ΒΟΔΙΝΟ ΑΛΑ ΜΠΟΥΡΚΙΝΙΌΝ
BOEUF A LA BOURGUIGNONNE
Οσοι έχετε δεί την ταινία Julie & Julia, και πιστεύω οτι όλοι οι foodbloggers την έχετε δεί, σίγουρα θα θυμάστε ότι πολύ λόγος γινόταν για το περίφημο bœuf bourguignon. Πιο σωστά γραμμένο στα γαλλικά, το bœuf à la Bourguignonne (μπέφ αλά μπουργκινιόν) σημαίνει ουσιαστικά βοδινό, μαγειρεμένο με κρασί Βουργουνδίας και είναι μια παραδοσιακή συνταγή της γαλλικής κουζίνας, και συγκεκριμένα από την περιοχή της Βουργουνδίας.
Η συνταγή αυτή δεν γεννήθηκε ως πιάτο γκουρμέ. Η όλη διαδικασία μοιάζει πολύ με το ιταλικό στουφάτο, και η τεχνική του αργού και σιγανού βρασίματος πολύ πιθανόν να προέκυψε από την ανάγκη να βρεθεί τρόπος για να μαλακώσουν και να νοστιμίσουν τα πιό σκληρά κομμάτια κρέατος από το σφάγιο. Η αρχική, καταγεγραμμένη συνταγή είναι αυτή του Auguste Escoffier. Ξαναήρθε όμως στο προσκήνιο και έγινε γνωστή και στις Ηνωμένες Πολιτείες μέσα από το βιβλίο Mastering the Art of French Cooking, της αμερικανίδας Julia Child, ενώ την τελευταία δεκαετία την ξαναθυμηθήκαμε και εξ' αιτίας της προαναφερθείσας ταινίας...
Εδώ και καιρό η συνταγή γιά το βοδινό αλά μπουργκινιόν βρισκόταν στην λίστα με τις συνταγές που κάποια μέρα θα ήθελα να δοκιμάσω... Το ήξερα ότι έχει μια διαδικασία λίγο μακρά, και έψαχνα να βρώ κάποια περίοδο όπου θα είχα λίγο περισσότερο χρόνο στην διάθεση μου, ώστε να την ετοιμάσω χωρίς βιασύνη, ακολουθώντας κατά γράμμα τις οδηγίες. Οι οδηγίες ... βράσιμο, σωράρισμα, ψήσιμο και ξανά σωτάρισμα ... ομολογώ ότι όλα αυτά κάπου μου φάνηκαν υπερβολικά, αν και σίγουρα έχουν το νόημα τους. Βέβαια, οχι οτι το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι καλό! Είναι όντως ένα νόστιμο πιάτο, όχι όμως και πάρα πολύ διαφορετικό από άλλα στουφάτι που έχω φτιάξει κατά καιρούς. Είναι κατάλληλο για να το παρουσιάσετε ως κυρίως σε ένα επίσημο τραπέζι ή σε έναν μπουφέ; έχει δε και το πολύ μεγάλο πλεονέκτημα ότι γίνεται μάλλον καλύτερο όταν ετοιμαστεί από την προηγούμενη και σερβιριστεί ξαναζεσταμένο.
Ας περάσουμε όμως στην συνταγή. Κατ΄αρχήν να μιλήσω λίγο γιά τα σκεύη. Η ίδια η Julia Child, σε σχετικό βίντεο που υπάρχει από την τηλεοπτική της εκπομπή (μπορείτε να το δείτε εδώ), γιά την προετοιμασία χρησιμοποιεί ένα βαρύ τηγάνι και για το ψήσιμο στον φούρνο χρησιμοποιεί μία κλασσική, μεγάλη, μαντεμένια κατσαρόλα. Κάποιοι, θέλοντας να μειώσουν τον αριθμό των σκευών, χρησιμοποιούν κατ΄ευθείαν την μαντεμένια κατσαρόλα. Εγώ δεν διαθέτω μαντεμένια σκεύη (αν και πολύ θα το ήθελα, αλλά πραγματικά δεν υπάρχει πλέον χώρος στην κουζίνα μου!), έτσι έκανα την προετοιμασία μέσα σε μία σωτέζα, εννοείται με χοντρό θερμομονωτικό πάτο, ενώ γιά το ψήσιμο στον φούρνο χρησιμοποίησα μια κοινή εμαγιέ γάστρα και τέλος γιά το σερβίρισμα, τα μετέφερα όλα μέσα σε μία κεραμεική γάστρα.
Ας μιλήσουμε λίγο γιά τα υλικά της συνταγής.
Κατ' αρχήν το κρέας. Η συνταγή είναι για βοδινό κρέας και όχι για μοσχαράκι, αν και οι περισσότεροι την μεταφράζουν ως "μοσχαράκι μπουργκινιόν". Βέβαια βοδινό κρέας ουσιαστικά δεν κυκλοφορεί στην αγορά, όπως πριν απο μερικές δεκαετίες, ως βοδινό χαρακτηρίζεται το κρέας από ενήλικο, δηλαδή ηλικίας πλέον του έτους, αρσενικό ζώο. Κατάλληλα κομμάτια για το μπουργκινιόν είναι ο λαιμός, το χτένι, από τα πιό ψαχνά το νουά, οι σπαλομπριζόλες χωρίς το κόκκαλο (φιλέτο), αλλά και το κότσι ή το όσσο μπούκο. Κάποιοι χρησιμοποιούν και άλλα κρέατα, όπως άλογο, χοιρινό, αρνί, αλλά και κουνέλι ή πουλερικά.
Για το μπέϊκον της συνταγής, το τέλειο θα είναι να βρείτε σε κομμάτι και όχι σε φέτες, όπως συνηθίζεται στην ελληνική αγορά, και μάλιστα να έχει και την εξωτερική πέτσα του. Αυτήν την πέτσα η Julia Child την χρησιμοποιεί μεν στην συνταγή, χωρίς όμως να την συμπεριλάβει στο τελικό πιάτο. Αν δεν μπορέσετε να βρείτε το κατάλληλο μπέϊκον, θα χρησιμοποιήσετε αναγκαστικά αυτό σε φέτες, δεν υπάρχει όμως πλέον λόγος να αφαιρέστε τις άκρες τους.
Γιά το κρασί, ιδανικό βέβαια είναι ένα κόκκινο Βουργουνδίας. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε από γαλλικά κρασιά Beaujolais, Cotes du Rhone, Bordeaux-St. Émilion, από ιταλικά Pinot Nero, Chianti, Nebbiolo και βέβαια πάντα μιλάμε για κόκκινα κρασιά. Η βασική ποικιλία από την οποία προέρχεται το κόκκινο κρασί της Βουργουνδίας είναι το Pinot noire; είναι μία ντελικάτη ποικιλία, η οποία δίνει ένα κρασί ανώτερης ποιότητας, το οποίο βέβαια έχει και την ανάλογη υψηλή τιμή. Στην Ελλαδα Pinot noire βγάζει ο Παπαϊωάννου (βραβευμένο), το Κτήμα Αλφα, το Κτήμα Δύο Φίλοι. Επειδή βασικά θέλουμε ένα καλό κόκκινο κρασί με σώμα, δηλαδή γεμάτη γεύση, έντονα αρώματα αλλά και λίγη οξύτητα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κάποιο άλλο καλό, ελληνικό, κόκκινο κρασί.
Το bouquet garni (μπουκιέ γκαρνί) είναι ένα δεματάκι με κλωναράκια από φρέσκα αρωματικά φυτά, δεμένα με σπαγγάκι, το οποίο προστίθεται στο φαγητό γιά να το νοστιμήσει. Η σύσταση του ποικίλλει. Στο μπεφ αλα μπουργκινιόν, χρησιμοποιούμε συνήθως θυμάρι, δεντρολίβανο, μαϊντανό και δάφνη.
Ο κορμός της συνταγής είναι βέβαια το μαριναρισμένο στο κρασί, σιγοβρασμένο κρέας. Αφού μαγειρευτεί το κρέας, το πιάτο εμπλουτίζεται με δύο συνοδευτικά υλικά, τα σωταρισμένα μανιτάρια και τα σωταρισμένα κρεμμυδάκια. Αυτό είναι και το πιάτο ολοκληρωμένο. Αν σερβίρετε το βοδινό αλά μπουργκινιόν ως κυρίως πιάτο, μπορείτε να προσθέστε και συνοδευτικό; το πιό συνηθισμένο είναι οι βραστές πατάτες. Μπορείτε όμως να συνοδέψετε και με λευκό ρύζι πιλάφι ή ζυμαρικό (κατά προτίμηση ταλιατέλες) ή φέτες ψωμί φρυγανισμένες και περασμένες με σκόρδο. Αν θέλετε λαχανικό, θα διαλέξετε αρακά ή φασόλια.
Δόση : για 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : πολύπλοκο
Υλικα : 130 gr μπέϊκον σε μία φέτα,
2 κ.σ. ελαιόλαδο,
1250 gr νουά μοσχαριού,
1 καρότο μεγάλο,
1 καρότο μεγάλο,
1 κρεμμύδι μεγάλο,
bouquet garni (απο 1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι και δεντρολίβανο, 3 κλωνάρια μαϊντανό 1 δαφνόφυλλο).
για τα κρεμμυδάκια : 200 gr κρεμμυδάκια,
1 κ.σ. ελαιόλαδο,
1 κ.σ. βούτυρο,
100 ml περίπου σπιτικό ζωμό κρέατος,
1 δαφνόφυλλο,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι.
για τα κρεμμυδάκια : 200 gr κρεμμυδάκια,
1 κ.σ. ελαιόλαδο,
1 κ.σ. βούτυρο,
100 ml περίπου σπιτικό ζωμό κρέατος,
1 δαφνόφυλλο,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι.
για τα σωταρισμένα μανιτάρια : 1 μικρή σκελίδα σκόρδο,
1 κ.σ. ελαιόλαδο,
350 gr μανιτάρια champignon,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι,
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από το μπέϊκον. Αν καταφέρατε να προμηθευτείτε μπέϊκον σε μία φέτα, αφαιρέστε την πέτσα του, αφαιρέστε τυχόν κοκκαλάκια ή χόνδρους και κόψτε το υπόλοιπο σε μικρά μπαστουνάκια. Αν έχετε μπέϊκον σε φέτες, απλά κόψτε τες σε μικρά παραλληλόγραμμα κομματάκια.
Σε μία κατσαρόλα βάλτε νερό να βράσει και ζεματίστε το μπέϊκον (και την πέτσα του) για 6-7 λεπτά. Αφαιρέστε τον αφρό που θα σχηματιστεί. Στραγγίστε πολύ καλά τα κομματάκια του μπέϊκον και κρατήστε τα στην άκρη.
Κόψτε το κρεμμύδι και τα καρότα σε χοντρά κομμάτια.
Βάλτε μέσα στην σωτέζα το λάδι και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Ρίξτε μέσα πρώτα το μπέϊκον (οχι την πέτσα του), αφήστε το να ροδίσει μέχρι να λιώσει το λίπος του και να γίνει διαφανές. Αφαιρέστε το και κρατήστε το στην άκρη.
Κόψτε το κρέας σε μερίδες (κύβους 5-6 εκ.). Ταμπονάρετε το με απρροφητικό χαρτί. Ρίξτε τα κομμάτια του κρέατος μέσα στην σωτέζα με το λίπος του μπέϊκον, και ροδίστε τα πολύ καλά (να καβουρντιστούν) απ' όλες τους τις πλευρές. Αφαιρέστε το κρέας και κρατήστε το και αυτό στην άκρη.
Ρίξτε έπειτα μέσα στην σωτέζα τα λαχανικά (κρεμμύδι και καρότο) και σωτάρετε επίσης μέχρι να πάρουν χρώμα, για περίπου 10 λεπτά. Βγάλτε τα και αυτά στην άκρη.
Πετάξτε το λίπος που έμεινε στην σωτέζα. Ντεγκλασσάρετε με λίγο κρασί και κρατήστε τον ζωμό αυτόν στην άκρη.
Ξαναβάλτε μέσα στην σωτέζα τα κομμάτια του κρέατος, το μπέϊκον και τα σωταρισμένα λαχανικά. Αλατίστε και πιπερώστε. Αφήστε να σωταριστούν για περίπου 5 λεπτά, και όταν πλέον στεγνώσουν προσθέστε το αλεύρι κοσκινισμένο, σε δύο δόσεις, αναμιγνύοντας ώστε να καλύψει τα κομμάτια του κρέατος.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 250°C, στον αέρα.
Μεταφέρετε το περιεχόμενο της κατσαρόλας μέσα στην γάστρα. Βάλτε την γάστρα ξεσκέπαστη μέσα στον φούρνο γιά 10 λεπτά. Αφού περάσουν τα πρώτα 5 λεπτά, αναμείξτε το περιεχόμενο.
Βγάλτε την γάστρα από τον φούρνο και αφήστε το κρέας να κρυώσει.
Διαλύστε τον ντοματοπελτέ μέσα σε ένα μπωλάκι με λίγο από τον ζωμό κρέατος.
Ρίξτε μέσα στην γάστρα το κρασί, τον ζωμό από το ντρεγκλασσάρισμα, τον ντοματοπελτέ, το bouquet garni, το σκόρδο περασμένο από την πρέσσα και τέλος την πέτσα από το μπέϊκον. Συμπληρώστε με τον ζωμό του κρέατος. Τα υγρά πρέπει να καλύπτουν το κρέας κατά τουλάχιστον 1 εκ. Σκεπάστε την γάστρα.
Κατεβάστε την θερμοκρασία του φούρνου στους 130°C και γυρίστε τον στις αντιστάσεις. Βάλτε μέσα την γάστρα και αφήστε το φαγητό να σιγοψηθεί γιά τουλάχιστον 3 ώρες - όχι λιγότερο.
Οταν τελειώσει το ψήσιμο, βγάλτε την γάστρα από τον φούρνο.
Οσο το κρέας ψήνεται στον φούρνο, ετοιμάστε τα σωταρισμένα λαχανικά.
Καθαρίστε τα κρεμμυδάκια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κατεψυγμένα.
Βάλτε μέσα σε μια σωτέζα το λάδι μαζί με το δαφνόφυλλο και βάλτε την στη φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμυδάκια και σωτάρετε για περίπου ένα δεκάλεπτο, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Προσθέστε τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάστε το σκεύος και αφήστε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν (20-25 λεπτά). Αν χρειαστεί, συμπληρώστε λίγο ζωμό.
Καθαρίστε τα μανιτάρια με βρεγμένο πανί και κόψτε τα στα 4 ή στα 2 αν είναι μικρά.
Βάλτε το λάδι σε ένα τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Σωτάρετε την σκελίδα του σκόρδου και μόλις πάει να πάρει χρώμα αφιαρέστε την. Προσθέστε τα μανιτάρια, ζωηρέψτε την φωτιά και σωτάρετε τα μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους. Σβύστε με λίγο ζωμό, αλατίστε και πιπερώστε. Συνεχίστε το σωτάρισμα σε μέτρια φωτιά, μέχρι τα μανιτάρια να μαλακώσουν μεν, αλλά να παραμείνουν τραγανά. Δεν πρέπει να τηγανιστούν, αλλά ούτε και να βράσουν, το σημαντικό είναι να έχουν πάντα λίγα υγρά, ώστε να μπορέσουν να δώσουν όλη την γεύση τους, γι' αυτο όταν χρειαστεί προσθέστε λίγο ζωμό ακόμη. Κατεβάστε το σκεύος από την φωτιά και προσθέστε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Οταν το κρέας κρυώσει τελείως, αφαιρέστε την πέτσα του μπέϊκον και τα μυρωδικά (bouquet garni). Σουρώστε το περιεχόμενο της γάστρας μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος. Βάλτε το κρέας και τα κομματάκια του μπέϊκον, που έμειναν στο σουρωτήρι, μέσα σε μία κατσαρόλα.
Στραγγίστε τα κρεμμυδάκια μέσα στο σκεύος που περιέχει τον ζωμό. Ρίξτε τα κρεμμυδάκια μέσα στην κατσαρόλα με το κρέας. Κάντε το ίδιο και με τα μανιτάρια.
Αν θέλετε, μπορείτε να αφαιρέστε το περιττό λίπος από τον ζωμό, με ένα κουτάλι. Βέβαια πιό εύκολα ξεχωρίζει το λίπος, αν αφήστε τον ζωμό ένα δίωρο στο ψυγείο, οπότε μετά εύκολα αφαιρείτε την κρούστα που θα σχηματίσει στην επιφάνεια. Βάλτε τον ζωμό σε μία κατσαρόλα και βάλτε τον να βράσει μέχρι να πηχτώσει (πρέπει να στέκεται στην ράχη ενός κουταλιού). Αν ο ζωμός είναι πολύ αραιός, προσθέστε 1-2 κ.σ. αλεύρι, διαλυμένο σε λίγο νερό. Η Julia Child, προτείνει να ανακατέψετε περίπου μία κουταλιά βούτυρο με 2 κουταλιές αλεύρι και με το μίγμα να πηκτώσετε τον ζωμό. Δοκιμάστε στο αλάτι.
Ρίξτε τον ζωμό μέσα στην κατσαρόλα, σκεπάστε και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για ένα τεταρτάκι.
Σερβίρετε το μπεφ αλα μπουργκινιόν ζεστό, με την γαρνιτούρα που επιλέξατε.
Προτεινόμενο κρασί : ένα κόκκινο κατά προτίμηση Pinot noir γαλλικής προέλευσης (Βουργουνδίας), αλλά, όπως είπαμε και πιό επάνω, πολύ καλά είναι και τα αντίστοιχα ιταλικά ή και ελληνικά κρασιά.
1 κ.σ. ελαιόλαδο,
350 gr μανιτάρια champignon,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι,
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από το μπέϊκον. Αν καταφέρατε να προμηθευτείτε μπέϊκον σε μία φέτα, αφαιρέστε την πέτσα του, αφαιρέστε τυχόν κοκκαλάκια ή χόνδρους και κόψτε το υπόλοιπο σε μικρά μπαστουνάκια. Αν έχετε μπέϊκον σε φέτες, απλά κόψτε τες σε μικρά παραλληλόγραμμα κομματάκια.
Σε μία κατσαρόλα βάλτε νερό να βράσει και ζεματίστε το μπέϊκον (και την πέτσα του) για 6-7 λεπτά. Αφαιρέστε τον αφρό που θα σχηματιστεί. Στραγγίστε πολύ καλά τα κομματάκια του μπέϊκον και κρατήστε τα στην άκρη.
Κόψτε το κρεμμύδι και τα καρότα σε χοντρά κομμάτια.
Βάλτε μέσα στην σωτέζα το λάδι και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Ρίξτε μέσα πρώτα το μπέϊκον (οχι την πέτσα του), αφήστε το να ροδίσει μέχρι να λιώσει το λίπος του και να γίνει διαφανές. Αφαιρέστε το και κρατήστε το στην άκρη.
Κόψτε το κρέας σε μερίδες (κύβους 5-6 εκ.). Ταμπονάρετε το με απρροφητικό χαρτί. Ρίξτε τα κομμάτια του κρέατος μέσα στην σωτέζα με το λίπος του μπέϊκον, και ροδίστε τα πολύ καλά (να καβουρντιστούν) απ' όλες τους τις πλευρές. Αφαιρέστε το κρέας και κρατήστε το και αυτό στην άκρη.
Ρίξτε έπειτα μέσα στην σωτέζα τα λαχανικά (κρεμμύδι και καρότο) και σωτάρετε επίσης μέχρι να πάρουν χρώμα, για περίπου 10 λεπτά. Βγάλτε τα και αυτά στην άκρη.
Πετάξτε το λίπος που έμεινε στην σωτέζα. Ντεγκλασσάρετε με λίγο κρασί και κρατήστε τον ζωμό αυτόν στην άκρη.
Ξαναβάλτε μέσα στην σωτέζα τα κομμάτια του κρέατος, το μπέϊκον και τα σωταρισμένα λαχανικά. Αλατίστε και πιπερώστε. Αφήστε να σωταριστούν για περίπου 5 λεπτά, και όταν πλέον στεγνώσουν προσθέστε το αλεύρι κοσκινισμένο, σε δύο δόσεις, αναμιγνύοντας ώστε να καλύψει τα κομμάτια του κρέατος.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 250°C, στον αέρα.
Μεταφέρετε το περιεχόμενο της κατσαρόλας μέσα στην γάστρα. Βάλτε την γάστρα ξεσκέπαστη μέσα στον φούρνο γιά 10 λεπτά. Αφού περάσουν τα πρώτα 5 λεπτά, αναμείξτε το περιεχόμενο.
Βγάλτε την γάστρα από τον φούρνο και αφήστε το κρέας να κρυώσει.
Διαλύστε τον ντοματοπελτέ μέσα σε ένα μπωλάκι με λίγο από τον ζωμό κρέατος.
Ρίξτε μέσα στην γάστρα το κρασί, τον ζωμό από το ντρεγκλασσάρισμα, τον ντοματοπελτέ, το bouquet garni, το σκόρδο περασμένο από την πρέσσα και τέλος την πέτσα από το μπέϊκον. Συμπληρώστε με τον ζωμό του κρέατος. Τα υγρά πρέπει να καλύπτουν το κρέας κατά τουλάχιστον 1 εκ. Σκεπάστε την γάστρα.
Κατεβάστε την θερμοκρασία του φούρνου στους 130°C και γυρίστε τον στις αντιστάσεις. Βάλτε μέσα την γάστρα και αφήστε το φαγητό να σιγοψηθεί γιά τουλάχιστον 3 ώρες - όχι λιγότερο.
Οταν τελειώσει το ψήσιμο, βγάλτε την γάστρα από τον φούρνο.
Οσο το κρέας ψήνεται στον φούρνο, ετοιμάστε τα σωταρισμένα λαχανικά.
Καθαρίστε τα κρεμμυδάκια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κατεψυγμένα.
Βάλτε μέσα σε μια σωτέζα το λάδι μαζί με το δαφνόφυλλο και βάλτε την στη φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμυδάκια και σωτάρετε για περίπου ένα δεκάλεπτο, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Προσθέστε τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάστε το σκεύος και αφήστε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν (20-25 λεπτά). Αν χρειαστεί, συμπληρώστε λίγο ζωμό.
Καθαρίστε τα μανιτάρια με βρεγμένο πανί και κόψτε τα στα 4 ή στα 2 αν είναι μικρά.
Βάλτε το λάδι σε ένα τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Σωτάρετε την σκελίδα του σκόρδου και μόλις πάει να πάρει χρώμα αφιαρέστε την. Προσθέστε τα μανιτάρια, ζωηρέψτε την φωτιά και σωτάρετε τα μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους. Σβύστε με λίγο ζωμό, αλατίστε και πιπερώστε. Συνεχίστε το σωτάρισμα σε μέτρια φωτιά, μέχρι τα μανιτάρια να μαλακώσουν μεν, αλλά να παραμείνουν τραγανά. Δεν πρέπει να τηγανιστούν, αλλά ούτε και να βράσουν, το σημαντικό είναι να έχουν πάντα λίγα υγρά, ώστε να μπορέσουν να δώσουν όλη την γεύση τους, γι' αυτο όταν χρειαστεί προσθέστε λίγο ζωμό ακόμη. Κατεβάστε το σκεύος από την φωτιά και προσθέστε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Οταν το κρέας κρυώσει τελείως, αφαιρέστε την πέτσα του μπέϊκον και τα μυρωδικά (bouquet garni). Σουρώστε το περιεχόμενο της γάστρας μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος. Βάλτε το κρέας και τα κομματάκια του μπέϊκον, που έμειναν στο σουρωτήρι, μέσα σε μία κατσαρόλα.
Στραγγίστε τα κρεμμυδάκια μέσα στο σκεύος που περιέχει τον ζωμό. Ρίξτε τα κρεμμυδάκια μέσα στην κατσαρόλα με το κρέας. Κάντε το ίδιο και με τα μανιτάρια.
Αν θέλετε, μπορείτε να αφαιρέστε το περιττό λίπος από τον ζωμό, με ένα κουτάλι. Βέβαια πιό εύκολα ξεχωρίζει το λίπος, αν αφήστε τον ζωμό ένα δίωρο στο ψυγείο, οπότε μετά εύκολα αφαιρείτε την κρούστα που θα σχηματίσει στην επιφάνεια. Βάλτε τον ζωμό σε μία κατσαρόλα και βάλτε τον να βράσει μέχρι να πηχτώσει (πρέπει να στέκεται στην ράχη ενός κουταλιού). Αν ο ζωμός είναι πολύ αραιός, προσθέστε 1-2 κ.σ. αλεύρι, διαλυμένο σε λίγο νερό. Η Julia Child, προτείνει να ανακατέψετε περίπου μία κουταλιά βούτυρο με 2 κουταλιές αλεύρι και με το μίγμα να πηκτώσετε τον ζωμό. Δοκιμάστε στο αλάτι.
Ρίξτε τον ζωμό μέσα στην κατσαρόλα, σκεπάστε και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για ένα τεταρτάκι.
Σερβίρετε το μπεφ αλα μπουργκινιόν ζεστό, με την γαρνιτούρα που επιλέξατε.
Προτεινόμενο κρασί : ένα κόκκινο κατά προτίμηση Pinot noir γαλλικής προέλευσης (Βουργουνδίας), αλλά, όπως είπαμε και πιό επάνω, πολύ καλά είναι και τα αντίστοιχα ιταλικά ή και ελληνικά κρασιά.
MANZO ALLA BOGOGNONA
BOEUF A LA BOURGUIGNONNE
Se avete visto il film Julie & Julia (credo che almeno tutti i foodbloggers l' hanno visto), sicuramente ricordate il famoso bœuf bourguignon. Il manzo alla borgognona, in francese bœuf à la Bourguignonne, è un stufato di manzo, marinato in vino di Borgogna.
La ricetta originale, è stata riportata per la prima volta da Auguste Escoffier, e certo proviene dalla cucina contadina tradizionale della Borgogna. Come vale per tutti i stufati, la marinatura nel vino e la cottura lunga aiutano ad intenerire ed insaporire i tagli di carne meno pregiati. Julia Child rese questa ricetta assai celebre negli Stati Uniti, durante gli anni '70, siccome si comprendeva nel suo libro Mastering the Art of French Cooking. L' utimo decennio l' abbiamo ricordata anche grazie al film che parla dell' opera di Julia Child e della fissazione dei foodbloggers con il cibo e le preparazioni per i loro blog...
Già da tempo avevo in mente di preparare questo piatto, ma siccome si tratta di una preparazione piuttosto elaborata, cercavo un paio di giorni di ritmi meno frenetici del solito, a dedicare. La procedura veramente lunga e elaborata, secondo me è un po' esagerata, ma non volevo fare di testa mia e ho seguito le istruzioni della famosa Julia... Il riusltato è uno stufato che rassomiglia più o meno a tanti altri preparati finora, buono da presentarlo ad un pranzo festivo, e molto comodo, siccome potete prepararlo in anticipo e semplicemente riscaldarlo prima di servire.
Qualche nota per gli ingredienti della ricetta.
Prima di tutto il taglio di carne. Quelli adatti per questa ricetta sono il collo, la spalla o cappello del prete, dai tagli più magri, il girello, il reale ma anche il geretto o l' osso buco.
Per la pancetta dovete utilizzare quella tesa affumicata, cioè il bacon.
Per il vino, certo l' ideale è un roso Borgogna. Al suo posto potete utilizzare anche Beaujolais, Cotes du Rhone, Bordeaux-St. Émilion, e dai vini italiani Chianti, Pinot Nero, Nebbiolo.
Per il mazzeto aromatico (bouquet garni in francese) ci vuole un rametto di timo, un rametto di rosmarino, qualche foglia di prezzemolo e una foglia di alloro.
La base della ricetta è la carne marinata e cotta a fuoco lento. Una volta preparato lo stufato vengono aggiunte cipolline saltate e funghi trifolati e il tutto si lascia cuocere di nuovo per mezz' oretta, per insaporirsi. Il manzo alla borgognona viene servito da solo come secondo di carne. Può essere accompagnato da un contorno, di solito patate bollite, ma anche riso pilaf semplice (condito con il fondo di cottura dello stufato), pasta (preferibilmente tagliatelle) o fette di pane tostate e insaporite di aglio strofinato. Se invece preferite un contorno di verdure scegliete tra piselli e fagioli.
Dosi : per 6 persone
Dificoltà : elaborata
Ingredienti : 130 gr di pancetta tesa affumicata (bacon) in una fetta con la cotenna,
2 cucchiai olio di oliva,
1250 gr di girello di vitello,
1 carota,
1 carota,
1 cipolla
1 lt ca. brodo di carne preparato a casa,
1 cucchiaio di triplo-concentrtato di pomodoro,
2 spicchi d' aglio.
1 cucchiaio di triplo-concentrtato di pomodoro,
2 spicchi d' aglio.
mazzetto aromatico (bouquet garni).
per le cipolline : 200 gr di cipolline bianche,
1 cucchiaio olio di oliva,
1 cucchiaio burro,
1 foglia di alloro,
100 ml di brodo di carne preparato a casa,
pepe nero macinato,
sale.
per i funghi : 1 spicchio d' aglio,per le cipolline : 200 gr di cipolline bianche,
1 cucchiaio olio di oliva,
1 cucchiaio burro,
1 foglia di alloro,
100 ml di brodo di carne preparato a casa,
pepe nero macinato,
sale.
1 cucchiaio d' olio,
350 gr funghi champignon,
pepe nero macinato,
sale,
2 cucchiai di prezzemolo tritato.
Preparazione :
Si comincia sbollentando la pancetta. Eliminate la cotenna, ma non buttatela via, servirà per la cottura. Eliminate eventuali ossetti e cartilagini e tagliate la pancetta a piccoli bastoncini.
Fate scottare i pezzettini di pancetta e la cotenna in acqua bollente, per 6-7 minuti. Schiumate. Scolate bene e mettete da parte.
Tagliate grossolanemente la cipolla e la carota.
Siccome io non dispongo la pentola di ghisa, ho fatto tutta la preparazione in una casseruola, mentre per la cottura in forno ho utilizzato una comune rostiera smaltata.
Ponete nella casseruola l' olio e portate su fuoco moderato. Fate rosolare la pancetta (non la cotenna), fino che il suo grasso non si è sciolto. Eliminate e tenete da parte.
Tagliate la carne a pezzi di 5-6 cm. Asciugateli con carta assorbente. Aggiungeteli nella casseruola col grasso della pancetta e fateli rosolare bene da tutti i lati. Eliminate dalla casseruola e tenete pure da parte.
Aggiungete nella casseruola la cipolla con la carota e lasciate soffrigere per una decina di minuti, fino a prendere colore. Eliminate dalla casseruola e tenete da parte.
Buttate via il grasso rimasto. Deglassate il fondo di cottura con poco vino. Tenete pure da parte.
Riponete nella casseruola la carne, la pancetta e le verdure. Salate e pepate. Lasciate cuocere per ca. 5 minuti, fino ad asciugarsi e versate la farina settacciata in due riprese, mescolando la carne, così da fare attaccare tutta la farina.
Accendete il forno a 250°C, modalità ventilato.
Versate tutto nella rostiera. Infornate la rostiera, senza coperchio. Lasciate cuocere per 10 minuti. Trascorsi i primi 5 minuti rimescolate la carne, per farla rosolare bene da tutte le parti.
Sfornate.
Stemperate il triplo-concentrato di pomodoro in una tazza di brodo caldo.
Versate nella rostiera i vino, il concentrato di pomodoro stemperato, il brodo dal deglassagio, l' aglio, passato dallo spremiaglio, il mazzetto aromatico, la cotenna della pancetta e completate con il brodo di carne. Il liquido deve coprire completamente la carne (ca. 1 dito sopra). Coprite la rostiera.
Abassate la temperatura del forno a 130°C, modalità statico. Infornate e lasciate cuocere per almeno 3 ore.
Terminata la cottura, sfornate e lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate le cipolline e i funghi.
Eliminate la buccia delle cipolline. Potete utilizzare anche cipolline già pronte, congelate.
In una padella ponete l' olio e la foglia di alloro e fate scaldare. Aggiungete le cipolline, lasciate soffrigere per una decina di minuti, fino a cominciare a prendere colore. Sfumate con il brodo, salate e pepate. Coprite la padella e lasciate cuocere a fuoco dolce per mezz' oreta, fino ad intenerire.
Pulite i funghi con un panno umido e tagliateli a quattro o in due, se piccoli.
Ponete l' olio in una padella e portate su fuoco vivace. Fate appena rosolare lo spicchio d' aglio ed eliminate. Aggiungete i funghi e fateli saltare senza lasciarli prendere colore, fino a cominciare a fare un po' di acqua. Salate, pepate, e lasciate cuocere bagnando con un pochino di brodo di carne quando risulta necessario. I funghi non devono soffrigere ma neppure bollire, è essenziale restare sempre un po' bagnati, per poter estrarre tutto il loro sapore. A fine cottura devono essere teneri si, ma croccanti. Ritirate dal fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato.
Quando la carne sarà del tutto raffreddata, eliminate la cotenna e il mazzetto di aromi. Fate colare il fondo di cottura, passando il tutto da un colino. Ponete la carne e la pancetta, raccolti nel colino, entro una casseruola. Passate dal colino le cipolline, unendo il loro fondo di cottura al quello della carne. Versate le cipolline nella casseruola. Fate lo stesso con i funghi.
Se vi piace, potete eliminare il grasso in eccesso con un cucchiaio. Certo il grasso si separa facilmente se lasciate il fondo di cottura nel frigo per un paio d'ore, e allora eliminate la crosta formata sulla superficie. Travasate in una casseruola e lasciate cuocere fino a rapprendere tanto, da velare il dorso di un cucchiaio. Se è troppo annacquato, potete aggiungete un paio di cucchiai di farina, stemperati in poca acqua. Julia Child propone di mescolare un pezzettino di burro con ca. 2 cucchiai di farina, aggiungerlo al brodo e mescolare.
Versate il brodo nella pentola con la carne, coprite e lasciate cuocere su fuoco dolce per un quarto d' ora, per insaporirsi.
Servite il manzo alla borgognona caldo, accompagnato dal contorno che avete scelto.
Vino consigliato : un rosso corposo, preferibilmente un Pinot nero, ma va bene anche un Chianti o un Nebbiolo.
slurp! da acquolina in bocca! Bravissima Marina.
ΑπάντησηΔιαγραφήA rileggerci presto