9

ΤΖIΓΕΡΟΣΑΡΜΑΔΕΣ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ ♦♦ TZIGEROSARMADES (INVOLTINI DI FRATTAGLIE)


ΤΖΙΓΕΡΟΣΑΡΜΑΔΕΣ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ

Αγαπημενη συνταγη απο την γιαγια Ανδρομαχη οι τζιγεροσαρμαδες, ηταν παντα παροντες στο πασχαλινο μας τραπεζι. Με μαυρες σταφιδουλες και κουκουναρι στη γεμιση τους, που τους δινουν μια ανατολιτικη νοτα, και μας συνδεουν ολους με τις αναμνησεις της γιαγιας απο την Πολη. Η γιαγια Ανδρομαχη τις μαυρες σταφιδες τις ελεγε "σταφιδιτσες κουραντί" κι εμας μας φαινοταν πολυ αστειο, γιατι δεν ειχαμε ακουσει ποτε καποιον αλλο να τις λεει ετσι! Πριν απο λιγα χρονια εμαθα απο την φιλη μου την Esin, οτι "κουραντί" σημαινει στα τουρκικα πολυ μικρος. Για την ιστορια "τζιγεροσαρμας" σημαινει γεμιστο με συκωτι (ciğer = συκωτι sarmas = γεμιστο)
Καποιοι φτιαχνουν μια παραλλαγη των τζιγεροσαρμαδων; δινουν στο φαγητο την διαταξη της πιτας, βαζοντας ενα στρωμα σκεπη απο κατω, στη μεση την γεμιση και απο επανω καλυπτουν παλι με σκεπη. Μπορειτε να βαλετε και μερικες πατατουλες να κανουν παρεα με τους τζιγεροσαρμαδες στον φουρνο. Εγω προτιμησα να τους αφησω ασυνοδευτους και τους σερβιρα σαν ορεκτικο.

Υλικα : 1 συκωταρια απο αρνακι/κατσικακι,
           2-3 σκεπες (μπολιες),                       
           1/2 ματσακι φρεσκα κρεμμυδακια (5-6),
           1 μεγαλουτσικο κιτρινο κρεμμυδι,
           1 φλυτζανι του τσαγιου ψιλοκομμενο ανηθο,
           1/2 φλυτζανι του τσαγιου ψιλοκομμενο μαϊντανο,
           1/2 φλυτζανι του τσαγιου ψιλοκομμενο φρεσκο δυοσμο,
           1 ποτηρι ρυζι καρολινα,
           50gr κουκουναρι,
           50gr σταφιδα μαυρη,
           1 φλυτζανι του τσαγιου ζεστο ζωμο,
           4 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
           αλατι και πιπερι.
Επι το εργον : Καθαριστε την συκωταρια, αφαιρεστε την τραχεια και πλυντε την καλα. Ζεματιστε την για 5-10 λεπτα σε βραστο νερο και επειτα ψιλοκοψτε την. Πλυντε τις σταφιδες και βαλτε τες να μουσκεψουν σε λιγο νερο. Ψιλοκοψτε τα κρεμμυδακια και το κρεμμυδι. Βαλτε σε ενα τηγανι το λαδι και σωταρετε ελαφρα τα κρεμμυδακια μαζι με το κρεμμυδι. Προσθεστε τη ψιλοκομμενη συκωταρια και σωταρετε τα μεχρι να αρχισουν να ροδιζουν. Προσθεστε τα κουκουναρια και το ρυζι. Σωταρετε τα για λιγα λεπτα και προσθεστε τον μαιντανο, τον δυοσμο και τον ανηθο. Γυριστε τα 2-3 φορες και σβυστε με ενα ποτηρι ζεστο ζωμο. Ζωμο μπορειτε να χρησιμοποιησετε ειτε βοδινου (και ετοιμο απο κυβο) ειτε λαχανικων. Σβυστε την φωτια, προσθεστε τις σταφιδες (σταγγισμενες απο το νερο τους), αλατι και πιπερι και αφηστε τα για ενα τεταρτακι μεχρι να απορροφηθει το υγρο τους. Αφαιρεστε τα χοντρα κομματια απο τις σκεπες και πλυντε τες με χλιαρο νερο. Κοψτε τες σε κομματια 12x12εκ περιπου. Μπορειτε βεβαια να φτιαξετε και πιο μεγαλους τζιγεροσαρμαδες; εγω προτιμω να τους κανω σαν μεγαλα μπιφτεκια, γιατι ειναι πιο "χαριτωμενοι" και νομιζω οτι ψηνονται και καλυτερα. Βαλτε στο κεντρο καθε κομματιου σκεπης 2 γεματες κουταλιες απο την γεμιση και τυλιξτε την σκεπη γυρω της, λιγο χαλαρα. Βαλτε τους τζιγεροσαρμαδες σε ενα ταψακι, προσθεστε 1 φλυτζανι του τσαγιου χλιαρο νερο και ριξτε τους απο επανω λιγο αλατακι. Μην προσθεσετε λαδι ή βουτυρο, γιατι κατα το ψησιμο η σκεπη θα βγαλει πολυ λιπος. Ψηστε τους σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C, μεχρι να ροδισουν, για 1 ωρα περιπου. Σερβιρετε τους τζιγεροσαρμαδες απαραιτητα ζεστους, γιατι μολις κρυωσουν λιγο παγωνει το λιπος τους και χανουν σε γευση. Μπορειτε να τους περιχυσετε με λιγο χυμο λεμονιου, ή να τους συνοδεψετε με μια σως απο γιαουρτι.
Οπως ειπαμε, μπορειτε να προσθεσετε και πατατες στο ταψι, οι οποιες μαλιστα παιρνουν ολη την νοστιμια απο τους τζιγεροσαρμαδες και γινονται λουκουμι! Υπολογιστε ομως μιση ωρα παραπανω στο ψησιμο και ξεκινηστε εχοντας το ταψι ή την γαστρα σκεπασμενα για 45 λεπτα. 


TZIGHEROSARMADES (INVOLTINI DI FRATTAGLIE)
CON LA RICETTA DELLA NONNA ANDROMACA

Tzigherosarmàs significa involtino al fegato (tizgieri+sarmàs) e deriva da parole di origine turca. Infatti, questi sfiziosi involtini, si preparano con le interiora (frattaglie) dell'agnello o del capretto, erbettte e riso, il tutto avvolto nel peritoneo dell'animale. Come quasi tutte le ricette con frattaglie di abbacchio, di solito si presentano durante il pranzo di Pasqua. I tzigherosarmàdes erano assidui al nostro pranzo di Pasqua;nonna Andromaca li preparava ogni anno, aggiungendo tante erbette di primavera, pinoli e uvetta nera, secondo la sua ricetta tradizonale da Istanbul, influenzata certo dalla cucina turca. Questo piatto, alcuni lo preparano in forma di torta : in una teglia, mettono un stato di peritoneo, poi la farcitura e coprono con il resto del peritoneo. Di solito accompagnano i tzigherosarmàdes nella teglia con patate e li presentano come piatto unico; le patate assorbono tutti gli aromi dagli involtini e risultano molto saporite! Io li ho preparati senza aggiunta di patate e li ho serviti come antipasto.

Ingredienti : le frattaglie da 1 abbacchio,
                   2-3 peritonei, 
                   1/2 mazzetto di cipollotti (5-6),                       
                   1 cipolla dorata piuttosto grossa,
                   1 tazza di aneto tritato,
                   1/2 tazza di prezzemolo tritato,
                   1/2 tazza di mentuccia tritata,
                   1 bicchiere di riso a chicco tondo (p.e. vialone nano),
                   50gr di pinoli,
                   50gr di uvetta nera,
                   1 tazza di brodo caldo,
                   4 cucchiai di olio di oliva,
                   sale e pepe.
All'opera : Cominciate preparando le frattaglie. Scartate la trachea e lavatele bene. Sbollentatele per 5-10 minuti, scolatele e tagliatele a pezzettini. Tritate i cipollotti e la cipolla. Lavate l'uvetta nera e mettetella in ammolo in poca acqua. Versate l'olio in una padella capiente e fate appassire i cipollotti insieme alla cipolla. Aggiungete le frattaglie e rosolate. Aggiungete i pinoli ed il riso. Per quanto riguarda il riso, io ho usato la varietà Carolina che è molto diffusa in Grecia; i suo chicco è di media grandezza e tondo. Potete sostituirla con il vialone nano. Saltate e aggiungete gli aromi (prezzemolo, mentuccia e aneto). Saltate e sfumate con 1 bicchiere di brodo caldo. Per quanto riguarda il brodo, potete usare sia di manzo (anche da dado) che di verdure. Spegnete il fuoco, aggiungete l'uvetta scolata, sale e pepe e lasciate stare per ca 10 minuti, fino ad assorbire tutto il suo liquido. lavate i peritonei con acqua tiepida, per fare ammorbidire il loro grasso e potere lavorarli. Eliminate le parti di grasso più grossi. Tagliateli a pezzi di ca 12x12cm. Ponete nel centro di ogni pezzo 2 cucchiai colmi di farcitura e avvolgetela con i suoi bordi. Di solito preparano i tzigherosarmadès più grossi; a me piacciono alla grandezza di un limone. Siccome sono pesantini, se fatti più piccoli, ognuno può scegliere la quantità che vuole mangiare e non ci sono sprechi. Inoltre, credo che più piccoli, vengono cotti meglio. Ponete i tzighersarmàdes in una teglia profonda. Cospargeteli con un pochino di sale e aggiungete 1 tazza di acqua calda. Non aggiungo olio o burro, siccome il peritoneo e già parecchio grasso e lo constaterete quando si scioglirà durante la cottura. Cuoceteli in forno preriscaldato ai 200°C fino a dorare (un'oretta ca). Serviteli subito, perchè se raffreddati, il loro grasso "gela" cosa che altera il loro sapore. Potete condirli con succo di limone o una leggera salsina allo yogurt greco tradizionale che è acidulo.
Se volete aggiungere delle patate nella teglia, calcolate mezz'ora di cottura in più. Meglio cominciare la cottura coprendo la teglia (con un coperchio o con carta stagnola); 45 minuti dopo toglietela  e lasgiateli cuocere fino a dorare.

9 σχόλια:

  1. Καλημέρα...μοσκοβόλησαν οι τζιγεροσαρμάδες σου!
    Θα τα ξαναπούμε.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. @dhmhtra
    Καλημερα! Να σου στειλω μερικους!
    Φιλια

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Μαρινάκι μου, εγώ έχω μεγάλο πρόβλημα με τα εντόσθια και τα έντερα, δεν μπορώ με τίποτε να τα φάω, αλλά έχω 3 άντρες στο σπίτι που τα λατρεύουν.
    Οπότε με βλέπω να σου τους στέλνω πακέτο να τους ταϊσεις χα χα χαα!
    Φιλιά πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Μαρίνα μου, έχω το ίδιο ακριβώς πρόβλημα με την Έλενα!
    Το πιάτο σου ωστόσο είναι εξαιρετικά εμφανίσιμο και περιποιημένο και μου άρεσαν πολύ οι πληροφορίες που ανέφερες στον πρόλογό σου!
    Φιλιά, καλό σαββατοκύριακο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Αχ Μαρίνα μου, αυτό ειναι το πιο χαρακτηριστικό φαγητό για μένα της οικογένειας μου. Και εγώ το φτιάχνω κάθε χρόνο. εμε΄ςι στο σπιτι μας το φτιάχνουμε δυο φορές τον χρόνο, το Πάσχα και τον Δεκαπεντάυγουστο..
    Φιλάκια πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Οι πιο όμορφοι και καλοφτιαγμένοι τζιγεροσαρμάδες και πεντανόστιμοι!
    Τους λατρεύω.

    Καλό Σ/Κ Μαρίνα γλυκιά και καλή ξεκούραση.
    Ζ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. @ΕΛΕΝΑ
    Στειλτους Ελενα να κανουν συναγωνισμο με τους δυο δικους μου!

    @Ερμιονη
    Ευχαριστω Ερμιονη μου!
    Καλο Σαββτοκυριακο και σε σενα!
    Φιλακια!

    @Eri
    Ειχα χρονια να το φτιαξω, γιατι ο Δημητρης προτιμαει την μαγειριτσα και θελει να κανει και το κοκορετσι του και ποσες συκωταριες πια να μας κρατησει ο χασαπης? Οταν ζουσε η γιαγια ομως παντα το φτιαχναμε!

    @Kitchen Stories
    Ευχαριστω Ζαμπια μου!
    Καλο Σαββατοκυριακο, καλη ξεκουραση!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Sou petixan para poli h Tziogerosarmades...exo mpolia ke tha a ftiakoso. Efharisto gia thn syntagh.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. @Peter M.
    Να μου πεις τα αποτελεσματα!
    Χαιρετισμους απο τον Αγιο Παυλος, ο καιρος ειναι εξαιρετικος!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Λυπάμαι, αλλά όλα τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.
Mi dispiace, ma tutti i commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.
Sorry to say, but all anonymous comments will not be considered and therefore deleted.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...