ΤΖIΓΕΡΟΣΑΡΜΑΔΕΣ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ // TZIGEROSARMADES (INVOLTINI DI FRATTAGLIE)

ΤΖΙΓΕΡΟΣΑΡΜΑΔΕΣ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ

Αγαπημενη συνταγη απο την γιαγια Ανδρομαχη οι τζιγεροσαρμαδες, ηταν παντα παροντες στο πασχαλινο μας τραπεζι. Με μαυρες σταφιδουλες και κουκουναρι στη γεμιση τους, που τους δινουν μια ανατολιτικη νοτα, και μας συνδεουν ολους με τις αναμνησεις της γιαγιας απο την Πολη. Η γιαγια Ανδρομαχη τις μαυρες σταφιδες τις ελεγε "σταφιδιτσες κουραντί" κι εμας μας φαινοταν πολυ αστειο, γιατι δεν ειχαμε ακουσει ποτε καποιον αλλο να τις λεει ετσι! Πριν απο λιγα χρονια εμαθα απο την φιλη μου την Esin, οτι "κουραντί" σημαινει στα τουρκικα πολυ μικρος. Για την ιστορια "τζιγεροσαρμας" σημαινει γεμιστο με συκωτι (ciğer = συκωτι sarmas = γεμιστο)
Καποιοι φτιαχνουν μια παραλλαγη των τζιγεροσαρμαδων; δινουν στο φαγητο την διαταξη της πιτας, βαζοντας ενα στρωμα σκεπη απο κατω, στη μεση την γεμιση και απο επανω καλυπτουν παλι με σκεπη. Μπορειτε να βαλετε και μερικες πατατουλες να κανουν παρεα με τους τζιγεροσαρμαδες στον φουρνο. Εγω προτιμησα να τους αφησω ασυνοδευτους και τους σερβιρα ως ορεκτικο.

Υλικα : 1 συκωταρια απο αρνακι/κατσικακι,
             2-3 σκεπες (μπολιες),                       
             1/2 ματσακι φρεσκα κρεμμυδακια (5-6),
             1 μεγαλουτσικο κιτρινο κρεμμυδι,
             1 φλυτζανι του τσαγιου ψιλοκομμενο ανηθο,
             1/2 φλυτζανι του τσαγιου ψιλοκομμενο μαϊντανο,
             1/2 φλυτζανι του τσαγιου ψιλοκομμενο φρεσκο δυοσμο,
             1 ποτηρι ρυζι καρολινα,
             50 gr κουκουναρι,
             50 gr σταφιδα μαυρη,
             1 φλυτζανι του τσαγιου ζεστο ζωμο,
             4 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
             αλατι και πιπερι.
Προετοιμασια : 
Καθαριστε την συκωταρια, αφαιρεστε την τραχεια και πλυντε την καλα. Ζεματιστε την για 5-10 λεπτα σε βραστο νερο και επειτα ψιλοκοψτε την. 
Πλυντε τις σταφιδες και βαλτε τες να μουσκεψουν σε λιγο νερο. 
Ψιλοκοψτε τα κρεμμυδακια και το κρεμμυδι. 
Βαλτε σε ενα τηγανι το λαδι και σωταρετε ελαφρα τα κρεμμυδακια μαζι με το κρεμμυδι. Προσθεστε τη ψιλοκομμενη συκωταρια και σωταρετε τα μεχρι να αρχισουν να ροδιζουν. Προσθεστε τα κουκουναρια και το ρυζι. Σωταρετε τα για λιγα λεπτα και προσθεστε τον μαιντανο, τον δυοσμο και τον ανηθο. Γυριστε τα 2-3 φορες και σβυστε με ενα ποτηρι ζεστο ζωμο. Ζωμο μπορειτε να χρησιμοποιησετε είτε βοδινου (και ετοιμο απο κυβο) είτε λαχανικων. Σβηστε την φωτια, προσθεστε τις σταφιδες (σταγγισμενες απο το νερο τους), αλατι και πιπερι και αφηστε τα για ενα τεταρτακι μεχρι να απορροφηθει το υγρο τους. 
Αφαιρεστε τα χοντρα κομματια απο τις σκεπες και πλυντε τες με χλιαρο νερο. Κοψτε τες σε κομματια 12x12 εκ περιπου. Μπορειτε βεβαια να φτιαξετε και πιο μεγαλους τζιγεροσαρμαδες; εγω προτιμω να τους κανω σαν μεγαλα μπιφτεκια, γιατι ειναι πιο "χαριτωμενοι" και νομιζω οτι ψηνονται και καλυτερα. Βαλτε στο κεντρο καθε κομματιου σκεπης 2 γεματες κουταλιες απο την γεμιση και τυλιξτε την σκεπη γυρω της, λιγο χαλαρα. 
Βαλτε τους τζιγεροσαρμαδες σε ενα ταψακι, προσθεστε 1 φλυτζανι του τσαγιου χλιαρο νερο και ριξτε τους απο επανω λιγο αλατακι. Μην προσθεσετε λαδι ή βουτυρο, γιατι κατα το ψησιμο η σκεπη θα βγαλει πολυ λιπος. 
Ψηστε τους σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C, μεχρι να ροδισουν, για 1 ωρα περιπου. 
Σερβιρετε τους τζιγεροσαρμαδες απαραιτητα ζεστους, γιατι μολις κρυωσουν λιγο παγωνει το λιπος τους και χανουν σε γευση. Μπορειτε να τους περιχυσετε με λιγο χυμο λεμονιου, ή να τους συνοδεψετε με μια σως απο γιαουρτι.
Οπως ειπαμε, μπορειτε να προσθεσετε και πατατες στο ταψι, οι οποιες μαλιστα παιρνουν ολη την νοστιμια απο τους τζιγεροσαρμαδες και γινονται λουκουμι! Υπολογιστε ομως μιση ωρα παραπανω στο ψησιμο και ξεκινηστε εχοντας το ταψι ή την γαστρα σκεπασμενα για 45 λεπτα. 

TZIGHEROSARMADES (INVOLTINI DI FRATTAGLIE)
CON LA RICETTA DELLA NONNA ANDROMACA

Tzigherosarmàs significa involtino al fegato (tizgieri+sarmàs) e deriva da parole di origine turca. Infatti, questi sfiziosi involtini, si preparano con le interiora (frattaglie) dell'agnello o del capretto, erbettte e riso, il tutto avvolto nel peritoneo (reticella) dell'animale. Come quasi tutte le ricette con frattaglie di abbacchio, di solito si presentano durante il pranzo di Pasqua. I tzigherosarmàdes erano assidui al nostro pranzo di Pasqua;nonna Andromaca li preparava ogni anno, aggiungendo tante erbette di primavera, pinoli e uvetta nera, secondo la sua ricetta tradizonale da Istanbul, influenzata certo dalla cucina turca. Questo piatto, alcuni lo preparano in forma di torta : in una teglia, mettono un stato di peritoneo, poi la farcitura e coprono con il resto del peritoneo. Di solito accompagnano i tzigherosarmàdes nella teglia con patate e li presentano come piatto unico; le patate assorbono tutti gli aromi dagli involtini e risultano molto saporite! Io li ho preparati senza aggiunta di patate e li ho serviti come antipasto.

Ingredienti : 1 coratella,
                      2-3 reticelle, 
                      1/2 mazzetto di cipollotti (5-6),                       
                      1 cipolla dorata piuttosto grossa,
                      1 tazza di aneto tritato,
                      1/2 tazza di prezzemolo tritato,
                      1/2 tazza di mentuccia tritata,
                      1 bicchiere di riso a chicco tondo (p.e. vialone nano),
                      50 gr di pinoli,
                      50 gr di uvetta da Corinto (nera),
                      1 tazza di brodo caldo,
                      4 cucchiai di olio di oliva,
                      sale e pepe.
Preparazione : 
Cominciate preparando le frattaglie. Scartate la trachea e lavatele bene. Sbollentatele per 5-10 minuti, scolatele e tagliatele a pezzettini. 
Tritate i cipollotti e la cipolla. 
Lavate l'uvetta e mettetella in ammolo in poca acqua. 
Versate l'olio in una padella capiente e fate appassire i cipollotti insieme alla cipolla. Aggiungete le frattaglie e rosolate. Aggiungete i pinoli ed il riso. Per quanto riguarda il riso, io ho usato la varietà Carolina che è molto diffusa in Grecia; i suo chicco è di media grandezza e tondo. Potete sostituirla con il vialone nano. Saltate e aggiungete gli aromi (prezzemolo, mentuccia e aneto). Saltate e sfumate con 1 bicchiere di brodo caldo. Per quanto riguarda il brodo, potete usare sia di manzo (anche da dado) che di verdure. Spegnete il fuoco, aggiungete l'uvetta scolata, sale e pepe e lasciate stare per ca 10 minuti, fino ad assorbire tutto il suo liquido.
Lavate le reticelle con acqua tiepida, per fare ammorbidire il loro grasso e potere lavorarli. Eliminate le parti di grasso più grossi. Tagliateli a pezzi di ca 12x12cm. Ponete nel centro di ogni pezzo 2 cucchiai colmi di farcitura e avvolgetela con i suoi bordi. Di solito preparano i tzigherosarmadès più grossi; a me piacciono alla grandezza di un limone. Siccome sono pesantini, se fatti più piccoli, ognuno può scegliere la quantità che vuole mangiare e non ci sono sprechi. Inoltre, credo che più piccoli, vengono cotti meglio. 
Disponete i tzighersarmàdes in una teglia profonda. Cospargeteli con un pochino di sale e aggiungete 1 tazza di acqua calda. Non aggiungo olio o burro, siccome il peritoneo e già parecchio grasso e lo constaterete quando si scioglirà durante la cottura. 
Cuoceteli in forno preriscaldato ai 200°C fino a dorare (un'oretta ca). Serviteli subito, perchè se raffreddati, il loro grasso "gela" cosa che altera il loro sapore. 
Potete condirli con succo di limone o una leggera salsina allo yogurt greco tradizionale che è acidulo.
Se volete aggiungere delle patate nella teglia, calcolate mezz'ora di cottura in più. Meglio cominciare la cottura coprendo la teglia (con un coperchio o con carta stagnola); 45 minuti dopo toglietela  e lasgiateli cuocere fino a dorare.