ΑΦΡΑΤΑ ΚΡΟΥΑΣΑΝ ΜΕ ΖΥΜΗ ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΡΙΚΟΤΑ // CORNETTI SOFFICI DI PAN BRIOCHE ALLA RICOTTA

ΑΦΡΑΤΑ ΚΡΟΥΑΣΑΝ ΜΕ ΖΥΜΗ ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΡΙΚΟΤΑ

Αφράτα, μαλακά κρουασάν φτιαγμένα με μία ιδιαίτερη ζύμη με ρικότα.
Η ρικότα (ricotta) δεν είναι ακριβώς τυρί, όπως συνηθίζουμε να την αποκαλούμε στην Ελλάδα. Οι ιταλοί την κατατάσσουν στα "γαλακτοκομικά προϊόντα" (latticini), αφού δεν παράγεται από την καζεϊνη όπως τα τυροκομικά προϊόντα, αλλά από τις πρωτεϊνες του ορού του γάλακτος (αλβουμίνη και γκλομπουλίνη). Ricotta στα ιταλικά σημαίνει ουσιαστικά ξανα-βραζμένη και το όνομα της το πήρε ακριβώς από το γεγονός ότι ο ορός του γάλακτος που προέρχεται από την τυροκόμηση, βράζεται για μία ακόμη φορά για να παρασκευαστεί η ρικότα.  
Η ρικότα μπορεί επίσης να παρασκευαστεί εύκολα και στο σπίτι, αφού αρκεί να θερμανθεί το γάλα και να προστεθεί κάποια όξινη ουσία (στα τυροκομεία χρησιμοποιούν τον ίδιο τον ορό τυροκόμησης, που τον αφήνουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ώστε να ξυνίσει) η οποία θα βοηθήσει να καθιζάνουν οι πρωτεϊνες. 
Η ρικότα του εμπορίου παρασκευάζεται συνήθως από το αγελαδινό γάλα, αλλά η καλύτερη θεωρείται αυτή που παρασκευάζεται από το πρόβειο, γιατί είναι και πιό γευστική, αφού το πρόβειο γάλα είναι πιό πλούσια σε λιπαρά (24% έναντι των 8% της ρικότας απο αγελαδινό γάλα). 
Η γλυκίζουσα γεύση της οφείλεται στην παρουσία της λακτόζης (2-4%), η οποία προέρχεται από τον ορό του γάλακτος. Οι ιταλοί την ρικότα την χρησιμοποιούν κυρίως σε γλυκά παρασκευάσματα, ιδίως στην παραδοσιακή κουζίνα του Νότου; η αλήθεια είναι ότι έχοντας κρεμώδη σύσταση και γλυκειά γεύση είναι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως κρέμα, ενώ είναι και πολύ πιό οικονομική από πχ. μία κρέμα πατισερί. 
Υπάρχει επίσης και η λεγόμενη "ξηρή ρικότα" (ricotta secca) η οποία προκύπτει από το αλάτισμα και την ωρίμανση της απλή ρικότας; η ξηρή ρικότα έχει γεύση αλμυρή και είναι σκληρή, οπότε πλέον καταναλώνεται ή χρησιμοποιείται σαν τυρί.
Η χρήση της ρικότας στην ζύμη μπριός προσθέτει υγρασία και ενεργοποιεί την μαγιά, οπότε το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν ιδιαίτερα αφράτο και μαλακό. Γεμίστε τα κρουσάν με μαρμελάδα της αρεσκείας σας, με σπιτική κρέμα τζαντούια (μερέντα), με κομμάτια σοκολάτας ή ακόμη με κρέμα ζαχαροπλαστικής. Είναι δανικά για το πρωινό, αλλά αποτελούν και ένα νόστιμο κολατσό γιά όλες τις ωρες.

Δόση : 16 κρουασάν
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά :
για την ζύμη : 50 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                          15 gr (περίπου 1/2 κύβο) μαγιά μπύρας νωπή,
                          500 gr αλεύρι Π,
                          250 gr ρικότα,
                          130 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                          1 αυγό,
                          2 κρόκους αυγών,
                          1/2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                          το ξύσμα από την φλούδα ενός μικρού, ακέρωτου πορτοκαλιού,
                          1 πρέζα αλάτι,
                          50 gr βούτυρο.
για την γέμιση : μαρμελάδα της αρεσκείας σας
                              ή νουτέλα.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                             1 κ.σ. γάλα.
Προετοιμασία :
Τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Βάλτε την ρικότα μέσα σε ένα σουρωτήρι με λεπτές τρύπες ή σε τουλπάνι και αφήστε την στραγγίσει από τα υγρά της. 
Χλιαρίνετε το γάλα, διαλύστε μέσα την μαγιά και αφήστε να σταθεί ένα δεκάλεπτο περίπου, μέχρι να σχηματιστεί αφρός στην επιφάνεια του.
Βάλτε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε την ρικότα, τα αυγά, την ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας και αναμείξτε. Προσθέστε την προ-ζύμη κα δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει ομοιογενής και ελαστική. Προσθέστε στο ξύσμα του πορτοκαλιού, το αλάτι και τέλος το βούτυρο. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει ελαστική και να μην κολλάει.
Σκεπάστε την ζύμη σε "καμπάνα", τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος και αφήστε την να φουσκώσει για περίπου 2 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο.
Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Χωρίς να την δουλέψετε μαζέψτε την σε μπάλλα και επειτα ανοίξτε την με τον πλάστη σε ένα στρογγυλό φύλλο με πάχος περίπου 0,5 εκ. Χωρίστε το φύλλο σε 16 τρίγωνα κομμάτια. Κάντε μία μικρή τομή στο μέσον της στενής πλευράς του κάθε τριγώνου, τοποθετήστε περίπου 1 κ.σ. από την γέμιση που επιλέξατε και τυλίξτε τα κουασάν.
Τοποθετήστε τα κρουασάν μέσα σε ταψιά (θα χρειαστήτε 2) στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε τα σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα για 1 ωρίτσα, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με λίγο γάλα και αλείψτε την επιφάνεια των κρουασάν.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Βγάλτε τα κρουασάν από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε μία σχάρα.
Διατηρούνται πολύ ωραία μαλακά για αρκετές ημέρες, κλεισμένα σε πλαστική σακκούλα τροφίμων.

CORNETTI SOFFICI DI PAN BRIOCHE ALLA RICOTTA

Cornetti sofficissimi preparati con il pan brioche alla ricotta, farciti a piacere con confettura di frutta, crema gianduia spalmabile o crema pasticcera. Ottimi per la prima colazione, ma sono ancora ideali come merendina da godere a qualsiasi momento della giornata.

Dosi : 16 cornetti
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il pan brioche : 50 gr latte fresco intero,
                                    15 gr (ca. mezzo cubetto) di lievito di birra fresco,
                                    500 farina 00 di forza,
                                    250 gr ricotta,
                                    130 gr zucchero semolato,
                                    1 uovo,
                                    2 tuorli d' uova,
                                    1/2 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,
                                    la scorza grattugiata da 1 piccola arancia non trattata,
                                    1 pizzico di sale,
                                    50 gr burro.
per farcire : confettura qb.
                       o nutella qb.
per la finitura : 1 tuorlo d' uovo,
                              1 cucchiaio latte.
Preparazione : 
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Ponete la ricotta entro un colapasta a maglia fitta o in un panno rado e lasciate sgocciolare per un paio d' ore.
Stemperate il lievito nel latte intiepidito. Lasciate riposare per una decina di minuti fino a formarsi una schiumetta sulla superficie.
Ponete la farina nella bacinella della planetaria. Aggiungete la ricotta, le uova, lo zucchero, l' estratto di vaniglia e mescolate bene. Aggiungete il lievitino e impastate fino ad incordare.
Coprite l' impasto a campana, posizionate in luogo tiepido e lasciate a lievitare per 2 ore, fino almeno al raddoppio.
Rovesciate l' imasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Senza lavorarlo formate una palla e col mattarello stendetela in una sfoglia rotonda, spessa ca. 0,5 cm. Tagliata la sfoglia araggiera a 15 triangoli. Incidede il lato stretto del rettangolo, ponete 1 cucchiaio di farictura (confettura o nutella) e arrotolate per formare il conetto. 
Disponete entro teglie (ne occorrono 2) foderate con carta antiaderente. 
Posizionate in luogo tiepido e lasciare lievitare per un' oretta, fino al raddoppio.
Sbattete il tuorlo con il latte e spenellate i cornetti.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 20 minuti ca. fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare su suna grattella.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti.