ΤΟΥΡΤΑ ΦΙΕΣΤΑ // TORTA FIESTA

ΤΟΥΡΤΑ ΦΙΕΣΤΑ

 

Torta fiesta, μια συνταγή που πολλοί μου ζητήσατε να σας δώσω, μόλις είδατε την φωτογραφία που ανάρτησα στο FaceBook. Και δικαίως προκάλεσε εντύπωση αφού η γεύση και η υφή της είναι ανάλογη της εμφάνισης της : απίθανος συνδυασμός σοκολάτας με πορτοκάλι, ένα ιδιαίτερα αφράτο παντεσπάνι, βελούδινη κρέμα και τραγανό γλάσο σοκολάτας! Μια τούρτα που πραγματικά λάτρεψα και ήδη την έχω φτιάξει 3 φορές!

Η συνταγή είναι εμπνευσμένη από το ομώνυμο σνακ της Ferrero, το οποίο είναι πασίγνωστο στην Ιταλία, αλλά δυστυχώς δεν κυκλοφορεί στην Ελλάδα. Την ανακάλυψα από εδώ και σας την παραθέτω με κάποιες μικρές αλλαγές και επισημάνσεις.

 

Δόση : 12 μερίδες

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικά

για το παντεσπάνι : 250 gr αυγά (5 μεσαίου μεγέθους),

                                     135 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                                     100 gr αλεύρι γοχ.,

                                     35 g άμυλο καλαμποκιού (corn flour),

                                     το ξύσμα της φλούδας απο 1 ακέρωτο πορτοκάλι,

                                     1 πρέζα αλάτι.

για την κρέμα ζαχαροπλαστικής : 400 gr γάλα πλήρες φρέσκο,

                                                               50 gr χυμό από φρεσκοστυμμένα πορτοκάλια,

                                                               150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                                                               50 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),

                                                               3 κρόκους αυγών,

                                                               το ξύσμα της φλούδας από 1 ακέρωτο πορτοκάλι,

                                                               30 gr λικέρ πορτοκάλι.

για το σιρόπι : 150 gr χυμό από φρεσκοστυμμένα πορτοκάλια,

                           30 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                           50 gr λικέρ πορτοκάλι.

για το γλάσο : 250 gr κουβερτούρα με 55% κακάο,

                          150 gr βούτυρο.

Προετοιμασία : 

Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Ξεκινήστε την παρασκευή από το παντεσπάνι.

Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη και 1 πρέζα αλάτι για ένα δεκάλεπτο, μέχρι να φουσκώσουν. Προσθέστε το ξύσμα πορτοκαλιού.

Κοσκινίστε το αλεύρι μαζί με το άμυλο και προσθέστε τα σε 3 δόσεις στην κρέμα των αυγών, ανακατεύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει το μείγμα. 

Βουτυρώστε καλά ή καλύψτε με αντικολλητικό χαρτί μία φόρμα με αποσπώμενο τσέρκι, διαμέτρου 24 εκ. Ρίξτε μέσα το μείγμα και ισιώστε την επιφάνεια του.

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C, στις αντιστάσεις για 30 λεπτά. Κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας.

Βγάλτε το παντεσπάνι από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως πριν το βγάλετε από την φόρμα.

Στο παντεσπάνι δεν βάζουμε baking; αν χτυπηθούν σωστά τα αυγά είναι περιττό, βγαίνει ένα υπέροχο, αφράτο παντεσπάνι, το οποίο κατά το ψήσιμο φουσκώνει ομοιόμορφα, χωρίς να σχηματίζει κρατήρα. 

Ετοιμάστε έπειτα την κρέμα ζαχαροπλαστικής. 

Εγώ χρησιμοποιώ την μέθοδο στον μικροκυματικό φούρνο , βάζω δηλαδή όλα τα υλικά μέσα σε ένα γυάλινο μπολ και τα ζεσταίνω στον μικροκυματικό φούρνο, ανακατεύοντας κάθε τόσο μέχρι να δέσει η κρέμα (δείτε αναλυτικά την διαδικασία εδώ). 

Κρυώστε την κρέμα γρήγορα, βάζοντας το μπολ μέσα σε ένα μεγαλύτερο σκεύος με κρύο νερό (βάλτε και μερικά παγάκια, αν έχετε). Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της κρέμας, ώστε να μην σχηματιστεί κρούστα, και βάλτε την στο ψυγείο. 

Παρατηρήσεις : 

- καθώς στην κρέμα δεν βάζουμε ζελατίνη, πρέπει να δέσει καλά και να μην μείνει ρευστή, ώστε να μπορέσετε να στήσετε σωστά την τούρτα

- λικέρ χρησιμοποίησα σπιτικό, αλλά μπορείτε να βάλετε Cointreau ή Grand Marnier; προσθέστε το στην κρέμα κατά προτίμηση στο τέλος της παρασκευής

- χρησιμοποιήστε χυμό από φρεσκοστυμμένα πορτοκάλια και όχι έτοιμο; δεν είναι απαραίτητο να τον σουρώσετε

Ετοιμάστε το σιρόπι. 

Βάλτε τον χυμό πορτοκαλιού με την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και ζεστάνετε τα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Κατεβάστε από την φωτιά και προσθέστε το λικέρ. Αφήστε το σιρόπι να κρυώσει.

Όταν κρυώσουν όλες οι παρασκευές, προχωρήστε στο στήσιμο της τούρτας. Είναι καλύτερα να την ετοιμάσετε από την προηγούμενη ημέρα και να γλασάρετε την επόμενη.

Κόψτε το παντεσπάνι οριζοντίως σε δύο δίσκους, ίσου πάχους. 

Εδώ τώρα θέλει λίγο προσοχή. Επειδή η τούρτα θα γλασαριστεί, αλλά το παντεσπάνι είναι μαλακό και αφράτο και δεν θα μπορέσετε εύκολα να την μεταφέρετε, θα πρέπει να την τοποθετήσετε επάνω σε μία σταθερή βάση; μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις ειδικές χάρτινες σκληρές βάσεις για τις τούρτες ή έναν δίσκο, προσοχή όμως, θα πρέπει να είναι ακριβώς στην διάμετρο της τούρτας, ώστε να μπορέσει να κυλήσει το γλάσο! Για να σας βοηθήσω λίγο, στο σάιτ που είδα την συνταγή, έλεγε ότι έβαζε κάτω απο την τούρτα έναν δίσκο από χαρτόνι, στην ίδια διάμετρο, όπως εξήγησα πιο πάνω.  Εγώ χρησιμοποίησα έναν λεπτό πλαστικό δίσκο μίας χρήσης, τον οποίο αγόρασα από κατάστημα κουζινικών. 

Τοποθετήστε τον έναν δίσκο επάνω στην βάση που διαλέξατε, με την κομμένη πλευρά προς τα επάνω. Ραντίστε τον με το μισό σιρόπι. Παράλληλα τοποθετήστε και τον δεύτερο δίσκο επάνω σε μια επιφάνεια, πάλι με την κομμένη πλευρά προς τα επάνω και ραντίστε τον με το υπόλοιπο σιρόπι. Αφήστε τους να σταθούν ένα τεταρτάκι, να τραβήξουν το σιρόπι. 

Βάλτε γύρω από την βάση της τούρτας το τσέρκι από την φόρμα. 

Βάλτε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σε ένα κορνέ και απλώστε την σε σπιράλ επάνω στη βάση. Τοποθετήστε από επάνω τον δεύτερο δίσκο παντεσπάνι με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Βάλτε την τούρτα στο ψυγείο και αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον δύο ώρες. Όπως έγραψα και πιο πάνω, ετοίμασα την τούρτα το απογευματάκι και την άφησα να σταθεί στο ψυγείο όλη την νύχτα. 

Αφού σταθεροποιηθεί η τούρτα ετοιμάστε το γλάσο. 

Λιώστε την κουβερτούρα στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρι; προσθέστε το βούτυρο και αναμείξτε μέχρι να λιώσει. Αφήστε το γλάσο να χλιαρίνει, μέχρι να γίνει παχύρρευστο, ώστε να μπορέσει να καλύψει την τούρτα. 

Βγάλτε την τούρτα από το ψυγείο και αφαιρέστε το τσέρκι. Κόψτε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και βάλτε από πάνω μία σχάρα ζαχαροπλαστικής; τοποθετήστε την τούρτα επάνω στην σχάρα. 

Με προσοχή αφήστε το γλάσο να κυλήσει πρώτα στη επιφάνεια της τούρτας και έπειτα στις πλευρές. Να έχετε υπ' όψιν ότι το γλάσο θα στερεοποιηθεί αμέσως, αφού η τούρτα είναι κρύα. Μην χρησιμοποιήσετε σπάτουλα για να ισιώσετε το γλάσο, γιατί θα αφήσει γραμμές και δεν θα είναι λεία η επιφάνεια. Μην κάνετε πολύ παχιά την στρώση στην επιφάνεια της τούρτας, γιατί όταν πάτε να την κόψετε θα δυσκολευτείτε. 

Καθαρίστε προσεκτικά γύρω γύρω την βάση της τούρτας απο το γλάσο και μεταφέρετε την μέσα σε ένα πιάτο ή δίσκο σερβιρίσματος. 

Μαζέψτε το γλάσο που χύθηκε επάνω στο αντικολλητικό χαρτί και βάλτε το σε ένα κορνέ με λεπτή μύτη (αν στο εν τω μεταξύ έχει παγώσει, λιώστε το ξανά στον μικροκυματικό ή σε μπαιν μαρί, αφήστε το να γίνει παχύρρευστο και βάλτε το στο κορνέ) και σχηματίστε γραμμές ζιγκ ζάγκ στην επιφάνεια της τούρτας. 

Αφήστε την τούρτα μισή ωρίτσα στο ψυγείο και μετά μπορείτε να την σερβίρετε.

Επειδή το γλάσο γίνεται σκληρό και μπορεί να σπάσει όταν πάτε να κόψετε την τούρτα, ένα μικρό τρικ είναι να ζεστάνετε το μαχαίρι που θα χρησιμοποιήσετε (βουτήξτε το για μερικά λεπτά μέσα σε καυτό νερό, και σκουπίστε το πριν το χρησιμοποιήσετε); με αυτόν τον τρόπο η σοκολάτα θα λιώνει και θα κοπεί ολόισια! 

Η τούρτα διατηρείται στο ψυγείο για 3 μέρες. 

 

TORTA FIESTA

 

Torta fiesta, all' arancia e cioccolato, ispirata dall' omonima merendina della Ferrero! 

Una ricetta favolosa che ho trovato qui, una ricetta che ho adorato e l' ho già preparato ben 3 volte! 

La preparazione, anche se complicata, non è difficile, il passo più delicato è la glassatura, ma cercherò di spiegarlo il meglio possibile!

 

Dosi : 12 porzioni

Difficoltà della ricetta : elaborata

Ingredienti  

per il pan di spagna : 250 gr uova (5 medie),

                                         135 gr zucchero semolato,

                                         100 gr farina 00,

                                         35 gr amido di mais,

                                         1 pizzico di sale,

                                         scorza grattugiata da 1 arancia non trattata. 

per la crema pasticcera : 400 gr latte fresco intero,

                                               50 gr succo d’arancia,

                                               130 gr zucchero semolato,

                                               45 g di fecola o amido di mais ,

                                               3 tuorli,

                                               scorza grattugiata da 1 arancia non trattata,

                                               30 gr di Cointreau. 

per la bagna all’arancia : 130 gr succo d’arancia,

                                                30 gr zucchero,

                                                50 gr Cointreau. 

per la glassa al cioccolato : 250 gr cioccolato fondente al 55% cacao,

                                                   150 gr burro.

Preparazione : 

Tutti gli ingredienti è meglio che siano a temperatura ambiente.

Si comincia dalla base di pan di Spagna.

Montate le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale, utilizzando le fruste o la planetaria per una decina di minuti, fino a prendere una crema chiara e spumosa.  

Aggiungete la zeste d' arancia. 

Settacciate la farina con l' amido e incorporate al composto delle uova a 3 riprese, mescolando delicatemente con una spatola, con movimenti dall' alto verso il basso, in modo da non smontare il composto. 

Imburrate o coprite con carta antiaderente una tortiera apribile da 24 cm. Versate il composto e livellate.

Cuocete in forno preriscaldato a 170°C, modalità statico, per 30 minuti. Fate la prova stecchino.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sfomare. 

Preparate la crema pasticcera all' arancia. 

Per preparare la crema pasticcera preferisco il metodo al microonde (vedi qui), cioè metto tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e faccio cuocere al microonde, mescolando ogni tanto, fino a rapprendere. 

Fare freddare la crema pasticcera velocemente, coprite con pellicola transaprente al contatto con la superficie della crema, per non formare la crosta, e mettere nel frigo.

- la crema deve essere ben consistente per reggere come facitura dela torta

- ho utilizzato del liquore all' arancia fatto a casa, ma certo potete utilizzare anche il Cointrau o Grand Marnier; aggiungetelo alla crema a fine cottura

- utilizzate il succo d' arancia da arance appena spremute

Preparate la bagna.

Scaldate il succo d' arancia con lo zucchero entro un pentolino fino che quest' ultimo si sciolga. Ritirate dal fuoco, aggiungete il liquore e lasciate raffreddare.

Quanto tutte le preparazioni saranno raffreddate proseguite con l' assemblaggio della torta.  

Tagliate il pan di Spagna a metà orrizontalmente, con un coltello seghettato. Otterete così due dischi. 

Qui si deve prestare un po' di attenzione! Siccome il pan di Spagna è soffice, non sarà possibile spostare la torta senza rovinarla; così si consiglia di appogiarla su una base ferma, allo stesso diametro della torta (cioè 24 cm) per facilitare anche la glassatura. Potete utilizzare gli appositi dischi di cartone per le torte, o un vassoio; io ho utilizzato un vassoio di plastica (adatto per alimenti).

Disponete il primo disco di pan di Spagna sulla sua base ferma, con la parte tagliata sull'alto. Inserite attorno un anello per torte (alto almeno 8 cm). Spenellate la superficie con metà della bagna.

Mettete il secondo disco su un' altro vassoio o su un piatto, con la superficie tagliata sull' alto e bagnatelo con il resto della bagna all' arancia. Lasciate riposare per una decina di minuti, per assorbire la bagna.

Mettete la crema pasticcera in un sac-a-poche a bocchetta larga e liscia. Farcite la torta creando un spirale e livellate con una spatola. Mettete sopra il secondo disco di pan di Spagna con la parte tagliata sul basso e premete leggermente per chiudere la torta. 

Lasciate riposare nel frigo per almeno un paio d' ore. Consiglio di assemblare la torta il giorno prima e glassarla un paio d' ore prima di servirla.
Preparate la glassa al cioccolato fondente. 

Fate fondere il cioccolato al microonde o a bagnomaria. Aggiungete il burro a pezzeti e mescolate fino a sciogliere. Lasciate la glassa intiepidire, fino a raggiungere una consistenza semifluida che permetterà la glassatura. 

Estraette la torta dal frigo ed eliminate l' annello; posizionatela poi a su una gratella per dolci e mettete un pezzo di carta antiaderente sotto alla gratella per raccogliere il cioccolato che avanza.

Fate colare la glassa su tutta la superficie, cominciando dal centro della torta e prendendo cura di coprire completamente anche i lati tutto attorno.  

- tenete conto che la glassa si solidifica subito, siccome la torta è ben fredda

- non utilizzare la spatola, perchè le spatolate saranno visibili 

- alla superficie della torta non fare la glassa troppo spessa, siccome poi sarà difficile tagliarla

Ripulite le punte di glassa sulla base con una spatola e posizionate la torta su un vassoio da portata.

Raccogliee la glassa colata, mettetela in un sac-a-poche con boccheta sottilissima e liscia, e formate i zig-zag caratterstichi della merendina fiesta! Potete decorare la torta con fettine di arancia candite.

Ponete la torta nel frigo per mezz' oretta prima di servirla.

Siccome la glassa al cioccolato risulta croccante e molto probabilmente si spacca sotto alla pressione della lama del coltello, un modo per evitare questo è di scaldare la lama del coltello prima di utilizzarlo (immergentela per pochi minuti in una tazza con acqua bollente e asciugate). 

Si conserva nel frigo per 3 giorni.