ΚΟΝΤΙΛΙΌΝΕ : Η "ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ" ΣΑΛΑΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΛΙΓΚΟΎΡΙΑ // CONDIGLIONE LA INSALATA RUSTICA LIGURE

ΚΟΝΤΙΛΙΌΝΕ : Η "ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ" ΣΑΛΑΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΛΙΓΚΟΎΡΙΑ

Condiglione (κοντιλιόνε) ή στην τοπική διάλεκτο condigión (κοντιτζιόν) μια μεσογειακή σαλάτα από την τοπική κουζίνα της Λιγκούρια. Συνδυάζει υλικά της γης και της θάλασσας και είναι πολύ πλούσια σε γεύση και αρώματα! Όταν την είδα μου θύμισε την δικιά μας χωριάτικη σαλάτα, και στην Λιγκούρια είναι εξ΄ίσου δημοφιλής και αγαπημένη.

Για την κοντιλιόνε δεν υπάρχει κάποια στάνταρ, συνταγή και τα υλικά μπορεί να ποικίλλουν. Τα βασικά είναι η ντομάτα, το αγγουράκι, η κίτρινη πιπεριά, το κρεμμύδι, το σκόρδο, ο βασιλικός, οι ελιές και το μπόλικο, καλό ελαιόλαδο, εννοείται ότι πάντα μιλάμε για εξαιρετικά παρθένο. Από εκεί και πέρα μπορεί να περιέχει βραστά φρέσκα φασολάκια (σε μια ίσως πιο ανοιξιάτικη εκδοχή), βρασμένη πατάτα, αντζούγιες, φιλέτο τόνου κονσέρβα (μάλιστα προτείνουν τη λεγόμενη βεντρέσκα, ventresca di tonno, που είναι φιλέτο τόνου από την κοιλιά του ψαριού, το οποίο θεωρείται καλύτερης ποιότητας), βραστά αυγά, γαλέτες (τα γενοβέζικα παξιμάδια των ναυτικών) ή χωριάτικο ψωμί, κάππαρη και ρίγανη. 

Όπως καταλαβαίνεται από την πληθώρα των υλικών, αυτή η σαλάτα ακόμη και μόνη της, μπορεί να αποτελέσει και ένα υπέροχο, ελαφρύ και δροσερό καλοκαιρινό γεύμα! 

foto tratta dal web

* Με την ευκαιρία να μιλήσουμε λίγο και για τις περίφημες ελιές της περιοχής της Liguria, γνωστές ως olive taggiache (ελιές τατζάσκε). Είναι ο καρπός μίας τοπικής ποικιλίας ελιάς που κατά τον 7ο με 8ο αιώνα εισήγαγαν οι καλόγεροι  του San Colombaro από το μοναστήρι της Lerins της γειτονικής Προβηγκίας, και ξεκίνησε να καλλιεργείται στην περιοχή της Taggia, πολύ κοντά στο διάσημο San Remo και στα σύνορα με την Γαλλία. 

Αυτές οι ελιές στην Ιταλία είναι συνώνυμο της πιο ποιοτικής ελιάς, όπως πχ. θα λέγαμε εμείς "ελιές Καλαμών". Διακρίνονται για τις εξαιρετικές οργανοληπτικές τους ιδιότητες και την ελαφρώς πικρή γεύση τους. Θα τις συναντήσετε σε διάφορους χρωματισμούς, που κυμαίνονται από το μαύρο ή σκούρο καστανό, έως το πράσινο (ακόμη ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτής της ποικιλίας). Εξυπακούεται ότι και το λάδι που προέρχεται από αυτήν την ποικιλία, είναι και αυτό εξαιρετικής ποιότητας. 

Δόση : για 6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά : 6 ντομάτες μετρίου μεγέθους και όχι πολύ ώριμες,
                1 μικρό κίτρινο πιπεράκι γλυκό,

                1 μικρό πορτοκαλί πιπεράκι γλυκό,
                1 τρυφερό αγγουράκι,
                1 κίτρινο κρεμμύδι,
                1 έως 3 σκελίδες σκόρδο,
                6 φρέσκα φύλλα βασιλικού,
                1 χούφτα ελιές,
                50 gr φιλέτο τόνου σε λάδι,
                2 αντζούγιες ή 4 έτοιμα φιλέτα σε λάδι,

                1 κ.σ. κάππαρη,

                αλάτι, 

                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,

                ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.

Προετοιμασία : 

Αυτή η σαλάτα πρέπει να καταναλωθεί άμεσα, ώστε να απολαύσετε την φρεσκάδα των λαχανικών, γι΄αυτό καλύτερα να την ετοιμάσετε την τελευταία στιγμή!

Κόψτε τις ντομάτες σε φέτες. 

Κόψτε το αγγουράκι, το κρεμμύδι και τις πιπεριές σε λεπτές φετούλες.

Ψιλοκόψτε και το σκόρδο ή περάστε το από την πρέσα. Αν δε σας αρέσει πολύ το σκόρδο, μπορείτε να κόψετε μία σκελίδα στα δύο και να τρίψετε το μπολ μέσα στο οποίο θα σερβίρετε την σαλάτα. 

Βάλτε όλα τα υλικά μέσα σε βαθύ σκεύος. Αλατίστε, πιπερώστε και αναμείξτε. Προσθέστε τον τόνο, τις αντζούγιες , τις ελιές και την κάππαρη. Με τα χέρια κόψτε και τον βασιλικό επάνω από το μπολ. Περιχύσετε με μπόλικο καλό, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο! 

Σερβίρετε αμέσως! 

CONDIGLIONE LA INSALATA RUSTICA LIGURE

Recentemente ho scoperto la insalata rustica di liguria che si shiama condiglione o condigión in dialetto ligure. Con il caldo insopportabile di questa estate, è stata una golosa alternativa per un pasto veloce ma pieno di sapori, colori e profumi! 

Il condiglione ligure è una ricca insalata tipica genovese, e in generale conosciuta piuttoso lungo il littorale ligure. Nasce come piatto povero consumato dai contadini nelle pause di lavoro, o mangiato in compagnia dalle mogli contadine che aspettavano il ritorno dei mariti, riunite intorno a un unico piatto detto “u grillettu”.

Pochi ingredienti assolutamente estivi ricchi di gusto danno vita a questa insalata davvero piena di sapore e colore. Viene preparata con le verdure estive per eccellenza, cioè pomodori, cetriolo e peperoni, il basilico ligure, le olive taggiasche e l’olio extra vergine di oliva. Il sapore viene arricchito con le acciughe e il tonno sottolio di qualità, cioè la ventresca. Siccome ci sono tante interpretazionei della ricetta, tra gli ingredienti troverete ancora i fagiolini feschi bolliti, le patate bollite, le galette del marinaio e le uova sode (le quali ho omesso, siccome a me non piacciono!).

Questa è un' insalata che si deve consumare appena fatta, per assaporare la freschezza e gli aromi delle verdure di stagione!

Dosi : per 6 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 6 pomodori non troppo maturi,
                            1/2 peperone giallo,

                            1/2 peperone rosso dolce,
                            1 cetriolo,
                            1 cipolla gialla,
                            1-3 spicchi d’aglio,
                            6 foglie di basilico,
                            1 manciata di olive taggiasche,
                            50 gr di ventresca di tonno,
                            2 acciughe (o 4 filetti sott'olio),

                            1 cucchiaio di capperi in salamoia,
                            sale qb.,

                            pepe macinato qb.,

                            olio evo qb.

Preparazione :

Lavate e asciugate tutte le verdure. 

Entro una terrina tagliate a spicchi i pomodori.

Aggiugetete il cetriolo, i peperoni e la cipolla, tutti affettati.

Salate, pepate e mescolate il tutto.

Tritate l' aglio o passatelo dallo schiacciaglio e aggiungetelo alla terrina. Se l'aglio non vi piace poi tanto, potete limitarvi a strofinare con uno spicchio tagliato a metà  i bordi della terrina dove sarà servito il condiglione.

Aggiungete  le olive taggiasche, i capperi i filetti di alice lavati e disliscati, la ventresca di tonno ed infine le foglie di basilico fresco spezzettate con le mani.

Condite con abbondante olio evo e servite. 

ΚΑΡΠΑΤΣΟ ΧΤΑΠΟΔΙΟΥ // CARPACCIO DI POLPO

 

ΚΑΡΠΑΤΣΟ ΧΤΑΠΟΔΙΟΥ

Αν και έχω ένσταση για τον τίτλο αυτης της συνταγής, παρ' όλα αυτά θα χρησιμοποιήσω κι εγώ τον αδόκιμο όρο καρπάτσο (carpaccio) γιατί με αυτή την ονομασία έχει γίνει γνωστή! 

Καρπάτσο χταποδιού λοιπόν ή αλλιώς ένας ωραίος τρόπος για να σερβίρετε ένα απλό, βραστό χταπόδι και να κάνει αίσθηση με την παρουσία του σε ένα τραπέζι!  Στην συνταγή σας παραθέτω τα υλικά που χρησιμοποιούν οι ιταλοί, μπορείτε βέβαια να βράσετε το χταπόδι απλά με λίγο κρασί (χωρίς να βάλετε νερό) ή όπως αλλιώς συνηθίζετε. 

Η προετοιμασία του καρπάτσο πρέπει να γίνει απο την προηγούμενη ημέρα, αφού πρέπει να σταθεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Για να δώσετε το κυλινδρικό σχήμα, θα χρειαστείτε ένα άδειο πλαστικό μπουκάλι πχ. απο εμφιαλωμένο νερό.  

Σερβίρετε το καρπάτσο χταποδιού ως ορεκτικό σε ένα τραπέζι με ψάρια και θαλασσινά ή ως σούπερ μεζέ με το ούζο ή το τσίπουρο! 

 

Και με την ευκαιρία που μιλήσαμε για καρπάτσο (carpaccio), για να πάμε να δούμε και τι σημαίνει αυτός ο όρος. Η ονομασία προέρχεται από τον αναγεννησιακό ζωγράφο Vittorio Carpaccio, ο οποίος δεν γνωρίζουμε αν είχε όντως κάποια σχέση με την μαγειρική, αλλά αυτή η συνταγή πήρε το όνομα του τιμής ένεκεν, γιατί παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το 1963, σε κάποιο γεύμα που έγινε κατά την διάρκεια μιας έκθεση αφιερωμένης σε αυτόν, στο Παλάτι των Δόγηδων στην Βενετία. Αρχικά, όταν κάποιος μιλούσε για καρπάτσο, υπονοούσε κρέας από φιλέτο (μοσχάρι ή άλογο), κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, το οποίο έφτανε στο τραπέζι χωρίς να έχει υποστεί κάποια θερμική επεξεργασία (δηλαδή μαγείρεμα), αφού όμως πρώτα περνούσε από σύντομο μαρινάρισμα σε λάδι και λεμόνι, και το γαρνιριζαν πολύ λιτά με αλάτι, λευκό πιπέρι και φλοίδες από τυρί τύπου γκράνα (παρμεζάνα ή γκράνα παντάνο) ή τρούφας (σε μία πιο γκουρμέ εκδοχή).  Ο όρος επεκτάθηκε αργότερα και σε άλλα είδη κρέατος, όπως το ψάρι. Έγραψα πιο πάνω ότι ο όρος καρπάτσο για την συγκεκριμένη συνταγή είναι μάλλον αδόκιμος, αφού χρησιμοποιεί το χταπόδι βρασμένο και όχι ωμό!

 

Δόση : για 4-6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά : 1 χταπόδι, περίπου 1,5 κιλό,

                1 μικρό κρεμμύδι,

                1 κοτσάνι σέλερι,

                1 καρότο,

                2 φύλλα δάφνης,

                μαύρο πιπέρι σε κόκκους,

                3-4 κεδροκούκουτσα,

                αλάτι.

για την σιτρονέτ : απο 1 λεμόνι τον χυμό,

                                 ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,  

                                 1 γερή πρέζα αλάτι.

για το σερβίρισμα : μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Προετοιμασία : 

Ετοιμάστε το χταπόδι; καθαρίστε καλά τον σάκο του κεφαλιού, αφαιρέστε τα εντόσθια, τα μάτια και το στόμα και πλύνετε το καλά, ώστε να απομακρυνθεί τυχόν άμμος που μπορεί να έχουν συγκρατήσει τα πλοκάμια.

Γεμίστε με νερό κατά τα 3/4 μια ευρύχωρη χύτρα, ρίξτε μέσα τα λαχανικά και τα μπαχαρικά και βάλτε την στην φωτιά.  Μόλις αρχίσει να βράζει πιάστε το χταπόδι από το κεφάλι (σάκο) και βουτήξτε μέσα στο νερό μόνο τα πλοκάμια, αφήστε ένα λεπτό και επαναλάβετε 3-4 φορές. Με αυτόν τον τρόπο τα πλοκάμια θα "στρίψουν", πράγμα που θα μας βοηθήσει αργότερα στην μορφοποίηση. Τέλος βουτήξτε το χταπόδι ολόκληρο μέσα στο νερό και αφήστε το να βράσει μέχρι να μαλακώσει. Σε χύτρα ταχύτητας ή crockpot αρκούν 20 λεπτά. 

Όταν είναι έτοιμο, κατεβάστε την χύτρα από την φωτιά και αφήστε το χταπόδι να κρυώσει μέσα στο ζουμί του. 

Για την μορφοποίηση του καρπάτσο θα χρειαστείτε ένα πλαστικό μπουκάλι νερού του 1,5 λίτρου. Κόψτε το επάνω μέρος και κάντε μερικές τρύπες στον πάτο. Στραγγίστε το χταπόδι, χωρίστε τα πλοκάμια, φροντίζοντας να τα αφήσετε ολόκληρα, και κόψτε τον σάκο σε 3-4 κομμάτια. Τοποθετήστε τα κομμάτια του χταποδιού μέσα στο μπουκάλι, δίνοντας τους ωραίο σχήμα, χωρίς να αφήνετε κενά. Τα κομμάτια από τον σάκο μπορείτε να τα βάζετε στο κέντρο για να καλύψετε τα κενά ανάμεσα στα πλοκάμια. Όταν γεμίσει το μπουκάλι, πιέστε από επάνω με ένα γουδοχέρι ή με ένα μεταλλικό καπάκι από βάζο, μέχρι να βγει όλο το περιττό υγρό από τις τρύπες που έχετε κάνει στον πάτο. Με ένα ψαλίδι κόψτε κάθετα σε 4-5 σημεία το επάνω μέρος του μπουκαλιού που έμεινε άδειο και γυρίστε τα "αυτάκια" προς τα μέσα, ώστε να σφραγίσει. Τυλίξτε σφιχτά με διάφανη μεμβράνη. 

Τοποθετήστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον όλη τη νύχτα. 

Όταν έρθει η ώρα να σερβίρετε, βγάλτε το καρπάτσο από το ψυγείο, αφαιρέστε πρώτα την μεμβράνη και με ένα ψαλίδι κόψτε κατά μήκος το μπουκάλι, να ανοίξει τελείως, ώστε να βγει χωρίς να διαλυθεί. Κόψτε το αμέσως σε λεπτές φέτες και τοποθετήστε τες κατ΄ευθείαν μέσα στο πιάτο που θα το σερβίρετε. 

Αν δείτε ότι ο κύλινδρος πάει να διαλυθεί καθώς τον κόβετε σε φέτες, τοποθετήστε τον για λίγα λεπτά στην κατάψυξη, να σφίξει. 

Ετοιμάστε την σάλτσα λεμονιού (citronette) : χτυπήστε τα 3 υλικά στο μούλτι ή με ένα πιρούνι, μέχρι να γίνει κρεμώδης. Για περισσότερο άρωμα μπορείτε να προσθέσετε και λίγο ξύσμα από το λεμόνι. 

Περιχύσετε το καρπάτσο με την σιτρονέτ και από επάνω σκορπίστε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Στολίστε το πιάτο με φετούλες λεμονιού και φύλλα μαϊντανού.        

 

 

CARPACCIO DI POLPO

Carpaccio di polpo, ossia un modo molto raffinato per presentare alla tavola il semplice pollo lessato! 

Piatto leggero e ricettina gustosa e facile da preparare. Servitelo come antipasto o come secondo di pesce, magari acompagnato da un' insalata di patate. 

Notate che la preparazione del carpaccio di polpo deve essere effetuata il giorno prima. Per dare la forma a rotolo ci servirà una bottiglia di plastica vuota, di forma cilindrica, da 1 o 1,5 lt.

Veramente non so perchè questa ricetta si chiama "carpaccio di polpo" dato che con il carpaccio di carne ha poco da fare, prima di tutto, perchè la carne è cotta e non cruda! Comunque scopriamo insieme cosa si intende per carpaccio e perchè è stato chiamato cosi! Allora il carpaccio è una ricetta a base di carne cruda (bovina o equina), magra e povera di tessuto connettivo, tagliata molto sottile o battuta per uno spessore di circa un millimetro, macerata per breve tempo in succo di limone e olio evo. Si mangia cruda, condita con sale, pepe bianco e scaglie di formaggio grana, o, per una variante ulterioremente gourmet, con scaglie di tartufo. Successivamente in gastronomia il termine è stato estesto anche a vivande diverse dal carne, come - appunto - il pesce!

Per quanto poi riguarda il nome della ricetta, questo viene dal pittore rinascimentale Vittore Carpaccio, anche se lui stesso non ha avuto la fortuna di assaggiare questo piatto!,  perché il filetto così preparato è stato ideato in occasione di una mostra a lui dedicata nel 1963 nel Palazzo Ducale di Venezia.

Dosi : per 4-6 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 1 polpo. 1500 gr ca,

                            1 cipolla piuttosto piccola,

                            1 gambo di sedano,

                            1 carota,

                            2 foglie di alloro,

                            grani di pepe nero,

                            3-4 bacche di ginepro,

                            sale qb.

per la citronette : il succo da un limone,

                                 olio evo qb,

                                 1 generoso pizzico di sale.

per guarnire : qualche ciuffo di prezzemolo tritato,

                          fettine di limone.

Preparazione : 

Pulite il polpo, svuotate l' interno della sacca, eliminate il rostro (il dente) al centro dei tentacoli, e gli occhi. Sciacquate molto bene sotto acqua corrente, per eliminare eventuali resdiui di sabbia. 

Riempite di acqua per 3/4 una pentola capiente, aggiungete la carota pelata , la cipolla mondata, il gambo di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, schiacciate leggermente, i grani di pepe e il sale e  portate ad ebollizione il tutto. Immergete il polpo nell' acqua bollente, tenendolo per la testa e intingete soltanto i tentacoli, 4 o 5 volte per farli arricciare bene. Immergete poi completamente il polpo nel liquido e lasciate cuocere fino a risultare cotto ma ancora sodo (45 minuti ca, 20 minuti in pentola a pressione o crockpot). Una volta cotto, lasciate il polpo raffreddare nel suo liquido di cottura (per un' oretta ca). 

Quando questo sarà tiepido, scolatelo e tagliatelo, facendo attenzione a lasciare i tentacoli interi. 

Preparate la bottiglia di plastica entro quale prenderà la forma il carpaccio di polpo. Con delle forbici tagliate il collo della bottiglia di plastica e con la punta di un coltello praticate dei fori sul fondo. Sistemate poi dentro i pezzi di polpo in modo armonioso, uno alla volta, e pressanto con un pestello, per non lasciare spazi vuoti. Una volta riempita tutta, pressate nuovamente con molta forza utilizzando un batticarne, un vasetto di vetro o un coperchio di vasetto a misura; noterete che dai fori della bottiglia fuoriuscirà parecchio liquido di cottura. Con le forbici tagliate verticalmente le estremità della bottiglia per formare delle linguette, ripiegatele verso il centro. Alla fine, sigillate bene il tutto con della pellicola transparente. 

Lasciate rassodare in frigorifero per almeno una notte intera.

Prima di servire, estraete il polpo dalla bottiglia di plastica (apritela magari praticando verticalmente 2 o 3 tagli laterali con delle forbici). Affettate il polpo e disponete le fette direttamente su un piatto da portata. Se notate che il polpo tende a sfaldarsi al taglio, riponetelo in freezer per mezz'oretta e affettatelo quando si rassoda.

Preparate la salsa citronette. In una ciotola emulsionate il succo di limone con l' olio d'oliva e un pizzico di sale, sbattendo energicamente con una forchetta. 

Condite le fete del polpo, cospargete con prezzemolo tritato e magari con zeste di limone. 

Guarnite con fette di limone e ciuffi di prezzemolo.

 

ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΨΩΜΙ ΠΑΝΙ'ΟΤΑ ΡΟΜΑΝΙ'ΟΛΑ // PAGNOTTA DI PASQUA ROMAGNOLA

 

ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΨΩΜΙ ΠΑΝΙ'ΟΤΑ ΡΟΜΑΝΙ'ΟΛΑ

ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Επανέρχομαι έπειτα από πολύ καιρό, με μια πασχαλινή συνταγή από την Ιταλία, για να ευχηθώ και στους φίλους μου εκεί Καλό Πάσχα, αφού φέτος γιορτάζουν αρκετά πιο νωρίς από εμάς εδώ στην Ελλάδα (31 Μαρτίου) ... Όλους αυτούς τους μήνες της διαδικτυακής σιωπής μου, εννοείται ότι συνεχίζω να μαγειρεύω και να δοκιμάζω νέες συνταγές, οι καθημερινές υποχρεώσεις μου όμως, δεν μου αφήνουν πλέον αρκετό ελεύθερο χρόνο για να καθίσω να τις γράψω και να τις δημοσιεύσω...

Η pagnotta di Pasqua (πανιότα ντι Πάσκουα), είναι ακόμη ένα γλυκό γιορτινό ψωμί, από τα πολλά που υπάρχουν στην παραδοσιακή ιταλική κουζίνα. Η συνταγή προέρχεται από το γεωγραφικό διαμέρισμα της Emilia Romagna στην κεντρική Ιταλία, και πιο συγκεκριμένα από την πόλη Sarsina στην επαρχία Forlì-Cesena. Τα υλικά της συνταγής είναι λιγοστά και απλά : αλεύρι, λαρδί, αυγά, μέλι, σταφίδες, άρωμα από φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού και ενδεχομένως και σπόρους από γλυκάνισο. Δεν λείπει βέβαια και ο απαραίτητος συμβολισμός της γιορτής του Πάσχα, γι΄αυτό πριν το ψήσιμο η επιφάνεια χαράζεται σε σχήμα σταυρού ή μισοφέγγαρου. Θα την παρομοίαζα με ένα πασχαλινό πανετόνε, αν και είναι πολύ πιο απλή στην παρασκευή της και η υφή της πλησιάζει πιο πολύ στο μπριός, δηλαδή δεν έχει τις απαιτήσεις της αέρινης υφής του πανετόνε. Οι ιταλοί την χαρακτηρίζουν και ως πρόγονο της colomba.

Η πανιότα παραδοσιακά ετοιμάζεται το Μ. Σάββατο για να σερβιριστεί με το πλούσιο γιορτινό πρωινό που ακολουθεί την Θεία Λειτουργία ανήμερα του Πάσχα. Καθώς η γεύση της δεν είναι τόσο γλυκιά, η "χωριάτικη" καταγωγή της την θέλει να σερβίρεται με τα βραστά αυγά που ευλογήθηκαν λίγο πριν κατά την διάρκεια της γιορτινής λειτουργίας στην εκκλησία, το σπιτικό σαλάμι που θα κοπεί για την περίσταση και να συνοδεύεται απαραιτήτως από ένα ποτήρι κρασί Sangiovese! 

Οι συνταγές για την πανιότα του Πάσχα έχουν βέβαια κοινή βάση τα υλικά που αναφέραμε πιο πάνω, αλλά διαφοροποιούνται ανάλογα με τις συνήθειες της κάθε νοικοκυράς. Έτσι θα δείτε να χρησιμοποιούν το λαρδί αλλά και το βούτυρο, σπόρους γλυκάνισου, άλλοι βάζουν τις σταφίδες και άλλοι όχι, και για μαγιά συνήθως προτείνουν το φυσικό προζύμι μαζί με ελάχιστη μαγιά μπύρας. Αφού διάβασα αρκετές συνταγές, κατέληξα σε αυτήν που σας παρουσιάζω σήμερα. Αντί για το λαρδί, μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε ένα καλό ανάλατο βούτυρο. Το αλεύρι θα πρέπει να είναι δυνατό (να έχει δηλαδή υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης) ώστε να δώσει τόνο και συνοχή στην ζύμη. Κράτησα τις σταφίδες αλλά όχι τους σπόρους του γλυκάνισου, αντ' αυτού πρόσθεσα λικέρ με άρωμα γλυκάνισου στην ζύμη και στο μούλιασμα της σταφίδας. Δεν χρειάστηκα ειδική φόρμα για να ψήσω την πανιότα, καθώς η ζύμη κρατούσε πολύ ωραία και φούσκωσε πολύ ομαλά μέσα σε ένα μικρό ταψάκι 20εκ.

 

Δόση : 1 πανιότα του κιλού

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικά : 200 gr φυσικό προζύμι 100% υγρασίας,

                500 gr αλεύρι δυνατό,

                75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                10 gr μέλι,

                100 gr γάλα,  

                2 αυγά,

                20 gr λικέρ sambuca (ή άλλο λικέρ με άρωμα γλυκάνισο),

                1 γερή πρέζα αλάτι,

                το ξύσμα της φλούδας απο 1 λεμόνι ακέρωτο,

                75 gr στερεοποιημένο λαρδί (ή βούτυρο) σε αλοιφώδη μορφή,

                100 gr σταφίδα σουλτανίνα.

για την επάλειψη : 1 κρόκο αυγού,

                                   1 κ.σ. γάλα.

Προετοιμασία : 

Πριν ξεκινήσετε την προετοιμασία της πανίοτα, καλό είναι να δυναμώστε το προζύμι σας κάνοντας 2 συνεχόμενες αναζωογονήσεις (αναπιάσματα) μέσα στην ίδια ημέρα.

Ζυγίστε το αναζωογονημένο προζύμι και βάλτε το στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε την ζάχαρη, το γάλα, το μέλι, το αλάτι και αναμείξτε. Προσθέστε το αλεύρι και μόλις σχηματιστεί το ζυμάρι προσθέστε τα αυγά, ένα κάθε φορά. Δουλέψτε το μείγμα για τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο, μέχρι να πάρετε μια ζύμη ελαστική. Σταδιακά προσθέστε και το λαρδί και το ξύσμα λεμονιού και δουλέψτε την ζύμη μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως.

Πλάστε την ζύμη σε μπάλα, βάλτε την σε βουτυρωμένο σκεύος, σκεπάστε με μεμβράνη και τοποθετήστε την σε μέρος, κατά προτίμηση με θερμοκρασία γύρω στους 22°C (μπορείτε να την βάλετε και στον φούρνο μόνο με το λαμπάκι αναμμένο) και αφήστε την μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. 

Συνήθως ετοιμάζω την ζύμη αργά το βράδυ και την αφήνω να φουσκώσει όλη τη νύχτα. 

Μουλιάστε την σταφίδα σε χλιαρό νερό; για πιο έντονα αρώματα μπορείτε να προσθέσετε και λίγο λικέρ γλυκάνισου.

Αδειάστε την ζύμη στην επιφάνεια εργασίας, τραβήξτε την με τα χέρια να ανοίξει σε φύλλο και σκορπίστε επάνω τις σταφίδες, αφού τις στραγγίσετε πολύ καλά. Δουλέψτε λίγο την ζύμη και μαζέψτε την και πάλι σε μπάλα. 

Πάρτε μια στρογγυλή φόρμα με ψηλό, αποσπώμενο τσέρκι, διαμέτρου 20-22 εκ. Καλύψτε τον πάτο με αντικολλητικό χαρτί και βουτυρώστε τα τοιχώματα. Βάλτε  στο κέντρο της φόρμας την ζύμη και τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος. Έπειτα από περίπου 2 ώρες, η ζύμη θα έχει διπλασιαστεί σε όγκο και θα έχει μόλις ξεπεράσει το χείλος της φόρμας. 

Ανάψτε τον φούρνο στους 175°C . 

Αλείψτε την επιφάνεια της πανιότα με το μείγμα αυγό & γάλα και με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή ακόμη καλύτερα με ένα ξυράφι, χαράξτε στην επιφάνεια της έναν σταυρό. Βάλτε την πανιότα στον φούρνο και αφήστε τη να να ψηθεί για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. 

Βγάλτε την από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει καλά πριν την κόψετε. 

Διατηρείται κλεισμένη σε πλαστική σακούλα κατάλληλη για τρόφιμα, για μερικές ημέρες, αλλά γενικώς πρέπει να καταναλωθεί φρέσκια και να μην σταθεί όπως το πανετόνε.

 

PAGNOTTA DI PASQUA ROMAGNOLA

RICETTA CON IL LIEVITO MADRE

Ritorno a scrivere questo post, dopo veramente tanto tempo ... Durante questo mio silenzio, si intende che ho continuato a cucinare e ad assaggiare nuove ricette. Quello che mi manca però, è il tempo libero essenziale per pubblicare un post decente, che oltre alla ricetta vuole le sue foto, la sua storia e la sua esecuzione accurata....

Con questa ricetta di tradizione romagnola, la Pagnotta di Pasqua, colgo l' occasione di augurare ai miei amici i italiani, appunto Buona Pasqua, siccome per quest' anno, verrà festeggiata in Italia con più di un mese di anticipo (il 31 maggio) rispetto a noi in Grecia che è per il 5 maggio ...

La pagnotta è un lievitato rustico di Romagna, originario della valle del Savio e più precisamente della città di Sarsina (in provincia di Forlì-Cesena). Spesso, si definisce anche come antenato della certo più moderna colomba pasquale. Prodotto umile di origini puramente contadine, consumato immancabilmente nella colazione pasquale, solitamente viene accompagnato a tavola con uova sode (rigorosamente benedette!), fettine di salame e un bicchiere di Sangiovese.

Gli ingredienti della ricetta per la pagnotta, sono certo economici, siccome disponibili nelle dispense delle case contadine in questo periodo: farina, uova fresche, miele, lo strutto del maiale macellato in inverno, buccia di arance o di limoni, un po’ di uva passa e, volendo, anche semi di anice. Prima di infornare, la superficie della pagnotta viene incisa a croce o mezza luna, certo per agevolare la crescita, ma anche per onorare la simbologia della festa della resurrezione.

Ho letto parecchie ricette per la pagnotta e alla fine ho deciso dei preparala con il lievito madre, senza aggiunta di lievito di birra. Ho utilizzato una farina forte, non era esattamente la manitoba, perchè in Grecia non esiste, ma aveva un alta percentuale di proteine (13%). Ho messo l' uvetta, ma non i semi di anice. Ho aromatizzato con la scorza grattugiata di limone e con il liquore sambuca.

 

 

Dosi : 1 pagnotta da ca. 1 kg

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti : 200 gr licoli attivo,

                            500 gr farina di forza (manitoba),

                            75 gr zucchero semolato,

                            10 gr miele,

                            100 gr latte fresco intero,

                            2 uova,

                            20 gr liquore sambuca,

                            1 buon pizzico di sale,

                            la scorza grattugiata da 1 limone non trattato,

                            75 gr strutto (o burro) a pommata,

                            100 gr uva secca.

per spenellare : 1 turolo,

                              1 cucchiaio di latte. 

Preparazione :  

Prima di preparare la pagnotta, si consiglia di rafforzate il vostro licoli facendo 2 rinforzi entro un giorno. 

Pesate il licoli e ponete nella bacinella della planetaria. Aggiungete lo zucchero, il latte (a temperatura ambiente), il miele, il sale e mescolate. Aggiungete la farina e azionate. Quando gli ingredienti saranno ben mescolati, aggiungete le uova, uno alla volta. Lavorate l' impasto per almeno una decina di minuti, fino a cominciare ad incordare. Aggiungete lo strutto a più riprese e la zeste di limone. Lavorate fino ad incorporare il tutto ed incordare. 

Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro, pirlate e poi ponete entro una terrina unta di burro. Coprite con pellicola transparente. Posizionate in luogo preferibilmente a temperatura ca. 22 °C (potete inserirlo a forno spento con solo la lampadina accesa) e lasciate lievitare fino al raddoppio. 

Di solito preparo l' impasto la sera tardi e lascio lievitare per tutta la notte .

Ammollate l' uva secca in poca acqua tiepida. 

Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro, tiratelo con le mani (non usare il mattarello). Strizzate bene l' uvetta e distributela sull' impasto. Lavorare l' impasto per incorporarla e pirlate. 

Foderate con carta forno il fondo di una tortiera a cerchio apribile da 20-22 cm, e imburrate le pareti. Ponete nel centro l' impasto e posizionate in lugo tiepido per un paio d' ore, fino al raddopio; l' impasto deve baciare l' orlo dello stampo. 

Scaldate il forno a 175°C.

Spenellate la superficie della pagnotta con il composto tuorlo / latte e incidete a croce. Infornate e lasciate cuocere a modalità statico per 45 minuti ca. fino a doratura.

Sfornate e lasciate raffreddare prima di assaporarla! 

Si conserva per qualche giorno entro un sacchetto di plastica, adatto per alimenti.