ΚΑΡΠΑΤΣΟ ΧΤΑΠΟΔΙΟΥ // CARPACCIO DI POLPO

 

ΚΑΡΠΑΤΣΟ ΧΤΑΠΟΔΙΟΥ

Αν και έχω ένσταση για τον τίτλο αυτης της συνταγής, παρ' όλα αυτά θα χρησιμοποιήσω κι εγώ τον αδόκιμο όρο καρπάτσο (carpaccio) γιατί με αυτή την ονομασία έχει γίνει γνωστή! 

Καρπάτσο χταποδιού λοιπόν ή αλλιώς ένας ωραίος τρόπος για να σερβίρετε ένα απλό, βραστό χταπόδι και να κάνει αίσθηση με την παρουσία του σε ένα τραπέζι!  Στην συνταγή σας παραθέτω τα υλικά που χρησιμοποιούν οι ιταλοί, μπορείτε βέβαια να βράσετε το χταπόδι απλά με λίγο κρασί (χωρίς να βάλετε νερό) ή όπως αλλιώς συνηθίζετε. 

Η προετοιμασία του καρπάτσο πρέπει να γίνει απο την προηγούμενη ημέρα, αφού πρέπει να σταθεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Για να δώσετε το κυλινδρικό σχήμα, θα χρειαστείτε ένα άδειο πλαστικό μπουκάλι πχ. απο εμφιαλωμένο νερό.  

Σερβίρετε το καρπάτσο χταποδιού ως ορεκτικό σε ένα τραπέζι με ψάρια και θαλασσινά ή ως σούπερ μεζέ με το ούζο ή το τσίπουρο! 

 

Και με την ευκαιρία που μιλήσαμε για καρπάτσο (carpaccio), για να πάμε να δούμε και τι σημαίνει αυτός ο όρος. Η ονομασία προέρχεται από τον αναγεννησιακό ζωγράφο Vittorio Carpaccio, ο οποίος δεν γνωρίζουμε αν είχε όντως κάποια σχέση με την μαγειρική, αλλά αυτή η συνταγή πήρε το όνομα του τιμής ένεκεν, γιατί παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το 1963, σε κάποιο γεύμα που έγινε κατά την διάρκεια μιας έκθεση αφιερωμένης σε αυτόν, στο Παλάτι των Δόγηδων στην Βενετία. Αρχικά, όταν κάποιος μιλούσε για καρπάτσο, υπονοούσε κρέας από φιλέτο (μοσχάρι ή άλογο), κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, το οποίο έφτανε στο τραπέζι χωρίς να έχει υποστεί κάποια θερμική επεξεργασία (δηλαδή μαγείρεμα), αφού όμως πρώτα περνούσε από σύντομο μαρινάρισμα σε λάδι και λεμόνι, και το γαρνιριζαν πολύ λιτά με αλάτι, λευκό πιπέρι και φλοίδες από τυρί τύπου γκράνα (παρμεζάνα ή γκράνα παντάνο) ή τρούφας (σε μία πιο γκουρμέ εκδοχή).  Ο όρος επεκτάθηκε αργότερα και σε άλλα είδη κρέατος, όπως το ψάρι. Έγραψα πιο πάνω ότι ο όρος καρπάτσο για την συγκεκριμένη συνταγή είναι μάλλον αδόκιμος, αφού χρησιμοποιεί το χταπόδι βρασμένο και όχι ωμό!

 

Δόση : για 4-6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά : 1 χταπόδι, περίπου 1,5 κιλό,

                1 μικρό κρεμμύδι,

                1 κοτσάνι σέλερι,

                1 καρότο,

                2 φύλλα δάφνης,

                μαύρο πιπέρι σε κόκκους,

                3-4 κεδροκούκουτσα,

                αλάτι.

για την σιτρονέτ : απο 1 λεμόνι τον χυμό,

                                 ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,  

                                 1 γερή πρέζα αλάτι.

για το σερβίρισμα : μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Προετοιμασία : 

Ετοιμάστε το χταπόδι; καθαρίστε καλά τον σάκο του κεφαλιού, αφαιρέστε τα εντόσθια, τα μάτια και το στόμα και πλύνετε το καλά, ώστε να απομακρυνθεί τυχόν άμμος που μπορεί να έχουν συγκρατήσει τα πλοκάμια.

Γεμίστε με νερό κατά τα 3/4 μια ευρύχωρη χύτρα, ρίξτε μέσα τα λαχανικά και τα μπαχαρικά και βάλτε την στην φωτιά.  Μόλις αρχίσει να βράζει πιάστε το χταπόδι από το κεφάλι (σάκο) και βουτήξτε μέσα στο νερό μόνο τα πλοκάμια, αφήστε ένα λεπτό και επαναλάβετε 3-4 φορές. Με αυτόν τον τρόπο τα πλοκάμια θα "στρίψουν", πράγμα που θα μας βοηθήσει αργότερα στην μορφοποίηση. Τέλος βουτήξτε το χταπόδι ολόκληρο μέσα στο νερό και αφήστε το να βράσει μέχρι να μαλακώσει. Σε χύτρα ταχύτητας ή crockpot αρκούν 20 λεπτά. 

Όταν είναι έτοιμο, κατεβάστε την χύτρα από την φωτιά και αφήστε το χταπόδι να κρυώσει μέσα στο ζουμί του. 

Για την μορφοποίηση του καρπάτσο θα χρειαστείτε ένα πλαστικό μπουκάλι νερού του 1,5 λίτρου. Κόψτε το επάνω μέρος και κάντε μερικές τρύπες στον πάτο. Στραγγίστε το χταπόδι, χωρίστε τα πλοκάμια, φροντίζοντας να τα αφήσετε ολόκληρα, και κόψτε τον σάκο σε 3-4 κομμάτια. Τοποθετήστε τα κομμάτια του χταποδιού μέσα στο μπουκάλι, δίνοντας τους ωραίο σχήμα, χωρίς να αφήνετε κενά. Τα κομμάτια από τον σάκο μπορείτε να τα βάζετε στο κέντρο για να καλύψετε τα κενά ανάμεσα στα πλοκάμια. Όταν γεμίσει το μπουκάλι, πιέστε από επάνω με ένα γουδοχέρι ή με ένα μεταλλικό καπάκι από βάζο, μέχρι να βγει όλο το περιττό υγρό από τις τρύπες που έχετε κάνει στον πάτο. Με ένα ψαλίδι κόψτε κάθετα σε 4-5 σημεία το επάνω μέρος του μπουκαλιού που έμεινε άδειο και γυρίστε τα "αυτάκια" προς τα μέσα, ώστε να σφραγίσει. Τυλίξτε σφιχτά με διάφανη μεμβράνη. 

Τοποθετήστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον όλη τη νύχτα. 

Όταν έρθει η ώρα να σερβίρετε, βγάλτε το καρπάτσο από το ψυγείο, αφαιρέστε πρώτα την μεμβράνη και με ένα ψαλίδι κόψτε κατά μήκος το μπουκάλι, να ανοίξει τελείως, ώστε να βγει χωρίς να διαλυθεί. Κόψτε το αμέσως σε λεπτές φέτες και τοποθετήστε τες κατ΄ευθείαν μέσα στο πιάτο που θα το σερβίρετε. 

Αν δείτε ότι ο κύλινδρος πάει να διαλυθεί καθώς τον κόβετε σε φέτες, τοποθετήστε τον για λίγα λεπτά στην κατάψυξη, να σφίξει. 

Ετοιμάστε την σάλτσα λεμονιού (citronette) : χτυπήστε τα 3 υλικά στο μούλτι ή με ένα πιρούνι, μέχρι να γίνει κρεμώδης. Για περισσότερο άρωμα μπορείτε να προσθέσετε και λίγο ξύσμα από το λεμόνι. 

Περιχύσετε το καρπάτσο με την σιτρονέτ και από επάνω σκορπίστε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Στολίστε το πιάτο με φετούλες λεμονιού και φύλλα μαϊντανού.        

 

 

CARPACCIO DI POLPO

Carpaccio di polpo, ossia un modo molto raffinato per presentare alla tavola il semplice pollo lessato! 

Piatto leggero e ricettina gustosa e facile da preparare. Servitelo come antipasto o come secondo di pesce, magari acompagnato da un' insalata di patate. 

Notate che la preparazione del carpaccio di polpo deve essere effetuata il giorno prima. Per dare la forma a rotolo ci servirà una bottiglia di plastica vuota, di forma cilindrica, da 1 o 1,5 lt.

Veramente non so perchè questa ricetta si chiama "carpaccio di polpo" dato che con il carpaccio di carne ha poco da fare, prima di tutto, perchè la carne è cotta e non cruda! Comunque scopriamo insieme cosa si intende per carpaccio e perchè è stato chiamato cosi! Allora il carpaccio è una ricetta a base di carne cruda (bovina o equina), magra e povera di tessuto connettivo, tagliata molto sottile o battuta per uno spessore di circa un millimetro, macerata per breve tempo in succo di limone e olio evo. Si mangia cruda, condita con sale, pepe bianco e scaglie di formaggio grana, o, per una variante ulterioremente gourmet, con scaglie di tartufo. Successivamente in gastronomia il termine è stato estesto anche a vivande diverse dal carne, come - appunto - il pesce!

Per quanto poi riguarda il nome della ricetta, questo viene dal pittore rinascimentale Vittore Carpaccio, anche se lui stesso non ha avuto la fortuna di assaggiare questo piatto!,  perché il filetto così preparato è stato ideato in occasione di una mostra a lui dedicata nel 1963 nel Palazzo Ducale di Venezia.

Dosi : per 4-6 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 1 polpo. 1500 gr ca,

                            1 cipolla piuttosto piccola,

                            1 gambo di sedano,

                            1 carota,

                            2 foglie di alloro,

                            grani di pepe nero,

                            3-4 bacche di ginepro,

                            sale qb.

per la citronette : il succo da un limone,

                                 olio evo qb,

                                 1 generoso pizzico di sale.

per guarnire : qualche ciuffo di prezzemolo tritato,

                          fettine di limone.

Preparazione : 

Pulite il polpo, svuotate l' interno della sacca, eliminate il rostro (il dente) al centro dei tentacoli, e gli occhi. Sciacquate molto bene sotto acqua corrente, per eliminare eventuali resdiui di sabbia. 

Riempite di acqua per 3/4 una pentola capiente, aggiungete la carota pelata , la cipolla mondata, il gambo di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, schiacciate leggermente, i grani di pepe e il sale e  portate ad ebollizione il tutto. Immergete il polpo nell' acqua bollente, tenendolo per la testa e intingete soltanto i tentacoli, 4 o 5 volte per farli arricciare bene. Immergete poi completamente il polpo nel liquido e lasciate cuocere fino a risultare cotto ma ancora sodo (45 minuti ca, 20 minuti in pentola a pressione o crockpot). Una volta cotto, lasciate il polpo raffreddare nel suo liquido di cottura (per un' oretta ca). 

Quando questo sarà tiepido, scolatelo e tagliatelo, facendo attenzione a lasciare i tentacoli interi. 

Preparate la bottiglia di plastica entro quale prenderà la forma il carpaccio di polpo. Con delle forbici tagliate il collo della bottiglia di plastica e con la punta di un coltello praticate dei fori sul fondo. Sistemate poi dentro i pezzi di polpo in modo armonioso, uno alla volta, e pressanto con un pestello, per non lasciare spazi vuoti. Una volta riempita tutta, pressate nuovamente con molta forza utilizzando un batticarne, un vasetto di vetro o un coperchio di vasetto a misura; noterete che dai fori della bottiglia fuoriuscirà parecchio liquido di cottura. Con le forbici tagliate verticalmente le estremità della bottiglia per formare delle linguette, ripiegatele verso il centro. Alla fine, sigillate bene il tutto con della pellicola transparente. 

Lasciate rassodare in frigorifero per almeno una notte intera.

Prima di servire, estraete il polpo dalla bottiglia di plastica (apritela magari praticando verticalmente 2 o 3 tagli laterali con delle forbici). Affettate il polpo e disponete le fette direttamente su un piatto da portata. Se notate che il polpo tende a sfaldarsi al taglio, riponetelo in freezer per mezz'oretta e affettatelo quando si rassoda.

Preparate la salsa citronette. In una ciotola emulsionate il succo di limone con l' olio d'oliva e un pizzico di sale, sbattendo energicamente con una forchetta. 

Condite le fete del polpo, cospargete con prezzemolo tritato e magari con zeste di limone. 

Guarnite con fette di limone e ciuffi di prezzemolo.