ΤΑ ΝΙΌΚΙ // GLI GNOCCHI

ΤΑ ΝΙΌΚΙ
ΓΕΝΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΝΙΟΚΙ ΠΑΤΑΤΑΣ

Τα νιόκι (gnocchi) είναι από τα πολύ αγαπημένα μου φαγητά και για χρόνια περίμενα να πάω στην Ιταλία για να τα απολαύσω. Δεν θα ξεχάσω αυτά που είχα δοκιμάσει απο τα χέρια της μαμάς της φίλης μου της Claudia, η οποία μόλις άκουσε ότι μου αρέσουν, μου ετοίμασε έκπληξη για να με ευχαριστήσει... ακόμη θυμάμαι και το καταπληκτικό ραγκού με το οποίο τα είχε συνοδέψει... Μου είχε δώσει τότε και την συνταγή, αλλά ποτέ δεν επιχείρησα να τα φτιάξω, αυτό έγινε πολλά χρόνια μετέπειτα, όταν άρχισα πλέον να ασχολούμαι συστηματικά με το food blogging.
Σίγουρα δεν είναι η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε γιά νιόκι στο laboratorio. Σχετικά πρόσφατα μάλιστα είχαμε φτιάξει και ασυνήθιστα νιόκι με φασόλια (εδώ), αλλά και παλαιότερα είχαμε δοκιμάσει τα ναπολιτάνικα strangulaprievet' (εδώ). 
Τα νιόκι δεν είναι γκουρμέ συνταγή, όπως ίσως κάποιοι πιστεύουν. Προέρχονται από την φτωχική χωριάτικη κουζίνα, ουσιαστικά είναι ένα είδος ζυμαρικών, και απαντούνται σε πολλές χώρες εκτός της Ιταλίας. Κατά τον Μεσαίωνα στην Λομβαρδία συναντάμε τα πρώτα νιόκι από ψωμί, γάλα, τυρί και αμύγδαλα, τα οποία ονόμαζαν zanzarelli, και τα πρόσφεραν στο γαμήλιο τραπέζι ή σε τσιμπούσια που οργάνωναν για τα επινίκεια. Τον 17ο αιώνα τα νιόκι αλλάζουν σύσταση, φτιάχνονται πλέον με αλεύρι, νερό και αυγά και μετονομάζονται σε malfatti, δηλαδή κακοφτιαγμένα! Σήμερα σχεδόν συνώνυμα της λέξης είναι τα νιόκι από πατάτα; εμφανίστηκαν στην Ιταλική κουζίνα βέβαια μετά από την ανακάλυψη της Αμερικανικής ηπείρου και την εισαγωγή της πατάτας στην Ευρώπη. Υπάρχουν όμως και άλλα είδη, ίσως λιγότερο γνωστά στην Ελλάδα, φτιαγμένα με ζύμη απο διαφορετικά είδη σπόρων (σιτάρι, σιτάρι δίκοκκο, ρύζι, καλαμπόκι), σιμιγδάλι (τα περίφημα gnocchi alla romana), μπορεί να περιέχουν διάφορα χόρτα, κολοκύθα, καρότο ή και όσπρια, όπως είδαμε πρόσφατα.
Τα νιόκι στο ιταλικό τραπέζι σερβίρονται κλασσικά ως πρώτο πιάτο, ως κυρίως γεύμα, γαρνιρισμένα με πλούσια σάλτσα ή ραγκού, αλλά και ως συνοδευτικό.
Η σημερινή ανάρτηση έπρεπε να είχε γίνει από καιρό, ώστε να συμπεριλάβει γενικές οδηγίες για την παρασκευή τους. Απο συζητήσεις με φίλους αποκόμισα ότι οι περισσότεροι πιστεύουν πως τα νιόκι είναι δύσκολο να φτιαχτούν στο σπίτι. Η αλήθεια είναι ότι δεν είναι δύσκολο, απλά πρέπει να έχουμε υπ' όψιν μας μερικά πραγματάκια ώστε όχι μόνο να τα φτιάξουμε, αλλά να είναι και πετυχημένα, γιατί βέβαια δεν φτάνει μόνο να μοιάζουν με νιόκι, αλλά πρέπει η γεύση τους να είναι απαλή, να μην έχουν μυρωδιά αλευριού ή αυγού και βέβαια να λιώνουν στο στόμα και να μην θυμίζουν με λαστιχένια μπαλλάκια για σκοποβολή!
Το κύριο μυστικό στην επιτυχία τους έγγυται στην σωστή επιλογή του κυρίως συστατικού τους, δηλαδή της πατάτας. Βασικό χαρακτηριστικό της πατάτας που θα διαλέξουμε είναι ότι θα πρέπει να είναι αμυλώδης. Στην Ιταλία κυκλοφορούν ποικιλίες πατάτας που είναι ιδανικές για νιόκι, στα μέρη μας οι επιλογές είναι σαφώς πιό περιορισμένες. Δεν είναι ανάγκη όμως να επιλέξουμε κάποια ειδική ποικιλία πατάτας, μπορούμε να βολευτούμε και με αυτές που κυκλοφορούν συνήθως στο εμπόριο. Βασικός κανόνας οι πατάτες που θα χρησιμοποιήσουμε να μην είναι φρέσκιες, γιατί περιέχουν λίγο άμυλο και πολύ νερό και απαιτούν περισσότερο αλεύρι για την ζύμη, με αποτέλεσμα να παίρνει και την γεύση του. Επίσης πρέπει να έχουν λευκή σάρκα ή κόκκινη (μάλλον σπάνιες στην Ελλάδα), αποφύγετε τις κίτρινες πατάτες.

ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΝΙΟΚΙ ΠΑΤΑΤΑΣ
Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 kg πατάτες,
                300 gr αλεύρι,
                1 αυγό,
                αλάτι.
                αλεύρι κίτρινο.
Προετοιμασία :
Τι πατάτες τις ζυγίζουμε πρίν τις βράσουμε. Διαλέξτε πατάτες μεσαίου μεγέθους, κατά προτίμηση στο ίδιο μέγεθος όλες, ώστε να μπορέσουν να βράσουν και στο ίδιο χρόνο. Τοποθετήστε τες, απαραιτήτως χωρίς να αφαιρέσετε την φλούδα τους, μέσα σε μία κατσαρόλα σε μία στρώση και καλύψτε τες με νερό από την βρύση. Δεν προσθέτουμε αλάτι. Αφήστε τες να βράσουν σε μέτρια φωτιά (με αυτόν τον τρόπο αποφεύγουμε να σκιστεί η φλούδα τους και να απορροφήσουν νερό) για 15-20 λεπτά, μέχρι να μπορείτε να τις τρυπήστε με ένα καλαμάκι για σουβλάκια (κάντε τις δοκιμές σε μια μόνον πατάτα, πάλι για να μην απορροφήσουν πολύ νερό). Στραγγίστε τες αμέσως από το νερό τους, γιατί αν παραμείνουν μέσα σε αυτό θα περάσει και στην σάρκα τους.
Οσο οι πατάτες είναι ακόμη πολύ ζεστές αφαιρέστε τις τυχόν φύτρες τους, γιατί θα τις βρείτε μετά μέσα στα νιόκι. Κάντε τες πουρέ με το ειδικό εργαλείο (πρέσσα); μην χρησιμοποιήσετε τον μύλο των λαχανικών και σίγουρα όχι το μούλτι, γιατί με το χτύπημα μετατρέπουν τον πουρέ σε κολλώδη μάζα. Οπως έχω πεί και άλλη φορά, τις πατάτες δεν τις ξεφλουδίζω, τις κόβω στην μέση και τις βάζω στην πρέσσα με την φλούδα προς τα επάνω; αφού πιέσω τον μοχλό, ανοίγω την πρέσσα και αφαιρώ την φλούδα, που παραμένει μέσα. Απλώστε τον πουρέ επάνω σε ξύλινη επιφάνεια και αφήστε τον να κρυώσει τελείως. Οταν ο πουρές είναι ζεστός, απορροφά περισσότερο αλεύρι και αυτό, όπως είπαμε πιό πάνω, θέλουμε να το αποφύγουμε πάση θυσία!
Η αναλογία αλεύρου που θα χρησιμοποιήσουμε ακολουθεί γενικά την αναλογία πατάτες /αλεύρι = 300gr/100gr. Γενικά προσθέτουμε μάξιμουμ 300 gr αλεύρι γοχ στο 1 κιλό πατάτες; όσο λιγότερο τόσο το καλύτερο. Καθώς η ακριβής ποσότητα δεν είναι πάντα εύκολο να καθοριστεί επειδή εξαρτάται τόσο από τις πατάτες όσο και από το αλεύρι, εγώ το προσθέτω σταδιακά και συμπληρώνω με το μάτι κρίνοντας από την αίσθηση που μου δίνει η ζύμη (αυτό προϋποθέτει και κάποια σχετική εμπειρία).
Για το άν θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί αυγό στην ζύμη υπάρχουν δύο απόψεις, αυτοί που συναινούν και εκείνοι που είναι κατηγορηματικά αντίθετοι! Η αλήθεια είναι ότι το αυγό βοηθά στο να δέσει η ζύμη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό αυγό στο 1 κιλό πατάτες ή να προσθέσετε μόνο τον κρόκο. Μεγαλύτερη ποσότητα αυγού θα έχει ως αποτέλεσμα να πάρει μυρωδιά και η ζύμη και αυτό δεν το θέλουμε! Βέβαια από την άλλη ο Carlo Cracco, στο βιβλίο του Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, δίνει συνταγή για νιόκι με 3 κρόκους αυγού στα 500 gr πατάτες.
Σχηματίστε με τον πουρέ το γνωστό βουναλάκι στην επιφάνεια εργασίας; σχηματίστε στο κέντρο μία λακκουβίτσα και ρίξτε μέσα τα 2/3 από το αλεύρι, μια γερή πρέζα αλάτι και το αυγό. Δουλέψτε την ζύμη με τα χέρια, γρήγορα και με ελαφρές κινήσεις. Συμπληρώστε σταδιακά όσο αλεύρι χρειάζεται. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια. Χωρίστε την σε κομμάτια και με το καθένα από αυτά φτιάξτε μπαστουνάκια σε πάχος όσο το μεσαίο σας δάχτυλο. Για να μην κολλάει η ζύμη στην επιφάνεια εργασίας πασπαλίστε με κίτρινο αλεύρι. Κόψτε τα μπαστουνάκια σε κομματάκια 2-3 εκ. Οσο πιό μεγάλα φτιάξετε τα νιόκι, τόσο πιό μαλακά θα γίνουν όταν βράσουν. Τα κλασσικά νιόκι είναι κυλινδρικά και έχουν ρίγες, μπορείτε όμως και να τα αφήσετε ως έχουν χωρίς περαιτέρω μορφοποίηση. Για να αποτυπώσετε τις ρίγες χρειάζεται το ειδικό, συνήθως ξύλινο, εργαλείο με ραβδώσεις (rigagnocchi στα ιταλικά). Αλευρώστε το πρίν το χρησιμοποιήστε. Λίγο πιό δύσκολα θα τις φτιάξετε με την ράχη ενός πηρουνιού. Πάρτε ένα κομματάκι ζύμης και ρολάρετε το επάνω στην αυλακωτή επιφάνεια.
Τοποθετήστε τα έτοιμα νιόκι επάνω σε πετσέτα πασπαλισμένη με κίτρινο αλεύρι, σε ένα στρώμα. Αφήστε τα να στεγνώσουν στον αέρα για μισή ωρίτσα, όχι όμως περισσότερο γιατί θα ξεραθούν υπερβολικά και έπειτα δεν θα βράσουν σωστά. Μπορείτε να τα διατηρήστε για κανα-δυό ωρίτσες, πάντα εκτός ψυγείου, πασπαλίζοντας τα με λίγο κίτρινο αλεύρι και σκεπάζοντας τα με μία πετσέτα. Αν τα βάλτε στο ψυγείο, εκτός από το ότι σκληραίνουν, έχουν και την τάση να μαυρίζουν. Αν πάλι δεν θέλτε να τα βράσετε αμέσως θα πρέπει να τα καταψύξετε. Προσοχή! Μην τα βάλετε κατ' ευθείαν σε σακκουλάκια κατάψυξης, θα κολλήσουν όλα μεταξύ τους! Εγώ τα βάζω σε έναν δίσκο, στις διαστάσεις του καταψύκτη μου, στρωμένο με πετσέτα πασπαλισμένη με αλεύρι, τα σκεπάζω πάλι με πετσέτα και τα βάζω στον καταψύκτη. Μετά από μια ωρίτσα και όταν θα πλέον έχουν σκληρύνει, τα βγάζω τα από τον δίσκο και τα βάζω στα ειδικά σακκουλάκια κατάψυξης. Οταν θελήσετε να τα μαγειρέψετε μην τα αποψύξετε.
Για το βράσιμο χρησιμοποιήστε μια ευρύχωρη κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει ρίξτε μέσα τα νιόκι, όχι όλα μαζί όμως για να μην κατεβάσετε την θερμοκρασία του νερού. Είναι έτοιμα μόλις ανέβουν στην επιφάνεια. Μην τα σουρώσετε, βγάλτε τα από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα. Σερβίρετε τα αμέσως και μην τα αφήσετε να σταθούν.
Τα νιόκι μπορείτε να τα σερβίρετε περιχυμένα απλά με λίγο τσιγαρισμένο βουτυράκι, αρωματισμένο με κάποιο αρωματικό φυτό (φασκόμηλο, θυμάρι, βασιλικό) ή σκόρδο. Μπορείτε βέβαια να τα συνοδέψετε και με κάποια σάλτσα, με ραγκού (δηλαδή κιμά με σάλτσα) ή με πέστο.

GLI GNOCCHI

Adoro i gnocchi e per molti anni aspettavo di andare in Italia per godermeli... Non dimenticherò poi quelli casalinghi, preparati dalla mamma della mia buona amica Claudia, la quale, appena ha saputo che mi piacciono tanto si è messa subito all' opera per accontentarmi ... splendida ospitalià italiana... ricordo ancora la bontà di quelli gnocchi appena tolti dalla pentola, conditi con un ragù saporitissimo... Avevo scritto anche la ricetta, ma non ho tentato mai di prepararli a casa. Questo è accaduto solo recentemente, quando ho cominciato ad occuparmi seriamente con il food blogging...
Non è la prima volta che si parla di gnocchi al laboratorio. Recentemente abbiamo assagiato i gnocchi di fagioli (ricetta qui), ma anche nel passato i strangulaprievete napoletani (ricetta qui).  Gli gnocchi vengono dalla cucina povera e praticamente si tratta di bocconicini d' impasto bolliti in acqua o brodo e conditi con condimenti vari. Oltre che in Italia si incontrano anche in tanti altri paesi. Li incontriamo per la prima volta nel Medioevo, in Lombardia, con il nome di zanzarelli; venivano preparati con pane, latte, cacio e mandorle e venivano offerti a banchetti nunziali o quelli organizzati per festeggiare una vittoria militare. Nel '600 cambiano nome, vengono chiamati maldatti e vengono preparati con farina, acqua e uova. Oggi più comuni sono quelli di patate, introdotte nella cucina italiana cetro dopo la scoperta dell' America e l' importazione della patata in Europa. Esistono però anche altre variazioni di gnocchi, preparati con farine varie di mais, riso, farro, frumento, semolino (gnocchi alla romana), si possono contenere erbe varie, tuberi, zucca o legumi (fagioli, ceci).
Gli gnocchi vengono serviti come primo, come piatto unico, conditi generosamente, o come contorno.
Questo post con istruzioni dettagliate per la preparazione dei gnocchi, doveva essere scritto già da tempo... Parlando con amici e lettori del blog, ho capito che molti pensano che preparare gli gnocchi è difficile e non ci tentano neppure a provare. Certo altro che difficile, si deve solo avere in mente alcuni piccoli accorgimenti per preparare dei gnocchi a regola d' arte!
L' ingrediente di base per i gnocchi, sono certo le patate. In Italia ci sono tante varietà di patate, tra di loro alcune ideali per la preparazione di gnocchi (Majestic, Tonda di Napoli o Bianca di Como Majestic, Kennebec, Imola, Liseta, Timate, Adora). In Grecia non esistono poi delle varietà di patate tanto distinte tra di loro e si deve adattarsi con ciò che è disponibile. Le patate devono essere vecchie, siccome le novelle contengono più acqua e meno amido e perciò richiedono più farina che finisce per alterare il sapore dei gnocchi. La loro polpa meglio che sia bianca o rossa, da evitare le patate gialle.

RICETTA DI BASE PER GLI GNOCCHI DI PATATE
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 kg di patate,
                            300 gr di farina 00,
                            1 uovo,
                            sale,
                            farina gialla.
Preparazione :
Scegliete delle patate medio - piccole, preferibilmente alla stessa grandezza, per poter essere cotte tutte allo stesso tempo. Pulite dalle impurità e ponetele senza sbucciarle entro una casseruola, preferibilmente in uno strato. Coprtite con acqua dal rubinetto e portate sul fuoco. Lasciate cuocere a fuoco dolce (aiuta ad evitare la rotture della buccia delle patate e l' assorbimento di acqua) per 15-20 minuti e testate la cottura infilzando una sola con un spiedino. Non stracuocere. Una volta cotte, scolate subito. Non devono assolutamente rimanere entro l' acqua di cottura, per non passare nella polpa.
Ancora scotteni, eliminate tutti gli evetuali occhietti neri, altrimenti li troverete nell' impasto. Schiaccatele con lo schiacciapatate, evitando il passaverdure e certo il cutter o il mixer che renderanno la purea collosa. Disponete la purea ottenuta su un piano di lavoro, preferibilmente di legno, e lasciate raffreddare completamente. La purea calda assorbe più farina, cosa che cerchiamo di evitare, come abbiamo già detto.
La proporzione patate/farina deve esser in media 300gr/100gr. Dipende sempre dal tipo delle patate e dalla farina stessa. Di solito ci si mette 250-300 gr di farina per 1 kg di patate. Preferisco aggiungerlo gradatamente e giudicare ad occhio se lo metto tutto o no. Tanto meno più soffici riuslteranno gli gnocchi!
Per quanto riguarda poi l' aggiunta d' uovo nell' impasto, ci sono quelli che sono pro e quelli che ne sono contro. Secondo la mia opinione, l' uovo aiuta a legare meglio l' impasto e io ce lo metto. Mettete uno solo per 1 kg di patate, o 1 turolo. Gli gnocchi non devono sapere d' uovo. Carlo Cracco ne suggerisce di aggiungere 3 tuorli per 500 gr di patate, per me è troppo!
Sulla spianatoia formate la fontanella con la purea di patate; nella conca versate 2/3 della farina, un buon pizzico di sale e l' uovo. Lavorate l' impasto velocemente, con movimenti leggeri, e se necessario aggiungete anche la farina restante. Deve risultare soffice e non appiccicoso. Dividete a pezzi e formate dei filoncini allo spessore di un dito medio. Per non appiccicare l' impasto sulla spanatoia cospargete con farina gialla. Tagliate a pezzettini di 2-3 cm. Per imprimere le scanalature caratteristiche, rotolate ogni pezzetino su un rigagnocchi infarinato o sul dorso di una forchetta.  Disponeteli su un canovaccio ben infarinato con farina gialla. Lasciate asciugare all' aria per mezz' oretta, non di più però, altrimenti si rinsecchino e noi saranno poi cotti bene. Potete conservarli fuori frigo per un paio d' ore, dopo spolverati di farina e coperti con un panno. Non metterli nel frigo, perchè oltre che saranno induriti, tendono di annerire. Se non volete cucinarli subito, potete anche congelarli. Io li metto su un vassoio alle dimensioni del mio freezer, coperto con canovaccio infarinato, e li copro con un' altro canovaccio. Li lascio così nel frezzer per un' oretta e poi li stacco e li metto negli appositi sacchetti.
Per la cottura dei gnocchi utilizzate una casseruola, con abbondante acqua salata. Raggiunta l' ebollizione versate gli gnocchi a più riprese. Sono pronti una volta venuti a galla. Eliminateli subito con un mestolo forato. Serviteli subito.
Per quanto riguarda poi il condimento, potete condire semplicemente con burro caldo, magari aromatizzato con erbe aromatiche (salvia, timo, basilico) o aglio. Certo potete condire con qualche salsa, ragù o con il pesto.