23
ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΜΕ ΒΑΚΑΛΑΟ ΚΑΙ ΜΥΡΩΔΙΚΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Χαίρμαι ιδαίτερα που τελικά καταφέρνω να είμαι συνεπής στο ραντεβού μου με τις φίλες της ομάδας των Quanti Modi di Fare e Rifare! Η χαρά είναι διπλή : πρώτον είναι μια ευκαιρία να επισκευτώ τα blog των κοριτσιών, που μετά από 3 χρόνια είναι πλέον φίλες μου, και δεύτερον είμαι σίγουρη ότι θα ανακαλύψω κάποια νέα νοστιμιά!
Σήμερα θα ταξιδέψουμε μέχρι την μαγική μου Βενετία, καλεσμένοι στην φιλόξενη κουζίνα της αγαπημένης φίλης Fabi! Η Fabiana είναι ένας πολύ γλυκός άνθρωπος, και την θαυμάζω ιδιαίτερα για τα μικρά θαύματα που βγαίνουν από την κουζίνα της! Λέω μικρά θαύματα, επειδή είναι αναγκασμένη να αποφύγει μία σειρά υλικών (οχι γλουτένη, οχι λακτόζη, οχι πρωτεϊνες γάλακτος), παρ' όλα αυτά όμως καταφέρνει να αυτοσχεδιάζει νόστιμα αλλά και εμφανίσιμα πιάτα, ώστε να μην λείψουν οι γεύσεις και η ουσία από την διατροφή του παιδιού της. Σήμερα η Fabi "ανακατεύει" στην κουζίνα της (blog : Fabipasticcio) και μας δείχνει πως να φτιάξουμε νόστιμα ψαρομπιφτέκια.
Την συνταγή της μπορείτε να την δείτε εδώ. Στα μπιφτέκια της η Fabi χρησιμοποίησε φρέσκο φιλέτο μπακαλιάρου; εγώ, κατ΄αρχήν λόγω χρονικού περιορισμού, δεν είχα την ευκαιρία να ψάξω για φρέσκο μπακαλιάρο και κατέφυγα στον υγράλατο βακαλάο. Χρησιμοποίησα φρέσκα μυρωδικά, και εμπλούτισα με φρέσκο κρεμμυδάκι και μαϊντανό. Καθώς δεν είχα τους περιορισμούς της Fabi, πρόσθεσα και λίγη κρέμα γάλακτος; το γάλα γενικά ταιριάζει απίστευτα με τον βακαλάο, αλλά εδώ βοηθάει να γίνουν και αφράτα τα μπιφτέκια. Παρέλειψα το αρωματισμένο λαδάκι που χρησιμοποίησε Fabi στο ψήσιμο, αν και μετά το μετάνοιωσα, γιατί ο άνηθος αρέσει πολύ στον Δ. και σίγουρα το λαδάκι θα έδινε πιό έντονο το άρωμα του στα μπιφτέκια. Τέλος παρέλειψα την σάλτσα με γιαούρτι και προτίμησα να φτιάξω μία πικάντικη μαγιονέζα, που ξέρω ότι θα άρεζε στους άντρες μου, αλλά και σκορδάτη παντζαροσαλάτα. Συνόδεψα με τηγανητές πατάτες, παρ' όλο που σπάνια τις φτιάχνω στο σπίτι, αλλά εδω ταίριαζαν πολύ, και φρεσκοψημένο, αφράτο ψωμάκι με προζύμι. Το γεύμα "σήκωνε" τσιπουράκι, και μάλιστα μπόλικο...
Δόση : 10 μπιφτέκια
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 600 gr βακαλάο ξαλμυρισμένο,
150 gr ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
1 φρέσκο κρεμμυδάκι,
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο (4-5 κλωναράκια),
3 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο (5-6 κλωναράκια),
2 κ.σ. κρέμα γάλακτος,
2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
2 κ.σ. τσίπουρο (ή ούζο),
2 αυγά μέτρια,
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
αλάτι.
για το ψήσιμο : τριμμένη φρυγανιά,
ελαιόλαδο.
Προετοιμασία :
Από την προηγούμενη ημέρα ξαλμυρίστε το βακαλάο (δείτε εδώ το πως); εγώ συνήθως έχω έτοιμο ξαλμυρισμένο βακαλάο στην κατάψυξη, αφού, κυρίως λόγω έλλειψης χρόνου, προτιμώ να ξαλμυρίζω 2-3 κιλά μαζεμένα για να τον έχω ήδη διαθέσιμο όταν αποφασίσω να τον μαγειρέψω.
"Μαδήστε" τον βακαλάο και με ένα κοφτερό μαχαιράκι κόψτε τον σε μικρότερα κομμάτια. Προτίμησα να μην τον αλέσω στο μούλτι, ώστε να υπάρχουν μικρά κομματάκια από το ψάρι μέσα στα μπιφτέκια.
Βάλτε το μπαγιάτικο ψωμί (χρησιμοποίησα ζαπάτα φόρμα) στο μούλτι και τρίψτε το σε ψίχουλα.
Ψιλοκόψτε επίσης στο μούλτι το κρεμμυδάκι μαζί με τον άνηθο και τον μαϊντανό.
Βάλτε όλα τα υλικά μέσα σε ένα μπωλ και αναμείξτε καλά. Πλάστε 10 μπιφτέκια μετρίου μεγέθους. Πλατύνετε τα και περάστε τα από την φρυγανιά.
Τοποθετήστε τα μέσα σε ένα ταψάκι αλλειμένο με λαδάκι. Με ένα πινέλλο αλείψτε προσεκτικά τα μπιφτέκια με λάδι.
Εδώ να σημειώσω ότι η Fabi είχε ετοιμάσει λαδάκι αρωματισμένο με άνηθο, με το οποίο και άλειψε τα μπιφτέκια της, όπως και ότι τα άλειφε περιοδικά κατά το ψήσιμο, ώστε να αποκτήσουν τραγανή κρούστα.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να σχηματίσουν μια ωραία τραγανή κρούστα. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται και από το μέγεθος που έχουν τα μπιφτέκια.
Σερβίρετε τα ζεστά.
Για να φτιάξω την πικάντικη μαγιονέζα, απλά ψιλόκοψα κάππαρη και αγγουράκι τουρσί και το ανάμειξα με έτοιμη μαγιονέζα.
PATTIES DI BACCALA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Anche se nutro sempre il timore che non ce la farò, alla fine riesco sempre ad essere puntuale all' appuntamento di ogni seconda domenica del mese, con le amici dei Quanti Modi di Fare e Rifare!
Oggi facciamo un salto fino alla mia amata Venezia, ospiti della mia amica Fabiana. Oltre che una dolcissima persona, Fabi mi stupisce sempre con il piatti deliziosi che riesce a preparare nella sua cucina, costretta a cucinare con tanti senza (senza lattosio, senza proteine di latte, senza glutine).
Oggi Fabi ci rivela i segreti per preparare dei buonissimi patties di pesce. La ricetta potete vederla qui. Fabi ha utilizzato il merluzzo fresco, io invece ho scelto il baccalà, anche per il fatto che non è stato possibile andare a cercare per il pesce fresco. Ho utilizzato delle erbe aromatiche fresche - sono di stagione!- e ho aggiunto anche il cipolloto. Ho aggiunto un po' di panna, siccome il latte si abbina bene con il baccalà, e di uzo, ingredienti che aiutano a preparare di polpette meno compatte. Ho omesso l' olio aromatizzato all' aneto, cosa della quale poi mi sono pentita, siccome avrebbe accentuato il profumo di aneto che tanto piace a D. Nel posto della salsa allo yogurt, ho preparato una maionese stuzzicante, che piace tanto ai miei uomini, e la salsa alle barbabietole e aglio. Ho accompagnato con patatine fritte, che raramente preparo a casa, ma qui ci stavano benissimo, e fragrante pane al lievito madre, appena cotto. Il piatto era ideale per accompagnare con alcuni biccherini di uzo!
Dosi : 10 patties
Difficoltà : facile
Ingredienti : 600 gr di baccalà dissalato,
150 gr di mollica di pane raffermo,
1 cipollotto,
2 cucchiai di prezzemolo tritato,
3 cucchiai di aneto tritato,
2 cucchiai di panna,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
2 cucchiai di uzo,
2 uova,
pepe macinato,
sale,
pangrattato e olio per la cottura.
Preparazione :
Cominciando dal giorno prima fate dissalare il baccalà (vedi qui come). Di solito conservo del baccalà già dissalato nel mio freezer, siccome e per mancanza di tempo libero, ne preparo sempre un paio di kili, da tenerlo poi pronto per cucinare.
Sminuzzate il baccalà con le mai, e poi ulterioretmente con un coltellino affilato. Non ho voluto tritarlo, per lasciare dei pezzettini di pesce presenti nei patties.
Ponete la mollica del pane raffermo (ho utilizzato la ciabatta in casetta, assai popolare in Grecia) nel tritatutto e riducete a briciole.
Tritate finemente nel triatatutto il cipolloto con l' aneto ed il prezzemolo.
Ponete tutti gli ingredienti in un recipiente e lavorate per mescolare il tutto. Preparate i patties. Appiatite e passateli dal pangrattato.
Disponete entro una teglia unta d' olio. Spenellate la superficie dei patties con olio.
Qui devo notare che Fabi aveva preparato l' olio aromatizzato all' aneto, con il quale ha spenellato i patties anche durante la cottura e così sono risultati belli croccanti fuori.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per ca. 35 minuti. Il tempo di cottura dipende anche dalla grandezza dei patties.
Serviteli caldi.
Per preparare la maionese stuzzicante, ho semplicemente mescolato una quantità di maionese già pronta (preferibilmente preparata a casa, ricetta qui) con capperi e cetriolini sottaceto tritati finemente.
2
ΠΑΝΤΖΑΡΟΣΑΛΑΤΑ ΑΛΟΙΦΗ
Μέχρι πριν από λίγο καιρό αν μου έλεγε κάποιος παντζαροσαλάτα, σίγουρα το μυαλό μου θα πήγαινε στην κλασσική : παντζάρια βρασμένα και σερβιρισμένα με λαδόξυδο (εδώ).
Οταν επισκέφτηκα όμως το blog της Ornella (Il giardino dei sapori e dei colori) το μάτι μου έπεσε σε μία αλλιώτικη παντζαροσαλάτα. Είναι βέβαια λίγο παράδοξο να γνωρίσω μία "αλοιφή", είδος σαλάτας που συνηθίζεται σίγουρα περισσότερο στην Ελλάδα, από μία Ιταλίδα, αλλά η Ornella έζησε πολλά χρόνια στην χώρα μας - και ελπίζω μία μέρα να επιστρέψει και πάλι -.
Μια αλοιφή λοιπόν, με παντζάρι, μπόλικο σκορδάκι και καρύδια, μπορείτε να την ονομάσετε παντζαροσαλάτα αλλά και εναλλακτική σκορδαλιά. Την έφτιαξα για να συνοδέψω τα υπέροχα μπιφτέκια με βακαλάο, που θα σας παρουσιάσω την ερχόμενη Κυριακή, μαζί με τις ιταλίδες φίλες μου απο τους Quanti Modi di Fare e Rifare!
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : 300 gr παντζάρια βρασμένα και στραγγισμένα καλά,
200 gr γιαούρτι στραγγιστο,
2 σκελίδες σκόρδο,
50 gr καρύδια,
3 κ.γ. ξύδι από σταφύλια,
ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και παντζάρια έτοιμα, ήδη βρασμένα, που θα βρείτε στο σούπερ μάρκετ.
Βάλτε το γιαούρτι σε τουλπάνι ή σε ένα σουρωτήρι και αφήστε το ένα δίωρο, να στραγγίσει καλά.
Κόψτε τα παντζάρια σε κομμάτια. Βάλτε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και πολτοποιήστε. Το λάδι και το αλάτι τα προσθέτετε σταδιακά και δοκιμάζετε μέχρι να έχετε την γεύση που σας αρέσει.
Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 μέρες.
PANTZAROSSALATA : SALSA DI BARBABIETOLE STUZZIZANTE
Fino a poco tempo fa, parlando di insalata di barbabietole, sicuramente avrei pensato a questo, il modo classico (almeno in Grecia) per consumare le barbabietole.
Visitando però il blog di Ornella (Il giardino dei sapori e dei colori) ho scoperto un' altro tipo d' insalata di barbabietole, quello che in Grecia viene chiamato genericamente "unguento" e in italiano sarebbe descitto come salsa o purea.
Pantzarossalàta, una salsa al colcore rosso vivace, con le barbabietole (chiamate pantzària in greco), aglio e noci. L' ho preparata per accompagnare i buonissimi patties al pesce che ho cucinato con le mie amiche dai Quanti Modi di Fare e Rifare per domenica prossima.
Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 300 gr di barbabietole già lessate e scolate,
200 gr di yogurt greco colato,
2 spicchi d' aglio,
50 gr di noci,
3 cucchiaini aceto,
olio extravergine di oliva qb.,
sale.
Preparazione :
Certo potete utilizzare anche le barbabietole confezionare, già cotte.
Fate scolare ulterioremente lo yogurd, ponendolo in un panno o colino a maglia fitta e lasciandolo riposare per un paio d' ore.
Tagliate le barbabietole a pezzi. Ponete tutti gli ingredienti nel robot di cucina e azionate. Olio e sale veranno aggiunti gradatamente e assaggiando il sapore ma anche la consistenza della salsa.
Si conserva nel frigo per 3-4 giorni.
0
ΦΑΒΑ ΑΠΟ ΞΕΡΑ ΜΠΙΖΕΛΙΑ
Σίγουρα πιό γνωστή είναι η φάβα από το λαθούρι (συνταγή εδώ), αλλά φάβα μπορούμε να φτιάξουμε και με άλλα όσπρια. Πριν λίγο καιρό είχαμε δοκιμάσει την φάβα από ξερά κουκιά, κλασσική πολίτικη συνταγή (εδώ), και σήμερα ετοιμάσαμε φάβα από ξεφλουδισμένα και σπασμένα μπιζέλια. Ολες είναι νόστμες, η κάθε μία με την δική της ιδιαίτερη γεύση.
Στην φάβα με μπιζέλια δοκίμασα να εμπλουτίσω λίγο την κλασσική γαρνιτούρα με τα καραμελλωμένα κρεμμύδια. Ετσι πρόσθεσα φρέσκο κρεμμυδάκι αλλά και καροτάκια σωταρισμένα με σκόρδο, κουρκουμά και πικάντικο pul biber.
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 500 gr ξερά μπιζέλια σπασμένα και ξεφλουδισμένα,
1 κρεμμύδι,
αλάτι,
πιπέρι,
3 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο.
γαρνιτούρα : 2 κρεμμύδια,
4 κρεμμυδάκια φρέσκα,
ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
2 καρότα,
1 σκελίδα σκόρδο,
1/2 κ.γ. κουρκουμά,
1 πρέζα pul biber (ή όσο καυτερό το θέλετε),
αλάτι.
Προετοιμασία :
Ξεπλύντε καλά τα σπασμένα μπιζέλια σε τρεχούμενο νερό. Βάλτε τα σε μία μικρή κατσαρόλα, προσθέστε το κρεμμύδι απλά ξεφλουδισμένο και χαραγμένο, 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι και νερό εως 1 δάχτυλο επάνω από τα μπιζέλια. Βάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και αφήστε να σιγοβράσουν για μισή ωρίτσα περίπου, μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν με ελάχιστο ζουμάκι. Προσοχή η φάβα φουσκώνει και θα χρειαστεί και να την ξαφρίσετε.
Οταν είναι έτοιμη, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, αφαιρέστε το κρεμμύδι και πολοτοποιήστε τα μπιζέλια με το ραβδομπλέντερ. Προσθέστε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπεράκι και τον άνηθο. Αν την σερβίρετε ζεστή είναι κρεμώδης, όταν σταθεί θα στεροποιηθεί.
Μπορείτε να σερβίρετε την φάβα απλά με λίγο λαδάκι και πιπεράκι. Η γαρνιτούρα που σας προτείνω όμως την απογειώνει!
Για τα σωταρισμένα κρεμμύδια : κόψτε τα ξερά κρεμμύδια σε λεπτές φετούλες και τα φρέσκα σε ροδέλες. Σε ένα τηγάνι βάλτε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο (να είναι αρκετό γιατί δεν θα προσθέσουμε άλλο στην φάβα) και βάλτε το σην φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια, αλατίστε και σωτάρετε τα μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Για τα σωταρισμένα καρότα : καθαρίστε τα καρότα και κόψτε τα σε κυβάκια. Σε ένα τηγάνι βάλτε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε τα καρότα, το σκόρδο ολόκληρο, τον κουρκουμά και αλατάκι και σωτάρετε να ροδίσουν. Αφαιρέστε το σκόρδο και πασπαλίστε με το pul biber.
Σερβίρετε την φάβα ζεστή ή κρύα με την γαρνιτούρα της κατά προτίμηση ζεστή.
Η φάβα διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 μέρες.
PURΈ DI PISELLI SECCHI
Come abbiamo gia detto, fàva (φάβα) in greco significa il purè dei legumi secchi. La fàva più comune è quella di cicerchia (ricetta qui), ma se la prepara anche con le fave secche (ricetta qui) e con i piselli secchi spezzati.
Oggi vi presento la ricetta che mancava dalla mia collana di fàve, quella con i piselli. Il metodo di preparazione non varia poi tanto, semplicemente ho pensato di arricchire un po' il contorno.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 500 gr di piselli secchi spezzati,
1 cipolla,
sale,
3 cucchiai di aneto tritato finemente.
per la finitura : 2 cipolle,
4 cipollotti,
olio extravergine di oliva qb.,
2 carote,
1 spicchio d' aglio,
1/2 cucchiaino di curcuma,
qualche pizzico di pul biber o peperoncino piccante tritato finemente,
sale.
Preparazione :
Lavate bene i piselli secchi, sotto acqua corrente. Poneteli in una piccola casseruola, aggiungete la cipolla, sbucciata e incisa a 4, 1 cucchiaino raso di sale e acqua fino a coprire i piselli. Portate sul fornello e lasciate cuocere a fuoco moderato per mezz' oretta, fino che i pisselli saranno cotti e rimarrà poco brodo di cottura. Attenzione cresce tanto durante la cottura e si deve schiumare ogni tanto.
Quando saranno cotti, ritirate la casseruola dal fuoco, eliminate la cipolla e frullate con un frullatore ad immersione, per omogeneizzare il tutto. Aggiungete pepe nero macinato al momento e l' aneto. Quando la fàva è ancora calda è piuttosto fluida, una volta raffreddata diventa compatta.
Potete servire la fàva di piselli condita con un filo d' olio extravergine di oliva e pepe macinato. Il condimento che vi propongo, esalta il suo sapore al massimo!
Per le cipolle saltate : tagliate le ciopolle a fettine sottili e i cipolloti a rondelle. Ponete 3-4 cucchiai di olio (deve essere abbondante per condire la fàva) e portate sul fuoco. Aggiungete cipolle e cipollotti, salate e fate soffrigere fino a prendere colore.
Per le carote saltate : tagliate le carote a cubetti. In una padella ponete 3-4 cucchiai di olio e portate sul fuoco. Una volta scaldato aggiungete le carote, l' aglio intero, la curcuma, sale qb. e fate rosolare. Eliminate l' aglio e cospargete di pul biber a piacere (dipende da quanto vi piace piccante).
Servite la fàva di piselli calda o fredda con il contorno di cipolle e carote saltate caldo.
La fàva si conserva nel frigo per 3-4 giorni.
