ΓΛΥΚΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΞΗΡΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ ΑΠΟ ΤΟ ΡΊΜΙΝΙ, ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΝΗΜΗ ΤΩΝ ΝΕΚΡΩΝ // PIADA DEI MORTI

ΓΛΥΚΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΞΗΡΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ ΑΠΟ ΤΟ ΡΊΜΙΝΙ, ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΝΗΜΗ ΤΩΝ ΝΕΚΡΩΝ

Η γιορτή του Halloween, δεν έχει εισβάλλει ακόμη στην ελληνική σύγχρονη παράδοση, αν και από τα μέσα Οκτώβρη, διακοσμητικές κολοκύθες, φαντάσματα, ζόμπι, μάγισσες και σκουπόξυλα, κάνουν την εμφάνιση τους σε κάποια πολυκαταστήματα. Στην Ευρώπη όμως πλέον γιορτάζεται ατύπως, δηλαδή όχι ακριβώς με τον τρόπο που την γιορτάζουν οι αμερικάνοι, μάλλον δίνουν πιό μεγάλη έμφαση στο εμπορικό της κομμάτι. Αυτό όμως δεν είναι κάτι ξεκάρφωτο και υπάρχει συσχέτιση, γιατί την ουσία πρόκειται γιά μία γιορτή που ξαναγύρισε στον τόπο που γεννήθηκε, παρ' όλο που θεωρείται αμερικανόφερτη. Η πρώτη Νοεμβρίου, σύμφωνα με την καθολική θρησκεία, είναι η μέρα της γιορτής των Αγίων Πάντων, ενώ η δεύτερη ημέρα του Νοεμβρίου είναι αφιερωμένη στην μνήμη των νεκρών (των Ψυχών, όπως θα λέγαμε εμείς). Και πάλι οι χριστιανικές γιορτές μπερδεύονται και συγχωνεύονται με τις παγανιστικές παραδόσεις, γιά να σηματοδοτήσουν την έναρξη του χειμώνα καί το πέρασμα από το φώς στο σκοτάδι. Η ημέρα αυτή συμπίπτει με την Πρωτοχρονιά του Κέλτικου ημερολογίου, κατά την οποία θεωρούσαν ότι παρέμενε ανοιχτή η πόρτα μεταξύ του επάνω και του κάτω κόσμου, δηλαδή των νεκρών, δίνοντας την δυνατότητα επικοινωνίας μεταξύ τους.
Γιά τους Ιταλούς ή γιορτή των Ognissanti (Αγιοι Πάντες) είναι σημαντική και με την πάροδο των αιώνων, έχουν καθιερωθεί στην γαστρονομική τους παράδοση διάφορα γλυκά παρασκευάσματα, τα οποία φτιάχνονται όπως τα δικά μας κόλλυβα, γιά να τιμήσουν την μνήμη των νεκρών. Στο Laboratorio έχουμε ήδη δεί δύο απο αυτά : τα μπισκότα pan dei morti και τον σοκολατένιο κορμό torrone dei morti.
Η piada dei morti (πιάντα ντέϊ μόρτι) πού θα δούμε σήμερα, είναι το χαρακτηριστικό γλυκό της παράδοσης των Ognissanti στο γεωγραφικό διαμέρισμα Emilia Romagna, και ιδιαίτερα στην περιοχή του Ρίμινι. Αν και η πιάντα ή πιαντίνα, είναι ένα επίπεδο ψωμάκι, κάτι σαν την δικιά μας πίτα, η πιάντα ντέϊ μόρτι είναι αντιθέτως ένα αφράτο γλυκό ψωμί, που μοιάζει πιό πολύ με μπριός, και περιέχει διάφορους ξηρούς καρπούς και σταφίδες. Οι ξηροί καρποί και τα αποξηραμένα φρούτα είναι το κοινό υλικό σε όλα τα παραδοσιακά γλυκά της ιταλικής κουζίνας που φτιάχνονται γιά να τιμήσουν την μνήμη των νεκρών. Οπως βλέπετε, υπάρχουν κοινά στοιχεία με τα δικά μας κόλλυβα, με το ασουρέ των μουσουλμάνων, το οποίο παραδοσιακά φτιάχνεται και αυτό τέλη Οκτωβρίου, και από το οποίο προήλθε η λεγόμενη βαρβάρα, που φτιάχνουμε εδώ στην Ελλάδα στις αρχές του Δεκέμβρη. Χαρακτηριστικό της συνταγής, η οποία κατά τα άλλα είναι απλή, είναι οι μακρείς χρόνοι που χρειάζεται γιά να ανέβει το ζυμάρι. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της συνταγής, σε άλλες η παρασκευή της πιάντα, ξεκινάει ως ένα απλό ζυμαράκι γιά ψωμί, το οποίο εμπλουτίζεται με αυγά, ζάχαρη, ελαιόλαδο, πετιμέζι ή γλυκό κρασί και σταφίδες, σε άλλες φτιάχνουν ένα προζύμι και έπειτα την κυρίως ζύμη, ενώ οι ξηροί καρποί προστίθενται στην επιφάνεια. Τέλος υπάρχει και πιό σύγχρονη, απλοποιημένη εκδοχή χωρίς μαγιά, όπως και με τις δικιές μας βασιλόπιτες.
Η πιάντα σερβίρεται παραδοσιακά με βινσάντο ή κάποιο λικέρ.

Δόση : 2 πιάντε (γιά 6-8 άτομα η κάθε μία)
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την προ-ζύμη : 50 gr αλεύρι δυνατό,
                                     100 gr γάλα χλιαρό,
                                     20 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                     20 gr μαγιά μπύρας νωπή.
γιά την ζύμη : 250 gr κίτρινο αλεύρι,
                            250 gr αλεύρι δυνατό,
                            100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            80 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                            2 αυγά,
                            100 gr κρασί κόκκινο lambrusco (ή κάποιο άλλο κόκκινο ελαφρύ κρασί).
γιά την γέμιση : 80 gr σταφίδες,
                                20 gr κουκουνάρια.
γιά την επικάλυψη : 80 gr καρυδόψιχα,
                                        80 gr αμύγδαλα ασπρισμένα,
                                        25 gr κουκουνάρια.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                               2 κ.σ. γάλα.
γιά το γλάσσο : 2 κ.σ. μέλι ουδέτερο,
                              2-3 κ.σ. νερό.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Διαλύστε την μαγιά στο χλιαρό γάλα, προσθέστε την ζάχαρη και το αλεύρι και αναμείξτε, να γίνει ένας χυλός. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου γιά μία ώρα.
Ετοιμάστε την ζύμη. Αναμείξτε όλα τα υλικά και προσθέστε στο τέλος την προ-ζύμη. Δουλέψτε τη ζύμη, μέχρι να γίνει ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια. Βάλτε την μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος, αλειμμένο με λίγο λαδάκι, σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να σταθεί όλη την νύχτα (8-10 ώρες) σε θερμοκρασία δωματίου. Οπως θα διαπιστώσετε η ζύμη αργεί να ανεβεί, οπότε είναι μάλλον απίθανο το πρωί να την βρείτε ξεχειλισμένη.
Το επόμενο πρωί, αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Χωρίστε την σε δύο ίσα κομμάτια. Απλώστε το κάθε κομμάτι λίγο με τα χέρια σας, ρίξτε επάνω τις μισές σταφίδες, τις οποίες θα έχετε μαλακώσει προηγουμένως σε λίγο νεράκι, και τα μισά κουκουνάρια. Δουλέψτε την λίγο, ώστε να κατανεμηθούν ομοιόμορφα οι σταφίδες και τα κουκουνάρια. Κάντε το ίδιο με το δεύτερο κομμάτι ζύμης.
Πάρτε 2 ταψάκια με διάμετρο 26 εκ. Στρώστε στον πάτο αντικολλητικό χαρτί. Με τον πλάστη ανοίξτε το κάθε κομμάτι ζύμης σε ένα δίσκο με διάμετρο περίπου 24 εκ. Μοιράστε τα μέσα στα ταψάκια.
Στολίστε την επιφάνεια της πιάντα με τους ξηρούς καρπούς. Οπως βλέπετε και στις φωτογραφίες, την μία την στόλισα συμμετρικά, ενώ στην άλλη έρριξα τους ξηρούς καρπούς στην τύχη, φροντίζοντας όμως να καλύψουν καλά την επφάνεια της. Εμένα μου άρεσαν και οι δύο! Πιέστε τους ξηρούς καρπούς με τις παλάμες σας, ώστε να μπούν μέσα στην ζύμη και να μην ξεκολλήσουν κατά το ψήσιμο.
Τοποθετήστε τις πιάντε σε χλιαρό μέρος (στον φούρνο μόνο με το λαμπάκι αναμμένο), και αφήστε τες να διπλασιαστούν τουλάχιστον σε όγκο (2 με 3 ώρες).
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείψτε όλη την επιφανεια από τις πιάντε με το μίγμα.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε το γλάσσο μελιού. Βάλτε το μέλι με το νερό σε ένα κατσαρολάκι και αφήστε τα να βράσουν 1-2 λεπτά. Με ένα πινέλλο αλείψτε τις πιάντε μόλις βγούν από τον φούρνο και είναι ακόμη καυτές.
Αφήστε τες να κρυώσουν πριν τις δοκιμάσετε.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, τυλιγμένες σε διάφανη μεμβράνη ή μέσα σε πλαστική σακκούλα τροφίμων, γιατί, όπως όλες οι ζύμες μπριός, έχουν την τάση να ξεραίνονται όταν μείνουν εκτεθειμένες στον αέρα.

PIADA DEI MORTI

La festa per la commemorazione dei morti, tanti anni fa, aveva sbarcato per l' America, insieme agli immigranti, per ritornare poi in Europa qualche decennio fa, come Halloween. No, la festa di Halloween non è nata americana, ma europea, e precisamente irlandese, siccome è l' antico capodanno dei celti, giorno in cui si credeva che restava aperta la porta che collegava il mondo dei vivi con quello dei morti... 
In Italia c'è la festa di Ognissanti, seguita da 2 novembre, giorno dedicato alla commemorazione dei morti. La tradizione culinaria italiana ha da mostrare una serie di dolci preparati per il periodo che precede e segue questo giorno. Nel laboratorio abbiamo già visto il pan dei morti ed il torrone dei morti. Oggi prepariano la piada dei morti, dolce tipico della tradizione romagnola, e precisamente da Rimini. 
Anzi che piada, si tratta piuttosto di una focaccia, arricchita di uova, olio di oliva, vino e frutta secca. La ricetta è piuttosto semplice, richiede solo lunghi tempi di levitazione. Esistono anche versioni semplificate, senza lievito di birra, tipo torte dolci alla frutta secca.

Dosi : per 2 piade
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il lievitino : 50 gr farina di forza,
                               100 gr latte tiepido,
                               20 gr zucchero semolato,
                               20 lievito di birra fresco.
per l' impasto : 250 gr semola rimacinata,
                               250 farina di forza,
                               100 gr zucchero semolato,
                               80 gr olio extravegine di oliva,
                               2 uova,
                               100 gr vino lambrusco.
per il ripieno : 80 gr uvetta sultanina,
                              20 gr pinoli.
per la finitura : 80 gr noci,
                                80 gr mandorle pelate,
                                25 gr pinoli,
                                1 tuorlo,
                                2 cucchiai latte.
per la glassatura : 2 cucchiai miele di acacia,
                                     2-3 cucchiai acqua.
Preparazione :
Preparate il lievitino. Stemperate il lievito nel latte tiepido. Aggiungete lo zucchero, la farina e mescolate. Coprite a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente per un' oretta.
Preparate l' impasto. Mescolate tutti gli ingredienti e aggiungete alla fine anche il lievitino. Lavorate l' impasto fino a diventare elastico e non appiccicoso. Pontete in un recipiente capiente, spenellate con qualche goccia d' olio, coprite con pellicola transparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte (8-10 ore). L' impasto cresce molto lentamente e così è poco probabile che la mattina lo troverete trabboccato.
La mattina dopo, foderate con carta antiaderente due teglie rotonde da 26 cm di diametro.
Rovesciate l' impasto sul piano di lavoro, leggermente infarinato. Dividete in due e lavorate ogni pezzo separatamente. Tiratelo con le mani, aggiungete metà dei pinoli e metà dell' uvetta, precedentemete ammolata in poca acqua e strizzata bene. Con il mattarello tiratelo in una sfoglia rotonda di ca. 24 cm di diametro, e disponete nella teglia.
Decorate la superficie delle piade con la frutta secca. Come potete vedere dalle foto del post, l' una l' ho decorata in modo simmetrico, sull' altra ho messo la frutta secca alla rinfusa; per me tutte e due sono belle! Premete con le mani la frutta secca, per farla aderire bene.
Posizionate in luogo tiepido (nel forno con sola la lampadina accesa) e lasciate lievitare fino al raddoppio, cioè per 2-3 ore.
Sbattete il tuorlo con il latte e spenellate la superficie della piade.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 20 minuti ca., fino a dorare.
Nel frattempo preparate la glassa, mettendo a bollire per un paio di minuti il miele con l' acqua.
Spenellate con il composto le piade appena sfornate .
Lasciatele raffreddare.
Si conservano per parecchi giorni, avvolte in pellicola transparente o chiuse in sacchetti di plastica per alimenti, perchè come tutti i lievitati tipo brioche, si seccano se vengono esposte all' aria.