ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ // KOKORETSI

ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ

Συμφωνα με την Wikipedia, η λεξη κοκορετσι, προερχεται απο το ρουμανικο κουκουρετσου, που σημαινει αδραχτι; απο εκει περασε στους σερβους,και τους αλβανους. Σε εμας εφατσε μαλλον μεσω Αλβανιας, οπου εχει και το ιδιο ονομα : kukurec.
Το κοκορετσι δεν ειναι βεβαια κατ'εξοχην πασχαλινο πιατο, αλλα μιας και τα υλικα του, δηλαδη η συκωταρια και τα εντερακια, βρισκονται πιο ευκολα κατα την πασχαλινη περιδο, συνηθιζουμε να το συμπεριλαμβανουμε στο γιορτινο μενου. Εγω δεν εχω να σας πω πολλα πραγματα, αφου με τις σουβλες εχει ειδικοτητα ο Δ. Ελλειψη σουβλας, μπορει να ψηθει και στον φουρνο. Συνηθως το ετοιμαζουμε 2-3 ωρες πριν το ψησιμο (πρωϊ πρωϊ δηλαδη...) και το αφηνουμε σε δροσερο μερος, να στραγγισει απο τα υγρα του.

Υλικα : 1 συκωταρια απο αρνακι ή κατσικακι,
                2 εντεριες,
                λεμονια ή ξυδι,
                αλατι,
                πιπερι,
                ριγανη.
Επι το εργον : 
Απο την προηγουμενη ξεκινηστε με την προετοιμασια των κρεατικων. 
Πλυντε καλα την συκωταρια, βαλτε την σε ενα ευρυχωρο σκευος και αφηστε την στο ψυγειο, ωστε να βγαλει τα υγρα της.
Πλυντε πολυ σχολαστικα τα εντερακια μεσα και εξω. Μερικοι τα γυρνανε αναποδα, αλλοι τα σκιζουν κατα μηκος με ενα ψαλιδι και τα ανοιγουν, εμεις τα πλενουμε περνωντας το νερο απο μεσα τους με ενα λεπτο χωνι σιλικονης, που το βρηκαμε πολυ χρηστικο! Γεμιστε μια λεκανη με διαλυμα μισο νερο μισο ξυδι ή χυμο λεμονιου, βαλτε μεσα τα εντερακια  και αφηστε τα να σταθουν για μια ωριτσα. Προτιμηστε τον χυμο λεμονιου, γιατι δινει καλυτερη γευση στο κοκορετσι. Ξεπλυνετε τα παλι, βαλτε τα σε ενα ευρυχωρο σκευος, σκεπαστε τα και βαλτε τα στο ψυγειο, παρεα με την συκωταρια, να στραγγισουν απο τα υγρα τους.
Πρωϊ πρωϊ την επομενη ημερα, αρχιστε την "συναρμολογηση". Στραγγιστε και κοψτε την συκωταρια και τα γλυκαδια σε ισομεγεθη (κατα το δυνατον) κομματια. Την καρδια μπορειτε να την παραλειψετε, γιατι σκληραινει κατα το ψησιμο. Επισης, καλο θα ηταν να μην συμπεριλαβετε τα νεφρα, γιατι μυριζουν. Αλατιστε και πιπερωστε. Περαστε τα κομματια της συκωταριας στην σουβλα, εναλασσοντας τα διαφορα ειδη, ωστε να εχετε ομοιομορφη κατανομη. Μερικοι, συνηθζουν να τυλιγουν την συκωταρια με την σκεπη (μπολια), για να συγκρατησει τα κομματια απο το κρεας και να τους διευκολυνει στο τυλιγμα των εντερων; εμεις το αποφευγουμε γιατι μετα το κοκορετσι γινεται πολυ λιπαρο. Στραγγιστε και επειτα αλατιστε καλα τα εντερακια και ξεκινηστε να τα τυλιγετε γυρω απο την συκωταρια, αρχιζοντας με 2-3 φορες κατα μηκος. Τυλιξτε το επειτα με τα υπολοιπα εντερακια σε αλεπαλληλα στρωματα, μεχρι να καλυφθει τελειως η συκωταρια. Στερεωνετε καλα την ακρη απο καθε εντερακι, για να μην σας ξετυλιχτει κατα το ψησιμο.  Οταν τελειωσετε με το τυλιγμα, βαλτε την σουβλα ορθια και αφηστε το κοκορετσι σε δροσερο μερος για 2-3 ωρες να στραγγισει απο τα περιττα υγρα του. Την ριγανη  την βαζουμε αφου ψηθει το κοκορετσι, γιατι εχει τη ταση να πικριζει αν μπει απο την αρχη. 
Επομενο βημα ειναι το ψησιμο στη σουβλα, οπου μεγαλο ρολο παιζει η εμπειρια του ψηστη....
Οπως ειπα και παραπανω, μπορειτε να φτιαξετε το κοκορετσι σε μια μικρη σουβλα, και να το ψησετε στον φουρνο, αλλα κακα τα ψεμματα, το καρβουνο εχει αλλη χαρη!
Οταν ειναι ετοιμο το κοκορετσι, το βγαζουμε απο την σουβλα, το κοβουμε σε κομματια, τα πασπαλιζουμε με λιγο αλατακι, πιπερακι και ριγανη και σερβιρουμε. 

Προτεινομενο κρασι : ενα ωραιο ξηρο κοκκινο, με γεματη γευση, οπως ο Αμεθυστος απο το κτημα Λαζαριδη.

KOKORETSI

Il kokorètsi è un piatto tradizionale, preparato dalle interiora dell'agnello o capretto, infilzate allo spiedo, avvolte alle budelline e arrostito sulla brace. Non si tratta di un piatto esclusivamente pasqualino; ma siccome durante il perido di  Pasqua, le interiora di agnello/capretto sono più facilmente reperibili, dato che l'agnello/ capretto allo spiedo è il piatto pasqualino tradizionale per ecellenza, abbiamo preso l'abitudine di prepararlo come antipasto per il pranzo festivo di domenica di Pasqua.

Nelle varie cucine regionali italiani, specialmente a quelle del Sud, esistono piatti simili al kokorètsi; così c'è la sa tratalia sarda, la cordula o coratella sarda (che però viene bollita e non arrostita), gli ammugliatelli, i turcinieddhi salentini, i torcinelli, il marro pugliese e i turciniuna ragusane.

Non pretendo di essere una esperta di kokorètsi, siccome è D. che si specializza agli arrosti allo spiedo! Certo se non disponete il barbecue munito di spiedo, potete cuocerlo anche al forno. Di solito, lo prepariamo la mattina presto e lo lasciamo a scolare i suoi liquidi, per 2-3 ore, prima di metterlo sulla brace.

Ingredienti : le interiora (frattaglie) da 1 agnello/capretto,

                            le budelline da 2 agnelli/capretti,

                            succo di limone o aceto,

                            sale,

                            pepe,

                            origano essicato, tritato.

All'opera : 
Cominciate il giorno prima, preparando le frattaglie. 
Pulite e lavate accuratamente le interiora, ponetele in un recipiente capiente, copritele e mettetele nel frigo. 
Per interiora, di solito si intende i polmoni, il fegato, il cuore, le animelle e le ghiandole. La milza viene scartata al macello, siccome c'è la proibizone per il suo consumo, secondo le norme della Comunità Europea. Il cuore pottete ometterlo, perchè indurisce durante la cottura. Ancora non ci mettiamo le reni, perchè di solito hanno un odore sgradevole. Pulite e lavate molto accuratamente le budelline; alcuni li rovesciano, altri li tagliano per tutta la loro lunghezza, noi invece facciamo passare al loro interno abbondante acqua corrente, con l'aiuto di un sottile imbuto di silicone. In un recipente capiente, preparate una soluzione metà acqua e metà succo di limone o aceto. Il succo del limone è preferibile, perchè conferisce al kokorètsi miglior sapore dall'aceto. Mettete nella soluzione le budelline e lasciatele in ammollo per un'oretta. Sciacqualtele, scolatele, riponetele nel recipiente, copritele e mettetele pure nel frigo. 
Il giorno dopo, di buon'ora, cominciate con il "montaggio". Scolate le interiora e tagliatele a pezzi di media grandezza. Cospargeteli di sale e di pepe. Infilzateli in uno spiedo, alternando le varie parti, così che risultino distribuiti uniformemente. Scolate le budelline e cospargetele di sale e pepe. Cominciate ad arrotolare le budelline atorno alle interiora, passandoli prima per 3-4 volte, nel senso della lunghezza; continuate a ricoprirli in strati ricoperti, così da coprirli completamente. Alcuni, prima delle budelline, avvolgono le interiora con il diaframma (la nappa), cosa che facilità anche l'arrotolamento delle budelline. Noi lo omettiamo, siccome poi il kokorètsi, diventa pesantuccio. Non dimenticate di saldare bene le estremità delle budelline, così da non rischiare di essere srotollato durante la cottura. Lasciate lo spiedo con il kokorètsi in posizione dritta ed in un posto fresco, per 2-3 ore, per fare scolare i suoi liquidi in eccesso. L'origano non l'ho dimenticato, ma lo mettiamo a cottura ultimata, perchè tende a dare un sapore amarognolo se messo dall'inizio. 
A questo punto,il kokorètsi, è pronto per essere arrostito sulla brace. Qui ci vuole l'esperienza dell'esperto per regolare l'intensità del fuoco, la giusta distanza dello spiedo da esso e l'occhio addestrato per ritirarlo al punto giusto senza farlo rinsecchire troppo o addirritura bruciarlo. 
Certo, come abbiamo già detto, potete cuocerlo anche al forno, anche se la brace gli conferisce un sapore particolare. 
Quando sarà cotto, toglietelo dallo spiedo, tagliatelo a pezzi, cospargetelo con un pochino di sale, pepe e di origano tritato e servitelo subito.

Vino consigliato : un buon rosso corposo, come l' Amethystos Lazaridi.