ΜΑΥΡΟ ΤΑΡΤΟΥΦΟ ΣΕΜΙΦΡΕΝΤΟ // TARTUFO NERO SEMIFREDDO

ΜΑΥΡΟ ΤΑΡΤΟΥΦΟ ΣΕΜΙΦΡΕΝΤΟ

"Ταρτούφο" είναι βεβαίως το γνωστό μανιτάρι τρούφα. Η λέξη ταρτούφο (tartufo) προέρχεται από το territùfru, απλοποίηση του λατινικού terrae tufer, που σημαίνει "εξόγκωμα της γης", όπου το tufer αντικατέστησε το tuber που σημαίνει "βολβός". Σύμφωνα με μία άλλη ετυμολογική ερμηνεία (του Giordano Berti) το tartufo προέρχεται από το ηφαιστειακό ορυκτό terra tufule tubera ή tufo (τόφφος) λόγω της ομοιότητας τους. Η ονομασία ταρτούφο επικράτησε σιγά σιγά στην Ιταλική χερσόνησο κατά τον 17ο αιώνα, ενώ παράλληλα μετανάστευσε και εκτός συνόρων με αποτέλεσμα η τρούφα να παίρνει τις ονομασίες truffe στην Γαλλία, Trüffel στην Γερμανία και  truffle στην Μεγάλη Βρεττανία αντιστοίχως.
Από το μανιτάρι, το ταρτούφο πέρασε και στην ζαχαροπλαστική και απεικονίζει μία μπάλλα παγωτό ή συχνότερα σεμιφρέντο, που έχει πιό πλούσια γεύση,  η οποία συνήθως έχει γέμιση σε διαφορετική γεύση και είναι καλυμμένη με κακάο, ακριβώς όπως η τρούφα είναι καλυμμένη με το χώμα.
Ομολογώ ότι το ταρτούφο είναι το αγαπημένο μου "παγωτό", ή πιό σωστά σεμιφρέντο. Πρώτη φορά το είχα δοκιμάσει στις αρχές του 1990 στην Ρώμη, και μάλιστα μας το σέρβιραν affogato, δηλαδή "πνιγμένο", μέσα σε ζεστό καφέ εσπρέσσο. Απλά θεϊκο! Δεν παρέλειψα να το ξανααπολαύσω κατά την τελευταία επίσκεψη μου στην Ρώμη το 2010, σε ένα από τα καφέ της Piazza Navona, που συν τοις άλλοις είναι φημισμένα για το ταρτούφο τους.
Το να φτιάξω ταρτούφο στην κουζίνα μου, ήταν μία σκέψη που τριγυρνούσε πάντα στο μυαλό μου, αλλά το θεωρούσα πολύ δύσκολο. Οταν έφτασε στα χέρια μου όμως το βιβλίο του Luca Montersino (ναί, πάλι αυτος!!!) Peccati al cioccolato, η δελεαστική εικόνα του ταρτούφο στοίχειωσε στα όνειρα μου! Αφού προμηθεύτηκα και την κατάλληλη φόρμα ήμουν πλέον έτοιμη για το εγχείρημα...
Δεν μπορώ να πω ότι το ταρτούφο του Montersino είναι δύσκολο ως παρασκευή. Προϋποθέτει βέβαια κάποια προετοιμασία, αλλά η όλη διεργασία είναι απλή και εύκολη. Στα υλικά θα δείτε ότι στο σεμιφρέντο σοκολάτας σας δίνω 2 εκδοχές : η πρώτη, που είναι καί αυτή που τελικά έφτιαξα, είναι από την παρουσίαση του ίδιου του Montersino στο κανάλι Alice, η δεύτερη από το βιβλίο του.
Η συνταγή του Montersino άψογη : ισορροπημένη γευστικά, ο συνδυασμός της σοκολάτας με την πραλίνα φουντουκιού τέλειος, η υφή βελούδινη, η επίγευση κρατάει και είναι απολαυστική. Μόνο που δεν μπόρεσα να το απολαύσω αφογκάτο, καθώς αυτήν την περίοδο μου απαγορεύεται και πάλι να πιώ καφέ...
Το μαύρο ταρτούφο το ετοίμασα για να σας κεράσω σήμερα, που είναι η ημέρα της ονομαστικής μου εορτής.

Δόση : 12-15 ταρτούφι
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά :
σεμιφρέντο σοκολάτα : 120 gr πάστα σοκολάτας,
                                            255 gr ιταλική μαρέγκα,
                                            100 gr κρέμα ζαχαροπλαστικής,
                                            525 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
(δόσεις από το βιβλίο : 30 gr κακάο άγλυκο σε σκόνη,
                                           300 gr ιταλική μαρέγκα,
                                           100 gr κρέμα ζαχαροπλαστικής,
                                           570 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά)
σεμιφρέντο πραλίνα φουντούκιου : 250 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                                                                  150 gr ιταλική μαρέγκα,
                                                                  50 gr κρέμα ζαχαροπλαστικής,
                                                                  50 gr φουντουκόπαστα.
επικάλυψη : 75 gr κακάο άγλυκο,
                        75 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
για την ιταλική μαρέγκα : 165 gr ασπράδια αυγών,
                                                 55 gr δεξτρόζη,
                                                 280 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                 75 gr νερό.
Προετοιμασία :
Οπως έγραψα και στην εισαγωγή, η παρασκευή του δεν είναι καθ' αυτή δύσκολη, αλλά πρέπει πρώτα να ετοιμαστούν τα υλικά για το κάθε σεμιφρέντο ξεχωριστά.
Για να ετοιμάσετε την φουντουκόπαστα, αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ. Χρησιμοποίησα περίπου 75 gr φουντούκια, και το ελάχιστο που ήταν επιπλέον το πρόσθεσα και αυτό στο σεμιφρέντο.
Για να ετοιμάσετε την πάστα σοκολάτας, αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ.
Για να ετοιμάσετε την ιταλική μαρέγκα, αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ. Χρειάζονται περίπου 5 ασπράδια από μεγάλα αυγά. Την δεξτρόζη, που γενικά την προτιμούμε στα παγωτά και τα σεμιφρέντο γιατί κατεβάζει το σημείο ψύξης και βοηθάει να μην πετρώνουν, μπορείτε να την αντικαταστήστε με την κοινή κρυσταλλική ζάχαρη (δηλαδή 335 gr συνολικα).
Για να ετοιμάσετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής, αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ και εδώ. Εγώ ακολουθώ πλέον την πολύ γρήγορη μέθοδο του μικροκυματικού (εδώ) και η δόση που έφτιαξα ήταν για 250 ml γάλα. Οση κρέμα περίσσεψε την χρησιμοποίησα ως διακόσμηση στο σερβίρισμα.
Ετοιμάστε το σεμιφρέντο σοκολάτα : αναμείξτε πρώτα την πάστα σοκολάτας (ή το κακάο) με την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Προσθέστε την ιταλική μαρέγκα, αναμιγνύοντας  πάντα με απαλές κινήσεις απο επάνω πρός τα κάτω, για να μην ξεφουσκώσει η μαρέγκα. Προσθέστε έπειτα την κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι, και αναμείξτε μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα.
Ετοιμάστε με τον ίδιο τρόπο και το σεμιφρέντο πραλίνα φουντουκιού. Αναμείξτε την φουντουκόπαστα και την κρέμα ζαχαροπλαστικής και προσθέστε την ιταλική μαρέγκα. Προσθέστε και την κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή, και αναμείξτε ώστε το μίγμα να γίνει ομοιογενές. 
Βάλτε το κάθε σεμιφρέντο σε ένα κορνέ με μύτη ίσια και φαρδειά (ή και χωρίς μύτη καθόλου, απλά κόψτε την άκρη της πλαστικής σακκούλας του κορνέ).
Για να φτιάξετε το κλασσικό ταρτούφο θα χρειαστείτε ημισφαιρικές φόρμες σιλικόνης διαμέτρου 8 εκ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φόρμες σε άλλα σχήματα, εγώ δεν είχα τόσες πολλές ημισφαιρικές φόρμες και συμπλήρωσα με καρδούλες, που βέβαια δεν είναι το κλασσικό ταρτούφο, αλλά βγήκαν πολύ χαριτωμένα και ... ρομαντικά.
Γεμίστε τις φόρμες με το σεμιφρέντο σοκολάτα μέχρι περίπου 0,3 εκ. κάτω από το χείλος. Γεμίστε το ταρτούφο με το σεμιφρέντο πραλίνα : βυθίστε το ρύγχος απο το κορνέ με το σεμιφρέντο πραλίνα στο κέντρο της φόρμας και πιέστε μέχρι να σχηματιστεί ένα μικρό βουναλάκι. Καταψύξτε αμέσως.
Αφήστε τα ταρτούφι στην κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες.
Σε ένα σκεύος αναμείξτε την ζάχαρη με το κακάο, αφού το κοσκινήσετε για να μην έχει σβώλους. Ξεφορμάρετε τα ταρτούφι (ξεφορμάρονται πάρα πολύ εύκολα), ζεστάνετε τα λίγο στα χέρια σας και περάστε τα από το μίγμα.
Σερβίρετε το ταρτούφο παγωμένο. Μπορείτε να γαρνίρετε με σαντιγύ ή κρέμα ζαχαροπλαστικής. Οπως είπα και στην εισαγωγή, μπορείτε να το σερβίρετε και αφογκάτο : βάλτε το ταρτούφο μέσα σε ένα μπώλ και ρίξετε γύρω του ένα φλυτζανάκι ζεστό καφέ εσπρέσσο - είναι τέλειο!

TARTUFO NERO SEMIFREDDO
di LUCA MONTERSINO

All' ultimo post avevo promesso un desset speciale, per il giorno del mio onomastico...
Il libro Peccati al cioccolato del maestro Montersino, è sempre fonte di ispirazione e di dolci tentazioni. Siccome siamo alla stagione calda, il semifreddo credo che sia la scelta opportuna..
Il tartufo è il mio semifreddo preferito. Per la prima volta l' avevo assagiato agli inizi del 1990 in un ristorante a Roma, vicino a S.S.Apostoli. Era la prima volta che assagiavo l' affogato e ne rimasi innamorata - per sempre! Anche durante il mio ultimo soggiorno a Roma, nel 2010, non ho omesso di goderlo in una pasticceria di Piazza Navona, famosa - e giustamente! - per il suo tartufo.
Credevo poi sempre, che preparare il tartufo a casa era quasi impossibile. Ma quanto ho preso il libro di Montersino e l' ho visto tra le sue ricette, allora divenne una fissazione! Ho acquistato lo stampo in silicone adatto ed ero pronta per l' esecuzione...
Come vale per tutte le ricette di Montersino, anche quella per il tartufo sembra complicata ma in realtà non lo è poi tanto! Ci vuole buona programmazione e tutto qui. Tra gli ingredienti troverete due versioni per il seminfreddo al cioccolato; la prima è quella riportata alla trasmissione del maestro su canale Alice, ed è quella che ho fatto pure io, e la seconda è quella riportata al suo libro.
La ricetta del maestro Montersino è una vera goduria : sapori equilibrati, l' abbinamento del cioccolato alla pralina di nocciole un grande classico vincente, la tessitura vellutata, mentre il retrogusto dura ed è godurioso. Solo che ho rinunciato all' affogato, siccome in questo periodo seguo una cura di omeopatia e devo schivare il caffè...

Dosi : 12-15 tartufi
Difficoltà : media
Ingredienti
semifreddo al cioccolato : 120 gr crema base al cioccolato,     
                                                 255 gr meringa all' italiana,
                                                 100 gr crema pasticcera,
                                                 525 gr panna al 35% grassi.
(versione tratta dal libro : 30 gr cacao amaro in polvere,
                                                  300 gr meringa all' italiana,
                                                  100 gr crema pasticcera,
                                                  570 gr panna al 35% grassi)
semifreddo alla nocciola : 250 gr panna al 35% grassi,
                                                 150 gr meringa all' italiana,
                                                 50 gr crema pasticcera,
                                                 50 gr pasta di nocciole.
per tartufare : 75 gr cacao amaro,
                            75 gr zucchero semolato.
per la meringa all' italiana : 165 gr albume,
                                                      55 gr destrosio,
                                                      280 gr zucchero semolato,
                                                      75 gr acqua.
Preparazione :
Per preparare la pasta di nocciole, istruzioni dettagliate troverete qui. Ho utilizzato ca. 75 gr di nocciole, e quel poco che è avanzato l' ho aggiunto pure al semifreddo.
Per preparare la crema base al cioccolato, istruzioni dettagliate troverete qui.
Per preparare la meringa all' italiana, istruzioni dettagliate troverete qui. Occorono ca. 5 albumi da uova grandi. Il destrosio viene aggiunto in gelati e semifreddi per abassare il punto di congelamento. Se non disponete potete sostituirlo con zucchero semolato (335 gr in totale per la nostra preparazione).
Per preparare la crema pasticcera, istruzioni dettagliate troverete qui e qui. Io ormai la preparo al microonde (qui) e le dosi erano per 250 ml di latte. Quella che è avanzata l' ho utilizzata per la finitura.
Preparate il semifreddo al cioccolato : mescolate la crema base al cioccolato (o il cacao in polvere) con la crema pasticcera. Aggiungete la meringa all' italiana e mescolate con una spatola, sempre con movimenti leggeri e dal basso verso l' alto. Aggiungete la panna semi-montata e mescolate per amalgamare il tutto.
Allo stesso modo preparate il semifreddo alla nocciola : mescolate la pasta di nocciole con la crema pasticcera e poi aggiungete la meringa all' italiana. Aggiungete la panna semi-montata e mescolate per amalgamare.
Ponete ciascun composto di semifreddo in un sac-a-poche con bocchetta larga e liscia (o senza bocchetta, semplicemente tagliate la punta con le forbici).
Per preparare i tartufi occorrono degli stampi a semisfera di ca. 8 cm di diametro. Questo è il tartufo classico. Siccome io non ne disponevo tanti stampi a semisfera (e non è proprio il tempo di comprare altri) ho utilizzato anche dei stampini a forma di cuore; certo non sono i tartufi classcici, ma sono venuti molto carini e ... romantici!
Con il semifreddo al cioccolato riempite gli stampi quasi fino all' orlo. Farcite il tartufo con il semifreddo alla nocciola, semplicemente inserendo la punta del sac-a-poche nel centro e premendo, fino a formarsi una cupoletta. Congelate subito.
Lasciate a congelamento per almeno 3 ore.
Entro un recipiente mescolate il cacao settacciato con lo zucchero. 
Sformate i tartufi (si sformano molto facilmente senza disfarsi), scaldateli tra le vostre mani e passateli dal composto per tartufarli. 
Servite i tartufi a temperature sottozero. Per la finitura potete utilizzare panna montata o la crema pasticcera avanzata. Come ho già detto alla premessa, potete anche servirli affogati.