1

ΠΑΣΤΙΣΆΝΤΑ, Η ΙΤΑΛΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ♦♦ PASTISSADA


ΠΑΣΤΙΣΆΝΤΑ, Η ΙΤΑΛΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

Οταν είχα φτιάξει την κερκυραϊκή παστιτσάδα με κόκορα, η φίλη μου η Edvige μου είχε επισημάνει σε σχόλιο της, ότι υπαρχει μία παρόμοια συνταγή στην παραδοσιακή κουζίνα του Βένετο, που έχει μάλιστα και το ίδιο όνομα : παστισάντα ή παστιτζάντα. Ειχα ψάξει τότε και βρήκα όντως την συνταγή και την σημείωσα γιά δοκιμή προσεχώς.
Ας θυμηθούμε λίγο την ιστορία του πιάτου, όπως την είχα γράψει και εδώ :
Στις 30 Σεπτεμβρίου του 489μ.Χ., στο San Martino Buon Albergo, κοντά στην πόλη της Βερόνα, διεξήχθη μια πολύ σκληρή μάχη, μεταξύ του βασιλιά Odoacre της Ιταλίας και του  Teodorico των Οστρογότθων, η οποία έμεινε γνωστή στην ιστορία και με το όνομα "μάχη της Βερόνα". Εκτός από τους χιλιάδες νεκρούς στριατιώτες (μέχρι πρίν μερικές δεκαετίες οι αγρότες έβρισκαν ακόμη στα χωράφια τους ανθρώπινα οστα!), στο πεδίο της μάχης έπεσαν μαζί τους και χιλιάδες άλογα. Οπως είναι γνωστό, μετά τις μάχες ο λαός, που ζούσε ως επι το πλείστον κάτω από άθλιες συνθήκες, πήγαινε στο πεδίο της μάχης για το σχετικό πλιάτσικο. Συναντώντας όμως και τόσα νεκρά ζώα, σκέφτηκαν να μην πάει χαμένο τό πολύτιμο κρέας. Η εκκλησία όμως, απαγόρευε στους χριστιανούς να φάνε το κρέας από τα άλογα των βαρβάρων, τα οποία δεν ήταν γι΄αυτούς απλά ζώα που διεκπεραίωναν κάποιες εγρασίες, αλλά τα αντιμετώπιζαν ως ιερά σύμβολα της θρησκείας τους. Εδώ παρενέβη ο ίδιος ο βασιλιάς Odoacre, ο οποίος και έδωσε την άδεια να καταναλωθεί το κρέας. Το κρέας όμως ήταν πολύ και είχε αρχίσει μάλιστα να αλλοιώνεται. Για να μπορέσουν να καταναλώσουν αλλά και να διατηρήσουν για καιρό, μια τόσο ασυνήθιστα μεγάλη ποσότητα κρέατος, σκέφτηκαν να το μαρινάρουν σε κρασί μαζί με μπαχαρικά. Παρατήτησαν μάλιστα, ότι κάθε φορά που ξαναέβραζαν το μαριναρισμένο κρέας, αυτό κέρδιζε σε γεύση. Αυτή ακριβώς είναι και η συνταγή της pastissada, pastisada ή pastizzada, η οποία είχε τέτοια επιτυχία, ώστε πέρασε στην τοπική κουζίνα και σήμερα είναι ένα από τα πιό χαρακτηριστικά πιάτα της Βερόνα. 
Η βενετσιάνικη παστισάντα όμως, είναι ένα πολύ ιδιαίτερο πιάτο. Και η ιδιαιτερότητα του ξεκινάει, όπως είδαμε, από το κρέας το οποίο παραδοσιακά χρησιμοποιούν για να την παρσκευάσουν. Το κρέας του αλόγου και του γαϊδουριού, δεν ξέρω αν στην Ελλάδα το έχει δοκιμάσει ποτέ κανείς, όμως στην Ιταλία γενικότερα, ανήκε κάποτε και αυτό στο διαιτολόγιο των κατοίκων. Στο Βένετο υπήρχαν μάλιστα τοπικές ράτσες άγριων αλόγων, ενώ μέχρι και σήμερα υπάρχουν ειδικά κρεοπωλεία που το διαθέτουν, τα οποία ονομάζονται macellerie equine.
Αν και το αλογίσιο κρέας δεν είναι κάτι σπάνι, πιστεύω ότι οι περισσότεροι ιταλόι σήμερα χρησιμοποιούν στην θέση του το μοσχάρι, όπως έκανα κι εγώ άλλωστε.
Το μαρινάρισμα δίνει στο κρέας υπέροχη, γεμάτη γεύση, που πλησιάζει πολύ αυτή του κυνηγιού, ενω το σιγοβράσιμο το κάνει να λιώνει στο στόμα. Παραδοσιακά σερβίρεται με ζεστή πολέντα. Μπορείτε όμως να το συνοδέψετε με ρύζι πιλάφι, πουρέ πατάτας, πατάτες στον φούρνο ή ζυμαρικά, κατά προτίμηση χυλοπίτες με αυγά.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1,5 kg νουά μοσχαριού σε μεγάλα κομμάτια.
για την μαρινάδα : 1 lt κρασί κόκκινο, δυνατό,
                                     1 σφηνάκι (30 ml) ξύδι απο κρασί,
                                     3 μοσχοκάρφια,
                                     1/2 ξυλάκι κανέλα,
                                     2-3 φύλλα φασκόμηλου,
                                     2 δαφνόφυλλα.
για το μαγείρεμα : 3 καρότα,
                                    2-3 μεγάλα κλωνάρια σέλινο, χωρίς τα φύλλα,
                                    2 κρεμμύδια,
                                    3 κ.σ. ελαιόλαδο,
                                    1 κομμάτι λαρδί ή 3 κ.σ. βούτυρο κλαριφιέ,
                                    πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                                    2-3 πρέζες μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο,
                                    αλάτι.
Προετοιμασία :
Το κρασί που θα χρησιμοποιήσετε γιά την μαρινάδα, πρέπει να είναι ενα ωραίο κόκκινο μπρούσκο, με σώμα και έντονα αρώματα. Οι Ιταλοί συνιστούν τα τοπικά Recioto Amarone, Raboso, αλλά και τα πιο ευρέως διαδεδομένα Valpollicella και Cabrenet.
Βάλτε το κρέας μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος, προσθέστε τα υλικά της μαρινάδας, σκεπάστε το και αφήστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες (πολλοί συνιστούν 48 ώρες). 
Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος γιά το μαρινάρισμα, στραγγίστε το κρέας και κρατήστε στην άκρη την μαρινάδα.
Κόψτε σε κομματάκια τα καρότα, το σέλινο και τα κρεμμύδια.
Μέσα στην κατσαρόλα βάλτε το λάδι μαζί με το λαρδί ή το βούτυρο. Η παραδοσιακή συνταγή πάντως θέλει να "λαρδώνουν" το κρέας, δηλαδή περνάνε λεπτές λωρίδες από το λαρδί μέσα στο κρέας, με ένα ειδικό εργαλείο, σαν σακοράφα. Σκουπίστε το κρέας και σωτάρετε το να ροδίσει. Προσθέστε τα λαχανικά και  σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε το ζουμί από την μαρινάτα και περιμένετε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί λίγο το αλκοόλ. Προσθέστε τα δαφνόφυλλα, το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και το ανάλογο αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το φαϊ να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για 3 ώρες; συμπληρώνετε τα υγρά κατά την διάρκεια του μαγειρέματος με ζεστό νερό. Αν χρησιμοποιήσετε χύτρα ταχύτητος, βάλτε το χρονόμετρο στα 90 λεπτά, στην υψηλή πίεση. 
Αφαιρέστε τα κομμάτια του κρέατος από την κατσαρόλα, καθώς και τα δαφνόφυλλα, και ομογενοποιήστε τον ζωμό με το ραβδομπλέντερ.
Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, η παστισάντα πρέπει να σταθεί 24 ώρες και να βράσει ξανά για 2-3 ώρες και αυτό να επαναληφθεί και την τρίτη μέρα. Βέβαια αυτό ισχύει όταν χρησιμοποιούν κρέας από άλογο, με το μοσχάρι δεν το επιχείρησα, γιατί σκέφτηκα ότι θα διαλυθεί τελείως. 
Κόψτε το κρέας σε μικρότερα κομμάτια και σερβίρετε το με την νόστιμη σάλτσα του, ζεστό.

Προτεινόμενο κρασί : το ίδιο που χρησιμοποιήσατε για την μαρινάδα. 



PASTISSADA DI MANZO

Quando avevo preparato la pastitsada corfiota, al cappone, la mia amica Edvige, aveva scritto al suo commento che esiste una ricetta veneta allo stesso nome, dalla quale deriva, molto probabilmente, anche quella nostrana. Avevo cercato subito e l' avevo trovata e archiviata per una futura preparazione. Anche se sono passati ormai 3 anni, non l' avevo dimenticata ed è arrivata pure l' ora di assagiarla.
La pastissada veneta è un piatto che ha una bella storia alle spalle. A 30 settembre del 489 d.C., a San Martino Buon Albergo, presso a Verona, è stato svolto un scontro tra il re italiano Odoacre e Teodorico, re degli Eruli (Ostrogoti), rimasto nella storia come battaglia di Verona. Insieme alle migliaia di soldati morti sul campo di battaglia, sono stati feriti o uccisi pure migliaia di cavalli e muli. Il popolo affamato corse per raccogliere la carne, tanto preziosa, ma fu vincolato dal divieto della chiesa, a pena di scomunica, di mangiare la carne degli animali pagani, siccome per i barbari erano anche simboli sacri. Allora intervenne Teodorico che consentì al popolo di consumare la carne. Siccome la carne aveva già cominciato a frollare, hanno pensato di lasciarla macerare col vino e aromi, per renderla mangibile. Hanno poi notato, che ogni volta ripetevano la cottura della carne marinata e già cotta, si rendeva più saporita. Il successo della ricetta fu tale, che è passata alla cucina locale e resta finora, uno dei piatti simboli della città di Verona.
Certo la pastissada veneta vuole la carne di cavallo o asino. Non so dire se in Grecia si abituavano mai a mangiare la carne da tali animali. Il certo è che oggi non esiste e perfino molti provano ribrezzo solo al pensiero...
Io ho utilizzato la carne di manzo, e ho visto che anche in Italia la pastissada al manzo è pure abbastanza frequente. Anche senza utilizzare la carne ideale, la pastissada è un piatto molto saporito. La marinatura dà alla carne il sapore della cacciagione, mentre la cottura lenta la fa sciogliere in bocca
La pastissada (pastisada o pastizzada) di solito viene accompagnata da polenta. Potete an ora contornare il piatto con riso pilaf, purè di patate, patate al forno, o pasta, di solito tagliatelle all' uovo.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1,5 kg di girello di vitello.
per la marinatura : 1 lt di vino rosso corposo,
                                        1 biccherino (30 ml) di aceto di vino,
                                        3 chiodi di garofano,
                                        1/2 stecca di cannella,
                                        2-3 foglie di salvia,
                                        2 foglie di alloro.
per la cottura : 3 carote,
                               2 gambi di sedano,
                               2 cipolle,
                               3 cucchiai di  olio di oliva,
                               1 pezzo di lardo o 3 cucchiai di burro chiarificato
                               pepe nero macinato al momento,
                               un paio di pizzichi di noce moscata grattugiata,
                               sale qb.
Preparazione :
Il vino utilizzato per la marinatura, deve essere un rosso corposo, ricco di aromi. Ideali sono i vini locali Recioto Amarone, Raboso, ma vanno bene anche la Valpollicella ed il Cabrenet.
Tagliate la carne a pezzi piuttosto grossi, ponete entro un recipiente capiente, aggiungete il vino, l' aceto e gli aromi. Lasciate macerare per almeno 24 ore (molti consigliano 48 ore).
Treascorso il tempo della marinatura, scolate la carne e tenete il liquido da parte.
Tagliate a pezzi le carote, il sedano e le cipolle.
Ponete in una casseruola l' olio col ladro o il burro. La ricetta tradizionale vuole ladrelare la carne prima di rosolarla. Asciugate la carne con carta assorbente e fatela rosolare bene. Aggiungete le verdure e fatele saltare fino ad appassire. Sfumate col vino elasciate evaporare l' alcool. Aggiungete le foglie di alloro, il pepe, la noce moscata e sale qb. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco dolce per 3 ore. Durante la cottura non lasciate asciugare il fondo di cottura e aggiungete dell' acqua calda quando sarà necessario. Potete utilizzare anche la pentola a pressione (la mia preferita!) facendo cuocere a pressione alta per 90 minuti.
Treminata la cottura, eliminate i pezzi della carne e le foglie di alloro e frullate il fondo di cottura con un frullatore ad immersione.
Secondo la ricetta tradizionale, si deve lasciare la pastissada riposare per 24 ore, e poi ripetere la cottura per 3 ore, anche per i 2 giorni successivi (3 volte in totale). Siccome le istruzioni sono per la carne di cavallo, io l' ho omesso per il manzo, siccome ho pensato che sarebbe disfatta del tutto!
Tagliate la carne a pezzi piccoli e servite con il suo fondo di cottura, ben caldo.

Vino consigliato : lo stesso rosso, utilizzato per la marinatura.



1 σχόλιο:

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.