ΣΠΑΛΟΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΣΤΗΝ ΣΧΑΡΑ, ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΕΣ ΜΕ ΤΗΝ ΞΗΡΗ ΜΕΘΟΔΟ // BRACIOLE MARINATE A SECCO

ΣΠΑΛΟΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΕΣ ΜΕ ΤΗΝ ΞΗΡΗ ΜΕΘΟΔΟ

Οταν ακούμε για μαρινάτα (ή μαρινάδα) το μυαλό μας πάει σίγουρα σε ένα μίγμα υγρών (συνήθως κάποιο όξινο υγρό όπως ξύδι, χυμός λεμονιού ή κρασί, πολλές φορές μαζί με λάδι) με μπαχαρικά, μυρωδικά και πολλές φορές λαχανικά, μέσα στο οποίο αφήνεται να σταθεί το τρόφιμο, συνήθως κάποιο κομμάτι κρέατος, ώστε να ενισχυθεί η γεύση του, αλλά και να γίνει πιο τρυφερό. Το μαρινάρισμα είναι μία αρχαία τεχνική διατήρησης των τροφών μέχρι την στιγμή που θα μαγειρευτούν, η οποία βέβαια δημιουργήθηκε σε εποχές που δεν υπήρχαν τα ψυγεία. Παράλληλα όμως με την συντήρηση, με το μαρινάρισμα βελτιώνεται τοσο η υφή, με αποτελεσμα να γίνεται πιό μαλακό και πιό εύπεπτο, αλλά και η γεύση του, υπό την επίδραση των μπαχαρικών και των μυρωδικών. Εκτός όμως από το ευρύτερα γνωστό υγρό μαρινάρισμα, υπάρχει και το ξηρό, το οποίο επιτυγχάνεται με αλάτι και ζάχαρη σε αναλογίες που εξαρτώνται από το είδος του τροφίμου, και ενδεχομένως με προσθήκη μπαχαρικών και μυρωδικών.
Κατάλληλα για ξηρό μαρινάρισμα είναι μεγάλα φιλέτα ψαριού (πχ. σολομού), κεφαλόποδα (καλαμάρια, σουπιές), μαλακόστρακα (γαρίδες, καραβίδες), κρέας (συνήθως μοσχάρι ή πάπια), λαχανικά (κολοκυθάκια, μελιτζάνες, ντομάτες, αγγούρι), αλλά και ο κρόκος του αυγού. Η πιό γνωστή συνταγή με ξηρό μαρινάρισμα είναι ο σολομός gravlax, παραδοσιακή των Βορείων Χωρών, όπου είναι και ο φυσικός βιότοπος του σολομού.
Επειδή όμως σήμερα θα ασχοληθούμε με το κρέας, ας δούμε μερικά πράγματα που πρέπει να προσέξουμε πριν ξεκινήσουμε την διαδικασία του μαριναρίσματος. Το κομμάτι του κρέατος που θα μαριναριστεί με την ξηρή μέθοδο, πρέπει να είναι κομμένο σε ισόπαχη φέτα, όχι πολύ λεπτή (2 εκ. τουλάχιστον). Πρέπει επίσης να έχει ίση κατανομή του λίπους μέσα στο ιστό και να μην περιέχει συνδετικό ιστό. Ιδανικά κομμάτια είναι οι μπριζόλες (όλα τα είδη με λιγότερο ή περισσότερο λίπος) και το κόντρα φιλέτο. Οι μπριζόλες όταν περιέχουν και το κόκκαλο είναι πιό νόστιμες, αλλά θέλουν περισσότερο χρόνο γιά να ψηθούν.  Το κομμάτι του κρέατος που επιλέγεται πρέπει να καθαριστεί και να σκουπιστεί με απορροφητικό χαρτί, ώστε να μην έχει υγρασία. Επειτα αναμιγνύουμε ζάχαρη και αλάτι σε ίσα μέρη, μαζί με μυρωδικά και ίσως μπαχαρικά, και σκεπάζουμε το κρέας με το μίγμα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφορα είδη ζάχαρης, ανάλογα με το επιιθυμητό αποτέλεσμα. Γιά το αλάτι, φροντίζουμε βέβαια πάντα να χρησιμοποιούμε θαλασσινό, χωρίς πρόσθετα, και προτιμούμε το χοντρό.  Ο χρόνος μαριναρίσματος εξαρτάται από το μέγεθος του κομματιού, από το είδος του κρέατος, αλλά και από την συνταγής στην οποία θα το χρησιμοποιήσουμε. Ενας δείκτης για τον χρόνο μαριναρίσματος είναι και η αλλαγή που επέρχεται στο χρώμα του κρέατος. Αφού ολοκληρωθεί το μαρινάρισμα, αφαιρούνται τα υλικά της μαρινάτας, χωρίς όμως να ξεπλύνουμε το κρέας, και έπειτα το σκουπίζουμε σχολαστικά ώστε να είναι έτοιμο για το ψήσιμο.
Πως λειτουργεί όμως το ξηρό μαρινάρισμα? Βασίζεται στην ιδιότητα του αλατιού να "ψήνει" το κρέας αφυδατώνοντας το. Η ζάχαρη λειτουργεί ως εξισορροπιστικός παράγοντας, προσθέτει γεύση αλλά και τα απαραίτητα σάκχαρα, το οποία είναι χρήσιμα κατά το ψήσιμο, σύμφωνα με όσα έχουμε δεί στην αντίδραση Μαγιάρ.

Δόση : για 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 2 σπαλομπριζόλες, περίπου 500 gr η καθεμία,
                  75 gr θαλασσινό αλάτι χοντρό,
                  75 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                  την φλούδα από 1 ακέρωτο λεμόνι,
                  1 κλωναράκι δεντρολίβανο,
                  τρίχρωμο πιπέρι (κρεόλ) φρεσκοτριμμένο.
Προετοιμασία :
Σκουπίστε τις σπαλομπριζόλες με απορροφητικό χαρτί.
Με έναν ψιλόφλουδο καθαριστή αφαιρέστε την φλούδα από το λεμόνι, φροντίζοντας να μην πάρετε και το λευκό μέρος, το οποίο είναι πικρό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλα αρωματικά εκτός από το δεντρολίβανο που σας προτείνω, πχ. θυμάρι, ρίγανη ή και σκόρδο.
Αναμείξτε την ζάχαρη με το αλάτι. Πασπαλίστε τις μπριζόλες και από τις 2 πλευρές με το μίγμα αλάτι/ζάχαρη και σκορπίστε από επάνω κομμάτια από την φλούδα του λεμονιού και φυλλαράκια από το δεντρολίβανο και πασπαλίστε με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τυλίξτε έπειτα τις μπριζόλες με το χαρτί του κρεοπωλείου ή με αντικολλητικό χαρτί, τοποθετήστε τες στο ψυγείο, και αφήστε τες να μαριναριστούν για 2 ώρες.
Τινάξτε και σκουπίστε τη  μαρινάτα από τις μπριζόλες, έτσι ώστε να την αφαιρέστε χωρίς βέβαια να τις ξεπλύνετε. Αφήστε τις μπριζόλες να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να είναι έτοιμες για το ψήσιμο.
Ψήστε τες στα κάρβουνα ή στο σχαροτήγανο, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν και από τις 2 πλευρές.
Σερβίρετε τες ζεστές. Εμείς τις συνοδέψαμε με πράσινη σαλάτα και μια απλή πατατοσαλάτα.

 

BRACIOLE MARINATE A SECCO


La marinatura è una technica di cucina antichissima, che è nata dalla necessità di conservare gli alimenti fino al momento di cottura, in epoche che certo non esisteva ancora il frigo. Oltre alla più comnue marinatura in umido, esiste anche la marinatura a secco. Questa viene effetuata con un mix di sale e zucchero (le proprzioni dipendono dal tipo dell' alimento utilizzato), spesso con l' aggiunta di spezie o erbe aromatiche.
Alimenti adatti per la marinatura a secco sono grossi filetti di pesce (pe. di salmone), molluschi (calamari, seppie), crostacei (mazzancolle, scampi), carne (di solito manzo o anatra), verdure (zucchine, melanzane, pomodori, cetriolo) e il tuorlo d' uovo. Una dalle ricette più famose, preparata con la marinatura a secco, è il salmone gravlax, cioè filetto di salmone marinato con zucchero, sale e aneto e poi consumato senza ulteriore cottura. 
Siccome però oggi parleremo della marinatura della carne, andiamo a vedere cosa si deve avere in mente prima di cominciare la procedura. Il pezzo di carne che verrà utilizzato deve essere a fette spesse abbastanza, almeno di 2 cm. Il taglio di carne deve essere marmorizzato, con poco, o meglio privo, di tessuto connetivo. I tagli ideali sono la costata, la lombata, il controfiletto e la fiorentina. I tagli di carne con l' osso, sono certo più saporiti, ma richiedono una cottura più lunga. Si deve poi eliminare l' umidità dalla carne, tamponandola con carta da cucina assorbente. Al seguito si prepare il mix della marinatura, mescolando lo zucchero ed il sale, e si aggiunge anche delle spezie o erbe aromatiche. Si può utilizzare vari tipi di zucchero, dipende dal risultato (al sapore e alla cottura) che si vuole ottenere. Per quanto riguarda poi il sale, sempre meglio che sia marino e senza aggiuntivi, e meglio scegliere il sale grosso. Il tempo di marinatura dipende dal taglio della carne, ma anche dallo spessore e dalla grandezza, come anche dal modo che verrà poi cucinato. Un indice per come procede la marinatura, è anche il cambiamento del colore della carne. Una volta terminato il tempo di marinatura, quella viene eliminata, certo senza sciacquare, e la carne viene asciugata e lasciata a temperatura ambiente per essere poi pronta per la cottura.
Come funziona la marinatura a secco? Il sale "cuoce" l' alimento, estraendo l' acqua col risultata la concentrazione dei sapori. Lo zucchero poi agisce bilanciando il sapore, ma anche fornendo gli zuccheri necessari per la reazione Maillard. Con la marinatura a secco l' alimento può essere conservato più a lungo, mentre diventa anche più facilmente assimilabile e quindi digeribile.

Dosi : per 2 persone
Difficoltà : facile
Ingrediendi : 2 braciole di vitello da 500 gr ciascuna,
                                75 gr sale marino grosso,
                                75 gr zucchero di canna demerara,
                                la scorza da 1 limone non trattato,
                                1 rametto di rosmarino,
                                pepe creola macinato al momento.
Preparazione :
Asciugate le bracciole tamponandole con carta da cucina assorbente.
Con il pelapatate eliminate la scorza del limone, senza asportare la parte bianca che è amarognola. Potete utilizzare anche altre spezie o erbe aromatiche, pe. timo, origano, aglio, secondo ai vostri gusti.
Mescolate il sale con lo zucchero. Ponete le bracciole sulla carta del macellaio o su carta antiaderente. Cospargete tutti e due i lati delle bracciole col mix sale/zucchero. Aggiungete qualche giro di mulino pepe creola macinato. Aggiungete i pezzi di scorza di limone e le foglioline del rosmarino. Arrotolate la carta con le bracciole e posizionate in luogo fresco (frigo) per un paio d' ore.
Eliminate la marinata secca scuotendo le bacciole e asciugatele con carta da cucina. Lasciatele a temperatura ambiente per essere pronte per la cottura. 
Fate cuocere le braciole alla griglia sulla brace o nella bistecchiera, fino a dorare da ambedue i lati. Regolate la cottura della carne secondo ai vostri gusti.
Servite le bracciole calde come secondo di carne, accompagnate da un' insalata verde, o un' insalata di patate.