ΙΜΑΜ ΜΠΑΪΛΝΤΙ // IMAM BAYILDI (MELANZANE FARCITE DI CIPOLLE)

ΙΜΑΜ ΜΠΑΪΛΝΤΙ

Ακόμη μία συνταγή με μελιτζάνες, πολύ αγαπημένη, από αυτές που παρ' όλο φτιάχνω συχνά, δεν έτυχε να την καταγράψω και να την παρουσιάσω στο laboratorio.
Ιμάμ μπαϊλντί λοιπόν, μια συνταγή, όπως υποδηλώνει το όνομα της, με προέλευση από την τουρκική κουζίνα (İmam bayıldı). Υπάρχουν διάφορες ερμηνείες ως προς το γιατί, την δοκίμασε ο ιμάμης και μπαϊλντισε, γεγονός βέβαια είναι ότι πρόκειται πραγματικά γιά πολύ νόστιμο πιάτο! Ανήκει στην κατηγορία zeytinyağlı, δηλαδή λαδερά. Η παραλλαγή με κρέας (κιμά) ονομάζεται karnıyarık. Το ιμάμ μπαϊλντί σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου ή και κρύο, μάλιστα την επόμενη ημέρα είναι ακόμη πιό νοστιμο, και συνήθως αποτελεί μεζέ ή συνοδευτικό και όχι κυρίως γεύμα.
Το μυστικό για το ιμάμ μπαϊλντί, είναι τα ωραία φρέσκα λαχανικά στην εποχή τους, το μπόλικο σκορδάκι και το μπόλικο, καλό λαδάκι. Κάποιοι ψήνουν τις μελιτζάνες στον φούρνο για να αποφύγουν το τηγάνισμα, σίγουρα έτσι ελαφρώνει από τις πολλές θερμίδες, αλλά κακά τα ψέμματα, το έχουμε ξαναπεί : η μελιτζάνα θέλει τηγάνισμα σε λαδάκι για να γίνει νόστιμη! Στην δικιά μου παραλλαγή δοκίμασα το μυστικό του Φάνη από την Πολίτικη Κουζίνα και πρόσθεσα μία ιδέα μοσχοκάρυδο...

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 8 μελιτζάνες φλάσκες μεγαλούτσικες, 
                πυρηνέλαιο για το τηγάνισμα,
                4 μεγάλα κρεμμύδια,     
                4 σκελίδες σκόρδο,
                4 μεγάλες ώριμες ντομάτες,
                4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κ.γ. ζάχαρη,
                1 κ.γ. πάπρικα,
                1/2 κ.γ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                2 πρέζες μοσχοκάρυδο,
                1 πρέζα μπαχάρι,
                1 φλ. σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                1 φλ. νερό,
                1 κ.γ. αλάτι,
                1/2 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                λίγο ελαιόλαδο γιά το ταψί.
Προετοιμασία :
Αν και τα τελευταία χρόνια οι μελιτζάνες σπάνια είναι πικρές, παρ' όλα αυτά εγώ δεν παραλείπω την διαδικασία για το ξεπίκρισμα, γιατί με τον τρόπο αυτόν οι μελιτζάνες αποβάλλουν τα υγρά του και δεν ρουφάνε πολύ λάδι κατά το τηγάνισμα.
Πλύνετε τις μελιτζάνες, αφαιρέστε το κοτσάνι (μερικοί το αφήνουν) και μία λωρίδα φλούδας κατά μήκος κάθε μελιτζάνας. Στο σημείο που κόψατε την λωρίδα, σχίστε την σάρκα με το μαχαίρι. Δεν κάνουμε περισσότερες τομές στην φλούδα της μελιτζάνας, καθώς θέλουμε να την διατηρήσουμε άθικτη. Βάλτε τις μελιτζάνες μέσα σε μία λεκάνη με αλατισμένο νερό και αφήστε τες να σταθούν μία ωρίτσα.
Στραγγίστε τις μελιτζάνες και τηγανίστε τες σε καυτό λάδι. Χρησιμοποιώ πλέον πυρηνέλαιο για το τηγάνισμα; το προτιμώ από τα σπορέλαια, γιατί δεν νοθεύεται και δεν παύει να είναι ένα προϊόν που παίρνουμε από την ελιά. Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και παρθένο ελαιόλαδο, αλλά αφ'ενός το φαΐ αποκτά λίγο πιο βαριά μυρωδιά, αφ'ετέρου το κόστος του ελαιόλαδου είναι υπολογίσιμο... Μόλις τις βγάλετε από το τηγάνι, τοποθετήστε τες σε μία σχάρα, και αφήστε τες να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Κόψτε τα κρεμμύδια σε φετούλες.
Αφαιρέστε το κοτσάνι από τις δύο ντομάτες, κόψτε τες οριζόντια στα δύο, και ζουλήξτε τες να φύγουν τα σπόρια. Κόψτε τες σε φέτες, ξεχωρίστε την άκρη 16 φέτες, τις οποίες θα χρησιμοποιήσουμε στο ψήσιμο, και ότι περισσέψει κόψτε το σε κυβάκια. 
Ψιλοκόψτε το σκόρδο. Προτιμάω να μην το λιώνω στην πρέσα, αλλά να το κόβω σε πολύ μικρά κομματάκια.
Βάλτε το ελαιόλαδο μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε τα κρεμμύδια και σοτάρετε. Μόλις μαραθούν, προσθέστε την ζάχαρη και τα μπαχαρικά και σοτάρετε για περίπου ένα δεκάλεπτο, μέχρι να αρχίσουν να καραμελώνουν, αλλά να μην στεγνώσουν. Προσθέστε το σκόρδο, σοτάρετε για 1 λεπτό και έπειτα προσθέστε και τις ντομάτες. Αφήστε να πάρει 1-2 βράσεις και προσθέστε την πασσάτα, το νερό και το αλάτι. Αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου ένα δεκάλεπτο, μέχρι να μελώσει. Λίγο πριν κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά προσθέστε και τον μαϊντανό. Αφήστε την γέμιση να χλιαρίνει.
Τοποθετήστε τις μελιτζάνες μέσα σε ένα μεγάλο ταψί φούρνου. Ανοίξτε τες στο σημείο που έχετε αφαιρέσει την φλούδα, ώστε να σχηματίσετε βαρκούλες. Μοιράστε την γέμιση στις μελιτζάνες. Καλύψτε με τις φέτες ντομάτας που έχετε κρατήσει στην άκρη. Πασπαλίστε με λίγο αλατάκι και ρίξτε λίγο ελαιόλαδο.
Ψήστε το ιμάμ, σε φούρνο προθερμασμένο στους 220°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 1 ώρα. 
Αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρετε.
Συνδυάζεται ιδανικά με φέτα.
Οι τούρκοι το σερβίρουν και με ρύζι πιλάφι. 

IMAM BAYILDI
(MELANZANE FARCITE DI CIPOLLE)

Imàm bayildì significa l' imam (prete turco) svenuto. I motivi dello svenimento non sono chiari, siccome ci sono varie leggende attorno al nome di questo piatto; io immagino però che sia svenuto dalla sua bontà, siccome è veramente buonissimo! L' imam bayildi  viene certo dalla cucina turca (si scrive İmam bayıldı in turco) ed è un esemplare della categoria zeytinyağlı, cioè piatti cucinati con olio e senza carne. La variazione con carne macinata viene chiamata karnıyarık. 
L' imam bayildi è passato anche nella tradizione culinaria greca, ed è un piatto estivo molto aprezzato. Viene servito come mezes, cioè accompagna l' aperitivo (di solito uzo), come antipasto, ma anche come piatto unico accompagnato da formaggio feta. 
I segerti per un imam bayildi a regola d' arte, sono gli ortaggi freschi di stagione, l' aglio abbondante e l' olio, buono e abbondante pure. Le versioni moderne scansano la frittura delle melanzane nell' olio, e le fanno cuocere al forno; certo il piatto viene meno calorico, ma il sapore lascia a desiderare... 
Per la mia versione di imam bayldi, ho seguito il consiglio di Fanis, protagonista del film Un tocco di zenzero (che tanto mi aveva commosso, siccome mi ha fatto pensare ai racconti della nonna nata e cresciuta ad Istamubl, appassionata pure della buona cucina), e ho aggiunto un pizzico di noce moscata...

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 8 melanzane tonde piuttosto grosse,
                             olio di sansa di olive raffinato per friggere,
                             4 cipolle grandi, 
                             4 spicchi d' aglio,
                             4 pomodori maturi grandi,
                             4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             1 cucchiaino di zucchero,
                             1 cucchiaino di paprica dolce,
                             1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,
                             2 pizzichi di noce moscata grattugiata,
                             1 pizzico di pimento macinato,
                             1 tazza passata di pomodoro fatta a casa,
                             1 tazza di acqua,
                             1 cucchiaino di sale,
                             1/2 tazza prezzemolo tritato,
                             un filo d' olio per la teglia.
Preparazione :
Anche se le melanzane raramente sono amare, io continuo a spurgarle lo stesso. Lavate le melanzane, eliminate il picciolo (alcuni lo lasciano pure) ed eliminate una striscia di buccia per il senso della lunghezza di ogni melanzana. Proprio in questo taglio, con un coltello incidete la polpa della melanzana. Ponete le melanzane entro una bacinella con acqua leggermente salata e lasciate riposare per un' oretta. 
Scolate, strizzate le melanzane e friggetele in abbondante e ben caldo olio di sansa raffinato. Potete utilizzare anche l' olio di oliva per friggere, ma il sapore del fritto nell' olio di oliva risulta più pesante e poi costa anche parecchio (è da considerarsi anche il costo in tempi di crisi economica). Lasciate riposare su una gratella per sgocciolare l' olio in eccesso. 
Tagliate le cipolle a fettine.
Eliminate il picciolo dai pomodri, tagliate in due per il senso orizzontale e spremete per eliminare i semini. Tagliate a fette, tenete da parte 16 fette (2 per ogni melanzana) e quello che avanza tagliatelo a pezzetti.
Tritate finemente l' aglio. Io preferisco tritarlo e non schiacciarlo con lo spremiaglio.
Ponete l' olio di oliva entro una padella e protate sul fuoco. Fate appassire le cipolle. Aggiungete lo zucchero e le spezie e lasciate soffrigere per una decina di minuti, fino a cominciare a caremellare. Attenzione a non lasciarle asciugare troppo. Aggiungete l' aglio, saltate per un minuto e poi aggiungete i pomodori. Lasciate soffrigere per un paio di minuti e aggiungete la passata, l' acqua (calda) ed il sale. Lasciate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, fino che il liquido quasi si evapori. Poco prima di ritirare dal fuoco aggiungete il prezzemolo tritato. Lasciate intiepidire.
Disponete le melanzane entro una teglia. Allargate la parte sbucciata per formare delle barchette. Farcite con il sofritto di cipolle. Disponete su ogni melanzana 2 fette di pomodoro. Cospargete con un pizzico di sale e irrorate con un filo d' olio.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 220°C, modalità statico, per un' oretta.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Viene servito a temperatura ambiente o addiritura freddo.
In Grecia viene accompagnato da formaggio feta, spesso tritato su le melanzane.
In Turchia viene servito anche con riso pilaf semplice.