ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΒΑΚΑΛΑΟΥ // CROCCHETTE DI BACCALA

ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΒΑΚΑΛΑΟΥ

Η 25η Μαρτίου πλησιάζει και φυσικά ο υγράλατος μπακαλιάρος, ή πιό σωστά βακαλάος, έχει την τιμητική του...  Αυτήν την εποχή, επειδή βρίσκω τον βακαλάο σε αφθονία και σε ποικιλία ποιοτήτων, συνηθίζω να αγοράζω μερικά κιλά (5-6), να τον ξαλμυρίζω (δείτε εδώ το πως) και να τον διατηρώ μετά στην κατάψυξη, έτοιμο για χρήση.
Παρεπιπτόντως, το ξέρατε ότι αυτό που αγοράζετε ακριβότερα ως φιλέτο βακαλάου χωρίς κόκκαλο, μπορεί να μην είναι πραγματικός μπακαλιάρος? Για να εμποδιστεί η υπεραλιεία του μπακαλιάρου, έχουν τεθεί πλέον διεθνείς περιορισμοί στην αλίευση του, και αλιεύονται παράλληλα συναφή είδη, τα οποία συχνά βαφτίζονται και αυτά βακαλάος...  Αυτοί οι κατώτερης ποιότητας (και γεύσης) "βακαλάοι", λέγονται και λίνκ (ling) ή σκυλόψαρα. Ομολογώ ότι κι εγώ πρόσφατα το έμαθα, και από τότε παρακάμπτω το γεγονός οτι ο βακαλάος με το κόκκαλο είναι πιό δύσκολος στο καθάρισμα, αφού είναι όντως ποιοτικά ανώτερος και βέβαια πιό νόστιμος!
Η ιδέα γιά τις κροκέτες βακαλάου που θα σας παρουσιάσω σήμερα, προέκυψε απο την ανάγκη αξιοποίησης των κομματιών που είναι πιό λεπτά και δεν βγάζουν ωραίες μερίδες. Ετσι η ουρά και η κοιλιά του βακαλάου, αφου βέβαια ξαλμυρίστηκε, κόπηκαν σε μικρά κομματάκια, συνδυάστηκαν με την βρασμένη πατάτα και έγιναν ωραίες, τραγανές απ' έξω και αφράτες από μέσα, μπακαλιαροκροκέτες!
Εμείς τις απολαύσαμε ως μεζεδάκι με το ούζο μας, συνοδεία φρεσκοψημένης λαγάνας!

Δόση : 12 κροκέτες
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 300 gr βακαλάος ξαλμυρισμένος,

                1 φλ.γάλα,

                300 gr (2) βρασμένες μέτριες πατάτες,

                1 ασπράδι αυγού,

                1 μικρή σκελίδα σκόρδο,

                1 κ.γ. θυμάρι,

                φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                αλάτι,
                τριμμένη φρυγανιά.
για το τηγάνισμα : σπορέλαιο.
Προετοιμασία :
Βάλτε τον βακαλάο σε ένα βαθύ σκεύος και καλύψτε τον με το γάλα. Αφήστε τον να σταθεί μια ωρίτσα και στραγγίστε τον πολύ καλά. Με τα χέρια ή με ένα μαχαίρι, χωρίστε τον σε μικρά κομματάκια.
Περάστε τις πατάτες από το εργαλείο του πουρέ. Προσθέστε τον βακαλάο, το ασπράδι του αυγού ελαφρά χτυπημένο, το σκόρδο περασμένο από την πρέσσα, το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι κατά το γούστο σας. Αναμείξτε όλα τα υλικά. Πλάστε κροκέττες μακρόστενες ή στρογγυλές. Περάστε τες από την τριμμένη φρυγανιά.
Τηγανίστε τις κροκέτες σε καυτό λάδι, γυρνώντας τες να ψηθούν απ' όλες τις πλευρές. Ακουμπήστε τες σε απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίσουν από το περίσσιο λάδι.
Σερβίρετε τις μπακαλιαροκροκέτες ζεστές.

CROCCHETTE DI BACCALA

Il baccalà è l'ingrediente preferito per il pranzo dell' Annunziazione e della Domenica delle Palme. In Grecia, di solito viene prepatato fritto in pastella.
Queste crocchette di baccalà sono state preparate con le parti meno buone del pesce, cioè con la coda ed il ventre. Semplici da fare, sono belle croccanti fuori e soffici dentro.

Dosi : 12 crocchette ca.
Difficoltà : facile
Ingredienti : 300 gr di baccala dissalato,

                              1 tazza di latte fresco,

                              300 gr (2) patate medie lessate,

                              1 albume d' uovo,

                              1 spicchio d’ aglio piuttosto piccolo,

                              1 cuchiaino di timo essiccato e tritato,

                              pepe macinato al momento,

                              sale,
                              pangrattato.
per friggere : olio di semi.
Preparazione :

Ponete il baccalà già dissalato in un recipiente fondo e coprite con il latte. Lasciate riposare per un' oretta. Scolate e strizzate. Con le mani o con un coltello sminuzzate.
Lessate le patate e passatele dalla pressa per patate. Aggiungete al purè il baccalà, l' albume sbattuto leggermente, l' aglio, passato pure dallo spremiaglio, il timo, sale e pepe a piacere. Mescolate tutti gli ingredienti. Formate delle crocchette ovali o tondi e passatele dal pangrattato.
Fate friggere le crocchette in abbondante olio di semi, ben caldo (175°C). Rigirate per farle cuocere da tutte le parti. Posizionate su carta assorbente per eliminare l' olio in eccesso.
Servite le crocchette di baccalà ben calde.

ΠΑΤΣΑΒΟΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ, ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ // TORTA SCIROPPATA DI PASTA FILLO CON MASCAROPONE, ARANCIA E CIOCCOLATO

ΠΑΤΣΑΒΟΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ, ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Καιρό πολύ είχα να φτιάξω πατσαβουρόπιτα. Για να πω την αλήθεια δεν είναι και από τα πολύ αγαπημένα γλυκά των αντρών μου, ο μεγάλος προτιμάει σίγουρα κάτι χωρίς κρέμα, ο μικρός κάτι χωρίς σιρόπι ... Κάποια στιγμή συγκεντρώθηκαν όμως στο ψυγείο μου διάφορα υλικά τα οποία έπρεπε να καταναλωθούν άμεσα και αν ήταν δυνατόν συνδυασμένα μεταξύ τους. Ετσι προέκυψε μια νέα πατσαβουρόπιτα! Και δεν ήταν μια πατσαβουρόπιτα ότι κι ότι, αλλά ένα απίστευτα γευστικό γλυκάκι, που έκαμψε τους όποιους ενδοιασμούς των αντρών και εξαφανίστηκε μέσα σε δυο ημέρες...
Η προηγούμενη συνταγή για πατσαβουρόπιτα που είχα παρουσιάσει στο laboratorio (εδώ), ήταν με χειροποίητο φύλλο. Αυτήν τη φορά χρησιμοποίησα έτοιμο φύλλο κρούστας, φρέσκο και όχι κατεψυγμένο, ετικέττας του αγαπημένου μου σουπερ-μάρκετ, το οποίο είναι ποιοτικό αλλά και οικονομικό. Το υλικό - έκπληξη σε αυτήν την πατσαβουρόπιτα είναι το μασκαρπόνε, το οποίο έδωσε μια ιδιαίτερα εύγευστη κρέμα.

Δόση : για 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 5 αυγά,

                100 gr (1/2 φλ.) ζάχαρη καστανή demerara,
                1 κ. καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας, 
                300 gr μασκαρπόνε, 
                1 σφηνάκι (30 ml) λικέρ πορτοκάλι με καφέ,          

                χυμό και ξύσμα από 1 μεγάλο ακέρωτο πορτοκάλι, 
                2 κ.γ. χημική μαγιά  (ή baking powder),
                1 συσκευασία (500 gr) φύλλο κρούστας, 

                250 gr λιωμένο βούτυρο αγελάδος,

                60 gr κουβερτούρα,

                100 gr (1 φλ.) κόντιτα προτοκαλιού.
για το σιρόπι : 300 gr (1 ½ φλ.)  ζάχαρη κρυσταλλική,

                            300 gr (1 ½φλ.) νερό,
                            1 κ.γ. χυμό λεμονιού,

                            φλούδα απο 1 πορτοκάλι ακέρωτο,

                            1 κομματάκι από ξυλάκι κανέλα.
Προετοιμασία : 
Ετοιμάστε την κρέμα. Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας μέχρι να αφρατέψουν. Οταν τα αυγά χτυπηθούν καλά, δεν μυρίζουν μέσα στο γλυκό. Χτυπήστε το μασκαρπόνε με τον χυμό του πορτοκαλιού, να γίνει σαν κρέμα. Προσθέστε το στο μίγμα των αυγών, μαζί με το λικέρ, το ξύσμα πορτοκαλιού και την χημική μαγιά (ή baking powder) και αναμείξτε ώστε  να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα. 
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε την κουβερτούρα σε μικρά κομματάκια. Μπορείτε να χρησιμοποιήστε και σταγόνες σοκολάτας.
Βουτυρώστε ένα ταψί ή πυρέξ (το δικό μου είχε διαστάσεις  40x30  εκ.). Καλύψτε τον πάτο του ταψιού με ένα φύλλο και με ένα πινέλλο αλείψτε το με βούτυρο. Απλώστε στην επιφάνεια εργασίας ένα φύλλο, αλείψτε με βούτυρο, σκορπίστε στην επιφάνεια του μερικές κουταλιές απο το μίγμα της κρέμας, λίγη σοκολάτα και λίγα κόντιτα. Σουρώστε το φύλλο σνα φυσαρμόνικα από την στενή του πλευρά, με τρόπο ώστε να μην χυθεί η κρέμα και τοποθετήστε το μέσα στο ταψί. Κάντε το ίδιο με τα υπόλοιπα υλικά. Αν σας περρισέψει βούτυρο ή κρέμα περιχύστε με αυτά την πορτοκαλόπιτα.
Ψήστε την πορτοκαλόπιτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 35-40 λετπά, μέχρι να ροδίσει ωραία.
Παράλληλα ετοιμάστε και το σιρόπι. Βάλτε όλα τα υλικά μέσα σε ένα κατσαρολάκι και αφήστε να βράσουν για 5 λεπτά. Κατεβάστε το από την φωτιά και αφήστε το να χλιαρίνει. Πριν το χρησιμοποιήσετε αφαιρέστε την φλούδα πορτοκαλιού και την κανέλα.
Μόλις βγεί η προτοκαλόπιτα από τον φούρνο περιχύστε την με το χλιαρό σιρόπι. Αφήστε την να σταθεί μια ωρίτσα, ώστε να τραβήξει το σιρόπι, πριν την δοκιμάσετε.
Διατηρείται για 4-5 ημέρες στο ψυγείο.

TORTA SCIROPPATA DI PASTA FILLO CON MASCAROPONE, ARANCIA E CIOCCOLATO

Della cosidetta "torta di stracci" abbiamo già parlato qui. E un dolce tradizionale della cucina greca, dalla serie di torte di pasta fillo dolci, che di solito viene profumata con l' arancia. E facile da preparare ed è molto saporita.
L' innovazione nella ricetta che vi presento oggi, sta nell' utilizzo del mascarpone, certo un ingrediente utilizzato raramente nei dolci greci, o per precisare, viene utilizzato solo per preparare il tiramisù e anche questo non sempre (ci sono tante ricette di "tiramisù" in giro, con il Philadelphia, latte zucherato condensato, panna montata o altri ingredienti stravaganti, che certo non hanno daffare con il vero tiramisù italiano). Un tocco di golosità in più è l' aggiunta del cioccolato fondente tritato!

Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà : facile

Ingredienti : 5 uova
                            100 gr (1/2 tazza) zucchero di canna demerara,
                            1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,

                            300 gr mascarpone,
                            succo e scorza  grattugiata da 1 arancia grossa non trattata,

                            1 biccherino (30 ml) di liquore all' arancia e caffè,

                            2 cucchiaini lievito chimico autoprodotto,   
                            1 confezione (500 gr) di pasta fillo,

                            250 gr burro fuso,

                            60 gr cioccolato fondente,
                            100 gr (1 tazza) canditi d' arancia home made.
per lo sciroppo : 300 gr (1 1/2 tazza) zucchero semolato,

                                300 gr (1 1/2 tazza) acqua, 

                                scorza da 1 arancia non trattata,
                                1 cucchiaino di succo di limone,

                                1 pezzettino di stecca di cannella.
Preparazione :
Preparate la crema. Sbattete le uova con lo zucchero e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema spumosa. Sbattete il mascarpone con il succo d' arancia. Aggiungete al composto delle uova, insieme al liquore, la scoza grattugiata dell' arancia ed il lievito. Mescolate fino a prendere un composto omogeneo.
Con un coltello affilato sminuzzate il cioccolato. Potete utilizzare anche le gocce di cioccolato.
Imburrate una teglia o pirofila (la mia 40x30 cm). Disponete nel fondo una sfoglia e spenellate con burro fuso. Sul piano del lavoro stendete una foglia di pasta fillo; spenellate con burro, distribuite qualche cucchiaio di crema e cospargete con cioccolato e canditi. Piegate la foglia dal lato stretto, in modo di racchiudere la farcitura e disponete entro la teglia. Fate lo stesso con gli ingredienti restanti. Se avanza crema o burro versate sulla torta.
Fate cuocere a forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 35-40 minuti, fino a dorare. 
Nello stesso tempo preparate lo sciroppo. Mettete tutti gli ingredienti entro una casseruola e fate cuocere per 5 minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. Eliminate la scorza ed il pezzetino di cannella.
Appena sfornata la torta irrorate con lo sciroppo tiepido. Lasciate riposare per un' oretta. 
Si conserva per 4-5 giorni nel frigo.

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΣΩΤΕ // CARCIOFI TRIFOLATI

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΣΩΤΕ

"Trifolati" στην ιταλική κουζίνα σημαίνει "μαγειρεμένα όπως η τρούφα", και υπονοεί σωτάρισμα με σκόρδο και μαϊντανό. Με αυτόν τον τρόπο μαγειρεύονται πρωτίστως τα μανιτάρια (συνταγή εδώ), όμως και άλλα λαχανικά, μεταξύ αυτών και οι αγκινάρες. Οι αγκινάρες σωτέ, ελεύθερη μετάφραση του carciofi trifolati, είναι ένα συνοδευτικό, πολύ αγαπητό στους ιταλούς. Απλή συνταγούλα, που αναδεινκνύει όλη την γεύση της αγκινάρας.
Μπορείτε να τις παρουσιάστετε ως ορεκτικό, συνοδευτικό ή ως ζεστή σαλάτα.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 3 τρυφερές αγκινάρες,
                χυμό από 1/2 λεμόνι,       
                3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 σκελίδα σκόρδο ολόκληρη,                      
                1 ποτήρι ζεστό ζωμό λαχανικών,                                    
                φρεκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                αλάτι
                1/2 φλ. ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις αγκινάρες (δείτε εδώ πως). Βουτήξτε τες αμέσως σε ένα μεγάλο μπωλ με νερό και τον χυμό από το λεμόνι, ώστε να μην μαυρίσουν. Κόψτε τες κατά μήκος πρώτα στη μέση, έπειτα σε τέταρτα και κάθε τέταρτο σε 2 ή 3 φέτες. 
Βάλτε το λάδι σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το σκόρδο, σωτάρετε 1-2 λεπτά να ξανθύνει και ρίξτε μέσα τις αγκινάρες, στραγγισμένες καλά. Σωτάρετε σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά. Αλατίστε πιπερώστε και σβύστε με τον ζωμό. Προσθέστε λίγο από τον μαϊντανο, σκεπάστε το τηγάνι και αφήστε να σιγοβράσουν για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσοχή δεν πρέπει να παραβράσουν! Κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ζωμό, ώστε να μην στεγνώσουν τελείως. Οταν είναι έτοιμες, προσθέστε τον υπόλοιπο μαϊντανό και κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά. Αφήστε να σταθούν ένα τεταρτάκι να αναμειχθούν οι γεύσεις.
Σερβίρετε τις αγκινάρες σωτέ ζεστές.
Εμένα μου άρεσαν και αφού είχαν κρυώσει, παραμένουν το ίδιο γευστικές.

CARCIOFI TRIFOLATI

Un piatto semplicissimo e saporitissimo. Credo che in Grecia, nessuno abbia pensato di preparare i carciofi in questo modo...

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 3 carciofi romaneschi,
                            succo da 1/2 limone,
                            3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            1 spicchio d' aglio intero,                  
                            1 bicchiere di brodo vegetale caldo,                  
                            pepe macinato al mulino,
                            sale q.b.,
                            1/2 tazza di prezzemolo tritato.
Preparazione :
Mondate e pulite i carciofi (vedi qui il come). Immergete subito in un recipiente con acqua e succo di limone, per non annerire. Tagliate ogni carciofo a metà e poi a spicchi.
Versate l' olio in un tegame capiente e portate sul fornello. Appena scaldato aggiungete l' aglio e salatate per un paio di minuti per imbiondire. Aggiungete i carciofi ben scolati. Saltate per un paio di minuti. Aggiungete una manciata di prezzemolo tritato, salate, pepate e sfumate con il brodo. Abbassate il fuoco, coprite il tegame  e lasciate cuocere per 10-15 minuti. I carciofi devono risultare teneri ma non spappolati! Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di brodo, per non risultare troppo asciutti. 
Aggiungete il prezzemolo restante e ritirate dal fuoco. Lasciate riposare per un quarto d' ora, per insaporirsi.
Servite i carciofi trifolati caldi.
Secondo i miei gusti sono sempre buoni anche raffreddati.