ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TSUREKIA FARCITI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Μέσα σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα και σηματοδοτώντας ακόμη μία μεγάλη γιορτή, φιλοξενώ την αγαπημένη ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare στην διαδικτυακή μου κουζίνα, για να ετοιμάσουμε μαζί ακόμη μία συνταγή που ξεσήκωσα από το περίφημο "τετράδιο γλυκισμάτων" της γιαγιάς Ανδρομάχης. Είμαι ιδιαίτερα συγκινημένη και περιμένω με αγωνία να δώ τι θα παρουσιάσουν οι φίλες μου ...*
Η συνταγή που διαλέξαμε είναι πασχαλιάτικη, καθώς φέτος το Πάσχα στην Καθολική Εκκλησία είναι πολύ νωρίς (27 Απριλίου). Καθώς όμως αντιθέτως, στην Ελλάδα το Πάσχα πέφτει πολύ αργά (1η Μαϊου), αποφάσισα να μην δώσω πασχαλιάτικο χαρακτήρα και στην ανάρτηση μου. Ετσι έφτιαξα τσουρέκια λιγότερο κλασσικά πασχαλιάτικα και περισσότερο ανοιξιάτικα, πειραματιζόμενη με διαφόρων ειδών γεμίσματα. Το πρώτο που σκέφτηκα φυσικά ήταν η νουτέλλα, μετά κάποια μαρμελάδα, και πολύ επιτυχημένα κατέληξα στην μαρμελάδα με ολόκληρα πορτοκάλια, και τέλος σε ένα μίγμα ξηρών καρπών με κανέλα, που είχε περισσέψει από κάποια άλλη παρασκευή. Στην συνταγή της ζύμης δεν άλλαξα τίποτε, το αποτέλεσμα ήταν εξ' ίσου καλό με τις προγούμενες φορές, και μου έδωσε τουρέκια εξαιρετικά αφράτα και με πλούσια γεύση. Στην πορεία της ανάρτησης θα σας αποκαλύψω και το μυστικό για κορδονάτα τσουρέκια.
Την αρχική ανάρτηση μπορείτε να την δείτε εδώ.

Δόση : 2 μεγάλες πλεξίδες και 6 μικρότερα τσουρέκια
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά 
για την προ-ζύμη : 250 gr αλεύρι Π,
                                    75 gr μαγιά μπύρας νωπή,
                                    300 gr φρέσκο γάλα πλήρες χλιαρό,
                                    2 κ.σ. ζάχαρη.
για την ζύμη : 1 kg αλεύρι δυνατό,
                           350 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                           100 gr βούτυρο πρόβειο,
                           200 gr βούτυρο αγελαδινό,
                           7 αυγά,
                           1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                           1 κοφτό κ.γ. μαστίχα Χίου σε σκόνη,
                           5 gr κακουλέ,
                           15 gr μαχλέπι,
                           1 κ.σ. κοφτό σόδα φαγητού,
                           1 κοφτό κ.γ. αλάτι,
                           1 κ.γ. σπόρους γλυκάνισου.
γιά την γέμιση : νουτέλλα,
                               μαρμελάδα με ολόκληρα πορτοκάλια και ουίσκυ,
                               μίγμα αμυγδαλόψιχας και καρυδόψιχας με κανέλα. 
για το γλάσσο : 1 αυγό,
                              λίγο γάλα. 
για την διακόσμηση : φουντουκόψιχα τριμμένη, 
                                          μίγμα αμυγδαλόψιχας και καρυδόψιχας με κανέλα και ζάχαρη,
                                          καστανή ζάχαρη demerara.
Προετοιμασία :
Οπως συνήθως στην ζύμη για τα τσουρέκια, όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (20°C). 
Ετοιμάστε πρώτα την προ-ζύμη. Διαλύστε την μαγιά στο χλιαρό γάλα, προσθέστε την ζάχαρη και το αλεύρι και αναμείξτε. Σεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και αφήστε το μισή ωρίτσα σε χλιαρό μέρος να φουσκώσει.
Βάλτε το γλυκάνισο να βράσει 2-3 λεπτά σε 1 φλυτζάνι νερό. Σουρώστε το μίγμα και αφήστε το να χλιαρίνει.
Λιώστε τα βούτυρα στον μικροκυματικό και κρατήστε τα χλιαρά.
Βάλτε το υπόλοιπο αλεύρι στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε την προ-ζύμη και 3 κουταλιές από το νερό με το γλυκάνισο και αρχίστε να ζυμώνετε. 
Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη. Προσθέστε τα σταδιακά στην ζύμη μαζί με ταμπαχαρικά, την σόδα και στο τέλος το αλάτι. Προσθέστε στο τέλος και τα βούτυρα και δουλέψτε την ζύμη μέχρι να ενσωματωθούν. Η ζύμη στην αρχή είναι πολύ μαλακή, αλλά όσο δουλεύεται στο μίξερ, σιγά σιγά θα στεγνώνει, θα γίνεται ελαστική και δεν θα κολλάει στα χέρια.
Βάλτε τη ζύμη σε ένα ευρύχωρο σκεύος , αλειμμένο με λίγο βουτυράκι, σκεπάστε την και τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος. Αφήστε την να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο (1 1/2 -2 ώρες).
Αδειάστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Χωρίς να την δουλέψετε, χωρίστε την σε 12 κομμάτια, βάρους περίπου 180 gr το καθένα. Εδώ θα σας πω και το μυστικό για τα κορδονάτα τσουρέκια : την ζύμη δεν θα την δουλέψετε καθόλου και δεν θα την πλάσετε, απλά θα την τραβήξετε με τα χέρια σας, ώστε να σχηματίσετε χοντρά κοδόνια, τα οποία βέβαια έπειτα θα μοφοποιήσετε σε διάφορα σχέδια ή θα τα πλέξετε μεταξύ τους για να σχηματίσετε τις κλασσικές πλεξούδες. Μόλις ετοιμάσετε το κάθε κροδόνι, πιέστε με τα δάχτυλα σας κατά μήκος στο κέντρο του ώστε να σχηματίσετε ένα αυλάκι; γεμίστε το αυλάκι με το υλικό της αρεσκείας σας, δηλαδή νουτέλλα, μαρμελάδα ή μίγμα ξηρών καρπών και διπλώστε τα άκρα της ζύμης από επάνω, ώστε να σφραγιστεί καλά η γέμιση.
Κατ' αρχήν έφτιαξα 2 μεγάλες πλεξούδες, τις κλασσικές που έφτιαχνε και η γιαγιά μου, με 3 κορδόνια την κάθε μία, τα οποία είχα γέμισει με νουτέλλα. Καθώς όμως, όπως σας είπα, ήθελα να ξεφύγω λίγο από τα καθιερωμένα πασχαλιάτικα τουρέκια, σκέφτηκα να φτιάξω και μερικά σε διαφορετικά σχήματα. Με τα 4 κορδόνια, τα οποία είχα γεμίσει με την μαρμελάδα πορτοκάλι, έφτιαξα σαλιγκαράκια και με τα 2 τελευταία, τα οποία γέμισα με το μίγμα ξηρών καρπών, έφτιαξα 2 τσουρεκάκια σε σχήμα S.
Τοποθετήστε τα τσουρέκια επάνω σε λαμαρίνες φούρνου στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί, βάλτε τα σε χλιαρό μέρος (μέσα στον φούρνο μόνο με το λαμπάκι αναμμένο) και αφήστε να σταθούν μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο (1 - 1 1/2 ώρα).
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C.
Χτυπήστε το αυγό με το γάλα και με ένα πινέλλο αλείψτε απαλά την επιφάνεια των τουρεκιών. Ανάλογα με την γέμιση, διάλεξα και το υλικό που θα ρίξω στην επιφάνεια. Ετσι στις πλεξούδες με την νουτέλλα έβαλα φουντούκια χοντροκοπανισμένα, στα σαλιγκάρια με την μαρμελάδα το μίγμα ξηρών καρπών και στα S καστανή ζάχαρη.
Βάλτε τα τσουρέκια στον ζεστό φούρνο και ψήστε στις αντιστάσεις. Αφού περάσουν 10 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180°C και ψήστε για ακόμη 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Βγάλτε τα τσουρέκια από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε μία σχάρα.
Διατηρούνται για τουλάχιστον 1 εβδομάδα ωραία και μαλακά, τυλιγμένα σε διάφανη μεμβράνη ή μέσα σε σακκούλες τροφίμων, αφού οι ζύμες μπριός έχουν μία τάση να ξηραίνονται όταν μένουν εκτεθειμένες στον αέρα.

* τα τσουρέκια που έφτιαξαν οι ιταλίδες φίλες μου μπορείτε να τα δείτε εδώ.

TSUREKIA FARCITI
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Oggi sono particolarmente felice ad ospitare la bella compagnia dei Quanti Modi di Fare e Rifare nella mia cucina! In breve tempo, e segnando una seconda grande festa, oggi allacciamo i grembiuli per preparare il tsureki di Pasqua, pane dolce della tradizione greca, tanto indispensabile, come la vassilopita a Capodanno (riecetta qui). Cuochine Ornella e Anna non trovo parole per ringraziarvi...
La ricetta scelta, è quella della mia nonna paterna Andromaca, e l' avevo perscato nel suo quasi centenario "quaderno di dolci" (relativo post qui). 
Siccome quest' anno Pasqua è tardi in Grecia (il 1 maggio), mentre in Italia - al contrario - è troppo presto, ho pensato di non dare tono festivo alle foto della ricetta. Per pura coincidenza però ho utilizzato lo stesso sfondo della ricetta iniziale. Dall' altra parte il tsureki se lo trovi durante tutto l' arco dell' anno in Grecia, le pannetterie e le pasticcerie ne sfornano migliaia, grandi e piccoli, tutti i giorni. Ho pensato ancora di farcirli con vari ingredienti : nutella, marmellata di arance e un mix di mandore e noci tritate con cannella, che mi era avanzato da un' altra preparazione.
La ricetta iniziale potete vederla qui.

Dosi : 2 treccie grandi e 6 brioches più piccole
Difficoltà : media 
Ingredienti
lievitino : 250 gr di farina 00 di forza,
                    75 gr di lievito di birra fresco,
                    300 gr di latte fresco intero, intiepidito,
                    2 cucchiai di zucchero semolato.
impasto : 1 kg di farina manitoba,
                    350 gr di zucchero semolato,
                    100 gr di burro fuso da latte di pecora,
                    200 gr di burro vaccino,
                    7 uova medie,
                    1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia,
                    1 cucchiaino raso di mastiha da Chio in polvere,
                     5 gr di cardamomo sbianchito macinato (chiamato kakulè in greco),
                    15  gr di mahaleb macinato,
                    1 cucchiaio raso di bicarbonato,
                    1 cucchiaino raso di sale,
                    1 cucchiaino di semi di anice.
per la farcitura : nutella fatta a casa,
                                marmellata di arance intere con whisky,
                                mix di mandorle e noci tritati con cannella.
glassa : 1 uovo,
                poco latte.
per la finitura : nocciole tritate grossolanemente,
                               mix di mandorle e noci tritati con cannella e zucchero,
                               zucchero di canna demerara. 
Preparazione :
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente (20°C).
Preparate il lievitino. Stemperate il lievito nel latte tiepido, aggiungete lo zucchero e la farina e mescolate. Coprite a campana e lasciate lievitare in luogo tiepido per mezz' oretta.
Fate cuocere i semi di anice con 1 tazza di acqua, per un paio di minuti. Filtrate e lasciate intiepidire.
Fate fondere i due tipi di burro al microonde. Certo potete utilizzare solo il comune burro vaccino, siccome da quanto conosco il burro da latte di pecora è raro in Italia; certo anche in Grecia non è un ingrediente che utilizziamo spesso, a me piace aggiungerlo ai dolci tradizionali, siccome dà sapore e profumo più ricco.
Ponete la manitoba nella bastardella della planetaria. Aggiungete il lievitino e 3 cucchiai dall' infuso di semi di anice e cominciate ad impastare. Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete il composto gradatamente nell' impasto insieme ale spezie ed il bicarbonato; aggiungete il sale per ultimo. Aggiungete infine il burro gradatamente e lavorate fino ad incorporarlo. Lavorate l' impasto fino ad incordare.
Ponete l' impasto entro un recipiente spenellato di burro e capiente abbastanza, tenendo conto che si raddoppia di volume. Coprite a campana, posizionate in luogo tiepido (entro il forno con la sola lampadina accesa) e lasciate lievitare fino al raddoppio (1 1/2 -2 ore)
Rovesciate l' impasto sulla spianatoia infarinata leggermente. 
Dividete l' impasto a 12 pezzi di ca., di 180 gr ciascuno. Lo tsureki ben riuscito deve risultare "filante", cioè quando viene tagliato a mano, deve fare i fili distinti e non avere la cosistenza spugnosa. Il segreto per l' impasto "filante" è di non lavorarlo e di cercare di formarlo semplicemente tirandolo, come si fa pe. per i grissini torinesi. Così, senza lavorarli, e semplicemente tirandoli con le mani, formate con ogni pezzo un bastoncino lungo ca. 50 cm.
Come ho detto nella premessa tutti i tsurekia che ho preparato erano farciti. Per farcire i bastoncini, formate con le dita una fosseta, scorrendo per tutta la sua lunghezza, e farcite con l' ingrediente scelto. Ho farcito i 6 con la nutella e ho formato 2 treccie (questo è il formato classico), intrecciandoli per 3. Poi ho farcito i 4 con la marmellata di arance e li ho arrotolati formando delle chioccole, e alla fine ho farcito gli ultimi 2 con il mix di noci, e con questi ho formato due S. 
Disponeteli tutti su placche da forno rivestite di carta antiaderente. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (1 -1 1/2 ora).
Accendete il forno a 200°C.
Sbattete l' uovo col latte e spenellate i tsurekia. Per la finitura ho utilizzato diversi ingredienti, secondo alla farcitura. Così sulle treccie alla nutella ho messo nocciole tritate grossolanemente, sulle chiocciole alla confettura di arance il mix di noci alla cannella e sulle S zucchero di canna.
Infornate e cuocete a modalità statico. Trascorsi 10 minuti abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere per 15 minuti ancora fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Si conservano per almeno una settimana, perferibilmetne avvolti con pellicola transparente e chiusi in sacchetti di plastica per alimenti.