BONΈT : ΚΡΕΜΩΔΕΣ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ ΑΠΟ ΤΟ ΠΙΕΜΌΝΤΕ // BONET

BΌNET : ΚΡΕΜΩΔΕΣ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ ΑΠΟ ΤΟ ΠΙΕΜΌΝΤΕ

Το bonèt το είχα φτιάξει για πρώτη φορά πριν αρκετά χρόνια, τότε που άρχιζα σιγά σιγά να ανακαλύπτω τις νοστιμιές της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας, με την συνταγή της Sonia του Giallo Zafferano. Ισως και να ήταν η πρώτη φορά στην ζωή μου που δοκίμαζα κρεμώδες γλυκό και μου άρεσε, γιατί γενικά τις κρέμες ποτέ δεν τις πολυσυμπαθούσα. Φέτος το ξαναθυμήθηκα το bonèt και αποφάσισα να το ξαναφτιάξω, αυτή την φορά, ακολουθώντας την συνταγή - σωστά μαντέψατε! - του Luca Montersino, που όπως λένε και οι συμπατριώτες του, πάντα "έχει να πεί κάτι παραπάνω"!
Το bonèt (προφέρεται μπονέτ, στην τοπική διάλεκτο bunèt) έχει καταγωγή απο το Πιεμόντε (επαρχία του Τορίνο) και συγκεκριμένα από την περιοχή Langhe, για την οποία έχουμε ξαναμιλήσει, καθώς από εδώ προέρχονται τα πιο γευστικά φουντούκια της Ιταλίας και εδώ γεννήθηκε και η nutella... Στην τοπική διάλεκτο, σαφώς επηρεασμένη από την γαλλικά γλώσσα, bonèt σημαίνει καπέλλο, και ας θυμηθούμε ότι και στα γαλλικά bonnet σημαίνει σκουφί / καπέλλο. Τα φλάν και τα budini (συμπαγή κρεμώδη γλυκά) συνήθιζαν να τα ψήνουν σε μπαίν-μαρί, μέσα σε φόρμες από χαλκό με σχήμα κόλουρου κώνου, που τις ονόμαζαν bonèt ëd cusin-a, δηλαδή "καπέλλο κουζίνας" αλλά έχει και την έννοια "ο σκούφος του μάγειρα". Απο αυτήν την φόρμα λοιπόν πήρε το όνομα του και το bonèt, σύμφωνα με το Λεξικό της Πιεμοντέζικης διαλέκτου του Vittorio di Sant'Albino, έκδοση 1859. Σύμφωνα με μία άλλη εκδοχή, το γλυκό πήρε το όνομα του απο το γεγονός ότι συνήθως το σέρβιραν ως επιδόρπιο, σύμφωνα με την ιταλική έκφραση "a cappello di tutto il resto", όπως ακριβώς βάζουμε το καπέλλο αφού ντυθούμε και λίγο πρίν φύγουμε (θα το μεταφράζαμε ως επιστέγασμα του γεύματος), καπέλλο στην πιεμοντέζικη διάλεκτο bonèt, και τελικά ονομάστηκε απλά bonèt. 
Το bonèt παρασκευάζεται με την λογική της κρέμας καραμελέ, πολύ διαδεδομένης στην ευρωπαϊκη κουζίνα, αλλά είναι εμπλουτισμένο με υλικά που το κάνουν ιδιαίτερα εύγευστο και πλούσιο, ένα φίνο επιδόρπιο! Η παραδοσιακή συνταγή για το bonèt, η ονομαζόμενη alla monferrina, σήμερα είναι σχεδόν ξεχασμένη και περιείχε απλά αυγά, γάλα, ζάχαρη και φυσικά μπισκότα αμαρέττι. Με το πέρασμα του χρόνου όμως, νέα υλικά εισήχθησαν στην

ιταλική ζαχαροπλαστική και έτσι προστέθηκε κακάο και το bonèt πήρε σοκολατένια όψη και γεύση. Επίσης το ρούμι είναι πιό πρόσφατη προσθήκη, παλαιότερα συνήθιζαν να βάζουν το Fernet, ενα χωνευτικό λικέρ (amaro) που πρόσφεραν στο τέλος του γεύματος. Συχνά θα συναντήσετε παραλλαγές της κλασσικής συνταγής με κονιάκ αντί για ρούμι, προσθήκη καφέ, μπισκότα φουντουκιού στη θέση αυτών με αμύγδαλο (αμαρέττι) αλλά και με τριμμένα φουντούκια, που όπως είπαμε πιο πάνω, είναι το σήμα κατατεθέν της περιοχής Langhe. 
Πηγή : Wikipedia
Η πρόταση του Montersino ακολουθεί την κλασσική συνταγή. Σας έχω και ένα μικρό τρυκ για το πως να απλώσετε ομοιόμορφα την καραμέλλα μέσα στην φόρμα, αλλά και για το πως να ψηθεί σωστά το γλυκό.

Δόση : για 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 600 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                 150 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                 340 gr αυγά ολόκληρα (6 μεγάλα),
                 150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 150 gr μπισκοτάκια αμαρέττι,
                 75 gr κακάο άγλυκο,
                 30 gr καφέ εσπρέσσο δυνατό,
                 15 gr ρούμι λευκό,
                 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας.
για την καραμέλλα : 75 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
για την διακόσμηση : 220 gr σαντιγύ (200 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά + 2 κ.σ. ζάχαρη άχνη),
                                          μπισκοτάκια αμαρέττι,
                                          κόκκους καφέ καβουρντισμένους.
Προετοιμασία : 
Ετοιμάστε την κρέμα. Τρίψτε με τα χέρια σας τα αμαρέττι. 
Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα και την κρέμα γάλακτος και ζεστάνετε τα χωρίς να τα αφήσετε να βράσουν. 
Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη. Προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας, τον καφέ, το κακάο, το ρούμι και αναμείξτε μέχρι να πάρετε ένα ομοιγενές μίγμα. Προσθέστε τα τριμμένα αμαρέττι και αναμείξτε. 
Ετοιμάστε την καραμέλλα με την ξηρή μέθοδο. Ρίξτε μέσα σε ένα τηγανάκι λίγη ζάχαρη και βάλτε το σε χαμηλή φωτιά. Μόλις λιώσει προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη σαν βροχή και χωρίς να ανακατέψετε, αφήστε το να καραμελλώσει, δηλαδή να πάρει καστανό χρώμα. 
Πάρτε μία φόρμα για κρέμες (μεταλλική με ειδική αντικολλητική επένδυση, εδώ θέλουμε στρογγυλή με τρύπα στην μέση, διάμετρος 24 εκ περίπου) και ζεστάνετε την ελαφρά επάνω στην εστία. Προσθέστε την καραμέλλα όσο είναι ακόμη ζεστή και περιστρέφοντας την φόρμα φροντίστε να καλύψει τον πάτο της. Ρίξτε απο επάνω το μίγμα της κρέμας. Βάλτε την φόρμα μέσα σε ένα ταψί που να την χωράει και προσθέστε νερό μέχρι τα 2/3 του ύψους της (μπαίν-μαρί). 
Βάλτε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 140°C, στο χαμηλότερο ράφι, και ψήστε στις αντιστάσεις για περίπου 1 ώρα. Η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να είναι χαμηλή, ώστε να μην κοχλάζει το νερό μέσα στο ταψί; με αυτόν τον τρόπο θα εμποδιστεί η δημιουργία φυσσαλίδων μέσα στην κρέμα, που θα είχε ως αποτέλεσμα να γίνει πολύ συμπαγής και όχι ανάλαφρη και ζουμερή, όπως θα πρέπει να είναι.
Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, βγάλτε το ταψί απο τον φούρνο, βγάλτε την φόρμα με την κρέμα απο το μπαίν-μαρί και αφήστε την να κρυώσει. 
Ξεφορμάρετε το bonèt λίγο πρίν το σερβίρετε. Περάστε πρώτα ενα μαχαίρι με λεία λάμα γύρω απο τα τοιχώματα της κρέμας, ώστε να σιγουρευτήτε ότι έχει ξεκολλήσει, και αναποδογυρίστε την μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος.
Ετοιμάστε την σαντιγύ, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Βάλτε την σε ένα κορνέ με μύτη αστεράκι και διακοσμήστε το bonèt. Συμπληρώστε την διακόσμηση με μπισκοτάκια αμαρέττι και κόκκους καφέ.

BONET

Il bonèt è uno dei primi dolci italiani che avevo mai preparato, più di 5 anni fa, quando scoprivo piano piano le delizie della cucina italiana di tradizione, che sono perdippiù sconosciute in Grecia. La ricetta che avevo interpertato era da Giallo Zafferano, un sito di cucina eccezionale che allora seguivo e che mi ha introdotto accuratamente nella buona cucina italiana. Forse era il primo budino che assagiavo in vita mia, siccome i dolci cremosi, fino a quel momento, non mi piacevano poi tanto. Quest' anno mi sono ricordata di nuovo al bonèt e ho deciso di prepararlo duante le feste, seguendo questa volta la rcetta di Luca Montersino, che sempre ha qualcosa di più da dire!
Il bonèt è un dolce tradizionale piemontese, e precisamente dalla zona delle Langhe. Bonèt, pronunciato bunèt, in dialetto piemontese significa cappello, berretto (dal francese bonnet). Flan e budini, venivano cotti entro stampi di rame, che avevano la forma di cono tronco, e venivano chiamati bonèt ëd cusin-a,cioè cappello da cucina. Secondo il vocabolario piemontese/italiano di Vittorio di Sant'Albino del 1859, è da questo stampo che bonèt prese il suo nome. Secondo però un' altra interpertazione, diffusa sopratutto nelle Langhe, siccome il bonèt è un dessert, veniva sempre servito "a cappello", cioè alla conclusione del pranzo, come quando uno si veste per uscire il cappelo viene portato da ultimo. 
Il bonèt rassomiglia tanto alla crème caramel, molto diffusa nelle cucine europei; non è però una semplice crema cotta al caramello, ma viene arricchito con ingredienti che lo rendono particolarmente saporito. La ricetta tradizionale, chiamata anche alla monferrina e oggi pressochè dimenticata, conteneva solo uova, zucchero e amaretti. Nel corso dei secoli, il semplice budino è stato arricchito con ingredienti nuovi, inseriti nel frattempo nella pasticceria italiana. Così è stato aggiunto il cacao, d' importazione dalle colonie sudamericane, ed il bonèt è diventato cioccolatoso. Ma anche il rum è una aggiunta relativamente recente. Il bonèt tradizionale era alla base di Fernet, un amaro dopopasto che aiutava la digestione. Si può incontrare anche varianti che contengono cognac al posto del rum, caffè, biscotti alle nocciole o nocciole delle Langhe tritate.
Informazioni tratte da : Wikipedia
La ricetta di Montersino segue piuttosto quella tradizionale. Alle istuzioni del maestro ho aggiunto un piccolo trucco su come distribuire il caramello sul fondo dello stampo uniformemente e precisazioni sulla cottura.

Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 600 gr di latte fresco intero,
                              150 gr di panna fresca a 35% grassi,
                              340 gr uova intere (6 grosse),
                              150 gr di zucchero semolato,
                              150 gr di amaretti,
                              75 gr di cacao amaro in polvere,
                              30 gr di caffè ristretto,
                              15 gr di rum bianco,
                              1 cucchiaino di estratto di vaniglia.
per il caramello : 75 gr di zucchero semolato.
per la finitura : 200 gr panna montata zuccherata,
                               amaretti,
                               chicci di caffè tostati.
Preparazione :
Preparate la crema. Sbriciolate gli amaretti. In un pentolino versate il latte e la panna e portate a bollore. Ritirate dal fuoco. Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete l' estratto di vaniglia, il caffè, il cacao, il rum e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete gli amaretti e mescolate.
Fate caramellare lo zucchero a secco. In un tegamino ben caldo versate poco zucchero e fate sciogliere. Aggiungete a pioggia il zucchero restante e fate caramellare senza mescolare. Versate il caramello sul fondo di uno stampo ciambella per budini, di ca. 24 cm di diametro; per poter ricoprire il fondo in modo uniforme riscaldate un pochino lo stampo prima di versare il caramello, altrimenti a contatto con il metallo freddo solidifica subito. Versateci il composto della crema. Ponete lo stampo su una teglia fonda e versateci dell' acqua fino ai 2/3 dall' altezza dei suoi bordi (bagnomaria).
Infornate la teglia nella parte bassa del forno, preriscaldato a 140°C, modalità statico. Lasciate cuocere per un' oretta. La temperatura di cottura deve essere bassa, per non sorbollire il composto e evitare la formazione di bollicine d' aria, le quali renderanno il dolce troppo sodo; un budino ben riuscito deve essere compatto si, ma morbido e liscio.
Trascoroso il tempo necessario sfornate, ritirate lo stampo dal bagnomaria e lasciate raffreddare.
Sformate al momento di servire. Passate la lama di un coltello lungo i bordi dello stampo. Sformate su un vassoio da portata.
Montate la panna con lo zucchero (istruzioni qui). Ponete in un sac-a-poche con bocchetta a stella e decorate il bonèt. Copletate la decorazione con amaretti e chicchi di caffè tostati.