ΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ ΜΕ ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΚΑΙ ΜΑΡΑΘΟ // PASTA CON LE SARDE

ΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ ΜΕ ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΚΑΙ ΜΑΡΑΘΟ

Η σαρδέλα είναι ένα ψάρι που δεν το πολυτρώγαμε στο σπίτι. Τηγανητή δεν μας άρεζε, γιατί μας φαινόταν βαριά, ψητή επίσης. Μέχρι που μία μέρα αποφάσισα να την παντρέψω! Και από τότε γίναμε φανατικοί της σαδρέλας! Μάλιστα τους τελευταίους 3 μήνες, έχουμε καθιερώσει να αγοράζουμε κάθε Σαββατο σαρδέλες και να τις απολαμβάνουμε "παντρεμένες" (συνταγή εδώ) μαζί με σαλάτα εποχής, φρεσκοψημένο ψωμί και φυσικά τσιπουράκι, στην αυλή στο εξοχικό μας! Οσοι με παρακολουθείτε και στο FB σίγουρα το έχετε διαπιστώσει!
Κάποια στιγμή σκέφτηκα να δοκιμάσω και μερικές από τις παραδοσιακές ιταλικές συνταγές με σαρδέλες, τις οποίες τις είχα μεν ακουστά, αλλά μέχρι τότε ούτε που μου περνούσε από το μυαλό να τις δοκιμάσω. Η πρώτη από αυτές είναι αυτή που σας παρουσιάζω σήμερα και έχει καταγωγή από την Νότια Ιταλία και συγκεκριμένα από την Σικελία.
Pasta con le sarde (πάστα κον λε σάρντε)  ή pasta chi sardi στη σιτσιλιάνικη διάλεκτο, σε ελεύθερη μετάφραση στα ελληνικά, θα την λέγαμε "μακαρονάδα με σαρδέλες". Η συνταγή είναι από τις πίο χαρακτηριστικές της σιτσιλιάνικης κουζίνας και είναι εποχιακή : παρακευάζεται απο τον Μάρτιο μέχρι τον Σεπτέμβριο περίπου, δηλαδή κατά την περίοδο που μπορεί κανείς να βρεί τόσο τις σαρδέλες, όσο και το μάραθο. Εξαιρετικό παράδειγμα ταιριάσματος των υλικών που προσφέρει ο τόπος, είναι ακόμη ένας μικρός θησαυρός της νοστιμότερης ίσως, αλλά σίγουρα της πλουσιώτερης σε γεύσεις παραδοσιακής κουζίνας, της λεγόμενης cucina povera (φτωχική κουζίνα). Πρόκειται για μία μακαρονάδα μάλλον στεγνή, σερβιρισμένη με ένα γευστικό, καθαρά μεσογειακό, αρωματικό μίγμα, που έχει ως βάση του τις σαρδέλες, ενώ το δεύτερο, αναντικατάστατο, συστατικό είναι το άγριο μάραθο. Οι σαρδέλες που θα χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή του πιάτου, πρέπει να είναι απαραίτητα φρέσκιες, δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν πχ. οι παστές. Ανάμεσα στα υπόλοιπα υλικά που πλαισιώνουν γευστικά τα δύο βασικά, βρίσκουμε το σαφράν, τα κουκουνάρια και οι σταφίδες, τα οποία δίνουν και το στίγμα της αραβικής επιρροής στην σιτσιλιάνικη κουζίνα, που επήλθε εξ' αιτίας της μακραίωνης παραμονής των αράβων κατακτητών στο νησί. Το είδος των ζυμαρικών που χρησιμοποιείται γιά το συγκεκριμένο πιάτο, είναι αυτό που εμείς στην Ελλάδα λέμε γενικά μακαρόνια, δηλαδή μακρυά, χοντρά μακαρόνια με τρύπα, και στη Ιταλία το διαχωρίζουν σε bucatini, maccheroncini ή mezzi ziti.
Υπάρχουν και κάποιες τοπικές παραλλαγές της συνταγής, πχ. στο Agrigento προσθέτουν και πελτέ ντομάτας. Στο Παλέρμο, σύμφωνα με την παράδοση, η μακαρονάδα με τις σαρδέλες ήταν το πιάτο που έφτιαχναν στην γιορτή του San Giuseppe (Αγιος Ιωσήφ, ο πατέρας του Χριστού, γιορτάζεται στις 19 Μαρτίου, σήμερα έχει καθιερωθεί στην Ιταλία ως ημέρα της γιορτής του πατέρα)
Πηροφορίες από : Wikipedia, fabiopalacino.com, ricette di Sicilia
Το άγριο μάραθο (οι ιταλοί το ονομάζουν μάραθο των βουνών - finocchietto di montagna ή fioncchietto selvatico) θέλει όμως μία προετοιμασία πριν χρησιμοποιηθεί στην συνταγή. Θα σας την περιγράψω εδώ, καθώς εγώ χρησιμοποίησα μάραθο που καλλιεργώ στον κήπο μου και δεν είμαι σίγουρη πως είναι το ίδιο πράγμα. Επειδή το δικό μου το μάραθο είναι τρυφερό, την παρέλειψα τελείως. Οι ιταλοί πάντως, συμβουλεύουν, πως αν κάποιος δεν μπορεί να βρεί το άγριο μάραθο να χρησιμοποιήσει τα φύλλα από το καλλιεργήσιμο, δηλαδή το φινόκιο (το δικό μου πάντως δεν είναι φινόκιο). Διαλέξτε λοιπόν από το άγριο μάραθο μόνο τους τρυφερούς βλαστούς και ζεματίστε τους για ένα περίπου ένα δεκάλεπτο, μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίστε το μάραθο πολύ καλά και ψιλοκόψτε το.
Η μακαρονάδα με σαρδέλες, δεν σερβίρεται ποτέ με τριμμένο τυρί, αλλά με την λεγόμενη "ψευτο-παρμεζάνα", δηλαδή ψίχουλα ψωμιού σωταρισμένα στο λάδι, που στην όψη όντως μοιάζουν με το τυρί! (γιά την ιστορία, στα σιτσιλιάνικα ονομάζεται muddica atturata). Επίσης μπορεί να την συναντήσετε σερβιρισμένη και με αμυγδαλόψυχα, καβουρντισμένη και κοπανισμένη, η οποία αποτελεί ακόμα έναν τρόπο για να αντικατασταθεί το τυρί (την ονομάζουν και βίγκαν παρμεζάνα).

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολο
Υλικά : 500 gr σαρδέλες φρέσκιες καθαρισμένες,
                  1 ματσάκι μάραθο,
                  5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                  1 μεγάλο κρεμμύδι,
                  4 αντζούγιες,
                  25 gr κουκουνάρι,
                  50 gr σταφίδες,
                  1 φακελλάκι (0,25 gr) κρόκο Κοζάνης σε σκόνη,
                  πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                  500 gr μακαρόνια χοντρά (bucatini ή maccheroncini),
                   αλάτι.
γιά την ψευτο-παρμεζάνα : 60 gr τριμμένη ψίχα απο μπαγιάτικο ψωμί,
                                                       2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                                       1 μικρή σκελίδα σκόρδο.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις σαρδέλες. Αφαιρέστε πρώτα τα λέπια, από όσες έχουν βέβαια, γιατί δεν έχουν όλα τα είδη σαρδέλας λέπια. Αφαιρέστε έπειτα το κεφάλι μαζί με τα εντόσθια και έπειτα ανοίξτε τες "γουνα" αφαιρώντας και την ραχοκοκκαλιά. Ξεπλύνετε τες σύντομα κάτω από τρεχούμενο νερό, αλατίστε τες και κρατήστε τες στην άκρη.
Ετοιμάστε την ψευτο-παρμεζάνα. Βάλτε σε ένα τηγανάκι το ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το σκόρδο και τα ψίχουλα του ψωμιού και σωτάρετε μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Αφαιρέστε το σκόρδο και κρατήστε στην ψευτο-παρμεζάνα στην άκρη.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και τον μάραθο.
Μουλιάστε τις σταφίδες σε λίγο χλιαρό νεράκι. 
Αν χρησιμοποιήσετε αντζούγιες παστές, πρέπει πρώτα να τις καθαρίσετε και να τις ξεπλύνετε από το πολύ αλάτι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φιλέτα αντζούγιας στο λάδι, που είναι έτοιμα και δεν θέλουν ούτε ξαλμύρισμα ούτε καθάρισμα. Τις αντζούγιες που χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου τις φτιάχνω βέβαια εγώ, είναι πανεύκολο, βγαίνουν πολύ οικονομικές (στη αγορά κοστίζουν 25-30 € το κιλό!) και την διαδικασία μπορείτε να την δείτε εδώ. 
Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Σωτάρετε το κρεμμύδι μαζί με τα κουκουνάρια και τις αντζούγιες, κομμένες σε κομματάκια, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Οι αντζούγιες θα διαλυθούν τελείως. Προσθέστε τις σαρδέλες και σωτάρετε το μίγμα των υλικών για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτούν οι σαρδέλες. Διαλύστε τον κρόκο σε 2-3 κ.σ. χλιαρό νερό και προσθέστε τον στο τηγάνι, μαζί με τις σταφίδες (αφού τις στραγγίσετε) και τον μάραθο. Αλατίστε (προσοχή, οι αντζούγιες και οι σαρδέλες είναι ήδη αλατισμένες!), πιπερώστε και αφήστε το τηγάνι σε χαμηλη φωτιά για 1-2 λεπτά, να αναμειχθούν οι γεύσεις.
Βράστε τα μακαρόνια αλ ντέντε, σε άφθονο αλατισμένο νερό (οδηγίες γιά το σωστό βράσιμο των μακαρονιών θα βρείτε εδώ). Στραγγίστε τα, αλλά όχι εντελώς, και ρίξτε τα στο τηγάνι με την γαρνιτούρα. Αναμείξτε και αφήστε τα να σταθούν 2-3 λεπτά, ώστε να πάρουν γεύση.
Σερβίρετε την μακαρονάδα με τις σαρδέλες γαρνιρισμένη με την ψευτο-παρμεζάνα.
Τρώγεται ευχάριστα και κρύα.  

      

PASTA CON LE SARDE

La bontà delle sardine, pesce umile ma in abbondanza durante i mesi caldi, l' abbiamo scoperta recentemente. Non ci piacevano nè fritte nè cotte sulla brace, lasciavano sempre un sapore pesante nella bocca. Dal momento però che ho assagiato ad abbinarle al prezzemolo e l' aglio (ricetta qui), le abbiamo adorato tanto, che da allora ormai tutti i sabati preparo le "sardine maritate". La ragione che il sabato è il giorno che cucino il pesce, è perchè allora ci troviamo nella casa di campagna, che è vicino al mare e lì il pesce è sempre freschissimo, pescato solo poche ore fa..
Ad un certo punto ho pensato di assagiare anche qualche ricetta italiana che ne avevo sentito parlare. La pasta con le sarde, che vi presento oggi è solo la prima. Il connubio del pesce col finochietto, uvetta e pinoli è tanto azzeccato, che io ho adorato questo piatto subito. Il guaio è che in Grecia non si trova poi tanto facilmente il finocchietto selvatico, ma neppure quello coltivato.
La pasta con le sarde, o pasta chi sardi in dialetto, è un piatto tradizionale, tipico della buona cucina povera di Sardegna. E un piatto stagionale, che viene preparato da marzo fino a settembre, periodo in quale si trovano in abbondanza sia le sardine chè il finocchietto. Le sardine utilizzate devono essere rigorosamente fresche e non vengono sostituite da quelle sottosale. Secondo alla tradizione, la pasta con le sarde viene preparata per la festa di San Giuseppe (19 marzo). Gli ingredienti secondari che esaltano il sapore del piatto, cioè lo zafferano, l' uvetta e i pinoli, sottolineano l' influenza della cucina araba su quella sarda. Per la pasta si preferisce quella lunga col buco, tra maccheroncini, bucatini e mezzi ziti. Nella variante agrigentina viene aggiunta anche la pasta di pomodoro.
Come ho già detto, il finocchietto, ma ancora anche il finocchio coltivato, non sono poi tanto facilmente reperibili in Grecia, siccome non ne vengono utilizzati poi tanto. A me però  piace parecchio e ho cercato di coltivarlo nel mio giardinetto. Così, siccome quello che ho utilizzato era coltivato, tenero abbastanza e non aveva poi un odore fortissimo, non l' ho scottato prima di utilizzarlo, come suggerisce la ricetta sarda tradizionale. 
La pasta con le sarde viene servita con la muddrica atturrata, cioè il pangrattato tostato. Potete ancora srevirla con le mandorle pelate e tritate finemente.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 gr sardine freschissime, già pulite,
                              1 mazzetto di finocchietto (io coltivato),
                              5 cucchiai olio extravergine di oliva,
                              1 cipolla grande,
                              4 alici sottosale,
                              25 gr pinoli,
                              50 gr uvetta sultanina,
                              1 bustina (0,25 gr) zafferano in polvere,
                              pepe nero macinato al momento,
                              500 gr di pasta (bucatini, maccheroncini o mezzi zitti),
                              sale.
per il pangrattato tostato : 60 gr mollica sbricciolata da pane raffermo casereccio,
                                                      2 cucchiai olio extravergine di oliva,
                                                      1 piccolo spicchio d' aglio.
Preparazione :
Prima di tutto pulite le sardine. Eliminate le evetuali squame, la testa con le interiora ed infine la lisca e apritele a libro. Sciacquate, scolate e cospargete di sale.
Preparate il pangrattato tostato. Versate l' olio in un tegamino e portate sul fuoco. Aggiungete l' aglio (inero) e le bricciole di pane e saltate fino a prendere un bel colorito dorato. Ritirate dal fuoco, eliminate l' aglio e tenete da parte.
Tritate la cipolla ed il finocchietto.
Fate ammollare l' uvetta in poca acqua tiepida.
Eliminate l' eccesso di sale e le lieche dalle acciughe. Potete utilizare anche i filetti di acciuga sott' olio che sono già puliti. Le acciughe che ho utilizzato sono fatte pure a casa, la ricetta potete vederla qui.
Ponete l' olio in una padella e portate sul fuoco. Aggiungete la cipolla, i punoli e le acciughe sminuzzate. Saltate fino a cominciare a prendere colore. Aggiungete le sardine e saltate per un paio di minuti. Aggiungete lo zafferano, stemperato in poca acqua, l' uvetta, scolata, ed il finocchio. Salate (moderatamente, siccome sia le acciughe che le sardine sono già salate), pepate a piacere e lasciate cuocere su fuoco dolce per un paio di minuti, per insaporirsi.
Fate cuocere la pasta al dente. Scolate, ma non completamente, e versate nella padella con il condimento. Mescolate e lasciate insaporirsi per qualche minuto.
Servite la pasta con le sarde con una manciata di muddrica atturrata.
E lo stesso buona anche fredda.