ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΜΕΝΟ ΣΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΑΛΑΤΙ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ // POLLO COTTO IN CROSTA DI SALE CON GLI AROMI

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΜΕΝΟ ΣΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΑΛΑΤΙ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ

Το ψήσιμο στο αλάτι το έχουμε ξαναδοκιμάσει στο laboratorio πρίν από αρκετά χρόνια με ψάρι (εδώ), για το οποίο είναι ένας μάλλον πιό συνηθισμένο τρόπος ψησίματος. Αντίθετα το κοτόπουλο ψημένο στο αλάτι, είναι μάλλον πιό σπάνιο, αλλά ήταν μια συνταγή που ήθελα να δοκιμάσω εδώ και καιρό.
Η διαδικασία είναι απλή, καλύπτουμε εξ' ολοκλήρου το κοτόπουλο με το αλάτι, "χτίζοντας" το γύρω του, και το ψήνουμε στον φούρνο. Το αλάτι λειτουργεί σαν την γάστρα, φυλακίζοντας την υγρασία, με αποτέλεσμα το κοτόπουλο (ή το ψάρι) να ψήνεται με τους χυμούς του. Εννοείται ότι δεν το αλατίζουμε καθόλου, το κρέας απορροφά με την όσμωση όσο αλάτι χρειάζεται, και φυσικά δεν γίνεται πολύ αλμυρό. Με το ψήσιμο στο αλάτι, το κοτόπουλο γίνεται και ελαφρύ, καθώς δεν υπάρχει λόγος να χρησιμοποιήσουμε έξτρα λιπαρή ουσία (το λάδι που έβαλα εγώ μπορείτε και να το παραλείψετε). Προσοχή όμως στον χρόνο ψησίματος, καθώς βέβαια δεν είναι δυνατόν να ελέγξετε αν το κρέας εχει ψηθεί! Υπολογίστε 90 λεπτά για κάθε κιλό κρέας; πρέπει να πάρετε υπ' όψιν σας, ότι η κρούστα του αλατιού χρειάζεται περίπου μισή ώρα για να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία και να αρχίσει μετά και το ψήσιμο του κρέατος. Προσοχή επίσης στο σερβίρισμα! Μόλις βγάλετε το κοτόπουλο από τον φούρνο, σπάστε αμέσως την κρούστα του αλατιού. Θα χρειαστείτε ένα σκαρπέλλο ή ένα χοντρό μαχαίρι και ένα σφυρί. Μην το αφήσετε να σταθεί καθόλου και απομακρύνετε την κρούστα αμέσως, γιατί η υγρασία που έχει το κρέας, θα λιώσει το αλάτι με αποτέλεσμα να βγεί μετά πολύ αλμυρό.
Την κρούστα αλατιού μπορείτε να την κρατήσετε, να την σπάσετε σε κομματάκια και να την χρησιμοποιήσετε στο φαγητό. Θα έχει μάλιστα και ωραία γεύση από τους χυμούς του κοτόπουλου και τα μυρωδικά!
Το κοτοπουλάκι, πριν το καλύψω με το αλάτι, τού έκανα ένα ωραίο μασαζάκι με λάδι και μπαχαρικά, ενώ στο αλάτι πρόσθεσα και αρωματικά χόρτα, γιά έξτρα νοστιμιά.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 κοτόπουλο μέτριο σε μέγεθος (1600 gr),
                2 κ.σ. ελαιόλαδο,
                1 κ.σ. βούτυρο λιωμένο,
                1 κ.γ. πάπρικα,
                1/2 κ.γ. πιπέρι μαύρο τριμμένο,
                1/3 κ.γ. κύμινο,
                1 κ.γ. νιφάδες απο φλούδα ντομάτας,
                1 σκελίδα σκόρδο,                  
                1 μικρό λεμόνι,
                1 κλωναράκι δεντρολίβανο,
                1 κλωναράκι θυμάρι.     
για την κρούστα αλατιού : 1,5 -2 αλάτι χοντρό,
                                                 2 ασπράδια αυγών,
                                                 1 κ.γ. ρίγανη,
                                                 1 κ.γ. θυμάρι,
                                                 2 κλωναράκια δεντρολίβανο.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε το κοτόπουλο. Αναμείξτε το λάδι και το βούτυρο με τα μπαχαρικά. Με αυτήν την πάστα αλείψτε καλά το κοτόπουλο και κάντε μασάζ να απορροφηθεί από το δέρμα του. Βάλτε μέσα στην κοιλιά του το θυμάρι, το δεντρολίβανο και το σκόρδο. Βάλτε τέλος και το λεμόνι, με τρόπο ώστε να κλείσετε το άνοιγμα της κοιλιάς, και να μη μπεί μέσα το αλάτι. Δέστε με σπάγγο κουζίνας τα πόδια μεταξύ τους και επάνω στην κοιλιά.
Ψιλοκόψτε τα φυλλαράκια από το δεντρολίβανο στο μούλτι ή με ένα μαχαίρι. Χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Αναμείξτε τα αρωματικά και τα ασπράδια με 1,5 χοντρό αλάτι, μέχρι να γίνουν μια πάστα.
Μέσα σε ένα ταψί, τοποθετήστε αντικολλητικό χαρτί. Στρώστε ένα στρώμα από την πάστα αλατιού, πάχους περίπου ενός εκατοστού. Τοποθετήστε επάνω το κοτόπουλο. Με την υπόλοιπη πάστα αλατιού, καλύψτε όλο το κοτόπουλο. Δεν πρέπει να μείνει σημείο ακάλυπτο. Συμβουλή : για να μην "αγριέψουν" τα χέρια σας από το αλάτι, φορέστε γάντια λάτεξ.
Βάλτε το ταψί σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, και αφήστε το να ψηθεί για 2 ώρες.
Βγάλτε το ταψί από τον φούρνο και αμέσως σπάστε την κρούστα του αλατιού και απομακρύνετε την από το κοτόπουλο.
Σερβίρετε το ζεστό με γαρνιτούρα της αρεσκείας σας.

POLLO COTTO IN CROSTA DI SALE CON GLI AROMI

La cottura in crosta di sale l' abbiamo vista nel laboratorio, 4 anni fa col pesche (qui). Pare che questo metodo di cottura è più comune per il pesce che per altro tipo di carne. 
Il pollo cotto in crosta di sale volevo già prepararlo da tanto tempo. La procedura è facile, basta coprire completamente il pollo con una pasta di sale grosso e poi farlo cuocere al forno. La crosta di sale funziona come il cartoccio, imprigionando l' umidità e facendo cuocere il pollo col proprio succo. Si intende che il pollo non viene salato prima. Non avere paura che risulti sapido di troppo, siccome con l' osmosi la carne assorbirà li sale necessario. Questo tipo di cottura ci permette anche di usare meno sostanze grassi (l' olio che ho utilizzato io potete anche ommeterlo), col risultato un piatto leggero adatto per chi segue una dieta. Siccome non è possibile controllare il grado di cottura, si deve essere attenti ai tempi di cottura. Calcolate 90 minuti per ogni kilo di carne. La crosta stessa ci vuole almeno 30 minuti per essere riscaldata e permettere la cottura. Una volta sfornato il pollo, si deve eliminare subito la crosta di sale, siccome l' umidità imprigionata causerà il suo scioglimento e la carne risulterà troppo sapida. Per eliminare la crosta utilizzate un salpello o una coltello grosso e un martello. 
La crosta di sale potete sminuzzarla e utilizzarla per insaporire le vostre preparazioni.
Non ho omesso di massagiare il pollo con olio e aromi, come faccio sempre col pollo che viene destinato per la cottura al forno.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 pollo medio (1600 gr),
                             2 cucchiai di olio di oliva,
                             1 cucchiaio di burro fuso,
                             1 cucchiaino di paprica,
                             1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,
                             1/3 cucchiaino di cumino macinato,
                             1 cucchiaino di fiochi di pomodoro,
                             1 spicchio d' aglio,                  
                             1 limone piuttosto piccolo,
                             1 rametto di rosmarino,
                             1 rametto di timo.     
per la crosta di sale : 1,5 -2 kg di sale grosso,
                                        2 albumi,
                                        1 cucchiaino di origano,
                                        2 rametti di timo,
                                        2 rametti di rosmarino.
Preparazione :
Pulite il pollo. Mescolate l' olio e il burro con le spezie. Spalmate tutto il pollo con la pasta ottenuta e massagiate bene per farla penetrare la sua pelle. Ponete nel suo ventre il timo, il rosmarino e l' aglio. Otturate il buco con il limone, per impedire al sale di entrare. Legate i piedi con un spago da cucina, tra di loro e sul corpo del pollo.
Tritate le foglie del rosmarino. Montate gli albumi. Mescolate con le erbe e 1,5 kg di sale grosso, fino a prendere una pasta. Nota : per non fare rovinare le vostre mani dal troppo sale, indossate guanti di latex!
Foderate una teglia con carta antiaderente. Disponete un stato di pasta di sale, di ca 1 cm. Disponete sopra il pollo. Corpitelo colla pasta restante. Attenzione, asssicuratevi che il pollo è stato completamente ricoperto di sale.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico. Lasciate cuocere per un paio d' ore. 
Sfornate ed eliminate subito la crosta di sale.
Servite il pollo caldo, come secondo di carne, o come piatto unico con un contorno del vostro piacimento.