ΝΙΟΚΙ ΜΕ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // STRASCINATE COI PEPERONI CRUSCHI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΝΙΟΚΙ ΜΕ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Πέρασε και το καλοκαιράκι και σιγά σιγά ξαναμπαίνουμε στους κανονικούς μας ρυθμούς!
Δεύτερη Κυριακή του Σεπτέμβρη, μαγειρεύουμε με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare!
Σήμερα θα ταξιδέψουμε, δυστυχώς νοερά, μέχρι την Νότιο Ιταλία και το γεωγραφικό διαμέρισμα της Basilicata. Η συνταγή μας περιλαμβάνει σπιτικά νιόκ, με μία λιτή γαρνιτούρα που μας εξέπληξε ευχάριστα.
Στην κωμόπολη Senise (προφέρεται Σένιζε) καλλιεργούν τις κοινές πιπεριές, όπως ίσως και σε άλλα μέρη του κόσμου, αλλά συνηθίζουν να τις αποξηραίνουν και να τις χρησιμοποιούν μετά σε διάφορες συνταγές, είτε ως βασικό υλικό, είτε ως γαρνιτούρα. Σύμφωνα με τις τοπικές παραδόσεις η πιπεριά άρχισε να καλλιεργείται στην περιοχή μεταξύ 16ου και 17ου αιώνα, δηλαδή την περίοδο της ισπανικής κατοχής. Η προέλευση της ήταν από τις Αντίλες, που ήταν ισπανική αποικία, και η συγκεκριμένη ποικιλία προσαρμόστηκε πολύ καλά στην περιοχή, που τότε ονομαζόταν Λουκάνια. Μέχρι πριν μια εικοσαετία, η καλλιέργεια προοριζόταν μόνο για οικιακή χρήση, αλλά όπως συνέβη και με άλλα αγροτικά προϊόντα στην Ιταλία, πριμοδοτήθηκε, εντατικοποιήθηκε και με την αναπτυξη του εμπορίου, σήμερα αποτελεί ένα καλό εισόδημα γιά τους κατοίκους της περιοχής, μάλιστα η καλλιέργεια της έχει επεκταθεί και σε άλλες περιοχές της επαρχίας της Potenza, όπως και στην γειτονική επαρχία Matera.
Η πιπεριά του Σενίζε, γνωστή πλέον ως zafàran, είναι γλυκειά και ανήκει στο είδος Capsicum annuum, που είναι ένα από τα 5 πιό κοινά είδη καλλιεργούμενων πιπεριών, και το 1996 κατοχυρώθηκε ώς IGP (δηλαδή αυτό που εμείς θα λέγαμε ΠΟΠ). Υπάρχουν 3 ποικιλίες : κέρατο (appuntito), κοντή και κωνική (tronco), λεπτή και μυτερή (uncino). Χαρακτηριστικό τους είναι ότι δεν είναι σαρκώδεις (το πάχος της σάρκας δεν ξεπερνάει τα 2 mm), λεπτόφλουδες και το κοτσάνι τους δεν αποκολλάται ακόμη και όταν ξεραθούν. Η σπορά γίνεται με το χέρι, μέσα στον Φεβρουάριο, τα φυτά που θα μεταφυτευτούν στα χωράφια διαλέγονται σχολαστικά, και τέλος η συγκομιδή γίνεται συνήθως μέσα στο πρώτο δεκαήμερο του Αυγούστου, όταν οι πιπεριές ωριμάσουν τελείως και σποκτήσουν ζωηρό κόκκινο χρώμα. Οι πιπεριές συλλέγονται και πάλι με τα χέρια, τοποθετούνται επάνω σε τελάρα και τις αφήνουν να στεγνώσουν για 2-3 μέρες, σε σκιερά υπόστεγα, που αερίζονται επαρκώς. Επειτα οι γυναίκες, σύμφωνα με την τοπική παράδοση, τις τρυπάνε με βελόνα, περνάνε από το κοτσάνι τους σπάγγο και φτιάχνουν αρμαθιές, τις οποίες αφήνουν εκτεθειμένες, στον ήλιο μέχρι η περιεκτικότητα σε νερό να φτάσει περίπου το 10%. Τις αρμαθιές, που έχουν μήκος πάνω απο 1 μέτρο, τις κρεμάνε από τα μπαλκόνια και τα δοκάρια στις πόρτες των σπιτιών, και η εικόνα αυτή, αποτελεί τουριστικό αξιοθέατο της περιοχής! Καθώς δεν έχουν πολλή σάρκα, οι πιπεριές αποξηραίνονται γρήγορα. Η ξήρανση ολοκληρώντεται μέσα σε φούρνους. Στο εμπόριο διατίθενται αποξηραμένες ολόκληρες, αλλά και αλεσμένες, δηλαδή πάπρικα, με την ονομασία zafàrano. Οι ντόπιοι, συχνά τις χρησιμοποιούν και φρέσκιες.

foto tratte dal web

Οι αποξηραμένες πιπεριές της Σένιζε είναι γνωστές και με την ονομασία peperoni cruschi (πεπερόνι κρούσκι), που σημαίνει τραγανές, κρατσανιστές. Ο πιό συνηθισμένος τρόπος που τις μαγειρεύουν, είναι τηγανητές σε ελαιόλαδο, και τρώγονται σαν σνακ; βέβαια, επειδή είναι τελείως ξερές, το τηγάνισμα θέλει προσοχή, γιατί μπορεί να καούν πολύ εύκολα. Χρησιμοποιούνται επίσης ως άρτυμα σε διάφορες σάλτσες, ενώ η πάπρικα τους νοστιμίζει σαλάμια και λουκάνικα της περιοχής.
Πληροφορίες από : cucina.fanpage.it, viaherculia.it, qualigeo.eu
Η σημερινή μας συνταγής ονομάζεται strascinate coi peperoni cruschi και μπορείτε να δείτε την συνταγή, όπως μα την προτείνει η Cuochina, εδώ. Τα στρασινάτε (στα ιταλικά σημαίνει τραβηγμένα, συρμένα) είναι ένα είδος νιόκι, που παρασκευάζονται με αλεύρι από σκληρό σιτάρι (κίτρινο). Η γαρνιτούρα τους είναι εξαιρετικά απλή : αποξηραμένες πιπεριές, σκόρδο, καφτερό πιπεράκι, τριμμένη ψίχα ψωμιου και μπόλικο ελαιόλαδο; όλα αυτά σωτάρονται μαζί, προθέτουμε τα βρασμένα νιόκι, όσο είναι ακόμη ζεστά, και σερβίρουμε αμέσως. Η γεύση και τα αρώματα αυτού του πιάτου είναι απίστευτα, η μεσογειακή κουζίνα, στα καλύτερα της!
Επειδή βέβαια, δεν υπήρχε καμμία περίπτωση να βρώ τις αυθεντικές αποξηραμένες πιπεριές του Σένιζε, ακολούθησα την προτροπή της Cuochina και αποξήρανα κοινές, κόκκινες πιπεριές. Γιά την ξήρανση χρησμοποίησα το ηλιακό μου ξηραντήριο. Μάλιστα, επειδή μας άρεσε πάρα πολύ η συνταγή, ετοίμασα ξανά μία ποσότητα αποξηραμένες πιπεριές, γιά να τις δοκιμάσουμε και σε άλλα πιάτα...

Δόση : γιά 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά τα νιόκι (στρασινάτε) : 250 gr κίτρινο αλεύρι (από σκληρό σιτάρι),
                                                 περίπου 120 gr ζεστό νερό,
                                                 5 gr αλάτι.
γιά την σάλτσα : 50 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                               4 αποξηραμένες πιπεριές,
                               1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο,
                               1 καφτερό πιπεράκι,
                               60 gr τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                               αλάτι.
γιά το σερβίρισμα : μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                                    τυρί πεκορίνο τριμμένο (προαιρετικό).
Προετοιμασία :
Για να φτιάξετε τα νιόκι, αναμείξτε το ζεστό νερό με το αλεύρι και το αλάτι, και δουλέψτε το μείγμα, μέχρι να πάρετε μία λεία, σφιχτή ζύμη. Προσοχή, η ζύμη δεν πρέπει να είναι μαλακή, γιατί δεν θα μπορέσετε να δώσετε το σχήμα που πρέπει στα νιόκι! Σκεπάστε την ζύμη σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα, σε θερμοκρασία δωματίου.
Αφού ξεκουραστεί το ζυμάρι, πάρτε ένα κομματάκι και πλάστε το κορδόνι, με πάχος περίπου 1 εκ. Κόψτε το σε κομμάτια που να έχουν μήκος όσο περίπου 2 δάχτυλα. Για να φτιάξετε τα νιόκι, πιέστε με τα δύο δάχτυλα σας το κομματάκι της ζύμης και σύρετε το επάνω σε μία ξύλινη τάβλα ή σε ξύλινο δίσκο κοπής, ώστε να πάρετε ένα ζυμαρικό, που θα έχει δύο κοίλα σημεία. Μπορείτε να δείτε την διαδικασία που περιγράψαμε, στο παρακάτω φωτογραφικό κολάζ. Τα ζυμαρικά τα φτιάχνουν με κοιλότητες, τρύπες ή τραχιά επιφάνεια, ώστε να μπορούν να συγκρατούν την σάλτσα.

Ετοιμάστε την γαρνιτούρα. Αφαιρέστε το κοτσάνι και τα σποράκια από τις αποξηραμένες πιπεριές και κόψτε τες σε κομματάκια. Βάλτε το λάδι σε ένα τηγάνι, προσθέστε το σκόρδο με την φλούδα του και τσακισμένο, τις πιπεριές, το καφτερό πιπεράκι, τσακισμένο, τη ψίχα του ψωμιού, τριμμένη σε ψίχουλα, και σωτάρετε σύντομα, μέχρι να ροδίσουν. Προσοχή, γιατί οι πιπεριές καίγονται και μαυρίζουν πολύ εύκολα! Αλατίστε ανάλογα με το γούστο σας.
Βράστε τα νιόκι σε άφθονο αλατισμένο νερό. Οταν ανεβούν στην επιφάνεια, αφήστε τα να βράσουν γιά 4-5 λεπτά ακόμη. Βγάλτε τα με μία τρυπητή κουτάλα και ρίξτε τα μέσα στο τηγάνι με το αρωματισμένο λάδι. Ακατέψτε και αφήστε τα 2-3 λεπτά ακόμη στην φωτιά, να πάρουν γεύση.
Σερβίρετε αμέσως. Μπορείτε να συμπληρώσετε το πιάτο με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και τριμμένο τυρί πεκορίνο (εγώ δεν έβαλα).
Τα στρασινάτε με τις τραγανές πιπεριές είναι ένα πιάτο αυστηρά της ώρας, δεν μπορείτε να το διατηρήσετε ή να το ξαναζεστάνετε.

STRASCINATE COI PEPERONI CRUSCHI
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Il tempo di vacanze è ormai volato via, l' estate sta al suo tramonto e noi siamo ritornati alla routine di tutti i giorni. Ritorniano anche ai nostri appuntamenti, ogni seconda domenica del mese, con le Cuochine, dall' inziativa Quanti Modi di Fare e Rifare.
Oggi facciamo un salto fino a Basilicata, per assaggiare un piato eccezionale, tratto dalla sua cucina povera, le strascinate coi peperoni cruschi. Le strascinate sono dei gnocchi, preparati con la semola rimacinata, chiamate così perchè per fornarle, l' impasto va trascinato con le dita sulla spianatoia.
Però andiamo a vedere cosa sono i peperoni cruschi, che in dialetto significa croccanti. I peperoni vengono coltivati in tanti luoghi, ma a Senise, località località collinare nella Valle del Sinni, a metà strada tra lo Jonio e il Pollino, c'è la tradizione di essiccarli, prima di tutto per conservarli, ma poi vengono utilizzati in tanti piati locali, interi o macinati. I peperoni erano uno degli ortaggi arrivati in Europa dal nuovo Continente, e ci sono tracce storiche che a Basilicata hanno cominciato a coltivarli tra il '500 e il '600, cioè durante il periodo dell' occupazione aragonese. Il peperone di Senise appartiene alla specie Capsicum annuum, proveniente dalle Antille, che erano una colonia spagnola. Chiamato dai locali zafàran, è stato riconosciuto come I.G.P. nel 1996, è di scarsa diffusione fuori al territorio regionale, e la sua coltivazione si limita a Senise e in comuni limitrofi della provincia di Matera e di Potenza, nella regione Basilicata. Fino a vent' anni fa, la produzione si limitava in uso domestico, ma con la diffusione commerciale oggi è una buone fonte di reddito per i produttori locali.
Il peperone di Senise si presenta in tre varietà : appuntito (forma prelevante), tronco e uncino. Tra le sue carateristiche si nota la tipica forma a cono, la buccia e la polpa molto sottili, che favoriscono l' essiccazione, il colore rosso intenso quando è maturo, e il peduncolo ben saldo alla bacca tale da non staccarsi nemmeno ad essiccazione avenuta. Viene seminato a mano, nel mese febbraio, e le piantine vengono selezionate e trapiantate poi nei campi di coltivazione. La raccolta deve essere eseguita pure manualmente, a maturazione completata, a partire dalla prima decade di agosto. Una volta raccolti, i peperoni vengono appoggiati su telai, lontano dalla luce, in locali asciutti e ben areati, e lasciati a riposare per un paio di giorni. Poi, vengono insertati a mano dalle donne, che infilano i piccioli con l'ago e lo spago, formando delle serte lunghe oltre ad un metro, che poi vengono appese ad asciugare al sole, solitamente davanti agli stipiti delle porte. Terminata l'essiccazione, i peperoni vanno collocati in locali arieggiati ed infine trattati in forno per eliminare l'umidità residua. 

foto tratte dal web

I peperoni di Senise o peperoni cruschi, vengono cucinati spesso fritti in olio di oliva; si deve prestare attenzione però durante la frittura, siccome sono secchi e si bruciano facilmente. Vengono utilizzati ancora in vari piatti regionali, come il pancotto, il baccalà in umido, l' insalata di arance, oppure impastellati e fritti. Il macinato viene utilizzato per insaporire gli insaccati locali.

Informazioni tratte da : cucina.fanpage.it, viaherculia.it, qualigeo.eu 
La ricetta dela Cuochina, tratta dal libro “ le Ricette Regionali Italiane” edito da Solares, potete vederla qui. Siccome certo non avevo nessuna speranza di trovare il peperoni cruschi in Grecia, ho seguito il consiglio della Cuochina e ho fatto essiccare un paio di comuni peperoni rossi; con il mio essiccatore solare, questa operazione è stata facilissima! Ci hanno piaciuto tanto questi peperoni essiccati, che ho fatto essiccare di nuovo, per sperimentarmi e utilizzarli anche in altri piatti ..

Dosi : per 2 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per le strascinate : 250 gr semola rimacinata,
                                    120 gr ca. acqua calda,
                                    5 gr sale.
per il condimento : 50 gr olio e.v.o.,
                                    4 peperoni cruschi,
                                    1 spicchio d' aglio grande,
                                    1 peperoncino,
                                    60 gr mollica di pane raffermo,
                                    sale qb.
per la finitura : prezzemolo tritato,
                              pecorino grattugiato (facoltativo).
Preparazione :
Per preparare le strascinate, fate la fontana con la farina sulla spianatoia e nella conca mettete il sale e l'acqua calda. Impastate e lavorate l' impasto, che deve essere abbastanza sostenuto, fino a renderlo liscio. Coprite a campana e lasciate riposare mezz' oretta a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo, prendete una parte d' impasto e formate un bastoncino, da 1 cm ca. di diametro. Tagliate a pezzetti grandi quanto la larghezza di due dita. Premere ogni pezzetino con le due dita e trascinate sul piano del lavoro, per formare i gnocchi. Potete vedere la procedura della formazione dei gnocchi nel collage di foto che segue.

Preparate il condimento. Eliminate il picciolo e i semi dei peperoni e tagliate a pezzetti. In una padella versate l' olio e portate sul fuoco. Aggiungete l' aglio in camicia e schiacciato, i peperoni cruschi, il peperoncino, schiacciato, la mollica del pane sbricciolata e fate tostare per pochi minuti. Attenzione, i peperoni si bruciano facilmente! Salate a piacere.
Portate sul fornello una pentola con abbondante acqua salata  e fate cuocere le strascinate, per 6-7 minuti. Scolate e versate nella padella con l' olio aromatizzato e tenete sul fuoco per un paio di minuti.
Servite le strascinate subito. Potete aggiungere una presa di prezzemolo tritato e pecorino grattugiato (l' ho omesso).

ΣΟΥΠΕΡ ΑΦΡΑΤΑ ΤΥΡΟΨΩΜΑΚΙΑ (ΑΤΣΜΑΔΕΣ) ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // BRIOSCHINE AL LIEVITO MADRE, FARCITE CON SALSA AL FORMAGGIO FETA

ΣΟΥΠΕΡ ΑΦΡΑΤΑ ΤΥΡΟΨΩΜΑΚΙΑ (ΑΤΣΜΑΔΕΣ) ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Η σημερινή συνταγή για τα τυροψωμάκια δεν είναι καινούργια στο laboratorio. Η ζύμη τους είναι φτιαγμένη με την κλασσική τούρκικη συνταγή για açma (ατσμά), την πιο αφράτη και ευέλικτη ζύμη, με την οποία μπορείτε να φτιάξετε υπέροχα, αφράτα και μαλακά σαν βαμβάκι ημίγλυκα ψωμάκια, σκέτα ή γεμιστά (συνταγή εδώ). Δεδομένης της μεγάλης μου αγάπης για το φυσικό προζύμι, αντικατέστησα την μαγιά μπύρας με αυτό και επειδή πολλοί μου ζητήσατε τις αναλογίες, σας τις παραθέτω εδώ, σε μία καινούργια ανάρτηση.
Τα τυροψωμάκια τα γέμισα με τυροκαφτερή, που μου είχε περισσέψει. Αν δεν έχετε τυροκαφτερή, μπορείτε να βάλετε φέτα τριμμένη ανακατεμένη με λίγο γιαούρτι. Το σχήμα που τους έδωσα κυκλοφορεί και πάλι σε τούρκικα σαϊτ, τα ψωμάκια μπαίνουν σε φόρμες για κεκάκια, όταν ψηθούν μοιάζουν με λουλούδια και είναι ομολογουμένως εντυπωσιακά!

Δόση : 12 τυροψωμάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για την ζύμη : 150 gr φυσικό προζύμι,
                           220 gr χλιαρό γάλα,
                           100 gr σπορέλαιο,
                           1 αυγό,
                           50 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                           550 gr αλεύρι Π,
                           8 gr αλάτι.
για την γέμιση : 1 φλ. τυροκαφτερή.
για το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                             1 κ.σ. γάλα,
                             σουσάμι.
Προετοιμασία :
Διαλύστε το προζύμι στο χλιαρό γάλα. Προσθέστε το λάδι, το αυγό, ελαφρά χτυπημένο, την ζάχαρη και αναμείξτε. Προσθέστε σταδιακά το αλεύρι, μέχρι να πάρετε μία αρκετά μαλακή ζύμη, που να κολλάει λίγο στα χέρια, και τέλος το αλάτι. Δουλέψτε λίγο την ζύμη μέχρι να γίνει ομοιογενής.

Βάλτε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο μπολ, σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου για ένα δίωρο, ώστε να ξεκινήσει η ενέργεια του προζυμιού. Βάλτε την έπειτα στο ψυγείο και αφήστε την να σταθεί τουλάχιστον 20 ώρες.
Βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την ένα δίωρο, για να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Χωρίστε την ζύμη σε 12 μπαλάκια. Με τον πλάστη, ανοίξτε κάθε μπαλάκι σε οβάλ σχήμα και βάλτε στην μία (στενή) άκρη του μία κουταλιά τυροκαφτερή. Στην άλλη άκρη και μέχρι την μέση του κομματιού, με ένα μαχαίρι (εμένα με βολεύει και η σπάτουλα της ζύμης) κάντε παράλληλα κοψίματα, ανά 1 εκ. περίπου. Τυλίξτε την ζύμη σε μπαστουνάκι, ξεκινώντας από την άκρη με την γέμιση. Ενώστε τα δύο άκρα από το μπαστουνάκι, δίνοντας του στρογγυλό σχήμα, σαν κουλουράκι, και βάλτε το μέσα σε φορμάκι για μάφιν. Προτιμώ το μεταλλικό ταψάκι που έχει 12 θήκες για μάφιν, τις οποίες και βουτυρώνω πολύ καλά. 

Αφού ετοιμάσετε όλα τα τυροψωμάκια, τοποθετήστε το ταψί σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα να διπλασιαστούν σε όγκο (με το προζύμι χρειάζονται πάνω κάτω ένα δίωρο).
Ανάψτε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείψτε τα κουλουράκια. Πασπαλίστε με το σουσάμι.
Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Αφού κρυώσουν, βγάλτε τα από τα φορμάκια και βάλτε τα σε καραμελόχαρτα.

BRIOSCHINE AL LIEVITO MADRE, FARCITE CON SALSA AL FORMAGGIO FETA

Brioschine, soffici come una nuvola, cotte in stampi per muffin e farcite con crema al formaggio feta. 
La ricetta per l' impasto non è nuova al laboratorio. E quella delle açma, le ciambelline lievitate semidolci dalla cucina turca (ricetta qui), preparata però con il lievito madre. Siccome molti lettori hanno chiesto le dosi col lievito madre, ho pensato di fare un nuovo post, con le relative foto.
Per la farcitura ho utilizzato della tirokafterì, la salsa piccante spalmabile al formaggio feta, che era avanzata. Siccome è poco probabile che la troverete già pronta al di fuori la Grecia, potete preparala con la ricetta che troverete qui, altrimenti preparate una farcia con formaggio feta tritato, mescolato con qualche cucchiaio di yogurt.

Dosi : 12 brioschine
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per l' impasto : 150 gr lievito madre,
                             220 gr latte tiepido,
                             100 gr olio di semi,
                             1 uovo,
                             50 gr zucchero semolato,
                             550 gr farina 00 di forza,
                             8 gr di sale.
per la farcitura : 1 tazza di salsa spalmabile al formaggio.
per la finitura : 1 tuorlo,
                              1 cucchiaio di latte,
                              semi di sesamo. 
Preparazione :
Stemperate il lievito madre nel latte caldo. Aggiungete l' olio di semi, l' uovo, leggermente sbattuto, lo zucchero e mescolate. Aggiungete gradatamente la farina, fino a prendere un' impasto soffice e un po' appiccicoso. Aggiungete il sale per ultimo e lavorate un po' l' impasto per renderlo liscio.
Pirlate, ponete entro una ciotola capiente, coprite con pellicola transaprente e lasciate a temperatura ambiente per un paio d' ore, per dare l' avvio alla lievitazione. Trasferite nel frigo e lasciate riposare per almeno 20 ore.
Estraette dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per un paio d' ore.
Dividete l' impasto a 12 pezzi. Con il mattarello tirate ogni pezzettino d' impasto a forma ovale. Ad un lato (stretto) ponete un cucchiaio di salsa al formaggio. All' altro lato con un coltello (io col tarocco) fate dei tagli paralelli, distanti 1 cm ca. Arrotolate dal lato con la farcia e formate un bastoncino. Unite le estremità del bastoncino per formare una ciambella. Ponete in stampini per muffin (ho utilizzato una teglia con 12 stampini di metallo, spenellati abbondantemente con burro fuso).  

Posizionate la teglia colle brioschine in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (un paio d' ore). 
Scaldate il forno a 180°C, modalità statico.
Sbattete il tuorlo col latte e spenellate le riochine. Cospargete con semi di sesamo.
Infornate e lasciate cuocere per 20 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare. Estraette le brioschine e ponete in pirtottini.

ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΓΕΥΣΗ ΠΑΝΕΤΟΝΕ // GELATO AL PANETTONE

ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΓΕΥΣΗ ΠΑΝΕΤΟΝΕ

Ναι, υπάρχει και παγωτό με γεύση πανετόνε! Μην φανταστείτε βέβαια ότι έχει ακριβώς την γεύση του διάσημου μπριός, έχει όμως όλα τα αρώματα του, και είναι ένα εξαιρετικό παγωτό παρφέ!
Η συνταγή είναι του Guido Martinetti με κάποιες αλλαγές.

Δόση : 750 ml
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 400 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                4 κρόκους αυγών,
                130 gr ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο λευκή,
                30 gr δεξτρόζη,
                1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                160 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                30 gr σταφίδες ξανθές,
                60 gr καντίτι (κομματάκια από ζαχαρωμένες φλόυδες φρούτων),
                30 gr αμύγδαλα ψιλοκομμένα.
Προετοιμασία :
Σε ένα κατσαρολάκι, βάλτε το γάλα να ζεσταθεί, χωρίς να το αφήσετε να βράσει.
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη, την δεξτρόζη και το εκχύλισμα της βανίλιας, μέχρι να αφρατέψουν.
Ρίξτε το ζεστό γάλα στο μείγμα των κρόκων, αφήνοντας το να τρέχει αργά από ψηλά, σαν κλωστή, και χτυπώντας συνεχώς το μείγμα με τον αυγογδάρτη, ώστε να μη ψηθούν οι κρόκοι.
Μεταφέρετε το μείγμα στο κατσαρολάκι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 83°C. Αν δεν διαθέτετε θερμόμετρο, θα περιμένετε η κρέμα να πήξει τόσο, μέχρι να στέκεται στην ράχη του κουταλιού.
Κατεβάστε την κρέμα από την φωτιά και κρυώστε την γρήγορα, μεταγγίζοντας στην σε ένα σκεύος, το οποίο θα τοποθετήσετε μέσα σε μεγαλύτερο, όπου θα έχετε βάλει κρύο νερό και παγάκια. Αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να χλιαρίνει, και αν χρειάζεται αλλάζετε το νερό μόλις ζεσταθεί πολύ.
Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο πιό κρύο σημείο του ψυγείου. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 3 ώρες (έως 12).
Μουλιάστε τις σταφίδες σε λίγο νεράκι.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι, και αναμείξτε την με την κρύα κρεμ ανγκλέζ.
Ανάψτε την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μείγμα του παγωτού σταδιακά.  Όταν δείτε ότι το παγωτό αρχίζει να σφίγγει και η παγωτομηχανή ζορίζεται να το γυρίσει, προσθέστε τις σταφίδες, αφού τις στραγγίσετε, τα καντίτι και τα αμύγδαλα.
Μεταφέρετε το παγωτό σε ένα σκεύος γυάλινο ή μεταλλικό, με καπάκι που κλείνει καλά, σκεπάστε την επιφάνεια του με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.
Μην ξεχνάτε ότι το παγωτό πρέπει να το απολαμβάνετε ελαφρά λιωμένο, οπότε πριν το σερβίρετε βγάλτε το από την κατάψυξη και αφήστε το να σταθεί ένα τεταρτάκι στο ψυγείο.

GELATO AL PANETTONE

Gelato gusto panettone, da una ricetta di Guido Martinetti, con modifiche.

Dosi : 750 ml
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 400 gr latte fresco intero,
                            4 tuorli,
                            130 gr zucchero di canna raffinato (bianco),
                            30 gr destrosio,
                            1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                            160 gr panna a 35% grassi,
                           30 gr uvetta sultanina,,
                           60 gr canditi,
                           30 gr mandorle a filetti.
Preparazione :
In un pentolino fate scaldare il latte senza lasciarlo bollire.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, il destrosio e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema spumosa. Sbattendo sempre con le fruste, versate il latte caldo a filo.
Trasferite il composto nel pentolino e portate su fuoco moderato. Mescolate fino a raggiungere i 83°C (se non disponete il termometro, la crema deve velare il dorso del cucchiaio).
Ritirate dal fuoco e fate raffreddare velocemente. Coprite con pellicola transaprene e ponete nel frigo, al posto più freddo. Lasciate riposare per almeno 3 ore, o per tutta la notte (fino a 12 ore).
Ammollate l' uvetta con poca acqua.
Semi-montate la panna, aggiungetela alla crema inglese fredda e mescolate.
Azionate la gelatiera e lasciate funzionare vuota per 2-3 minuti. Versate il composto e lasciate mantecare. Quando il gelato comincia a diventare consistente abbastanza e la gelatiera si sta sforzando per girarlo, aggiungete l' uvetta ammollata e strizzata, i canditi e le mandorle.
Trasferite in un recipiente di vetro o di metallo con coperchio. Coprite la superficie con carta antiadrente e posizionate nel freezer.
Lasciate riposare nel frigo per una ventina di minuti prima di sevire.