ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ ΠΟΛΙΤΙΚΑ, ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ // DOLMADAKIA GHIALANZI (INVOLTINI DI FOGLIE DI VITE), RICETTA DI NONNA ANDROMACA

ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ ΠΟΛΙΤΙΚΑ,
ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ

Ντολμαδακια απο το τουρκικο dolma, που σημαινει γεμιστο, ή γιαπρακια, απο το yaprak, που σημαινει φυλλο και γιαλαντζι, απο το yalanci, που σημαινει ψευτικος, δηλαδη δεν περιεχει κρεας.
Οπως εχω επανειλημμενα αναφερει, ειχα την τυχη να γαλουχηθω μεσα στην πλουσια σε γευσεις και αρωματα πολιτικη κουζινα της γιαγιας Ανδρομαχης. Βεβαια δεν την χαρακτηριζε μονο ο τροπος που μαγειρευε, μια ιδιαιτερη μαγειρικη κουλτουρα, που πιστευω ειναι κοινο χαρακτηριστικο πολλων ανθρωπων που καταγονται απο την Πολη; επειτα, ακολουθουσε ενα ειδος ιεροτελεστειας κατα την διαρκεια του γευματος, γιατι δεν φτανει μονο να ξερεις να μεγειρευεις, πρεπει να ξερεις και να απολαμβανεις... Πολλες οι αγαπημενες συνταγες, πολλες οι επιτυχημενες συνταγες, που προσπαθω να αναβιωσω, γιατι δεν σκεφτηκα ποτε να κρατησω καποιες σημειωσεις, και η γιαγια, επεμενε πολυ στην αναλογια των υλικων, που βεβαια προσδιοριζε με το ματι... Αναμεσα σ'αυτες σιγουρα ξεχωριζαν τα ντολμαδακια με τα αμπελοφυλλα, που οποιος τα δοκιμαζε εμενε εκστασιασμενος! Ο συνδυασμος του γλυκου με το ξυνο, η ελαφρα λιπαρη γευση απο τα κουκουναρια και η στυφαδα του αμπελοφυλλου συντελουν μια ανεπαναληπτη γευστικη εμπειρια. Και βεβαια, οταν λεμε ντολμαδακια, εννοουμε γιαλαντζι, χωρις κρεας, γιατι κακα τα ψεμματα, το κρεας αλλοιωνει και επικαλυπτει την γευση απο το λαχανικο τοσο στα ντολμαδακια οσο και στα γεμιστα. Βεβαια, καπου μεσα στο blog, υπαρχει και η συνταγη για τα ντολμαδακια με κρεας, αλλα αυτη μου προεκυψε καπως τυχαια, γιατι την συνδυασα με τα γεμιστα κολοκυθακια. Οι σταφιδες που θα χρησιμοποιησετε πρεπει να ειναι οι μαυρες και μικρες, σταφιδιτσες κουραντί, οπως τι ελεγε η γιαγια (κουραντί στα τουρκικα σημαινει πολυ μικρος). Για το ρυζι πρεπει να χρησιμοποιησετε μια ποικιλια που να χυλωνει ελαφρα, ιδανικη ειναι η κοινη Καρολινα, και σιγουρα αντενδεικνυται το παρμποιλ.

Υλικα
για 100 ντολμαδακια : 50 αμπελοφυλλα,
για την γεμιση : 500 gr  ρυζι καρολινα,
                              2 γεματα  φλ. του καφε ελαιολαδο εξαιρετικο παρθενο,
                              3 μεγαλα κρεμμυδια*,
                              1 φλ. δυοσμο ψιλοκομμενο,
                              1 φλ. ανηθο ψιλοκομμενο
                              1/2 φλ. μαϊντανο ψιλοκομμενο,
                              1/2 φλ. σταφιδα κορινθιακη (μαυρη μικρη),
                              2 γεματες κ.σ. κουκουναρι,
                              2 κ.γ. αλατι,
                              1/2 κ.γ. πιπερι μαυρο φρεσκοτριμενο,
                              1 κ.γ. ζαχαρη,
                              1 φλ. ζεστο νερο.
για το μαγειρεμα : 1 φλ. του καφε ελαιολαδο εξαιρετικο παρθενο,
                                   1 φλ. χυμο λεμονιου,
                                   2 ποτηρια σπιτικο ζωμο απο κοτοπουλο**.
Προετοιμασια : 
Οι ποσοτητες ειναι υπολογισμενες για περιπου 100 αμπελλοφυλλα, μετριου μεγεθους. Γενικα καλο ειναι τα φυλλα να μην ειναι τεραστια, και τα ντολμαδακια να γινουν μικρα, σαν μπουκιες, και χαριτωμενα. Βεβαια θελει πιο πολλη δουλεια με το τυλιγμα, αλλα οταν ξεκινας να κανεις ντομαδακια, το παιρνεις αποφαση οτι θα φας αρκετη ωρα τυλιγοντας... 
Αν τα αμπελοφυλλα ειναι φρεσκα, πρεπει να τα ζεματισετε (βλεπε ντολμαδακια με κιμα). Εγω χρησιμοποιησα τα κατεψυγμενα φυλλα, που ειχα ετοιμασει απο το κλημα της αυλης μας την περασμενη ανοιξη (τα φυλλα τα καταψυχω νωπα, δεν τα ζεματαω πριν). 
Βαλτε τα 2 φλυτζανακια λαδι σε ενα ευρυχωρο τηγανι και ροδιστε το κρεμμυδι, που εχετε προηγουμενως ψιλοκοψει. Προσθεστε το ρυζι και σωταρετε για λιγα λεπτα, μεχρι να αρχισει να γινεται διαφανο. Προσθεστε το 1 φλυτζανι ζεστο νερο, τα μυρωδικα, τις σταφιδες, τα κουκουναρια, τη ζαχαρη, το αλατι και το πιπερι. Χαμηλωστε την φωτια και αφηστε το μεχρι να πιει ολο το ζουμι του, ανακατευοντας  για να μην κολλησει. Κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να κρυωσει. 
Μεσα σε ενα πιατο, ανοξτε ενα φυλλο με την τραχεια επιφανεια προς τα επανω, αφαιρεστε το κοτσανι και βαλτε μια κουταλια γεμιση στο σημειο του μισχου του φυλλου. Διπλωστε τις ακρες του φυλλου επανω απο την γεμιση και τυλιξτε το, αλλα οχι πολυ σφιχτα, γιατι κατα το βρασιμο το ρυζι θα φουσκωσει. Μην πεταξετε τα κοτσανια απο τα φυλλα. Συνεχιστε με τον ιδιο τροπο με τα υπολοιπα υλικα.
Παρτε μια μαλλον μικρη κατσαρολα και στρωστε τον πατο της με τα κοτσανια απο τα αμπελοφυλλα; ετσι τα ντολμαδακια δεν θα κινδυνευουν να κολλησουν και να καουν. Τοποθετειστε τα ντολμαδακια σε επαλληλες στρωσεις, οχι πολυ σφιχτα μεταξυ τους, φροντιζοντας ομως να μην αφηνετε κενα. Περιχυστε τα με τον χυμο λεμονιου, το λαδι και τον ζωμο. Σκεπαστε τα με ενα αναποδογυριμενο πιατο, για να μην χοροπηδουν κατα το βρασιμο, σκεπαστε την κατσαρολα και βαλτε την στη φωτια. Αφηστε τα να βρασουν σε χαμηλη φωτια για 20 λεπτα. Κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και αφηστε τα να κρυωσουν. 

- Βρασιμο στο slow cooker : ειναι ιδανικη λυση οταν φτιαχνετε πολλα ντολμαδακια και επιπλεον δεν χαλαει ουτε ενα κατα το βρασιμο, επειδη σιγομαγειρευονται και δεν ¨χοροπηδανε¨, οπως γινεται μεσα στην κατσαρολα. Στρωνετε στον πατο της γαστρας τα κοτσανια και μερικα φυλλα, αν σας περισσεψουν, και απο πανω τοποθετειτε τα ντολμαδακια σε στρωσεις. Οπως εγραψα παραπανω, δεν χρειαζεται να βαλετε επανω τους πιατο ή βαρος. Για την διπλασια δοση απο αυτην που γραφω στην συνταγη, προσθεσα 3 αντι για 4 ποτηρια ζωμο (ή νερο), επειδη η εξατμιση των υγρων στο slow cooker ειναι πολυ μικροτερη, αναψα το slow cooker στην μεγιστη ενταση και τα αφησα να μαγειρευτουν για 4 ωρες. Εγιναν τελεια!
Μπορειτε να τα σερβιρετε ζεστα, αλλα πιστευω οτι κρυα ειναι τελεια!

Συνοδεψτε τα με γιαουρτι σακκουλας.

* μπορειτε να αντικαταστησετε το 1 κρεμμυδι με 1 ματσακι φρεσκα κρεμμυδακια, οταν ειναι στην εποχη τους
** αν θελετε να τα κανετε νηστισιμα, βαλτε ζωμο λαχανικων ή σκετο νερο

DOLMADAKIA GHIALANZI 
(INVOLTINI DI FOGLIE DI VITE), 
RICETTA DI NONNA ANDROMACA

In casa mia, quando si dice domadàkia, si intende gli invotini di foglie di vite, ripieni di riso e erbette, senza carne. La parola domadàkia, viene dal turco dolma, che significa ripieno, ma si chiamano anche yapràkia, dal yaprak, che significa foglia; poi la parola ghialanzì, viene dal turco yalanci, che significa falso, qui vuol dire senza carne. 
La ricetta degli involtini si può trovarla nella cucina etnica di vari paesi orientali; gli ingredienti del ripieno variano, ma comprendono il riso. In Grecia, è venuta con i profughi dall'Asia Minore e da Istambul (1922). Come ho già detto, la nonna Andromaca, nata e cresciuta ad Istambul, portava questo culto particolare per la cucina che è comune in tanti che hanno vissuto li. Preparava sempre tante cose deliziose, ma tra tutti quanti spiccavano i suoi dolmadàkia. La combinazione del dolce all'acido, il sapore grassoccio dei pinoli, gli aromi delle erbette, ed infine il sapore un po' astringente delle foglie di vite formano una deliziosa sopresa per il palato. 
Potete servirli come antipasto, sia caldi che freddi.

Ingredienti

per 100 involtini : 50 foglie di vite.

per il ripieno : 500 gr di riso,

                           2 tazzine da caffè di olio e.v.o.,

                           3 cipolle grandi,

                           1 tazza di mentuccia fresca tritata,

                           1 tazza di aneto fresco tritato,

                           1/2 tazza di prezzemolo fresco tritato,

                           1/2 tazza di uvetta nera di Corinto,

                           2 cucchiai colmi di pinoli,

                           2 cucchiaini di sale fino,

                           1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,

                           1 cucchiaino di zucchero,
                           1 tazza di acqua calda.
per la cottura : 1 tazzina da caffè di olio e.v.o.,

                            1 tazza di succo di limone,

                            2 bicchieri di brodo di polllo fatto a casa.

Preparazione :
Le foglie di vite, potete trovarle già pronte in salamoia al supermercato; se sono di stagione (a primavera) potete preparale, sbollentadole per qualche minuto (vedi anche al post per gli invotini di vite con carne). Le dosi riportate, sono per foglie di taglia media. In generale, è meglio preparare dei dolmadàkia piuttosto piccoli, come graziosi bocconcini. Certo sarà più impegnativo arrotolarli, ma dal momento che si decide di prepararli si deve tenere conto che ci vuole impegare un oretta arrotolando...
Il riso che utilizzerete deve essere di tipo vialone nano.
Mondate le cipolle e tritatele abbstanza finemente. In una padella, mettete le 2 tazzine di olio e fate appena rosolare le cipolle. Aggiungete il riso e saltate fino a diventare transparente. Aggiungete le erbette trittate, i pinoli, l'uvetta e lo zucchero, saltate per qualche minuto e sfumate con l'acqua calda. Salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco basso, fino all'assorbimento completo del liquido, mescolando ogni tanto per non rischiare di attaccare sul fondo. Ritirate dal fuoco e lasciatelo riposare per una decina di minuti, almeno.
In un piatto, o sul piano di lavoro, stendete una foglia, con la parte ruvida sull'alto. Asportate il picciolo e tenetelo da parte. Ponete un cucchiaino di ripieno sul posto dove spiccava il picciolo e cominicate ad avvolgerla, ripegando prima i bordi sottostanti, poi quelli latterali, così da incastrare il ripeno, e poi arrotolate, per formare il dolmadàki. Tenete conto che il riso sarà aumentato di volume durante la cottura, così non avvolgeteli troppo strettamente. Continuate allo stesso modo con il resto degli ingredienti.
Prendete una pentola non troppo grande. Disponete i piccioli e qualche foglia di vite rimasta sul fondo, in modo che gli involtini non ci si mettono a contatto e non rischiano ad attaccare durante la cottura. Disponete i domadàkia nella pentola a strati. Cercate di non metterli troppo strettamente ma neanche di lasciare spazi vuoti tra di loro. Irrorate con il resto dell'olio, il succo di limone ed il brodo. Si può usare sia brodo di carne che di pollo, meglio preparato a casa, ma anche in dado. Coprite con un piatto capovolto, cossihcè i dolmadàkia non "ballino" durante la cottura. Coprite la pentola con il suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Ritirate dal fuoco e lasciateli raffreddare.
Come abbiamo già detto, vengono serviti sia tiepidi ma anche freddi. Tradizionalmente vengono accompagnati con yogurt greco tradizionale da latte di pecora, preferibilmente colato.

Μαϊος 2015 συμμετοχη στο Milano EXPO World Recipes

Maggio 2015 ricetta presentata a Milano EXPO World Recipes

ΓΛΥΚΕΣ ΤΗΓΑΝΗΤΕΣ ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ ΦΕΤΟΥΤΣΙΝΕ // FETTUCINE DOLCI

ΓΛΥΚΕΣ ΤΗΓΑΝΗΤΕΣ ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ ΦΕΤΟΥΤΣΙΝΕ 
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Στην Ιταλια, κατα την διαρκεια του Καρναβαλιου, εχουν παραδοση να φτιαχνουν διαφορα τηγανητα γλυκα. Εδω σας παρουσιαζω μια πολυ απλη συνταγη : προκειται ουσιαστικα για ζυμη απο χειροποιητα μακαρονια φετουτσινε (κατι σαν τις δικες μα χυλοπιτες), αρωματισμενη με βανιλια και εσπεριδοειδη που την τηγανιζουμε και μετα την πασπαλιζουμε με ζαχαρη αχνη. Απλο, νοστιμο και ελαφρυ.

Αυτη η συνταγη ηταν η επιλογη του μηνα για το πολυ ενδιαφερον παιχνιδι που εχουν σκαρωσει η Anna ( c'è di mezzo il mare ) και η Ornella ( il giardino dei sapori e dei colori ). Σκοπος του ειναι ολοι οσοι συμμετεχουν, να προσπαθησουν να πραγματοποιησουν την ιδια αρχικη συνταγη, προσθετοντας την προσωπικη του σφραγιδα, ο καθενας ξεχωριστα.

Η αρχικη συνταγη του μηνα βρισκεται στο blog sciroppo di mirtili e piccoli equlilibri .

Υλικα : 300 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                2 κουταλιες της σουπας ζαχαρη

                40 gr βουτυρο λιωμενο,

                3 αυγα,

                1 βανιλινη.

για το γεμισμα : ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο ακατεργαστη,

                      απο 3 λεμονια και 3 πορτοκαλια ακερωτα, το ξυσμα της φλουδας.

για το τηγανισμα : σπορελαιο,

για το σερβιρισμα : ζαχαρη αχνη,

                                  ή μελι απο ανθη πορτοκαλιας,

                                     τρουφα χρωματιστη.

Παρασκευη : 
Σε ενα μπωλ, αναμειξτε ολα τα υλικα και πλαστε μια σφιχτη ζυμη. Σκεπαστε την με διαφανη μεμβρανη και αφηστε την να ξεκουραστει για μιση ωριτσα στο ψυγειο. 
Χωριστε τη ζυμη στα δυο. Αλευρωστε καλα την επιφανεια εργασιας και ανοιξτε με τη ζυμη ενα φυλλο 30x50cm. Πασπαλιστε με λιγη καστανη ζαχαρη και με το μισο μιγμα απο το ξυσμα λεμονιων και πορτοκαλιων. Διπλωστε το φυλλο απο την φαρδια του ακρη προς το κεντρο, κατα 1/4. Επειτα διπλωστε το στα δυο. Με ενα κοφτερο μαχαιρι, κοψτε κομματακια μηκους 1 εκ. Επαναλαβετε με το υπολοιπο μισο της ζυμης. Εγω το δευτερο φυλλο, το τυλιξα σε ρολλο και εκοψα μικρα σαλιγκαρακια (δευτερη φωτο).
Βαλτε αρκετο σπορελαιο σε ενα κατσαρολακι, και μολις ζεσταθει καλα, ριξτε μεσα λιγα φετουτσινε. Μην ριχνετε πολλα μαζι, γιατι κατεβαζουν την θερμοκρασια του λαδιου και δεν τηγανιζονται σωστα. Γυριστε τα και πο τις δυο πλευρες, μεχρι να ροδισουν. Οταν ειναι ετοιμα ακουμπηστε τα σε απορροφητικο χαρτι κουζινας,για να απρροφηθει το περριτο λαδι. 
Οταν κρυωσουν, πασπαλιστε τα με ζαχαρη αχνη ή ριξτε απο επανω μελι (πολυ καλυτερα!) και για να δωσετε μια νοτα Καρναβαλιου, στολιστε τα με χρωματιστα μπιλακια ή τρουφα. Καλυτερα να τα καταναλωστε την ιδια μερα, αλλα και την επομενη παραμενουν αρκετα τραγανα και τρωγονται το ιδιο ευχαριστα.

FETTUCCINE DOLCI
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

  

Il febbraio è il mese del Carnevale, e come è noto : a Carnevale, ogni fritto vale!

Questa è la ricetta del mese dell'inziativa di Anna ( c'è di mezzo il mare ) e di Ornella ( il giardino dei sapori e dei colori ), che si chiama " quanti modi di fare e rifare", e questa è la prima volta che partecipo.

La ricetta originale la troverete nel blog : sciroppo di mirtili e piccoli equlilibri .

 Ecco la mia interpretazione della ricetta delle fettuccine dolci :

  

Ingredienti: 300 gr di farina 00,

                           2 cucchiai di zucchero,

                           40 gr di burro fuso

                           3 uova,
                           1 vanillina.
per la "farcitura" : zucchero di canna grezzo,
                              da 3 limoni e 3 arance non trattate, la scorza grattugiata.
per friggere : olio di semi di arachidi.

per cospargere : zucchero a velo,
                             o miele di fiorni d'arancio,
                                codetta colorata.

Preparazione : 
Impastate la farina con le uova, lo zucchero, il burro fuso e la vanillina. Coprite l'impasto con pellicola transparente e lasciatelo risposare nel frigo, per mezz'oretta. 
Dividete l'impasto a metà. Infarinate il piano di lavoro e con l'aiuto del mattarello, tirate una sfoglia di ca 30x50cm, abbastanza sottile. Cospargete la parte centrale della sfoglia di zucchero e la scorza grattugiata dei limoni e arance. Piegatela dal suo lato lungo, da 1/4 prima un lato e poi l’altro e ripiegare di nuovo in due. Con un coltello affilato, tagliate a fettuccine larghe di 1 cm circa. Ripetete l'operazione con il secondo pezzo dell'impasto. Io, la seconda sfoglia, l'ho arrotolata, non troppo strettamente, e ho preparato delle fettuccine a mo di chiocciola (seconda foto del post). 
In un pentolino versate abbondante olio e portatelo sul fuoco. Quando sarà abbastanza caldo, friggete le fettuccine, poche alla volta, girandole da tutti e due il lati, fino a dorare. Quando saranno pronte, scolatele su carta assorbente. 
Quando poi saranno raffreddate, spolveratele di zucchero a velo, o versateci del miele (secondo me, meglio il miele!), e per dare un tocco festivo, di Carnevale, cospargete di codetta colorata.

ΜΥΔΟΠΙΛΑΦΟ ΓΡΗΓΟΡΟ // MIDOP'ILAFO : IL RISO PILAF ALLE COZZE

ΜΥΔΟΠΙΛΑΦΟ

Σημερα σας παρουσιαζω μια απλουστευμενη και γρηγορη εκδοχη του μυδοπιλαφου, με μυδοψυχα και ρυζι παρμποϊλ.

Υλικα 

για 2 ατομα : 150gr μυδοψυχα,

                         1/2 κρεμμυδι κιτρινο,

                         1/3 φλυτζανι τσαγιου λευκο, ξηρο κρασι,

                         3 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,

                         1 κουπα ρυζι παρμποϊλ (αμερικανικο),

                         2 κουπες ζεστο νερο,

                         2 κουταλιες της σουπας ψιλοκομμενο ανηθο,

                         αλατι και πιπερι.

Παρασκευη : 
Ψιλοκοψτε το κρεμμυδι. 
Σε ενα κατσαρολακι, βαλτε το λαδι και μαρανετε το κρεμμυδι, χωρις να το αφησετε να παρει χρωμα. Προσθεστε το ρυζι και σωταρετε, μεχρι να αρχισει να γινεται διαφανες. Σβυστε με το κρασι. Μολις εξατμιστει το αλκοολ, προσθεστε την μυδοψυχα και το ζεστο νερο. Αλατιστε (με προσοχη, γιατι τα μυδια περιεχουν μια ποσοτητα αλατι) και πιπερωστε. Αφηστε το να σιγοβρασει σκεπασμενο, μεχρι να πιει το υγρο του και να αρχισουν να εμφανιζονται τρυπες στην επιφανεια. Ριξτε τον ανηθο και σβυστε την φωτια. 
Αφηστε το να σταθει για 10 λεπτα, μεχρι να απορροφησει τα υγρα του. 
Σερβιρετε το ζεστο.

MIDOP'ILAFO : 
IL RISO PILAF ALLE COZZE

Questa è una versione sempificata e veloce del midopìlafo, ossia riso pilaf alle cozze, che è un piatto tipico, della cucina greca. Ho usato cozze senza guscio (anche surgelate vanno bene) e riso parboiled.

Ingredienti 

per 2 persone : 150gr di cozze senza guscio,

                             1/2 cipolla dorata,

                             1/3 di tazza vino bianco secco,

                             3 cucchiai di olio di oliva,

                             1 bicchiere di riso parboiled,

                             2 bicchieri di acqua calda,

                             2 cucchiai di aneto tritato,

                             sale & pepe.

Preparazione : 
Tritate la cipolla finemente. 
Mettete l'olio in un pentolino e fatte apassire la cipolla, senza lasciarla prendere colore. Aggiungete il riso e saltate, fino a diventare transparente. Sfumate con il vino. Quando l'alcool sarà evaporato, aggiungete le cozze e l'acqua. Salate (con attenzione, perchè le cozze già contengono un po'di sale) e pepate a piacere. Lasciate cuocere coperto, a fuoco moderato, fino che assorbi il suo liquido e cominciano a formarsi dei buchi sulla superficie. Aggiungete l'aneto e spegnete il fuoco,  lasciandolo stare per 10 minuti, fino ad assorbire tutto il suo liquido. 
Servitelo preferibilmente caldo.