ΣΠΙΤΙΚΟ ΑΡΤΥΜΑ ΝΟΣΤΙΜΙΆ ή ΒΕΓΚΈΤΑ : ΜΕΙΓΜΑ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ // DADO GRANULARE VEGETALE FATTO A CASA

ΣΠΙΤΙΚΟ ΑΡΤΥΜΑ ΝΟΣΤΙΜΙΆ ή ΒΕΓΚΈΤΑ: ΜΕΙΓΜΑ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Από την στιγμή που άρχισα να ασχολούμαι εντατικά με τα μαγειρέματα, κάποια στιγμή δημιουργήθηκε και η ανάγκη απόκτησης ξηραντηρίου. Υπάρχουν βέβαια τα ηλεκτρικά ξηραντήρια, αλλά η ιδέα ενός ηλιακού και καθόλου ενεργοβόρου ξηραντηρίου ήταν πολύ δελεαστική... 
Ο Δ. είναι πάντα έτοιμος να ασχοληθεί με κατασκευές, οπότε, αφού είδαμε διάφορα ηλιακά ξηραντήρια, κατά κύριο λόγο σε ιταλικά site (δυστυχώς χωρίς σαφείς οδηγίες κατασκευής και μέτρα), κάθησε έφτιαξε τα σχέδια, προμηθεύτηκε τα υλικά, και σε 2 μέρες το είχε κιόλας έτοιμο! Βέβαια προέκυπτε και ένα θέμα με την αποθήκευση του, γι' αυτό το έφτιαξε συμμαζεμένο, αναδιπλούμενο, ώστε να πιάνει λιγότερο χώρο κατά την φύλαξη του, από ελαφριά υλικά, ώστε να μπορεί να μεταφέρεται εύκολα, και 100% ανακυκλώσιμο (περισσότερες λεπτομέρειες για το ηλιακό ξηραντήριο δες εδώ).
Από τότε το χρησιμοποιώ συνεχώς για να αποξηραίνω κυρίως τα αρωματικά που καλλιεργώ στον κήπο μου. Όταν πριν 4 χρόνια είχα βρεθεί στο εργοστάσιο της Aboca, στο Sansepolcro της Ούμπρια, είχα ρωτήσει την συνάδελφο φαρμακοποιό που έκανε την ξενάγηση, ποιός ήταν ο καλύτερος τρόπος για να αποξηραίνουμε τα αρωματικά φυτά, ώστε να διατηρούν τα αιθέρια έλαια και τα δραστικά τους συστατικά. Η απάντηση ήταν στο ξηραντήριο, καθώς η έκθεση στον αέρα μπορεί να προκαλέσει αλλοιώσεις αλλά και καταστροφή των φυτών από τα έντομα. Βέβαια στην Aboca, πού διαθέτει ένα πρότυπο εργοστάσιο επεξεργασίας φαρμακευτικών φυτών, είχαν ένα ξηραντήριο όσο ένα δωμάτιο, και τα φυτά τα στοίβαζαν μέσα σε τροχήλατες κλούβες με πολλά συρτάρια. Εκτός από αρωματικά φυτά, στο ξηραντήριο μου έχω αποξηράνει ντομάτες (για λιαστές) και σύκα.
Κάποια στιγμή, στο περιοδικό Cucina Italiana βρήκα μία ανάρτηση για "κύβο" λαχανικών σπιτικό. Απαραίτητο εργαλείο για να φτιαχτεί, το ξηραντήριο! Στο τέλος του καλοκαιριού, συγκέντρωσα όλα τα απαραίτητα λαχανικά. Η επιλογή των λαχανικών είναι βασικά θέμα προσωπικού γούστου; από τα βασικά είναι το καρότο, το σέλινο και το κρεμμύδι, από εκεί και πέρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πράσο, πατάτα, μαϊντανό, φινόκιο, κόλιαντρο, σκόρδο και ντομάτα. Το ξηραντήριο μου έχει 4 συρτάρια, η χωρητικότητα του δεν είναι πολύ μεγάλη, συν το ότι δεν είμαι πάντα παρούσα για να ελέγχω την πρόοδο της αποξήρανσης, οπότε η διαδικασία λίγο καθυστερεί, και έτσι μου χρειάστηκαν περίπου 10 μέρες μέχρι να τα αποξηράνω όλα. Τα αρωματικά και τα λαχανικά που περιείχαν λιγότερο νερό, μέσα σε μία ημέρα (περίπου 10 ώρες ηλιοφάνειας) ήταν έτοιμα. Τα υπόλοιπα χρειάστηκαν 2 ημέρες. Αφού τα συγκέντρωσα όλα, τα ζύγισα, και ζύγισα την ίδια ποσότητα θαλασσινού αλατιού (φρόντισα να προμηθευτώ αλάτι Μεσολογγίου καθαρό, χωρίς πρόσθετα). Τελευταία προσθήκη ο κουρκουμάς, που δίνει ωραίο χρώμα στον ζωμό, και γι' αυτόν τον λόγο εμπεριέχεται και στους βιομηχανοποιημένους ζωμούς, και επιπλέον είναι πολύ ωφέλιμος και δεν πρέπει να λείπει από την δίαιτα μας. Χρησιμοποίησα το μπλέντερ για να τρίψω όλα τα υλικά και μέσα σε μερικά λεπτά, ο "κύβος" γρανουλέ ή "νοστιμιά" (δανείζομαι το όνομα από γνωστό αντίστοιχο βιομηχανικό προϊόν) ή βεγκέτα (το όνομα ενός αντίστοιχου μίγματος με προέλευση από την Σερβία) ήταν έτοιμη. Μόνο 100% φυσικά συστατικά, φρέσκα και διαλεγμένα, χωρίς ίχνος χημικού. Όπως είναι γνωστό, όλα μα όλα τα βιομηχανοποιημένα ενισχυτικά γεύσης περιέχουν όξινο γλουταμινικό νάτριο (Ε621), το οποίο αν και θεωρητικά είναι αβλαβές, καλό είναι αν μπορούμε να αποφεύγουμε την κατανάλωση του. Από μία αρχική ποσότητα 150 gr λαχανικών, πήρα 2 γεμάτα βαζάκια των 100 ml νοστιμιά. Η δόση στο μαγείρεμα είναι μισό κουταλάκι του γλυκού (σε ποσότητα για 4 άτομα).
Αν διαθέτετε ξηραντήριο, φτιάξτε κι εσείς την σπιτική νοστιμιά ή βεγκέτα και χρησιμοποιήστε την στην κουζίνα σας ή φυλάξτε την ως εκλεκτό δώρο για τους φίλους σας που τους αρέσει η μαγειρική! Αν δεν διαθέτετε ξηραντήριο, ίσως σκεφτείτε ότι ήρθε η ώρα να αποκτήσετε ένα ...
Στον κατάλογο των υλικών σας παραθέτω αυτά που χρησιμοποίησα εγώ και στην συγκεκριμένη παρασκευή. Τα βασικά υλικά είναι : τα καρότα (30%), κρεμμύδι (40%) και σέλινο (30%). Από εκεί και πέρα μπορείτε να προσθέστε τα λαχανικά και τα αρωματικά που προτιμάτε, δεν υπάρχει περιορισμός.

Δόση : 2 βαζάκια των 100 ml
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο αλλά λίγο χρονοβόρο
Υλικά : 3 καρότα,

              1 πατάτα μετρίου μεγέθους,

              1 σέλινο, μόνο τα φύλλα,

              1 κρεμμύδι μετρίου μεγέθους,

              1 ντομάτα μέτρια,

              1/3 από το ματσάκι μαϊντανό,

              1 κολοκυθάκι μέτριο,

              1 πράσινη πιπεριά κέρατο,

              ½ φινόκιο,

              2 πράσα λεπτά, μόνο το πράσινο μέρος,

              1 κλωναράκι δεντρολίβανο,

              1 κ.γ. σκόρδο γκρανουλέ (ή μία μεγάλη σκελίδα),

              1 κ.σ. κουρκουμά,
              αλάτι θαλασσινό χωρίς πρόσθετα.
Προετοιμασία :
Αποξηράνετε όλα τα λαχανικά και τα αρωματικά φυτά. τα αρωματικά φυτά τα βάζετε όπως είναι. Τα λαχανικά εγώ τα έκοψα σε πολύ λεπτές φέτες με το μαντολίνο, πράγμα το οποίο επιτάχυνε πολύ την ξήρανση τους. Αν είναι σε πιο χοντρά κομμάτια, φυσικά θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο για να αποξηρανθούν.
Σκόρδο έβαλα έτοιμο γκρανουλέ, απλά γιατί έτυχε να έχω μεγάλη ποσότητα στο ντουλάπι μου και ήθελα να το καταναλώσω.
Μπορείτε βέβαια να τα αποξηράνετε και στον φούρνο, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, στον αέρα, αλλά δεν θα το συνιστούσα, είναι πολύ ενεργοβόρο... 

Ζυγίστε όλα τα αποξηραμένα μαζί και ζυγίστε ίση ποσότητα αλατιού. Τα δικά μου βγήκαν 150 gr οπότε πρόσθεσα και 150 gr αλάτι Μεσολογγίου χωρίς πρόσθετα, όπως είπα και στην εισαγωγή.
Προσθέστε και τον κουρκουμά και τρίψτε το μείγμα πολύ ψιλό, σχεδόν σε σκόνη, σε ένα δυνατό μπλέντερ. Είδα ότι κάποιοι αφήνουν μεγαλύτερα κομματάκια, νομίζω είναι θέμα γούστου, εγώ δεν ήθελα να φαίνονται κομματάκια από τα λαχανικά στους ζωμούς που θα το χρησιμοποιήσω.
Για να είμαι σίγουρη ότι δεν έχει παραμείνει υγρασία στο μείγμα, το άπλωσα μέσα σε ένα ανοιχτό σκεύος και το άφησα και πάλι για μία ημέρα στο ξηραντήριο.
Μοιράστε την νοστιμιά σε αποστειρωμένα βαζάκια με ερμητικό κλείσιμο και φυλάξτε την σε μέρος στεγνό και δροσερό. Πιστεύω ότι διατηρείται για αρκετούς μήνες (θα ενημερώσω την ανάρτηση μελλοντικά με τις παρατηρήσεις μου σχετικά με την διάρκεια ζωής της...). 
Όσο για την γεύση της, την δοκίμασα ήδη σε ένα απλό ριζότο και μας άρεσε πολύ; ήταν το μόνο υλικό που πρόσθεσα για γεύση, εκτός από το κρασί, και το έφτιαξα το ριζότο επίτηδες λιτό, μόνο και μόνο για να δοκιμάσω την νοστιμιά μου!

DADO GRANULARE VEGETALE FATTO A CASA

Siccome oltre che cucinare nella mia cucina, mi piace preparare varie cose che si trovano anche già pronte al mercato, ma è un' altra cosa prepararle a casa con materie prime scelte. Così, ad un certo punto, è emersa la necessità di acquistare un essiccatore. Certo, esistono gli essiccatori elettrici, ma con tanto di sole in Grecia, è un peccato non approfitarne e continuare a spendere energia elettrica (che certo ha anche un costo..). 
Siccome a D. piace costruire varie cose a casa, quando gli ho espresso questo mio desiderio, dopo aver visto costruzioni simili all' internet e perdippiù in siti italiani (purtroppo non tanto dettagliate), si è procurato l' occorente, e tra un paio di giorni aveva il mio essiccatore già pronto! Non è un tesoro di uomo? 
Il mio essiccatore è leggero, di dimensioni ridotte e pieghevole, per essere anche manovrabile e salvaspazio, siccome la mia casa non è poi immensa. Lo utilizzo per essiccare le erbe aromatiche che coltivo nel mio giardinetto (foto dettagliate e misure dell' essiccatore potete vedere qui). 
Quattro anni fa che mi sono trovata allo stabilimento di Aboca a Sansepolcro, avevo chiesto alla collega che ci faceva da guida, quale metodo è il migliore per essiccare le erbe aromatiche : appenderle alla aria in luogo riparato o l' essicatore. La risposta è stata certo l'essicatore, perchè a questo modo l' essicazione avviene in modo coretto e si minimiza il pericolo di attacchi dagli insetti. Mi ha detto ancora che se non si ha l' essicatoio perfino il forno di casa va bene, a modalità ventilato però e a temperatura bassissima. Certo all' Aboca l' essiccatoio occupava lo spazio di una piccola stanza e le piante venivano disposte su ripiani mobili.
Qualche anno fa, nella rivista di Cucina Italiana sono pure imbattuta su la ricetta del "dado vegetale" fatto a casa. Ho notato subito la ricetta, e avevo in mente di preparala, ma come sempre il tempo libero è limitato e non ce la faccio ad organizzarmi. Quest' estate però ho detto basta! devo prepararlo! Ho raccolto tutte le erbe e gli ortaggi occorenti e ho cominciato ad essiccarli. Il tutto ha durato per quasi 10 gironi. Tenete conto però che il mio essiccatoio è piccolo, ha solo 4 ripiani e poi io non ero sempre presente alla casa di campagna per controllare il grado di essiccazione, ma ci andavo ogni 2 giorni. Per le erbe aromatiche di solito basta un giorno (10 ore) di sole intenso per essiccarle, per gli ortaggi però, e perdippiù quelli che contengono più acqua, ci vuole almeno un paio di giorni. Non ho seguito però la ricetta iniziale, ho fatto un po' di mia testa e non ho fatto sbollentare gli ortaggi con il sale. Quando sono state essiccate tutte le erbe e gli ortaggi, li ho pesati, e ho aggiungo sale senza aggiuntivi a pari peso. Per ultimo ho aggiunto il curcuma, che oltre sia indispensabile alla nostra alimentazione, ho visto che viene aggiunto in brodi granulari commerciali, per insaporire, ma anche per colorare. Ho macinato tutto finemente e ho invasato. Da una quantità iniziale di 150 gr ho preso 2 barattolini da 100 ml.
Se non disponete l' essicatoio potete utilizzare anche il forno, modalità ventilato a temperatura bassisima (50°C); io però lo sconsiglio siccome spreca tanta energia elettrica con il relativo costo...
Questo dado granulare è 100% vegetale, senza aggiunta di addidivi e - importantissimo - senza il famoso gluttamato monsodico (E621) che si imbatte su quasi tutti i cibi e preparati industiali. Le dosi sono 1 cucchiaino per una preparazione per 4 persone. Oltre che utilizarlo nella vostra cucina, se ne preparate abbondante potete regalarlo anche ai vosti amici che piace cucinare - lo aprezzeranno tanto, credetemi!
La scelta di erbe aromatiche e ortaggi è libera. Gli ingredienti di base sono : le carote (30%), cipolla (40%) e sedano (30%). Nelle dosi riportate sotto gli ingredienti che ho utilizzato io per questa mia preparazione.

Dosi : 2 barattoli da 100 ml
Difficoltà : facile
Ingredienti : 3 carote,

                            1 patata media,

                            1 sedano, solo le foglie,

                            1 cipolla grande,

                            1 pomodoro medio,

                            1/3 mazzetto prezzemolo,

                            1  zucchina media,

                            1 peperone verde lungo,

                            ½ finocchio piuttosto piccolo,

                            2 pori piccoli solo la parte verde,

                            1 rametto di rosmarino,

                            1 cucchiaino aglio granulato (o uno spicchio grande),

                            1 cucchiaio curcuma,
                            sale marino senza additivi.
Preparazione : 

Fatte essicare tutti glio ortaggi e le erbe aromatiche. Ho tagliato gli ortaggi con la mandolina fine, per spicciare l' essiccazione, anche se poi non era necessario fare delle fette tanto sottili. 
Ho messo l' aglio granulato già pronto, semplicemente perchè ne avevo in grande quantità e volevo smaltirlo.
In Grecia, il sedano comune è quello rapa, che viene venduto con radice e foglie. Lo so che in Italia c'è il sedano da costa (noi lo chiamiamo cellery) e il sedano rapa che però viene venduto senza le foglie. Allora non so dirvi l' equivalente!

Pesate tutti gli ingredienti essiccati e pesate la stessa quantità di sale. Come ho già detto, io avevo ricavato 150 gr di essiccati e così ne ho aggiunto 150 gr di sale greco puro, senza additivi. Aggiungete anche la curcuma e tritate il tutto molto finemente. Il mio è risultato quasi un macinato. In altri blog, ho visto che lasciano dei pezzettini, credo che sia questione di gusto personale, io lo volevo molto fine. 
Per accertarmi che il tutto era perfettamente asciutto, ho messo il macinato in una terrina e l' ho lasciato per una giornata nell' essiccatoio. 
Invasate in barattoli piccoli a chiusura ermetica, preferibilmente sterilizzati. 
Conservate in luogo fresco, buio e asciutto. Credo che può essere conservato per parecchi mesi (non ometterò di aggiornare questo post con le mie oservazioni sulla conservazione).
L' abbiamo già assagiato, ho preparato un risotto semplicissimo, con solo mezzo cucchiaino di dado granulare (dosi per 3 persone) e un po' di vino bianco, per poter apprezzare il sapore e il gusto di questo dado, e ci è piaciuto un sacco!