ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ "ΤΗΓΑΝΗΤΑ" ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ // ZUCCHINE "FRITTE" AL FORNO

ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ "ΤΗΓΑΝΗΤΑ" ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Κολοκυθάκια ψημένα στον φούρνο με τραγανή κρούστα. Γίνονται πολύ νοστιμότερα και βέβαια πιό ελαφριά από τα τηγανητά. Το ζήτημα είναι όμως αν αποφασίζει κανείς να ανάψει τον φούρνο με την τροπική ζέστη των ημερών...

Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : κολοκυθάκια,
                 αλάτι,
                 τριμμένη φρυγανιά,
                 σκόρδο γκρανουλέ,
                 ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
προαιρετικό : τριμμένη παρμεζάνα.
Προετοιμασία :
Και σε αυτήν την συνταγή δεν σας δίνω ακριβείς δόσεις, κι εγώ με το μάτι υπολόγισα τις ποσότητες.
Αφαιρέστε τις άκρες από τα κολοκυθάκια, πλύντε τα και κόψτε τα σε μπαστουνάκια, όχι πολύ λεπτά. Πασπαλίστε τα με αλάτι, βάλτε τα μέσα σε ένα τρυπητό και αφήστε τα τουλάχιστον μισή ωρίτσα, να στραγγίσουν τα υγρά τους.
Περάστε τα κολοκυθάκια από την φρυγανιά και τοποθετήστε τα στη σειρά μέσα σε ένα ταψί  στρωμένο με λαδόκολλα. Αν θέλετε στο πανάρισμα μπορείτε να προσθέσετε και τριμμένη παρμεζάνα, δίνει πολύ ωραία γεύση. Πασπαλίστε με ελάχιστο σκορδάκι και περιχύστε με ελάχιστο λαδάκι.
Ψήστε τα κολοκυθάκια σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στον αέρα, για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν.
Σερβίρετε τα ζεστά.
Ταιριάζουν υπέροχα με σκορδαλιά, αλλά και με τζατζίκι ή κάποια σως με γιαούρτι. 

ZUCCHINE "FRITTE" AL FORNO

Zucchine "fritte" al forno, buonissime e croccanti. Altrettanto buone a le classiche fritte e certo più leggeri. 
Il solo guaio è che non si decide facilmente di accendere il forno con il caldo tropicale delle ultime 2 settimane...
Le dosi ad occhio e croce..

Difficoltà : facile
Ingredienti : zucchine,
                             sale,                    
                             pangrattato,
                             aglio granulato,
                             olio di oliva ectravergine.
facoltativo : parmigiano reggiano.
Preparazione :
Spuntate le zucchine, lavatele e tagliate a bastoncini, non troppo sottili. Cospargete di sale, ponete in un colapasta e lasciate riposare per almeno mezz' oretta, per fare espellere l' acqua di vegetazione.
Passatele dal pangrattato e disponete entro una teglia foderata di carta antiaderente. Se vi piace potete aggiungere al pangrattato del parmigiano grattugiato. Cospargete di poco aglio granulato e versate un filo d' olio.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 40 minuti ca. fino a dorare.
Servite le zucchine calde.
Potete accompagnare con salsa all' aglio (skordalià), tzatziki o altra salsa allo yogurt.

ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ ΚΟΝΦΙ ΣΤΟ ΛΑΔΙ // POMODORINI CONFIT SOTT'OLIO

ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ ΚΟΝΦΙ ΣΤΟ ΛΑΔΙ

Πρίν λίγες ημέρες βρήκα ντοματίνια σε πολύ καλή τιμή και αγόρασα περίπου 2 κιλά. Ηξερα ακριβώς τι θα τα κάνω, τα ντοματίνια κονφί τα είχα δεί να φιγουράρουν σε διάφορα ιταλικά σάϊτ και σκέφτηκα αμέσως ότι έπρεπε να τα δοκιμάσω!
Σίγουρα τον όρο "κονφί" τον έχετε ακούσει να αναφέρεται αρκετές φορές, ας πάμε να δούμε και την πραγματική του σημασία. Το κονφί λοιπόν, προέρχεται από το γαλλικό confire, που σημαίνει συντηρώ, και αυτό με την σειρά του προέρεχεται από το λατινικό conficere, που σημαίνει ετοιμάζω, παρασκευάζω. Το κονφί είναι μία μέθοδος συντήρησης των τροφίμων, ιδιαίτερα διαδεδομένη στην Νοτιο-δυτική Γαλλία. Γνωστή από την εποχή του Μεσαίωνα (υπάρχει καταγεγραμμένη αναφορά από το 1268!), υποδηλώνει σιγομαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά γιά μακρύ χρονικό διάστημα, με βασικό σκοπό την μακρόχρονη συντήρηση του τροφίμου. Ετσι το κονφί αναφέρεται σε φρούτα βρασμένα με ζάχαρη, σε λαχανικά βρασμένα στο ξύδι (κάτι σαν τουρσί δηλαδή), αλλά και σε κρέατα (κυρίως χήνα αλλά και πάπια, γαλοπούλα ή και γουρούνι) που μαγειρεύονται στο λίπος τους.
Πηροφοριές από : WiBo, cibo360.it
Τα ντοματίνια κονφί γίνονται πανεύκολα, απαιτούν ελάχιστη προετοιμασία και είναι πεντανόστιμα. Τα αρωμάτισα με σκορδάκι και φρέσκα μυρωδικά από τον κήπο μου. Το λάδι είναι επίσης από τις ελιές μας, γνήσιο παρθένο ελαιόλαδο, πολύ γευστικό. Είναι ένα ευέλικτο υλικό, τέλεια γιά γαρνιτούρα σε κρεατικά ή ψάρι, νοστιμίζουν απίστευτα πράσινες σαλάτες και ξαπλώνουν δελεαστικά επάνω σε ξεροψημένες φέτες ψωμιού για μπρουσκέτα. Διατηρούνται για αρκετούς μήνες. Το λαδάκι τους το χρησιμοποιούμε και αυτό για να νοστιμίσουμε σαλάτες.

Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : ντοματίνια,
                αλάτι,
                φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                ζάχαρη,
                σκόρδο,
                φρέσκα μυρωδικά (βασιλικός, ρίγανη, δεντρολίβανο, φασκόμηλο)
                ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
Προετοιμασία :
Οπως είδατε δεν σας έδωσα ακριβείς δόσεις υλικών, αφού όλα γίνονται με το μάτι.
Για ένα μεγάλο ταψί φούρνου χρειάστηκα περίπου 1300 gr ντοματίνια. Διαλέξτε τα να είναι ωραία, ζωντανά (ελέξτε το κοτσάνι τους να μην είναι μαραμένο), και ώριμα. Αφαιρέστε τα κοτσάνια, πλύντε τα και σκουπίστε τα με απορροφητικό χαρτί. Με ενα πριονωτό μαχαίρι κόψτε τα στα δυο.
Στρώστε ένα ταψί φούρνου με αντικολλητικό χαρτί. Στρώστε μέσα τα ντοματίνια με την κομμένη πλευρά προς τα επάνω. Πασπαλίστε με αλάτι, λίγη ζάχαρη και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Ψιλοκόψτε 1-2 σκελίδες σκόρδο και σκορπίστε τες και αυτές απο επάνω. Για ευκολία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και σκόρδο γρανουλέ. Πασπαλίστε με τα αρωματικά που έχετε επιλέξει; εγώ χρησιμοποίησα κυρίως βασιλικό, θυμάρι και μια ιδέα ρίγανη. Περιχύστε με ελάχιστο ελαιόλαδο.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 140°C, στις αντιστάσεις. Βάλτε μέσα το ταψί και ξεχάστε τα ντοματίνια για τις επόμενες 2 ώρες. Μετά την πρώτη ώρα, ανοίξτε 2-3 φορές τον φούρνο μια χαραμάδα, ώστε να φύγει η συσσωρευμένη υγρασία. Τα νοτματίνια θα πρέπει να μαραθούν αλλά να μην στεγνώσουν, η καρδιά τους θα πρέπει να διατηρηθεί ζουμερή.
Βγάλτε τα ντοματίνια από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν.
Μοιράστε τα σε αποστειρωμένα βαζάκια και καλύψτε τα με ελαιόλαδο.
Αν δεν έχετε σκοπό να τα καταναλώσετε σύντομα, μπορείτε να τα κονσερβοποιήσετε. Βάλτε τα βαζάκια μέσα σε μία ψηλή κατσαρόλα και σκεπάστε τα με νερό, στο οποίο έχετε προσθέσει ελάχιστο ξύδι (αυτό θα εμποδίσει να σχηματιστεί κρούστα με άλατα επάνω στα βαζάκια). Αφήστε τα να βράσουν για ενα τεταρτάκι, βγάλτε τα με προσοχή απο την κατσαρόλα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Διατηρήστε τα σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.

POMODORINI CONFIT SOTT'OLIO

Qualche giorno fa, ho trovato dei pomodorini ciliegino in offerta e ne ho comprato un paio di kili. Avevo già in mente cosa farli, siccome è da un po' che vedo in siti e blog italiani la ricetta per i pomodorini confit, e quando si tratta di pomodori (o melanzane) non posso resistere a lungo a non assagiarli...
Il confit è una tecnica di conservazione e preservazione dei cibi, sviluppata in Francia sud-ovest. Il termine viene dal francese confire, che significa preservare, derivante a sua volta dal latino conficere, che significa preparare. Conosciuta fin dal Medioevo (ce ne sono testimonianze scritte datate 1268!), indicava tutte le preparazioni di alimenti che subivano un' elaborazione termica lunga e non violenta, come la frutta conservata dopo essere stata cotta con lo zucchero, le verdure cotte con l' aceto e la carne (di solito l' oca, ma anche il tacchino, l' anatra ed il maiale) cotta col proprio grasso.
Informazioni tratte da : WiBo, cibo360.it
Ricettina facilissima, preparata perdippiù ad occhio e croce. Li ho aromatizzati con aglio ed erbe aromatiche dal mio giardinetto, mentre anche l' olio utilizzato è dai nostri ulivi. Sono perfetti come contorno, in insalate o su bruschette.

Difficoltà : facilissimo
Ingredienti : pomodorini ciliegino,
                            sale,
                            pepe macinato al momento,
                            zucchero,
                            aglio,
                            aromi vari,
                            olio extravergine di oliva, preferibilmente evo.
Preparazione :
Per una normale teglia da forno, sono occorsi ca. 1300 gr di pomodorini. Scegliete quelli belli e maturi, eliminate i piccioli lavate ed asciugate. Tagliate a metà con un coltello dentato.
Foderate la teglia con carta forno. Disponete i pomodorini con il taglio rivolto verso l' alto. Cospargete moderatemente con sale, pepe macinato, un po' di zucchero, l' aglio tritato (per facilità potete utilzzare anche l' aglio granulato) e le erbe aromatiche (ho utilizzato basilico, timo e poco origano). Irrorate con un filo d' olio.
Accendete il forno a 140°C, modalità statico. Infornate e lasciate per un paio d' ore (controllate la cottura). Trascorsa la prima ora, aprite ogni tanto lo sportello del forno ad una fessura, per fare sprigionare l' umdità accumulata. I pomodorini devono risultare appassiti ma non rinescchiti, devono avere il cuore tenero e succoso.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Riempite dei barattoli precedentemente sterilizzati e ricoprite con olio di oliva.
Se volete conservarli a lungo, allora potete fare delle conserve. Ponete i barattoli ben chiusi entro una pentola alta e ricoprite di acqua (aggiungete qualche goccia di aceto per evitare di formarsi una patina calcarea sui barattoli). Fate cuocere per un quarto d' ora, estraette con attenzione e lasciate raffreddare capovolti.
Conservate in luogo fresco e buio.
L' olio può essere utilizzato per condire insalate.

ΖΕΛΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ // GELO DI ARANCIA

ΖΕΛΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΤΣΙΛΙΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
(GELO DI ARANCIA)

Δεν είναι η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε για τα ζελέ της παραδοσιακής σιτσιλιάνικης κουζίνας. Εχουμε δοκιμάσει ήδη το ζελέ καρπούζι και το ζελέ λεμόνι. Πρόσφατα έτυχε να αγοράσω πορτοκάλια για να φτιάξω ένα άλλο γλυκό, και καθώς ήταν συσκευασμένα σε διχτάκι, περίσσεψαν αρκετά. Δεν είναι εποχή βέβαια για πορτοκάλια, αλλά αφού μου προέκυψαν, σκέφτηκα να δοκιμάσω και το ζελέ πορτοκάλι.
Τα πορτοκάλια της Σικελίας είναι ονομαστά και ακόμη και σήμερα εξάγονται σε όλο τον κόσμο. Η καλλιέργεια τους στην κοιλάδα γύρω από το Παλέρμο, άρχισε κατά την περίοδο της αραβικής κυριαρχίας, η περιοχή μάλιστα πήρε το όνομα Conca d' Oro, δηλαδή "χρυσή κοιλάδα", ακριβώς από τα πορτοκάλια της. Η καλλιέργεια επεκτάθηκε μεταπολεμικά σχεδόν σε όλο το νησί. Τα πορτοκάλια τα συναντάμε λοιπόν συχνά σε διάφορες σιτσιλιάνικες συνταγές, ενώ πολύ φημισμένα είναι και τα καντίτι (κόντιτα) φλούδας πορτοκαλιού.
Οπως έχουμε πεί, τα σιτσιλιάνικα ζελέ δένονται με το άμυλο και όχι με ζελατίνη. Ελάχιστα υλικά, φυσική, καθαρή γεύση φρούτου για το πιό υγιεινό, δροσερό καλοκαιρινό επιδόρπιο!

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 lt χυμό από φρεσκοστυμμένα πορτοκάλια,
                100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                1 σφηνάκι (30 ml) λικέρ πορτοκάλι,
                80 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour).
Προετοιμασία :
Το ζελέ μπορεί βέβαια να γίνει και με έτοιμο χυμό ψυγείου, αλλά άλλο πράγμα είναι ο ζωντανός, φυσικός χυμός από τα φρεσκοστυμμένα πορτοκάλια, ακόμη και αν αυτά δεν είναι στην εποχή τους. Περάστε τον χυμό από ένα χοντρό σουρωτήρι, ώστε να απομακρύνετε τυχόν κουκουτσάκια.
Κρατήστε στην άκρη μισό φλυτζάνι χυμού και διαλύστε μέσα το κόρν φλάουρ. Βάλτε τον υπόλοιπο χυμό μέσα σε ένα κατσαρολάκι, προσθέστε και την ζάχαρη και βάλτε το στην φωτιά. Η ποσότητα της ζάχαρης, όπως έχουμε δεί και στα άλλα ζελέ, εξαρτάται πάντα και από το πόσο γλυκά είναι τα φρούτα. Μπορείτε επίσης αντί για ζάχαρη να προσθέσετε γλυκαντικό της αρεσκείας σας, οπότε και οι θερμίδες του ζελέ εκμηδενίζονται.
Ανακατέψτε να διαλυθεί η ζάχαρη και μόλις ζεσταθεί προσθέστε και τον υπόλοιπο χυμό με το κόρν φλάουρ. Αναμιγνύετε συνεχώς σε μέτρια φωτιά, μέχρι το ζελέ να αρχίσει να δένει. Κατεβάστε το από την φωτιά, προσθέστε το λικέρ και αναμείξτε. Αν έχετε μικρά παιδάκια στο σπίτι, αποφύγετε να βάλετε το λικέρ.
Μοιράστε το ζελέ σε μπωλάκια (6 μετρίου μεγέθους) και αφήστε το να κρυώσει. Βάλτε το στο ψυγείο και αφήστε το να σταθεί ένα τρίωρο.
Σερβίρετε το ζελέ πορτοκάλι με τριμμένο φυστίκι Αιγίνης, αλλά και με αμύγδαλο ή τριμμένη κουβερτούρα.
Διατηρείται στο ψυγείο για λίγες ημέρες.

GELO DI ARANCIA

Non è la prima volta che si parla di un gelo di frutta al laboratorio. Abbiamo già assagiato il gelo di mellone ed il gelo di limone, mentre anche la mia nonna, anche se non siciliana, preparava un gelo d' uva molto simile.
Qualche giorno fa, avevo comprato delle arance per preparare un dolce che richiedeva il succo fresco, e ne sono avanzate parecchie. Dato il caldo degli ultimi giorni, mi è venuta subito l' idea di preparare il gelo d' arancia, già da tempo nella lista delle cose da fare...

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 lt di succo d' arancia appena spremuto,
                            100 gr di zucchero semolato,
                            1 biccherino (30 ml) di liquore all' arancia,
                            80 gr di maizena.
Preparazione :
Il gelo certo può essere preparato anche con il succo d' arancia confezionato, ma è un' altra cosa il succo fresco da arance appena spremute, anche se non sono poi tanto di stagione. Passate il succo da un colino a maglia rada, per eliminate eventuali semini.
Tenete da parte mezza tazza di succo nella quale stemperate la maizena. Ponete il succo restante in un pentolino, aggiungete lo zucchero e portate sul fuoco. La quantità di zucchero varia, rispetto a quanto dolce è il succo. Potete aggiungete anche altro dolcificante, la stevia pe. per rendere il dolce adatto per chi soffre de glicemia e per chi è in dieta.
Mescolate fino a sciogliere lo zucchero e quando si scalda aggiungete la tazza di succo tenuta da parte. Lasciate cuocere su fuoco moderato, mescolando, fino che il gelo si rapprenda. Ritirate dal fuoco, aggiungete il liquore e mescolate. Se avete bambini a casa saltate il liquore.
Versate in ciotoline o stampini (6 da 200 ml) e lasciate raffreddare. Ponete nel frigo per almeno 3 ore.
Servite il gelo di arancia con trito di pistacchi, mandorle o cioccolato fondente.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.

ΚΡΕΜΑ ΜΠΛΑΝΣΑΡΙΣΜΕΝΟΥ ΣΚΟΡΔΟΥ // CREMA D' AGLIO SBIANCHITO

ΚΡΕΜΑ ΜΠΛΑΝΣΑΡΙΣΜΕΝΟΥ ΣΚΟΡΔΟΥ
(ΠΑΣΤΑ ΣΚΟΡΔΟΥ)

Μια πολύ χρήσιμη βασική κρέμα ή πάστα της μαγειρικής, η οποία μπορεί να προστεθεί σε διάφορες παρασκευές. Το σκόρδο μπλανσάρεται, ώστε να φύγει η αψάδα του και να δίνει μεν την γεύση, αλλά όχι καί την δυσάρεστη μυρωδιά που επιμένει. Με το μπλανσάρισμα επίσης γίνεται και ευκολοχώνευτο.
Κάποιοι απλά πολτοποιούν το σκόρδο μαζί με ελαιόλαδο και το φυλάνε σε βαζάκια. Αυτό το παρασκεύασμα όμως μπορεί να αποδειχτεί εξαιρετικά επικίνδυνο για την υγεία. Το σκόρδο είναι ένα τρόφιμο με χαμηλή οξύτητα. Ιδίως αν διατηρηθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος υπάρχει η πιθανότητα να αναπτυχθεί το C. botulinum, αναερόβιο βακτήριο υπεύθυνο για την αλλαντίαση. Το λάδι μεν προστατεύει από την επαφή με τον αέρα καί τα αερόβια βακτήρια, αλλά δεν έχει καμμία επίδραση στην ανάπτυξη του αναερόβιου κλωστηριδίου, του οποίου τα σπόρια είναι μάλιστα θερμοανθεκτικά και για να απενεργοποιηθούν απαιτείται θερμική επεξεργασία του τροφίμου (στην προκειμένη περίπτωση του σκόρδου), προσθήκη αλατιού ή οξίνιση. Αυτό ισχύει και γιά άλλα λαχανικά, οπότε να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί με τις κονσέρβες στο λάδι!
Την κρέμα σκόρδου μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε για να αντικαταστήσετε το φρέσκο σκόρδο στις διάφορες συνταγές σας, υπολογίζοντας ότι ένα κουταλάκι αντιστοιχεί σε μία σκελίδα.

Δόση : 1 βαζάκι περίπου 350 ml
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 5 σκόρδα μεγάλα, περίπου 50 σκελίδες,
                100 ml ελαιόλαδο,
                λίγο αλάτι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τα σκόρδα. Αυτήν την εποχή έχει ακόμη ωραία φρέσκα σκόρδα, αν όμως έχετε παλιά, ξερά καλύτερα να αφαιρέστε την φύτρα, γιατί χαλάει την γεύση (έτσι κι αλλιώς στα φρέσκα σκόρδα η φύτρα δεν είναι εμφανής).
Βάλτε τις σκελίδες σε ένα κατσαρολάκι, καλύψτε τες με νερό βρύσης, έως 2 δάχτυλα από πάνω, και βάλτε το στην φωτιά. Αφήστε να βράσουν ελάχιστα (ένα λεπτό το πολύ, υπολογίζετε από την στιγμή που το νερό αρχίζει να κοχλάζει). Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά, ρίξτε το νερό, προσθέστε νέο και επαναλάβετε την διαδικασία.
Στραγγίστε καλά τις σκελίδες του σκόρδου από το νερό.  Ξαναβάλτε τες στο κατσαρολάκι, προσθέστε και το λάδι και βάλτε το στην φωτιά. Κρατάτε την φωτιά σε μέτρια ένταση και αφήστε τις σκελίδες να σωταριστούν ανακατεύοντας συχνά. Θα δείτε ότι θα μαλακώσουν και θα αρχίσουν να διαλύονται. Μετά απο περίπου 15 λεπτά, κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά, προσθέστε το αλάτι και ομογενοποιήστε με ένα ραβδομπλέντερ.
Βάλτε την κρέμα σκόρδου σε γυάλινα βαζάκια, κατά προτίμηση αποστειρωμένα. Διατηρείστε την στο ψυγείο, προσθέτοντας λίγο λαδάκι στην επιφάνεια για να μην ξεραθεί.
Αν φτιάξετε μεγάλη ποσότητα μπορείτε να κονσερβοποιήσετε τα βαζάκια αφού τα γεμίσετε, βάζοντας τα να βράσουν μέσα σε μία κατσαρόλα καλυμμένα από το νερό, για 30 λεπτά (ένα tip για να μην πιάνουν άλατα τα βαζάκια είναι να ρίξετε λίγο ξύδι στο νερό).

CREMA D' AGLIO SBIANCHITO

Una crema molto utile che può essere utilizzata ampiamente nella cucina, sostituendo l' aglio. L' aglio viene sbianchito per eliminare l' odore sgradevole e persistente, mentre conserva tutto il suo gusto.
Un cucchiaino di crema d' aglio, corrisponde a uno spicchio d' aglio fresco.

Dosi : per un vasetto da 350 ml ca.
Difficoltà : facile
Ingredienti : 5 teste d' aglio, belle grosse (ca. 50 spicchi),
                             100 ml olio extravergine di oliva,
                             1 generoso pizzico di sale.
Preparazione :
Estraette i spicchi dalle teste (bulbi) d' aglio. A questo periodo troverete ancora gli agli freschi di stagione, se non lo sono poi tanto, allora eliminate anche l' anima, che può guastare il sapore.
Ponete i spicchi entro un pentolino e coprite con acqua dal rubinetto, fino che superi a due dita gli spicchi. Portate a bollore per un minuto ca. Ritirate dal fuoco, scolate, aggiungete di nuovo acqua e ripetete.
Scolate bene i spicchi, rimettete nel pentolino e aggiungete l' olio. Lasciate cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso, per un quarto d' ora. Ritirate dal fuoco, aggiungete il sale e frullate fino a prendere una pasta liscia.
Ponete in un barattolino, meglio sterilizzato. Viene conservato nel frigo, coperto di un sottile strato d' olio, per non rinsecchire la superficie.
Se non siete grandi consumatori di aglio o se preparate una bella quantità di crema d' aglio, allora meglio fare il sottovuoto ai barattolini, per poter conservarli a lungo. Semplicemete fate bollire i barattoli ben chiusi entro una pentola coperti di acqua, per 30 minuti e lasciate raffreddare (per evitare la formazione di calcare aggiungete qualche goccia di aceto nell' acqua di cottura).

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ "Α ΦΟΥΝΓΚΈΤΟ" // MELANZANE A FUNGHETTO

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ "Α ΦΟΥΝΓΚΈΤΟ"

Τα πιάτα με μελιτζάνες είναι ατελείωτα, και οι Ιταλοί, που τις αγαπάνε πάρα πολύ έχουν στην κουζίνα τους πολλές εξαιρετικές συνταγές που δεν θα τις συναντήσετε σε κανένα εστιατόριο, εκτός Ιταλίας τουλάχιστον, αλλά αξίζει τον κόπο να τις δοκιμάσετε.
Οι μελιτζάνες ά φουνγκέτο (melanzane a funghetto) είναι μία από αυτές και μας έρχεται από τον Ιταλικό Νότο και συγκεκριμένα από την Campania (περιοχή της Νάπολι). Η ονομασία του πιάτου a funghetto, σημαίνει σαν μανιτάρια, επειδή οι μελιτζάνες κόβονται σε μικρά καρεδάκια. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της συνταγής, κάποιοι δεν βάζουν ντομάτα, άλλοι βάζουν κάππαρη, ελιές ή καυτερό πιπεράκι, γιά όσους αγαπάνε τις πικάντικες γεύσεις.
Οι μελιτζάνες α φουνγκέτο, σερβίρονται ζεστές αλλά και κρύες, ως ορεκτικό ή συνοδευτικό. Μπορούν όμως να γίνουν η γαρνιτούρα μίας γρήγορης μακαρονάδας. Διατηρούνται για μερικές ημέρες στο ψυγείο και μπορούν επίσης να καταψυχθούν.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 4 μελιτζάνες,
                4 ντομάτες ώριμες,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                8 φρέσκα φύλλα από πλατύφυλλο βασιλικό,
                6 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε τις άκρες από τις μελιτζάνες και κόψτε τες σε καρεδάκια. Πασπαλίστε με αλάτι, βάλτε τες σε ένα τρυπητό και αφήστε τες μία ωρίτσα να στραγγίσουν από τα υγρά τους. Ξεπλύντε τες και στραγγίστε τες καλά.
Κόψτε τις ντομάτες σε καρεδάκια.
Ψιλοκόψτε το σκόρδο. Μπορείτε να βάλτε και λιγότερο αλλά μην το παραλείψετε.
Σε ένα τηγάνι βάλτε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τις μελιτζάνες και σωτάρετε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Βγάλτε τες από το τηγάνι και κρατήστε τες στην άκρη. Με απορροφητικό χαρτί, σκουπίστε το λάδι που έμεινε στο τηγάνι.
Βάλτε το υπόλοιπο λάδι στο τηγάνι και σωτάρετε πολύ γρήγορα το σκόρδο. Προσθέστε τις ντομάτες και τα φύλλα βασιλικού, κομμένα με το χέρι, και αφήστε να βράσουν για  5-6 λεπτά.
Προσθέστε τις μελιτζάνες, δοκιμάστε στο αλάτι και αφήστε να σιγοβράσουν για καμμιά δεκαριά λεπτά, να αναμειχθούν τα αρώματα. Το φαγητό αυτό δεν πρέπει να έχει πολύ ζουμί.
Σερβίερετε τις μελιτζάνες α φουνγκέτο ζεστές ή κρύες.

MELANZANE A FUNGHETTO

Le melanzane sono le regine della cucina estiva. Oggi prepariamo un piatto tradizionale della cucina campama. Il suo nome viene dal modo che vengono tagliate le melanzane. Esistono parecchie variazioni, con o senza pomodori, con capperi, olive o al peperoncino piccante, per chi piacciono i piatti stuzzicanti.
Le melanzane a funghetto vengono servite calde o fredde, come antipasto o contorno. Ottime ancora per condire un piatto di pastasciutta veloce. Si conservano per qualche giorno nel frigo e si possono essere congelate.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 4 melanzane,
                             4 pomodori,
                             2 spicchi d' aglio,
                             8 foglie di basilico,
                             6 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             sale qb. 
Preparazione : 
Spuntate le melanzane e tagliate a cubetti. Cospargete di sale, ponete entro un colapasta e lasciate per almeno mezz' oretta ad espellere l' acqua di vegetazione. Sciacquate, scolate ed asciugate
Tagliate i pomodori a cubetti.
Tritate l' aglio. Se non vi piace tanto, potete ridurre ad uno spicchio.
Versate 3 cucchiai di olio in una padella e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete le melanzane e fate rosolare. Eliminate dalla padella e tenete da parte. Asciugate l' olio che resta nella padella.
Versate l' olio restante nella padella e saltate velocemente l' aglio. Aggiungete i pomodori ed il basilico tritato grossolanemente con le mani. Lasciate cuocere per 5-6 minuti.
Aggiungete le melanzane, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, per insaporirsi.
Servite le melanzane a funghetto calde o fredde. 

ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑ // PASTA FLORA ossia CROSTATA CON CONFETTURA DI FRUTTA

ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑ

Εχω φτιάξει πολλές τάρτες αλλά μέχρι πρότινος δεν είχα ασχοληθεί με την πάστα φλώρα. Το όνομα της δεν έχει σχέση με κάποια Φλώρα ή κάτι παρόμοιο, απλά η ζύμη που χρησιμοποιείται στις γλυκιές τάρτες, όπως έχουμε ήδη πεί (εδώ) στα ιταλικά ονομάζεται πάστα φρόλλα (pasta frolla). Οποιος όμως και να ήταν αυτός που είχε την ιδέα να ξαναβαφτίσει την πάστα φλώρα έπραξε σωστά, καθώς, δεν πρόκειται για την κλασσική τάρτα, αφού η στρώση της ζύμης εδώ συνήθως είναι πιό πλούσια και αφράτη.
Η σκέψη να φτιάξω πάστα φλώρα γεννήθηκε ψάχνοντας τρόπο να καταναλώσουμε τις (πολλές) μαρμελάδες που μαζεύτηκαν στην αποθηκούλα μας. Μου αρέσει να πειραματίζομαι με νέες γεύσεις στις μαρμελάδες, αλλά κανένας στο σπίτι δεν τις τρώει έτσι απλά, ποτέ κανένας δεν έφαγε στο πρωινό του φρυγανιά αλειμμένη με βούτυρο και μαρμελάδα, εγώ μόνο που και που βάζω στο γιαούρτι μου, αλλά και αυτό το αποφεύγω, γιατί μου έρχεται μετά πολύ γλυκό και δεν μου αρέσει, προτιμώ τα φρέσκα φρουτάκια, άντε και λίγο μέλι.
Η ιδέα της πάστα φλώρας στέφτηκε με απόλυτη επιτυχία, αφού εξαφανίστηκε μέσα σε δύο μέρες! Ετσι, εδώ και μερικές Κυριακές, άσχετα με το τι γλυκό έχω προγραμματίσει να φτιάξω, ετοιμάζω και μία πάστα φλώρα, την οποία κανείς δεν αφήνει ... παραπονεμένη! Ετσι κι αλλιώς δεν είναι ιδιαίτερος κόπος, αφού φτιάχνεται πολύ εύκολα. Μην παραλείψετε ο μαύρο ρούμι, δίνει ιδιαίτερη γεύση! Η αγαπημένη μας πάστα φλώρα είναι με μαρμελάδα βερύκοκο, αλλά και με την μαρμελάδα δαμάσκηνο γίνεται τέλεια, όπως και με μαρμελάδα φρούτα του δάσους! Οταν δε έχω υπόλοιπα από διάφορες μαρμελάδες, φτιάχνω πρώτα τα σχέδια στην επιφάνεια και έπειτα γεμίζω τα κενά με τις μαρμελάδες!

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 200 gr (1 φλ.) βούτυρο αγελαδινό μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου,
                 50 gr (3 κ.σ.) ζάχαρη κρυσταλλική,
                 2 αυγά,
                 1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας (ή 1 βανιλίνη),
                 2 κ.σ. ρούμι μαύρο,
                 400 gr (3 φλ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
                 12 gr (2 κ.γ.) baking powder,
                 400 gr (2 φλ.) μαρμελάδα της αρεσκείας σας.
Προετοιμασία :
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει. Ενσωματώστε τα αυγά (επίσης σε θερμοκρασία δωματίου), το ρούμι και την βανίλια. Προσθέστε το αλεύρι και το baking και αναμείξτε μέχρι να πάρετε μια εύπλαστη ζύμη. Τυλίξτε την σε διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα στο ψυγείο.
Βουτυρώστε ένα στρογγυλό ταψάκι ή φόρμα για τάρτες, με διάμετρο 26 εκ.
Με τα 2/3 της ζύμης ανοίξτε ένα φύλλο με διάμετρο 3-4 εκ μεγαλύτερο από το ταψάκι. Μεταφέρετε το φύλλο της ζύμης στο ταψάκι και πιέστε το να καλύψει τον πάτο και τα τοιχώματα. Ρίξτε από επάνω την μαρμελάδα. Με την υπόλοιπη ζύμη, πλάστε κορδόνια και τοποθετήστε τα σταυρωτά στην επιφάνεια της τάρτας, ώστε να σχηματίσετε την χαρακτηριστική "σχάρα". Υπάρχει και ειδικό κούπ πατ που κόβει την ζύμη και σχηματίζει μία απόλυτα ομοιόμορφη σχάρα, αλλά να πω την αλήθεια, η πάστα φλώρα δεν θέλω να έχει την τέλεια όψη, την προτιμώ πιό σπιτική! Αν περισσέψει ζύμη, πλάστε την και πάλι σε κορδόνι και τοποθετήστε την περιμετρικά. Αλείψτε την εμφανή ζύμη με λίγο κρόκο αυγού αραιωμένο σε νερό ή με κρέμα γάλακτος.
Ψήστε την πάστα φλώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά. 
Αφήστε την να κρυώσει πριν τη κόψετε, ώστε να στερεοποιηθεί και η μαρμελάδα. Κάποιοι πασπαλίζουν με ζάχαρη άχνη άλλα το θεωρώ υπερβολή με τόση μαρμελάδα!

PASTA FLORA
ossia CROSTATA CON CONFETTURA DI FRUTTA

No, non si tratta di qualche impasto ... verde o fiorito, ma di una torta dolce, composta di frolla e confettura, che qualcuno in Grecia pensò a chiamarla così. Sicuramente il nome viene dall' italiano pasta frolla, siccome la base di questa semplice crostata è appunto la pasta frolla. E una torta classica che preparano le mamme e che si trova anche in panetterie e pasticcerie e viene venduta anche al trancio.
Mi sono ricordata della pasta flora, cercando modi di smalitre le - tante - confetture che sono accumulate nella mia dispensa. Mi piace preparare le confetture e non smetto mai di assagiare nuovi sapori, ma purtroppo a casa non le mangia poi nessuno. Non ricordo mai che i miei uomini abbiano mangiato la solita fetta biscottata al burro e confettura, solo io, ogni tanto, ce la metto al mio yogurt di colazione, ma poi mi viene troppo dolce e preferisco la frutta fresca e magari un po' di miele.
L' idea di preparare la pasta flora ha riscontrato un enorme successo, siccome è stata praticamente divorata dai miei uomini entro 24 ore! Così, già da un mese, indipendentemente da quale dolce ho programmato di preparare, quasi tutte le domenice ne faccio anche una pasta frolla... Poi non è affato difficile a prepararla e piace a tutti! Non ommettere il rum nero all' impasto, ne da un sapore particolare.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 200 gr (1 tazza) di burro a temperatura ambiente,
                            50 gr (3 cucchiai) di zucchero semolato,
                            2 uova,
                            1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia,
                            1 cucchiaio di rum nero,
                            400 gr (3 tazze) di farina 00,
                            12 gr (2 cucchiaini) di lievito per dolci,
                            400 gr (2 tazze) di  confettura.
Preparazione :
Nella planetaria lavorate il burro con lo zucchero fino a renderlo cremoso. Aggiungete le uova (pure a temperatura ambiente), il rum e la vaniglia. Aggiungete la farina settacciata con il lievito e mescolate fino a prendere un' impasto soffice. Avvolgete con pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per mezz' oretta.
Imburrate una teglia per crostate o una tortiera a cerniera, a 24-26 cm di diametro.
Stendete i 2/3 dell' impasto, posizionatelo entro la teglia e coprite pure i bordi. Coprite con la confettura e livellate. Con l' impasto restante formate dei cordoncini i quali posizionate diagonalmente e sovapposti incorciati alla superficie della crostata. A me piace fare la decorazione un po' ruvida e grossolana, per accentuare il home made! Spenellate con turolo stemperato con poca acqua o con la panna.
Infornate a 180°C, forno statico, e lasciate cuocere per 40 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare, anche per lasciare rapprendere la confettura. C'è chi spolverizza con zucchero a velo, ma per me è troppo, non mi piace poi tanto dolce!             

ΓΙΑΤΙ ΒΑΖΟΥΜΕ ΑΛΑΤΙ ΣΤΑ ΓΛΥΚΑ?

- Γιατί βάζουμε αλάτι στα γλυκά ?
Το αλάτι σε πολύ μικρή ποσότητα έχει την ιδιότητα να ενισχύει την γεύση των γλυκών. Το αλάτι δρά ως καταλύτης, ο οποίος μόλις έρθει σε επαφή με τις γευστικές απολήξεις της γλώσσας, τις ενεργοποιεί, με αποτέλεσμα να αντιδρούν πιό άμεσα στην επαφή με την τροφή.

ΜΑΥΡΟ ΤΑΡΤΟΥΦΟ ΣΕΜΙΦΡΕΝΤΟ // TARTUFO NERO SEMIFREDDO

ΜΑΥΡΟ ΤΑΡΤΟΥΦΟ ΣΕΜΙΦΡΕΝΤΟ

"Ταρτούφο" είναι βεβαίως το γνωστό μανιτάρι τρούφα. Η λέξη ταρτούφο (tartufo) προέρχεται από το territùfru, απλοποίηση του λατινικού terrae tufer, που σημαίνει "εξόγκωμα της γης", όπου το tufer αντικατέστησε το tuber που σημαίνει "βολβός". Σύμφωνα με μία άλλη ετυμολογική ερμηνεία (του Giordano Berti) το tartufo προέρχεται από το ηφαιστειακό ορυκτό terra tufule tubera ή tufo (τόφφος) λόγω της ομοιότητας τους. Η ονομασία ταρτούφο επικράτησε σιγά σιγά στην Ιταλική χερσόνησο κατά τον 17ο αιώνα, ενώ παράλληλα μετανάστευσε και εκτός συνόρων με αποτέλεσμα η τρούφα να παίρνει τις ονομασίες truffe στην Γαλλία, Trüffel στην Γερμανία και  truffle στην Μεγάλη Βρεττανία αντιστοίχως.
Από το μανιτάρι, το ταρτούφο πέρασε και στην ζαχαροπλαστική και απεικονίζει μία μπάλλα παγωτό ή συχνότερα σεμιφρέντο, που έχει πιό πλούσια γεύση,  η οποία συνήθως έχει γέμιση σε διαφορετική γεύση και είναι καλυμμένη με κακάο, ακριβώς όπως η τρούφα είναι καλυμμένη με το χώμα.
Ομολογώ ότι το ταρτούφο είναι το αγαπημένο μου "παγωτό", ή πιό σωστά σεμιφρέντο. Πρώτη φορά το είχα δοκιμάσει στις αρχές του 1990 στην Ρώμη, και μάλιστα μας το σέρβιραν affogato, δηλαδή "πνιγμένο", μέσα σε ζεστό καφέ εσπρέσσο. Απλά θεϊκο! Δεν παρέλειψα να το ξανααπολαύσω κατά την τελευταία επίσκεψη μου στην Ρώμη το 2010, σε ένα από τα καφέ της Piazza Navona, που συν τοις άλλοις είναι φημισμένα για το ταρτούφο τους.
Το να φτιάξω ταρτούφο στην κουζίνα μου, ήταν μία σκέψη που τριγυρνούσε πάντα στο μυαλό μου, αλλά το θεωρούσα πολύ δύσκολο. Οταν έφτασε στα χέρια μου όμως το βιβλίο του Luca Montersino (ναί, πάλι αυτος!!!) Peccati al cioccolato, η δελεαστική εικόνα του ταρτούφο στοίχειωσε στα όνειρα μου! Αφού προμηθεύτηκα και την κατάλληλη φόρμα ήμουν πλέον έτοιμη για το εγχείρημα...
Δεν μπορώ να πω ότι το ταρτούφο του Montersino είναι δύσκολο ως παρασκευή. Προϋποθέτει βέβαια κάποια προετοιμασία, αλλά η όλη διεργασία είναι απλή και εύκολη. Στα υλικά θα δείτε ότι στο σεμιφρέντο σοκολάτας σας δίνω 2 εκδοχές : η πρώτη, που είναι καί αυτή που τελικά έφτιαξα, είναι από την παρουσίαση του ίδιου του Montersino στο κανάλι Alice, η δεύτερη από το βιβλίο του.
Η συνταγή του Montersino άψογη : ισορροπημένη γευστικά, ο συνδυασμός της σοκολάτας με την πραλίνα φουντουκιού τέλειος, η υφή βελούδινη, η επίγευση κρατάει και είναι απολαυστική. Μόνο που δεν μπόρεσα να το απολαύσω αφογκάτο, καθώς αυτήν την περίοδο μου απαγορεύεται και πάλι να πιώ καφέ...
Το μαύρο ταρτούφο το ετοίμασα για να σας κεράσω σήμερα, που είναι η ημέρα της ονομαστικής μου εορτής.

Δόση : 12-15 ταρτούφι
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά :
σεμιφρέντο σοκολάτα : 120 gr πάστα σοκολάτας,
                                            255 gr ιταλική μαρέγκα,
                                            100 gr κρέμα ζαχαροπλαστικής,
                                            525 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
(δόσεις από το βιβλίο : 30 gr κακάο άγλυκο σε σκόνη,
                                           300 gr ιταλική μαρέγκα,
                                           100 gr κρέμα ζαχαροπλαστικής,
                                           570 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά)
σεμιφρέντο πραλίνα φουντούκιου : 250 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                                                                  150 gr ιταλική μαρέγκα,
                                                                  50 gr κρέμα ζαχαροπλαστικής,
                                                                  50 gr φουντουκόπαστα.
επικάλυψη : 75 gr κακάο άγλυκο,
                        75 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
για την ιταλική μαρέγκα : 165 gr ασπράδια αυγών,
                                                 55 gr δεξτρόζη,
                                                 280 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                 75 gr νερό.
Προετοιμασία :
Οπως έγραψα και στην εισαγωγή, η παρασκευή του δεν είναι καθ' αυτή δύσκολη, αλλά πρέπει πρώτα να ετοιμαστούν τα υλικά για το κάθε σεμιφρέντο ξεχωριστά.
Για να ετοιμάσετε την φουντουκόπαστα, αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ. Χρησιμοποίησα περίπου 75 gr φουντούκια, και το ελάχιστο που ήταν επιπλέον το πρόσθεσα και αυτό στο σεμιφρέντο.
Για να ετοιμάσετε την πάστα σοκολάτας, αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ.
Για να ετοιμάσετε την ιταλική μαρέγκα, αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ. Χρειάζονται περίπου 5 ασπράδια από μεγάλα αυγά. Την δεξτρόζη, που γενικά την προτιμούμε στα παγωτά και τα σεμιφρέντο γιατί κατεβάζει το σημείο ψύξης και βοηθάει να μην πετρώνουν, μπορείτε να την αντικαταστήστε με την κοινή κρυσταλλική ζάχαρη (δηλαδή 335 gr συνολικα).
Για να ετοιμάσετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής, αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ και εδώ. Εγώ ακολουθώ πλέον την πολύ γρήγορη μέθοδο του μικροκυματικού (εδώ) και η δόση που έφτιαξα ήταν για 250 ml γάλα. Οση κρέμα περίσσεψε την χρησιμοποίησα ως διακόσμηση στο σερβίρισμα.
Ετοιμάστε το σεμιφρέντο σοκολάτα : αναμείξτε πρώτα την πάστα σοκολάτας (ή το κακάο) με την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Προσθέστε την ιταλική μαρέγκα, αναμιγνύοντας  πάντα με απαλές κινήσεις απο επάνω πρός τα κάτω, για να μην ξεφουσκώσει η μαρέγκα. Προσθέστε έπειτα την κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι, και αναμείξτε μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα.
Ετοιμάστε με τον ίδιο τρόπο και το σεμιφρέντο πραλίνα φουντουκιού. Αναμείξτε την φουντουκόπαστα και την κρέμα ζαχαροπλαστικής και προσθέστε την ιταλική μαρέγκα. Προσθέστε και την κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή, και αναμείξτε ώστε το μίγμα να γίνει ομοιογενές. 
Βάλτε το κάθε σεμιφρέντο σε ένα κορνέ με μύτη ίσια και φαρδειά (ή και χωρίς μύτη καθόλου, απλά κόψτε την άκρη της πλαστικής σακκούλας του κορνέ).
Για να φτιάξετε το κλασσικό ταρτούφο θα χρειαστείτε ημισφαιρικές φόρμες σιλικόνης διαμέτρου 8 εκ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φόρμες σε άλλα σχήματα, εγώ δεν είχα τόσες πολλές ημισφαιρικές φόρμες και συμπλήρωσα με καρδούλες, που βέβαια δεν είναι το κλασσικό ταρτούφο, αλλά βγήκαν πολύ χαριτωμένα και ... ρομαντικά.
Γεμίστε τις φόρμες με το σεμιφρέντο σοκολάτα μέχρι περίπου 0,3 εκ. κάτω από το χείλος. Γεμίστε το ταρτούφο με το σεμιφρέντο πραλίνα : βυθίστε το ρύγχος απο το κορνέ με το σεμιφρέντο πραλίνα στο κέντρο της φόρμας και πιέστε μέχρι να σχηματιστεί ένα μικρό βουναλάκι. Καταψύξτε αμέσως.
Αφήστε τα ταρτούφι στην κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες.
Σε ένα σκεύος αναμείξτε την ζάχαρη με το κακάο, αφού το κοσκινήσετε για να μην έχει σβώλους. Ξεφορμάρετε τα ταρτούφι (ξεφορμάρονται πάρα πολύ εύκολα), ζεστάνετε τα λίγο στα χέρια σας και περάστε τα από το μίγμα.
Σερβίρετε το ταρτούφο παγωμένο. Μπορείτε να γαρνίρετε με σαντιγύ ή κρέμα ζαχαροπλαστικής. Οπως είπα και στην εισαγωγή, μπορείτε να το σερβίρετε και αφογκάτο : βάλτε το ταρτούφο μέσα σε ένα μπώλ και ρίξετε γύρω του ένα φλυτζανάκι ζεστό καφέ εσπρέσσο - είναι τέλειο!

TARTUFO NERO SEMIFREDDO
di LUCA MONTERSINO

All' ultimo post avevo promesso un desset speciale, per il giorno del mio onomastico...
Il libro Peccati al cioccolato del maestro Montersino, è sempre fonte di ispirazione e di dolci tentazioni. Siccome siamo alla stagione calda, il semifreddo credo che sia la scelta opportuna..
Il tartufo è il mio semifreddo preferito. Per la prima volta l' avevo assagiato agli inizi del 1990 in un ristorante a Roma, vicino a S.S.Apostoli. Era la prima volta che assagiavo l' affogato e ne rimasi innamorata - per sempre! Anche durante il mio ultimo soggiorno a Roma, nel 2010, non ho omesso di goderlo in una pasticceria di Piazza Navona, famosa - e giustamente! - per il suo tartufo.
Credevo poi sempre, che preparare il tartufo a casa era quasi impossibile. Ma quanto ho preso il libro di Montersino e l' ho visto tra le sue ricette, allora divenne una fissazione! Ho acquistato lo stampo in silicone adatto ed ero pronta per l' esecuzione...
Come vale per tutte le ricette di Montersino, anche quella per il tartufo sembra complicata ma in realtà non lo è poi tanto! Ci vuole buona programmazione e tutto qui. Tra gli ingredienti troverete due versioni per il seminfreddo al cioccolato; la prima è quella riportata alla trasmissione del maestro su canale Alice, ed è quella che ho fatto pure io, e la seconda è quella riportata al suo libro.
La ricetta del maestro Montersino è una vera goduria : sapori equilibrati, l' abbinamento del cioccolato alla pralina di nocciole un grande classico vincente, la tessitura vellutata, mentre il retrogusto dura ed è godurioso. Solo che ho rinunciato all' affogato, siccome in questo periodo seguo una cura di omeopatia e devo schivare il caffè...

Dosi : 12-15 tartufi
Difficoltà : media
Ingredienti
semifreddo al cioccolato : 120 gr crema base al cioccolato,     
                                                 255 gr meringa all' italiana,
                                                 100 gr crema pasticcera,
                                                 525 gr panna al 35% grassi.
(versione tratta dal libro : 30 gr cacao amaro in polvere,
                                                  300 gr meringa all' italiana,
                                                  100 gr crema pasticcera,
                                                  570 gr panna al 35% grassi)
semifreddo alla nocciola : 250 gr panna al 35% grassi,
                                                 150 gr meringa all' italiana,
                                                 50 gr crema pasticcera,
                                                 50 gr pasta di nocciole.
per tartufare : 75 gr cacao amaro,
                            75 gr zucchero semolato.
per la meringa all' italiana : 165 gr albume,
                                                      55 gr destrosio,
                                                      280 gr zucchero semolato,
                                                      75 gr acqua.
Preparazione :
Per preparare la pasta di nocciole, istruzioni dettagliate troverete qui. Ho utilizzato ca. 75 gr di nocciole, e quel poco che è avanzato l' ho aggiunto pure al semifreddo.
Per preparare la crema base al cioccolato, istruzioni dettagliate troverete qui.
Per preparare la meringa all' italiana, istruzioni dettagliate troverete qui. Occorono ca. 5 albumi da uova grandi. Il destrosio viene aggiunto in gelati e semifreddi per abassare il punto di congelamento. Se non disponete potete sostituirlo con zucchero semolato (335 gr in totale per la nostra preparazione).
Per preparare la crema pasticcera, istruzioni dettagliate troverete qui e qui. Io ormai la preparo al microonde (qui) e le dosi erano per 250 ml di latte. Quella che è avanzata l' ho utilizzata per la finitura.
Preparate il semifreddo al cioccolato : mescolate la crema base al cioccolato (o il cacao in polvere) con la crema pasticcera. Aggiungete la meringa all' italiana e mescolate con una spatola, sempre con movimenti leggeri e dal basso verso l' alto. Aggiungete la panna semi-montata e mescolate per amalgamare il tutto.
Allo stesso modo preparate il semifreddo alla nocciola : mescolate la pasta di nocciole con la crema pasticcera e poi aggiungete la meringa all' italiana. Aggiungete la panna semi-montata e mescolate per amalgamare.
Ponete ciascun composto di semifreddo in un sac-a-poche con bocchetta larga e liscia (o senza bocchetta, semplicemente tagliate la punta con le forbici).
Per preparare i tartufi occorrono degli stampi a semisfera di ca. 8 cm di diametro. Questo è il tartufo classico. Siccome io non ne disponevo tanti stampi a semisfera (e non è proprio il tempo di comprare altri) ho utilizzato anche dei stampini a forma di cuore; certo non sono i tartufi classcici, ma sono venuti molto carini e ... romantici!
Con il semifreddo al cioccolato riempite gli stampi quasi fino all' orlo. Farcite il tartufo con il semifreddo alla nocciola, semplicemente inserendo la punta del sac-a-poche nel centro e premendo, fino a formarsi una cupoletta. Congelate subito.
Lasciate a congelamento per almeno 3 ore.
Entro un recipiente mescolate il cacao settacciato con lo zucchero. 
Sformate i tartufi (si sformano molto facilmente senza disfarsi), scaldateli tra le vostre mani e passateli dal composto per tartufarli. 
Servite i tartufi a temperature sottozero. Per la finitura potete utilizzare panna montata o la crema pasticcera avanzata. Come ho già detto alla premessa, potete anche servirli affogati.