ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΠΤΙΦΟΥΡ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ // ANELLI DI GIOVE (I. MASSARI)

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΠΤΙΦΟΥΡ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Καταπληκτικά σοκολατένια πτιφούρ, με γέμιση υπόπικρη μαρμελάδα από ολόκληρα πορτοκάλια σαγκουίνια.
Αλήθεια ξέρετε τι ακριβώς σημαίνει πτιφούρ? Η ελληνοποιημένη πλέον λέξη, προέρχεται από το γαλλικό petit four, που κατά λέξη σημαίνει "μικρός φούρνος". Τα γαλλικά πτιφούρ είναι γλυκάκια σε μέγεθος μπουκιάς, τα οποία καταναλώνονται γενικά στο τέλος ενός γεύματος, ως επιδόρπιο. Το όνομα τους δόθηκε από το γεγονός, ότι τα παρασκεύαζαν κατά κύριο λόγο οι αρτοποιοί, εκμεταλλευόμενοι την περίσσεια θερμότητας από τους φούρνους που χρησιμοποιούσαν τότε, οι οποίοι λειτουργούσαν με κάρβουνο, αφού ακόμη δεν είχε ξεκινήσει η παροχή αερίου (η οποία σημειωτέον είναι πολύ διαδεδομένη στην Ευρώπη ήδη από τον 19ο αιώνα). Συνήθως υπήρχε ένας μικρότερος φούρνος δίπλα στον κύριο όπου έψηναν τα ψωμιά και τα φαγητά (τότε ο κόσμος πήγαινε τα φαγητά στους φούρνους καθώς δεν υπήρχαν ακόμη οικιακοί), στον οποίο παροχέτευαν την περίσσεια θερμότητας, καθώς το κάρβουνο έδινε θερμοκρασίες πολύ υψηλότερες απ' όσο χρειαζόντουσαν; αυτός ο μικρός φούρνος λειτουργούσε σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, κατάλληλες για να ψηθούν τα διάφορα γλυκά παρασκευάσματα. Τα petites fours secs, δηλαδή ξηρά, στεγνά, αναφέρονται συνήθως στα γεμιστά μπισκότα που ξέρουμε κι εμείς, αλλά μπορεί να είναι και μαρεγκάκια, μακαρόν ή σφολιατάκια. Τα μικρά παστάκια σε μέγεθος μπουκιάς, συμπεριλαμβάνονται και αυτά στα πτιφούρ  (peties foures glacés) αλλά ονομάζονται στα γαλλικά και mignardises. Υπάρχουν και αλμυρά πτιφούρ (salés) που μπορεί να είναι σφολιατάκια, κις (quiche) ή πιτσάκια.
Η συνταγή που σας παρουσιάζω σήμερα είναι από την προσωπική σελίδα (εδώ) του Iginio Massari, μεγάλη μορφή της σύγχρονης ιταλικής ζαχαροπλαστικής. Η ονομασία που δίνει ο Massari σ' αυτά τα μπισκότα είναι "anelli di Giove", δηλαδή "δακτύλιοι του Δία", υπονοώντας τον μακρινό πλανήτη του ηλιακού μας συστήματος. Είναι από τα πιο καταπληκτικά μπισκότα που έχουμε δοκιμάσει! Αν και ο Massari προτείνει για την γέμιση μαρμελάδα από νεράντζια, εγώ χρησιμοποίησα σπιτική μαρμελάδα από ολόκληρα πορτοκάλια, ή οποία ήταν ελαφρά πικρή, καθώς δεν τα είχα ξεπικρίσει επίτηδες. 
Σας συμβουλεύω να φτιάξετε όλη την δόση της συνταγής, παρ' όλο  που βγάζει αρκετά κομμάτια.

Δόση : περίπου 50 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για τα μπισκότα : 500 gr βούτυρο,
                                 240 gr ζάχαρη άχνη,
                                 1 λουβί βανίλιας,
                                 130 gr ασπράδια αυγών (από περίπου 5 αυγά),
                                 600 gr αλεύρι γοχ,
                                 90 gr κακάο άγλυκο.
για την γέμιση : περίπου 200 gr μαρμελάδα νεράντζι
                              (εγώ έβαλα μαρμελάδα από ολόκληρα πορτοκάλια σαγκουίνια*).
για την επικάλυψη : περίπου 400 gr κουβερτούρα 50% σε κακάο.
Προετοιμασία :
Τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει. Προσθέστε τα σποράκια από το λουβί της βανίλιας. 
Κοσκινίστε το αλεύρι και το κακάο και αναμείξτε τα. Προσθέστε το μίγμα εναλλάξ με τα ασπράδια των αυγών στο μίγμα του βουτύρου και αναμείξτε καλά μέχρι να γίνει ομοιογενές.
Βάλτε την ζύμη για τα μπισκότα σε κορνέ με μύτη αστεράκι, αρκετά φαρδιά. Σχηματίστε δακτύλιους περίπου 4 εκ. μέσα σε ταψί επενδεδυμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήστε τα μπισκότα σε φούρνο προθερμασμένο στους  170,°C στις αντιστάσεις για περίπου 13 λεπτά. Κατά την διάρκεια του ψησίματος ανοίγετε σταδιακά την πόρτα του φούρνου σε μία χαραμάδα, ώστε να φεύγουν οι υδρατμοί.
Αφήστε τα μπισκότα να κρυώσουν.
Ενώστε τα μπισκότα ανά δύο χρησιμοποιώντας λίγη μαρμελάδα.
Στρώστε την σοκολάτα με μία από τις μεθόδους που έχουμε περιγράψει αναλυτικά εδώ. Βέβαια μπορείτε απλά να την λιώσετε αλλά σίγουρα με το στρώσιμο αποκτά άλλες ιδιότητες και αξίζει τον κόπο λίγη δουλειά παραπάνω!
Βουτήξτε τα μπισκότα κατά το ήμισυ στην σοκολάτα και ακουμπήστε τα σε αντικολλητικό χαρτί, μέχρι να στερεοποιηθεί η σοκολάτα.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες.

* Δεν υπάρχει συνταγή για την μαρμελάδα με ολόκληρα σαγκουίνια καταχωρημένη στο laboratorio. Την παρασκεύασα ακολουθώντας αυτήν εδώ την συνταγή, δεν ξεπίκρισα όμως τα πορτοκάλια και δεν έβαλα ποτό. 

ANELLI DI GIOVE, 
RICETTA DI IGINIO MASSARI

Questi biscotti di frolla montata, tenuti a coppia con la confettura e ricoperti per metà di cioccolato fondente, in Grecia vengono chiamati ptifoùr, parola grecicizzata dal francese petite four. I petites fours sono dei biscotti o pasticcini mignon, che venivano preparati nei forni francesi durante il 18esimo secolo e desinati a consumarsi dopo pasto. Allora il gas non era diffuso e i forni utilizzavano il carbone, che però produceva un eccesso di calore; per non sprecare questa energia che avanzava, siccome il carbone costava parcchio, la guidavano in forni minori, installati accanto a quelli principali, utilizzati per cuocere il pane; in questi forni la temperatura era più bassa ed erano ideali per la cottura di dolci.
Gli "anelli di Giove" sono veramente molto buoni, super cioccolatosi, si sciolgono in bocca e l' abbinamento del cioccolato alla confettura di arance amare è molto azzeccata! Io non avevo a disposizione la confettura di arance amare e al suo posto ho utilizzato quella preparata a casa da arance sanguinello intere, che è pure un po' amarognola.

Dosi : ca. 50 bicotti
Difficoltà : media
Ingredienti
per i biscotti : 500 gr burro,
                           240 gr zucchero a velo,
                           1 baccello di vaniglia,
                           130 gr albumi (da ca. 5 uova),
                           600 gr farina 00,
                           90 gr cacao amaro.
per la farcitura : 200 gr ca. confettura di arance amare
                                (io : confettura di arance sanguinello intere*).
per la finitura : 400 gr cioccolato fondente a 50% cacao.
Preparazione :
Tutti gli ingredienti per preparare la massa per i biscotti, devono essere a temperatura ambiente.
Sbattete il burro con lo zucchero fino a prendere una crema chiara. Aggiungete i semini di vaniglia.
Settacciate la farina ed il cacao e mescolate le due polveri. Aggiungete al composto di burro, alternando con gli albumi. Mescolate fino a prendere un composto omogeneo.
Ponete la massa per i biscotti in un sac-a-poch con bocchetta a stella, larga abbastanza. Formate dei cerci di ca. 4 cm di diametro, entro una teglia foderata con carta antiaderente.
Infornate in forno preriscaldato a 170°C, modalità statico, a valvola aperta, per 13 minuti ca.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Spalmate su un anello della marmellata di arance di Siviglia (arance amare) e adagiatevi sopra un altro anello.
Temperate il cioccolato fondente (istruzioni dettagliate per il temperaggio del cioccolato trovere qui) e immergete gli anelli accopiati per metà. Posizionate su una superficie foderata con carta antiaderente e lasciate rassodare il cioccolato.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in un contenitore di latta.