15

ΑΠΙΣΤΕΥΤΑ ΑΦΡΑΤΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ, ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ♦♦ TSUREKIA FARCITI, AL LIEVITO MADRE


ΑΠΙΣΤΕΥΤΑ ΑΦΡΑΤΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ, ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
  
Επειτα απο την περισυνη αναρτηση με το κλασσικο τσουρεκι, σειρα ειχε φετος το τσουρεκι με φυσικο προζυμι. Αν η παρασκευη του τσουρεκιου ειναι γενικα μια χρονοβορα διαδικασια, τοτε η παρασκευη τους με το φυσικο προζυμι ειναι δυο φορες πιο χρονοβορα, καθως απαιτειται και η σχετικη προετιμασια του προζυμιου... Το αποτελεσμα βεβαια, θα σας καταπληξει, νομιζω οτι οι φωτογραφιες μιλανε απο μονες τους!

Μεχρι αυτο το σημειο, ακολουθηστε τα βηματα για την ενισχυση του φυσικου προζυμιου, που περιγραφονται αναλυτικα εδω.
Συνεχιστε ως εξης :
3η αναζωογονηση (ωρα 15.00μμ) 
150gr απο την προηγουμενη αναζωογονηση,
100gr αλευρι δυνατο,
150ml χλιαρο νερο.
Αναμειξτε καλα τα υλικα, να γινει ομοιγενες το μιγμα. Σκεπαστε σε "καμπανα" και αφηστε το να σταθει σε χλιαρο μερος για 3 ωρες και σε θερμοκρασια δωματιου για 1 ωρα.
Στις 19.00μμ ξεκινηστε να φτιαχνετε την ζυμη για τα τσουρεκια :
Υλικα : ολο το προζυμι απο την τελευταια αναζωογονηση,
           500gr δυνατο καναδεζικο αλευρι,
           500gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
           250ml χλιαρο γαλα,
           350gr κρυσταλλικη ζαχαρη*,
           200gr λιωμενο βουτυρο,
           3 αυγα + 2 κροκους,
           1 βανιλλια,
           2 κουταλιες της σουπας κακουλε σε σκονη (καρδαμωμο),
           2 κουταλιες της σουπας μαχλεπι σε σκονη,
           2 κουταλιες της σουπας μαστιχα Χιου σε σκονη
για την γεμιση : μαρμελλαδα,
                      nutella.
για τη επαλειψη : 1 κροκο αυγου,
                        3 κουταλιες γαλα.
για την διακοσμηση : τριμμενο αμυγδαλο,
                              γκρανελλα ζαχαρης. 
Επι το εργον : Σημαντικο ειναι να γινει καλα το δουλεμα της ζυμης, γι'αυτο συνιστω την χρηση ενος μιξερ που να μπορει να ζυμωνει (με πλανητικη κινηση). Διαλυστε καλα το προζυμι στο χλιαρο γαλα. Χτυπηστε τα αυγα με την ζαχαρη, μεχρι να φουσκωσουν. Προσθεστε το διαλυμενο προζυμι και τα αρωματικα και ομογενοποηστε. Προσθεστε ολο το αλευρι με την μια και πλαστε την ζυμη; η ζυμη πρεπει να μην γινει πολυ σφιχτη, αλλα και να μην κολλαει. Ριξτε σταδιακα το βουτυρο και δουλεψτε την ζυμη για 15-20 λεπτα, μεχρι να ενσωματωθει ολο το βουτυρο, να γινει ελαστικη και να αρχισει να σχηματιζει "κορδονια". Βαλτε την ζυμη σε ενα αρκετα ευρυχωρο σκευος, σκεπασε την με διαφανη μεμβρανη ή με ενα βρεγμενο πανι, ωστε να διατηρηθει η υγρασια της, και βαλτε την σε χλιαρο μερος για 10-12 ωρες (ολη τη νυχτα). Την επομενη, αδειαστε την ζυμη επανω σε ελαφρα αλευρωμενη επιφανεια και δουλεψτε την για ενα 10λεπτο διπλωνοντας διαδοχικα τις ακρες προς το κεντρο της ζυμης. Χωριστε την ζυμη σε κομματια περιπου 100gr το καθενα (εξαρταται βεβαια και απο το μεγεθος των τσουρεκιων που θελετε να δημιουργησετε). Πλαστε καθε κομματι πρωτα σε κοροδονι; αν αλευρωνετε ελαφρα την ζυμη, ωστε να μην κολλαει, θα σας βοηθησει να μην απλωσει κατα το τελικο φουσκωμα. Με την βοηθεια του πλαστη, ανοιξτε το κορδονι σε μια λωριδα, φαρδους 12-15εκ. Βαλτε στην ακρη της λωριδας μια ποσοτητα απο μαρμελλαδα (δεν θα πρεπει να ειναι πολυ νερουλη για να σας διευκολυνει στο τυλιγμα) ή nutella και τυλιξτε την σε ρολλο. Μπορειτε ειτε να σχηματισετε πλεξουδες (σε καθε πλεξουδα με τρια κορονια, χρησιμοποιησα δυο κορδονια με γεμιση και ενα χωρις) ειτε να σχηματισετε "σαλιγκαρακια" τα οποια θα βαλετε μεσα σε μεγαλες στρογγυλες φορμες για κεκακια. Μπορειτε βεβαια να ακολουθησετε την πιο κλασσικη εκδοχη και να μην γεμισετε  τα τσουρεκια. Βαλτε τα τσουρεκια σε ενα ταψι και αφηστε τα σε χλιαρο μερος, για 5 ωρες περιπου, μεχρι να διπλασιαστουν σε ογκο. Χτυπηστε τον κροκο του αυγου με το γαλα και αλειψτε την επιφανεια των τσουρεκιων. Πασπαλιστε την επιφανεια τους με τριμμενο αμιγδαλο ή με γκρανελλα ζαχαρης. Προθερμανετε του φουρνο στους 200°C. Ψηστε τα στους 170°C σε στατικο φουρνο, ή στους 150°C στον αερα για 40 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισουν. Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν επανω σε μια σχαρα.
Οταν κρυωσουν εντελως, τυλιξτε τα με διαφανη μεμβρανη, ετσι ωστε να διατηρηθουν μαλακα, γιατι η ζυμη μπριος εχει την ταση να ξεραινεται αν μεινει εκτεθειμενη στον αερα.

*Δεν εκανα την ζυμη πολυ γλυκεια, παιρνοντας υπ'οψιν οτι θα  γινουν γεμιστα. Αν δεν τα γεμισετε, ή αν απλα τα προτιματε πιο γλυκα, χρησιμοιηστε 400gr ζαχαρη ή προσθεστε 2 γεματες κουταλιες της σουπας μελι.



TSUREKIA FARCITI, AL LIEVITO MADRE

Dopo la classica ricetta del tsureki dell'anno scorso, quest' anno, era il turno del tsureki al lievito madre. E siccome la famiglia ha votato per i deliziosi tsurekia farciti, detto fatto! Il risultato mi ha fatto sentire appagatissima per i 3 giorni in fila che ho speso "coccolando" i miei impasti! Credo che le foto parlano da se....

Fino a questo punto, seguite i passi per il rafforzamento del lievito madre, che si spiega dettagliatamente qui . Proseguite poi come decritto in seguito :
3o rinfresco (ore 15.00pm)
150gr del 2o rinfresco,
100gr di farina di forza,
150ml di acqua.
Impastate bene fino ad amalgamare il tutto e poi mettete in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora. 
Alle 19.00pm, cominciate a preparare l'impasto finale :
Ingredienti : tutto il lievito madre dall'ultimo rinfresco,
                   500gr di farina manitoba,
                   500gr di farina 00,
                   250ml di latte tiepido,
                   350gr di zucchero semolato*,
                   200gr di burro fuso,
                   3 uova + 2 tuorli,
                   1 vanillina,
                   2 cucchiai di cardamomo in polvere,
                   2 cucchiai di mahlab in polvere,
                   2 cucchiai di mastìha in polvere. 
per farcire : confettura di frutta,
                 nutella.
per spenellare : 1 tuorlo,
                       3 cucchiai di latte.
per cospargere : mandorle tritate piuttosto grossolanemente,
                        granella di zucchero.
All'opera : Siccome è essenziale lavorare bene l'impasto, vi consiglio di usare la planetaria. Stemperate il lievito madre nel latte tiepido. Sbattete le uova con lo zucchero, fino a diventare una crema spumosa. Aggiungete il lievito stemperato e gli aromi e amalgamate. Aggiungete tutta la farina in una volta ed impastate. Lavorate l'impasto fino a diventare elastico, e non appiccicoso (se necessario, aggiungete un po'di farina). Aggiungete il burro fuso gradatamente, e lavorate l'impasto per 15-20 minuti, fino ad assorbirlo e risultare ben incordato. Ponetelo in un recipiente ben capiente, copritelo con pellicola transparene o con un panno umido e lasciatelo in luogo tiepido per 10-12 ore (tutta la notte). Il giorno dopo, versate l'impasto su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo per una decina di minuti, ripegandolo tirando i suoi bordi verso il centro. Dividete l'impasto a pezzi di ca 100gr ciascuno (certo il peso dipende da quanto grossi volete che risultino i vostri tsurekia). Con ogni pezzo d'impasto, formate un cordone, arrotolandolo sul piano del lavoro leggermente infarinato; un consiglio : se l'impasto non è appiccicoso, allora si crescerà uniformemente durante la lievitazione e non diventerà afflosciato! Con l'aiuto del mattarello, appiatite il cordone e formate una striscia larga 12-15cm. Ponete su un bordo della striscia una quantità di confettura (che non deve essere troppo liquida per facilitare l'arrotolamento) o di nutella e arrotolatelo, formando un cordone. Con questi cordoni farciti, potete formare sia delle treccie (io ho usato 3 cordoni per treccia e ho usato 2 farcite e una no) o delle chioccole. Certo potete anche ommetere la farictura e preparare i tsurekia classici. Ponete i vostri tsurekia su una teglia da forno, foderata di carta da forno antiaderente. Io, le chioccole le ho messe dentro degli stampi per muffin, abbastanza grossi, e mi sono venuti come piccoli panettoni! Poneteli poi in luogo tiepido e lasciateli lievitare per 5 ore, fino a raddopiare, almeno, di volume. Sbattete il tuorlo con il latte e spalmate la superficie dei tsurekia. Cospargete di mandorle tritate o di zucchero in granella. Infornate in forno preriscaldato ai 200°C. Cuocete ai 170°C, in forno statico, o in 150°C in forno ventilato, per 40 minuti ca, fino a dorare. Sfornate e lasciateli raffreddare su una gratella.
Quando i tsurekia saranno ben raffreddati, avvolgeteli con pellicola transparente, perchè questo tipo di impasti (brioche) tende a rinsecchire se rimarrà esposto. Si conserva per almeno 7 giorni fuori frigo.

*Non ho fatto l'impasto troppo dolce, tenendo conto che i miei tsurekia avranno una farcitura abbastanza dolce. Se vi piacciono più dolci, aumentare lo zucchero ai 400gr o aggiungete 2 cucchiai di miele.

15 σχόλια:

  1. Καλημέρα Μαρίνα μου! Νομίζω το κατέχεις πολύ καλά το κεφάλαιο "τσουρέκι"!
    Πραγματικά φαίνονται πολύ αφράτα και λαχταριστά!
    Τα γεμιστά ειδικά είναι η αδυναμία μου!
    Φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Καλημέρα Μαρίνα μου!!!Τι να πω γιαυτά τα υπέροχα αφράτα και φουσκωτά τσουρέκια!!!Μπράβο σου!Αξίζει όλη η διαδικασία τελικά!!!
    Φιλιά!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Οι φωτογραφίες σου πραγματικά "μιλάνε"
    Απίστευτα αφράτα και λαχταριστά δείχνουν!
    Και του χρόνου Μαρίνα μου!
    Φιλιά, καλό μεσημέρι!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. @Ερμιονη
    Εχω κανει προοδους :))
    Ηταν απαιτηση της οικογενειας τα γεμιστα τσουρεκια, καθως τρελλαινονται για νουτελλα!

    @ΕΛΕΝΗ
    Πραγματικα, οταν βλεπεις το αποτελεσμα, αιθανεσαι να δικαιωνονται οι κοποι σου!

    @ΕΛΕΝΑ
    Ευχαριστω Ελενα μου! Και του χρονου να ειμαστε ολοι γεροι να ξαναφτιαξουμε!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Ώσπου να χωνέψεις τα απίστευτα τσουρεκάκια σου πέρνα από το σπιτάκι μου να πάρεις ένα βραβειάκι...Φιλιά πολλά.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Φαινεται ομορφη και ευκολη η συνταγη εχω μονο μια απορια στο τελευταιο 3ο αναζωογονισμα στις 15.00 εχει διαφορετικα γρμ πιο λιγα απο οτι στον συνδεσμο με το προζυμι που δινεται εκει. Στις 15.00 λιγο πριν το τελικο ζυμωμα ειναι αλλα τα γρμ. του προζυμιου αλλα του νερου και αλλα του αλευριου δεν συνδεεται με τα γραμ για που εχετε ,Ποια να κανω;;δεν ξερω αν εγινα κατανοητη.Ηδη εχω κανει το δευτερο πιασιμο αν δεν μου απαντησετε αυριο θα κανω τα γρμ αυτης της αναρτησης που εχει πιο πολλα υλικα πριν το ζυμωμα και ο θεος βοηθος (χεχε)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημερα!
      Οντως σωστα εχει διαφορετικες ποσοτητες στην τελευταια αναζωογονηση, καθως εδω το προζυμι ειναι πιο αραιο (περιεχει πιο πολυ νερο). Στην αναρτηση για την ενισχυση του προζυμιου περιγραφεται η κλασσικη διαδικασια. Παρατηρησα οτι οταν το προζυμι ειναι πιο ενυδατωμενο, τοτε γινεται και πιο δυνατο, οποτε απο ενα σημειο και περα αρχισα να χρησιμοποιω αυτο το πιο αραιο προζυμι, μεταβαλλοντας αντιστοιχα και τις υπολοιπες ποσοτητες νερου της συνταγης μου.
      Καλη επιτυχια!

      Διαγραφή
  7. σε ευχαριστω, να σαι καλα,θα σου πω τις εντυπωσεις μου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. ΤΕΛΕΙΑ να σαι καλα,εχω ξανακανει τσουρεκια με προζυμι απο σαιτ της Κρητης και ειλικρινα δεν ξερω ποια ειναι καλυτερα, τα δικα σου σιγουρα εχουν καλυτερη εμφανιση η γευση ειναι οπως μου αρεσουν.Μπραβο αξιζε την αναμονη αν ηξερα οτι θα ηταν τοσο πετυχημενα θα εκανα διπλη δοση.Η υφη τους οταν ρουφηξαν ολο του βουτυρο ηταν τελεια.Συνηθως οταν βαζω το βουτυρο στο τελος στα τσουρεκια δεν αποροφαται,σε αυτα το πηρε ολο,πλαστηκαν ευκολα αν και η ζυμη ηταν δεν ηταν σφιχτη μαλλον αφρος ηταν.Σε ευχαριστω καλες γιορτες με υγεια πανω απο ολα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημερα! Χαρηκα παρα πολυ που σου πετυχαν τα τσουρεκια!
      Εγω το φυσικο προζυμι δεν το αλλαζω με τιποτε! Θελει βεβαια τον χρονο του, αλλα το αποτελεσμα ειναι παντα πολυ ικανοποιητικο!
      Ευχαριστω πολυ και για το σχολιο! Ειναι πολυ σημαντικο να ξερω οτι αυτοι που δοκιμαζουν τις συνταγες που προτεινω μενουν πραγματικα ευχαριστημενοι!
      Καλο Πασχα, με υγεια και χαρα!

      Διαγραφή
  9. Καλημερα και απο εμενα,συγγνωμη αν ενοχλω παλι αλλα θελω να κανω μια τελευταια ερωτηση.Σε πριπτωση διπλης δοσης η διαδικασια του προζυμιου θα ειναι διπλη δοση ετσι;;;;.Κι εγω το προζυμι δεν το αλλαζω,ζυμωνω καθε βδομαδα ψωμι,αξιζει τον κοπο.Τα τσουρεκια σημερα ειναι ακομη καλυτερα,ενθουσιατηκα νομιζω οτι πετυχα την καλυτερη συνταγη.Δεν θα μπορουσα να μη σχολιασω ειδικα τωρα που πετυχαν.Τα σχολια βοηθανε την καθεμια μας να καταλαβει και να λυσει αποριες της,αυτος ειναι ο σκοπος της online συνταγης.Σε ευχαριστω ξανα,καλες γιορτες.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Σιγουρα δεν ενοχλεις, πιστευω οτι ειναι σημαντικο για εναν foodblogger να μπορεσει να καλυψει τις ερωτησεις και τις αποριες που εχουν οι αναγνωστες του.
      Δεν εχω δοκιμασει να φτιαξω μεγαλυτερη ποσοτητα, αλλα κι εγω θα εβαζα την διπλασια δοση.
      Τα σχολια βοηθανε πολυ και εμας που παρουσιαζουμε τις συνταγες να αξιολογησουμε την δουλεια μας και να βελτιωθουμε!

      Διαγραφή
  10. σε ευχαριστω,πετυχα και το ψησιμο (εκτος απο ενα) αληθεια αυτα τα cup cakes ποσο χρονο θελουν η μαλλον πως γινονται ετσι!!!!!,Ενα μονο χαλασα εβαλα πολυ μαρμεραδα πεταχτηκε εξω (κατω)και εμεινε αψητο απο κατω.Μαλλον θα κανω ακομη μια δοση για σιγουρια.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να πω την αληθεια δεν θυμαμαι αν ηθελα λιγοτερο χρονο στο ψησιμο. Δεν εκανα κατι το ιδιατερο, αλλα σιγουρα δεν θελουν παρα πολυ γεμιση και πρεπει να κλειστει καλα μεσα στην ζυμη για να μην ξεχειλισει. Η φορμες οπου τα εψησα ειναι μεγαλυτερες απο τα συνηθισμενα muffin και ειναι μεταλλικες.

      Διαγραφή
    2. Ευχαριστω. καλο Πασχα.

      Διαγραφή

Λυπάμαι, αλλά όλα τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημισιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.
Mi dispiace, ma tutti i commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.
Sorry to say, but all anonymous comments will not be considered and therefore deleted.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...