BRASATO AL BAROLO : ΒΟΔΙΝΟ ΝΟΥΑ ΣΠΑΛΑΣ ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ ΑΠΟ ΤΟ ΠΙΕΜΟΝΤΕ // BRASATO AL BAROLO

BRASATO AL BAROLO :
ΒΟΔΙΝΟ ΝΟΥΑ ΣΠΑΛΑΣ ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ ΑΠΟ ΤΟ ΠΙΕΜΟΝΤΕ

Το brasato al barolo (μπραζάτο αλ μπαρόλο), είναι μια απο τις πιο χαρακτηριστικές παραδοσιακές συνταγές της περιοχής του Πιεμόντε (Τορίνο). Ενα υπέροχο γκουρμέ πιάτο, που συνήθως πρωταγωνιστεί στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, αλλά δεν λείπει και απο κανένα γιορτινό τραπέζι των πιεμοντέζων. Συνδυάζει δυο τοπικά προϊόντα που χαίρουν παγκόσμιας φήμης και εκτίμησης, το βοδινό του Πιεμόντε και το κόκκινο κρασί Barolo.
Το βοδινό του Πιεμόντε, προέρχεται απο ζώα μιας αυτόχθονης φυλής, που ανήκουν στην λεγόμενη κατηγορία fassone (ο όρος απο τα γαλλικά), που υποδυκνύει φυλές βοοειδών που αναπτύσσουν μεγάλη μυϊκή μάζα και είναι κατάλληλες τόσο ως υποζύγια όσο και για παραγωγή γάλακτος ή σφάγια. Το κρέας αυτό είναι άπαχο και τρυφερό και εκτιμάται πάρα πολύ στην γαστρονομία.
Το κρασί Barolo, είναι ενα ευγενές κόκκινο κρασί που παράγεται σε ορισμένες περιοχές του Πιεμόντε (κυρίως κοντά στην Alba), και έχει προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (DOCG). Θεωρείται απο πολλούς ο βασιλιάς των ιταλικών κόκκινων κρασιών. Προέρχεται  αποκλειστικά απο σταφύλια της τοπικής ποικιλίας nebbiolo. Ομως όλα τα κρασιά που προέρχονται απο το nebbiolo, δεν παίρνουν την ονομασία του Barolo; για να γίνει αυτό, πρέπει να πληρούν και κάποιες προϋποθέσεις ως προς τις συνθήκες και τον τρόπο καλλιέργειας, αλλά και ως τον τρόπο οινοποίησης. Πρόκειται για ενα κρασί με ιδιαίτερη προσωπικότητα. Η γεύση του είναι δυνατή, με διακριτή οξύτητα, όμως τα "σκληρά" συστατικά του (οξύτητα, ταννίνες, άλατα) ισορροπούνται όμορφα απο τα "μαλακά" (αλκοόλες και πολυαλκοόλες). Το χρώμα του είναι το κόκκινο σκούρο του ροδιού (αυτό που λέμε γκρενά) με πορτοκαλί ανταύγειες. Το άρωμα του είναι δυνατό και με διάρκεια, ενώ ξεχωρίζουν νότες, φρούτων, λουλουδιών (βιολέττας και βανίλιας) και ρετσινιού. Το Barolo, σύμφωνα με την νομοθεσία, υπόκειται σε ωρίμανση για τρία χρόνια τουλάχιστον (τα δυο απο αυτά απαραίτητα μέσα σε βαρέλια απο καστανιά ή βελανιδιά) και ο αλκοολικός του βαθμός είναι 13%.
Η μέθοδος με την οποία παρασκευάζεται το brasato al Barolo, είναι γνωστή στην περιοχή για πολλούς αιώνες, αν και δεν είναι γνωστό απο που ακριβώς προήλθε. Ο όρος brasato ή στα γαλλικά braisè, υποδηλώνει σιγοβράσιμο του κρέατος για πολλές ώρες, μέσα σε σάλτσα με κρασί, λαχανικά και μπαχαρικά. Παραδοσιακά χρησιμοποιούσαν ειδικό πήλινο σκεύος, την brasiera, ενα είδος γάστρας που τοποθετούσαν επάνω στα αναμμένα κάρβουνα, στο τζάκι της κουζίνας, απ' όπου και πήρε το όνομα του (brace στα ιταλικά σημαίνει κάρβουνα). 
Πληροφορίες από : εδώ, Wikipedia
Αν και προσωπικά δεν πιστεύω στην ανάγκη ύπαρξης της γιορτής του Αγίου Βαλεντίνου, επειδή για πολλούς σήμερα είναι μια ιδιαίτερη ημέρα που γιορτάζεται με ρομαντικά δείπνα και καλό φαγητό, σκέφτηκα να σας παρουσιάσω αυτή την εξαιρετική συνταγή, που την είχα φτιάξει κατά την διάρκεια των γιορτών. Είχα την τύχη να βρώ αυθεντικό κρασί Barolo σε προσιτή τιμή και φυσικά το πρώτο πράγμα που σκέφτηκα ήταν να φτιάξω το brasato al Barolo, που ήθελα να δοκιμάσω εδώ και πολύ καιρό. Η συνταγή έχει βέβαια της προετοιμασία της, που απαιτεί και κάποιον χρόνο, αλλά δεν είναι καθόλου δύσκολη. Το γευστικό αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό, πρόκειται για ενα ιδιαίτερα νόστιμο πιάτο. Ο συνδυασμός με μια χυλωμένη πολέντα πραγματικά τέρπει τον ουρανίσκο, αλλά θα μπορούσατε να το συνδυάσετε και με εναν απαλό πουρέ πατάτας ή ενα απλό πιλάφι απο ρυζάκι, κάτι με ουδέτερη γεύση, ώστε να μπορέσετε να απολαύσετε όλα τα αρώματα και τις γευστικές αποχρώσεις αυτού του πιάτου.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 Kg βοδινό κρέας (νουά σπάλλας),
                 2 κ.σ. βούτυρο (40gr περίπου),
                 4 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο,
                 αλάτι.
για την μαρινάτα : 1 μπουκάλι κρασί Barolo*,
                                     2 καρότα,
                                     2 κλωνάρια σέλινο,
                                     1 μεγάλο κρεμμύδι,
                                     1 σκελίδα σκόρδο "ντυμένη",
                                     1 κλωναράκι δεντρολίβανο,
                                     2 δαφνόφυλλα,
                                     5-6 κόκκους μαύρο πιπέρι,
                                     3 κόκκους μπαχάρι,
                                     3 κεδροκούκουτσα,
                                     1 κομματάκι ξυλάκι κανέλας Κεϋλάνης (οχι κάσια).
Προετοιμασία :
Για το brasato al barolo, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε ενα άπαχο βοδινό κρέας, κατάλληλο για βραστό. Ιδανικό είναι το νουά της σπάλλας, ίσως και το χτένι.
Πλύντε το κρέας, για να αφαιρέσετε τυχόν υπολείμματα απο αίμα, και σκουπίστε το καλά με απορροφητικό χαρτί. Βάλτε το σε ενα ευρύχωρο σκεύος.
Καθαρίστε τα λαχανικά, κόψτε τα σε μεγαλούτσικα κομμάτια και προσθέστε τα στο σκεύος με το κρέας. Προτίμησα να αφήσω το σκόρδο με την φλούδα του (ντυμένο), ώστε να μπορέσω να το αφαιρέσω εύκολα αφού ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. Μπορείτε βέβαια να το ψιλοκόψετε και να μην το αφαιρέσετε. 

foto tratta dal web

Οι Ιταλοί όταν λένε "ενα κλωνάρι σέλινο" εννοούν μόνο το κοτσάνι και όχι τα φύλλα, καθώς το σέλινο που χρησιμοποιούν συνήθως, είναι είδος που μοιάζει  πιο πολύ με το σέλερυ και έχει κλωνάρια με πολύ μακρύ στέλεχος, λίγα φύλλα και καθόλου ρίζα. Θα το βρείτε να πωλείται έτσι :
Προτιμήστε να βάλετε τα μπαχαρικά και τα αρωματικά μέσα σε μια ειδική θήκη μπαχαρικών (υπάρχουν στο εμπόριο σιλικόνης ή μεταλλικές) ή δέστε τα μέσα σε ενα κομματάκι γάζα, έτσι ώστε να μπορέσετε να τα αφαιρέσετε με ευκολία στο τέλος του μαγειρέματος και να μην τα "ψαρεύετε" μέσα απο τον ζωμό. Προσθέστε τα και αυτά στο σκεύος με το κρέας. Τέλος προσθέστε και το κρασί και καλύψτε το σκεύος με το καπάκι του ή με διάφανη μεμβράνη. Τοποθετήστε το σκεύος σε δροσερό μέρος, κατά προτίμηση όχι στο ψυγείο, και αφήστε το να μαριναριστεί για τουλάχιστον 12 ώρες, 24 το μάξιμουμ.
Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, βγάλτε το κρέας απο την μαρινάτα, στραγγίστε το καλά και σκουπίστε το με απορροφητικό χαρτί, ώστε να μην έχει υγρασία. Περάστε απο σουρωτήρι τον ζωμό της μαρινάτας, ξεχωρίστε το πουγγάκι με τα αρωματικά, και αφήστε τα λαχανικά να στραγγίσουν καλά.
Βάλτε το λάδι και το βούτυρο μέσα σε μια κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, βάλτε μέσα το κρέας και ροδίστε το απο όλες τις πλευρές. Προσθέστε τα λαχανικά και σωτάρετε τα για ενα τεταρτάκι περίπου, μέχρι να μαραθούν. Αλατίστε, προσθέστε τον ζωμό της μαρινάτας, καλύτερα λίγο ζεσταμένο στον μικροκυματικό για να μην διακόψετε τον βρασμό, και τέλος το πουγκάκι με τα μυρωδικά. Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου δύο ώρες. Μην ξεχνάτε να το γυρίζετε κάθε λίγο, για να μην πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας. Εγώ χρησιμοποίησα την χύτρα ταχύτητος και το μαγείρεψα για 1 ώρα στην υψηλή πίεση.
Οταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του κρέατος, βγάλτε το απο την κατσαρόλα και κρατήστε το ζεστό.
Συνεχίστε ετοιμάζοντας την σάλτσα που θα συνοδεύσει το μπραζάτο. Αφαιρέστε το πουγκάκι με τα μυρωδικά και το σκόρδο και πολτοποιήστε τα λαχανικά με το ραβδομπλέντερ. Βάλτε την κατσαρόλα και πάλι για λίγο στην φωτιά και αφήστε να σιγοβράσει για μερικά λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αν η σάλτσα είναι πολύ αραιή, μπορείτε να προσθέσετε λίγο άμυλο καλαμποκιού (κόρν φλάουρ), διαλυμένο σε λίγο νερό.
Κόψτε το κρέας σε λεπτές φέτες (0,5 εκ.), χρησιμοποιώντας κατά προτίμηση ενα ηλεκτρικό μαχαίρι, γιατί θα είναι πολύ μαλακό και θα διαλύεται. Περιχύστε με την ζεστή σάλτσα.
Συνοδεύστε το brasato al barolo μια ωραία χυλωμένη πολέντα ή εναλλακτικα με πουρέ πατάτας ή ενα απέριττο πιλάφι ρυζιού.

* Επειδή απο την μια είναι δύσκολο να βρείτε το Barolo και απο την άλλη το κόστος του είναι υψηλό, εναλλακτικά θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε ενα δυνατό κόκκινο ξηρό κρασί, κατά προτίμηση με αρκετή οξύτητα. Ιδανικό είναι ενα ιταλικό κόκκινο πάλι απο ποικιλία nebbiolo.

Προτεινόμενο κρασί : εννοείται οτι το πιάτο συνοδεύεται απο το ίδιο Barolo, που χρησιμοποιήθηκε για την μαρινάτα.

BRASATO AL BAROLO
Brasà al Bareul ‘dla Langa

Il brasato al Barolo, è un piatto rappresentativo della tradizione culinaria piemontese. Piatto natalizio per eccelenza, non manca porò quasi da nessun pranzo festivo dei piemontesi.  Il brasato al Barolo, abbina egregiamente due prodotti tipici del Piemonte : la carne bovina di Piemonte e il vino Barolo.
I bovini di Piemonte, vengono da una razza autochtona che appartiene alla categoria fassone, termine francese che indica razze con masse muscolari ipertrofiche, che sono adetti sia per lavorare che per la produzione di carne da macello e latte. La loro carne è pregiata e molto apprezzata nella gastronomia, siccome è magra e tenera.
Il Barolo, si ritiene come il re dei vini rossi italiani, ed è un vino DOCG. Viene prodotto in alcuni comuni del Piemonte a sud-est di Alba, e viene da vitigni nebbiolo a 100%. Però non tutti i vini provenienti dal nebbiolo vengono nominati Barolo, siccome si deve seguire alcune norme per quanto riguarda la coltivazione e la preparazione del vino. E un vino di grande personalità, nobile e generoso. Il suo sapore è intenso e persistente in bocca, con staccata acidità, però le sue componenti "dure" (acidità, tannini, sali), vengono equilibrate da quelle "morbide" (alcoli e polialcoli). Il suo colore è rosso granato con riflessi aranciati. Il suo profumo è intenso e complesso con note evidenti di frutta, fiori (viola o vaniglia) o goudron, a seconda dello stato evolutivo. E un vino adeguato all' inecchiamento, grazie alle sue caratteristiche organolettiche e alla sua grande struttura. Così neccessita per legge di almeno 3 anni di invecchiamento, di cui i due in botti di rovere o castagno. Il suo grado alcolico è 13%.
Il metodo di cottura del brasato al Barolo, è nota a Piemonte per molti secoli. Non è chiara però la sua provenienza. Il termine brasato, o braise in francese, viene utilizzato per la carne cotta lentamente in una salsa di pomodoro, vino, verdure e spezie. Secondo la tradizione, come recipiente di cottura veniva utilizzata la brassiera, che nei secoli scorsi era un recipiente di coccio munito di un coperchio concavo, la quale veniva posizionata sulla brace del camino. Il nome della brassiera viene appunto dalla brace o braise in francese.
Fonti : qui, Wikipedia
Durante le feste di Natale, sono stata abbastanza fortunata a trovare del Barolo a buon prezzo (credo che sia originale!)  e certo il mio primo pensiero è stato di preparare questo piatto tanto famoso che da tempo volevo assagiare. Ho scelto a presentarlo oggi, che è la festa degli innamorati, anche se non credo proprio alla necessità di questa festa, ma sono in molti quelli che la festeggiano con tanto di cuorincini, fiori e cenette romantiche! Allora prechè non presentare alla dolce metà un piatto così buono come il brasato al Barolo?
Certo preparare questo piatto richiede un po' di tempo, ma ne vale la pena! Sono rimasta stupita dal sapore tanto ricco e particolare, è uno dei piatti di carne tra i più saporiti che ho assagiato! L' ho accompagnato con polenta fumante, intrisa del sughetto tanto buono, il tutto è stata una vera delizia per il palato! Certo potete accompagnarlo con purè di patate o un semplice riso pilaf; scegliete un contorno di sapore neutro per poter godere tutti gli aromi e le sfumature di sapore di questo piatto che lo rendono unico!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 Kg di carne bovina (cappello del prete),
                              2 cucchiai di burro (40gr ca.),
                              4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                              sale.
per la marinatura : 1 bottiglia di Barolo,
                                       2 carote,
                                       2 costole di sedano,
                                       1 cipolla,
                                       1 spicchio d' aglio in camicia,
                                       1 rametto di rosmarino,
                                       2 foglie d' alloro,
                                       5-6 grani di pepe nero,
                                       3 grani di pimento,
                                       3 bacche di ginepro,
                                       1 pezzettino di stecca di cannella di Ceylon.
Preparazione :
Lavate la carne, asciugatela bene con carta assorbente e ponetela in una terrina capiente.
Mondate le verdure, tagliatele a pezzi grossi e trasferitele alla terrina con la carne. Io ho lasciato l' aglio in camicia per potere eliminarlo a fine cottura. Mettete le spezie, le foglie del rosmarino e quelle dell' alloro nell' apposito infusore per le spezie, o in sacchettino di garza e aggiungeteli alla terrina. Irrorate il tutto con il vino, coprite con un coperchio o con pellicola transparente, posizionate in luogo fresco (preferibilmente non nel frigo) e lasciate marinare per almeno 12 ore (24 al massimo).
Trascorso il tempo necessario, prelevate la carne e asciugatela con carta assorbente. Filtrate la marinata, eliminate il sacchettino con gli aromi e lasciate le verdure sgocciolare bene.
Ponete il burro e l' olio in una casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete la carne e fatela rosolare da tutti i lati. Aggiungete le verdure e lasciate appassire per ca. 15 minuti. In questo punto aggiungete anche il sacchettino con gli aromi, la marinata, magari scaldata al microonde per non interrompere la cottura, e salate a piacere. Coprite la pentola col suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per un paio d' ore. Io ho utilizzato la pentola a pressione e ho lasciato cuocere per un' ora, a pressione alta.
Terminata la cottura, togliete la carne dalla casseruola e tentela al caldo.
Procedete con la preparazione del sughetto. Eliminate il sacchettino con le spezie e l' aglio e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Riponete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere a fuoco dolce, fino a rapprendere. Se il sugo risulta abbastanza rado per farlo consistente potete aggiungere un cucchiaino di fecola dissolto in poca acqua.
Tagliate la carne a fettine e versateci il sughetto caldo.
Accompagnate con polenta, purè di patate o un semplice riso pilaf.     

Vino consigliato : è di rigore accompagnare il piatto con una bottiglia dello stesso Barolo, utlizzato per la brasatura.