ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ ΦΛΟΓΕΡΑ (ΑΤΟΜΙΚΟ) // GALAKTOBOUREKO (ROTOLINO DI PASTA FILLO SCIROPPATO, FARCITO CON CREMA DI SEMOLINO)

ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ ΦΛΟΓΕΡΑ
(ΑΤΟΜΙΚΟ)

Τραγανό, ξεροψημένο φύλλο, που κλείνει μέσα του πεντανόστιμη κρέμα σιμιγδαλιού με άρωμα βανίλιας και μαστίχας. Από τα πιό νόστιμα γαλακτομπούρεκα που έχουμε δοκιμάσει ποτέ!
Μπορεί να γίνει η ίδια συνταγή και σε ταψί. Προτίμησα τα ατομικά γαλακτομπούρεκα (φλογέρα), γιατί έτσι τα ανασύρω μέσα από τις παιδικές μου μνήμες. Το γαλακτομπούρεκο ήταν το αγαπημένο γλυκό του μπαμπά μου, και θυμάμαι που τα έφερνε στο σπίτι, μέσα στο χάρτινο κουτί με την λαδόκολλα, που συγκρατούσε το σιρόπι τους. Σαν παιδιά δεν μας άρεζε καθόλου αυτό το γλυκό, προτιμούσαμε σίγουρα κάτι με σοκολάτα, και μπορώ να πω ότι μόνον τα τελευταία χρόνια το εκτίμησα, όταν πλέον άρχισα να φτιάχνω κι εγώ, με σπιτική κρέμα, που σίγουρα δεν έχει καμία σχέση με την έτοιμη.

Δόση : 20 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 20-22 φύλλα κρούστας,
                 1 φλ. (200 gr) βούτυρο.
για την κρέμα : 600 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                             300 gr κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά),
                             1 φλ. (200 gr) ζάχαρη κρυσταλλική,
                             1/2 φλ. (75 gr) σιμιγδάλι ψιλό,
                             3 κ.σ. (60 gr) άμυλο*,
                             4 αυγά,
                             3 κ.σ. (45 gr) βούτυρο,
                             1 κ.σ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                             1 κ.γ. μαστίχα Χίου σε σκόνη.
γιά το σιρόπι : 3 1/2 φλ. (700 gr)ζάχαρη κρυσταλλική,
                           3 φλ. (600 gr) νερό,
                           φλούδα απο 1 ακέρωτο λεμόνι,
                           1 κ.σ. χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία :
Χρησιμοποιήστε υλικά φρέσκα και καλής ποιότητας, αυτό είναι το μυστικό που θα κάνει την διαφορά στην γεύση. Διαλέξτε βούτυρο από αγελαδινό γάλα, καλής ποιότητας, κατά προτίμηση τύπου Κέρκυρας.
Ετοιμάστε πρώτα την κρέμα. Χωρίστε τους κρόκους από τα ασπράδια των αυγών. Χτυπήστε τα ασπράδια με 3 κ.σ. ζάχαρη, σε σφιχτή μαρέγκα. Χτυπήστε τους κρόκους με το εκχύλισμα της βανίλιας και 3 κ.σ. ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν σαν κρέμα. Προσθέστε την μαρέγκα σταδιακά στους κρόκους, αναμιγνύοντας απαλά και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.
Διαλύστε το άμυλο σε ένα μπολάκι κρύο γάλα.
Βάλτε το υπόλοιπο γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος και την υπόλοιπη ζάχαρη σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το διαλυμένο άμυλο και το σιμιγδάλι σαν βροχή. Ανακατεύετε συνεχώς, ώστε να μην σχηματιστούν σβώλοι. Οταν πήξει η κρέμα, κατεβάζετε την κατσαρόλα από την φωτιά. Προσθέστε το βούτυρο και την μαστίχα και αναμείξτε να ενσωματωθούν. Αφήστε λίγο την κρέμα να χλιαρίνει και προσθέστε το μίγμα των αυγών σταδιακά, αναμιγνύοντας απαλά και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω. Σκεπάστε την κρέμα με διάφανη μεμβράνη επάνω στην επιφάνεια της, ώστε να μην σχηματίσει κρούστα, και αφήστε την να κρυώσει.
Λιώστε το βούτυρο που θα χρησιμοποιήσετε γιά τα φύλλα.
Ανοίξτε ένα φύλλο στην επιφάνεια εργασίας και ραντίστε το με βούτυρο. Βάλτε 2 κ.σ. κρέμα στο μέσον την μίας του άκρης, από την στενή πλευρά. Χωρίστε νοητά το φύλλο σε 3 ίσα μέση. Γυρίστε και διπλώστε τις άκρες του περίπου τρία δάχτυλα κατά μήκος της μακριάς πλευράς. Αυτό το σκέφτηκα, γιατί το φύλλο μονό είναι πολύ λεπτό και συνήθως κατά το ψήσιμο σκίζεται και ξεχειλίζει η κρέμα του; με αυτόν το τρόπο ενισχύεται το φύλλο στις άκρες, γίνεται πιό ανθεκτικό και σπάνια σκίζεται. Διπλώστε τις άκρες του φύλλου και πάλι επάνω στο κεντρικό τμήμα με την κρέμα. Ραντίστε με λίγο βούτυρο. Τυλίξτε το γαλακτομπούρεκο, ξεκινώντας από την πλευρά της κρέμας, πολύ χαλαρά, γιατί κατά το ψήσιμο η κρέμα του φουσκώνει και πάλι μπορεί να σκίσει το φύλλο και να ξεχειλίσει.
Τοποθετήστε τα γαλακτομπούρεκα μέσα σε βουτυρωμένο ταψί. Αλείψτε καλά την επιφάνεια τους με το βούτυρο που περίσσεψε και ραντίστε με νερό.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις. Βάλτε μέσα τα γαλακτομπούρεκα και αφού περάσουν 10 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170C°. Αφήστε να ψηθούν για περίπου 40 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσουν.
Οσο ψήνονται τα γαλακτομπούρεκα, ετοιμάστε το σιρόπι. Βάλτε όλα τα υλικά σε μία κατσαρόλα και αφήστε να βράσουν για 5 λεπτά.
Σιροπιάστε τα γαλακτομπούρεκα μόλις τα βγάλετε από τον φούρνο, με το σιρόπι, που είναι ακόμη ζεστό.
Αφήστε τα να κρυώσουν πριν τα σερβίρετε.
Διατηρούνται στο ψυγείο.

* εγώ χρησιμοποίησα άμυλο πατάτας (fecola) το οποίο είναι όμως δυσεύρετο στην Ελλάδα; μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άμυλο καλαμποκιού (corn flour).

GALAKTOBOUREKO 
(ROTOLINO DI PASTA FILLO SCIROPPATO, FARCITO CON CREMA DI SEMOLINO)

Galaktoboùreko in greco, significa torta di pasta fillo con farcitura al latte. Infatti questa torta dolce, viene farcita con una golosa crema di semolino, cotta al forno, e alla fine, come tanti dolci della tradizione greca che derivano dalle cucine orientali, viene sciroppata. Può essere preparata come una grande torta in teglia, o formato monoporzione.
Ho preferito la versione monoporzione, siccome questo dolce io me lo ricordo così, fin dalla mia infanzia. Era uno dei dolci preferiti di mio padre, che spesso si rincasava con il pacchettino dalla pasticceria che conteneva un paio di galaktoboureko, che solo lui se ne mangiava, siccome tutti gli altri a casa lo detestavamo! Soltanto durnate gli ultimi anni ho cominciato a nutrire una certa simpatia per il galaktoboureko, fin dal momento che l' ho preparato a casa, con la saporita crema casalinga che con l' odore del burro buono!

Dosi : 20-22 pezzi
Difficoltà : media
Ingredienti : 20-22 foglie di pasta fillo per dolci (sottilissima),
                            1 tazza (200 gr) burro vaccino di buona qualità
per la crema : 600 gr latte fresco intero,
                           300 gr panna fresca (35%),
                           1 tazza (200 gr) zucchero semolato,
                           1/2 tazza (75 gr) semolino fine,
                           3 cucchiai (60 gr) fecola (o maizena),
                           4 uova,
                           3 cucchiai (45 gr) burro,
                           1 cucchiaio estratto naturale di vaniglia,
                           1 cucchiaino mastiha in polvere.
per lo sciroppo : 3 1/2 tazze (700 gr) zucchero semolato,
                               3 tazze (600 gr) acqua,
                               scorza da 1 limone non trattato,
                               1 cucchiaio succo di limone.
Preparazione :
Cominciate dalla crema. Separate gli albumi dai turoli delle uova. Montate gli albumi con 3 cucchiai di zucchero, a neve ferma. Sbattete i tuorli con 3 cucchiai di zucchero e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema chiara e spumosa. Aggiungete la neve gradatamente, mescolando con movimenti dal basso verso l' alto, per non fare smontare il composto.
Stemperate la fecola in una tazza di latte freddo.
Ponete il latte restante con la panna e lo zucchero restante in una casseruola e portate su fuoco moderato. Appena scaldato, aggiungete l' amido ed il semolino a pioggia, sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. Continuate la cottura fino che la crema si rapprenda. Ritirate dal fuoco. Aggiungete il burro e mescolate per incorporarlo. Lasciate la crema intiepidire e aggiungete il composto dell uova gradatamente, mescolando con movimenti dal basso verso l' alto. Lasciate la crema raffreddare, coperta con pellicolla a contatto, per non formare la crosta; se la crema è calda quando farcite i galactoboureka, allora il foglio di pasta fillo sarà rotto e fuoriuscirà tutta durante la cottura.
Fate fondere il burro.
Disponete una foglia di pasta fillo sul piano del lavoro e spenellate con il burro fuso. Ponete 2 cucchiai di crema vicino al bordo del lato stretto, nel centro. Ripegate i bordi verso i lati lunghi, per ca. 3 dita. Questo è un mio espediente per rinforzare il bordi, così da non rovinarsi durante la cottura e fare uscire la crema. Ripiegate di nuovo i bordi sulla parte centrale, formando una striscia di ca. 12 cm. Spenellate con un pochino di burro fuso. Arrotolate cominciando dal lato della farcitura.  
Disponete i galaktoboureka entro una teglia imburrata. Spenellate con il burro restante e spruzzate con un pochino di acqua.
Accendete il forno a 200°C, modalità statico. Infornate. Trascorsi i primi 10 minuti, abbassate a 170°C e lasciate cuocere per ca. 40 minuti, fino a dorare.
Nel frattempo preparate lo sciroppo. Ponete tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocete per 5 minuti.
Versate lo sciroppo, ancora caldo, sui galaktoboureka appena sfornati. 
Lasciate raffreddare prima di servire.
Si conservano nel frigo.