0
ΤΟ ΚΟΛΟΚ'ΑΣΙ
Ο βολβός που είναι γνωστός ως κολοκάσι προέρχεται από το ριζικό σύστημα του φυτού Κολοκασία η εδώδιμος (Colocasia esculenta). Σήμερα το φυτό ευδοκιμεί στις τροπικές περιοχές όλων των ηπείρων. Πιστεύεται ότι η προέλευση του είναι από την Ασία καθώς ήταν γηγενές στην Μαλαισία, ενώ υπάρχουν ενδείξεις ότι το καλλιεργούσαν στην Ινδία πριν από το 5000 πΧ. Από την Ινδία μεταφέρθηκε και στην Αίγυπτο, όπου Έλληνες και Ρωμαίοι ιστορικοί το αναφέρουν ως σημαντική καλλιέργεια.
Αποτελεί βασικό στοιχείο στην διατροφή πολλών λαών στην Νότιο Αμερική, στην Αφρική, στην Ασία και στον Ειρηνικό Ωκεανό. Στην Αυστραλία καλλιεργείται σε πολλές περιοχές, στα Δυτικά μάλιστα υπάρχει και η ιθαγενής ποικιλία Colocasia esculenta var. aquatilis. Στην Μεσόγειο, το κολοκάσι καλλιεργείται τοπικά στην Τουρκία (περιοχή της Αττάλειας) και βεβαίως στην Κύπρο, ιδιαίτερα μάλιστα στο χωριό Σωτήρας της Αμμόχωστου, όπου κάθε χρόνο πραγματοποιείται και το σχετικό φεστιβάλ. Στην Ελλάδα λίγοι το γνωρίζουν, καλλιεργείται όμως στην Ικαρία.
Στην αγορά θα συναντήσετε δύο είδη κολοκασίου, τις μάππες και τις πούλλες. Δεν προέρχονται από διαφορετικά είδη φυτών, αλλά είναι διαφορετικά μέρη από το ριζικό σύστημα του ίδου φυτού. Η μάππα είναι ρίζα που αναπτύσσεται κάτω από τον κεντρικό κορμό και είναι μεγαλύτερη σε μέγεθος, κυλινδρική και ατρακτοειδής με μήκος που κυμαίνεται από 10 έως 30 εκ. Οι πούλλες είναι τα παρακλάδια που βγάζει η κεντρική ρίζα, είναι μικρότερα σε μέγεθος και θεωρούνται κατώτερης ποιότητας.
Το κολοκάσι είναι ακατάλληλο για βρώση όταν είναι ωμό, λόγω της παρουσίας οξαλικού ασβεστίου και ραφίδων (κρυστάλλων οξαλικού ή πυριτικού ασβεστίου που βρίσκονται μέσα στους φυτικούς ιστούς) στα φυτικά κύτταρα. Η τοξίνη αυτή εξουδετερώνεται με πολύωρο μούλιασμα σε νερό ή με το μαγείρεμα. Επίσης θα πρέπει να προσέχετε όταν καθαρίζετε το κολοκάσι, να μην πιάσετε μετά τα μάτια σας, γιατί μπορεί να προκληθεί σοβαρός ερεθισμός.
Η χρήση του και η υφή του μοιάζει με αυτήν της πατάτας; οι κόκκοι του αμύλου στο κολοκάσι, είναι 10 φορές μικρότεροι από αυτούς της πατάτας, και αυτό έχει ως αποτέλεσμα να μαγειρεύεται πιο εύκολα, είναι πιο εύπεπτο και επίσης ενδείκνυται στους διαβητικούς, καθώς δεν ανεβάζει τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα. Είναι πλούσιο σε ασβέστιο, κάλιο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και σίδηρο, αλλά περιέχει μικρή ποσότητα βιταμίνης C. Επίσης είναι φτωχό σε φυτικές πρωτεΐνες. Η γεύση του είναι ουδέτερη και το χρώμα της σάρκας υπόλευκο έως ελαφρά κίτρινο και δεν αλλοιώνεται ουσιαστικά κατά το μαγείρεμα. Μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους : βραστό, ψητό ή τηγανητό.
IL TARO
Il taro o eddo, è un tubero che viene dalla pianta Colocasia esculenta, una delle prime piante coltivate nel mondo! Probabilmente, la pianta è originaria della Malaysia, e da lì è stata diffusa in varie zone del Pacifico, ma anche in India, dove sono indizi che veniva coltivata prima del 5000 aC! Dall' India poi, è stata conosciuta in Egitto e in altri paesi mediterranei. Storici greci e romei fanno riferimenti alla coltivazione del taro, che la definiscono importante assai.
Il taro, rappresenta una base alimentare di particolare importanza per popolazioni asiatiche, africane, sudamericane e del Pacifico. In Australia esiste la variante indigena
Colocasia esculenta var. aquatilis. Nella zona del Mediterraneo, il taro viene coltivato in Turchia (Antalya e paesi limitrofi) e certo in Cipro, principalmente al paese di Sotiras, vicino a Famagusta, dove ogni anno viene organizzata anche la fiera relativa. In Grecia è pressochè sconosciuto, anche se ci sono poche coltivazioni sull' isola di Ikaria.
Il tubero del taro, ha la particolarità di essere tossico se mangiato crudo. La tossicità viene causata da calcoli di acido ossalato, presenti nelle fibre del taro. Fra l' altro si deve stare attenti a non toccare gli occhi dopo aver maneggiato la polpa del taro, perchè può causare forti irritazioni. La tossicità viene abattuta con la cottura, siccome l' ossalato di calcio non è termoresistente; anche l' ammollo in acqua per tutta la notte, annienta la tossicità del tubero.
Il taro ha proprietà nutrizionali equivalenti alla patata. E una fonte importante di amido; la dimensione dei granuli di amido è decisamente inferiore a quelli della patata, cosa che lo rente migliore in cottura e più facilmente digeribile. Il taro è indicato per la dieta dei diabetici, siccome non alza il livello di glicemia nel sangue. E una buona fonte di carboidrati, fibre, sali minerali, potassio, ferro e vitamine del complesso B, ha quantità più elevate del calcio, ma è povero in vitamina C. E inoltre povero di proteine vegetali.
Il suo sapore è neutro, il colcore della sua polpa biancasto e non cambia durante la cottura.
Viene cucinato in vari modi, bollito, grigliato o fritto.
0
ΜΠΑΜΠΙΕΣ ΛΑΔΕΡΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ
Μπάμιες! Ένα λαχανικό που προκαλεί αντικρουόμενα συναισθήματα και χωρίζει τον κόσμο σε δύο παρατάξεις : σε αυτούς που τις λατρεύουν και σε αυτούς που τις μισούν!
Ίσως γιατί συνήθισα να τις βλέπω στο τραπέζι μας από μικρή, ίσως γιατί η γιαγιά Ανδρομάχη ήξερε πως να τις μαγειρεύει, εγώ τις μπάμιες τις αγαπάω! Το κακό είναι ότι οι υπόλοιποι στην οικογένεια δεν θέλουν ούτε να ακούσουν γι΄αυτές (δεν ξέρουν τι χάνουν!) οπότε δεν τις μαγειρεύω όσο συχνά θα ήθελα ... Η γιαγιά τις μπάμιες τις μαγείρευε πάντα λαδερές (δεν θυμάμαι ποτέ να έχω φάει μπάμιες με κοτόπουλο πχ. από την γιαγιά) και πάντα στην κατσαρόλα. Την συνταγή για το μαγείρεμα στον φούρνο την γνωρίσαμε και την υιοθετήσαμε από την θεία Λόλα, την αδελφή της μαμάς μου, που ήταν και αυτή ιδιαίτερα ταλαντούχα μαγείρισσα!
Πριν από λίγες ημέρες βρήκα μπάμιες στην λαϊκή και πήρα λίγες να φτιάξω μόνο για μένα! Η συνταγή μπορεί βέβαια να γίνει και με κατεψυγμένες, αλλά πάντα προτιμάω τα φρέσκα λαχανικά, όταν είναι στην εποχή τους. Για το καθάρισμα και την προετοιμασία που πρέπει να κάνουμε στις φρέσκες μπάμιες, για να μην "σαλιάσουν", μπορείτε να την δείτε αναλυτικά εδώ. Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένες θα τις προσθέσετε απλά όπως είναι, χωρίς να τι ξεπαγώσετε.
Δόση : για 5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg μπάμιες καθαρισμένες,
100 ml (1/2 φλ.) εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο,
2 κρεμμύδια,
3 μεγάλες, ώριμες ντομάτες,
2 κ.σ. ξύδι,
1/2 ματσάκι μαϊντανό,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε την φλούδα και τους σπόρους από τις ντομάτες και κόψτε τες σε κυβάκια.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και σοτάρετε το με το μισό ελαιόλαδο. Προσθέστε την ντομάτα και σοτάρετε. Σβήστε με μισό φλιτζάνι νερό.
Βάλτε το υπόλοιπο ελαιόλαδο μέσα σε ένα ταψάκι ή πυρέξ. Προσθέστε τις μπάμιες, την σάλτσα και τέλος τον μαϊντανό ψιλοκομμένο. Αλατίστε και πιπερώστε. Ανακατέψτε ελάχιστα τα υλικά, ίσα που να κατανεμηθούν ομοιόμορφα μέσα στο ταψί.
Σκεπάστε το ταψάκι με αλουμινόχαρτο και βάλτε το σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις. Επειτα από 1 ώρα, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και αφήστε το φαγητό για ακόμη 10-15 λεπτά.
Βγάλτε το φαγητό από τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί ένα εικοσάλεπτο.
Δοκιμάστε τες και κρύες, σαν σαλάτα!
GOMBI IN UMIDO AL FORNO
I gombi o ocra, sono un ortaggio abbastanza comune in Grecia. Un piatto di gombi, sucita però diverse reazioni tra la gente, molto probabilmente la causa è la loro natura delicata, che chiede attenzione durante la cottura, per non liberare sostanze che li rendono vischosi.
Dei gombi avevamo parlato anche qui. La ricetta per la cottura al forno, l' abbiamo imparata dalla mia zia Lola, sorella della mia madre, anche lei cuoca abile e appasionata! Intanto la nonna Andromacha li cucinava sempre alla casseruola, e di solito "all' olio", come si dice in Grecia, cioè senza carne.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg gombi già puliti,
100 ml olio e.v.o.,
2 cipolle,
3 pomodori maturi,
1/2 mazzetto di prezzemolo,
2 cucchiai di aceto di vino,
pepe nero macinato,
sale qb.
Preparazione :
Sbucciate i pomodori, eliminate i semi e tagliate a cubetti.
Saltate la cipolla tritata con metà dell' olio. Aggiungete i pomodori e saltate. Aggiungete l' aceto e 1/2 bicchiere di acqua.
Versate l' olio restante entro una pirofila. Aggiungete i gombi, il sugo di pomodori ed il prezzemolo. Salate e pepate a piacere. Mescolate delicatemente.
Coprite la pirofila con carta stagnola e infornate in forno già caldo a 200°C, modlità statico. Lasciate cuocere per un' oretta, eliminate la carta stagnola e cuocete per 10-15 minuti ancora.
Sfornate e lasciate riposare per una ventina di minuti.
Sono buoni sia caldi chè freddi.
0
ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΠΑΤΙΣΕΡΙ ΚΑΙ ΜΗΛΑ
Μας είχα λείψει οι μηλόπιτες και τώρα που έχει και πάλι φρέσκα και λαχταριστά μηλαράκια, συνεχίζουμε να δοκιμάζουμε νέες συνταγές!
Σήμερα θα σας παρουσιάσω μια συνταγή, που προέκυψε από την έμπνευση της στιγμής και τα διαθέσιμα υλικά, ως παραλλαγή στην κλασσική πάστα φλώρα. Λίγο γάλα που είχε περισσέψει και 2-3 μηλαράκια που περίμεναν παραπονεμένα μέσα στο ψυγείο, ήταν αρκετά για να προκύψει μία νόστιμη τάρτα με αφράτη, μαλακή ζύμη, βελούδινη κρέμα ζαχαροπλαστικής και φυσικά μήλα!
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για την βάση : 200 gr βούτυρο,
400 gr αλεύρι γοχ.,
12 gr baking powder,
3 κ.σ. σιρόπι σφενδάμου,
1 πρέζα αλάτι,
2 αυγά,
1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.
για την κρέμα πατισερί : 400 gr γάλα πλήρες φρέσκο,
100 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
150 gr αυγά,
150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
40 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
το ξύσμα απο μισό λεμονι ακέρωτο.
για την επικάλυψη : 2-3 μήλα,
4 κ.σ. καστανή ζάχαρη demerara,
κανέλα.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής στον μικροκυματικό (δες εδώ) ή με την κλασσική μέθοδο (δες εδώ) και αφήστε την να κρυώσει.
Ετοιμάστε την βάση για την πάστα φλώρα, με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Δεν είναι απαραίτητο να ανοίξετε την ζύμη σε φύλλο; κρατήστε στην άκρη μία ποσότητα όσο μία μπάλα του τέννις, βουτυρώστε καλά μια φόρμα για τάρτες (24-26 εκ. διάμετρο) και στρώστε μέσα την ζύμη ομοιόμορφα, καλύπτοντας και τα πλευρικά τοιχώματα. Με την ζύμη που κρατήσατε στην άκρη, πλάστε ένα χοντρό κροδόνι και εφαρμόστε το περιμετρικά της φόρμας και πιέστε το ελαφρά να κολλήσει στην βάση; αλείψτε το με λίγο κρόκο ανακατεμένο με κρέμα γάλακτος.
Ρίξτε την κρέμα επάνω στην βάση και ισιώστε την επιφάνεια.
Καθαρίστε τα μήλα και κόψτε τα σε λεπτές φετούλες και τοποθετήστε τες ακτινωτά μέσα στην φόρμα. Πασπαλίστε με την καστανή ζάχαρη και την κανέλα.
Ψήστε την μηλο-πάστα φλώρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Αφήστε την πάστα φλώρα να κρυώσει πριν την σερβίρετε, ώστε να στερεοποιηθεί η κρέμα και να μπορέσετε να κόψετε τα κομμάτια χωρίς να διαλυθεί.
CROSTATA MORBIDA CON MELE E CREMA PASTICCERA
Nata come ricetta di riciclo, ispirata dalla cosidetta "pasta flora", la crostata con la frolla morbida best seller della pasticceria greca. Un po' di latte avanzato e qualche mela, hanno trasformato la banale pasta flora alla confettura, in un dolcetto golosissimo!
Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la frolla : 200 gr burro,
400 gr farina 00,
12 gr baking powder,
3 cucchiai sciroppo d' acero,
1 pizzico di sale,
2 uova,
1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia.
per la crema pasticcera : 400 gr latte fresco intero,
100 gr panna fresca a 35% grassi,
150 gr uova,
150 gr zucchero semolato,
40 gr maizena,
1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,
la scorza grattugiata da mezzo limone bio.
per la finitura : 2-3 mele,
4 cucchiai zucchero di canna demerara,
cannella.
Preparazione :
Preparate la crema pasticcera a microonde (vedi qui) o sul fornello (vedi qui) e lasciate raffreddare.
Preparate la frolla con le istruzioni che troverete qui. Tenete da parte una quantità alla grandezza di una pallina da tennis, e con l' impasto restante rivestite uno stampo da crostata (24-26 cm di diametro) imburrato. Con la frolla tenuta da parte, formate un cordone e coprite il bordo della
crostata, premendo leggermente per aderire; spenellate (soltanto il cordone) con un po' di tuorlo mescolato con panna.
Versate la crema pasticcera e livellate.
Sbucciate le mele e tagliate a fettine sottili. Disponete le fettine a raggiera sulla crema. Cospargete con lo zucchero di canna e cannela a volontà.
Infornate in forno caldo a 180°C, modalità statico, per 45 minuti ca, fino a doratura.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.
