ΓΚΑΤΌ ΜΠΑΣΚ : ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΧΩΡΑ ΤΩΝ ΒΑΣΚΩΝ // GATEAU BASQUE

ΓΚΑΤΌ ΜΠΑΣΚ : ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΧΩΡΑ ΤΩΝ ΒΑΣΚΩΝ

Η Χώρα των Βάσκων, εκτείνεται μεταξύ της Βόρειας Ισπανίας και την Νοτιο-Δυτικής Γαλλίας. Με το μεγαλύτερο μέρος να ανήκει σήμερα στην Ισπανία, οι περιοχές που ανήκουν στην Γαλλία ονομάζονται Labourd, Basse-Navarre και Soule. Το λεγόμενο "γκατό μπάσκ" (gateau basque), δηλαδή βάσκικο γλυκό, είναι παραδοσιακό των δύο πρώτων περιοχών της γαλλικής πλευράς, και είναι στην ουσία μία απλή κλειστή τάρτα, με μαλακή ζύμη και γέμιση μαρμελάδα κεράσι ή κρέμα ζαχαροπλαστικής.
Η τοποθεσία που γεννήθηκε το γκατό μπασκ, είναι η πόλη Cambo-les-bains, στα σύνορα Γαλλίας - Ισπανίας, επάνω στα Πυρηναία. Η αρχική εμφάνιση του, τοποθετείται  στον 17ο αιώνα, μάλιστα πιστεύεται ότι η ζύμη της τάρτας ήταν φτιαγμένη από μπαγιάτικο ψωμί. Γύρω στα 1830 στο ζαχαροπλαστείο της Marianne Hirigoyen, η συνταγή, προερχόμενη πολύ πιθανόν από την γιαγιά της, πήρε την σημερινή της μορφή. Το γκατό μπασκ γίνεται σύντομα πολύ δημοφιλές, καθώς η λουτρόπολη του Cambo μαζεύει πολύ κόσμο, ιδίως την άνοιξη και το φθινόπωρο, εποχές που ευνοούν την λουτροθεραπεία. Η συνταγή, η οποία κρατήθηκε μυστική, πέρασε έπειτα στις αδελφές Elisabeth και Anne Dibar, εγγονές της Marianne, που συνέχισαν την οικογενειακή παράδοση και οι συμπολίτες τους τις ονόμασαν μάλιστα και "αδελφές μπισκότο" (soeurs Biscotx στην τοπική διάλεκτο)! Μετά από τον θάνατο και της γηραιότερης αδελφής Dibar, καθώς δεν υπήρχαν άμεσοι συγγενείς, αφού και οι δύο είχαν παραμείνει ανύπαντρες, η συνταγή πέρασε στα χέρια μίας άλλης ζαχαροπλάστη της περιοχής, με το όνομα Ines. Το γκατό μπάσκ καθιερώθηκε ως το γλυκό της Κυριακής, καθώς οι αδελφές Dibar, για περίπου 30 χρόνια, το πουλούσαν μετά την κυριακάτικη Θεία Λειτουργία σε ένα παρακείμενο στην εκκλησία μαγαζί. Το γκατό μπασκ, εξακολουθεί να είναι και σήμερα πολύ δημοφιλές, και παρασκευάζεται τόσο στα τοπικά ζαχαροπλαστεία, όσο και στα νοικοκυριά, ονομάζεται μάλιστα και "etxeko bixkotxa" στην τοπική διάλεκτο, δηλαδή "το γλυκό του σπιτιού"! Στο Cambo-les-bains λειτουργεί από το 1994 και η Eguzkia (στην τοπική διάλεκτο σημαίνει "ήλιος"), ένας οργανισμός που έχει σκοπό να διατηρήσει την παραδοσιακή συνταγή και να προωθήσει το τοπικό προϊον. Επίσης κάθε χρόνο διοργανώνεται και το ανάλογο τοπικό πανηγύρι, ενώ υπάρχει και μουσείο με την ιστορία του γκατό μπασκ.
Πληροφορίες από : aquitaineonline.com, recette-gateau-basqua.fr, cuisinealafrancaise.com
Η πιό συνηθισμένη εκδοχή του γκατό μπάσκ σήμερα, είναι  αυτή με την γέμιση κρέμα ζαχαροπλαστικής με αμύγδαλο. Παρασκευάζεται βέβαια και η παραδοσιακή με την μαρμελάδα από μαυροκέρασα, της τοπικής ποκιλίας του Itxassou, πολλές φορές συνδυασμένη και με το κόκκινο πιπέρι του Espelette (piment d'Espelette AOP επίσης τοπικό προϊόν), σε μία πιό πικάντικη εκδοχή του γλυκού.

Δόση : γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την κρέμα : 400 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                               100 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                               3 αυγά μετρίου μεγέθους,
                               150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                               35 gr corn flour,
                               100 gr αλεύρι αμυγδάλου,
                               3 κ.σ. ρούμι,
                               1/2 κ.καφέ εσάνς πικραμύγδαλου,
                               το ξύσμα από την φλούδα 1/2 ακέρωτου λεμονιού.
γιά την ζύμη : 300 gr αλεύρι γοχ.,
                            175 gr βούτυρο,
                            175 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            1 γερή πρέζα αλάτι,
                            1 αυγό,
                            2 κρόκους αυγών,
                            1 φακελάκι (16 gr) baking powder,
                            1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                            2 κ.σ. ρούμι.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                               λίγη κρέμα γάλακτος.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής με αμύγδαλα. Εγώ ακολoυθώ την μέθοδο με τον μικροκυματικό φούρνο, την οποία θα βρείτε εδώ. Μπορείτε βέβαια να την παρακευάσετε  και με την κλασσική μέθοδο, για οδηγίες δείτε εδώ. Ετοιμάστε λοιπόν την κρέμα ζαχαροπλαστικής και προσθέστε στο τέλος την εσάνς πικραμύγδαλου, το ρούμι και το τριμμένο αμύγδαλο (αλεύρι αμυγδάλου); σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της κρέμας, γιά να μην σχηματιστεί κρούστα, και βάλτε την στο ψυγείο να κρυώσει.
Ετοιμάστε την ζύμη. Αναμείξτε το αλεύρι με το baking, την ζάχαρη και το βούτυρο, μέχρι να γίνουν σαν ψίχουλα. Προσθέστε τα αυγά, το αλάτι, την βανίλια και το ρούμι. Τυλίξτε την ζύμη σε μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα στο ψυγείο.
Περάστε με το αντικολλητικό μίγμα (συνταγή εδώ) μία φόρμα για τάρτες με διάμετρο 24 εκ.
Μ τα 2/3 της ζύμης, ανοίξτε ένα φύλλο πάχους 4-5 χιλ. και στρώστε το μέσα στην φόρμα, καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Ρίξτε από επάνω την κρέμα (κρύα). Ανοίξτε και το υπόλοιπο 1/3 της ζύμης σε φύλλο με διάμετρο ίση με αυτή της φόρμας και σκεπάστε την γέμιση. Πιέστε τις άκρες να ενωθούν μεταξύ τους. Με ένα πηρούνι χαράξτε γεωμετρικά σχέδια στην επιφάνεια της τάρτας. Χτυπήστε τον κρόκο αυγού με 1-2 κουταλιές κρέμα γάλακτος και αλείψτε με το μίγμα την τάρτα.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Αφήστε την τάρτα να κρυώσει πριν την δοκιμάσετε.
Διατηρείται στο ψυγείο.

GATEAU BASQUE

Il Paese Basco (Euskal Herria) è la regione geografica a cavallo dei Pirenei, spartita tra Spagna e Francia, abitata dal popolo basco. Con la maggior parte appartenete a Spagne, le regioni che si trovano in Francia si chiamano Labourd, Basse-Navarre e Soule. Il gateau basque, cioè la tora basca, è un dolce tradizionale delle due prime regioni francesi. E una torta con base di frolla e farcita con composta di ciliegie nere o crema pasticcera.
La città di Cambo-les-bains, che si trova sui Pirrenei, proprio sulla frontiera, è famosa per le sue terme ma anche come la città natale del gateau basque. Si crede che la ricetta esisteva già prima dell' 700, e aveva al posto di frolla, un' impasto preparato col pane raffermo. Nel 1830, nella pasticceria di Marianne Hirigoyen, la ricetta, ereditata dalla sua nonna, prese la sua consistenza attuale. La torta divenne subito molto famosa, siccome nella città afluisce molta gente per le terme, sopratutto durante la primavera e l'autunno. La ricetta rimane segreta e passò alle nipoti di Marianne, Elisabeth e Anne Dibar, che hanno continuato la tradizione della famiglia, tanto che venivano chiamate "le Sorelle Biscotto" (soeurs Biscotx in dialetto basco). Le Sorelle Biscotto rimasero nubili, e dopo la morte della più anziana di loro, la ricetta passò ad un' altra pasticcera locale, col nome Ines. Le Sorelle Biscotto, per più di 30 anni, vendevano le loro torte dopo la Messa, in un posto situato proprio di fronte alla chiesa della città, e così il gateau basque è diventato il dolce di domenica. La torta continua ad essere famosa e molto amata fino oggi e viene preparata tanto nelle pasticerie di Cambo, tanto nelle case. Viene chiamata anche "etxeko bixkotxa", cioè "il dolce della casa". Nel 1994 è stata fondata Eguzkia (significa "sole" in dialetto) un' assosiazione per preservare la ricetta originale e per fare diffondere il dolce locale. A primavera viene organizzata una fiera, mentre esiste anche il museo del gateau basque. 
Informazioni tratte da : quitaineonline.com, recette-gateau-basqua.fr, cuisinealafrancaise.com
La versione più conosciuta della torta basca, è quella alla farciadi crema pasticcera alle mandorle. Certo esiste anche quella alla farictura tradizionale, alla composta di ciliegie nere, di una varieta locale di Itxassou, spesso abbinata col paprica un po' piccante di Espelette (piment d'Espelette AOP), altro prodotto locale.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la crema : 400 gr di latte fresco intero,
                             100 gr panna per dolci 35% grassi,
                             3 uova medie,
                             150 gr zucchero semolato,
                             35 gr di maizena,
                            100 gr di farina di mandorle,
                            alcune goccie di estratto di mandorle amare,
                            3 cucchiai rum,
                            1 cucchiaino da caffè essenza di mandorle amare,
                           la scorza grattugiata da 1/2 limone non trattato.
per la frolla : 300 gr farina 00,
                           175 gr burro,
                           175 gr zucchero semolato,
                           1 generoso pizzico di sale,
                           1 uovo,
                           2 tuorli,
                           1 bustina (16 gr) di lievito per dolci,
                           1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                           2 cucchiai di rum.
per la cottura : 1 tuorlo,
                              1 cucchiaio di panna.
Preparazione :
Preparate la crema pasticcera al microonde (istruzioni qui) o con il metodo classico (istruzioni qui). Aggiungete per ulima la farina di mandorle, il rum e l' essenza di mandorle amare. Coprite con pellicola transaprente a contatto con la superficie della crema, ponete nel frigo e lasciate raffreddare.
Preparate la frolla. Mescolate la farina col lievito, aggiungete lo zucchero e il burro a pezzetti e mescolate fino a prendere un composto sbrisoloso. Aggiungete le uova e i tuorli, il sale, l' estratto di vaniglia, il rum e impastate velocemente. Avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per un' oretta.
Imburrate, o spenellate con il preparato antiaderente, un stampo da crostata di 24 cm.
Con il mattarello tirate i 2/3 della frolla in una sfoglia allo spessore di 4-5 mm. Rivestite con la sfoglia lo stampo, le pareti pure. Farcite con la crema fredda. Tirate la frolla restante in sfoglia rotonda, al diametro pari a quello dello stampo. Coprite la torta e saldate i bordi.
Con le rebbi di una forchetta decorate la superficie della torta a disegni geometrici. Sbattete il tuorlo con 1 cucchiaio di panna e spenellate la superficie.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, e lasciate cuocere fino a dorare (35-40 min).
Lasciate raffreddare prima di assagiarla. 
Si conserva nel frigo.