30-40 minuti.
Cilindrate un filoncino. Allungate l' impasto dando la forma di un rettangolo. Dal lato stretto, prendere un angolo e portatelo al centro e fate lo stesso con l' altro angolo. Arrotolate senza pressare e stringere troppo.
Mettete il filone su un panno ben infarinato con farina di semola e mettetelo entro un cestino di lievitazione o un stampo da plum cake. Coprite con pellicola transparente e ponete nel frigo. Lasciate riposare per almeno 18 ore (fino a 24).
Estraettelo dal frigo e fatelo lievitare di nuovo a temperatura ambiente. Occorrono 3-4 ore, d' inverno anche di più.
Accendete il forno a 250°C, modalità statico, con dentro un pentolino d' acqua per creare vapore. Inserite anche la placca che dovrà essere ben calda.
Ribaltate l' imasto sulla placca con un movimento ben deciso. Praticate dei tagli sulla superficie con una lametta.
Infornate e dopo un paio di minuti abbassate la temperatura a 220°C. Trascorsi 15 minuti togliete il pentolino d' acqua e abbassate la temperatura a 200°C. Dopo mezz' ora, aprite la porta del forno a spiffero e lasciate cuocere a valvola aperta per alti 15 minuti (tempo di cottura totale : 1 ora).
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
1
Η ΒΥΝΗ
Σίγουρα όταν ακούτε γιά βύνη, το μυαλό σας πάει αμέσως στην μπύρα. Αν απορείτε γιατί μπορεί να μας ενδιαφέρει η βύνη στο laboratorio, αφού δεν ασχολούμαστε με την παρασκευή μπύρας, θα σας το εξηγήσω αφού σας μιλήσω πρώτα λίγο γι' αυτήν!
Η βύνη είναι στην ουσία ο σπόρος ενός δημητριακού που έχει βλαστήσει. Συνήθως χρησιμοποιούν το κριθάρι, αλλά μπορεί να παραχθεί και από άλλα δημητριακά (βρώμη, σιτάρι, σίκαλη, ρύζι). Αφού πρώτα καθαριστούν οι σπόροι των δημητριακών αρχικά μουλιάζουν στο νερό μέχρι να βλαστήσουν, ενώ το επόμενο στάδιο είναι να σταματήσουν απότομα την βλάστηση, με ξήρανση μέσα σε φούρνους με ζεστό αέρα. Μπορεί να ακολουθήσει κάπνισμα της βύνης και το τελευταίο στάδιο είναι το άλεσμα. Η τεχνική αυτή, αλλά και η χρήση της βύνης, είναι αρχαία και ήταν γνωστή στην Αίγυπτο, στην Κίνα και στους Σουμέριους.
Η βύνη έχει πολύ υψηλή συγκέντρωση σε ένζυμα (α- και β- αμυλάση), τα οποία διασπούν το αμύλο που υπάρχει αποθηκευμένο μέσα στους σπόρους, και το μετατρέπουν σε απλά σάκχαρα (μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες και μαλτοδεξτρίνες), τα οποία χρησιμοποιούνται γιά να δώσουν ενέργεια στις αντιδράσεις που πραγματοποιούνται κατά την διαδικασία της βλάστησης. Υπάρχουν διάφοροι τύποι βύνης, που περιέχουν διαφορετικές αναλογίες ενζύμων, πράγμα το οποίο επιτυγχάνεται σταματώντας την βλάστηση του σπόρου σε καθορισμένο στάδιο. Μία βύνη αξιολογείται με την διαστατική της ικανότητα, δηλαδή με την ικανότητα να παράγει ένζυμα; από αυτήν την άποψη η βύνη του κριθαριού είναι η ανώτερη, γι΄αυτό και προτιμάται. Η βύνη χρησιμοποιείται στην ποτοποιϊα (παρασκευή μπύρας, ουίσκυ) στην παρασκευή ξυδιού, σε βιομηχανοποιημένα γλυκά σνάκ που περιέχουν γάλα επεξεργασμένο με βύνη (Maltesers, Whoopers), σε σκόνες γιά την παρασκευή ροφημάτων (Ovaltine) και τέλος στην αρτοποιϊα.
Εμείς σε αυτήν την ανάρτηση, θα ασχοληθούμε με τα πλεονεκτήματα της βύνης γιά την αρτοποιϊα.
Οπως είπαμε, η βύνη περιέχει ένζυμα που μετατρέπουν το άμυλο σε σάκχαρα, αλλά και σάκχαρα από την μερική μετατροπή του κατά την διάρκεια της βλάστησης των σπόρων. Οπως ξέρουμε τα απλά σάκχαρα είναι απαραίτητα γιά την δράση της μαγιάς (ζύμωση), η οποία αποτελείται από σακχαρομύκητες. Ετσι η βύνη αποτελεί την ιδανική "τροφή" για μία ζύμη που περιέχει μαγιά, όπου δρά καταλυτικά και μειώνει τους χρόνους ζύμωσης (φούσκωμα), βελτιώνει την υφή βοηθώντας στο "κράτημα" (η ζύμη δεν πέφτει - ξεφουσκώνει μετά από την πάροδο κάποιου χρονικού διαστήματος), με αποτέλεσμα να δημιουργούνται μέσα στην ζύμη μεγάλες τρύπες (από την έκλυση μονοξειδίου του άνθρακα), ενώ δίνει σκουρόχρωμη και τραγανή κρούστα λόγω της υψηλής συγκέντρωσης σακχάρων, τα οποία καραμελλώνουν κατά το ψήσιμο (αντίδραση Maillard).
Η βύνη της αρτοποιϊας κυκλοφορεί σε σκόνη, σε συμπυκνωμένο εκχύλισμα (είναι σκουρόχρωμο και παχύρρευστο σαν μέλι) και απλό εκχύλισμα. Η καλύτερη ποιότητα βύνης γιά την αρτοποιϊα συμπεριφέρεται όπως στην φύση, έχει δηλαδή την ιδιότητα να παράγει ακόμη τα ένζυμα που μετατρέπουν το άμυλο σε σάκχαρα, καθώς δεν έχει υποστεί επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες.
Η δόση της βύνης γιά μία ζύμη, πρέπει να υπολογίζεται με προσοχή και να χρησιμοποιείται πάντα σε ελάχιστη ποσότητα. Συνήθως κυμαίνεται από 0,5 έως 1% το βάρος του αλεύρου, δηλαδή περίπου 10 gr γιά κάθε κιλό αλεύρι, ενώ δεν πρέπει να ξεπερνάει το 4% (σε κάποιες ζύμες που παρασκευάζονται με προζύμια με μικρή περιεκτικότητα σε μαγιά). Οταν η βύνη έρθει σε άμεση επαφή με την μαγιά, έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα στην ανάπτυξη (φούσκωμα) της ζύμης αλλά και στο τελικό προϊον.
Δεν ξέρω να σας πω αν στην Ελλάδα κυκλοφορεί βύνη στο εμπόριο, εγώ δεν κατάφερα να βρώ, αλλά εικάζω ότι οι επαγγελματίες αρτοποιοί την χρησιμοποιούν. Την βύνη που χρησιμοποιώ την φέρνω από την Ιταλία, όπου μπορεί να την βρεί κανείς εύκολα και χρησιμοποιείται ευρέως και από τους ερασιτέχνες που παρασκευάζουν ψωμί.
Γιατί όμως δεν χρησιμοποιούμε την βύνη σε όλες τις ζύμες, αφού βοηθάει στο φούσκωμα και βελτιώνει τις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος? Κατ' αρχήν όλα τα αλεύρια δεν είναι ίδια. Τα αδύνατα αλεύρια παρουσιάζουν μεγαλύτερη δραστηριότητα του ενζύμου α-αμυλάση, οπότε η προσθήκη βύνης αντενδείκνυται. Αντιθέτως συνιστάται η προσθήκη της στα δυνατά αλεύρια, ιδίως όταν έχουμε και μακρείς χρόνους ζύμωσης. Οσο περνάει ο χρόνος οι ζυμομύκητες καταναλώνουν τα σάκχαρα που υπάρχουν στο αλεύρι και έτσι σε κάποιο σημείο η ζύμωση σταματάει; αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να καθυστερεί πολύ το φούσκωμα της ζύμης ή και να καταρρεύσει τελείως (να καθήσει). Εδώ χρειάζεται η βύνη, που θα χορηγήσει τα ένζυμα γιά διασπάστει το άμυλο, και με αυτόν τον τρόπο θα παρέχει και πάλι τα απαραίτητα σάκχαρα γιά την δραστηριότητα των σακχαρομυκήτων της μαγιάς. Η προσθήκη βύνης είναι προτιμώτερη από την προσθήκη κατ' ευθείαν ζάχαρης ή μελιού, τα σάκχαρα των οποίων καταναλώνονται με γοργό ρυθμό από τους σακχαρομύκητες, με αποτέλεσμα πάλι σε κάποια χρονική στιγμή να εξαντληθούν και να σταματήσει και πάλι η διαδικασία της ζύμωσης. Σε αλεύρια ενδιάμεσης κατηγορίας (συνήθως αυτά που είναι γιά όλες τις χρήσεις) η προσθήκη βύνης είναι προαιρετική, αφού δεν προσφέρει και πολλά πράγματα. Βεβαιωθείτε επίσης ότι το αλεύρι που χρησιμοποιείτε δεν περιέχει πρόσθετη α-αμυλάση, αφού πολλές φορές προστίθεται ως βελτιωτικό.
IL MALTO D' ORZO
Il malto d' orzo è sconosiuto in Grecia, almeno tra i dilettanti di panificazione. Non sono riuscita a trovarlo nemmeno in negozi all' ingrosso per professionisti, e quello che utilizzo l' ho portato dall' Italia.
Il malto è il seme di un cereale che ha subito fermentazione. Il più comune è il malto d' orzo, ma possono essere utilizzati anche altri tipi di cereali. Le fasi di produzione del malto sono : la pulitura dei germi, l' irdatazione, la germinazione, l' arresto di germinazione con azione di aria calda, essiccazione, eventualmente l' affumicatura ed infine la macinazione del cereale maltato. Questa tecnica è antichissima ed era già conosciuta in Egitto, in Sumeria e in Cina.
Il malto contiene enzimi (a- e b- amilasi) che servono a digerire le molecole d' amido, ammassate come riserva nella carioside (seme di cereale), per produrre zuccheri semplici (monosaccariti, disaccariti e maltodextrine) che vengono poi utilizzate per fornire energia alle reazioni del processo di germinazione. Esistono vari tipi di malto, a seconda di come vengono trattati le cariosidi, con variabili quantità di zuccheri e di enzimi. Viene utilizzato per la preparazione di bevande alcoliche (birra, whiskey), di aceto, di dolcetti industrializzati al latte maltato (Malteseres, Whoopers), bevande (Ovaltine) ed infine in panificazione.
Come abbiamo detto, il malto contiene enzimi che trasformano l' amido in zuccheri, ma anche zuccheri, siccome questo processo aveva già iniziato durante la germinazzione interrotta. E noto che i lieviti si nutrono di zuccheri semplici, così l' aggiunta del malto in un impasto lievitato apporta i zuccheri necessari (in modo sia diretto che indiretto) per la fermentazione, con risultato una levitazione migliore. In un impasto senza aggiunta di zuccheri (zucchero o malto) quelli prodotti durante la lievitazione vengono consumati, e ad un certo punto la lievitazione si rallenta bruscamente e spesso l' impasto si collassa. L' aggiunta di malto è certo preferibile, perchè non fornisce solo zuccheri ma anche gli enzimi necessari per produrli dalla farina, perchè quanto i lieviti trovano il cibo pronto regolano il loro metabolismo a consumali subito e una volta esauriti la loro attività si arresta.
In breve il malto utilizzato in panificazione, velocizza i processi di fermentazione e lievitazione con risultato una migliore struttura del prodotto finale. La maggiore presenza di zuccheri che vengono caramellati durante la cottura (reazione Maillard) migliora il colore del prodotto finale, il sapore, il profumo e la friabilità della crosta.
I tipi di malto che si trovano al mercato sono : farina di malto, estratto di malto concentrato (è un sciroppo scuro che rassomiglia al miele), estratto di malto in sciroppo ed estratto di malto in polvere. La capacità enzimatica del malto si chiama "potere distasico" e viene misurata con l' unità Pollak.
Il malto deve esser dosato con attenzione e in percentuali minime che variano da 0,5 a 1% il peso della farina e non più da 4% (in certi impasti indiretti). E meglio metterlo a diretto contatto con il lievito, perchè favorisce lo sviluppo finale del pane e cresce l' alveolatura.
Anche se tanto utile, perchè il malto non è consigliato per tutti i tipi di impasti? Prima di tutto tutte le farine non sono la stessa cosa. Generalmente l' attività amilasica di una farina è inversamente proporzionale all' indice di caduta (Falling Number) e alla forza. Così le farine deboli hanno un' attività amilasica alta e quindi l' uso del malto è sconsigliato. Per le farine forti (indice di caduta maggiore a 350), specialmente quando abbiamo lunghi tempi di lievitazione l' uso del malto è necessario per apportare zuccheri che altrimenti sarebbero largamente esauriti.
