ΤΖΈΛΤΕΝ : ΤΙΡΟΛΕΖΙΚΟ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ // ZELTEN TRENTINO

ΤΖΈΛΤΕΝ : ΤΙΡΟΛΕΖΙΚΟ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ

Ο μήνας Δεκέμβριος είναι φυσικά συνδεδεμένος με τις γιορτινές ημέρες των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Ολοι λίγο εως πολύ, ετοιμάζουμε γιορτινά εδέσματα και γλυκά στο σπίτι, ενώ οι δοκιμές των νέων συνταγών έχουν ήδη αρχίσει! Ο Δεκέμβριος στο laboratorio, θα είναι αφιερωμένος αποκλειστικά σε γιορτινές συνταγές, με προτάσεις απο την ελληνικά αλλά και από την διεθνή κουζίνα. 
Στην Βόρεια Ευρώπη, κατά την διάρκεια των Χριστουγέννων συνηθίζουν πολύ τα γλυκά ψωμιά, εμπλουτισμένα με αποξηραμένα φρούτα και μπαχαρικά. Στην περιοχή του Νοτίου Τιρόλο (δηλαδή Βόρεια Ιταλία στα σύνορα με την Αυστρία) φτιάχνουν ένα γλυκάκι που το ονομάζουν τζέλτεν (zelten). Το όνομα του κατά πάσα πιθανότητα προέρχεται απο την γερμανική λέξη selten, που σημαίνει σπανίως ή μερικές φορές και υποδηλώνει οτι το συγκεκριμένο γλυκάκι είναι κάτι το εξαιρετικό, το οποίο δεν το ετοιμάζουν συχνά οι νοικοκυρές, αλλά το προορίζουν για ειδικές περιστάσεις. Και βέβαια για τους καθολικούς η μεγαλύτερη θρησκευτική γιορτή είναι τα Χριστούγεννα, οπότε είναι και η περίοδος που φτιάχνουν τα πιο εκλεκτά και περιποιημένα εδέσματα! Η συνταγή για το τζέλτεν απαντάται σε βιβλία μαγειρικής ήδη απο τον 16ο αιώνα, μάλιστα σε ένα χειρόγραφο που φυλάσσεται στην βιβλιοθήκη του Rovereto, όπου αναφέρεται μάλιστα ως celteno. Παρ' όλο που ουσιαστικά δεν υπάρχει μία συγκεκριμένη συνταγή για το τζέλτεν, καθώς τα υλικά που χρησιμοποιούνται διαφέρουν απο περιοχή σε περιοχή αλλά και από οικογένεια σε οικογένεια, μπορούμε να πούμε οτι αποτελείται βασικά από μία ζύμη, πολλές φορές μάλιστα από μία απλή ζύμη ψωμιού, άλλες φορές όμως εμπλουτισμένο με αυγά και βούτυρο, και απαραιτήτως από αποξηραμένα φρούτα και καρπούς : σταφίδες, σύκα, καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια, κουκουνάρια. Σύμφωνα με την παράδοση της Βόρειας Ευρώπης, το τζέλτεν ετοιμαζόταν στις 13 Δεκεμβρίου και το πρόσφεραν μέχρι το τέλος των γιορτών. Σύμφωνα όμως με μια πιό τοπική, τιρολέζικη παράδοση, ετοιμαζόταν στις 21 Δεκεμβρίου (παραμονή της γιορτής του Αγιου Θωμά, για τους καθολικούς), έπρεπε δε να συμβάλλουν όλα τα μέλη της οικογένειας και ιδιαίτερα οι νεαρές γυναίκες, αφού ένα γλυκάκι προοριζόταν και για τους αρραβωνιαστικούς τους. Συνήθως έφτιαχναν ένα μεγάλο γλυκό, το οποίο το μοιραζόνταν η οικογένεια μετά την μεταμεσονύκτια Λειτουργία των Χριστουγέννων, και άλλα μικρότερα τα οποία τα μοίραζαν σε συγγενείς. Πριν μπεί το γλυκό στον φούρνο, η μητέρα της οικογένειας το σταύρωνε και το ευλογούσε. Σε κάποιες περιοχές το τζέλτεν συνδέεται και με τον Αγιο Θωμά, ο οποίος σύμφωνα με το έθιμο οδηγούσε τον έρωτα στις νεαρές γυναίκες, οπότε και η προετοιμασία του γλυκού συνοδευόταν απο ένα είδος κλείδωνα...
Το τζέλτεν στην αρχή ήταν απλά ένα γλυκάκι που έφτιαχναν τον χειμώνα, αφού αυτήν την εποχή είναι διαθέσιμοι οι ξηροί καρποί και τα αποξηραμένα φρούτα, αλλά εξελίχθηκε πλέον σε σύμβολο της ζαχαροπλαστικής της ιταλικής πλευράς του Τιρόλο (Trentino -  Alto Adige). Υπάρχουν 3 βασικές συνταγές για το τζέλτεν, με μικρές διαφορές μεταξύ τους : τζέλτεν τρεντίνο (ζύμη με αυγά και βούτυρο, καρύδια, αμύγδαλα, κουκουνάρια, αρκετά σύκα, σταφίδες, ζαχαρωμένο κίτρο), τζέλτεν του Μπολτζάνο (ζύμη ψωμιού, χυμό πορτοκαλιού, ρούμι, μπράντι, διάφορα μπαχαρικά, καρύδια, αμύγδαλα, κουκουνάρια, σύκα, σταφίδες, χουρμάδες, ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού, ζαχαρωμένο κίτρο), τζέλτεν τιρολέζικο (αλεύρι από σίκαλη, βούτυρο, μέλι, μπαχαρικά, λεμόνι, γκράππα ή ρούμι, καρύδια, αμύγδαλα, κουκουνάρια, σύκα, σταφίδες, κόντιτα). Στο Alto Adige του δίνουν διάφορα σχήματα : οβάλ, στρογγυλό, καρδιά, παραλληλόγραμμο, στις υπόλοιπες περιοχές έχει πιό κλασσικό σχήμα, στοργγυλό ή παραλληλόγραμμο, ενώ όλοι στολίζουν την επιφάνεια του με ξηρούς καρπούς και ζαχαρωμένα φρούτα, φτιάχνοντας όμορφα σχέδια.
Πηγές : zelten.it, taccuinistorici.it, Wikipedia
Ανάμεσα στις διάφορες συνταγές που υπάρχουν για το τζέλτεν, αποφάσισα να φτιάξω αυτή του τρεντίνο (zelten trentino), που η ζύμη της μοιάζει πιό πολύ με κέϊκ, αλλά το εμπλούτισα με περισσότερα φρούτα και αλεύρι απο σίκαλη. Είναι ένα ιδιαίτερο αλλά πολύ νόστιμο γλυκάκι, ιδανικό για να το χαρίσετε κατά την διάρκεια των γιορτών, αφού διατηρείται για αρκετό καιρό και είναι πολύ ευπαρουσίαστο. Μια συμβουλή, μην το δοκιμάσετε αμέσως, μετά από μερικές ημέρες η γεύση του γίνεται ακόμη καλύτερη!

Δόση : για 10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 80 gr σταφίδες σουλτανίνες,

                40 gr σταφίδες μαύρες,

                100 gr σύκα ξερά,

                50 gr βερίκοκα ξερά,

                50 gr χουρμάδες,

                50 gr κράνμπερυ,

                50 gr κίτρο ζαχαρωμένο,

                25 gr κουκουνάρι,

                100 gr αμύγδαλα χωρίς την φλούδα,

                100 gr καρύδια,

                50 gr φουντούκια,

                3 σφηνάκια (90 ml συνολικά) λικέρ φρούτων rumtopf,
                3 αυγά,  
                100 gr καστανή ζάχαρη demerara,

                100 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,

                1/2 φλ. νερό,
                100 gr αλεύρι γοχ.,

                100 gr αλεύρι σίκαλης,

                15 gr baking powder.
για την διακόσμηση : αμύγδαλα, καρύδια, φουντούκια, κουκουνάρια,
                                         κερασάκια γλασέ,
                                         1 κρόκο αυγού.
Προετοιμασία :
Ψιλοκόψτε τα σύκα, τα βερίκοκα, τους χουρμάδες και το κίτρο. Με ένα μαχαίρι κόψτε σε χοντρά κομμάτια τα αμύγδαλα, τα καρύδια και τα φουντούκια. Βάλτε τα σε ένα μεγάλο γυάλινο μπώλ, προσθέστε όλα τα φρούτα και περιχύστε με το λικέρ. Αφήστε τα να σταθούν 2-3 ώρες, ή από το προηγούμενο βράδυ, ώστε να μουλιάσουν καλά τα φρούτα.
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. 
Βάλτε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις λιώσει προσθέστε το νερό και κατεβάστε το από την φωτιά. Προσθέστε το βούτυρο στους κρόκους και αναμείξτε. Προσθέστε τα φούτα μαζί με το ζουμάκι τους και αναμείξτε. Προσθέστε τα αλεύρια και το baking και αναμείξτε.
Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών σε μαρέγκα. Προσθέστε την σταδιακά στο μίγμα, αναμιγνύοντας απαλά με μια μαρίζ.
Βουτυρώστε ένα ταψάκι ή πυρέξ. Εγώ χρησιμοποίησα ένα πυρέξ με διαστάσεις 25x30 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του. Στολίστε με τους ξηρούς καρπούς και τα κερασάκια γλασέ.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με λίγο νερό και αλείψτε την επιφάνεια του γλυκού.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, στις αντιστάσεις, για 1 1/2 ώρα (90 λεπτά). Βγάλτε το από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως πριν το δοκιμάσετε. Οπως είπα και πιο πάνω, γίνεται ακόμη πιό νόστιμο αν το αφήσετε να σταθεί μερικές ημέρες.
Διατηρείται εκτός ψυγείου για πολλές ημέρες.

ZELTEN TRENTINO

Durante le festività natalizie, i pani dolci, spesso arricchiti di frutta secca e spezie, sono presenti nella tradizione culinaria di molti paesi mittleuropei. Nella zona di Trentino - Alto Adige, preparano lo zelten. Il suo nome, molto probabilmente, viene dalla voce della lingua tedesca selten, che significa a volte, raramente, e indica che questo pane dolce era riservato per occasioni speciali, come è anche la grande festa di Natale. La ricetta per lo zelten era conosciuta già nell '700, siccome viene citata in trattati di cucina, mentre in un manoscritto presso la biblioteca comunale di Rovereto, viene riferito come celteno. Anche se non esiste una ricetta precisa, siccome gli ingredienti variano da zona in zona, ma anche da famiglia a famiglia, possiamo definirlo come un dolce preparato con un' impasto, spesso anche un semplice impasto per il pane, in altra versione arricchito di burro e uova, con l' aggiunta di frutta secca : uva sultanina, fichi, noci, mandorle, nocciole, pinoli. Secondo la tradizione mittleuropea, lo zelten veniva preparato il 13 dicembre ed era disposto fino alla fine delle festività. Secondo la tradizione tirolese però, veniva preparato il 21 dicembre, alla vigilia di San Tomasso, tutta la famiglia doveva contribuire alla sua preparazione e specialmente le giovani donne, siccome un dolcetto era destinato anche al fidanzato e futuro sposo. Di solito preparavano un dolce grande, il quale veniva diviso tra i membri della famiglia, subito dopo la Messa natalizia di mezzanote. Altri dolcetti più piccoli venivano regalati ai parenti. Prima di infornare, la madre della famiglia segnava con una croce il centro del dolce e lo benediva. Spesso lo zelten era dedicato a San Tomasso e veniva accompagnato da riti che avevano daffare con la ricerca dell' amore, sicomme secondo la tradizione, sarebbe il santo a guidare l' amore verso le giovani donne.
Lo zelten nacque come un dolce invarnale, anche perchè in questo periodo si trova la frutta secca, ma poi è diventato un simbolo della cucina tradizionale trentina. Ci sono tre tipi di zelten, con piccole differenze per quanto riguarda gli ingredienti : zelten trentino (più povero in frutta - noci, mandorle, pinoli, tanti fichi, uvetta, cedro candito - con  maggiore quantità di pasta che contiene uova e burro), zelten di Bolzano (pasta di pane, succo d' arancia, rum, brandy, spezie, noci, mandorle, pinoli, fichi, uvetta, datteri, cedro candito, scorza d' arance candita), zelten tirolese (farina di segale, burro, miele, spezie, limone, grappa o rum, noci, mandorle, pinoli, fichi, uvetta, canditi). Ad Alto Adige gli danno varie forne : ovale, tondo, rettangolare, a cuore, mentre viene decorato con frutta secca e canditi.
Fonti : zelten.it, taccuinistorici.it, Wikipedia
Ho scelto la ricetta dello zelten trentino, ma ho fatto un pò di testa mia e l' ho arricchito ulterioremente con frutta secca e farina di segale. Non ho mai assagiato lo zelten in Italia e quindi non conosco il suo sapore originale. Il mio zelten però è venuto buonissimo ed è piaciuto a tutti, anche a quelli che non amano poi tanto la frutta secca. Non fatte in fretta ad assaggiarlo, un paio di giorni dopo viene ancora più saporito!

Dosi : per 10 persone
Difficoltà : media 
Ingredienti : 80 gr uvetta sultanina,

                              40 gr uvetta di Corinto,

                              100 gr fichi essiccati,

                              50 gr albicocche essiccate,

                              50 gr datteri,

                              50 gr cranberry,

                              50 gr cedro candito,

                              25 gr pinoli,

                              100 gr mandorle sbucciate,

                              100 gr noci,

                              50 gr nocciole,

                              3 biccherini (90 ml in tot) liquore rumtopf,
                              3 uova,  
                              100 gr zucchero di canna demerara,

                              100 gr burro a temperatura ambiente,

                              1/2 tazza di acqua,
                              100 gr farina 00,

                              100 gr farina di segale,

                              15 gr lievito chimico per dolci.
per la decorazione : mandorle, noci, nocciole, pinoli,
                                       ciliegie candite,
                                       1 tuorlo d' uovo.
Preparazione :
Tritate i fichi, le albococche, i datteri e il cedro candito. Con un coltello trittate grossolanemente le madorle, le noci e le nocciole. Ponete tutta la frutta entro un recipiente di vetro e irrorate con il liquore. Lasciate riposare per un paio d' ore o per tutta la notte.
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a prendere una crema gonfia. Ponete il burro in un pentolino e portate su fuoco dolce. Appena sciolto tutto aggiungete l' acqua e ritirate dal fuoco. Versatelo al composto dei tuorli e mescolate. Aggiungete la frutta con il loro sughetto e mescolate. Aggiungete  le farine ed il lievito e mescolate.
Montate gli albumi a neve. Aggiungete gradatamente al composto e mescolate delicatemente e con movimenti dal basso verso l' alto per non fare sgonfiare.
Imburrate una teglia o pirofila. Io ho utlizzato una pirofila rettangolare 25x30 cm. Versateci il composto e livellate. Decorate a piacere con la frutta secca tenute da parte.
Sbattete il tuorlo con 1 cucchiaio d' acqua e spenellate la superficie dello zelten.
Fate cuoere in forno preriscaldato a 160°C, modalità statico per 1ora e mezza (90 minuti). 
Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Come ho detto alla premessa, lo zelten diventa ancora più saporito un paio di giorni dopo.

Si conserva fuori frigo per parecchi giorni.