ΤΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ // IL PAN DI SPAGNA

  
ΤΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ

Παντεσπανι απο το pan di Spagna, δηλαδη ισπανικο ψωμι. Προκειται βεβαια για την πασιγνωστη ψημενη ζυμη, αφρατη και ελαφρια, που αποτελει τη βαση για τις περισσοτερες τουρτες με κρεμα. 
Περιττο να σας πω οτι προκειται για επινοηση Ιταλου ζαχαροπλαστη. Γυρω στα μεσα του 1700 ο Giobatta Cabona απο την Τζενοβα, εφτασε στην Ισπανια, καλεσμενος του μαρκησιου Domenico Pallavicini, του τοτε γενοβεζου πρεσβη στη χωρα. Κατα την διαρκεια ενος επισημου γευματος, μεταξυ των αλλων, παρουσιασε στο τραπεζι του οικοδεσποτη του, μια καταπληκτικη τουρτα, που ειχε σαν βαση μια πολυ ελαφρια ζυμη. Αυτη η ζυμη, ονομαστηκε pâte génoise, δηλαδη γενοβεζικη ζυμη, προς τιμη της ιδιαιτερης πατριδας του chef patissier. 
Η pâte génoise, παρασκευαζεται με θερμη μεθοδο (δειτε εδω), δηλαδη τα υλικα χτυπιουνται μεσα σε μπαιν-μαρι και μετα το μιγμα ψηνεται στον φουρνο. Το παντεσπανι ειναι μια πιο απλοποιημενη μεθοδος, οπου τα υλικα χτυπιουνται εν ψυχρω και βεβαια, παλι το μιγμα ψηνεται στον φουρνο. Για την επιτυχια του, μεγαλο ρολο παιζει το σωστο χτυπημα της μαρεγκας, καθως αυτη θα δωσει τον ογκο στην ζυμη, που, στην κλασσικη της εκδοχη τουλαχιστον, δεν περιεχει κανενος ειδους διογκωτικο ή μαγια. 
Η δοση που αναφερω παρακατω, ειναι για μια μεγαλη τουρτα.

Υλικα : 6 αυγα,
                75 gr αλευρι γοχ,
                75 gr corn flour*,
                180 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                μερικες σταγονες χυμο λεμονιου.
προαιρετικα : 1 βανιλινη .
Προετοιμασια : 
Υπαρχουν δυο τροποι για την παρασκευη του παντεσπανιου ; ο πιο απλος ειναι να χτυπησετε τα αυγα, ολοκληρα, με την ζαχαρη, για 15-20 λεπτα, μεχρι να φουσκωσουν και να γινουν σαν κρεμα. Αυτο βεβαια, δεν μπορει να γινει με το χερι και ειναι απαραιτητο ενα δυνατο μιξερ με πλανητικη κινηση (τα χτυπητηρια δεν ειναι σταθερα, οπως στα κοινα μιξερ, αλλα περιστρεφονται μεσα τον καδο σε ελλειπτικη τροχια). 
Κατα τον δευτερο τροπο, διαχωριζετε τους κροκους απο τα ασπραδια, τα χτυπατε αμφοτερα με τη μιση ποσοτητα ζαχαρης και τελος τα αναμιγνυετε με προσοχη, ωστε να μην ξεφουσκωσει το μιγμα. Εμεις θα ακολουθησουμε τον δευτερο τροπο.
Χωριστε τους κροκους απο τα ασπραδια των αυγων. 
Χτυπηστε πρωτα τους κροκους με την μιση ζαχαρη, μεχρι να φουσκωσουν και να ασπρισουν (γινονται σαν μια κρεμα με πολυ ανοιχτο κιτρινο χρωμα). Βαλτε το μιγμα μεσα ενα ενα ευρυχωρο σκευος. Ριξτε απο ψηλα το αλευρι με το corn flour, αφου τα εχετε προηγουμενως κοσκινισει, ετσι ωστε να μην σχηματισουν σβωλοι. Προσθεστε τελος και την βανιλινη και ανακατεψτε ελαφρα να ομογενοποιηθει. 
Καθαριστε καλα το μιξερ και βαλτε τα ασπραδια με τον χυμο του λεμονιου. Ξεκινηστε να τα χτυπατε, στην μεσαια ταχυτητα και μετα στην πιο δυνατη. Μολις αρχισει να δενει η μαρεγκα, ριξτε σταδιακα την ζαχαρη και συνεχιστε το χτυπημα, μεχρι να σφιξει. Η μαρεγκα ειναι ετοιμη, οταν στεκεται και δεν γλυστραει απο το μπολ του μιξερ ή τα χτυπητηρια. 
Προσθεστε την μαρεγκα στο μιγμα με τους κροκους σταδιακα, ανακατευοντας απαλα με μια ξυλινη κουταλα ή μια μαριζ, με γρηγορες κινησεις απο κατω προς τα επανω.  
Βουτυρωστε ενα στρογγυλο ταψακι διαμετρο 22-24 εκ. Ριξτε μεσα το μιγμα, στο κεντρο του ταψιου, και στρωστε το καλα. 
Ψηστε το παντεσπανι σε φουρνο προθερμασμενο στους 180°C, στις αντιστασεις, για 35-40 λεπτα, μεχρι να ροδισει. Προσοχη : μην ανοιξετε τον φουρνο πριν την πρωτη μιση ωρα, γιατι το πιο πιθανο ειναι να ξεφουσκωσει το παντεσπανι σας. Για να δοκιμασετε αν ειναι ετοιμο, βυθιστε μια οδοντογλυφιδα ή καλαμακι για σουβλακι : αν βγει στεγνο, εχει ψηθει μεχρι μεσα. 
Σβυστε τον φουρνο και αφηστε το μεσα για ακομη 10 λεπτα. 
Βγαλτε το απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει τελειως πριν το ξεφορμαρετε. 
Ενας ευκολος τροπος για να κοψετε το παντεσπανι οριζοντια και να το χρησιμοποιησετε για τις τουρτες σας, ειναι να χρησιμοποιησετε μια τεντωμενη, λεπτη μπετονια.

* Στην ιταλικη συνταγη χρησιμοποιουμε την fecola, που ειναι το αμυλο απο τις πατατες, αλλα δυστυχως στην Ελλαδα δεν υπαρχει (εγω το προμηθευομαι απο Ιταλια).

IL PAN DI SPAGNA

Il pan di Spagna, e una pasta dolce, sofficissima e spugnosa, usata molto comunemente in pasticceria. 
Di origine italiana, si ritiene che sia invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona. Questi, nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito dell' ambasciatore genovese, marchese Domenico Pallavicini. In occasione di un banchetto, Cabona peresentò un torta basata su una pasta di incrdibile leggerezza, che in suo onore venne chiamata pâte génoise, cioè pasta genovese. 
La pâte génoise, viene preparata a caldo (vedi ricetta qui), frullando gli ingredienti in bagnomaria. Il pan di Spagna è una versione leggermente semplificata, dove l'impasto, viene preparato a freddo, montanto i bianchi d'uovo in neve ferma e poi mischiandoli con gli altri ingredienti. Il "segreto" per la buona riuscita del pan di Spagna, è la lunga lavorazione di uova e zucchero. Così viene incorporata l'aria necessaria perchè il dolce diventi davvero soffice e spugnoso, senza utilizzare il lievito chimico, come prevede la ricetta originale. 
Le dosi riportate sopra, sono per una grande torta.

Ingredienti  : 6 uova,

                              75 gr di farina,

                              75 gr di fecola di patate,

                              180 gr zucchero semolato,

                              qualche goccia di succo di limone.

facoltativo : 1 vanillina .

Preparazione : 
Esistono due metodi per preparare il pan di Spagna. Secondo il primo si usa le uove intere, senza dividere i tuorli dagli albumi; vengono montati con lo zucchero per almeno 20 minuti, fino a diventare una crema chiara e spumosa. Meglio usare la palanetaria, perchè a mano, richiede piu tempo, 30 minuti ca.
Nel secondo, si dividono gli albumi dai turoli e vengono montati separatamente con metà di zucchero ciascuno; poi si unicono i due composti, mecolando delicatemente. 
Qui seguiremmo il secondo metodo.

Quindi, divedete i tuorli dagli albumi. 
Nella planetaria, sbattete i tuorli con metà di zucchero. Versate il composto in un recipiente capiente. Aggiungete la farina e la fecola settaciate, versandole a pioggia sul composto, ed infine anche la vanillina. Mescolate delicatemente in modo che non sgonfi il composto, fino al renderlo liscio e omogeneo. 
Pulite accuratamente la ciotola della panetaria e le fruste. Montate a neve gli albumi con il succo del limone, sbatendo per almeno 5 minuti; aggiungete lo zucchero, poco alla volta, e continuate a montare, fino che  il composto diventi bello sodo e non scivola dalle fruste. 
Unite gli albumi montati al composto dei tuorli, mescolando delicatemente con un cucchiaio di legno, e con movimenti dal basso verso l'alto.  
Imburrate una tortiera di 22-24cm di diametro. Versate nel suo centro il composto e livellate. 
Infornate in forno preriscaldato ai 180°C e cuocete per 40 mnuti ca. fino a dorare. Attenzione : non aprire il forno per la prima mezz'ora! Per essere certi che il pan di Spagna è cotto, fate la prove del stecchino. 
Spegnete il forno ma non sfornatelo subito, lasciate riposare per 10 minuti. 
Sfornate e lasciatelo raffreddare prima di sformarlo. 
Un semplice modo per tagliare il pan di Spagna a fette orizzontali per fare un torta, è di utilizzare un pezzo di lenza sottile.

ΑΦΡΑΤΗ ΚΟΥΛΟΥΡΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ NUTELLA ΚΑΙ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ // CIAMBELLA SOFFICE, FARCITA DI NUTELLA E NOCCIOLE

 
ΑΦΡΑΤΗ ΚΟΥΛΟΥΡΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ NUTELLA ΚΑΙ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ

Υπεροχα αφρατη με υπεροχη γεμιση Nutella και εξτρα φουντουκια. Απολαυστε την στο πρωινο αλλα και με το απογευματινο τσαϊ.

Υλικα για τη ζυμη : 300 gr αλευρι δυνατο,
                         150 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                         25 gr μαγια μπυρας νωπη,
                         175 ml χλιαρο γαλα,                   
                         60 gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,
                         50 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                         1 κουταλια της σουπας μελι,
                         2 κροκους αυγων,
                         2 κουταλιες της σουπας λικερ πορτοκαλι,
                         1/2 κουταλακι του γλυκου αλατι.
για τη γεμιση : 250 gr nutella,
                            50 gr τριμμενα φουντουκια.
για την επαλειψη : 1 κροκο αυγου,
για τη διακοσμηση : χοντροκομμενα φουντουκια.
Παρασκευη : 
Διαλυστε την μαγια και το μελι μεσα στο χλιαρο γαλα και προσθεστε 2 κουταλιες αλευρι. Αφηστε την προ-ζυμη σκεπασμενο σε "καμπανα", σε χλιαρο μερος για μιση ωριτσα, μεχρι να αρχισουν να σχηματιζονται φουσκαλες στην επιφανεια της. 
Βαλτε πρωτα το αλατι στον καδο του μιξερ, ριξτε απο επανω τα αλευρια, καντε μια λακκουβιτσα στη μεση και προσθεστε ολα τα υπολοιπα υλικα. Ζυμωστε με το ειδικο εξαρτημα (γαντζο) και αφηστε την ζυμη να δουλευτει για κανα δεκαλεπτο, μεχρι να γινει λεια, ελαστικη και να ξεκολλαει απο τα τοιχωματα. Αν χρειαστει, προσθεστε λιγο ακομη αλευρι. Σκεπαστε την ζυμη με ενα υγρο πανι και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο. 
Αλευρωστε μια επιφανεια εργασιας, και με την βοηθεια ενος πλαστη, ανοιξτε τη ζυμη σε μια λωριδα περιπου 20x50 cm. Απλωστε το κεντρο και μεχρι την ακρη απο τις στενες πλευρες της ζυμης την nutella, σκορπιστε απο επανω τα τριμμενα φουντουκια και τυλιξτε σε ρολο, απο την φαρδεια του πλευρα, και οχι πολυ σφιχτα. Βρεξτε τις δυο ακρες του με λιγο νερο. Τα φουντουκια, καλο ειναι να ειναι ψιλοτριμμενα, αλλα οχι και σκονη. 
Βουτυρωστε μια στρογγυλη φορμα για κεϊκ, με τρυπα στη μεση. Στριψτε το ρολο της ζυμης 3- 4 φορες και τοποθετειστε το μεσα στην φορμα, προσεχοντας να ενωθουν καλα μεταξυ τους οι ακρες του. Χτυπηστε τον κροκο του αυγου με μια κουταλια νερο και αλειψτε την επιφανεια της κουλουρας. Σκορπιστε απο επανω τα χοντροκομμενα φουντουκια. Αφηστε το σε χλιαρο μερος για μια ωριτσα, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο. 
Ψηστε το σε προθερμασμενο φουρνο, στους 170°C για 40 λεπτα περιπου μεχρι να ροδισει. 
Βγαλτε το απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει, πριν το ξεφορμαρετε. 
Διατηρειστε την τυλιγμενη με διαφανη μεμβρανη ή μεσα σε πλαστικη σακκουλα τριφιμων, γιατι οπως ολα τα παρασκευασματα με ζυμη μπριος, εχει την ταση να ξεραινεται, αν μεινει εκτεθειμενη στον αερα.
 

CIAMBELLA SOFFICE, FARCITA DI NUTELLA E NOCCIOLE

Sofficissima, al goloso ripieno di nutella e nocciole tritate. Ottima come prima colazione o come merenda.

Ingredienti

per l'impasto : 300 gr di farina manitoba,

                             150 gr di farina 00,

                             25 gr di lievito di birra fresco,

                             175 ml di latte tiepido,

                             60g r di burro,

                             50 gr di zucchero semolato,

                             1 cucchiaio di miele millefiori,

                             2 tuorli,

                             2 cucchiai di liquore all'arancia,

                             1/2 cucchiaino di sale.

per la farcitura : 250 gr di nutella,

                                 50 gr di nocciole tritate.

per spennellare : 1 tuorlo.

per cospargere : nocciole tritate grossolanemente.

Preparazione : 
Stemperate il lievito di birra ed il miele, nel latte tiepido. Aggiungete 2 cucchiai di farina e mescolate. Coprite il lievitino a campana e lasciate in luogo tiepido per mezz'oretta, fino a cominciare a formarsi un sciumetta sulla superficie. 
Mettete il sale nella vaschetta della planetaria. Versateci le farine e formate una fossetta. Versateci dentro tutti gli ingredienti ed impastate. Lasciate l'impasto ad essere lavorato per una decina di minuti, fino a diventare omogeneo, lsicio e a staccare delle pareti della vaschetta. Aggiungete un po' di farina, se necessario. Copritelo con un panno umido e lasicatelo in luogo tiepido, fino al raddoppio. 
Infarinate il piano del lavoro, versateci l'impasto lievitato, e con l'aiuto del mattarello, tirate una foglia di 20x50 cm ca. Versateci nel centro la nutella e spalmatela fino all'orlo dei bordi stretti, mentre lasciate ca 3cm dai bordi lunghi. Cosparegte con le nocciole tritate, abbastanza finemente. Arrotollate l'impasto dal lato lungo e formate un rotolo. Irrorate i suoi bordi con un po' di acqua. 
Imburrate un stampo per ciambella. Attorcigliate il rotolo dell'impasto per 3-4 volte e posizionatelo nello stampo, facendo atenzione ad aderire bene i suoi bordi tra di loro. Sbattete il tuorlo con un cucchiaio di acqua e spenellate la superficie della ciambella. Cospargete con le nocciole tritate. Lasicate in luogo tiepido, fino al raddoppio, per un oretta ca. 
Infornate in forno preriscaldato ai 170°C e cuocete per 40 mintui ca, fino a dorare. 
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare. 
Avvolgete la ciambella in pellicola transparente o mettetela in un saccheto di plastica, perchè, come tutte le brioche, si tende di rinsecchire se  rimasta esposta all' aria.
 

ΠΕΠΕΡΟΝΑΤΑ // PEPERONATA

ΠΕΠΕΡΟΝΑΤΑ

Θα μου πειτε τωρα, τι με επιασε παλι και θυμηθηκα να κανω ενα καλοκαιρινο φαγητο μεσα στο καταχειμωνο... Ξερω κι εγω? Η αληθεια ειναι οτι ειδα κατι ωραιες πιπεριες, ζωηρες και πολυχρωμες και μου ηρθε στο μυαλο η πεπερονατα. 
Η πεπερονατα ειναι ενα παραδοσιακο πιατο της Νοτιας Ιταλιας, και δη της Σικελιας. Βεβαια, ενα πιατο τοσο νοστιμο, κατεκτησε γρηγορα ολη την χερσονησο... Η παρασκευη του απλη και γρηγορη. Το μυστικο της γευσης της, εγκειται στην καλη ποιοτητα των υλικων που θα χρησιμοποιησετε. Βεβαια, οι πιπεριες ειναι καλυτερα να ειναι στην εποχη τους (απο Ιουνιο εως Σεπτεμβριο) και πρεπει να ειναι μετριου μεγεθους, γλυκειες, ζωντανες, σφιχτες και σαρκωδεις; χρησιμοποιησετε πιπεριες σε διαφορα χρωματα για να εχετε και ωραιο αισθητικο αποτελεσμα. Αν βρειτε πορτοκαλι πιπεριες, προτιμηστε τες, γιατι ειναι πιο γλυκειες. Επισης, προτιμηστε να χρησιμοποιησετε λευκα κρεμμυδια, που εχουν πιο ντελικατη γευση, αν μαλιστα μπορειτε να βειτε νεροκρεμμυδα Ζακυνθου, ακομη καλυτερα. Μην υπερβαλλετε στο λαδι, ωτε να παραμεινει ενα ελαφρυ πιατο. Μια ακομη συμβουλη, η ντοματα δεν πρεπει να εχει πολυ νερο, και φυσικα, καλυτερα να χρησιμοποιησετε φρεσκια, τριμμενη στον τριφτη. Μπορειτε να την εμπλουτισετε με μελιτζανες, κολοκυθακια, καππαρη, ελιες, κουκουναρι κ.α. Αν σας αρεσουν οι πικαντικες γευσεις, μπορειτε να προθεσετε και καυτερες πιπεριες. Ενας ασυνηθιστος συνδυασμος ειναι και οι φραουλες!
Η πεπερονατα σερβιρεται ως συνοδευτικο, μαζι με ενα ωραιο βραστο κρεας, με ζουμερα κεφτεδακια, αλλα και με ψαρι. Επισης μπορει να γαρνιρει ενα απλο πιλαφι ή να συνθεσει μια γρηγορη μακαροναδα. Αλλη ωραια ιδεα, ειναι να την βαλετε επανω σε φρυγανισμενο ψωμι και να φτιαξετε νοστιμοτατες μπρουσκετες. Εμεις, την συνοδεψαμε με ψητα, χωριατικα λουκανικα. 
Τους κρυους μηνες, σερβιρετε την ζεστη. Προτιμοτερο βεβαια, ειναι να την απολαυσετε κρυα, και ακομη καλυτερα την επομενη ημερα, ωστε να εχουν δεσει ολα της τα αρωματα. Διατηρειται για αρκετες μερες στο ψυγειο,και θα μπορουσα να προσθεσω, οτι ειναι μια εξαιρετικη εναλλακτικη ιδεα για την κλασσικη πιπεροσαλατα.
Αρκετα με τα λογια, ας περασουμε στα εργα

Υλικα: 1 Kgr φρεσκιες πιπεριες σε διαφορα χρωματα,
               3 μεγαλες σκελιδες σκορδο,
               1 μεγαλο λευκο κρεμμυδι,
               6 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
               2 κουταλιες της σουπας λευκο ξυδι,
               1 κουπα (300ml) σπιτικη πασσατα ντοματας (ή ετοιμη ντοματα στον τριφτη),
               αλατι και πιπερι,
προαιρετικα : ψιλοκομμενο φρεσκο μαϊντανο ή βασιλικο.
Παρασκευη : 
Καθαριστε τις πιπεριες και κοψτετες σε μεγαλουτσικα κομματια (λωριδες ή τετραγωνα). 
Καθαριστε το κρεμμυδι και κοψτε το σε λεπτες φετουλες. 
Καθαριστε το σκορδο, αφαιρεστε την τυχον φυτρα, και κοψτε το σε ψιλα κομματακια; σας συνιστω να βαλετε το σκορδο ψιλοκομμενο και οχι ολοκληρο και φυσικα μην το αφαιρεστε. 
Βαλτε το λαδι σε ενα ευρυχωρο τηγανι και μαρανετε το σκορδο και το κρεμμυδι. Προσοχη, μην τα αφησετε να παρουν χρωμα! Προσθεστε τις πιπεριες και γιαχνιστε τες, δηλαδη αφηστε τες να μαραθουν ελαφρως και να ανακατευτουν με το λαδι και τα κρεμμυδια. Προσθεστε την ντοματα και το ξυδι, μισο φλυτζανακι του καφε νερο, λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερακι και το αναλογο αλατι. Σκεπαστε το τηγανι με ενα καπακι και αφηστε τες να σιγοβρασουν σε χαμηλη φωτια, για μιση ωριτσα, μεχρι να εξατμιστει σχεδον ολο το ζουμι τους. Προσοχη να μην τις παραβρασετε! 
Κατεβαστε τες απο την φωτια και αφηστε τες να κρυωσουν. 
Μπορειτε να τις γαρνιρετε με λιγο φρεσκο μαιντανο.

PEPERONATA

Un classico della cucina del Sud Italia (Sicilia, Calbria e Campania) ma certo diffusa in tutta la penisola. Certo si tratta di un piatto estivo, quando i peperoni e i pomodori sono di stagione, ma si puo prepararlo anche durante tutto l'arco dell'anno (inoltre si puo trovare degli ortaggi buoni anche d'inverno, anche se costano di piu).  
Semplice e gustosa,  si abbina bene alle polpette, al bollito di carne ma anche ad alcuni pesci saporiti come il baccalà o il salmone. 
La pepronata viene consumata preferibilmente fredda (alcuni dicono addirittura sia migliore se gustata il giorno dopo) come contorno, per condire la pasta o per preparare dei crostini. Meglio scegliere dei peperoni di media grandezza, sodi e carnosi che sono i piu dolci; meglio usare peperoni di vari colori per esaltare anche l'effetto estetico. Si può arricchirla  anche con melanzane, zucchine,  olive, capperi,  etc... Se vi piacciono i sapori piccanti aggiungete pure qualche peperoncino piccante. Un abbinamento inusuale  è quello di aggiungere addiritura le fragole!

Ingredienti : 1 Kgr di peperoni di vari colori,
                             3 spicchi d'aglio,
                             1 cipolla gialla grossa,
                             6 cucchiai d'olio extravergine di oliva,
                             2 cucchiai di aceto di vino,
                             1 bicchiere (300 ml) di passata di pomodoro,
                             sale e pepe.
facoltativo :  prezzemolo o basilico fresco tritato.
Preparazione : 
Mondate e lavate i peperoni, eliminate i semi e i filamenti e tagliateli a listarelle. 
Mondate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. 
Tritate finemente l'aglio. 
Mettete l'olio in una padella e fate imbiondire la cipolla insieme all'aglio. Aggiungete i peperoni e saltate per qualche minuto. Aggiungete la passata di pomodoro, l'aceto, mezza tazza da caffè acqua, qualche pizzico di pepe macinato e sale a piacere. Coprite la padella e lasciate cuocere a fuoco dolce per ca 30 minuti, fino ad evaporare quasi tutto il liquido. 
Ritirate dal fuoco e lasciatela raffreddare. 
Servite cosparsa di un po' di prezzemolo o basilico tritato.