3
ΚΟΎΚΟΥΛΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΛΟΥΚΆΝΙΑ
Διαβάζοντας τον τίτλο, σίγουρα θα σας φάνηκε λίγο ... κινέζικος! Τι στην ευχή μπορεί να είναι το κούκουλο και ποιό εξωτικό μέρος μπορεί να είναι η Λουκάνια... Και όμως δεν υπάρχει τίποτε το εξωτικό σε αυτό το γεμιστό ψωμάκι, που προέρχεται από την Λουκάνια (Lucania), στα ελληνικά Λευκανία, περιοχή της Μεγάλης Ελλάδας στην Κάτω Ιταλία, μεταξύ Καμπανίας (Νάπολι), Απουλίας και Καλαβρίας, αρχαίο όνομα της σημερινής επαρχίας Basilicata, το οποίο χρησιμοποιείται ακόμη (η Basilicata/Lucania είναι η μόνη επαρχία της Ιταλίας που έχει δύο ονόματα; οι κάτοικοι της ονομάζονται όμως lucani).
Cuculo στα ιταλικά σημαίνει ο κούκος, αλλά δεν γνωρίζω να σας πώ γιατί το συγκεκριμένο ψωμάκι έχει αυτήν την ονομασία, αφού δεν κατάφερα να βρώ στοιχεία για την ιστορία του. Χωριάτικη συνταγή της παραδοσιακής φτωχικής κουζίνας (cucina povera), δεν είναι τίποτε άλλο από ένα απλό ζυμαράκι, γεμισμένο με μπόλικα σωταρισμένα κρεμμύδια, λίγο τυράκι και λίγο σαλαμάκι, φτιαγμένο δηλαδή με απλά υλικά που βρίσκονται πάντα σε ένα αγροτόσπιτο. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι ένα είδος καλτσόνε χωρίς σάλτσα και με πολλά κρεμμύδια.
Το ανακάλυψα σε μία απο τις ιταλόφωνες ομάδες μαγειρικής που παρακολουθώ στο FaceBook, όπου κάποιος ανέβασε φωτογραφία με το συγκεκριμένο σχήμα πέταλο που το έφτιαξα κι εγώ, και γενικές πληροφορίες για το τι είναι. Οσο και αν έψαξα στο διαδύκτιο δεν κατάφερα να βρώ κάποια αναλυτική συνταγή για το κούκουλο. Η πιό αναλυτική αναφορά που ανακάλυψα, στην οποία και πάλι δεν αναφερόντουσαν λεπτομερώς τα υλικά και οι δόσεις, ήταν στο φόρουμ του gennarino (εδώ) την οποία και χρησιμοποίησα ως οδηγό. Για την γέμιση χρησιμοποίησα τα νοστιμότατα νεροκρέμμυδα Ζακύνθου, καθώς και μοτσαρέλα, παντσέτα σε κομματάκια, κάππαρη και αντσούγιες.
Το κούκουλο μας ενθουσίασε! Απίστευτα νόστιμο, δεν είχα δοκιμάσει ποτέ κάτι παρόμοιο σε γεύση. Είμαι σίγουρη ότι και με σαλαμάκι και άλλα είδη τυριών, πιό πικάντικα, θα γίνεται υπέροχο. Αν και σπάει μύτες μόλις βγεί απο τον φούρνο, κάντε υπομονή και αφήστε το να χλιαρίνει πρίν το δοκιμάσετε. Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο για κανα-δυό μέρες. Τρώγεται άνετα και κρύο, αλλά καλύτερα να το χλιαρίνετε ελαφρώς στον μικροκυματικό πρίν το σερβίρετε.
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά :
για την ζύμη : 400 gr κίτρινο αλεύρι,
200 gr αλεύρι γοχ.,
25 gr μαγιά μπύρας νωπή (ψυγείου),
350 gr περίπου νερό,
30 gr χοιρινό λίπος (λαρδί) (εναλλακτικά ελαιόλαδο παρθένο έξτρα),
8 gr αλάτι.
για την γέμιση : 1 Kg κρεμμύδια (καθαρισμένα),
3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
3 φιλέτα αντσούγιας στο λάδι,
100 gr παντσέτα (μπέϊκον όχι καπνιστό) σε κυβάκια,
150 gr μοτσαρέλα fior di latte,
2 κ.σ. κάππαρη,
φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα την ζύμη. Διαλύστε την μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό και αφήστε την να σταθεί ένα δεκάλεπτο. Φτιάξτε το γνωστό "συντριβανάκι" με τα αλεύρια, ρίξε μέσα στην λακκουβίτσα το νερό (όχι όλο, κρατήστε λίγο στην άκρη και προσθέστε το υπόλοιπο κατά το ζύμωμα, γιατί όλα τα αλεύρια δεν "σηκώνουν" την ίδια ποσότητα νερό), το λαρδί ή το ελαιόλαδο και τέλος το αλάτι περιμετρικά, έξω απο την λακκουβίτσα. Ζυμώστε μέχρι να πάρετε μια ζύμη λεία και ελαστική. Εγώ χρησιμοποίησα το Κ με το εξάρτημα γάντζο και το άφησα να ζυμωθεί στην χαμηλή ταχύτητα για 12 λεπτά περίπου. Σκεπάτε την ζύμη σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί σε χλιαρό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (1 ώρα περίπου).
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε την γέμιση. Οπως είπα και στην εισαγωγή, χρησιμοποίησα τα νεροκρέμμυδα Ζακύνθου, τα οποία είναι ιδιαίτερα γλυκά και νόστιμα. Επειδή είναι δυσεύρετα, μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με κίτρινα κρεμμύδια. Καθαρίστε τα και κόψτε τα σε λεπτές φετούλες.
Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε το ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τα φιλέτα της αντσούγιας κομμένα σε κομματάκια. Αφήστε τα να σωταριστούν για 1-2 λεπτά και διαλύστε τα με μια σπάτουλα. Προσθέστε τα κρεμμύδια και σωτάρετε τα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γυαλίσουν. Κατεβάστε το τηγάνι απο την φωτιά, αλατίστε (με μέτρο, γιατί οι αντσούγιες και η κάππαρη είναι ήδη αλμυρά), πιπερώστε και προσθέστε την κάππαρη και την παντσέτα. Αν δε βρείτε παντσέτα μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και μπέϊκον; αγοράστε το σε μια φέτα και κόψτε το σε κυβάκια. Αφήστε την γέμιση να χλιαρίνει και προσθέστε τέλος και την μοτσαρέλα κομμένη σε κομματάκια.
Η μοτσαρέλα fior di latte είναι η συνηθισμένη μοτσαρέλα από αγελαδινό γάλα. Η πιό δυσεύρετη στην Ελλάδα mozzarella di buffala δεν ενδύκνειται για χρήση στην μαγειρική.
Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Ξεφουσκώστε την και ανοίξτε την σε ένα φύλλο με διαστάσεις 60x30 εκ. περίπου. Δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε πλάστη, μπορείτε να ανοίξετε το φύλλο και με τα χέρια, όπως κάνουμε με την ζύμη για την πίτσα. Απλώστε την γέμιση επάνω στο φύλλο της ζύμη και τυλίξτε την σε ρολό. Γυρίστε την ένωση στο κάτω μέρος και κλείστε καλά τις δύο άκρες. Βάλτε το μέσα σε μία στοργγυλή φόρμα με τρύπα στην μέση, με διάμετρο 30 εκ. χωρίς να ενώσετε τις άκρες του, ώστε να πάρει το σχήμα πέταλου. Εγώ δεν είχα τόσο φαρδειά φόρμα, έβαλα την ζύμη μέσα σε ένα ταψί και τοποθέτησα στο κέντρο του ένα πυρίμαχο ποτήρι αναποδογυρσιμένο, ώστε το κούκουλο να διατηρήσει το σχήμα του πέταλου. Αλείψτε την επιφάνεια του με λίγο λαδάκι. Τοποθετήστε το σε χλιαρό μέρος και αφήστε το να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (λιγότερο από 1 ώρα).
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C. Βάλτε μέσα και ένα μπωλάκι με νερό, ώστε να διατηρήσει την σωστή υγρασία κατά το ψήσιμο. Ψήστε το κούκουλο στις αντιστάσεις, για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει. Σβύστε τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί για 10 λεπτά ακόμη. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει.
Σερβίρετε το χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.
CUCULO LUCANO
Qualche settimana fa, in uno dei gruppi di cucina che seguo al FB, ho sentito parlare del cuculo lucano. Mai sentito prima, il suo aspetto mi ha dato l' impressione che si tratta di qualcosa di buono e saporito. Sfortunatamente le foto al FB non erano accompagnate di ricetta e così ho cominciato a cercare nel web. Non sono riuscita a trovare tante informazioni sul cuculo, e neanche una ricetta completa. Il post più completo l' ho scoperto nel forum di gennarino (qui) ed è stato la mia guida per prepararlo.
Il cuculo rassomiglia tanto al calzone, si tratta pure d' impasto per pizza farcito, ma con cipolle - tante! - formaggio, salamino e volendo anche con qualche cappero o acciuga. Ricetta della cucina povera lucana, veniva preparato con quel poco che si trovava sempre in una casa di campagna. Anche se di origini povere, il cuculo è saporitissimo! Ho preparato un semplice impasto per il pane, e l' ho farcito con cipolle giarratane, pancetta, mozzarella e capperi.
I cuculo ci ha conquistato dal primo boccone, anzi dal suo profumino che ha invaso la casa appena sfornato! Meglio lasciarlo raffreddare però, il suo sapore è migliore servito a temperatura ambiente.
Dosi : per 6 persone
Difficlotà : media
Ingredienti
per l' impasto : 400gr di farina di grano duro,
200gr di farina 00,
25 gr di lievito di birra fresco,
350 gr ca. di acqua,
30 gr di strutto o olio extravergine di oliva,
8 gr di sale.
per il ripieno : 1 Kg di cipolle (già mondate),
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
3 filetti di acciughe,
100 gr di pancetta a cubetti,
150 gr di fior di latte,
2 cucchiai di capperi,
pepe macinato.
Preparazione :
Si comincia preparando l' impasto. Stemperate il lievito in poca acqua tiepida e lasciate riposare per una decina di minuti. Sulla spianatoia fromate la fontanella con i due tipi di farina. Nella conca versate l' acqua (non tutta ad un tratto, tenete sempre da parte una piccola quantità, siccome non tutte le farine assorbono la stessa quantità di acqua), lo strutto o l' olio ed infine cospargete il sale fuori dalla conca. Impastate fino a prendere un' impasto liscio ed elastico. Io ho impastato nella planetaria per 12 minuti. Coprite l' impasto a campana, posizionatelo in luogo tiepido e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (1 oretta ca.).
Nel frattempo preparate il ripieno. Ho utilizzato le cipolle d' acqua da Zante, che rassomigliano tanto alle cipolle giarratane, sono proprio grosse, dolci e saporite. Siccome non è sempre facile trovarle, potete utilizzare anche le cipolle dorate. Mondate le cipolle e tagliatele a fettine.
Versate l' olio in un tegame e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete le acciunghe, saltate per un paio di minuti e quando cominciano a sciogliersi aggiungete le cipolle. Lasciate soffrigere fino a lucidare. Ritirate dal fuoco, salate, pepate e aggiungete i capperi e la pancetta. La pancetta potete saltarla in padella per renderla più saporita. Lasciate raffreddare a aggiungete anche il fior di latte tagliato a pezzettini.
Rovesciate l' impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Sgonfiatelo e tiratero in una sfoglia alle dimensioni di ca. 60x30 cm. Disponete il ripeno e arrotolate dal lato più lungo. Sigilate le due estremità e posizionate entro uno stampo per ciambella di 30 cm di diametro, con la giuntura verso il basso. Siccome non disponevo uno stampo tanto largo, ho utilizzato una teglia rotonda e al centro ho posizionato un bicchiere di vetro termoresistente. Non saldare le due estremita, il cuculo deve avere la forma di un ferro di cavallo. Spenellate la sua superficie con poco olio. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (meno di 1 ora).
Accendete il forno a 200°C e posizionete entro il forno un piccolo recipiente con acqua per mantenere la giusta umidità. Infornate il cuculo e lasciate cuocere a modalità statico, per 40 minuti ca., fino a dorare. Spegnete il forno e lasciate nel forno spento per una decina di minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Servite il cuculo molto tiepido, o a temperetura ambiente.
10
PAVLOVA ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ
Πρίν λίγο καιρό είχαμε γευτεί την κλασσική πάβλοβα με τα φρούτα. Το επόμενο βήμα ήταν βέβαια να δοκιμάσουμε και την σοκολατένια! Την έφτιαξα για την ονομαστική μου γιορτή, που ήταν πρίν 10 μέρες. Ετυχε ενθουσιώδους υποδοχής απο τα μέλη της οικογένειας, που αγαπάνε ιδιαίτερα τα σοκολατένια γλυκάκια... Φτιάχνεται και αυτή πολύ εύκολα και διατηρείται καλύτερα απο την πάβλοβα με τα φρούτα.
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την βάση μαρέγκας : 120 gr ασπράδια (απο 4 αυγά),
120 gr κρυσταλλική ζάχαρη,
1 κ.γ. χυμό λεμονιού φιλτραρισμένο,
120 gr ζάχαρη άχνη,
1 κ.σ. κακάο άγλυκο.
για την γκανάς : 200 gr κουβερτούρα με 50 % κακάο,
220 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
1 κ.σ. (20gr) βούτυρο.
για την σαντιγύ : 250 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
1 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική.
για το σερβίρισμα : σιρόπι σκολάτας,
τριμμένη κουβερτούρα λευκή, γάλακτος και με 50% κακάο.
Προετοιμασία :
Φτιάξτε την γαλλική μαρέγκα, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Οπως είπαμε και στην κλασσική πάβλοβα, την μαρέγκα μπορείτε να την ετοιμάσετε και απο την προηγούμενη ημέρα. Θα πρέπει να έχει κρυώσει εντελώς για να είναι έτοιμη να την χρησιμοποιήσετε.
Ετοιμάστε την γκανάς, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Ετοιμάστε την σαντιγύ, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Γεμίστε την βάση μαρέγκα πρώτα με την γκανάς και έπειτα με την σαντιγύ. Δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε κορνέ, εγώ έβαλα και τις δυο κρέμες σε κουταλιές. Πασπαλίστε με τρίμματα απο τα 3 είδη σοκολάτας. Τέλος περιχύστε με σιρόπι σοκολάτας (για να το φτιάξετε στο σπίτι δείτε συνταγή εδώ).
Η πάβλοβα πρέπει να σερβιριστεί φρέσκια. Η συγκεκριμένη πάβλοβα σοκολάτας, επειδή δεν έχει κρέμες ή υλικά με πολλή υγρασία (φρούτα) μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο μέχρι και την επόμενη ημέρα.
PAVLOVA AL CIOCCOLATO
Un paio di mesi fa, avevamo assagiato la pavlova classica, con panna montata e frutta fresca di stagione. La prossima tappa non poteva essere altro che la pavlova al cioccolato! L' avevo preparata il 17 luglio, giorno del mio onomastico, siccome la festa dell' onomastico è importante assai in Grecia e un dolcetto ci voleva per gli auguri...I miei uomini l' hanno adorato tanto, che fino alla sera non ne era rimasta una sola bricciola...
Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la base : 120 gr di albumi (da 4 uova),
120 gr di zucchero semolato,
1 cucchiaino di succo di limone filtrato,
120 gr di zucchero a velo,
1 cucchiaio di cacao amaro.
per la ganache : 200 gr di cioccolato fondente a 50% cacao,
220 gr di panna fresca,
1 cucchiaio (20gr) di burro.
per la panna montata : 250 gr di panna fresca a 35% grassi,
1 cucchiaio di zucchero semolato.
per la finitura : sciroppo di cioccolato fatto a casa,
trito di cioccolato bianco, a latte e fondente 50%.
Preparazione :
Preparate la meringa alla francese con le istruzioni che troverete qui.
Come abbiamo visto per la pavlova classica, la base di meringa potete prepararla già dal giorno prima. Lasciatela raffreddare completamente prima di utilizzarla.
Preparate la ganache con le istruzioni che troverete qui.
Preparate la panna montata con le istruzioni che troverete qui.
Disponete la base di meringa su un vassoio da portata. Versate prima la ganache a cucchiaiate e completate con la panna montata. Con il pelapatate ricavate delle scaglie dalle tre specie di cioccolato, e cospargetele sulla torta. Infine, per un tocco di golosita di più versateci a filo il sciroppo al cioccolato.
La pavlova deve essere servita appena preparata. Questa pavlova al cioccolato però, siccome non contiene della frutta che rilasciano acqua può essere conservata nel frigo e servita anche il giorno dopo.
4
KUYMAK ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO
Το kuymak (κουιμάκ), είναι μια παραδοσιακή συνταγή απο τα παράλια της Μαύρης Θάλασσας. Είναι γνωστό και με την ονομασία muhlama ή mihlama, αλλά το συναντάμε και στην ποντιακή κουζίνα με την ονομασία χαβίτς. Βασικά συστατικά του είναι το καλαμποκάλευρο αλλά και το αλεύρι από κριθάρι, το βούτυρο και το τυρί. Το καλαμπόκι καλλιεργείται εντατικά στην επαρχία του Rize, και οι ντόπιοι το χρησιμοποιούσαν πολύ στην διατροφή τους, αντί για το πιό δυσεύρετο σιτάρι. Η συνταγή προέρχεται απο την παραδοσιακή "χωριάτικη" κουζίνα, τα υλικά είναι λίγα, απο αυτά που συνήθως βρισκόντουσαν πιο εύκολα μέσα σε ένα αγροτικό νοικοκυριό, και ο συνδυασμός τους μας δίνει ένα εύγευστο και ιδιαίτερα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, αλλά και ενέργεια, παρασκεύασμα. Το καλαμποκάλευρο που χρησιμοποιούν είναι χοντρό, σαν σιμιγδάλι, γι' αυτό κι εγώ χρησιμοποίησα την πολέντα, που πάντα έχω στο σπίτι. Βουτυράκι βάζουν αρκετό, εγώ ήμουν λίγο πιό φειδωλή... Στην περιοχή της Τραπεζούντας, αντί για βούτυρο βάζουν κρέμα γάλακτος. Το τυρί που χρησιμοποιούν συνήθως είναι το minci, ένα φρέσκο τυρί που λιώνει και μοιάζει πολύ με την μοτσαρέλα. Η προσθήκη του Parmigiano Reggiano έδωσε ιδιαίτερη γεύση ....
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι να ετοιμαστεί το κουιμάκ, εγώ το έφτιαξα με την μέθοδο που συνηθίζεται στη Rize.
Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1/2 φλ. (100gr) χοντρό αλεύρι καλαμποκιού (πολέντα),
2 φλ. (500gr) νερό,
1/2 φλ. (100 gr) βούτυρο αγελάδος βιολογικό,
150 gr μοτσαρέλα για μαγειρική,
100 gr Parmigiano Reggiano τριμμένο,
1 γερή πρέζα αλάτι.
Προετοιμασία :
Κόψτε την μοτσαρέλα σε κομματάκια. Χρησιμοποίησα "μοτσαρέλα για μαγειρική" (mozzarella da cucina) που είναι πιο στεγνή και δεν φυλάσσεται μέσα σε νερό.
Σε ενα σαγανάκι ή μικρό τηγάνι βάλτε τα 2/3 απο το βούτυρο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις το βούτυρο ζεσταθεί καλά, προσθέστε το καλαμποκάλευρο και καβουρντίστε το μέχρι να πάρει καστανό χρώμα. Ρίξτε το νερό, προσεκτικά γιατί μπορεί να πιτσιλίσει και να καείτε. Χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε να σιγοβράσει για μερικά λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη σπάτουλα. Προσθέστε το αλάτι και τα τυριά και αναμείξτε μέχρι να λιώσουν τελείως και να ενσωματωθούν.
Κατεβάστε το απο την φωτιά. Στο εν τω μεταξύ σε ένα δεύτερο μικρό τηγανάκι, βάλτε το υπόλοιπο βούτυρο και βάλτε το να ζεσταθεί μέχρι να κάψει. Ρίξτε το επάνω στο κουιμάκ και σερβίρετε αμέσως. Το κουιμάκ τρώγεται απαραιτήτως πολύ ζεστό, για να μπορέσετε να απολαύσετε την αίσθηση που αφήνει το λιωμένο τυρί!
KUYMAK AL PARMIGIANO REGGIANO
Il kuymak, detto anche muhlama o mihlama, è una ricetta tipica del territorio turco sul littorale del Mar Nero. Il granoturco veniva coltivato nella provincia di Rize già da parecchi decenni, ed era utilizzato per l’ alimentazione della popolazione autoctona. La ricetta del kuymak viene dalla cucina povera, e come tutte le ricette rustiche utilizza pochi ingredienti, è di alto valore nutrizionale ed è pure molto saporita. Oltre la farina di granoturco viene utilizzata anche quella dell' orzo. A Trabzon, al posto del burro viene utilizzata la panna. Il formaggio locale che viene utilizzato per la sua preparazione si chiama minci, un formaggio fresco filante che rassomiglia alla mozzarella. L’ aggiunta del Parmigiano Reggiano ha dato una sfumatura stuzzicante che a noi è piacuta particolarmente!
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1/2 tazza (100gr) di farina di granoturco per polenta,
2 tazze (500gr) di acqua,
1/2tazza (100 gr) di burro bio,
150 gr di mozzarella da cucina,
100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato,
1 buon pizzico di sale
Preparazione :
Tagliate la mozzarella a pezzettini.
In una padella, piuttosto piccola, ponete i 2/3 del burro e portate sul fuoco. Lasciate scaldare bene, versate la polenta e fatela tostare, mescolando continuatamente con una spatola di legno. Quando la polenta assume un bel colorito nocciola, versate l’ acqua molto attentamente, perchè al contatto con la padella può schizzare, mescolando con la spatola per evitare la formazione di grumi. Abbassate la temperatura, lasciate cuocere per un paio di minuti, mescolando sempre, e aggiungete un buon pizzico di sale e i formaggi. Mescolate fino che i formaggi si sciolgano completamente. Ritirate dal fuoco.
Nel frattempo, in una seconda padella, fate scaldare il burro restante, fino ad assumere un colore leggermente dorato. Versate i l burro sul kuymak e servite subito, perchè deve essere consumato ben caldo, per godere anche l' effetto del formaggio filante!
Με αυτήν την συνταγή παίρνω μέρος στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano (εδώ)
Con questa ricetta partecipo al concorso internazionale del Parmigiano Reggiano
14
ΓΑΡΙΔΕΣ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ (KARİDES GÜVEÇ)
ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO
Karides güveç, δηλαδή γαρίδες γιουβέτσι, ένα πάρα πολύ νόστιμο πιάτο απο την τούρκικη κουζίνα. Βασικά υλικά του οι γαρίδες, οι πιπεριές, το τυρί και η σάλτσα ντομάτας. Μπορεί να γίνει με ή χωρίς μανιτάρια. Πρέπει επίσης να είναι και λίγο καυτερό, γι' αυτό βάζουμε καυτερή πιπεριά αλλά και pul biber. Το τυράκι που προσθέτουμε είναι κατά προτίμηση κασέρι (kaşar στην τούρκικη εκδοχή), αλλά εδώ χρησιμοποίησα το Parmigiano Reggiano, αφού το μαγείρεψα για τον διαγωνισμό μαγειρικής που οργανώθηκε απο απο το επίσημο site του.
Σερβίρεται ως μεζές, με φρεσκοψημένες πίτες και δροσερή πράσινη σαλάτα, αλλά και σαν πλήρες γεύμα παρέα με ένα ωραίο απλό πιλαφάκι ρύζι (sade pirinç pilavı συνταγή πάλι απο την τούρκικη κουζίνα), κουσκουσάκι ή κοφτό μακαρονάκι, γαρνιρισμένα με την πεντανόστιμη σάλτσα απο τις γαρίδες.
Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 300 gr φρέσκιες γαρίδες,
1 φλ. καφέ αλαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 κρεμμύδι,
3 σκελίδες σκόρδο,
250 gr μανιτάρια champignon,
1 κόκκινη πιπεριά,
1 πράσινη πιπεριά,
2 καυτερά πράσινα πιπεράκια,
3 ώριμες ντομάτες,
1 κ.σ. ντοματοπελτέ,
1 φλ. νερό,
2 δαφνόφυλλα,
1 κ.γ. pul biber,
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
μερικά κλωναράκια μαϊντανό,
120 gr Parmigiano Reggiano σε κομματάκια.
Προετοιμασία :
Πλύντε τις γαρίδες και αφαιρέστε τι κεραίες τους. Με μια οδοντογλυφίδα αφαιρέστε και το εντεράκι.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Αφαιρέστε τα κοτσάνια και τους σπόρους απο τις πιπεριές και κόψτε τες σε κομματάκια.
Αν τα μανιτάρια είναι πολύ μικρά, αφήστε τα ολόκληρα, αλλιώς κόψτε τα και αυτά σε κομμάτια.
Χαράξτε τις ντομάτες, βουτήξτε τες μέσα σε βραστό νερό, αφαιρέστε την φλούδα, το κοτσάνι και τους σπόρους και κόψτε τες σε κυβάκια.
Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το σκόρδο και τις γαρίδες και σωτάρετε για κανα-δυό λεπτά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Βγάλτε τις γαρίδες απο το τηγάνι και κρατήστε τες στην άκρη. Προσθέστε στο τηγάνι τα μανιτάρια, τις πιπεριές και τα πιπεράκια και σωτάρετε να μαραθούν. Προσθεστε τις ντομάτες, το νερό, τον ντοματοπελτέ, τα δαφνόφυλλα, το pul biber, λίγο μαύρο πιπεράκι φρεσκοτριμμένο και αλατάκι. Μετριάστε την φωτιά, σκεπάστε το τηγάνι με ένα καπάκι και αφήστε να σιγοβράσουν για 10 λεπτά. Προσθέστε τις γαρίδες και αφήστε να βράσουν για ακόμη 7-8 λεπτά. Κατεβάστε το τηγάνι απο την φωτιά και προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Τις γαρίδες μπορείτε να τις καθαρίσετε, αλλά μπορείτε και να τις αφήσετε και ολόκληρες.
Βάλτε τις γαρίδες με την σάλτσα τους σε ένα γιουβέτσι μεγάλο ή σε περισσότερα ατομικά. Προεθέστε και το Parmigiano Reggiano.
Βάλτε τα γιουβέτσια σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, και αφήστε να ψηθούν για 15-20 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν.
Σερβίρετε τις γαρίδες γιουβέτσι ζεστές.
MAZZANCOLLE KARİDES GÜVEÇ
AL PARMIGIANO REGGIANO
Güveç (ghiuvec) nella lingua turca significa principalmente la terrina di coccio. Lo güveç poi è una ricetta preparata con carne e più raramente pesce, verdure e salsa di pomodoro, ovviamente il tutto cotto al forno entro una terrina di coccio. Lo güveç di mazzancolle (karides güveç) è un saporitissimo piatto con mazzancolle, funghi, peperoni, salsina di pomodoro e formaggio (nella ricetta originale kaşar, nella mia versione sostituito al Parmigiano Reggiano). Viene servito come antipasto o mezè, accompagnato da pide (pane arabo) e insalata verde. La mia proposta per il concorso è un piatto unico con le mazzancolle karides güveç abbinate a un semplice riso pilaf (sade pirinç pilavı) dove la salsa fa da condimento.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 300 gr di mazzancolle fresche,
1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
1 cipolla,
3 spicchi d’ aglio,
250 gr di funghi champignon,
1 peperone rosso,
1 peperone verde,
2 peperoncini verdi piccanti,
3 pomodori maturi,
1 cucchiaino di triplo-concentrato di pomodoro,
1 tazza di acqua,
2 foglie di alloro,
1 cucchiaino di pul biber,
pepe nero macinato al momento,
qualche ciuffo di prezzemolo trittato,
120 gr di Parmigiano Reggiano a scaglie.
Preparazione :
Lavate le mazzancolle ed eliminate le antenne. Con l’ aiuto di un stecchino eliminate l’ intestino.
Trittate la cipolla e l’ aglio.
Mondate i peperoni, eliminate i semi e i filamenti e tagliate a quadretti.
Se i champignon sono piccolini potete lasciarli interi, altrimenti tagliateli pure a fettine.
Incidete i pomodori, immergeteli in acqua bollente per un paio di minuti, eliminate la buccia, i picciolo, i semi e tagliate a cubetti.
Versate l’ olio in una padella capiente e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la cipolla e saltate fino a lucidare. Aggiungete l’ aglio e le mazzancolle e saltate per un paio di minuti fino a cambiare colore. Eliminate le mazzancolle e tenetele da parte. Aggiungete i funghi , i peperoni e i peperoncini e saltate per un paio di minuti. Aggiungete i pomodori, l’ acqua, il triplo-concentrato di pomodoro, le foglie di alloro, il pul biber, qualche giro di pepe macinato al momento e regolate di sale. Moderate il fuoco, coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete le mazzancolle e lasciate cuocere per 7-8 minuti ancora. Ritirate dal fuoco e aggiungete il prezzemolo trittato. Le mazzancolle potete sgusciarle o lasciarle intere. Aggiungete anche le scaglie del Parmigiano Reggiano e versate il tutto in una terrina. Potete utilizzare anche delle terrine monoporzione.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 15-20 minuti.
Servite il giuvec di mazzancolle caldo.
Με αυτήν την συνταγή παίρνω μέρος στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano (εδώ)
Con questa ricetta partecipo al concorso internazionale del Parmigiano Reggiano
3
ΤΥΡΟΚΑΥΤΕΡΗ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO
Η αγαπημένη μας τυροακαυτερή, ενισχυμένη με την υπέροχη γεύση του Parmigiano Reggiano!
Ομολογώ ότι την τυροκαυτερή την φτιάχνω με το μάτι. Εδώ βέβαια έπρεπε να δώσω ακριβείς δόσεις για την συνταγή. Η φέτα που θα χρησιμοποιήσετε καλύτερα να είναι μαλακή. Το γιαούρτι "κόβει" λίγο την αλμύρα της φέτας, αλλά μην βάλετε πολύ, γιατί μετά γίνεται πολύ έντονη η παρουσία του. Την πιπεριά μπορείτε να την βάλετε και ωμή, αλλά προτιμώτερο είναι να την ψήσετε για να είναι μαλακή και να ενσωματωθεί στη κρεμώδη υφή της τυροσαλάτας. Το λάδι το βάζω συνήθως με το μάτι, μέχρι το μίγμα να πάρει αλοιφώδη υφή. Για να φτιάξετε την τυροκαυτερή δεν είναι απαραίτητο το μίξερ. Μπορείτε να λιώσετε τα υλικά και με ένα πηρούνι, αλλά βέβαια η υφή της θα είναι πιο τραχειά, πράγμα που δεν είναι βέβαια κακό, αποκτά μία πιό ρουστίκ όψη!
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 καυτερή πιπεριά,
300 gr φέτα μαλακή,
100 gr γιαούρτι στραγγιστό,
75 gr Parmigiano Reggiano τριμμένο,
120 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 κ.σ. λευκό ξύδι.
Προετοιμασία :
Ψήστε την καυτερή πιπεριά στο γκρίλ ή ακόμη καλύτερα στα κάρβουνα. Τυλίξτε την μέσα σε ένα σακκουλάκι τροφίμων και μόλις χλιαρίνει ξεφλουδίστε την και αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους. Εννοείται ότι πάντα φοράμε γαντάκια όταν πιάνουμε την καυτερή πιπεριά.
Κόψτε την φέτα σε κομματάκια. Βάλτε την φέτα, το γιαούρτι και τη πιπεριά στο μούλτι και χτυπήστε με διαλείμματα, ώστε να μην γίνουν τα υλικά εντελώς αλοιφή. Προσθέστε σταδιακά το ελαιόλαδο και χτυπήστε το μίγμα να ομογενοποιηθεί. Ελαιόλαδο θα βάλετε τόσο, μέχρι να γίνει το μίγμα αρκετά κρεμώδες. Προσθέστε το ξύδι και το Parmigiano Reggiano και αναμείξτε.
Διατηρείται στο ψυγείο για κανα-δυό μέρες, κλεισμένη σε ένα αεροστεγές βαζάκι για να μην στεγνώσει.
TIRKAFETRI AL PARMIGIANO REGGIANO
Tirokafterì da τυρί + καυτερό, significa : al formaggio e piccante! E una salsa spalmabile, stuzziccante, grande classico della cucina greca, preparata con l’ immancabile feta e peperone piccante fresco. I peperoni piccanti comunemente coltivati in Grecia, rassomigliano al peperone verde sigaretta lombardo, solo che sono piccanti assai. La tirokafteri può accompagnare piatti di carne arrostita, pe. ghiros, kebab, ma viene servita anche come antipasto su fettine di pane o crostini ed è ottima per accompagnare l’ ouzo, l’ aperitivo greco per antonomasia!
Ammetto che preparo la tirokafteri ad occhio e croce, ma qui dovevo riportare le dosi degli ingredienti... Non è necessario amalgamare gli ingredienti nel tritatutto, potete pure shiacciare il feta ad il peperone con un forchetta. In questo modo la tirokafteri avrà un aspetto più rustico!
Ingredienti : 1 peperone verde piccante,
300 gr di formaggio feta molle,
100 gr di yogurt greco colato,
75 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato,
120 ml di olio extravergine di oliva,
1 cucchiaio di aceto bianco.
Preparazione :
Cuocete il peperone piccante alla griglia. Mettete in un sacchetino per alimenti, lasciate intiepidire ed eliminate la pellicina abbrustolita, il picciolo e i semi. Attenzione, per trattare il peperone piccante indossate sempre dei guanti in lattice!
Tagliate il feta a pezzettini. Ponete il feta, lo yogurt ed il peperone nel tritatutto e frullate a scatti. Aggiungete gradatamente l’ olio e frullate per un paio di minuti fino ad emulsionare il tutto. Aggiungete tanto olio fino a rendere la tirkaferi cremosa abbastanza. Aggiungete l' aceto ed il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolate.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni, chiusa in un barattolo.
Με αυτήν την συνταγή παίρνω μέρος στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano (εδώ)
Con questa ricetta partecipo al concorso internazionale del Parmigiano Reggiano
11
ΚΛΕΦΤΙΚΟ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO
Κλέφτικο, εξοχικό ή γκιούλμπασι πρόκειται ουσιαστικά για την ίδια συνταγή, κρέας στην λαδόκολλα με τυράκι, η οποία αλλάζει όνομα ανάλογα με την περιοχή. Τρίτη συμμετοχή μου στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano, ένα ιδιαίτερα εύγευστο πιάτο, που απογειώθηκε με την προσθήκη του καταπληκτικού τυριού! Το καλοψημένο κρεατάκι το συνόδεψα με σωταρισμένες πατάτες στο τηγάνι, παραλλαγή των patatas bravas.
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 500 gr κατσικάκι (μπουτάκι),
500 gr χοιρινό (μπούτι),
500 gr μοσχάρι (σπάλλα),
2 μεγάλα κρεμμύδια,
4 σκελίδες σκόρδο,
2 πικάντικα πράσινα πιπεράκια,
250 gr Parmigiano Reggiano σε κυβάκια,
3 φρέσκα κλωναράκια δεντρολίβανο,
1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
1 μύτη στο κουταλάκι μπαχάρι τριμμένο,
1/2 κ.γ. κόλιαντρο τριμμένο,
1/2 κ.γ. μπούκοβο,
1/2 κ.γ. πιπέρι τριμμένο
1 κ.γ. ρίγανη,
1 κ.γ. θυμάρι,
1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 κ.γ. αλάτι θαλασσινό.
για τις πατάτες : 4 μέτριες πατάτες,
4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 κ.γ. πάπρικα,
1/2 κ.γ. πάπρικα καυτερή,
1/2 κ.γ. σκόρδο γρκανουλέ,
1 κ.τσαγιού κουρκουμά,
1 κ.γ. νιφάδες ντομάτας,
2 κ.σ. λευκό ξύδι,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Ανάψτε τον φούρνο στους 200°C.
Κόψτε το κρέας (όλα τα είδη) σε κύβους, στο μέγεθος τηγανιάς.
Κόψτε τα κρεμμύδια σε φετούλες λεπτές και το σκόρδο σε 3-4 κομμάτια την κάθε σκελίδα.
Καθαρίστε τις πιπεριές, αφαιρέστε τους σπόρους και κόψτε τες σε κομματάκια.
Βάλτε όλα τα υλικά, εκτός απο το λάδι, μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος και ανακατέψτε τα καλά.
Πάρτε 2-3 μεγάλα κομμάτια λαδόκολλα ή αντικολλητικό χαρτί και τοποθετήστε τα σταυρωτά επάνω στην επιφάνεια εργασίας. Τοποθετήστε στο κέντρο το μίγμα με τα κρέατα. Περιχύστε με το ελαιόλαδο. Κλείστε καλά την λαδόκολλα, προσέχοντας να μην αφήσετε χαραμάδες απο τις οποίες να μπορεί να διαφύγει ο ατμός. Τoποθετήστε το πακέτο μέσα σε ένα πυρέξ ή γάστρα.
Βάλε το πυρέξ μέσα στον προθερμασμένο φούρνο. Αφού περάσουν 45 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170°C και αφήστε το να σιγοψηθεί για ακόμη 2 ώρες.
Βγάλτε το φαγάκι απο τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα.
Ανοίξτε την λαδόκολλα, με προσοχή, να μην καείτε απο τον ατμό.
Σερβίρετε το κλέφτικο ζεστό, για να απολαύσετε και την αίσθηση που αφήνει το λιωμένο τυράκι.
Για τις σωταρισμένες πατάτες :
Aφαιρέστε την φλούδα απο τις πατάτες και κόψτε τες σε μεγαλούτσικους κύβους (2 εκ.). Ρίξτε το λάδι σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τις πατάτες και σωτάρετε για 5 λεπτά. Αλατίστε και σκεπάστε το τηγάνι με ένα καπάκι. Χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε να σιγομαγειρευτούν με τον ατμό τους για ενα τεταρτάκι περίπου, ανακατεύοντας κάθε τόσο ώστε να μην κολλήσουν. Οταν οι πατάτες μαλακώσουν, αφαιρέστε το καπάκι. Πασπαλίστε με τα μπαχαρικά και σβύστε με το ξύδι. Δυναμώστε την φωτιά και αφήστε να σωταριστούν λίγο ακόμη μέχρι να εξατμιστεί το υγρό τους.
Σερβίρετε τες αμέσως!
KLEFTICO AL PARMIGIANO REGGIANO
Il klèftico è una ricetta tradizionale della cucina greca, che, secondo alla zona, varia spesso il nome (exohikò, giùlbassi) ma anche gli ingredienti. Certo l’ ingrediente principale è la carne. Il kleftico, può essere preparato sia con una sola specie di carne, di solito agnello o capretto, ma anche che con più, come nella variante che presento qui. La carne si insaporisce dalle erbe aromatiche, dalle verdure (peperoni, pomodoro, patate) ma anche dal formaggio.
La preparazione secondo la tradizione, prevede la cottura al forno a legna. Le interpretazioni moderne consigliano la cottuta al cartoccio, per tempi piuttosto lunghi e a temperatura moderata. La cottura praticamente si effetua al vapore, e ha come risultato che la carne diventi sofficissima, si scioglie in bocca!
E un ottimo secondo di carne, ma in Grecia che si segue piuttosto l’ usanza del piatto unico, viene servito con un contorno che può essere riso pilaf, fregola, patate arrostite, patatine fritte etc. Io propongo come contorno le stuzzicanti patate saltate alle spezie.
Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 500 gr di capretto (coscia),
500 gr di maiale (girello),
500 gr di manzo (cappello del prete),
2 cipolle grosse,
4 spicchi d'aglio,
2 peperoncini verdi piccanti,
250 gr di Parmigiano Reggiano a cubetti,
3 rametti di rosmarino,
1 cucchiaino di paprica dolce,
1 punta di pimento macinato,
½ cucchiaino di coriandolo macinato,
½ cucchiaino di bùkovo,
½ cucchiaino di pepe nero macinato,
1 cucchiaino di origano,
1 cucchiaino di timo,
1 tazzina da caffè di olio extravergine di oliva,
1 cucchiaino di sale marino
per le patate saltate : 4 patate medie,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
1 cucchiaino di paprica,
½ cucchiaino di paprica piccante,
½ cucchiaino di aglio granulato,
1 cucchiaino da tè curcuma,
1 cucchiaino di fiocchi di pomodoro,
2 cucchiai di aceto di vino bianco,
sale qb.
Preparazione :
Accendete il forno a 200°C.
Tagliate la carne a cubetti di media grandezza.
Tagliate le cipolle a fettine piuttosto sottili e l' aglio a 3-4 pezzi, ciascun spicchio.
Mondate i peperoni e tagliateli a pezzettini.
Ponete tutti gli ingredienti, tranne l' olio, in un recipiente capiente e mescolate.
Prendete 2-3 pezzi di carta oleata o di carta da forno antiaderente e poneteli incorciati sul piano del lavoro. Sistemate al centro il composto della carne. Irrorate con l' olio. Infagottate il tutto, prendendo cura di non lasciare qualche fessura da dove possa scappare il vapore che si formerà durante la cottura. Ponete entro una pirofila.
Infornate nel forno preriscaldato. Trascorsi 45 minuti di cottura, abassate la temperatura sui 170°C e lasciate cuocere per 2 ore ancora.
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta.
Aprite il cartoccio attentamente, per non farvi bruciare dal vapore sprigionato.
Servite il kleftico caldo, per poter godere anche la bontà del formaggio fuso.
Per la prerarazione delle patate saltate :
spellate le patate e tagliatele a tocchetti di media grandezza (2 cm). Versate l' olio in una padella e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la patate e lasciate soffriggere per 5 minuti. Salate e coprite la padella con un coperchio. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per una quindicina di minuti, mescolando di tanto in tanto molto delicatemente. Quando le patate sarano intenerite, scoprite la padella. Cospargete le patate con le varie spezie e sfumate col aceto. Rafforzate il fuoco e lasciate cuocere per qualche minuto ancora, fino ad assorbire la salsa. Servite subito!
Με αυτήν την συνταγή παίρνω μέρος στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano (εδώ)
Con questa ricetta partecipo al concorso internazionale del Parmigiano Reggiano
