ΑΦΡΑΤΟ ΨΩΜΑΚΙ BIOVE ΑΠΟ ΤΟ PIEMONTE // PAN DI BIOVE

ΑΦΡΑΤΟ ΨΩΜΑΚΙ BIOVE ΑΠΟ ΤΟ PIEMONTE

Η περιοχη του Piemonte της Ιταλιας (Τορινο), φημιζεται κι'αυτη για τα αρτοπαρασκευασματα της. Τα ψωμακια μπιόβε, ειναι ισως τα πιο γνωστα απ'ολα.  
Biove στην τοπικη διαλεκτο σημαινει σαλιγκαρι, αν και το ψωμακι δεν εχει ακριβως το συγκεκριμενο σχημα. Η ονομασια του οφειλεται στο οτι κατα την διαδικασια της παρασκευης του, η ζυμη ανοιγεται σε φυλλο, το οποιο επειτα τυλιγεται σε ρολο, που θυμιζει το σαλιγκαρι.
Το biove ειναι ενα μαλλον μικρο καρβελακι, με τραγανη κουστα και υπεροχη αφρατη ψυχα. Το μυστικο για την ξεχωριστη του υφη, βρισκεται στο διπλωμα της ζυμης. Στην αυθεντικη συνταγη χρησιμοποιουν ζωικο λιπος (στερεοποιημενο λαρδι - strutto) και βυνη κριθαριου (malto), που του δινουν ιδιαιτερη γευση και αρωμα; επειδη και τα δυο αυτα υλικα ειναι δυσευρετα στην ελληνικη αγορα, μπορειτε να  τα αντικαταστησετε αντιστοιχως με βουτυρο και μελι.
Η συνταγη που σας παραθετω ειναι απο τις φανταστικες αδελφες Simili, που εχουν γραψει ιστορια στην ιταλικη αρτοποιϊα.

Δοση : για 8 ψωμακια
Βαθμος δυσκολιας συνταγης : μετρια δυσκολη
Υλικα: 700 gr αλευρι δυνατο,
               300 gr αλευρι γ.ο.χ.,
               40 gr μαγια μπυρας νωπη,
               2 γεματα κ.γ. αλατι,
               40 gr στερεοποιημενο λαρδι (ή βουτυρο),
               1 κ.σ. βυνη (ή μελι),
               600 gr περιπου χλιαρο νερο.
Προετοιμασια :
Διαλυστε την μαγια σε 100 ml νερο.
Σχηματιστε με το αλευρι ενα βουναλακι, δημιουργηστε στο κεντρο μια λακκουβιτσα και ριξτε μεσα την διαλυμενη μαγια, το λαρδι, την βυνη και μερος απο το νερο. Αναμειξτε τα υλικα και τελος προσθεστε και το αλατι. Αρχιστε να ζυμωνετε, προσθετοντας σιγα σιγα το υπολοιπο νερο, μεχρι να παρετε μια ελαστικη ζυμη. Δουλεψτε καλα τη ζυμη για τουλαχιστον 10 λεπτα, σκεπαστε την και αφηστε την να διπλασιαστει σε ογκο, σε χλιαρο μερος, για μιση ωριτσα περιπου.
Χωριστε τη ζυμη σε τεσσερα κομματια, βαρους 320 gr περιπου, το καθενα. Πλαστε καθε κομματι σε μια μπαλα, και μετα τραβηξτε την με τα χερια. Με τον πλαστη, πλατυνετε την ζυμη, μεχρι να παρετε μια λωριδα, μηκους πανω απο 30 εκ και πλατους 9-10 εκ. Τυλιξτε την λωριδα απαλα, προσεχοντας οι ακρες απο το ρολο, να γινονται οσο το δυνατον πιο ομοιομορφες. Καντε το ιδιο με τα υπολοιπα κομματια ζυμη και στο τελος θα εχετε 4 "σαλιγκαρακια".
Επομενη πολυ σημαντικη φαση ειναι να βαλουμε τα "σαλιγκαρακια" να φουσκωσουν. Υπαρχουν διαφορες τεχνικες. Εγω πηρα ενα βαθυ ταψι, το εστρωσα με ενα μεγαλο λινο ποτηροπανο, το αλευρωσα πολυ καλα με κιτρινο αλευρι και τοποθετησα τα "σαλιγκαρακια" με τον ακολουθο τροπο : εβαλα ενα κομματι να ακουμπαει στο τοιχωμα του ταψιου, διπλα του, αλλα οχι κολλητα, το αλλο κομματι, διπλωσα το ποτηροπανο στην ελευθερη ακρη τους, ωστε να σχηματιστει ενα ειδος διαχωριστικου υψους 15 εκ περιπου, και τοποθετησα τα αλλα δυο κομματια απο την αντιθετη μερια, ωστε να κραταει κοντρα το ενα στο αλλο. Με αυτον τον τροπο, η ζυμη φουσκωνοντας δεν θα απλωσει, αλλα θα επεκταθει καθ' υψος. Τελος, σκεπασα απαλα τα ψωμακια μου με το πανι που περισσευε και τα αφησα σε χλιαρο μερος να φουσκωσουν μεχρι να διπλασιαστουν τουλαχιστον σε ογκο, για περιπου μια ωριτσα.

Οταν φουσκωσουν τα "σαλιγκαρακια", με την βοηθεια ενος πολυ κοφτερου μαχαιριου ή μιας σπατουλας ζυμης, κοβετε το καθενα κατα μηκος, σε δυο κομματια. Τοποθετειτε καθε κομματι σε μια λαμαρινα, καλυτερα στρωμενη με αντικολλητικο χαρτι, με την κομμενη πλευρα απο επανω. Τα αφηνετε για ενα τεταρτακι, να ξεκουραστουν.
Προθερμαινετε τον φουρνο στους 220°C. Ψηνετε τα ψωμακια στις αντιστασεις για 10 λεπτα, κετεβαζετε την θερμοκρασια στους 200°C, και τα αφηνετε για ακομη 15-20 λεπτα, μεχρι να ροδισουν.
Τα βγαζετε απο τον φουρνο και τα αφηνετε να κρυωσουν επανω σε μια σχαρα.

PAN DI BIOVE 
RICETTA DELLE SORELLE SIMILI

La biova piemontese, preparata seguendo le istruzioni delle mitiche sorelle Simili.

Dosi : per 8 panetti
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 700 gr farina manitoba,
                            300 gr farina 00,
                            40 gr di lievito di birra fresco,
                            2 cuccchiaini colmi di sale,
                            40 gr di strutto (o burro in mancanza),
                            1 cucchiaio di malto (o miele),
                            600 gr ca. di acqua tiepida.
Preparazione :
Stemperate il lievito in 100 ml di acqua.
Sulla spianatoia, disponete la farina a fontana, e nella conca versate il lievito stemperato, il malto, lo strutto e parte dell'acqua restante. Impastate gli ingredienti e aggiungete anche il sale, per ultimo. Cominciate a lavorate l'impasto, aggiungendo l' acqua gradatamente, fino a prendere un impasto compatto. Continuate a lavorare l'impasto ottenuto per una decina di minuti fino a renderlo ben elastico ed omogeneo. Lasciate riposare in luogo tiepido fino al raddoppio, per mezz'oretta ca.
Dividete l'impasto in 4 pezzi, e formate 4 palle di circa 320 gr ognuna. Allungate ogni palla con le mani e poi, con l'aiuto di un mattarello, appiattitela e allungatela ulterioremente, per ottenere una striscia lungha almeno 30 cm e largha ca 9-10 cm. Arrotolate  senza pressare e cercando di non fare punte per riuscire di ottenere un bordo regolare, e formare una "chiocciola".
Stendete un panno in una teglia con bordi alti, infarinatelo abbondantemente preferibilmente con semola rimacinata, e posizionate le 4 chiocciole cosi : adagiatele ben distanziate, con un bordo a battere contro il bordo della teglia, piegate il panno verso le chiocciole in modo da formare una parete alta ca. 15 cm, e adagiate le altre chiocciole sovrapposte a battere contro l'altro bordo della teglia. Ripiegate il canovaccio sopra le chiocciole, cosi da coprirle, e lasciatele lievitare per ca. un' oretta, fino al raddoppio.
Con l'aiuto di un coltello affillato, tagliate ogni chiocciola a metà. Adagiate i pannini ottenuti su una piastra di cottura, foderata con carta da forno, con la parte tagliata verso l'alto. Lasciateli riposare per un quarto d'ora.
Infornate in forno già caldo a 220°C per 10 minuti e poi abbassate a 200°C e cuocete 15-20 minuti ancora.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.