0

ΑΦΡΑΤΟ ΨΩΜΑΚΙ BIOVE ΑΠΟ ΤΟ PIEMONTE ♦♦ PAN DI BIOVE



ΑΦΡΑΤΟ ΨΩΜΑΚΙ BIOVE ΑΠΟ ΤΟ PIEMONTE

Η περιοχη του Piemonte της Ιταλιας (Τορινο), φημιζεται κι'αυτη για τα αρτοπαρασκευασματα της. Το μπιόβε, ειναι ισως το πιο γνωστο απ'ολα. Biove στην τοπικη διαλεκτο σημαινει σαλιγκαρι; αν και το τελικο ψωμακι που παιρνουμε δεν εχει το συγκεκριμενο σχημα, κατα την διαδικασια της παρασκευης του, το φυλλο της ζυμης τυλιγεται σε ρολο, που θυμιζει το σαλιγκαρι. 
Το biove ειναι ενα μαλλον μικρο καρβελακι, με τραγανη κουστα και υπεροχη αφρατη ψυχα. Το μυστικο για την ξεχωριστη του υφη, βρισκεται στο διπλωμα της ζυμης. Στην αυθεντικη συνταγη χρησιμοποιουν ζωικο λιπος (strutto) και βυνη (malto), που του δινουν ιδιαιτερη γευση και αρωμα. Δυστυχως και τα δυο αυτα υλικα δεν υπαρχουν στην εληνικη αγορα, οποτε αναγκατηκα να τα αντικαταστησω αντιστοιχως με βουτυρο και μελι.
Η συνταγη που σας παραθετω ειναι απο τις φανταστικες αδελφες Simili, που εχουν γραψει ιστορια στην ιταλικη αρτοποιϊα.


Υλικα : 700 gr σκληρο αλευρι,
                300 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                40 gr μαγια μπυρας νωπη,
                2 γεματα κουταλακια του γλυκου αλατι,
                40 gr στερεοποιημενο λαρδι (ή βουτυρο),
                1 κουταλια της σουπας βυνη (ή μελι),
                600 gr περιπου χλιαρο νερο.
Παρασκευη : 
Διαλυστε την μαγια σε 100 ml νερο. 
Σχηματιστε με το αλευρι ενα βουναλακι, δημιουργηστε στο κεντρο μια λακκουβιτσα και ριξτε μεσα την διαλυμενη μαγια, το βουτυρο, το μελι και μερος απο το νερο. Αναμειξτε τα υλικα και τελος προσθεστε και το αλατι. Αρχιστε να ζυμωνετε, προσθετοντας σιγα σιγα το υπολοιπο νερο, μεχρι να παρετε μια ελαστικη ζυμη. Δουλεψτε καλα τη ζυμη για τουλαχιστον 10 λεπτα, σκεπαστε την και αφηστε την να διπλασιαστει σε ογκο, σε χλιαρο μερος, για μιση ωριτσα περιπου. 
Χωριστε τη ζυμη σε τεσσερα κομματια, βαρους 320 gr περιπου, το καθενα. Πλαστε καθε κομματι σε μια μπαλλα, και μετα επιμηκυνετε την με τα χερια. Με την βοηθεια ενος πλαστη, επιμηκυνετε καθε κομματι ζυμης, μεχρι να παρετε μια λωριδα, μηκους πανω απο 30κ και πλατους 9-10 εκ. Τυλιξτε καθε λωριδα απαλα, προσεχοντας οι ακρες απο το καθε ρολο, να γινονται οσο το δυνατον πιο ομοιομορφες. Ετσι θα παρετε 4 "σαλιγκαρακια". 
Επομενη πολυ σημαντικη φαση ειναι να βαλουμε τα "σαλιγκαρακια" να φουσκωσουν. Υπαρχουν διαφορες τεχνικες. Εγω πηρα ενα βαθυ ταψι, το εστρωσα με ενα μεγαλο ποτηροπανο, το αλευρωσα πολυ καλα και τοποθετησα τα "σαλιγκαρακια" με τον ακολουθο τροπο : εβαλα ενα κομματι να ακουμπαει στο τοιχωμα του ταψιου, διπλα του, αλλα οχι κολλητα, το αλλο κομματι, διπλωσα το ποτηροπανο στην ελευθερη ακρη τους, ωστε να σχηματιστει ενα ειδος διαχωριστικου υψους 15 εκ περιπου, και τοποθετησα τα αλλα δυο κομματια απο την αντιθετη μερια, ωστε να κραταει κοντρα το ενα στο αλλο. Με αυτον τον τροπο, η ζυμη φουσκωνοντας δεν θα απλωσει, αλλα θα επεκταθει καθ' υψος. Τελος, σκεπασα απαλα τα ψωμακια μου με το πανι που περισσευε και τα αφησα σε χλιαρο μερος να φουσκωσουν, για 45 λεπτα περιπου. 
Οταν φουσκωσουν τα "σαλιγκαρακια", με την βοηθεια ενος πολυ κοφτερου μαχαιριου ή μιας σπατουλας ζυμης, κοβετε το καθενα κατα μηκος, σε δυο κομματια. Τοποθετειτε καθε κομματι σε μια λαμαρινα, καλυτερα στρωμενη με αντικολλητικο χαρτι, ετσι ωστε η κομμενη πλευρα να βρισκεται απο επανω. Τα αφηνετε για ενα τεταρτακι, να ξεκουραστουν. 
Προθερμαινετε τον φουρνο στους 220°C. Ψηνετε τα ψωμακια για 10 λεπτα, κετεβαζετε την θερμοκρασια στους 200°C, και τα αφηνετε για ακομη 15-20 λεπτα. 
Τα βγαζετε απο τον φουρνο και τα αφηνετε να κρυωσουν επανω σε μια σχαρα.




PAN DI BIOVE 
RICETTA DELLE SORELLE SIMILI

La biova piemontese, preparata seguendo le istruzioni delle mitiche sorelle Simili.

Ingredienti : 700 gr farina manitoba,
                            300 gr farina 00,
                            40 gr di lievito di birra fresco,
                            2 cuccchiaini colmi di sale,
                            40gr di strutto (o burro in mancanza),
                            1 cucchiaio di  malto (o miele),
                            600 gr ca. di acqua tiepida.
Preparazione : 
Stemperate il lievito in 100 ml di acqua. 
Sulla spianatoia, disponete la farina a fontana, formate un buco al centro e versate il lievito sciolto nell'acqua, il malto, lo strutto e parte dell'acqua restante. Impastate gli ingredienti e aggiungete anche il sale, per ultimo. Cominciate a lavorate l'impasto, aggiungendo tanta acqua che basta per ottenere un impasto compatto. Continuate a lavorare l'impasto ottenuto per una decina di minuti fino a renderlo ben elastico ed omogeneo. Lasciate riposare in luogo tiepido fino a raddoppiare di volume, per ca mezz'oretta. 
Dividete l'impasto in 4 pezzi, e formate 4 palline di circa 320 gr ognuna. Allungatele con le mani e poi, con l'aiuto di un mattarello, allungatele ulterioremente, per ottenere 4 strisce lunghe almeno 30 cm e larghe ca 9-10 cm. Arrotolate le strisce, senza pressarle e cercando di non fare punte per riuscire di ottenere un bordo regolare, e formate delle "chiocciole". 
Stendete un panno in una teglia con bordi alti, infarinatelo abbondantemente, e posizionate le 4 chiocciole cosi : adagiatele ben distanziate, con un bordo a battere contro il bordo della teglia, piegate il panno verso le chiocciole in modo da formare una parete, e adagiate le altre chiocciole sovrapposte a battere contro l'altro bordo della teglia. Ripiegate il canovaccio sopra le chiocciole, cosi da coprirle, e lasciatele lievitare per ca 45 minuti. 
Con l'aiuto di un coltello affillato, tagliate ogni chiocciola a metà. Adagiate i pannini ottenuti su una piastra di cottura, foderata con carta da forno antiaderente, con la parte tagliata verso l'alto. Lasciateli riposare per un quarto d'ora. 
Infornate in forno già caldo a 220°C per 10 minuti e poi abbassate a 200°C e cuocete 15-20 minuti ancora.
Sfornate e lasciate raffredare su una gratella.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.