ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΣΤΟ ΛΑΔΙ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ // MELANZANE SOTT' OLIO

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΣΤΟ ΛΑΔΙ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ

Φέτος ασχολήθηκα αρκετά με τις χειμωνιάτικες κονσέρβες μας, ώστε να είμαστε όσο το δυνατόν αυτάρκεις μέχρι την άνοιξη. Εφτιαξα μπόλικη σάλτσα πασσάτα ντομάτας (χρησιμοποιήσα περίπου 130 κιλά ντομάτες) αλλά και διάφορες άλλες σάλτσες, όπως σάλτσα για πίτσα, σάλτσα με μελιτζάνα και μυρωδικά για μακαρονάδες και σάλτσα με καρότο, σέλινο, κρεμμύδι και πιπεριά, για όσπρια κυρίως. Εφτιαξα επίσης βεγκέτα, πάστα κόκκινης πιπεριάς, πέστο βασιλικού (αλά τζενοβέζε), ντοματίνια κονφί στο λάδι  και τέλος μελιτζάνες στο λάδι με μυρωδικά.
Σήμερα θα σας παρουσιάσω την τελευταία καλοκαιριάτικη κονσέρβα που έφτιαξα, τις μελιτζάνες στο λάδι. 

Τα λαχανικά στο λάδι (κολoκυθάκια, μανιτάρια, πιπεριές, ντοματίνια, μελιτζάνες) είναι μεν γνωστά στην Ελλάδα, αλλά νομίζω ότι δεν είναι τόσο διαδεδομένα, όπως πχ. τα τουρσιά. Τα λαχανικά στο λάδι, είναι πιό ευέλικτα ως υλικό στο μαγείρεμα, αφού έχουν πιό ήπια γεύση και μπορούν να προστεθούν σε πολλά πιάτα ή να χρησιμοποιηθούν ως συνοδευτικά.
Με την ευκαιρία, ας δούμε όμως τι πρέπει να προσέξουμε όταν παρασκευάζουμε μια κονσέρβα λαχανικών στο λάδι. Να ξεκαθαρίσουμε εξ' αρχής, ότι το λάδι είναι μεν κατάλληλο για συντήρηση τροφίμων, αφού τα απομονώνει από τον αέρα και δεν επιτρέπει την οξείδωση τους από το οξυγόνο, καθώς και την επαφή τους με τους διάφορους μικροοργανισμούς που μεταφέρονται με αυτόν. Από την άλλη μεριά όμως δεν ασκεί κάμμια ανασταλτική δράση στους αναερόβιους μικροοργανισμούς, όποτε πάντα ελλοχεύει ο κίνδυνος της ανάπτυξης του Clostiridium botulinum και της δηλητηρίασης απο αλλαντίαση, η οποία είναι μία κατάσταση πολύ επικίνδυνη που μπορεί να αποφέρει μέχρι και τον θάνατο. Ετσι, όταν ετοιμάζουμε κονσέρβες στο λάδι, πρέπει να προσέξουμε πολυ καλά σε μερικά σημεία. Κατ' αρχήν πρέπει να γίνει καλός και σχολαστικός καθαρισμός των λαχανικών, ιδίως όσων έρχονται σε επαφή με το χώμα. Εξ' ίσου σχολαστικά πρέπει να πλυθούν και να αποστειρωθούν τα βάζα τα οποία θα χρησιμοποιηθούν γιά τις κονσέρβες (δείτε εδώ πως μπορείτε να αποστειρώσετε τα βάζα). Συνήθως όταν φτιάχνουμε κονσέρβες με λάδι, ζεματάμε πρώτα τα λαχανικά αλλά και τα φρέσκα αρωματικά που θα χρησιμοποιήσουμε σε διάλυμα ξυδιού σε νερό σε αναλογία 1:1; με αυτόν τον τρόπο οξινίζουμε το περιβάλλον της κονσέρβας, και το χαμηλό pH εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Προσέχουμε ώστε τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι όσο το δυνατόν πιό στεγνά; η παρουσία νερού ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών και μούχλας, γι' αυτό σκουπίζουμε πολύ καλά τα λαχανικά με απορροφητικό χαρτί. Προσέχουμε να μην αφήσουμε κενά αέρος μέσα στα βάζα; αφού γεμίσουμε τα βάζα, τοποθετώντας τα υλικά σφιχτά μεταξύ τους, πιέζουμε να βγεί ο εγκλωβισμένος αέρα και μετά προσθέτουμε το λάδι. Αν η επιφάνεια του λαδιού κατέβει κάτω από την επιφάνεια των λαχανικών, αναπληρώνουμε, ώστε να μην μένουν ακάλυπτα.
Βέβαια, αν θέλουμε οι κονσέρβες μας να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, καλό είναι να τις παστεριώσουμε και να κάνουμε κονσερβοποίηση. Προσέχουμε να μην τις γεμίσουμε με λάδι μέχρι το χείλος, γιά να μην έχουμε υπερχείλιση κατά τον βρασμό. Κλείνουμε καλά τα καπάκια και βάζουμε τα βαζάκια μέσα σε μία χηλή κατσαρόλα, με ένα πανί μεταξύ τους, ώστε να μην χτυπάνε. Σκεπάζουμε με νερό (1-2 εκ επάνω από τα βάζα) και αφήνουμε να βράσουν για τουλάχιστον 10 λεπτά, έως 20; η παστερίωση επιτυγχάνεται με βρασμό στους 80°C για 10 λεπτά.
Φρόντιζουμε τέλος να διατηρούμε τις κονσέρβες σε μέρος σκοτεινό και δροσερό, ιδανικά σε ένα κελλάρι ή σε μία δροσερή αποθήκη.

Ας περάσουμε όμως στην συνταγή μας. Εγώ ξέφυγα λίγο από τον κλασσικό τρόπο παρασκευής της κονσέρβας  και δεν ζεμάστισα τις μελιτζάνες. Προτίμησα να τις σωτάρω ελαφρά και να τις σβύσω με το ξύδι, ώστε να γίνουν πιό νόστιμες. Από μυρωδικά πρόσθεσα μόνο σκόρδο και βασιλικό.

Δόση : για 4 βαζάκια των 370 ml
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 6 μελιτζάνες φλάσκες (περίπου 2 kg),
                λευκό ξύδι από κρασί,
                αλάτι θαλασσινό χοντρό,
                ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                σκορδο,
                βασιλικό.
Προετοιμασία : 
Αφαιρέστε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες και πλύντε τες καλά. Κόψτε τες σε κύβους και βάλτε τες μέσα σε ένα τρυπητό πασπαλίζοντας με χοντρό αλάτι και ραντίζοντας τες με ξύδι. Αφήστε τες να σταθούν ένα δίωρο. Ξεπλύνετε τες και στίψτε τες καλά με τα χέρια σας. Σκουπίστε τες με απορρφητικό χαρτί.
Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε και τις μελιτζάνες. Μην τις ανακατεύετε συχνά, ώστε να μην διαλυθούν. Σωτάρετε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά και αφήστε τες να κρυώσουν.
Αν νομίζετε ότι ο βασιλικός χρειάζεται πλύσιμο, πλύντε τον απαλά και στεγνώστε τον καλά.
Κόψτε το σκόρδο σε φετούλες.
Αν σας αρέσουν τα καυτερά, μπορείτε να προσθέστε και καυτερή πιπεριά.
Χρησιμοποίησα μικρά βαζάκια, έτσι ώστε να μπορούν να καταναλωθούν γρήγορα όταν ανοιχτούν.Εννοείται ότι τα αποστείρωσα πριν τα χρησιμοποιήσω.
Βάλτε λίγο ελαιόλαδο καλής ποιότητας μέσα σε κάθε βαζάκι και εναλλάξ τις μελιτζάνες με τα μυρωδικά. Πιέστε να φύγει ο εγκλωβισμένος αέρας. Προσθέστε σε κάθε βαζάκι 1 κ.σ. ξύδι και συμπληρώστε με ελαιόλαδο.
Αφήστε να σταθούν τουλάχιστον μία εβδομάδα, ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις και τα αρώματα. Αν κατέβει η στάθμη του λαδιού συμπληρώστε. Αν τα βαζάκια φουσκώσουν, ξεχειλίσει το λάδι και ανεβαίνουν φυσσαλίδες αέρα, μην τα καταναλώσετε, είναι σημάδι ότι έχει αρχίσει ζύμωση και μπορεί να γίνουν επικίνδυνα.
Αν δεν τα προορίζετε για άμεση κατανάλωση, μπορείτε να τα κονσερβοποιήσετε, όπως είπαμε στην εισαγωγή. 

MELANZANE SOTT' OLIO

Quest' autunno, ho dedicato parecchi giorni a preparare delle conserve per l' inverno. Così ho preparato abbondante passata di pomodoro (da 130 kili di pomodori ca.), salsa per la pizza, salsa alle melanzane per le spaghettate e salsa con carota, sedano, cipolla e peperoni, per ricette con i legumi. Ancora ho preparato la pasta di peperoni dolci, dado vegetale granulare, pesto alla genovese, pomodrini confit sott' olio ed infine melanzane sott' olio.
Oggi vi presento quest' ulitma, cioè le melanzane sott' olio, a modo mio.

A proposito di parlare di conserve sott' olio, vediamo cosa si deve fare per evitare il pericolo del botulino. Prima di tutto dobbiamo chiarire che l' olio, isola i cibi dall' aria, impedendo l' ossidazione e l' infezione da batteri volatili, ma non impedisce lo sviluppo di batteri anaerobi e conseguentemente dalla contaminazione dalle spore del pericolosissimo Clostiridium botulinum. Così durante la preparazione, dobbiamo fare attenzione a certi passagi. Prima di dutto, si deve lavare accuratamente gli ortaggi o piante aromatiche utilizzate, particolarmente quelli che sono a contatto con la terra. Si deve pure lavare e sterilizzare accuratamente i barattoli che utilizziamo. Di solito gli ortaggi utilizzati vengono sbollentati entro una soluzione di acqua e aceto rapporto 1:1. L' acidificazione impedisce la germinazione delle spore del botulino e di altri microorganismi. Cerchiamo di asciugare gli ingredienti, siccome la presenza dell' acqua facorisce la germinazione e l' ammufamento. Cerchiamo di non lasciare bolle d' aria dentro la conserva, disponendo gli ingredienti serratamente e pigiando per far liberare l' aria incastrata tra di loro. Se il livello dell' olio si abbassa, si rabbocca, per non lasciare gli ingredienti esposti all' aria.
Se si vuole conservare i barattoli a lungo, meglio pastorizzarli, anche se questo a volte guasta il sapore. Prima di tutto si fa attenzione a non riempire i barattoli fino all' orlo. Si avvita i coperchi e se li mette enrto una pentola a pareti alte. Si mette un panno tra i barattoli e sul fondo per non urtare tra di loro durante la cottura, si riempie di acqua fino a 2 cm sopra i vasetti e si fa bollire per 10-20 minuti. La pastorizzazione avviene con cottura a 80°C per 10 minuti.
Si conserva infine i barattoli in luogo fresco e buio, p.e. in cantina. 

Passiamo alla ricetta. Ho preferito non sbollentare le melanzane ma saltare in padella. L' aceto l' ho aggiunto poi nei barattoli. Ho aggiunto solo aglio e basilico, se volete, potete aggiugere peperoncino piccante, maggiorana e grani di pepe.

Dosi : 4 barattoli da 370 ml
Difficoltà : facile
Ingredieneti : 6 melanzane tonde (2 kg ca.),
                               aceto di vino bianco,
                               sale marino grosso,
                               olio extravergine di oliva,
                               aglio,
                               basilico fresco.
Preparazione :
Spuntate le melanzane e lavatele. Tagliate a dadini, ponete entro un colapasta, cospargete di sale grosso e spruzzate di aceto. Ponete sopra un peso e lasciate scolare l' acqua di vegetazione per un paio d' ore.
Scolate e strizzate. Asciugate con carta assorbente.
In una padella ponete 3 cucchiai di olio e portate su fuoco medio. Appena scaldato aggiungete le melanzane. Non mescolare continuatamente per non farle spappolare. Lasciate soffrigere fino a cominciare a prendere colore. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Se volete lavare il basilico, fatelo molto delicatemente e asciugatelo bene.
Tagliate l' aglio a fettine.
Ho utilizzato dei barattoli piccoli, cosicchè una volta aperti possano essere consumati entro breve tempo. Non ho omesso di sterilizzarli prima dell' utilizzo.
Versate un filo d' olio nei barattoli. Alternate le melanzane con l' aglio e le foglie di basilico. Pressate per fare sprigionare l' aria incastrata. Aggiungete 1 cucchiaio di aceto per barattolo e poi olio fino ad 1 cm dall' orlo.
Lasciate riposare per almeno una settimana per insaporirsi. Se il livello dell' olio si abbassa rabboccate. Se invece l' olio trabboca e vengono formate delle bolle d' aria dentro il barattolo, questo è segno di fermentazione e meglio buttare via il tutto.
Se volete conservare le melanzane a lungo, potete pastorizzare i barattoli, come abbiamo descritto alla premessa.