1
ΤΟΥΡΤΑ ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ
Υπέροχη τούρτα τιραμισού που ξεχωρίζει για την εμφάνιση αλλά και για την νοστιμιά της.
Φτιάχτηκε με τα υλικά της αυθεντικής ιταλικής συνταγής. Η κρέμα παρασκευάστηκε με τις οδηγίες του Luca Montersino, απο το βιβλίο του Tiramisù e Chantilly.
Ιδανική πρόταση για να κάνετε μία γλυκιά έκπληξη στο έτερον σας ήμισυ την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου!
Δόση : 8-10 μερίδες
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
παστεριωμένη βάση τιραμισού : 175 gr κρόκοι αυγών (από 10 αυγά περίπου),
340 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
100 ml νερό,
1 λουβί βανίλιας.
κρέμα τιραμισού : 450 gr παστεριωμένη βάση τιραμισού,
15 gr ζελατίνη σε φύλλα (περίπου 8 φύλλα),
500 gr μασκαρπόνε,
500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
σιρόπι : 300 ml καφέ εσπρέσο,
150 ml γλυκό κρασί Marsala.
για την φόρμα : 300 gr μπισκότα σαβαγιάρ,
κακάο άγλυκο.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την παστεριωμένη βάση τιραμισού (pate-a-bombe): ζυγίστε τους κρόκους και βαλτε τους μέσα στον κάδο του μίξερ μαζί με τα σποράκια της βανίλιας. Μπορείτε να βάλετε τον κάδο μέσα σε ένα μπολ με ζεστό νερό για ένα δεκάλεπτο, ώστε να χλιαρίνουν οι κρόκοι και να επιταχύνετε την διαδικασία παρακευής της πατ-α-μπόμπ.
Σε ένα ρηχό κατσαρολάκι βάλτε την ζάχαρη μαζί με το νερό και βάλτε το σε μέτριας έντασης φωτιά. Για την σωστή προετοιμασία του σιροπιού, είναι απαραίτητο ένα θερμόμετρο. Οταν η θερμοκρασία του σιροπιού πλησιάσει τους 100°C, ενεργοποιήστε το μίξερ και ξεκινήστε να χτυπάτε τους κρόκους σε μέτρια ταχύτητα. Μόλις η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους 121°C, αφήστε το να πέσει απο ψηλά σαν κλωστή μέσα στον κάδο του μίξερ χωρίς να διακόψετε την λειτουργία του. Αυξήστε την ταχύτητα και συνεχίστε να χτυπάτε το μείγμα για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να φουσκώσει και να κρυώσει. Μπορείτε να διατηρήσετε την κρέμα στο ψυγείο για μερικές ώρες.
Ετοιμάστε το σιρόπι. Φτιάξτε εναν δυνατό καφέ εσπρέσο και αφήστε τον να κρυώσει. Προσθέστε το Marsala και αναμείξτε.
Ετοιμάστε την κρέμα. Μουλιάστε για μερικά λεπτά τα φύλλα της ζελατίνης σε νερό βρύσης, μέχρι να μαλακώσουν. Ζεστάνετε στον μικροκυματικό 4 κουταλιές της σούπας από την πατ-α-μπόμπ, προσθέστε την ζελατίνη, αφού την στραγγίσετε καλά, και αναμείξτε μέχρι να εσωματωθεί (βεβαιωθείτε ότι έχει διαλυθεί πλήρως). Προσθέστε το μείγμα στην υπόλοιπη πατ-α-μπόμπ, αναμείξτε και αφήστε το να κρυώσει.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή σαν γιαούρτι. Οταν θέλουμε να ενσωματώσουμε την κρέμα γάλακτος σε κάποια κρεμώδη βάση, αποφεύγουμε να φτιάξουμε μια πολύ σφιχτή σαντιγί, γιατί αφήνει στην γεύση μία έντονα λιπαρή αίσθηση.
Στραγγίστε το μασκαρπόνε από το ζουμάκι του και αφρατέψτε το με τον αυγογδάρτη.
Ζυγίστε την παστεριωμένη βάση και προσθέστε σταδιακά το μασκαρπόνε, αναμιγνύοντας με μια μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε να μην χάσει το μείγμα τον όγκο του. Προσθέστε σταδιακά και την κρέμα γάλακτος. Βάλτε τηνκρέμα στο ψυγείο, μέχρι να αρχίσει να στερεοποιείται - προσέξτε να μην γίνει πολύ σφιχτή!
Συναρμολόγηση της τούρτας. Βάλτε ένα αυξομειούμενο στρογγυλό τσέρκι επάνω σε ένα πιάτο σερβιρίσματος και ρυθμίστε το στα 24 εκ. Καλύψτε τα τοιχώματα του με την ειδική πλαστική ταινία; αυτό θα βοηθήσει η τούρτα να έχει λεία όψη όταν την ξεφορμάρετε.
Βάλτε την κρέμα σε ένα κορνέ μίας χρήσης με μύτη λεία και φαρδιά.
Περάστε γρήγορα τα μπισκότα απο το σιρόπι καφέ και στρώστε τα μέσα στο τσέρκι, φροντίζοντας να μην αφήσετε κενά. Με το κορνέ δημιουργήστε μια στρώση κρέμας τιραμισού, πάχους περίπου 2 εκ. (υπολογίστε ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε περίπου το 1/2 της συνολικής ποσότητας). Πασπαλίστε με κακάο. Συνεχίστε με μια δεύτερη στρώση μπισκότα περασμένα από το σιρόπι. Με την υπόλοιπη κρέμα τιραμισού, καλύψτε τα μπισκότα, δημιουργώντας στην επιφάνεια μικρά βουναλάκια, ξεκινώντας να γεμίζετε από την περιφέρεια προς το κέντρο; αυτός είναι και ο λόγος που η κρέμα πρέπει να είναι αρκετά σφιχτή, ώστε να κρατήσουν το σχήμα τους και να μην απλώσουν.
Βάλτε την τούρτα στην κατάψυξη για μισή ώρα, ώστε να σταθεροποιηθεί.
Σε αυτό το σημείο, μπορείτε αν θέλετε να καταψύξετε την τούρτα για να την διατηρήσετε μερικές ημέρες μέχρι να την σερβίρετε. Για να την αποψύξετε, θα την μεταφέρετε γιά 8-10 ώρες ή ολόκληρη την νύχτα στην συντήρηση.
Πριν παρουσιάσετε την τούρτα πασπαλίστε την με άφθονο κακάο (πάντα κοσκινισμένο, γιατί το κακάο έχει την τάση να κάνει συσσωματώματα). Αφαιρέστε έπειτα το τσέρκι και την πλαστική λωρίδα.
Διατηρείται στο ψυγείο για 3 μέρες.
TORTA TIRAMISÙ
Ho prearato il tiramisù con vari modi (cremoso, semifreddo, gelato) ma mai ho tentato di presentarlo come torta. L' occasione è venuta con un compleanno in famiglia, che volevo sì che fare una torta, ma non avevo molto tempo alla mia disposizione, per cimentarmi con una ricetta elaborata.
Torta tiramisù preparata con le basi del maestro Luca Montersino, tratte dal suo libro Tiramisù e Chantilly.
Siccome è prossima anche la festa di San Valentino, questa è la proposta del Laboratorio per una dolce sorpresa alla vostra altra metà!
Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
base tiramisù pastorizzata : 175 gr tuorli (da 10 uova),
340 gr zucchero semolato,
100 ml acqua,
1 bacca di vaniglia.
crema tiramisù con gelatina : 450 gr base tiramisù pastorizzata,
15 gr gelatina in fogli,
500 gr mascarpone,
500 gr panna a 35% grassi.
bagna : 300 ml caffè,
150 ml Marsala.
per la finitura : 300 gr savoiardi,
cacao amaro.
Preparazione :
Preparate la base pastorizzata o pasta-a-bomba. Pesate i tuorli e metteteli nella bacinella della planetaria insieme ai semini di vaniglia e azionate a bassa velocità. Nel frattempo in una casseruola cuocete lo zucchero semolato con l' acqua, fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Versate lo sciroppo sui turoli che stanno montando, aumentare la velocità e montare fino al completo raffreddamento. Potete conservare nel frigo per qualche ora.
Preparate lo sciroppo : preparate il caffè e lasciate raffreddare. Aggiungete il Marsala e mescolate.
Preparate la crema tiramisù alla gelatina. Mettete in ammollo la gelatina in acqua dal rubinetto. Scaldate al microonde 4 cucchiai di base pastorizzata. Aggiungete la gelatina strizzata bene e mescolate fino a sciogliersi tutta. Versate alla base pastorizzata restante e mescolate.
Montate la panna fino ad avere una consistenza cremosa. Attenzione, la panna troppo montata e troppo densa, rilascia grasso, conferendo una consistenza di grasso alla crema.
Scolate il mascarpone e lavoratelo con una frusta per renderlo cremoso.
Pesate la base pastorizzata e aggiungete gradatamente il mascarpone, mescolando delicatemente con movimenti dal basso verso l' alto, per non fare smontare il composto. Unire poi anche la panna montata. Mettete la crema nel frigo e utilizzatela quando comincia a rassodare, perchè sarà più facile creare la decorazione della torta.
Montaggio della torta. Prendete un cerchio in acciaio regolabile e regolatelo ai 24 cm. Posizionatelo su un vassoio da portata e foderate le pareti con l' apposita pellicola in plastica, che aiuterà a prendere dei bordi completamente lisci.
Ponete la crema in un sac-a-poche a bocchetta liscia e larga.
Passate velocemente i savoiardi dalla bagna e posizionate entro il cerchio cercando di non lasciare spazi vuoti. Fare un primo strato con la crema tiramisù, avendo in mente che si deve utilizzare ca. metà del totale. Spolverizzate con cacao settacciato.
Continuate con un secondo strato di savoiardi bagnati. Coprite con il resto della crema tiramisù, formando tanti mucchietti e cominciando dai bordi verso il centro.
Mettete la torta nel freezer per mezz' oretta.
A questo punto potete congelare la torta per servirla qualche giorno dopo. Lasciatela poi scongelare nel frigo per 8-10 ore.
Prima di servire la torta spolverate abbondantemente con cacao amaro. Eliminate il cerchio e la pellicola di plastica.
Si conserva nel frigo per 3 giorni.
0
PECAN PIE
Η περίφημη πεκάν πάι (pecan pie), αποτελούν μαζί με την pumpkin pie τα δύο κλασσικά επιδόρπια του πλούσιου τραπεζιού της ημέρας των Ευχαριστιών. Ρουστίκ συνταγούλα, βγαλμένη από τις μοσχομυριστές κουζίνες των αμερικανίδων νοικοκυρών, που συναγωνίζεται σε νοστιμιά και χάρη και την φημισμένη μηλόπιτα apple pie.
Το δέντρο του πεκάν (Carya illinoinensis) κατάγεται από τις περιοχές του Βόρειου Μεξικό και των Νοτίων Πολιτειών των ΗΠΑ, και ιδιαίτερα την κοιλάδα του ποταμού Μισισίπι. Υπάρχουν ενδείξεις ότι οι καρποί του, που μοιάζουν πολύ με τα καρύδια, ήταν ήδη γνωστοί από την προϊστορική εποχή. Σήμερα καλλιεργείται κυρίως στο Μεξικό και στην πολιτεία της Τζόρτζια, όπου συγκεντρώνεται περίπου η μισή παγκόσμια παραγωγή.
Η πεκάν πάι, κατάγεται και αυτή από τις Νότιες Πολιτείες. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι πρωτοδημιουργήθηκε από γάλλους εποίκους στην περιοχή της Νέας Ορλεάνης, οι οποίοι γνώρισαν τα πεκάν από τους αυτόχθονες ιθαγενείς. Ομως η πραγματική ιστορία της συνταγής για την τάρτα πεκάν παραμένει άγνωστη; αν και κάποιοι ισχυρίζονται ότι ήταν ήδη γνωστή στην Αλαμπάμα στις αρχές του 1800, εν τούτοις, δεν εμφανίζεται επισήμως σε βιβλία ζαχαροπλαστικής παρά μετά το 1940.
Η συνταγή είναι απλή και λιτή, και όπως πολλές αμερικάνικες συνταγές γλυκών, είναι πλούσια σε σάκχαρα. Το μπισκότο της είναι μία κλασσική βάση για γλυκιές τάρτες (pasta frolla) μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμη ζύμη (οι αμερικάνοι λατρεύουν τα έτοιμα παρασκευάσματα) εγώ επέλεξα την διαχρονική frolla Milano. Εκτός βέβαια από τα πεκάν, ένα άλλο βασικό υλικό είναι το λεγόμενο σιρόπι καλαμποκιού (corn syrup), προϊόν πολυ διαδεδομένο στις ΗΠΑ, αρκετά παρόμοιο με το γνωστό μας σιρόπι γλυκόζης, με την διαφορά ότι τα σάκχαρα (φρουκτόζη) προέρχονται από το καλαμποκι. Σε νεώτερες παραλλαγές αντικαταθίσταται από το σιρόπι σφενδάμου και αυτό προτίμησα κι εγώ να χρησιμοποιήσω στην συνταγή μου. Η μαύρη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο (muscovado), με την υψηλή περιεκτικότητα σε μελάσσα, εκτός απο χρώμα δίνει και ωραία γεύση. Τέλος αν δεν βρείτε τα καρύδια πεκάν, μπορείτε να την δοκιμάσετε και με απλά καρύδια.
Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για το μπισκότο (pasta frolla) : 1 δόση frolla Milano
για την γέμιση : 250 gr καρύδια πεκάν,
3 μεγάλα αυγά,
280 gr σιρόπι σφενδάμου,
100 gr μαύρη ζάχαρη muscovado,
1 1/2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
60 gr βούτυρο,
2 γεμάτες πρέζες αλάτι,
1/2 κ.γ. κανέλα Κεϋλάνης.
Προετοιμασία :
Από την προηγούμενη ημέρα ετοιμάστε το μπισκότο (πάστα φρόλα) με την συνταγή που θα βρείτε αναλυτικά εδώ, και αφήστε το να ξεκουραστεί στο ψυγείο.
Βουτυρώστε μία φόρμα για τάρτες, διαμέτρου 24-26 εκ.
Ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο πάχους περίπου 0,5 εκ. και μεταφέρετε το μέσα στην φόρμα. Στρώστε το καλά στον πάτο και στα τοιχώματα της φόρμας, αφαιρέστε την ζύμη που περισσεύει από την φόρμα, και τρυπήστε το σε πολλά σημεία με ένα πιρούνι. Με την ζύμη που περίσσεψε, πλάστε ένα κορδόνι, εφαρμόστε το περιμετρικά στην φόρμα και πιέστε το με τα δόντια του πιρουνιού.
Ετοιμάστε την γέμιση. Λιώστε το βούτυρο στον μικροκυματικό και αφήστε το να κρυώσει.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε τα καρύδια σε χοντρά κομμάτια και σκορπίστε τα μέσα στην τάρτα.
Αναμείξτε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ρίξτε το μείγμα ομοιόμορφα επάνω στα καρύδια.
Ψήστε την τάρτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά.
Βγάλτε την τάρτα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει τελείως πριν την δοκιμάσετε.
Σερβίρετε την πεκάν πάι σε θερμοκρασία δωματίου.
Διατηρείται για 2-3 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου και έως 5 ημέρες το ψυγείο.
PECAN PIE
Pecan pie, una ricettina rustica delle massaie statunitesi. Insieme al pumpkin pie sono i dessert tradizionali che non mancan0 dal grande banchetto organizzato per festeggiare il Thanksgiving.
Le noci pecan sono i semi del frutto proveniente dall' omonimo albero (Carya illinoinensis), che è originario della parte orientale degli Stati Uniti di America, e particolarmente della valle del fiume Mississipi. E stato però addatato e diffuso in tutta la parte settentrionale del continente americano. Oggi viene coltivato nello Stato di Georgia e in Messico, che producono quasi la metà della produzione mondiale di noci pecan.
Anche la pecan pie viene dagli Stati del Sud. Alcuni storici sostengono che è stata creata da coloni francesi a New Orleans, i quali hanno conosciuto le noci pecan dai residenti autoctoni. Però la vera sotria della ricetta resta tuttora oscura. C'è chi sostiene che era già diffusa in Alabama agli inizi del '800, anche se compare in libri di pasticceria solo dopo il 1940.
La ricetta è semplice. Il bicotto è una frolla classica ed io ho scelto la frolla Milano. Tranne che i pecan, altro ingrediente caratteristico è il siropo di mais (corn surup), che in varianti contemporanei della ricetta viene sostiuito dallo sciroppo di sfendamo.
Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la frolla : 1 dose frolla Milano
per la farcitura : 250 gr noci pecan,
3 uova grandi,
280 gr sciroppo di sfendamo,
100 gr zucchero di canna muscovado,
1 1/2 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,
60 gr burro,
2 buoni pizzichi di sale,
1/2 cucchiaino di cannela in polvere.
Preparazione :
Il giorno prima preparate la frolla Milano, con le istruzioni dettagliate che troverete qui, e lasciate riposare nel frigo.
Imburrate uno stampo per crostate o una tortiera a cerchio apribile da 24-26 cm.
Con il mattarello tirate la frolla ad uno spessore di 0,5 cm. Trasferite nello stampo e rivestite il fondo e le pareti. Eliminate la frolla in eccesso, ma non buttatela via, formate un cordoncino e disponetelo ai bordi della crostata, premendo con le dita o con le rebbi della forchetta per aderire. Buccherellate la frolla con le rebbi di una forchetta.
Preparate la farcitura. Fate fondere il burro al microonde e lasciate raffreddare.
Con un coltello affilato tritate le noci pecan grossolanemente e distribuiteli sulla frolla.
Mescolate tutti gli ingredienti restani e versate il composto sulle noci.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 40 minuti va.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Servite la torta pecan pie a temperatura ambiente.
Si conserva per un paio di giorni a temperatura ambiente e fino a 5 giorni nel frigo.
0
ΒΑΣΗ ΓΙΑ ΓΛΥΚΕΙΕΣ ΤΑΡΤΕΣ FROLLA MILANO
Μια κλασσική βάση για τάρτες, ιταλιστί πάστα φρόλα (pasta frolla), από τον κορυφαίο ιταλό ζαχαροπλάστη Iginio Massari. Την ζύμη αυτή, μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε φίνα, τραγανά μπισκότα, απλά ή με γέμιση.
Στα υλικά της συνταγής θα βρείτε βούτυρο, μέλι και μόνον 1 κρόκο αυγού. Η απουσία υγρών, αλλά και η αποφυγή εγκλωβισμού αέρα μέσα στην ζύμη κατά την παρασκευή της, δίνει μία frolla ιδανική για να φτιάξετε τάρτες με λεπτεπίλεπτη διακόσμηση, καθώς κατά το ψήσιμο δεν φουσκώνει πολύ, με αποτέλεσμα να διατηρούνται τα σχέδια που θα σχηματίσετε στην επιφάνεια της.
Η συνταγή αυτή έχει έναν βαθμό δυσκολίας, καθώς είναι σημαντικό να τηρηθούν κάποιοι κανόνες κατά την παρασκευή της, ώστε να έχετε το βέλτιστο αποτέλεσμα.
- Πολύ προσοχή στην θερμοκρασία του βουτύρου, που πρέπει να είναι τόσο μαλακό ώστε να πλάθεται; όταν είναι πολύ κρύο και σκληρό ή λιωμένο αλλάζει και η τελική υφή της ζύμης.
- Η ζύμη θέλει σύντομο δούλεμα, ώστε να μην εγκλωβίσει πολύ αέρα στην δομή της.
- Η προσθήκη μελιού δίνει πιο ωραίο χρώμα κατά το ψήσιμο.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήστε κρυσταλλική ζάχαρη αντί για άχνη, η υφή του μπισκότου όμως θα είναι διαφορετική, πιο τραχιά, καθώς οι κόκκοι της ζάχαρης είναι πολύ μεγαλύτεροι από εκείνους της άχνης.
- Είναι απαραίτητο η ζύμη να σταθεί αρκετές ώρες στο ψυγείο, για να σταθεροποιηθεί το μείγμα ζάχαρης/βουτύρου και να γίνει πιο εύπλαστη.
- Αλευρώστε ελάχιστα την επιφάνεια εργασίας; το περιττό αλεύρι θα κολλήσει στην επιφάνεια της ζύμης και θα την κάνει πιο θαμπή όταν ψηθεί.
Δόση : για 1 τάρτα 20-26 εκ.
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 200 gr βούτυρο γάλακτος,
75 gr ζάχαρη άχνη,
40 gr μέλι,
2 gr αλάτι ψιλό,
4 gr νερό,
1 κρόκο αυγού,
το ξύσμα από 1/2 λεμόνι ακέρωτο,
τα σποράκια από 1 λουβί βανίλιας,
300 gr αλεύρι αδύνατο ή cake flour.
Προετοιμασία :
Κόψτε το βούτυρο σε κυβάκια και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μην λιώσει (να έχει υφή πλαστελίνης).
Βάλτε το βούτυρο στον κάδο του μίξερ, προσθέστε την ζάχαρη και το μέλι και δουλέψτε με το φτερό σύντομα, μέχρι να γίνει κρεμώδες.
Διαλύστε το αλάτι στο νερό, προσθέστε το μαζί με τον κρόκο στο βούτυρο και αναμείξτε. σύντομα και σε χαμηλή ταχύτητα.
Προσθέστε επίσης το ξύσμα του λεμονιού και τα σποράκια της βανίλιας.
Κοσκινίστε το αλεύρι και προσθέστε το όλο μαζί στον κάδο του μίξερ. Δουλέψτε το μείγμα σε χαμηλή ταχύτητα και μόνον όσο θα χρειαστεί μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι από το μείγμα του βουτύρου. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν δεν κολλάει στα χέρια.
Βγάλτε την ζύμη από τον κάδο του μίξερ και δώστε της το σχήμα δίσκου (στο μέγεθος περίπου ενός πιάτου φρούτου). Καλύψτε την με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να ξεκουραστεί το λιγότερο 2-3 ώρες, ιδανικά 12 ώρες ή όλο το βράδυ.
Η ζύμη είναι πλέον έτοιμη για να την χρησιμοποιήσετε.
Μπορείτε να την διατηρήσετε μέχρι και 3 εβδομάδες στην κατάψυξη; αφήστε την να ξεπαγώσει στο ψυγείο πριν την χρησιμοποιήσετε.
Για τις τάρτες ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο (συνήθως 0,4 εκ.) επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Μεταφέρετε σε καλά βουτυρωμένη φόρμα για τάρτες ή φόρμα με ανοιγόμενο τσέρκι και καλύψτε τον πάτο και τα τοιχώματα. Τρυπήστε την ζύμη με ένα πιρούνι. Ενδεχομένως κρατήστε στην άκρη ένα κομμάτι για να κάνετε σχέδια στην επιφάνεια της τάρτας. Προσθέστε την γέμιση (μαρμελάδα ή κρέμα), το βάρος της οποίας δεν θα πρέπει να ξεπερνάει το 20% του βάρους της ζύμης. Ψήστε στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 25 λεπτά.
Για τα μπισκότα, ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο 0,2 εκ., επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Κόψτε την ζύμη με κουπ-πατ και μεταφέρετε τα μπισκότα μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Ψήστε στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 6-7 λεπτά για μπισκότα μαλακά ή 12-14 λεπτά στους 160°C, για μπισκότα τραγανά.
FROLLA MILANO
La frolla Milano, creazione del famoso chef pasticciere Iginio Massari, è una preparazione di base per fare crostate o biscotti. Grazie alla techinica di lavorazione dell' impasto, risulta molto stabile ed è ideale per fare accurate decorazioni che non si sfacciano durante la cottura.
Piuttosto facile da preparare, si deve fare attenzione però a certi punti, per ottenere la consistenza desiderata dell' impasto.
- Attenzione alla temperatura del burro, che deve essere plastico, non duro ma neanche fuso.
- Non lavorare troppo l' impasto, per evitare di incorporare aria e risultare montato.
- L' aggiunta del miele dà un colorito dorato al prodotto finale.
- Sostituendo lo zucchero a velo con quello semolato, la frolla risulta meno fine con una trama più grossolana.
- Il riposo nel frigo per parecchie ore è essenziale, e aiuta ai grassi presenti nella frolla di stabilizzarsi, in modo che diventi più lavorabile col mattarello.
- Per stendere la frolla utilizzate solo poca farina; l' eccesso si attacca alla superficie e la rende opaca.
Dosi : per 1 crostata da 20-24 cm di diametro
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 200 gr burro,
75 gr zucchero a velo,
40 gr miele (di acacia),
2 gr sale fino,
4 gr acqua,
1 tuorlo,
la zeste da 1/2 limone non trattato,
i semini da 1 baccello di vaniglia,
300 gr farina debole o cake flour.
Preparazione :
Tagliate il burro a pezzeti e lasciate a temperatuta ambiente fino ad ammorbidire. Attenzione! i burro deve essere plastico e non fuso!
Trasferitelo nella bacinella della planetaria, aggiungere lo zucchero ed il miele e lavorate con la foglia, fino a prendere una crema. Nono lavorare troppo il composto, che non deve incorporare aria e risulare montato.
Sciogliete il sale nell' acqua e aggiungete alla planetaria, insime al tuorlo. Mescolate, lavorando sempre il composto brevemente.
Aggiungete la zeste del limone ed i semini di vaniglia.
Settacciate la farina e versatela tutta in una volta nella bacinella della planetaria. Azionate la planetaria e lasciate per un paio di minuti, fino a diventare omogeneo e non appiccicoso.
Rovesciate la frolla sul piano del lavoro, modellatela alla forma di un disco e avvolgete in pellicola transparente. Ponete nel frigo e lasciate riposare almeno per un paio d' ore, meglio ancora se per tutta la notte o 12 ore.
La frolla è pronta per utilizzarla.
Potete conservarla nel freezer fino a 3 settimane; prima di utilizzarla, lasciate scongelare bel frigo.
Per fare una crostata, stendete con il matarello la frolla ad uno spessore di ca. 4 mm. Trasferite in una teglia per crostate o una tortiera a cerchio apribile, e rivestite il fondo e le pareti. Bucherellate con le rebbi du una forchetta. Potete tenere da parte una quantità per la decorazione. Farcite la crostata con la crema o la confettura, in quantità mai olte il 20% del peso della frolla. Cuocete a 180°C, modalità forno statico, per 25 minuti ca.
Per preparare dei biscotti, stendete la frolla col matarello ad uno spessore di ca. 2 mm e coppate con un coppapasta. Trasferite i biscotti in una leccarda foderata con carta forno. Per biscotti molli, cuocere a 200°C, modalità statico per 6-7 minuti e per biscotti coroccanti cuoete a 160°C per 12-14 minuti.
