6
ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΦΡΑΝΤΖΙΠΑΝ ΚΑΙ ΒΥΣΣΙΝΑ
Υπέροχη τάρτα με πλούσια κρέμα φραντζιπάν (με αμύγδαλα και βούτυρο) και κομπόστα βύσσινο!
Τα γλυκόξινα βύσσινα "σπάνε" την γλυκύτητα της κρέμας, που η μαλακή υφή της κάνει ωραία αντίθεση με την τραγανή ζύμη και τα ψημένα αμύγδαλα.
Μπορείτε να την απολαύσετε όλες τις ώρες της ημέρας, και ακόμη να την σερβίρετε ως επιδόρπιο μαζί με μία μπάλα παγωτό βανίλια!
Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για την ζυμη της ταρτας : 350 gr αλεύρι γοχ,
150 gr βούτυρο,
100 gr ζάχαρη άχνη,
1 αυγό + 1 κρόκο,
5 gr baking powder,
1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
1 πρέζα αλάτι.
γιά την κρέμα : 150 gr ζάχαρη άχνη,
150 gr βούτυρο μαλακό,
3 αυγά,
150 gr αλεύρι αμυγδάλων*,
30 gr. αλεύρι γοχ.
γιά την γέμιση : 350 gr βύσσινα σε ελαφρύ σιρόπι (στραγγισμένα)
γιά το σερβίρισμα : αμύγδαλα φιλέ.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε απο την ζύμη (πάστα φρόλα). Αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ. Η προσθήκη του baking κανει την ζύμη πιό αφράτη και μαλακή. Τυλίξτε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο.
Ετοιμάστε την κρέμα. Χτυπήστε το βούτυρο με την άχνη, μέχρι να ασπρίσει. Προσθέστε σταδιακά τα αυγά, το αλεύρι αμυγδάλων και τέλος το αλεύρι. Αφήστε την κρέμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ωρίτσα.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μείγμα μία φόρμα για τάρτες με διάμετρο 24 εκ.
Ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο πάχους περίπου 0,5 εκ. Στρώστε το μέσα στην φόρμα, καλύπτοντας και τα τοιχώματα της. Τρυπήστε την ζύμη παντού με ένα πιρούνι
Ρίξτε μέσα στην τάρτα τα βύσσινα, αφού τα έχετε αφήσει να στραγγίσουν καλά. Βάλτε την κρέμα σε ένα κορνέ και απλώστε την ομοιόμορφα μέσα στη τάρτα.
Με την λίγη ζύμη που περίσσεψε, φτιάξτε 3 κορδόνια και σχηματίστε 3 ομόκεντρους κύκλους στην επιφάνεια της τάρτας. Αλείψτε την ζύμη με κρόκο αυγού διαλυμένο σε λίγο νερό.
Ολοκληρώστε την διακόσμηση της τάρτας, τοποθετώντας στο κέντρο της ένα κερασάκι γλασέ και σκορπίζοντας φιλέ αμυγδάλου στα σημεία που είναι η κρέμα.
Ψήστε την τάρτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Αφήστε την να κρυώσει τελείως πριν την σερβίρετε.
* αν δεν έχετε έτοιμο αλεύρι αμυγδάλων, μπορείτε να τρίψετε στο μούλτι ασπρισμένη αμυγδαλόψιχα, την οποία θα έχετε αφήσει στο ψυγείο για μία ωρίτσα, ώστε να μην υπερθερμανθεί και βγει όλο της το έλαιο.
CROSTATA DI AMARENE E CREMA FRANGIPANE
Una crostata davvero buonissima, farcita con morbida crema frangipane e amarene in sciroppo leggero, tutto home made!
Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la frolla : 350 gr di farina 00,
150 gr di burro,
100 gr di zucchero a velo,
1 uovo + 1 tuorlo,
5 gr lievito chimico,
1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
1 pizzico di sale.
per la crema frangipane : 150 gr di zucchero a velo
150 gr di burro a pommata,
3 uova intere,
30 gr di farina 00.
per il ripieno : 350 gr di amarene in sciroppo leggero (scolate).
per la finitura : mandorle lamellate.
Preparazione :
Cominciate dalla frolla. Istruzioni dettagliate troverete qui. L' aggiunta del lievito rende la frolla più morbida. Avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare per un' oretta nel frigo.
Preparate la crema frangipane. Sbattete il burro con lo zucchero a velo, fino a prendere una crema chiara. Aggiungete gradatamente le uova, la farina di mandorle e la farina. Ponete la crema nel frigo e lasciate riposare per mezz' oretta.
Spenellate con il composto antiaderente una terrina per crostate da 24 cm.
Su una superficie leggermente infarinata, stendete la frolla col mattarello, allo spessore di ca. 0,5 cm. Rivestite la terrina, coprendo anche le pareti. Eliminate la frolla che avanza. Buccherellate tutta con le rebbi di una forchetta.
Disponete sulla frolla le amarene scolate. Ponete la crema frangipane in un sac-a-poche e farcite la crostata.
Con l' impasto avanzato fate dei cordoncini, con i quali formerete 3 cerchi concentrici alla superficie della crostata. Spenellate la frolla con tuorlo d' uovo stemperato in poca acqua. Ricoprite le parti con la crema con lamelle di mandorle.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 45 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servire.
0
ΕΥΚΟΛΗ ΚΟΜΠΟΣΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ (ΚΟΝΣΕΡΒΑ)
Το καλοκαίρι μας προσφέρει άφθονα φρούτα, τα οποία καλό είναι να τα απολαμβάνουμε φρέσκα. Πολλές φορές όμως, και ιδίως αν έχουμε δικά μας δέντρα με άφθονη παραγωγή, θέλουμε να τα διατηρήσουμε γιά να τα χρησιμοποιήσουμε και αργότερα. Ενας τρόπος βέβαια είναι να φτιάξουμε μαρμελάδες ή γλυκά του κουταλιού, αλλά επίσης δημοφιλής είναι και η κονσερβοποιημένη κομπόστα.
Παλαιότερα είχαμε δεί πως κάνουμε κονσέρβα τα κεράσια (εδώ). Σήμερα θα σας περιγράψω έναν τρόπο ακόμη πιό εύκολο, με τον οποίο μπορείτε να κονσερβοποιήσετε οποιοδήποτε ευαίσθητο φρούτο (κεράσια, βύσσινα, βερύκοκα, ροδάκινα, νεκταρίνια, αχλάδια αλλά και ανανά, μύρτιλα, σμέουρα, βατόμουρα ακόμη και μήλα ).
Τις κομπόστες των φρούτων μπορείτε να τις χρησιμοποιήσετε και στα γλυκά σας ή να τις σερβίρετε ως επιδόρπιο μαζί με παγωτό ή γιαούρτι.
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : φρέσκα φρούτα,
ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από τα βάζα. Διαλέξτε βάζα χωρητικότητας 750 ml - 1 lt με καινούργια καπάκια που να κλείνουν αεροστεγώς. Δεν αρκεί να τα πλύνετε καλά, θα πρέπει και να τα αποστειρώσετε; αναλυτικές οδηγίες γιά τους τρόπους με τους οποίους μπορείτε να αποστειρώσετε τα βάζα θα βρείτε εδώ.
Γιά τις κονσέρβες διαλέξτε φρούτα με σφιχτή σάρκα, μάλλον άγουρα και σίγουρα όχι πολύ ώριμα. Ιδανικά, τα φρούτα θα πρέπει να είναι αράντιστα ή βιολογικής καλλιέργειας. Αν δεν είστε σίγουροι ότι είναι αράντιστα, πλύντε τα σε διάλυμα σόδας φαγητού, καθώς σύμφωνα με νεώτερες μελέτες, η σόδα φαγητού βοηθάει στην απομάκρυνση υπολειμμάτων εντομοκτόνων που χρησιμοποιούνται συνήθως στις καλλιέργειες (γεμίστε μία λεκάνη με νερό, όπου θα διαλύσετε 2 κ.σ. σόδα φαγητού, ρίξτε μέσα τα φρούτα, αφήστε τα ένα τεταρτάκι και ξεπλύνετε τα καλά).
Στραγγίστε καλά τα φρούτα. Με το ειδικό εργαλείο αφαιρέστε τα κουκούτσια από τα κεράσια και τα βύσσινα. Γιά τα βερύκοκα, ροδάκινα, νεκταρίνια και αχλάδια, κόψτε τα στα δύο κατά μήκος και αφαιρέστε τα κουκούτσια. Από τα ροδάκινα και τα αχλάδια αφαιρούμε συνήθως και την φλούδα. Γιά να αφαιρέσετε την φλούδα από τα ροδάκινα και τα βερύκοκα, βάλτε νερό να βράσει σε μία κατσαρόλα, προσθέστε τα φρούτα ολόκληρα και αφήστε τα 10-15 λεπτά; βγάλτε τα με μία τρυπητή κουτάλα και βάλτε τα σε μπωλ με κρύο νερό. Μετά από λίγο η φλούδα αφαιρείται πανεύκολα!
Γεμίστε τα βάζα με τα κομμάτια των φρούτων μέχρι το χείλος. Σε κάθε βάζο των 750 ml προσθέστε 3 γεμάτες κ.σ. ζάχαρη και σε κάθε βάζο του 1 lt, 4 κ.σ. ζάχαρη. Την ζάχαρη καλύτερα είναι να την προσθέσετε σταδιακά και όχι όλη μαζί στο τέλος. Αν θέλετε μπρείτε να προσθέσετε και μπαχαρικά, γιά να αρωματίσετε τις κομπόστες σας.
Προσθέστε νερό μέχρι να καλυφθούν τελείως τα φρούτα. Χτυπήστε λίγο το βάζο στον πάγκο της κουζίνας, ώστε να απεγκλωβιστούν τυχόν φυσσαλίδες αέρα. Εφαρμόστε το καπάκι σφιχτά.
Μέσα σε μία ψηλή χύτρα βάλτε μία μικρή πετσέτα ή ένα wettex, βάλτε μέσα όσα βάζα χωράνε (συνήθως 4) και προσθέστε νερό μέχρι να τα σκεπάσει τελείως. Βάλτε την χύτρα στην φωτιά και υπολογίστε 20-25 λεπτά (όχι πανω από 30) από την στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει το νερό. Ενα μικρό τρυκ : γιά να μην συσσωρευτούν άλατα στα βάζα και στην κατσαρόλα, προσθέστε στο νερό 2 κ.σ. ξύδι.
Οταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, αδειάστε προσεκτικά το νερό από την κατσαρόλα, βγάλτε τα βάζα τοποθετήστε τα αναποδογυρσιμένα επάνω σε μία σχάρα και αφήστε τα να κρυώσουν.
Διατηρείστε τις κομπόστε σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Οταν ανοίξετε το βάζο, διατηρείστε το στο ψυγείο και φροντίστε να το καταναλώσετε μέσα σε 3-4 ημέρες.
CONSERVE DI FRUTTA SCIROPPATA
Durante la stagione bella la frutta abbonda e spesso viene la tentazione di poter conservarla per gustarla anche quando non si può più trovarla fresca. Un modo è di preparare delle confetture. In Grecia molto diffusi sono anche i dolci con frutta sotto sciroppo denso, chiamati genericamente "dolci al cucciaio". Un altro modo è di preparare delle conserve con frutta sotto sciroppo leggero.
Tempo fa avevamo visto come preparare le ciliegie sciroppate (vedi qui). Oggi vi presento un modo più facile e veloce con il quale potete preparare delle conserve di frutta come albicocche, pesche, ciliegie, amarene, pere (questi sono i più comuni) o ancora ananas, mirtilli, lamponi, more, mele.
Potete utilizzare la frutta sciroppata in preparazioni di dolci, o servirla come dessert con yogurt greco colato o gelato.
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : frutta fresca,
zucchero semolato.
Preparazione :
Cominciate dai barattoli. Scegliete dei barattoli di vetro a chiusura ermetica. Ideali sono quelli di capacità 750 ml o 1 lt. Non basta lavarli accuratamente si deve anche igienizzare. Istruzioni dettagliate per igienizzare i baratoli, troverete qui.
Scegliete della frutta non troppo matura a polpa soda, preferibilmente bio o comunque non trattati con pesticidi. Se la frutta è di dubbia provenienza, potete farla un bagno in una soluzine di bicarbonato, siccome secondo alcuni studi il bicarbonato aiuta ad eliminare le traccie dei pesticidi (riempite una bacinella con acqua, stemperate 2 cucchiai di bicarbonato, immergete la frutta, lasciate in bagno per un quarto d'ora, poi sciacquate).
Scolate bene la frutta. Snocciolate ciliegie e amarene l' apposito utensile (cavanoccioli). Per albicocche, pesche, nettarini e pere, tagliate in due ed eliminate il nocciolo o i semi. Da pesche e pere di solito si elimina anche la buccia. Per sbucciare pesche e albicocche, ponete una pentola con acqua sul fuoco e appena comincia l' ebbolizone, aggiugnete la frutta intera; lasciate cuocere 10-15 minuti, eliminate e ponete in una ciotola con acqua fredda. Dopo qualche minuto, sollevate la buccia con un coltellino, verrà via immediatamente e senza sforzo!
Riempite i barattoli con la frutta (intera o a pezzi) fino all' orlo. Aggiungete (meglio gradatamente) 3 cucchiai colmi di zucchero in ogni barattolo da 750 ml; per quelli da 1 lt aggiungete 4 cucchiai. Se vi piace, potete aggiungere anche delle spezie (di solito vaniglia o cannella), per aromatizzare le vostre conserve.
Riempite con acqua fino a coprire completamente la frutta. Battete il barattolo sul banco di cucina per fare sprigionare eventual bolle d' aria. Chiudete i barattoli ermeticamente.
Disponete un panno nel fondo di una pentola alta, sistemate sopra il numero di barattoli che essa può contenere (di solito 4) e riempite con acqua fino a coprirli completamente. Portate sul fuoco e lasciate cuocere per 20-25 minuti (non più di 30), dal momento che comincia il bollore.
Trascorso il tempo di cottura, spegnete il fuoco e ritirate i vasi. Lasciateli raffreddare capovolti su una gratella.
Si conservano per parechi mesi in luogo fresco e buio. Dal momento che aprite il barattolo, conservatelo nel frigo e consumatelo nel giro di 3-4 giorni.
0
Η ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΤΟΥ PELLEGRINO ARTUSI
Ο Pellegrino Artusi (1820-1911), τον οποίο έχω αναφέρει αρκετές φορές σε αναρτήσεις μου, έμεινε στην ιστορία της ιταλικής γαστρονομίας, ως ο συγγραφέας του πιό γνωστού και πλήρους εγχειριδίου της ιταλικής κουζίνας. Σπούδασε φαρμακοποιός, σνεχίζοντας την οικγενειακή παράδοση, αλλά αγάπησε και την κλασσική ιταλική λογοτεχνία. Οταν βγήκε στην σύνταξη, ασχολήθηκε με την συγγραφή λογοτεχνικών έργων αλλά και συνταγών μαγειρικής. Ετσι προέκυψε και το μνημειώδες έργο του La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, δηλαδή "Η επιστήμη της κουζίνας και η τέχνη να τρώς καλά", ένα εγχειρίδιο που περιλαμβανει παραδοσιακές ιταλικές συνταγές μαγειρικής, αλλά και δικές του. Το εκπληκτικό με αυτό το εχειρίδιο είναι ότι η συγγραφή του βασίστηκε στις αρχές της επιστημονικής έρευνας, εξ ου και η λέξη επιστήμη στον τίτλο του, δηλαδή όλες οι συνταγές που περιλαμβάνει ήταν δοκιμασμένες από τον ίδιο ή προέκυπταν έπειτα από επανειλημμένους πειραματισμούς. Εκτός από την πρακτική και ιστορική αξία του, το εγχειρίδιο του Artusi διακρίνεται και γιά την φιλολογική του αξία, όπως και για το ότι είναι γραμμένο σε απλά και σωστά ιταλικά, γεγονός που είχε ιδιαίτερη αξία γιά το νεοϊδρυθέν ιταλικό κράτος που προσπαθούσε να καθορίσει και να εδραιώσει την εθνική του ταυτότητα.
Από το εγχειρίδιο του Atrusi είναι και η συνταγή που θα δοκιμάσουμε σήμερα, καταχωρημένη με τον αριθμό 444 ως "πατατοσαλάτα". Είναι μία απλούστατη συνταγή, που η ιδιαιτερότητα της είναι ότι οι βρασμένες πατάτες συνοδεύονται από μία πολύ νόστιμη σάλτσα φτιαγμένη με διάφορα τουρσιά (οι ιταλοί προτιμούν τα ξιδάτα τουρσιά από τα αλμυρά, δες και εδώ), αντζούγιες, σέλινο και βασιλικό. Τρώγεται κατά προτίμηση κρύα και συνοδεύει υπέροχα ψητά κρέατα ή ένα απλό βραστό.
Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 500 gr πατάτες.
γιά την σως : 4 αντζούγιες,
30 gr κάππαρη τουρσί,
2 πιπεριές τουρσί,
3 αγγουράκια τουρσί,
4 κρεμμυδάκια τουρσί,
1 κομμάτι (περίπου 20 εκ.) κοτσάνι σέλερυ,
μερικά φύλλα βασιλικού,
ρίγανη,
2 αυγά βρασμένα,
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
2 κ.σ. ξύδι,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Βράστε τις πατάτες, ξεφλουδίστε τες και κόψτε σε σε κύβους ή φέτες.
Ξαλμυρίστε και καθαρίστε τις αντζούγιες (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμα φιλέτα στο λάδι).
Ψιλοκόψτε όλα τα υλικά της σως. Για ευκολία μπορείτε να τα βάλετε και στο μούλτι.
Προσθέστε λίγο ξύδι, πιπέρι, ελάχιστο αλάτι και τέλος ελαιόλαδο μέχρι η σως να γίνει ρευστή.
Γαρνίρετε τις βρασμένες πατάτες με την σως.
Σερβίρετε την πατατοσαλάτα κατά προτίμηση κρύα. Οταν σταθεί γίνεται ακόμη πιό νόστιμη!
Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες.
INSALATA DI PATATE DI PELLEGRINO ARTUSI
Nel famoso manuale di cucina di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, al numero 444 troverete una ricetta di insalata di patate. Ricettina semplice che la rende molto interessante la salsina stuzzicante preparata con una trittura di sottaceti e uova sode, stemperata in olio di oliva.
Ecco come Artusi descrive la sua ricetta :
444. Insalata di patate.
“Lessate grammi 500 di patate o cuocetele a vapore, sbucciatele calde, tagliatele a fette sottili e mettetele in un’insalatiera.
Prendete: Capperi sotto aceto, grammi 30, peperoni sotto aceto, N 2, cetriolini sotto aceto, N 3, cipolline sotto aceto, N 4, acciughe salate e pulite, N 4, una costola di sedano lunga un palmo, un pizzico di basilico. E tutte queste cose insieme tritatele minutissime e mettetele in una scodella. Prendete due uova sode, tritatele egualmente, poi stiacciatele con la lama di un coltello ed unitele al detto battuto.
Conditelo con olio a buona misura, poco aceto, sale e pepe, e, mescolato ben bene, servitevi di questa poltiglia, divenuta quasi liquida, per condir le patate, alle quali potete aggiungere, se vi piace, l’odore del regamo.
Questa dose può bastare per sei o sette persone ed è un piatto che può conservarsi anche per diversi giorni.”
Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 gr patate.
per la salsa : 4 acciughe sottosale,
30 gr capperi sottaceto,
2 peperoni sottaceto,
3 cetriolini sottaceto,
4 cipolline sottaceto,
1 cosotola di sedano (lunga 20 cm ca.),
qualche foglia di basilico,
origano,
2 uova bollite sode,
4-5 cucchiai olio extravergine di oliva,
2 cucchiai aceto,
pepe nero macinato al momento,
sale qb.
Preparazione :
Fate lessare le patate con la buccia. Sbucciate e tagliate a cubetti o fettine.
Dissalate e disliscate le acciughe.
Trittate finemente tutti gli ingredienti per la salsa. Potete anche sminuzzare il tutto nel triatutto. Aggiungete aceto, pepe nero macinato, qualhe pizzico di sale ed infine tanto olio di oliva, fino a prendere una salsa piuttosto fluida.
Versate la salsa sulle patate.
Servite l' insalata di patate preferibilmente fredda. Se la lasciate riposare per un paio d' ore, viene più saporita.
Si conserva nel frigo per 3-4 giorni.
