ΦΟΝΤΑΝ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΣΕ ΡΑΓΚΟΥ ΑΠΟ ΚΟΚΚΙΝΑ ΦΡΟΥΤΑ // FONDENTE DI CIOCCOLATO CON RAGU DI FRUTTI ROSSI

ΦΟΝΤΑΝ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΣΕ ΡΑΓΚΟΥ ΑΠΟ ΚΟΚΚΙΝΑ ΦΡΟΥΤΑ

Το φοντάν σοκολάτας, έχει επικρατήσει στην Ελλάδα ως "σουφλέ σοκολάτας". Δεν είναι όμως σουφλέ, γιατί δεν παρασκευάζεται σαν σουφλέ και γιατί δεν μας ενδιαφέρει να διατηρήσει τον όγκο του, όπως το σουφλέ. Εκείνο που μας ενδιαφέρει είναι να διατηρηθεί το εσωτερικό του σε ρευστή κατάσταση, ώστε να κυλήσει εντυπωσιακά με την πρώτη κουταλιά.
Πανεύκολο γλυκάκι, το οποίο εντυπωσιάζει τόσο με την γεύση, όσο και με την εμφάνιση του. Την συνταγή την είχα παρουσιάσει στο laboratorio πρίν αρκετά χρόνια (εδώ). Ξφυλλίζοντας όμως το βιβλίο του Luca Montersino Peccatti al cioccolato (σοκολατένιες αμαρτίες!), δελεάστηκα από την δικιά του εκδοχή και αποφάσισα να την δοκιμάσω. Η διαφορά του Montersino είναι βασικά στο ραγκού, όπως το ονομάζει, δηλαδή στην σάλτσα με γλυκόξινα κόκκινα φρούτα του δάσους, με την οποία συνοδεύει το φοντάν σοκολάτας. Υπέροχος συνδυασμός, ακόμη και οι μικρές λεπτομέρειες, η προσθήκη καρδάμωμου και τα φρέσκα φύλλα μέντας, ταιριάζουν καταπληκτικά!
Από την συνταγή του Montersino παρέλειψα το ασπράδια αυγών σε σκόνη (δεν είναι και ότι πιό εύκολο να το βρεί κανεις!), αντικατέστησα το σιρόπι γλυκόζης σε σκόνη με το κοινό σιρόπι γλυκόζης υπολογίζοντας τις αναλογίες, και παρέλειψα τις μαρέγκες και την ζάχαρη άχνη στο σερβίρισμα. Πουρέ από φράουλες είχα ετοιμάσει την άνοιξη και τον είχα στον καταψύκτη μου. Γιά τα σμέουρα και τα φρούτα του δάσους χρησιμοποίησα επίσης καταψυγμένα, του εμπορίου.

Δόση : γιά 12 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά 
γιά το ραγκού με κόκκινα φρούτα : 250 gr πουρέ από φράουλες,
                                                                    250 gr πουρέ από σμέουρα,
                                                                    150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                                    75 gr σιρόπι γλυκόζης,
                                                                    3 gr πηκτίνη,
                                                                    20 gr χυμό λεμονιού,
                                                                    0,2 gr (μία πρέζα) καρδάμωμο,
                                                                    300 gr διάφορα φρούτα του δάσους.
γιά το φοντάν σοκολάτας : 250 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας σε κακάο 72%,
                                                    60 gr κρόκοι αυγών (απο 3 αυγά περίπου),
                                                    60 gr βούτυρο,
                                                    250 gr ασπράδια αυγών (από 8 αυγά περίπου),
                                                    (5 gr ασπράδι αυγού σε σκόνη),
                                                    70 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
γιά το σερβίρισμα : φρέσκα φύλλα μέντας,
                                      (κομματάκια ψημένης μαρέγκας,
                                       ζάχαρη άχνη).
Προετοιμασία :
Ο Montersino τα παρουσιάζει με διαφορετική σειρά στο βιβλίο του, αλλά εγώ πιστεύω ότι είναι καλύτερα να ξεκινήσετε από το ραγκού με τα φρούτα. Αναμείξτε την ζάχαρη με την πηκτίνη. Ζεστάνετε του δύο πουρέδες φρούτων μέχρι τους 50°C. Προσθέστε την γλυκόζη, το μίγμα ζάχαρη/πηκτίνη και τέλος το καρδάμωμο. Αναμείξτε και αφήστε την σάλτσα να βράσει 2 λεπτά. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και τα φρούτα του δάσους. Αφήστε το μίγμα να κρυώσει και βάλτε το στο ψυγείο. 
Ετοιμάστε το φοντάν σοκολάτας. Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών με την ζάχαρη (ενδεχομένως και με το ασπράδι σε σκόνη αν καταφέρετε να βείτε) σε σφιχτή μαρέγκα. Λιώστε την κουβερτούρα σε μπαίν μαρί ή στον μικροκυματικό. Προσθέστε το βούτυρο, αναμείξτε και συνεχίζοντας την ανάδευση, προσθέστε και τους κρόκους των αυγών. Προσθέστε σταδιακά και την μαρέγκα, αναμιγνύοντας με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, γιά να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.
Τα φοντάν πρέπει να τα ψήσετε την στιγμή που θα τα σερβίρετε, ώστε να τα σερβίρετε ακόμη ζεστά και είναι η καρδιά τους λιωμένη. Βάλτε το μίγμα σε ένα κορνέ μίας χρήσης (βοηθάει να γεμίσετε με ακρίβεια τα φορμάκια), και γεμίστε ημισφαρικά φορμάκια σιλικόνης, τα οποία θα έχετε προηγουμένως βρέξει και πασπαλίσει με κρυσταλλική ζάχαρη. Ψήστε σε φούρνο προθεσμαμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 8 λεπτά ακριβώς. Προσοχή! αν τα ψήσετε παραπάνω, θα ψηθεί και το εσωτερικό τους και δεν θα είναι ρευστό. 
Γιά το σερβίρισμα, βάλτε μέσα στο πιάτο μερικές κουταλιές από το ραγκού των κόκκινων φρούτων, τοποθετήστε επάνω ένα φοντάν σοκολάτας ακόμη ζεστό, προσθέστε φρέσκα φύλλα μέντας και αν θέλετε κομματάκια ψημένης μαρέγκας και πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη.

FONDENTE DI CIOCCOLATO CON RAGU DI FRUTTI ROSSI

Il fondente di cioccolato, è un dolcetto facile, buono e di grande effetto a tavola, servito come dessert. 
Luca Montersino firma questa ricetta, e arricchisce il solito fondente con un goloso ragù di frutti di bosco, profumato con il cardamomo.
La ricetta si trova nel suo libro Peccati al cioccolato, che mi tenta di peccare ripetutamente! Ho omesso gli albumi in polvere (mica tanto facile reperirla!) e ho sostituito lo sciroppo di glucosio atomizzato con quello liquido, che è comune in Grecia. Ho semplificato anche la finitura omettendo la granella di meringa e lo zucchero a velo. Anche se non è la stagione dei frutti rossi, avevo povveduto per la purea di fragole durante la primavera scorsa, e avevo una buona quantità nel mio freezer, mentre per i lamponi e i frutti di bosco ho utilizzato quelli surgelati.

Dosi : per 12 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il ragù ai frutti rossi : 250 gr fragole in pura,
                                                   250 gr lamponi in purea,
                                                   150 gr zucchero semolato,
                                                   75 gr sciroppo di glucosio (nella ricetta originale 60 gr di sciroppo di glucosio atomizzato),
                                                   3 gr pectina,
                                                   20 gr succo di limone
                                                   0,2 gr (1 pizzico) di cardamomo,
                                                   300 gr frutti di bosco.
per il fondente al ciccolato : 250 gr cioccolato al 72% cacao,
                                                      60 gr tuorli,
                                                      60 gr burro,
                                                      250 gr albumi,
                                                     (5 gr albume secco),
                                                      70 gr zucchero semolato.
per la finitura : foglie di menta,
                                (20 gr meringhe in granella),
                                10 gr zucchero a velo).
Preparazione :
Montersino presenta la sua ricetta cominciando dal fondente, io credo che sia meglio cominciare dal ragù di frutti di bosco. Mescolate lo zucchero con la pecrina. Scaldate le due puree di frutta fino a 50°C. Aggiungete li sciroppo di glucosio, il composto zucchero / pectina a pioggia ed infine il cardamomo. Mescolate il tutto e lasciate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete il succo di limone e i frutti di bosco. Siccome i frutti di bosco che avevo utilizzato erano surgelati, ho lasciato sul fuoco per un paio di minuti ancora. Ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare e tenete nel frigo.
Preparate il fondente di cioccolato. Monate gli albumi con lo zucchero (ed eventualmente anche l' albume secco) a neve ferma. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde. Aggiungete il burro e mescolando anche i tuorli. Allegerite con la meringa, mescolando con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto.
Il fondente deve essere cotto giusto prima di servirlo, per poter godere il suo cuore - appunto - fondente. Ponete in un sac-a-poche e riempite degli stampini a semisfera, precedentemente unti e spolverizzati di zucchero semolato. Fate cuocere in forno statico, preriscaldato a 200°C, giusto per 8 minuti. Attenzione, non cuocerlo di più, altrimenti non risulta con il cuore semi-liquido. 
Servite il fondete ancora caldo, sistemato su un strato di ragù ai frutti rossi. Decorate con foglioline di menta, meringhe in granella e una spolverata di zucchero a velo.