ΣΠΕΤΖΑΤΊΝΟ (ΤΗΓΑΝΙΑ) // LO SPEZZATINO

ΣΠΕΤΖΑΤΊΝΟ (ΤΗΓΑΝΙΑ)

Σπετζατίνο (spezzatino), ένα πεντανόστιμο απλό φαγάκι, από την καλή παραδοσιακή ιταλική κουζίνα! Η ονομασία του σημαίνει "κομμένο σε κομματάκια ", εμείς θα μπορούσαμε να το πούμε και τηγανιά. Η ιδέα να κοπεί το κρέας σε μικρά κομματάκια πριν μαγειρευτεί, δεν είναι βέβαια ιταλικής προέλευσης, και ανάλογες συνταγές συναντάμε σε πολλές κουζίνες, ιδίως τις ανατολίτικες. Με αυτόν τον τρόπο το κρέας μαγειρεύεται πολύ πιό γρήγορα, ενώ αξιοποιούνται και τα λιγότερο "ευγενή" μέρη του ζώου.
Υπάρχουν πολλές συνταγές γιά το σπετζατίνο, οι οποίες εκτός από το κρέας περιέχουν συνήθως διάφορα λαχανικά (τα κλασσικά : κρεμμύδι, καρότο, σέλινο), ντομάτα και κρασί. Οσο γιά το κρέας, προτιμάται συνήθως το μοσχάρι και μάλιστα κάποιο κομμάτι που να περιέχει συνδετικό ιστό, πχ. χτένι, ώστε να βγάλει ζελέ και να δώσει στο κρέας την χαρακτηριστική μαλακή και κολλώδη υφή. Επίσης τα κομμάτια του κρέατος συνήθως αλευρώνονται πριν σωταριστούν, ώστε να μπορέσει να δέσει ωραία η σάλτσα. 
Το σπετζατίνο είναι και αυτό ένα είδος στουφάτο, δηλαδή θέλει μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά γιά πολλή ώρα, ώστε να μαλακώσει και να μελώσει. Δεν υπάρχουν γρήγορες συνταγές γιά στουφάτο, το οποίο θέλει πάντα τον χρόνο του! Οπως διάβασα πρόσφατα κάπου, η ιταλίδα γιαγιά θα συμβούλευε : "αν δεν έχεις χρόνο γιά να μαγειρέψεις, τότε μην μαγειρεύεις"!
Σήμερα θα δούμε μία από τις πιό κλασσικές παραλλαγές του σπετζατίνο, χωρίς ντομάτα. Οι ιταλοί, σύμφωνα με το τελετουργικό του παραδοσιακού τους τρόπου σερβιρίσματος, το παρουσιάζουν στο τραπέζι ως δεύτερο πιάτο με κρέας. Εμείς ακολουθήσαμε όμως τις ελληνικές συνήθειες και το σερβίραμε μαζί με καλοψημένες πατάτες φούρνου.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg χτένι σπάλας μοσχαρίσιο,
                 2 κ.σ. αλεύρι,
                 2 κ.σ. βούτυρο κλαριφιέ,
                 1 κρεμμύδι,
                 2 καρότα,
                 2 κλωνάρια σέλερι,
                 1 φουντίτσα μαϊντανό,
                 4 κ.σ. ελαιόλαδο,
                 1/2 φλ. κόκκινο κρασί,  
                 2 φλ. σπιτικό ζωμό κρέατος,
                 πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι.
Προετοιμασία :
Ψιλοκόψτε τα λαχανικά στο μούλτι.
Κόψτε το κρέας κάθετα στις ίνες του, σε μικρά, ομοιόμορφα κυβάκια (3-4 εκ.). Σκουπίστε τα με απορροφητικό χαρτί και αλευρώστε τα. 
Βάλτε το βούτυρο σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί καλά, σωτάρετε τα κομματάκια του κρέατος, μέχρι να ροδίσουν. Βγάλτε τα από την κατσαρόλα και κρατήστε τα στην άκρη.
Προσθέστε το λάδι στην κατσαρόλα και σωτάρετε τα λαχανικά, να μαραθούν. Προσθέστε το κρέας και σβύστε με το κρασί. Αφήστε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε τον ζωμό, ζεστό, αλάτι και πιπέρι.
Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το σπετζατίνο να σιγοβράσει για τουλάχιστον 1 1/2 ώρα. Μην ξεχνάτε να ανακατεύετε συχνά το φαγητό, γιατί το αλεύρι που περιέχει του δίνει την τάση να κολλάει στον πάτο. Συμπληρώστε με ζεστό ζωμό (ή και νερό) όποτε χρειάζεται. 
Αν στο τέλος του μαγειρέματος έχει ακόμη αρκετό ζωμό, αφήστε το να βράσει λίγο σε δυνατή φωτιά με το καπάκι ανοιχτό. Το σπετζατίνο πρέπει να έχει λίγο ζουμάκι, αλλά να μην είναι σούπα!
Σερβίρετε το σπετζατίνο ζεστό. Μπορείτε να συνοδέψετε με ρύζι πιλάφι, πολέντα, πουρέ πατάτας, πατάτες τηγανητές, πατάτες φούρνου ή και ζυμαρικά.

LO SPEZZATINO

Lo spezzatino è un grande classico della cucina italiana, anche se non si tratta di un piatto puramente italiano, siccome preparazioni simili esistono in varie cucine, e soprattuto nell' asiatica e nell' africana. L' idea di tagliare la carne a pezzeti, molto probabilmente è nata dalla necessità di una cottura veloce, che dà la possibilità di utilizzare anche tagli di carne meno pregiati. La cottura in umido prevede l' aggiunta di verdure, le quali, oltre ad insaporire il piatto, ottimizzano anche la quantità, col riusltato un piatto saziante e completo e nello stesso tempo anche economico. 
I tagli di carne ideali per preparare lo spezzatino, sono quelli ricchi di tessuto connettivo, il quale durante la lunga cottura si gelatinizza, dando allo spezzattino la gommosità caratteristica. Questi cono il collo, il biancostato di pancia, il fusello, il cappello del prete.
Certo gli italiani sanno aprezzare la cottura in umido lenta, in Grecia invece, spesso si vanta per esempio per il ragù veloce (cottura 10 minuti!!). Qualche giorno fa ho letto che la nonna italiana avrebbe consigliato sull' argomento "se non hai tempo di cucinare, semplicemente non cucinare!". 
Lo spezzatino viene servito come secondo di carne. Noi, seguendo le usanze greche, l' abbiamo servito come piatto unico, accompagnato da patate al forno.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg di biancostato di manzo
                              2 cucchiai di farina,
                              2 cucchiai burro chiarificato,
                              1 cipolla,
                              2 carote,
                              2 gambi di sedano,
                              1 ciuffo di prezzemolo,
                              4 cucchiai olio di oliva,
                              1/2 tazza vino bianco,
                              2 tazze brodo di carne fatto a casa,
                              pepe nero macinato al momento,
                              sale qb.
Preparazione :
Tritate tutte le verdure molto finemete (potete utilizzare il cutter).
Tagliate la carne nel senso perpendicolare alle fibre, per ottenere una consistenza più morbida, a cubetti di 3-4 cm. Tamponate con carta assorbente ed infarinate.
Ponete il burro entro una casseruola e portate sul fuoco. Quando sarà riscaldato adeguatemente aggiungete la carne e fate rosolare da tutti i lati. Eliminate la carne dalla casseruola e tenete da parte.
Aggiungete l' olio e saltate il trito di verdure. Aggiungete la carne e sfumate col vino. Lasciate evaporare l' alcool e aggiungete il brodo, caldo, sale e pepe a piacere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere su fuoco dolce per almeno 1 ora e mezza. Non dimenticare di mescolare ogni tanto, perchè la presenza della farina lo fa attaccare sul fondo. Aggiungete del brodo caldo (o acqua) quando sarà necessario, per completare i liquidi. 
Se risulta troppo liquido, lasciate cuocere senza il coperchio su fuoco vivace, fino a restringere il sugo.
Servite lo spezzattino caldo.