ΟΙ "ΒΕΝΕΤΣΙΑΝΕΣ" // LE VENEZIANE

ΟΙ "ΒΕΝΕΤΣΙΑΝΕΣ"

Οι "βενετσιάνες" (veneziane) ειναι πεντανόστιμα αφράτα μπριοσάκια με επικάλυψη κρεμας ζαχαροπλαστικής, πασπαλισμένα με ζάχαρη και γρανέλλα ζάχαρης. Καθαρά ιταλικό παρασκεύασμα, με καταγωγή απο την βόρεια Ιταλία, διαδεδομένο όμως αρκετά και στο ιταλόφωνο καντούνι του Τιτσίνο (Ελβετία) και με άμεση συγγένεια με το πανεττόνε. Οι νοικοκυρές, πρίν προσθέσουν στην ζύμη του πανεττόνε τα αποξηραμενα φρούτα και τα canditi (ζαχαρωμένα κομμάτια φρούτων και εσπεριδοειδών), ξεχώριζαν μια ποσότητα με την οποία έφτιαχναν τις βενετσιάνες. Πράγματι, η ζύμη τους παραδοσιακά παρασκευάζεται με το φυσικό προζύμι και είναι ιδιαίτερα πλούσια και βουτυράτη. Δεν υπάρχει κάποιο στοιχείο για να εξακριβώσουμε απο το που πήραν το  όνομα τους, που φυσικά τις συνδέει άμεσα με την περιοχή του Βένετο, όπου όμως δεν αποτελούν μέλος της παραδοσιακής γαστρονομίας.
Οι βενετσιάνες είναι ενα επίσημο γλυκάκι, και αυτό είναι φυσικό, αν λάβει κανείς υπ' όψιν την χρονοβόρα παρασκευή τους αλλά και το αυξημένο κόστος τους, λόγω των εκλεκτών τους υλικών. Οπως και τα συγγενικά τους πανεττόνε, παντόρο και κολόμπα, παρασκευάζονται στην διάρκεια των μεγάλων θρησκευτικών εορτών αλλά και κατά τον εορτασμό άλλων σημαντικών κοινωνικών γεγονότων, όπως πχ. σε γάμους. Υπάρχει μαρτυρία σε έντυπο του 1945, οτι στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, συνηθιζόταν στους γάμους, οι μελλόνυμφοι να καλούν τους φίλους τους την παραμονή της τελετής για μια μικρή γιορτή, στο τέλος της οποίας τους πρόσφεραν βενετσιάνες! Μετά τον Πόλεμο, οι βενετσιάνες έγιναν λίγο της μόδας, ενω άρχισε και πιο μαζική παραγωγή τους, καθώς μετατοπίστηκε απο τα εργαστήρια στην βιομηχανία. Οι έτοιμες βενετσιάνες, όμως δεν είναι πάντα τόσο ραφινάτες, καθώς φτιάχνονται με μια απλή ζύμη για μπριός παραλείποντας την διπλή ζύμωση.
Πηγη : εδω
Σήμερα οι βενετσιάνες δεν περιορίζουν τις εμφανίσεις τους μόνο στις γιορτές, αλλα μπορείτε να τις απολαύσετε τόσο στο πρωινό, όσο και για κολατσό, όπως και τα άλλα είδη μπριός. Ο συνδυασμός της αφράτης και αρωματικής ζύμης με την ψημένη πεντανόστιμη κρέμα ζαχαροπλαστικής, είναι ακαταμάχητος, ενω τα κομματάκια της ζαχαρένιας γκρανέλλας, κάθως σπάνε σε κάθε δαγκωνιά, απογειώνουν την απόλαυση!
Αν και παραδοσιακά φτιάχνονται με το φυσικό προζύμι, προτίμησα να σας δώσω την συνταγή με την μαγιά μπύρας, ωστε να έχουν πρόσβαση στην παρασκευή τους και οι Ελληνες αναγνώστες, καθώς το φυσικό προζύμι (δυστυχώς!) δεν είναι τόσο γνωστό στην πατρίδα μας. 
Η συνταγή είναι προσαρμογή απο εδω. 

Δόση : 12 βενετσιάνες
Βαθμός δυσκολίας : μετρια δύσκολο
Υλικά

για το προζύμι : 100 gr αλευρι Π,

                              65 ml γάλα φρέσκο χλιαρό,

                              15 gr μαγιά μπύρας νωπή.

για την ζύμη : 450 gr περίπου αλεύρι Π,

                           3 μέτρια αυγά,

                           50 ml γάλα φρέσκο,

                           100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                           20 gr ανθόμελο,    

                          150 gr βούτυρο αγελάδος ΒΙΟ σε θερμοκρασία δωματίου,

                           ξύσμα φλούδας απο 1 πορτοκάλι ακέρωτο,

                           ξύσμα φλούδας απο 1 λεμόνι ακέρωτο,

                           1/2 λουβί βανίλιας,

                           1 κοφτο κ.γ. (5gr) αλάτι.

για την κρέμα : 250 ml γάλα φρέσκο πλήρες,

                             3 κρόκους αυγών,

                             75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                             25 gr άμυλο καλαμποκιού,

                             1/2 λουβί βανίλιας.      

για το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                             2 κ.σ. γάλα.
για το σερβίρισμα : ζάχαρη άχνη,
                                     γκρανέλλα ζάχαρης.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε την ζύμη απο το προζύμι (poolish).  Διαλύστε την μαγιά στο χλιαρό γάλα, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου (>25°C) για 90 λεπτά, μέχρι να διπλασιατεί, τουλάχιστον, σε όγκο.
Χτυπήτε ελαφρά τα αυγά με το γάλα, την ζάχαρη και το μέλι, μεχρι να πάρετε ενα ομοιογενές μίγμα. Προσθέστε το ξύσμα απο τις φλούδες των εσπεριδοειδών και τα σποράκια που θα ξύσετε απο το λουβί της βανίλλιας. Βάλτε τα 400gr αλεύρι στον κάδο του μίξερ ή στην επιφάνεια εργασίας, αν ζυμώσετε με τα χέρια. Προσθέστε σταδιακά το μίγμα των  αυγών ζυμώνοντας, μέχρι να πάρετε ενα ομοιογενές και κολλώδες μίγμα. Αναμείξτε το αλάτι με το βούτυρο και προσθέστε το επίσης σταδιακά στην ζύμη καθώς ζυμώνετε. Περιμένετε να ενσωματωθεί πλήρως η ποσότητα του βουτύρου που προσθέσατε πρίν ακολουθήσει η επόμενη. Θα χρειαστούν περίπου 20 λεπτά με το μίξερ και λίγο περισσότερο αν ζυμώσετε με τα χέρια, μέχρι να πάρετε μια λεία και ελαφρά κολλωδη ζύμη. Πασπαλίστε το υπόλοιπο αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας, και αδειάστε την ζύμη απο τον κάδο του μίξερ με την βοήθεια μιας σπάτουλας ζύμης. Ρολλαρετε την ζύμη στην επιφάνεια εργασίας, μέχρι να πάρετε μια μπάλλα που δεν θα κολλάει πλέον στα χέρια. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο - τονίζω λίγο! - αλευράκι ακόμη, γιατί η ποσότητα που τελικά θα χρειαστεί, εξαρτάται και απο την απορροφητικότητα του.
Βάλτε την ζύμη σε ενα αρκετά ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε το να ξεκουραστεί σε χλιαρό μέρος για τουλάχιστον 3 ώρες. Επόμενο βήμα είναι να βάλετε την ζύμη στο ψυγείο, όπου θα την αφήσετε να ξεκουράστει για τουλάχιστον 8 και εως 12 ώρες. Σε αυτό το διάστημα η ζύμη θα διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο.
Αδειάστε την ζύμη στην επιφάνεια εργασίας, ξεφουσκώστε την και πλάστε τη σε ενα μάλλον χοντρό μπαστούνι. Χωρίστε το σε 12 ίσα μέρη; για ευκολία ζυγίστε τα, θα πρέπει να είναι 80-85 γρ. το καθένα. Πλάστε τα κομμάτια της ζύμης σε μπαλλάκια και τοποθετήστε τα μέσα σε ενα ταψί φούρνου, επενδεδυμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αφήστε αρκετή απόσταση μεταξύ τους, υπολογίζοντας οτι θα διπλασιαστούν τουλάχιστον σε όγκο. Χτυπήστε ελαφρά τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείψτε με το μιίγμα την επιφάνεια απο τις βενετσιάνες. Βάλτε το ταψί σε χλιαρό μέρος (στον φούρνο με μόνο το λαμπάκι αναμμένο) και αφήστε τες για 2-3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδω. Αφήστε την κρέμα να κρυώσει. 
Οταν οι βενετσιάνες είναι έτοιμες, βάλτε την κρέμα σε ενα κορνέ με ίσια μύτη, μάλλον χοντρούτσικη και μοιράστε την στις κορυφές τους, σχηματίζοντας ενα σπιράλ. Πασπαλίστε με λίγη γκρανέλλα ζάχαρης.
Ψηστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C για μισή ωρίτσα περίπου, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Βγάλτε τες απο τον φούρνο και αφήστε τες να κρυώσουν. Πρίν τις σερβίρετε πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη και γκρανέλλα ζάχαρης.

LE VENEZIANE

Le veneziane sono delle brioche pafuttele e profumanti, ricoperte di crema pasticcera e cosparse di zucchero a velo e granella di zucchero. E una ricetta italiana, diffusa piuttosto nell' Italia del nord e nel vicino Ticino svizzero. Anche se il loro nome ci guida verso il Veneto, non è noto perchè si chiamano così, siccome non esiste qualche ricetta simile nella gastronomia locale.
Le veneziane sono in stretta parentella con il panettone. Infatti, le massaie, quando preparavano il panettone e prima di aggiungere i canditi e la frutta secca, tenevano da parte una parte dell' impasto, per preparare le veneziane. La ricetta prevede un impasto tipo brioche, preparato con il lievito madre, che è particolarmente ricco di burro, e che per assumere l' estrema morbidezza, necessita la doppia lievitazione.
Le veneziane erano un dolcetto riservato per occasioni speciali, come feste e ricorrenze. Non è da meravigliarsi se si tiene conto della lunga e complessa lavorazione e del costo elevato degli ingredienti, che devono essere di ottima qualità. Si usava ancora offrire le veneziane durante i matrimoni. Dopo la seconda guerra mondiale, sono divenate più accessibili, mentre la loro preparazione è stata industirializzata. Certo le veneziane industiali non sono sempre tano raffinate, siccome spesso vengono preparate con un impasto brioche generico.
Informazioni tratte da : qui
Nei nostri giorni le veneziane non sono più riservate solo per le feste, ma vengono assaporate sia come prima colazione che come merendina. La combinazione della pasta lievitata, profumata e burrosa, alla crema pasticcera cotta è veramente accativante, mentre la buona spolverata di zucchero e la granella che si schiocca in ogni morso le fanno veramente irresitibili!
Certo preferivo preparare le veneziane con il mio lievito madre, ma siccome è poco consociuto in Grecia, alla fine ho utilizzato il comune lievito di birra, per rendere la ricetta più accessibile ai miei connazionali! 
La ricetta che ho seguito potete vederla qui. 

Dosi : per 12 veneziane
Difficoltà : media

Ingredienti

per il poolish : 100 gr di farina di forza 00,

                            65ml di latte fresco tiepido,

                            15 gr di lievito di birra fresco.

per l’ impasto : 450 gr ca di farina di forza 00,

                              3 uova medie,

                              50 ml di latte fresco intero,

                              100 gr di zucchero semolato,

                              20 gr di miele millefiori,    

                              150 gr di burro bio a temperatura ambiente,

                              la scorza grattugiata da 1 arancia bio,

                              la scorza grattugiata da 1 limone bio,

                              1/2 bacca di vaniglia,

                              1 cucchiaino raso (5gr) di sale fino.

per la crema pasticcera : 250 ml di latte fresco intero,

                                                3 tuorli,

                                                75 gr di fecola di patate,

                                                25 gr di maizena,

                                                1/2 bacca di vaniglia.     

per spenellare : 1 tuorlo d' uovo,

                               2 cucchiai di latte.

per cospargere : zucchero a velo qb.,

                                granella di zucchero qb.

Preparazione :
Si comincia dal lievitino (poolish). Stemperate il lievito di birra nel latte, aggiungete la farina e mescolate. Coprite a campana e lasciate a temperatura ambiente (>25°C) per 1 1/2 - 2 ore, fino a raddoppiare, almeno, di volume.
Sabattete leggermente le uova, insieme a latte, zucchero e miele, fino a prendere un composto omogeneo. Aggiungete la scorza tritata degli agrumi e i semini raschiati dalla bacca di vaniglia. Ponete i 400gr di farina nella bastardella della planetaria o sulla spianatoia, se decidete di impastare a mano. Aggiungete gradatamente il composto delle uova, impastando, fino a prendere un composto omogeneo e piuttosto appiccicoso. Mescolate il burro con il sale e aggiungete il composto gradatamente all' impasto, continuando ad impastare. Aspettate di incorporarsi la quantità di burro aggiunta prima di aggiungere altra. Per questa operazione, occorono una ventina di minuti con la planetaria a velocità bassa, e un po' di più se impastate a mano. Con la farina restante, cospargete la spianatoia e rovesciateci l' impasto, con l' aiuto di una spatola per impasti. Arrotolate l' impasto sulla spianatoia fino a prenedere una palla non appiccicosa. Se necessario, aggiungete un pochino di farina ancora, perchè la quantità richiesta dall' impasto, dipente anche dal tipo di farina. 
Ponete l' impasto in recipiente parecchio capiente (tenete conto che verrà raddoppiato di volume!), coprite a campana e lasciate lievitare in luogo tiepido per almeno 3 ore. Ponete poi l' impasto nel frigo e lasciatelo riposare da 8 fino a 12 ore. L' impasto continua a lievitare e alla fine risulterà almeno raddoppiato di volume. 
Rovesciate l' impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo e formate un bastoncino. Dividetelo a 12 pezzi più o meno uguali; per facilitarvi, pesate ogni pezzo che dovra essere di 80-85gr ca. Arrotolate ogni pezzo d' impasto e formate una pallina. Ponete le palline su una teglia da forno foderata con carta antiaderente, parecchio distanziate tra di loro, perchè cresceranno notevolmente. Sbattete il tuorlo con il latte e con il composto spenellate le veneziane. Ponete  in luogo tiepido e lasciate lievitare per 2-3 ore, fino al raddoppio.
Nel frattempo, preparate la crema pasticcera con le istruzioni che troverete qui, e lasciatela raffreddare.
Quando la veneziane saranno belle gonfie, ponete la crema in un sac-a-poche a bocchetta liscia e piuttosto grossa. Ricoprite la superficie delle veneziane con la crema pasticcera, formando un spirale sulla cima di ciascuna. Cosparegete con un po' di granella di zucchero.
Cuocete le veneziane in forno preriscaldato a 180°C, per ca. mezz' oretta, fino a dorare. Sfornate e lasciate raffreddare. 
Prima di servire, cospargete con zucchero a velo e granella di zucchero.