ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΤΡΕΙΣ ΜΠΑΒΑΡΟΥΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ // TORTA BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI (RICETTA DI L.MONTERSINO)

ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΤΡΕΙΣ ΜΠΑΒΑΡΟΥΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Μια τούρτα φίνα, ονομαστή, φτιαγμένη με την συνταγή του μεγάλου σέφ και δασκάλου Luca Montersino, από το βιβλίο του Peccati al cioccolato. 
Αποτελέιται από τρία στρώματα πλούσιας μπαβαρουάζ, φτιαγμένα με τρία διαφορετικά είδη σοκολάτας : bitter, γάλακτος και λευκή, δομημένα επάνω σε ένα μπισκότο κακάο χωρίς αλεύρι (κατάλληλη και γιά όσους έχουν δυσανεξία στην γλουτένη) και γλασσαρισμένα με υπέροχο μαστιχωτό γλάσσο σοκολάτας γάλακτος.
Ισως όλα αυτά να ακούγονται λίγο πολύπλοκα, αυτή όμως είναι η ευκολότερη από όσες τούρτες του Montersino έχω φτιάξει μέχρι τώρα. Η παρασκευή ξεκινά με το μπισκότο, ενώ οι κρέμες έχουν σαν βάση μία κρεμ ανγκλέζ, η οποία εμπλουτίζεται με τις αντίστοιχες σοκολάτες και κρέμα γάλακτος. Η "πονηριά" σε αυτή την τούρτα, είναι ότι οι κρέμες είναι ρευστές, οπότε η επιφάνεια τους ευθυγραμμίζεται με την βαρύτητα, και η επόμενη στρώνει τέλεια επάνω στην  προηγούμενη; οι κρέμες σταθεροποιούνται με κατάψυξη, καθώς η τούρτα αυτή παρασκευάζεται με την μοντέρνα μέθοδο της ζαχαροπλαστικής. Οταν κοπεί η τούρτα η τομή της είναι τέλεια και τα ευθυγραμμισμένα στρώματα προκαλούν τον θαυμασμό. Ομως και η γεύση της είναι πολύ ισοροπημένη, καθώς ξεκινάμε από το μάλλον πικρό μπισκότο γιά να καταλήξουμε στο αρκετά εως πολύ γλυκό γλάσσο.
Η διακόσμηση στην αρχική συνταγή είναι πολύ εντυπωσιακή, αλλά το βασικό υλικό, οι σπασμένοι σπόροι του κακάο (gruè di cacao), άγνωστο στην ελληνική αγορά. Προτίμησα μία διακόσμηση πιό απλή σε δαντέλα σοκολάτας, που την συμπλήρωσα με το νούμερο για την ηλικία του εορτάζοντα, καθώς η τούρτα αυτή ετοιμάστηκε για τα γενέθλια του νεώτερου μέλους της οικογένειας. Ειχα μία μικρή ατυχία με την δαντέλα σοκολάτας, καθώς την μέρα που την έφτιαξα είχε πολλή ζέστη και δεν μπορούσε να σταθεροποιηθεί, και τελικά μου έσπασε κατά την μεταφορά επάνω στην τούρτα.
Εκτός από τη διακόσμηση, άλλη αλλαγή που έγινε στην αρχική συνταγή είναι στις ποσότητες των υλικών του μπισκότου, όπου χρειάζεται ακριβώς η μισή δόση. Επίσης μείωσα ελαφρά την ποσότητα της ζελατίνης (απο 18 gr συνολικά στα 15 gr). Στο γλάσσο, το άνυδρο σιρόπι γλυκόζης αντικαταστάθηκε με το κοινό σιρόπι γλυκόζης και αντιστοίχως μειώθηκε η ποσότητα του υγρού (εδώ της κρέμας γάλακτος). Τέλος, εκανα ακόμη μία μικρή παρέμβαση, έβρεξα το μπισκότο με λίγο ρούμι και του πήγε πολύ!

Δόση : για 12 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Φόρμα : 26 εκ.
Υλικά :
για το μπισκότο σκολάτας : 90 gr ασπράδια αυγών (από 3 αυγά),
                                                   60 gr κρόκους αυγών (από 3 μεγάλα αυγά),
                                                   28 gr κακάο άγλυκο,
                                                   95 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
γιά το μπισκότο : 3 κ.σ. ρούμι. 
βάση για τις μπαβαρουάζ (κρέμ ανγκλέζ) : 400 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                                                                              75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                                              225 gr κρόκους αυγών (από 12 αυγά),
για την μπαβαρουάζ με πικρή σοκολάτα : 230 gr κρέμ ανγκλέζ,
                                                                            5 gr ζελατίνη σε σκόνη (εγώ : 1 φύλλο των 5 gr),
                                                                            125 gr κουβερτούρα 70% σε κακάο,
                                                                            250 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
για την μπαβαρουάζ με σοκολάτα γάλακτος : 230 gr κρέμ ανγκλέζ,
                                                                                  5 gr ζελατίνη σε σκόνη (εγώ : 1 φύλλο των 5 gr),
                                                                                  125 gr σοκολάτα γάλακτος,
                                                                                  250 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
για την μπαβαρουάζ με λευκή σοκολάτα : 230 gr κρέμ ανγκλέζ,
                                                                            5 gr ζελατίνη σε σκόνη (εγώ : 1 φύλλο των 5 gr),
                                                                            125 gr λευκή σοκολάτα,
                                                                            250 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
γιά το γλάσσο σοκολάτας γάλακτος : 150 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά (εγώ : 144 gr),
                                                                   125 gr σοκολάτα γάλακτος,
                                                                   50 gr λευκή σοκολάτα,
                                                                   25 gr βούτυρο κακάο,
                                                                   25 gr σιρόπι γλυκόζη άνυδρο (εγώ : 31 gr σιρόπι γλυκόζης εμπορίου),
                                                                   3 gr ζελατίνη σε σκόνη (+ 9 gr νερό),
                                                                   5 gr γάλα άπαχο σε σκόνη.
γιά την διακόσμηση : 60 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας 72% σε κακάο.
(διακόσμηση αρχικής συνταγής : 60 gr βούτυρο,
                                                             75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                             1 gr πηκτίνη,
                                                             30 gr γάλα πλήρες φρέσκο,
                                                             75 gr σπόροι κακάο cru* σπασμένοι,
                                                             20 gr σιρόπι γλυκόζης άνυδρο.)
Προετοιμασία :
Αν και στο βιβλίο του ο Montersino ξεκινάει από τις μπαβαρουάζ, κατά την ταπεινή μου άποψη, καλύτερα ξεκινήστε με το μπισκότο.
Γιά το μπισκότο. Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών με την ζάχαρη σε μαρέγκα. Κοσκινήστε το κακάο (απαραιτήτως για να μην σχηματιστούν σβώλοι). Χτυπήστε ελαφρά τους κρόκους και προσθέστε τους στην μαρέγκα εναλλάξ με το κακάο, αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις απο κάτω προς τα επάνω, γιά να μην ξεφουσκώσει το μίγμα. Στρώστε με αντικολλητικό χαρτί ένα ταψακι με διάμετρο 30 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του. Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, στις αντιστάσεις για περίπου 12 λεπτά. Οταν είναι έτοιμο (κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας) βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως.
Ετοιμάστε την κρεμ ανγκλέζ. Βάλτε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το να ζεσταθεί, αλλά να μην βράσει. Στο εν τω μεταξύ χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη ελαφρά και προσθέστε σταδιακά το ζεστο γάλα, χτυπώντας συνεχώς για να μην κόψουν. Ρϊξτε το μίγμα στο κατσαρολάκι, βάλτε το σε μέτρια φωτιά και ανακατεύετε την κρέμα συνεχώς, μέχρι να φτάσει στους 85°C. Με τις δόσεις της συνταγής θα πάρετε περίπου 700 gr κρεμ ανγκλέζ, η οποία θα είναι και η βάση για τις τρείς μπαβαρουάζ.
Θα την χωρίσετε στα 3 και γιά κάθε μπαβαρουάζ θα χρησιμοποιήσετε περίπου 230 gr κρέμας και θα προσθέσετε την ζελατίνη, την σοκολάτα και την κρέμα γάλακτος. Η κρεμ ανγκλέζ θα πρέπει να είναι ζεστή, ώστε να μπορέσετε να εσωματώσετε την ζελατίνη. Τις τρείς μπαβαρουάζ δεν μπορείτε να τις φτιάξετε ταυτόχρονα, καθώς θα πρέπει να στερεοποιηθεί η μία στρώση, και αυτό θα γίνει με την κατάψυξη, για να μπορέσετε έπειτα να προσθέσετε την επόμενη. Μεταξύ της δημιουργίας της κάθε στρώσης κρέμας παρεμβάλλεται χρόνος περίπου μίας ώρας. Με την πρώτη μπαβαρουάζ που θα φτιάξετε δεν θα υπάρξει πρόβλημα, αφού η κρέμα θα είναι ήδη ζεστή, για τις υπόλοιπες δυο όμως θα χρειαστεί να την ξαναζεστάνετε. Θα πούμε όμως πως θα το κάνετε αυτό παρακάτω.
Μπαβαρουάζ πικρής σοκολάτας (72% κακάο αυτή που χρησιμοποίησα εγώ). Μόλις φτιάξετε την κρεμ ανγκλέζ, ξεχωρίστε 250 gr μέσα σε ένα σκεύος. Βάλτε το φύλλο της ζελατίνης να μαλακώσει για 1-2 λεπτά σε νερό βρύσης. Στραγγίστε την πολύ καλά, προσθέστε την στην κρεμ ανγκλέζ και αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί τελείως. Προσθέστε την τριμμένη κουβερτούρα και αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη σύσταση (σαν γιαούρτι), προσθέστε την στο μίγμα και αναμείξτε να ενσωματωθεί.
Με ένα τσέρκι κόψτε το μπισκότο 2 εκ. μικρότερο απ' ότι θα είναι η τελική διάμετρος της τούρτας. Εγώ το έκοψα 24 εκ. Τοποθετήστε το επάνω σε μία βάση, βρέξτε το με το ρούμι, και βάλτε γύρω του ένα τσέρκι διαμέτρου 26 εκ. και ύψους 8 εκ. Ρίξτε από επάνω την μπαβαρουάζ και βάλτε το αμέσως στην κατάψυξη. Αφήστε το να σταθεί 40 λεπτά.
Μπαβαρουάζ σοκολάτας γάλακτος. Μόλις περάσει μισή ώρα, αρχίστε να ετοιμάζετε την δεύτερη μπαβαρουάζ, αλλά μην βγάλετε ακόμη την τούρτα από την κατάψυξη. Για την μπαβαρουάζ σοκολάτας γάλακτος, θα χρησιμοποιήσετε σοκολάτα γάλακτος καλής ποιότητας και όχι κουβερτούρα με μικρή περιεκτικότητα σε κακάο (33%). Ζεστάνετε στον μικροκυματικό 250 gr κρεμ ανκλέζ, μέχρι τους 30°C. Επαναλάβετε την διαδικασία, όπως την περιγράψαμε παραπάνω.
Βγάλτε την τούρτα από την κατάψυξη, ρίξτε μέσα στο τσέρκι την δεύτερη μπαβαρουάζ και βάλτε την και πάλι στην κατάψυξη.
Μπαβαρουάζ λευκής σοκολάτας. Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία καί για την τρίτη μπαβαρουάζ με την λευκή σοκολάτα, αφού ζεστάνετε και πάλι την κρέμ ανγκλέζ.
Αφού περάσει μισή ωρίτσα από την τρίτη φορά που βάλατε την τούρτα στην κατάψυξη, ξεκινήστε να φτιάξετε και τη τελευταία στρώση, το γλάσσο σοκολάτας γάλακτος.
Γιά το γλάσσο : βάλτε σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος, την γλυκόζη και το γάλα σε σκόνη και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις φουσκώσει και πάει να βράσει, κατεβάστε το από την φωτιά και προσθέστε τις δύο σοκολάτες, τις οποίες έχετε κόψει σε μικρά κομματάκια, και το βούτυρο κακάο και αναμείξτε. Ταυτόχρονα, βάλτε την ζελατίνη σε ένα μπολάκι, προσθέστε τριπλάσιο βάρος σε νερό (δηλαδή 9 gr) και αφήστε την 2-3 λεπτά να φουσκώσει. Προσθέστε την ζελατίνη στο μίγμα του γλάσσου και χτυπήστε με το σύρμα να ενσωματωθεί.
Βγάλτε την τούρτα από την κατάψυξη και ρίξτε το γλάσσο. Με τις ποσότητες των υλικών της συνταγής και τις συγκεκριμένες διαστάσεις για το τσέρκι, το γλάσσο θα φτάσει ακριβώς μέχρι το χείλος του.  Ξαναβάλτε την στην κατάψυξη γιά τουλάχιστον μισή ώρα.
Για να φτιάξετε την δαντέλλα σοκολάτας, απλά λιώστε την κουβερτούρα σε μπαίν μαρί ή στον μικροκυματικό και μετά απαραιτήτως "στρώστε" την ώστε να αποκτήσει σταθερή σύσταση, να είναι τραγανή και να μην ασπρίσει όταν σταθεί. Για το πως στρώνουμε την σοκολάτα έχουμε μιλήσει εκτενώς εδώ. Βάλτε την στρωμένη σοκολάτα σε κορνέ μίας χρήσης, κόψτε ελάχιστα την μύτη μπροστά και σχηματίστε διασταυρούμενες γραμμές επάνω σε αντικολλητικό χαρτί. Μόλις στεγνώσει η σοκολάτα και στερεοποιηθεί, χρησιμοποιώντας μεταλλικά τσέρκια τα οποία θα ζεστάνετε από την πλευρά που θα κόψετε την σοκολάτα (με φλόγιστρο ή ακουμπώντας τα επάνω σε ζεστή εστία) κόψτε ένα στεφάνι με εξωτερική διάμετρο 20 εκ και εσωτερική 16 εκ. Μεταφέρετε το στεφάνι στην επιφάνεια της τούρτας.
Αν θέλετε να φτιάξετε την διακόσμηση που προτείνει ο Montersino στην συνταγή του, απλά βάλτε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και ζεστάνετε το μίγμα στους 110°C. Αλώστε το μίγμα σε ταπέττο σιλικόνης, σκεπάστε με ένα δεύτερο ταπέττο και πιέστε με έναν πλάστη, μέχρι να πάρετε ένα φύλλο πάχους 1 χιλ. Βάλτε το στον καταψύκτη και αφήστε να στεροποιηθεί καλά. Αφαιρέστε το επάνω φύλλο της σιλικόνης και βάλτε το στον φούρνο, στους 180°C για 10 λεπτά. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει. Θα προκύψει κάτι σαν κροκαν με κόκκους κακάο. Σπάστε το με τα χέρια σε ακανόνιστα κομμάτια και στολίστε την τούρτα.
Μπορείτε να διατηρήσετε την τούρτα στην κατάψυξη για αρκετές ημέρες. Πριν την σερβίρετε, αφήστε την να ξεπαγώσει στην συντήρηση για 24 ώρες. Για να απολαύσετε την γεύση και την υφή αυτής της τούρτας, πρέπει να έχει ξεπαγώσει τελείως.
Σερβίρετε την κρύα (σύφωνα με την υπόδειξη του Montersino, στους  4°C)

* Το cru (προφέρεται κρυ) είναι η κορυφαία ποιότητα στο κακάο. Είναι μονοποικιλιακό, δηλαδή προέρχεται από κακαόδεντρα μίας συσκεκριμένης ποικιλίας και οι σπόροι διαχωρίζονται στις φυτείες. Απο αυτό το κακάο φτιάχνονται οι σοκολάτες μπίτερ με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο. Οι πιό συνηθισμένες ποικιλίες είναι οι Chuao, Puerto Cabello, Μαδαγασκάρης, Βενεζουέλας και Ινδονησίας.

TORTA BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI
(RICETTA DI LUCA MONTERSINO)

Una torta deliziosa, famosa, preparata con le istruzioni del maestro Montersino (ricetta tratta dal suo libro Pecati al cioccolato). 
Viene composta da tre bavaresi veluttate, preparate con tre tipi di cioccolato : fondente extra, al latte e bianco, che si appogiano su un biscotto cioccolatoso, preparato senza farina (e quindi senza glutine), il tutto glassato con una golosa glassa al cioccolato al latte.
Forse tutto questo suona complicato, è stata però la torta più facile, tra le ricette di Montersino realizzate finora. La preparazione comincia dal biscotto, mentre le bavaresi hanno come base una crema inglese, la quale viene variegata di cioccolati. Una torta furbetta, siccome le bavaresi sono smiliquidi e una volta versate nella tortiera, ogni strato viene livellato perfettamente da solo, col risultato un taglio perfetto. Il sapore della torta è equilibrato perfettamente, i strati inferiori amarognoli vengono addolciti da quelli superiori, di cioccolati più dolci, con apice la glassa.
La decorazione della ricetta di riferimento, prevedeva il cru di cacao in granella. Il cru di cacao sono i semi da varietà di cacao monorigine e pregiato. Introvabile la granella in Grecia, o forse destinata solo per uso professionale, ho sostituito la decorazione con un merletto al cioccolato fondente. Ho avuto un infortunio però, siccome ho preparato la torta una giornata di settembre veramente calda, e il merletto è stato spezzato durante il trasferimento sulla torta. Con cioccolato fondente ho fatto anche i numeri per l' età del festeggiato, siccome questa torta l' ho preparata per il compleanno del membro più giovane della famiglia.
Tranne la decorazione, altro mio intevento nella ricetta originale, è stato prima di tutto il dimezzare le dosi per il biscotto. Non riesco a capire il perchè Montersino (o comunque chi scrive le dosi per le sue ricette) sempre dà le dosi per il doppio di quanto necessita, e senza ulteriori spiegazioni... Comunque io ormai sono abituata a decifrare la sue ricette, ma all' inizio era una seccatura... Le dosi per le bavaresi erano perfetti per una tortiera di 26 cm (e non di 22 cm come suggerito nel libro), ca. 12 porzioni come indica la ricetta. Ho ridotto le dosi per la colla di pesce (da 18 gr a 15 gr, 5 gr per ogni bavarese). Siccome al mercato greco non si trova neanche lo sciroppo di glucosio in polvere, ho aggiunto quello normale, riducendo la quantità del liquido (qui la panna). Infine ho bagnato il biscotto con un pochino di rum.

Dosi : per 12 persone
Difficoltà : media
Tortiera : 26 cm
Ingredienti
per il biscotto al cacao senza farina : 90 gr di albumi  (da 3 uova),
                                                                   60 gr di tuorli (da 3 uova grandi),
                                                                   28 gr di cacao amaro,
                                                                   95 gr di zucchero semolato.
per la bagna : 3 cucchiai di rum. 
base per le bavaresi (crème anglaise) : 400 gr di latte intero fresco,
                                                                       75 gr di zucchero semolato,
                                                                       225 gr di tuorli (da 12 uova),
per la bavarese al cioccolato fondente : 230 gr di crema inglese,
                                                                        5 gr di gelatina in polvere (io 1 foglio da 5 gr),
                                                                        125 gr di cioccolato fondente al 70% cacao,
                                                                        250 gr di panna al 35% di grasso.
per la bavarese al cioccolato al latte : 230 gr di crema inglese,
                                                                     5 gr di gelatina in polvere (io 1 foglio da 5 gr),
                                                                     125 gr di cioccolato al latte,
                                                                     250 gr di panna al 35% di grasso.
per la bavarese al cioccolato bianco : 230 gr di crema inglese,
                                                                    5 gr di gelatina in polvere (io 1 foglio da 5 gr),
                                                                    125 gr di cioccolato bianco,
                                                                    250 gr di panna al 35% di grasso.
per il glassaggio al cioccolato al latte : 150 gr di panna al 35% grasso (io : 144 gr),
                                                                       125 gr di cioccolato al latte,
                                                                       50 gr di cioccolato bianco,
                                                                       25 gr di burro di cacao,
                                                                       25 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io : 31 gr di sciroppo di glucosio),
                                                                       3 gr di gelatina in polvere (+ 9 gr di acqua),
                                                                       5 gr di latte in polvere magro.
per la decorazione : 60 gr di cioccolato fondente al 72% cacao.
(decorazione originale : 60 gr di burro,
                                             75 gr di zucchero semolato,
                                             1 gr di pectina,
                                             30 gr di latte intero fresco,
                                             75 gr di cru di cacao in granella,
                                             20 gr di sciroppo di glucosio in polvere.)
Preparazione :
Anche se Montersino comincia la preparazione con le bavaresi, secondo me, meglio cominciare dal biscotto.
Montate gli albumi con lo zucchero a neve ferma. Settacciate il cacao (indispensabile per evitare la formazione dei grumi nell' impasto). Sbattete i tuorli leggermente e aggiungeteli alternati al cacao nella meringa, mescolando delicatemente e con movimenti dal basso verso l' alto. Foderate una teglia rotonda di 30 cm di diametro con carta antiaderente. Versate il composto e livellate. Fate cuocere in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, per 12 minuti ca. Fate la prova stecchino, sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate la crema inglese. Portate al bollore il latte e unitelo ai turoli sbattuti con lo zucchero, sbattendo sempre. Portate sul fuoco e mescolando sempre, portate a 85°C. Ritirate dal fuoco. Con le dosi riportate oterette ca. 700 gr di crema inglese, che sarà la base per le bavaresi. Non aggiungete tutta la gelatina subito, perchè la crema sarà rappresa prima di preparare tutte e tre le bavaresi.
Per ciascuna bavarese occorrono ca. 230 gr di crema inglese (divisa a tre parti uguali), alla quale aggiungerete la rispettiva gelatina, il cioccolato e la panna. La crema inglese deve essere calda (30°C) per poter incorporare la gelatina. Non preparate tutte e tre le bavaresi subito, ma aspettate a solidificare uno strato col congelamento per aggiungete il prossimo. L' intervallo tra le bavaresi dura circa un' ora. Con la prima bavarese non ci sarà problema, siccome la crema inglese sarà calda, per le prossime due è necessario scaldarla, ma ne parleremo subito.
Bavarese al cioccolato fondente (al 72% cacao). Appena preparate la crema inglese, pesate entro una ciotola 250 gr. Ammolate la gelatina in acqua dal rubinetto, per un paio di minuti. Strizzate bene, aggiungetela alla crema inglese e mescolate per amalgamare. Aggiungete il cioccolato fondente, tritato o a pezzettini, e mescolate per incorporarlo. Aggiungete infine la panna semi-montata e mescolate.
Con un anello coppate il biscotto di 2 cm più piccolo dalla tortiera che utilizzate. Io per la torta ho utilizzato un anello di 26 cm, alto 8 cm, e il biscotto l'ho coppato a 24 cm di diametro. Posizionate il biscotto nella tortiera, o se utilizzate l' anello su una base, e bagnatelo col rum. Versateci la bavarese e ponete nel congelatore. Lasciate riposare per 40 minuti.
Bavarese al cioccolato al latte. Trascorsa mezz' oretta cominciate a preparare la seconda bavarese. Scaldate la crema inglese al microonde fino a 30°C. Proseguite come abbiamo descritto sopra.
Estraette la torta dal congelatore, versate la bavarese al cioccolato al latte e congelate subito.
Bavarese al cioccolato bianco. Ripetete tutto quello che abbiamo descritto sopra.
Lasciate riposare la torta nel congelatore per mezz' oretta.
Preparate la glassa al cioccolato al latte. Fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Ritirate dal fuoco e aggiungete il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao. Ammollate la gelatina in 3 volte il suo peso (cioè 9 gr) di acqua. Unite al composto e frullatte per incorporare.
Ritirate la torta dal congelatore e versate la glassa. Con le dosi riportate e l' annello che ho utilizzato ce n' era rimasto un piccolo spazio appunto per la glassa. Riportate nel freezer e lasciate riposare per almeno mezz' oretta.
Per preparare il merletto di cioccolato, fate sciogliere il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria e proseguite al temperaggio, con uno dei modi che abbiamo descritto dettagliatamente qui. Ponete in un sac-a-poche con beccuccio liscio e piccolo e fate delle strisce incorciate su un pezzo di carta antiaderente. Lasciate solidificare. Per formare la corona di merletto coppate con un annello da 20 cm e uno da 16 cm. Trasferite sulla torta.
Se volete preparare la crosta in cialda croccante che propone Montersino, radunate tutti gli ingredienti in un pentolino e portate a 110°C. Stendete il composto su un tappetto di silicone, coprite con un secondo e col mattarello stendete allo spessore di 1 mm. Fate raffreddare nel congelatore. Estraette dal congelatore, eliminate il secondo tappetto e infornate a 180°C per 10 mintui. Lasciate raffreddare e spezzettate irregolarmente con le mani.
Potete conservare la torta nel freezer per parecchi giorni. Prima di servire trasferite nel frigo per 24 ore. Per poter assaporare tanto il gusto chè la finezza delle bavaresi, la torta deve essere scongelata completamente. 
Servite alla temperatura 4°C (consiglio di Montersino).