Η ΤΑΛΙΆΤΑ // LA TAGLIATA

Η ΤΑΛΙΆΤΑ

Είμαι σίγουρη ότι πολλοί από αυτούς που θα δούν την παραπάνω φωτογραφία θα δηλώσουν ότι δεν πρόκειται να επιχειρήσουν καν να δοκιμάσουν κρέας το οποίο είναι "ζωντανό", δηλαδή δεν είναι καλά ψημένο μέχρι την καρδιά του. Πολλοί θα φοβηθούν κιόλας να το φάνε, γιατί το θεωρούν ίσως επικίνδυνο για την υγεία. Δεν ξέρετε όμως πόσο άδικο έχουν!
Μέχρι πρίν απο δύο χρόνια κι εγώ το ίδιο θα έλεγα και μπορεί ούτε καν να δοκίμαζα, όπως κι εσείς. Είχα βρεθεί όμως στην Città di Castello, καλεσμένη μίας πολύ αξιόλογης εταιρείας φυτοθεραπευτικών, της Aboca, και μεταξύ όλων των άλλων υπέροχων εδεσμάτων που γευτήκαμε, κάποια στιγμή μας φέρνουν και την ταλιάτα. Η συνάδελφος που καθόταν δίπλα μου, μόλις την είδε παραμέρισε το πιάτο και μου είπε "τέτοιο πράγμα δεν υπάρχει καμμία περίπτωση να το φάω". Ομολογώ ότι μέχρι εκείνη την στιγμή ούτε κι εγώ είχα δοκιμάσει, και νομίζω ότι από μόνη μου δεν θα την παράγγελνα ποτέ, αλλά είχα ακούσει τόσα πολλά για την ταλιάτα, που δεν υπήρχε περίπτωση να μην δοκιμάσω τουλάχιστον, έπεισα δε και την συνάδελφο. Ηταν σίγουρα το πιό εξαιρετικό κρέας που έφαγα ποτέ!
Λέγεται ότι ο εμπνευστής της ταλιάτας ήταν ο Γάλλος επαναστάτης Ροβεσπιέρος, που φαίνεται ότι αγαπούσε ιδιαίτερα τα κοψίδια!
Αν και στην Ελλάδα, όπου δεν την συνηθίζουμε ως πιάτο, είναι δύσκολο να βρείς το κατάλληλο κομμάτι κρέατος για να την φτιάξεις, κάναμε μια προσπάθεια η οποία στέφθηκε απο αξιοσημείωτη επιτυχία και σας την παρουσιάζω.
Πρίν περιγράψω όμως την συνταγή είναι απαραίτητη μία διευκρινιστικη εισαγωγή, γιατί όσο απλό και να ακούγεται, υπάρχουν κάποια πράγματα που πρέπει να προσέξουμε για να ετοιμάσουμε την τέλεια ταλιάτα.
Κατ' αρχήν το κρέας. Μην υποτιμήσετε το γεγονός ότι η ταλιάτα είναι απλά ένα ψημένο κομμάτι κρέας και τίποτε άλλο. Δεν περιέχει μυρωδικά, ενισχυτικά γεύσης, αλλά ούτε και υπόκειται σε κάποια κατεργασία πριν απο το ψήσιμο, όπως πχ. μαρινάρισμα. Ενοοείται ότι το κομμάτι του κρέατος αν δεν είναι το κατάλληλο, τότε απλά, αυτό που θα ετοιμάσετε δεν θα είνα ταλιάτα! Για την ταλιάτα λοιπον, χρησιμοποιείται συγκεκριμένο είδος μοσχαρίσιου κρέατος, που είναι το κόντρα-φιλέτο ή entrecôte ή cube roll, δηλαδή το φιλέτο που προκύπτει όταν αφαιρέσουμε το κόκκαλο, τo λίπος και τους χόνδρους απο τις σπαλομπριζόλες που βρίκονται ανάμεσα στο 4ο και το 12ο πλευρικό σπόνδυλο. Αυτού του είδους το κρέας είναι κατά κύριο λόγο άπαχο, χωρίς ίνες και από την φύση του τρυφερό. Ενδείκνυται μόνο για ψήσιμο (στο σχαροτήγανο, στα κάρβουνα ή στο γκρίλ). Εννοείται ότι η τιμή του είναι υψηλή, η καλή ταλιάτα δεν είναι ένα οικονομικό πιάτο, αλλά ανήκει στην γκουρμέ κουζίνα. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φιλέττο ή τρανς. Το κομμάτι του κρέατος που θα ψηθεί τελικά ως ταλιάτα, πρέπει να έχει πάχος 4-5 εκ. και να είναι βεβαίως αρκούντως σιτεμένο. 
Δεύτερον ο τρόπος ψησίματος. Η ταλιάτα ετοιμάζεται στο σχαροτήγανο ή στα κάρβουνα. Πιστεύω ότι το σχαροτήγανο είναι πιό εύχρηστο, αφού κατ' αρχήν μπορουμε να ελέγξουμε εύκολα την θερμοκρασία του. Διαλέξτε ένα βαρύ σχαροτήγανο, με χοντρό πάτο, κατά προτίμηση μαντεμένιο. Για να ψηθεί η ταλιάτα στα κάρβουνα, κατ' αρχήν θέλει να είναι κανείς πάρα πολύ καλός γνώστης των τεχνικών ψησίματος στα κάρβουνα, καθώς η θερμοκρασία τους πρέπει να είναι τόσο υψηλή, ώστε να μπορέσει να ψηθεί η ταλιάτα σε σύντομο χρονικό διάστημα, χωρίς να "βράσει" αλλά και χωρίς να καρβουνιαστεί η επιφάνεια της.
Το κρέας πρίν μπεί στην φωτιά πρέπει να έχει την θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Γι' αυτόν τον λόγο βγάλτε το απο το ψυγείο, μία ωρίτσα πρίν το ψήσιμο.
Το κρέας δεν πρέπει για κανένα λόγο να τρυπηθεί πριν ή κατά την διάρκεια του ψησίματος. Για να το γυρίσετε χρησιμοποιήστε μια λαβίδα. Επίσης το κρέας δεν αλατίζεται πρίν το ψήσιμο αλλά αφού ψηθεί και μετά.
Η ταλιάτα σερβίρεται απαραιτήτως ζεστή, μόλις βγεί απο την φωτιά. Κάποιοι συμβουλεύουν να ζεστάνετε τα πιάτα μέσα στα οποία θα σερβιριστεί. Αλλοι πάλι, προτείνουν το λαδάκι με το οποίο θα την περιχύσετε να είναι επίσης ζεστό.
Η ταλιάτα δεν συνοδεύεται απο βαριές σάλτσες ή πολύπλοκα συνδευτικά. Λίγο καλό ελαιόλαδο, λίγο δεντρολίβανο, λίγο σκορδάκι, λίγο αρωματικό βαλσαμικό ξύδι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπεράκι είναι υπέρ αρκετά για να ανδείξουν την φίνα γεύση της. Μπορείτε όμως να ετοιμάσετε και ένα ωραίο αρωματισμένο ελαιόλαδο, όπως θα σας περιγράψω στην συνέχεια. Συνοδέψτε την με φρέσκα λαχανικά, ρόκα, ντομάτες ή ντοματάκια, φρέσκα κολοκυθάκια.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μάλλον εύκολο
Υλικά : 800 gr μοσχαρίσιο κόντρα φιλέττο ή cube roll
                 θαλασσινό αλάτι.
για το γαρνίρισμα : ελαιόλαδο παρθένο έξτρα
                                  ή αρωματισμένο ελαιόλαδο*,
                                     φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                                     aceto balsamico.
για το σερβίρισμα : φρέσκια ρόκα,
                                      ντοματα ή ντοματάκια.
Προετοιμασία :
Οπως είπαμε και στην εισαγωγή, βγάλτε το κρέας από το ψυγείο, τουλάχιστον μία ώρα πρίν το ψήσετε.
Βάλτε το σχαροτήγανο στην φωτιά και ζεστάνετε το καλά. Οπως έχουμε δεί στην ανάρτηση για την αντίδραση Maillard, η ιδανική θερμοκρασία να ψήσουμε το κρέας είναι 140-180°C. Σκορπίστε μέσα στο σχαροτήγανο μια καλή πρέζα αλάτι. Το αλάτι δεν έχει σημασία αν θα είναι χοντρό ή ψιλό, απλά θα εμποδίσει το κρέας να κολλήσει. Τοποθετήστε το κρέας μέσα στο σχαροτήγανο και ψήστε το για 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα 5 λεπτά είναι αρκετά για ένα κομμάτι με πάχος έως 5 εκ. Αν το κομμάτι που έχετε στην διάθεση σας είναι πιό λεπτό, θα μειώσετε τον χρόνο, πχ. για ένα κομμάτι με 3 εκ πάχος, αρκούν 2-3 λεπτά. Προσοχή! Θα το γυρίσετε μόνο μία φορά (για να ψηθεί και από την άλλη πλευρά) και δεν θα το τρυπήσετε, για να μην χάσει τα υγρά του. Με αυτόν το τρόπο ψησίματος το κρέας αποκτά μια ωραία ψημένη κρούστα, αλλά το εσωτερικό του μένει ζουμερο. Οπως βλέπετε και στις φωτογραφίες το κρέας στο εσωτερικό του έχει ρόζ χρώμα, αλλά όταν το κόβετε δεν βγαίνει αίμα. Σας συνιστώ να μη το ψήσετε παραπάνω και να το δοκιμάσετε έτσι όπως είναι. Πρόκειται για μία διαφορετική γευστική εμπειρία!
Μόλιες γυρίσετε το κρέας, πασπαλίστε την ψημένη πλευρά με αλάτι.
Βγάλτε το κομμάτι του κρέατος από το σχαροτήγανο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 2-3 λεπτά. Με ένα κοφτερό μαχαίρι και με λοξή κατεύθυνση, δηλαδή όχι παράλληλα με τις ίνες του κρέατος, κόψτε το σε λεπτές φέτες πάχους κανα-δυό εκατοστών.
Σερβίρετε την ταλιάτα απαραιτήτως ζεστή. Τοποθετήστε τις φέτες στο πιάτο, περιχύστε με το ελαιόλαδο, πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αν θέλετε προσθέστε και ελάχιστο βαλσαμικό ξύδι καλής ποιότητας και όχι απομίμηση.  Συνοδέψτε το με φρέσκια ρόκα, νοστιμισμένη με λίγο αλατάκι, λαδάκι και ψιλοκιμμένες λιαστές ντομάτες, και με μερικές φέτες ντομάτας ή ντοματάκια.

*Για το αρωματισμένο ελαιόλαδο θα χρειαστήτε : 1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 1 σκέλιδα σκόρδο, 1 κλαδάκι φρέσκο δεντρολίβανο, μερικούς κόκκους μαύρου πιπεριού. Βάλτε το ελαιόλαδο μέσα σε ένα κατσαρολάκι, προσθέστε το σκόρδο αφού το τσακίσετε, τα φυλλαράκια από το δεντρολίβανο και το πιπέρι. Αφήστε το να ζεσταθεί χωρίς να κάψει. Κατεβάστε το από την φωτιά και αφήστε το να σταθεί 5 λεπτά. Περάστε το απο σουρωτήρι και, όσο είναι ακόμη ζεστό, περιχύστε με αυτό την ταλιάτα.

cube roll

cube roll

LA TAGLIATA

La tagliata, un piatto quasi mitico (per me!) della cucina italiana! Avevo sempre paura di prepararlo, siccome prima di tutto non sapevo se mi avrebbe piaciuto la carne non proprio ben cotta, come siamo abiuati a mangiarla qui in Grecia. Ho avuto l' occasione però di assagiare la tagliata mentre stavo in Italia, ospite della Aboca in Citta di Castello; durante una cena tra l' altro ci hanno portato anche la tagliata e nonostante che il suo colore roseo per me era poco attraente, l' ho assagiata e dal primo boccone ho cambiato subito opinione.... Buonissima, morbidissima ed il suo sapore era una nuova esperienza gustativa per me!
Da allora avevo in mente di prepararla, anche se il primo inciampo è di trovare la carne giusta... Siccome qui in Grecia questo piatto è praticamente sconosciuto, non è neppure facile trovare il controfiletto di manzo, che essendo un taglio di carne pregiato assai, si deve ordinarlo al macelaio che non ce l' ha sempre a disposizione... Riuscita a trovare la carne ho realizzato il piatto ed il risultato è piaciuto a tutti quanti l' hanno assagiato, anche se erano abbastanza diffidenti all' inizio...
Prima di continuare con la ricetta devo sottolineare alcune cosine, che sono i piccoli segreti della buona riuscita della tagliata.
Prima di tutto il taglio di carne. I tagli adatti sono il controfiletto o entrecôte o cube roll, la fesa, la noce e lo scamone. Quello ideale è il controfiletto, taglio di carne magro, ricavato dalla schiena o lombata del manzo; comprende quasi tutta la zona dorsale (dalla 4a alla 12a vertebra lombare) ed è privo di osso, di cartilagini e di grasso. E un taglio pregiato e si intente che la tagliata non è un piatto a buon mercato, e giustamente viene ritenuta una prelibatezza... Il pezzo di carne utilizzato per la tagliata deve essere spesso non più di 4-5 cm. e adeguatemente stagionato.
La cottura. La tagliata viene cotta alla brace o sulla piastra. Secondo la mia esperienza personale, la cottura sulla piastra è più facile. Scegliete una piastra di buona qualità, bella pesante, con fondo spesso e preferibilmente di ghisa. Per cuocere sulla brace prima di tutto si deve essere esperti, per poter regolare la temperatura e ottenere i risultati migliori. 
La carne deve essere a temperatura ambiente. Così lasciatela riposare fuori frigo per un oretta prima di cuocerla.
Durante la cottura la carne non deve essere punzecchiata. Per girarla, preferibilmente utilizzate una pinza. Non salate la carne prima della cottura.
La tagliata viene servita calda. C' è chi consiglia perfino di riscaldare il piatto dove sarà servita, o utilizzare olio caldo per condirla.
La tagliata è un secondo di carne e non viene accompagnata da salse troppo speziate o contorni troppo pesanti. Condite con un filo di buon olio di oliva estravegine, rosmarino, aglio, aceto balsamino e pepe macinato al momento. Potete preparare anche un olio aromatizzato, come descrivo più avanti.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : piuttosto facile
Ingredienti : 800 gr controfiletto di manzo,
                              sale marino.
per insaporire : olio extravergine di oliva
                            o olio aromatizzato*,
                                pepe macinato al momento,
                                aceto balsamico.
contorno : rucola,
                     pomodoro o pomodorini.
Preparazione :
Come abbiamo già detto alla premessa, togliete la carne dal frigo, almeno un' oretta prima di cuocerlo, per venire a temperatura ambiente.
Portate la piastra sul fornello e lasciatela scaldare bene. Come abbiamo detto al post per la reazione Maillard, la temperatura ideale per cuocere la carne è tra 140°C e 180°C. Cospargete sulla sua base un generoso pizzico di sale. Non importa se il sale sia fine o grosso, semplicemente impedirà la carne ad attaccarsi alla piastra. Adagiate la carne sulla piastra e fatelo cuocere per 4-5 minuti per lato. I 5 minuti sono sufficienti per un pezzo di carne spesso ca. 5 cm. Se il pezzo che avete a disposizione è più sottile, si deve ridurre il tempo di cottura, pe. per un pezzo di 3 cm, 2-3 minuti per lato sono suffucienti. Attenzione! Non girare la carne che una sola volta, e non punzechiare, per non fare fuoriusciere i suoi liquidi. In questo modo di cottura la carne risulta con una crosta bella cotta, mentre il suo cuore rimane tenero e succulento.
Appena girato, cospargete il lato cotto con sale.
Togliete la carne dal fuoco e lasciatela riposare per qualche minuto. Poi con un coltello affilato, tagliatela con taglio obliquo a fettine di un paio di centimetri.
Servite la tagliata calda. Disponete le fette sul piatto, condite con un filo d' olio di oliva e pepate. Se vi piace versate un filo di aceto balsamico. Accompagnate con rucola, condita pure con poco sale, olio e pomodori secchi sott' olio, e qualche fetta di pomodoro o pomodorini.

*Per preparare l' olio aromatizzato, occorrono : 1 tazza da caffè olio extravergine di oliva, 1 spicchio d' aglio, 1 rametto di rosmarino, qualche chicco di pepe nero. Versate l' olio in un pentolio, aggiungete l' aglio schiacciato, gli aghi di rosmarino e il pepe. Scaldate senza lasciarlo bollire. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. Passatelo da un colino e versatelo a filo sulla tagliata.