ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ΛΙΑΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ // TIROPITA (TORTA AL FORMAGGIO) CON POMODORI SECCHI, IN PASTA FILLO PEREK

ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ΛΙΑΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ

Δεν είναι η πρώτη φορά που θα το πω : λατρεύω τα τυριά και κατ' επέκταση ότι περιέχει τυρί! Η τυρόπιτα είναι η διαχρονικά αγαπημένη μου πίτα και μου αρέσει να αλλάζω κάθε φορά λίγο την βασική συνταγή και να δοκιμάζω διάφορες παραλλαγές. Νομίζω ότι η καλύτερη που έχω φτιάξει μέχρι στιγμής ήταν η τρυόπιτα με parmigiano reggiano (εδώ), με τραγανό, ξεροψημένο φύλλο, έτσι όπως μου αρέσει δηλαδή, παρ' όλο που ανάμεσα στα σχόλια της συνταγής κάποιος έγραψε ότι αυτή η πίτα θα είναι πολύ στεγνή. Προσωπικά αντιπαθώ τις πίτες που στάζουν λάδι και γενικά δεν μπορώ τα πολύ λαδερά φαγητά. Ομως γούστα είναι αυτά και εξαρτώνται λίγο και από την διατροφή στην οποία είναι συνηθισμένος ο καθένας...
Σήμερα όμως σας έχω φτιάξει μία διαφορετική τυροπιτούλα, παρ' όλο που χρησιμοποίησα και πάλι τα φύλλα περέκ. Με την λιαστή ντομάτα, τον δύοσμο και την πάπρικα η γέμιση γίνεται αρωματική και ελαφρά πικάντικη, ενώ η ρικόττα την κάνει πιό κρεμώδη. Σ' αυτήν την πίτα τα φύλλα δεν είναι τόσο τραγανά, αφού την ποτίζουμε με κρέμα γάλακτος και αυγό, ώστε να διατηρηθεί ζουμερή.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολη
Υλικά : 6 φύλλα περέκ με διάμετρο 30 εκ.,
                 1/2 φλ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
για την γέμιση : 500 gr φέτα ΠΟΠ,
                               200 gr ρικόττα,
                               2 αυγά,
                               6 λιαστές ντομάτες σε ελαιόλαδο,
                               1 κ.γ. μπούκοβο γλυκό,
                               1 πρέζα πάπρικα καυτερή,
                               1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                               1 κ.γ. δυόσμο ξερό τριμμένο.
για το ψήσιμο : 1 αυγό,
                              100 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
Προετοιμασία :
Σε ένα σκεύος αναμείξτε τα αυγά με την ρικόττα, την φέτα θρυμματισμένη με τα χέρια, τις λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες  και τα μυρωδικά. Αν χρειαστεί προσθέστε και λίγο αλάτι, εξαρτάται από το πόσο αλμυρή είναι η φέτα που θα χρησιμοποιήσετε.
Αλείψτε με λίγο ελαιόλαδο ένα ταψάκι με διάμετρο 30 εκ. Βρέξτε τα φύλλα περέκ ένα, ένα και στρώστε τρία στην βάση της πίτας, αλλειμένα με ελαιόλαδο. Ρϊξτε απο επάνω την γέμιση. Καλύψτε με τα υπόλοιπα 3 φύλλα περέκ, πάντα βρεγμένα και αλειμμένα με ελαιόλαδο. Αν περισσέψει ελαιόλαδο περιχύστε την επιφάνεια της πίτας. Κόψτε την πίτα σε τετράγωνα ή ρομβοειδή κομμάτια.
Βάλτε την να ψηθεί σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις. Μόλις αρχίσει και ροδίζει η επιφάνεια της, χτυπήστε το αυγό με την κρέμα γάλακτος, και περιχύστε με το μίγμα την πίτα. Αφήστε την αν ψηθεί μέχρι να ροδίσει. Συνολικά ο χρόνος ψησίματος είναι 35-40 λεπτά.
Βγάλτε την πίτα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει πρίν την κόψετε.             

TIROPITA (TORTA AL FORMAGGIO) CON POMODORI SECCHI,  IN PASTA FILLO PEREK

Non è la prima volta che dichiaro che amo i formaggi e conseguentemente tutti i piatti che contengono formaggio. La tiròpita, cioè la torta tradizionale greca al formaggio in pasta fillo è la mia preferita, malgrado che non la preparo tanto spesso quanto lo vorrei, perchè nessuno dei miei uomini condivide la mia predilezione per i formaggi... Siccome mi piace sperimentare in cucina, ogni qualvolta che decido di preparare la tiropita, provo una nuova combinazione di formaggi o di aromi e ne esce fuori una delizia diversa. Finora la migliore tiropita che io abbia mai preparato era quella al parmigiano reggiano (ricetta qui) : non troppo salata e con la fillo croccantina - una vera delizia per il palato!
La tiròpita che ho preparato oggi è un po' diversa. Ho utilizzato di nuovo le sfoglie precotte perèk, che mi sono piaciute un sacco, siccome sono un prodotto tradizionale casalingo e sono ideali per sostituire la pasta fillo fatta a casa. Potete preparare però la torta, anche con la pasta fillo confezionata, o potete preparare la pasta fillo a casa con le istruzioni che troverete qui. La farcia al formaggio feta, è risultata cremosa grazie alla ricotta e stuzzicante dall' utilizzo dei pomodori secchi, la mentuccia e la paparica. Una volta cotta le sfoglie sono venute molli e non croccanti, siccome ho irrorato la torta con panna durante la cottura.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 6 sfoglie secche perek o 6 sfoglie di pasta fillo rustica,
                              1/2 tazza di olio extravergine di oliva.
per la farcia : 500 gr di formaggio feta,
                            200 gr di ricotta,
                            2 uova,
                            6 pomodori secchi sott'olio,
                            1/2 cucchiaino di bùkovo (fiocchi di peperoni rossi) dolce,
                            1 pizzico di paprica piccante,
                            1/2 cucchiaino di  pepe nero macinato,
                            1 cucchiaino di mentuccia essiccata trittata.
per la finitura : 1 uovo,
                               100 gr di panna fresca.
Preparazione :
Entro un recipiente mescolate le uova con la ricotta, il feta sbriciolato con le mani, i pomodori tagliati a pezzetini e gli aromi. Se è necessario aggiungete qualche pizzico di sale, dipende sempre da quanto salato è il feta utilizzato.               
Spenellate d' olio una teglia rotonda di 30 cm di diametro. Bagnate le sfoglie perek e disponete le prime tre sul fondo della teglia, spenellate con olio. Versateci la farcia e livellate. Coprite con le tre sfoglie restanti, sempre bagnate e sempre spenellate d' olio. Con l' olio restante spenellate la superficie della torta. Con un coltello affilato tagliate la torta a losanghe. 
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico. Una decina di minuti dopo e quando la superficie della torta comincia a dorare, sbattete l' uovo con la panna e versate il composto su tutta la superficie della torta. Lasciate cuocere fino a dorare. Tempo totale di cottura al forno 35-40 minuti.
Sfornate la torta e lasciatela intiepidire prima di servire.

Απρίλιος 2015 συμμετοχη στο Milano EXPO World Recipes

Aprile 2015 ricetta presentata a Milano EXPO World Recipes

home page settimana 11-18/05 tema mediterraneo

ΕΛΑΦΡΙΑ ΠΑΝΝΑ ΚΟΤΤΑ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ ΚΑΙ ΓΛΥΚΟ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ // PANNA COTTA LEGGERA ALLA MASTIHA E PETALI DI ROSA SOTTO SCIROPPO

ΕΛΑΦΡΙΑ ΠΑΝΝΑ ΚΟΤΤΑ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ ΚΑΙ ΓΛΥΚΟ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ

Η πάννα κόττα (panna cotta) ή όπως συνηθίζουμε να την ονομάζουμε στην Ελλάδα με μία λέξη, πανακότα, δεν είναι άλλο από μία απλή κρεμούλα φτιαγμένη με κρέμα γάλακτος, γάλα και ζάχαρη και αρωματισμένη με διάφορα υλικά. Για να δέσει η κρέμα δεν χρησιμοποιούμε κρόκους αυγών, όπως σε άλλες κρέμες, αλλά ζελατίνη.
Καθαρά ιταλικό επιδόρπιο, με καταγωγή από το Πιεμόντε (Τορίνο), με σχετικά πρόσφατη ιστορία, αφού η εμφάνιση του τοποθετείται στις αρχές του 20ου αιώνα, λέγεται μάλιστα ότι επινοήθηκε από μία κυρία με καταγωγή απο την Ουγγαρία, στην περιοχή Langhe (νοτιοανατολικό Πιεμόντε, περιοχή γνωστή και για τα πεντανόστιμα φουντούκια της). Βέβαια παρόμοια γλυκάκια υπάρχουν και σε άλλες κουζίνες, στην γαλλική (blanc manger), την αγγλική, ακόμη και στην δικιά μας την ελληνική. Η πανακότα συνηθίζεται πολύ και στα Επτάνησα.
Panna cotta στα ιταλικά σημαίνει "μαγειρεμένη (ψημένη ή βρασμένη) κρέμα γάλακτος" και όπως καταλαβαίνετε, ένα από τα βασικά της συστατικά είναι η φρέσκια κρέμα γάλακτος. Στην Ελλάδα βέβαια μην ψάχνετε για φρέσκια κρέμα γάλακτος, αφού εδώ δεν την παράγει καμμία γαλακτοβιομηχανία, όλες οι κρέμες γάλακτος που κυκλοφορούν είναι εισαγωγής, υψηλής παστερίωσης UHT και μακράς διαρκείας. Η πανακότα γενικά δεν είναι ένα γλυκό light (υπολογίστε 350 kcal /100gr), γιατί αν βγάλουμε την πλούσια κρέμα γάλακτος και χρησιμοποιήσουμε κάποια με χαμηλά λιπαρά ή περισσότερο γάλα, η γεύση της δεν θα είναι το ίδιο πράγμα. Οπως είπαμε για το δέσιμο της χρησιμοποιούμε την ζελατίνη (colla di pesce, δηλαδή ψαρόκολλα την λένε οι ιταλοι!) και έτσι η υφή της γίνεται ζελατινώδης  και όχι κρεμώδης. Κάποιοι εναλλακτικά χρησιμοποιούν το άγαρ-άγαρ, υλικό πολύ πιό ακριβό με παρόμοιο αποτέλεσμα. Ενας άλλος τρόπος για να δέσει η πανακότα, είναι να χρησιμοποιήσουμε ασπράδια αυγών. Εδώ βέβαια θα πρέπει να προσέξουμε την θερμοκρασία που θα ψηθεί η κρέμα, ώστε να μην πάρει άσχημη μυρωδιά αυγού, γι' αυτό τον λόγο θα προτιμήσουμε να την ψήσουμε στο φούρνο, σε μπαίν μαρί και σε χαμηλή θερμοκρασία (140-150°C).  Η πανακότα μπορεί να αρωματιστεί με διάφορα υλικά, ξεκινώντας από την κλασσική βανίλια, το λεμόνι και τον καφέ έως την μέντα ή το τζίντζερ. Στην παραδοσιακή συνταγή προστίθεται και αλκοόλ, κρασί Marsala ή ρούμι. Σερβίρεται με καραμέλα (κάτι σαν κρέμ καραμελέ δηλαδή), σάλτες φρούτων (coulis), αραιές μαρμελάδες φρούτων (οι ιταλοί τις λένε κομπόστες) ή τέλος με σιρόπι πραγματικής σοκολάτας.
Η πανακότα πρέπει να καταναλωθεί την ίδια μέρα που φτιάχτηκε. Μπορείτε να την διατηρήσετε στο ψυγείο για μία ημέρα. Αν θέλετε να την διατηρήσετε για περισσότερες ημέρες, τότε καλύτερα να την καταψύξετε και να την αφήσετε έπειτα να αποψυχθεί στην συντήρηση.
Η πανακότα που σας προτείνω σήμερα, είναι λίγο πιό ελαφριά, καθώς προστίθεται και γάλα, την αρωμάτισα δε με μαστίχα, ενώ για το σερβίρισμα προτίμησα το γλυκό τριαντάφυλλο που είχα φτιάξει την άνοιξη, απο τα εκατόφυλλα τριαντάφυλλα του κήπου μας.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : 500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                200 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
                200 gr ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),
                1 κ.σ. ρούμι λευκό,
                8 gr ζελατίνη σε φύλλα,
                1 κ.γ. μαστίχα Χίου κοπανισμένη σε σκόνη.
για το σερβίρισμα : τριαντάφυλλο γλυκό του κουταλιού.
Προετοιμασία :
Βάλτε τα φύλλα της ξελατίνης σε κρύο νερό και αφήστε τα να μουλιάσουν για 5, μάξιμουμ 10 λεπτά.
Παράλληλα βάλτε το γάλα μαζί την κρέμα γάλακτος μέσα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το σε μέτρια πρός χαμηλή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί αρκετά και χωρίς να αφήσετε το μίγμα να βράσει, προσθέστε την ζάχαρη και την μαστίχα και αναμείξτε μέχρι να διαλυθούν. Κατεβάστε το απο την φωτιά και προσθέστε αμέσως την ζελατίνη, αφού την στίψετε καλά με τα χέρια σας. Αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί τελέιως. Προσθέστε και το ρούμι.
Μοιράστε την κρέμα μέσα σε 6 μπωλάκια ή φορμίτσες, βρεγμένα με νερό ή λίγο ρούμι. Μολις χλιαρίνει η κρέμα βάλτε την στο ψυγείο. Αφήστε να σταθεί για τουλάχιστον 4-5 ώρες, να στερεοποιηθεί καλά.
Για να ξεφορμάρετε την κρέμα, βουτήξτε τις φόρμες μέσα σε ένα βαθύ σκεύος με ζεστό νερό, για μερικά δευτερόλεπτα.
Αναποδογυρίστε τις φόρμες και ξεφορμάρετε μέσα σε ένα πιάτο σερβιρίσματος, γαρνίρετε με 1-2 κουταλιές τριαντάφυλλο γλυκό και σερβίρετε αμέσως.

PANNA COTTA LEGGERA ALLA MASTIHA E PETALI DI ROSA SOTTO SCIROPPO

La panna cotta è un budino semplicissimo, preparato appunto con la panna fresca, a volte anche allegerita con poco latte, aromatizzato con vari ingredienti. Per fare rapprendere la crema, non vengono aggiunti tuorli d' uova, bensì colla di pesce.
La panna cotta è certo un dessert italianissimo, di origine piemontese, ma è conosciuto in tutto il modo. Si dice che è stato inventato agli inizi del '900 alle Langhe, da una signora di origine ungherese. Certo dolci cremosi simili esistono anche nella cucina francese (blanc manger), inglese e perfino greca. La panna cotta è presente anche nella cucina tradizionale delle isole di Mar Ionio, ben influenzata dalla cucina italiana...
La panna cotta, malgrado la sua apparenza leggera, non è un dolce light. Il suo apporto calorico è in media 350 kcal per 100 gr. Se per allegerire la ricetta, la panna fresca verrà sostituita da panna leggera, o se si aumenta la percentuale del latte, il sapore certo non sarà lo stesso.  Come abbiamo già detto la crema si lega con la colla di pesce, che le dà un aspetto gelatinoso e non cremoso. Alcuni, per evitare le proteine di derivazione animale, utilizzano pure l' agar agar. Però c' è chi preferisce utilizzare gli albumi d' uova, per prendere una panna cotta più cremosa. Qui si deve fare attenzione alle temperature di cottura, siccome l' alume, se cucinato a temperature alte, dà alla crema l' odore sgradevole dell' uovo cotto. Per evitare che ciò accada, si deve cuocere la panna cotta in forno, a bagnomaria e a temperatura dolce. Per aromatizzare poi la panna cotta, si può utilizzare la classica vanglia, il limone il caffè o altri aromi, perfino la menta o lo zenzero. Si può aggiungere anche qualche goccio di alcool, di solito Marsala o rum. Per la finitura si può scegliere tra vari ingrdienti, il caramello, una coulis di frutta, composte di frutta o infine sciroppo di cioccolato.
Meglio consumare la panna cotta fresca, entro lo stesso giorno che è stata preparata. Potete però conservarla nel frigo fino a 24 ore. Se voltete conservare la panna cotta ultrioremente, allora meglio congelarla e poi lasciarla a scongelare nel frigo.
La ricetta di panna cotta che vi propongo oggi, è stata allegerita con aggiunta di latte. L' ho aromatizzata con la famosa mastìha (mastice) dall' isola di Chio e per la finitura l' ho accompagnata con petali di rosa sotto sciroppo, classico dolce al cucchiaio greco, molto profumato, che avevo preparato la primavera scorsa colle rose centifoglie del nostro giardino.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 500 gr di panna fresca a 35% grassi,
                             200 ml di latte fresco intero,
                             200 gr di zucchero di canna raffinato (bianco),
                             1 cucchiaio di rum,
                            8 gr di colla di pesce in fogli,
                            1 cucchiaino da caffè mastiha da Chios macinata.
per la finitura : petali di rosa sotto sciroppo.
Preparazione :
Ponete i fogli di colla di pesce in ammollo entro acqua fredda, per non più di 10 minuti.
Nello stesso tempo versate il latte e la panna entro un tegamino e portate su fuoco dolce. Quando viene scaldato e senza lasciarlo bollire, aggiungete lo zucchero e la mastiha e mescolate fino a sciogliere completamente. Ritirate dal fuoco e aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Mescolate fino ad incorporare.
Versate la crema in 6 stampini bagnati con acqua o rum. Quando la crema sarà intiepidita ponete nel frigo e lasciate riposare per almeno 4-5 ore.
Per sformare la crema, immergete lo stampo per qualche secondo entro un recipiente contenente acqua calda. Sformate su un piatto da portata e decorate con 1-2 cucchiai di petali di rosa sotto sciroppo. Servite subito.

ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΜΕΤΑΒΑΛΛΩ ΤΙΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ? // COME SI PUO' CAMBIARE LE DOSI DEGLI INGREDIENTI DI UNA RICETTA?

ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΜΕΤΑΒΑΛΛΩ ΤΙΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ?

Σίγουρα θα σας έχει τύχει να βρείτε μια ωραία συνταγή, αλλά οι ποσότητες τως υλικών της να είναι υπερβολικές ή αντιθέτως να είναι λιγοστές για την χρήση που την προορίζετε. Τις περισσότερες φορές είναι πολύ απλό να μεταβάλλετε τις δόσεις των υλικών μίας συνταγής, χωρίς να διαταράξετε την ισορροπία τους και χωρίς να ρισκάρετε την επιτυχία της.

Εστω ότι έχουμε την ακόλουθη συνταγή για ένα απλό κέϊκ :
250 γρ αλεύρι,
150 γρ βούτυρο,
100 γρ γάλα,
3 αυγά (180 γρ περίπου),
200 γρ ζάχαρη,
8 γρ baking powder.
Αν θέλουμε όμως να φτιάξουμε με την συγκεκριμένη συνταγή μικρά κεκάκια, και συγκεκριμένα 12 τον αριθμό, θα πρέπει να μειώσουνε την ποσότητα απο το αλεύρι στα 180 γρ. Πως θα πρέπει όμως να διαμορφωθούν οι ποσότητες και των υπόλοιπων υλικών? 
Εδώ θα θυμηθούμε λίγο τα μαθηματικά και θα χρησιμοποιήσουμε την "απλή μέθοδο των τριών".
Με την απλή μέθοδο των τριών έχουμε την παρακάτω αντιστοιχία πχ. για το βούτυρο :
250 (γρ.το αλεύρι στην αρχική συνταγή) : 150 (γρ. το βούτυρο στην αρχική συνταγή) = 180 (γρ. το αλεύρι) : χ   
δηλαδή  χ = 180x150/250 = 108  γρ.  βούτυρο
Για την ζάχαρη  250 : 200 = 180 : χ    χ = 200x180/250 = 144  γρ. ζάχαρη  κτλ.
Τελικά η συνταγή θα διαμορφωθεί ως εξής :
180 γρ αλεύρι,
108 γρ βούτυρο,
72 γρ γάλα,
2 αυγά μεγάλα (130 γρ περίπου),
144 γρ ζάχαρη,
6 γρ baking powder.
Αν οι δόσεις της συνταγής δεν είναι αρκετές, γιατί πχ. εσείς θέλετε να φτιάξετε ένα μεγάλο κέϊκ και να το παρουσιάσετε σαν τούρτα, ακολουθείτε την ίδια διαδικασία με βάση την αυξημένη ποσότητα ενός εκ των υλικών.

Τι γίνεται όμως όταν θέλετε να προσαρμόσετε μία συνταγή σε ένα μικρότερο ή μεγαλύτερο σκεύος (ταψί, πυρέξ ή φόρμα) απο αυτό που προτείνεται στις οδηγίες εκτέλεσης?
Παίρνουμε πάλι για παράδειγμα το κέϊκ, και ενώ η συνταγή λέει να το ψήσουμε σε μία στρογγυλή φόρμα με διάμετρο 20 εκ. η δικιά μας  η φόρμα είναι 24 εκ. Αν χρησιμοποιήσουμε τις δόσεις των υλικών που έχει η αρχική συνταγή, σίγουρα το μίγμα θα είναι λιγοστό και όταν το ξεφορμάρουμε θα δείχνει σαν να είναι καθισμένο...
Πάλι θα καταφύγουμε σε απλά μαθηματικά... 
Μπορούμε και πάλι να χρησιμοποιήσουμε την απλή μέθοδο των τριών  χρησιμοποιώντας την εξής αναλογία:
20 (εκ. διάμετρος αρχικής φόρμας) : γρ. υλικό Α = 24 (εκ. διάμετρος διαθέσιμης φόρμας) : χ  
δηλαδή χ = Α x 24/20
Παίρνοντας ως παράδειγμα την συνταγή μας, για το αλεύρι θα έχουμε  χ = 250/24x20= 300 γρ.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όμως και τον παρακάτω τύπο :
24/20x100-100 = χ%   
στην προκειμένη περίπτωση χ = 20%
και για το αλεύρι θα έχουμε 250 + (250x20%) = 300 γρ., δηλαδή φτάσαμε πάλι στο ίδιο αποτέλεσμα.

Για την περίπτωση που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε μία φόρμα με διαφορετικό σχήμα από αυτό που προτείνεται στην συνταγή μας, πάλι θα πρέπει να προσαρμόσουμε τις δόσεις των υλικών. Κατ' αρχήν θα πρέπει να θυμηθούμε μερικά πραγματάκια για το εμβαδόν :
εμβαδόν κύκλου : π x r² (όπου π=3,14 και r=ακτίνα του κύκλου, δηλαδή η διάμετρος : 2) 
εμβαδόν παραλληλόγραμμου : μήκος x πλάτος
εμβαδόν τετραγώνου : πλευρά x πλευρά 
Όταν λοιπόν θέλουμε να μεταπηδήσουμε από ένα σχήμα φόρμας σε ένα άλλο, υπολογίζουμε το εμβαδόν της δεύτερης, διαιρούμε με το εμβαδόν της πρώτης και πολλαπλασιάζουμε όλα τα υλικά της συνταγής με τον αριθμό που θα προκύψει.
Να δώσουμε ένα παράδειγμα, για να γίνει πιο κατανοητό.
Έχουμε μια συνταγή για στρογγυλή φόρμα 22 εκ., που περιέχει πχ. 250 γρ. αλεύρι, πόσο αλεύρι θα χρειαστούμε αν την μετατρέψουμε για μία μακρόστενη φόρμα 20x30 εκ.? Βρίσκουμε πρώτα το εμβαδόν της στρογγυλής φόρμας : 3,14 x (11 x 11) = 379,94 cm2 και έπειτα το εμβαδόν της μακρόστενης φόρμας : 30 x 20 = 600 cm2. Διαιρούμε το δεύτερο με το πρώτο : 600 / 379,94 = 1,58 Για να βρούμε την ποσότητα του αλεύρου θα πολλαπλασιάσουμε τα 250 γρ. με το 1,58 : 250 x 1,58 = 395 γρ. Με τον ίδιο τρόπο υπολογίζουμε και τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής.

Υπάρχει τέλος ένα πολύ χρήσιμο πινακάκι Exell σε αυτόν εδώ τον σύνδεσμο, που δυστυχώς είναι μόνο στα Ιταλικά, και το οποίο υπολογίζει ακριβώς την μετατροπή στις ποσότητες όλων των υλικών της συνταγής σας, ανάλογα με την φόρμα που θέλετε να χρησιμοποιήσετε, ακόμη και όταν έχετε μια τετράγωνη ή ορθογώνια φόρμα, γιατί, όπως είδατε πιο επάνω, οι υπολογισμοί μας γίνονται με βάση την διάμετρο της φόρμας.
Οταν μιλάμε για μετατροπή στο μέγεθος της φόρμας, έχουμε υπ' όψιν πάντα μία απλή στρογγυλή φόρμα για κέϊκ ή ένα ταψάκι, χωρίς σχέδια, και με ύψος 8 εκ. Αν είναι πιό ρηχή, ή αν έχει περίτεχνα ανάγλυφα σχέδια, τότε τα πράγματα περιπλέκονται, γιατί ο όγκος μεταβάλλεται πολύ.
Πρέπει να ξέρετε όμως, ότι αυτή η μετατροπή δεν έχει πάντα τα επιθυμητά αποτελέσματα, ιδίως όταν πρόκειται για δύσκολες συνταγές με πολύ συγκεκριμένες αναλογίες υλικών, όπως πχ στα σουφλέ.
Επίσης να έχετε υπ' όψιν, ότι όταν αυξομειώνεται το μέγεθος του σκεύους ή οι ποσότητες των υλικών σε μία συνταγή, αλλάζουν και οι χρόνοι ψησίματος και ιδίως στον φούρνο; εδώ δεν μπορούμε να υπολογίσουμε με ακρίβεια τους νέους χρόνους ψησίματος, απλά παρακολουθούμε την πορεία και βγάζουμε το φαγητό ή το γλυκό απο τον φούρνο όταν είναι έτοιμο.
 
Σας παραθέτω επίσης δύο χρήσιμους πίνακες που βρήκα στο ίντερνετ, ο πρώτος αναφέρεται στα ισοδύναμα μίας συγκεκριμένης φόρμας και ο δεύτερος εκτός απο τα ισοδύναμα έχει και διάφορες άλλες αναλογίες, χρήσιμες στην κουζίνα.

COME SI PUO' CAMBIARE LE DOSI DEGLI INGREDIENTI DI UNA RICETTA?

Fose vi è capitato di trovare una bella ricettina da provare a realizzare, ma poi le dosi degli ingredienti risultano veramente abbondanti o invece avete una ricetta già provata ma volete preparala per una festa e necessita di aumentare le dosi. Di solito è piuttosto facile cambiare le dosi di una ricetta, rispettando l' analogia degli in gredienti e senza compromettere la buona riuscita della stessa ricetta.

Immagina che la ricetta a disposizione (per una semplice torta dolce) è la seguente :
250 gr farina,
150 gr burro,
100 gr latte,
3 uova (180 gr ca.),
200 gr zucchero semolato,
8 gr lirvito chimico
Se con questa ricetta invece della torta volete preparare dei muffin e precisamente 12, si deve ridurre la farina a 180 gr. E come si deve ridurre in porporzione le dosi degli altri ingredienti della ricetta?
Qui ci vuole ricordare Euclide e le sue proporzioni, il quale sostiene che "4 numeri positivi sono in proporzione fra loro, se il rapporto fra il primo e il secondo è uguale al rapporto fra il terzo e il quarto" cioè a : b = c : d
Seguento la formula citata sopra per il burro pe. si calcola :
250 (gr di farina nella ricetta di riferimento) : 150 (gr del burro nella ricetta di riferimento) = 180 (gr di farina della ricetta transformata) : χ   
cioè   χ = 180x150/250 = 108 gr di burro
mentre per lo zucchero :  250 : 200 = 180 : χ    χ = 200x180/250 = 144 gr di zucchero
In poche parole le dosi della ricetta per preparare i muffin sarà :
180 gr farina,
108 gr burro,
72 gr latte,
2 uova grosse  (130 gr ca.),
144 gr zucchero,
6 gr di lievito chimico
Se poi volete aumentare le dosi, pe. per preparare con la stessa ricetta una torta farcita per un compleanno, calcolate le dosi in base alla quantità aumentata di uno degli ingredienti. 

Come si può calcolare le dosi della ricetta quando si vuole prepararla per una teglia, pirofila o tortiera più piccola o più grossa?
Avendo sempre come esempio la torta dolce citata sopra, supponiamo che per la sua cottura l' indicazione della ricetta è dentro una tortiera di 20 cm di diametro. Noi però abbiamo a disposizione una tortiera di 24 cm di diametro, e se ci mettiamo la torta, sicuramente verrà bassa e non bella da presentare.
Rincorriamo all' aiuto della matematica...
Si può utilizzare sempre la formula di Euclide citata sopra :
20 (cm diametro dello stampo indicato nella ricetta) : grammi dell' ingrediente A = 24 (cm diametro dello stampo a disposizione) : χ  
cioè  χ = A x 24/20
per la farina avremmo  χ = 250/24x20= 300 gr
Si può utilizzare anche la formula seguente :
24/20x100-100 = χ%  e qui χ = 20%
per la farina  250 + (250x20%) = 300 gr , cioè abbiamo lo stesso risultato

Esiste un calcolatore di dosi per torte in Excell della Liliumbel, scaricabile qui. Questo convertitore calcola anche le dosi se la ricetta sta per una teglia quadrata o rettangolare.
Per teglia, tortiera o stampo, si intende sempre un recipiente semplice senza forma a disegni, con bordi alti di almeno 8 cm. Se i bordi sono più bassi o se lo stampo è in rilevo, allora non si può calcolare il suo volume esatamente, perchè può variare tanto.
Tenete conto ancora, che diminuendo o aumentando le dosi di una ricetta, cambia spesso anche il tempo di cottura. Qui non si può calcolare esattamente i nuovi tempi di cottura, ma si deve provare la cottura della torta e sfornarla quando sarà pronta.

In questo post troverete anche 2 tabelle, tratte dal web, che purtroppo sono in inglese. Sulla prima trovrete l' equivalente in stampi più piccoli di un stampo preciso. Sulla seconta, olte che l' equivalente in stampi e il volume delle varie forme di stampi, troverete anche altri utili appunti.

ΜΠΟΥΚΙΕΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΚΟΥΡΚΟΥΜΑ, ΤΖΙΝΤΖΕΡ ΚΑΙ ΣΟΥΣΑΜΙ // BOCCONCINI DI POLLO ALLA CURCUMA, GINGER Ε SEMI DI SESAMO

ΜΠΟΥΚΙΕΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΚΟΥΡΚΟΥΜΑ, ΤΖΙΝΤΖΕΡ ΚΑΙ ΣΟΥΣΑΜΙ

Ελαφρύ, ιδιαίτερα νόστιμο αλλά και γρήγορο κοτοπουλάκι στο τηγάνι. Πετυχημένος αυτοσχεδιασμός με τα αγαπημένα μου μπαχαρικά και σαφείς επιρροές απο την κουζίνα της Απω Ανατολής. Συνοδεύεται υπέροχα με ρυζάκι στον ατμό ή πιλάφι ρυζιού.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 στήθος κοτόπουλου (με το κόκκαλο περίπου 500gr),

                1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι,

                1 σκελίδα σκόρδο,
                4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,     
                1 φλ. ζεστό ζωμό κοτόπουλου,
                λίγο φρέσκο γάλα,

                τριμμένη φρυγανιά,
                1 κ.γ. κουρκουμά,
                1/2 κ.γ. κίτρινο κάρρυ,
                φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                1/2 κ.γ. τζίντζερ φρέσκο, τριμμένο στον τρίφτη,

                1 κ.γ. σουσάμι,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Αφαιρέστε το κόκκαλο απο το κοτόπουλο και κόψτε το φιλέτο σε μικρούς κύβους. Περάστε τους πρώτα απο το γάλα και έπειτα απο την φρυγανιά.
Βάλτε σε μια σωτέζα το ελαιόλαδο και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να "γυαλίσει". Προσθέστε το σκόρδο και το τζίντζερ και σωτάρετε για 2 λεπτά. Προσθέστε τα παναρισμένα κομμάτια του κοτόπουλου, το σουσάμι και τα μπαχαρικά και σωτάρετε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Σβύστε με τον ζεστό ζωμο και αλατίστε. Σκεπάστε την σωτέζα με το καπάκι της, χαμηλώστε λίγο την φωτιά και αφήστε να σιγοβράσει για 20 λεπτά περίπου, μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό. 
Σερβίρετε τις πικάντικες μπουκιές κοτόπουλου με ενα απλό πιλαφάκι ρυζιού.

BOCCONCINI DI POLLO ALLA CURCUMA, GINGER  Ε SEMI DI SESAMO

Un secondo leggero, saporito e di veloce preparazione. Ispirazione del momento, ricca di spezie e fortemente influenzata dalla cucina dell' Estremo Oriente. Secondo l' usanza greca, l' ho servito come piatto unico, accompagnato da un semplice riso pilaf.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 petto di pollo (con l' osso 500gr ca),

                              1 cipolla piccola,

                              1 spicchio d' aglio,
                              4 cucchiai di olio di oliva extravergine,     
                              1 tazza di brodo di pollo caldo,
                              un paio di cucchiai di latte fresco,

                              pangrattato,
                              1 cucchiaino di curcuma,
                              1/2 cucchiaino di curry giallo,
                              pepe nero macinato al mulino,
                              1/2 cucchiaino di zenzero gresco grattugiato,

                              1 cucchiaino di semi di sesamo,
                              sale.
Preparazione :
Tritate la cipolla e l' aglio.
Eliminate l'osso dal petto di pollo e tagliate la carne a pezzi piuttosto piccoli. Passateli prima dal latte e dopo dal pangrattato.
Versate l' olio in una padella e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la cipolla e saltate fino a "sudare". Aggiungete l' aglio e lo zenzero e saltate per un paio di minuti. Aggiungete i pezzi del pollo, già impanati, i semi di sesamo e le spezie. Rosolate. Aggiungete il brodo caldo e salate. Abassate il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti ca., fino che la carne diventi tenera.
Servitelo caldo.  

ΚΟΛΟΚΥΘΟΠΙΤΑ ΓΛΥΚΕΙΑ // TORTA DI ZUCCA DOLCE IN PASTA FILLO

ΚΟΛΟΚΥΘΟΠΙΤΑ ΓΛΥΚΕΙΑ

Η γλυκειά κολοκυθόπιτα της γιαγιάς Ανδρομάχης (εδώ), ήταν μια από τις πρώτες συνταγές που ανέβασα σε αυτό εδώ το μπλογκ, πριν από 3 1/2 χρόνια. Απο τότε την φτιάξαμε και την ξαναφτιάξαμε σε διάφορες παραλλαγές, αφού είναι μία πιτούλα που αρέσει σε όλους στην οικογένεια. 
Σήμερα θα σας παρουσιάσω μία αναθεωρημένη παραλλαγή της, χωρίς σιρόπι, με ρικόττα και κουάκερ. 
Τα ωραία χωριάτικα φυλλαράκια που χρησιμοποίησα, είναι απο μία μικρή θρακιώτικη βιοτεχνία και τα προτιμώ πάντα όταν δεν έχω τον χρόνο να ανοίξω φύλλο, γιατί είναι πραγματικά χειροποίητα και όχι βιομηχανοποιημένα και έχουν γεύση σπιτική; τα χρησιμοποιώ τα τελευταία 5 χρόνια σε διάφορες πίτες μου, αλμυρές και γλυκειές, και δεν τα αλλάζω με τίποτε!

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1200 gr πορτοκαλί κολοκύθα (σάρκα),
                 1 φλ. (200 gr) + 2 κ.σ. καστανή ζάχαρη demerara,
                 1 φλ. (150 gr) σταφίδες ξανθές,
                 50 ml λικέρ rumtopf,
                 1 φλ. (120 gr) καρυδόψυχα χοντροκοπανισμένη,
                 1 συσκευασία (250 gr) τυρί ρικόττα,
                 2 φλ. (160 gr) νιφάδες βρώμης,
                 1 κ.γ. κανέλα αλεσμένη,
                 1/3 κ.γ. μπαχάρι τριμμένο, 
                 1 πακέτο χωριάτικα φύλλα για πίτα (6 φύλλα 500gr περίπου.),
                 3/4 φλ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 2 κ.σ. βούτυρο.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε την κολοκύθα από σπόρια και φλούδα και περάστε την από τον χοντρό τρίφτη. Εγώ δεν χρησιμοποιώ τον τρίφτη, αλλά το ανάλογο εξάρτημα που έχει το Κ μου, και η όλη διαδικασία γίνεται μέσα σε μερικά λεπτά και χωρίς να κινδυνέψω να κόψω τα χέρια μου.
Βάλτε τις σταφίδες να μουλιάσουν στο rumtopf; μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και άλλο λικέρ της αρεσκείας σας, ή σκέτο νεράκι αν δεν θέλετε να βάλετε αλκοόλ.
Τρίψτε τις νιφάδες βρώμης (αν θέλετε πείτε τες και κουάκερ!) στο μούλτι, αλλά μην τις κάνετε εντελώς σκόνη. Αναμείξτε τες καλά με την τριμμένη κολοκύθα, το 1 φλ. ζάχαρη, τις μουλιασμένες σταφίδες, τα καρύδια, την ρικόττα, την κανέλα και το μπαχάρι.
Λιώστε το βούτυρο και αναμείξτε το με το ελαιόλαδο.
Επάνω στην επιφάνεια εργασίας απλώστε ένα φύλλο. Τα φύλλα που χρησιμοποίησα ήταν στρογγυλά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τα τυποποιημένα ορθογώνια. Αλείψτε την επιφάνεια του φύλλου με το μίγμα βούτυρο/λάδι. Τοποθετήστε στο κέντρο του φύλλου μια σειρά γέμιση. Διπλώστε από επάνω το φύλλο στα δύο και αλείψτε πάλι την επιφάνεια του με το μίγμα βούτυρο/λάδι. Τυλίξτε το σε ρολό, ξεκινώντας απο την πλευρά πού είναι η γέμιση. Τοποθετήστε το ρολό μέσα σε ένα βουτυρωμένο ταψάκι ή πυρέξ με διαστάσεις 40x30 εκ. Κάντε το ίδιο και με τα υπόλοιπα υλικά. Αλείψτε τα μπουρεκάκια με το υπόλοιπο μίγμα βούτυρο/λάδι. Πασπαλίστε με τις 2 κουταλιές ζάχαρη.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, για μία ωρίτσα περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε την πίτα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει πρίν την κόψετε.

Αν θέλετε μπορείτε να σιροπιάσετε την κολοκυθόπιτα, με σιρόπι που θα φτιάξετε με 2 φλ. ζάχαρη, 3 φλ. νερο και 1 ξυλάκι κανέλα, βράσιμο 5 λεπτά.

TORTA DI ZUCCA DOLCE IN PASTA FILLO

La torta di zucca dolce della nonna Andromaca (qui), è stata una delle prime ricette postate in questo blog. In Grecia, di solito quando si parla di torta di zucca gialla, si intende una torta dolce con la pasta fillo, siccome questa è la variante tradizionale. E un dolce pittosto invernale, ci piace tanto in famiglia e la preparo spesso in versione sciroppata (è quella tradizionale) ma a volte anche senza sciroppo. Oggi vi presento una mia variante, piuttosto insolita, siccome contiene la ricotta e i fiocchi di avena.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1200 gr di zucche gialla trittata,
                               1 tazza (200 gr) + 2 cucchiai di zucchero di canna demerara,
                               1 tazza (150 gr) di uvetta sultanina,
                               1 tazza (120 gr) di noci trittate piuttosto grossolanemente,
                               50 ml di rumtopf,
                               1 confezione (250 gr) di ricotta,
                               2 tazze  (160 gr) di fiocchi di avena,
                               1 cucchiaino di cannella macinata,
                               1/3 cucciaino di pimento macinato, 
                               1 confezione di pasta fillo rustica (6 sfoglie 500gr ca.),
                               3/4 tazza di olio extravergine di oliva,
                               2 cucchiai di burro.
Preparazione :
Eliminate la buccia e i semi della zucca e trittate la polpa finemente o passate da una grattugia a fori grossi.
Ponete l' uvetta in un recipiente, irrorate con il rumtopf e lasciate in ammollo per mezz' oretta. Certo al posto del rumtopf potete utilizzare il rum o un liquore fatto a casa. 
Trittate i fiocchi dell' avena nel cutter, ma non ridurre proprio a polvere. Mescolate bene con la polpa della zucca, 1 tazza di zucchero, l' uvetta, la ricotta, le noci trittate, la cannella ed il pimento.
Fate fondere il burro e mescolate con l' olio.
Ho utilizzato della pasta filo rustica, cioè quella che non è sottile sottile come se fosse di carta.  Io l' ho comprata già pronta, ma se volete preparla a casa, qui troverete delle istruzioni dettagliate. 
Disponete una sfoglia sul piano del lavoro. Spennellate con il composto burro/olio. Disponete sulla parte centrale una fila di farcia. Piegate in due e spenellate di burro/olio. Arrotolate. Disponete entro una teglia imburrata alle dimensioni 40x30 cm. Fate lo stesso con gli ingredienti restanti. Spenellate la superficie dei rotoli con il composto burro/olio restante. Cospargete di zucchero di canna (2 cucchiai).
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, e lasciate cuocere per un' oretta, fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare. 

Se vi piace, potete anche siroppare la torta, con un sciroppo preparato con 2 tazze di zucchero semolato, e tazze di acqua e 1 stecca di cannella, cottura 5 minuti.