ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ // GALAKTOBOUREKO (TORTA DI PASTA FILLO CON LA CREMA AL LATTE)

ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ

Αγαπημένο γαλακτομπούρεκο με αφράτη κρέμα σιμιγδαλιού. Αν και για εμένα γαλακτομπούρεκο παραδοσιακά είναι έτσι όπως το συνηθίζουμε εδώ στην Βόρεια Ελλάδα, δηλαδή σε ατομική μερίδα ή αλλιώς φλογέρα (δες συνταγή εδώ). Πρέπει να παραεχτώ όμως ότι η εκδοχή σε μορφή πίτας φτιάχνεται πολύ πιο εύκολα και γρήγορα, αφού παρακάμπτουμε το χρονοβόρο τύλιγμα των φύλλων.

Δόση : για 10 άτομα

Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την κρέμα : 600 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                             300 gr κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά),
                             200 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                             90 gr σιμιγδάλι ψιλό,
                             60 gr corn flour,
                             4 αυγά,
                             50 gr βούτυρο,
                             1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                             1 κ.τσαγιού μαστίχα Χίου κοπανισμένη,
                             1 κοφτό κ.τσαγιού κουρκουμά.
φύλλα : 1 πακέτο λεπτά φύλλα κρούστας Βηρυτού),
               200 gr βούτυρο λιωμένο. 
γιά το σιρόπι : 750 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                           500 gr νερό,
                           200 gr σιρόπι γλυκόζης,
                           φλούδα απο 1 ακέρωτο λεμόνι,
                           1 κ.σ. βούτυρο.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα την κρέμα. Χωρίστε τους κρόκους από τα ασπράδια των αυγών. Χτυπήστε τα ασπράδια με 3 κ.σ. ζάχαρη, σε σφιχτή μαρέγκα. Χτυπήστε τους κρόκους με το εκχύλισμα της βανίλιας και 3 κ.σ. ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν σαν κρέμα. Προσθέστε την μαρέγκα σταδιακά στους κρόκους, αναμιγνύοντας απαλά και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε να μην ξεφουσκώσει το μίγμα. Είναι σημαντικό να χτυπηθούν καλά τα αυγά, ώστε να γίνει η κρέμα αφράτη.
Διαλύστε το άμυλο σε ένα μπολάκι κρύο γάλα.
Βάλτε το υπόλοιπο γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος και την υπόλοιπη ζάχαρη σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το διαλυμένο άμυλο και το σιμιγδάλι σαν βροχή. Ανακατεύετε συνεχώς, για να μην σχηματιστούν σβόλοι. Μόλις πήξει η κρέμα, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά. Προσθέστε το βούτυρο, την μαστίχα και τον κουρκουμά και αναμείξτε να ενσωματωθούν. Ο κουρκουμάς δεν έχει άρωμα, αλλά θα δώσει στην κρέμα ωραίο κίτρινο χρώμα. Αφήστε λίγο την κρέμα να χλιαρίνει και προσθέστε το μίγμα των αυγών σταδιακά, αναμιγνύοντας απαλά και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω. Σκεπάστε την κρέμα με διάφανη μεμβράνη επάνω στην επιφάνεια της, ώστε να μην σχηματιστεί κρούστα, και αφήστε την να κρυώσει.
Αλείψτε με λίγο βούτυρο ένα ταψάκι 30x40 εκ. Στρώστε μέσα στο ταψάκι τα μισά φύλλα, ραντίζοντας τα με το λιωμένο βούτυρο. Ρίξτε μέσα την κρέμα, ισιώστε την επιφάνεια της και σκεπάστε με τα υπόλοιπα φύλλα, ραντίζοντας πάντα με το λιωμένο βούτυρο.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε το γαλακτομπούρεκο σε κομμάτια. Περιχύσετε με το βούτυρο που περίσσεψε.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C, στον αέρα. Βάλτε μέσα το γαλακτομπούρεκο και αφού περάσουν 10 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170C°. Συνεχίστε το ψήσιμο στις αντιστάσεις για περίπου 45 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσει.
Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε και το σιρόπι. Βάλτε όλα τα υλικά σε μία κατσαρόλα και αφήστε το σιρόπι να βράσει για 5 λεπτά. Αφαιρέστε την λεμονόφλουδα, προσθέστε το βούτυρο και αφήστε το να κρυώσει. Το βούτυρο θα προσθέσει γυαλάδα στο γλυκό.
Μόλις βγάλετε το γαλακτομπούρεκο από τον φούρνο, και όσο είναι ακόμη καυτό, σιροπιάστε το με το χλιαρό σιρόπι.
Αφήστε το γαλακτομπούρεκο να κρυώσει τελείως πριν το κόψετε για να το σερβίρετε. Διατηρείται στο ψυγείο.

GALAKTOBOUREKO (TORTA DI PASTA FILLOCON LA CREMA AL LATTE)

Galaktoboùreko in greco significa torta con la crema al latte. Nella Grecia del Nord e particolarmente nella mia regione, la Macedonia, preferiamo la versione monoporzioni (vedi ricetta qui), anche se la torta è certo più facile e veloce da preparare. 

Dosi : per 10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la crema : 600 gr latte fresco intero,
                           300 gr panna fresca a 35% grassi,
                           200 gr zucchero semolato,
                           90 gr semolino fine,
                           60 gr maizena,
                           4 uova,
                           50 gr burro,
                           1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,
                           1 cucchiaino da tè mastice da Chio in polvere,
                           1 cucchiaino da tè raso di curcuma.
sfoglie : 1 confezione di pasta fillo sottile, per dolci,
                200 gr burro fuso.
per lo sciroppo : 750 gr zucchero semolato,
                               500 gr acqua,
                               200 gr sciroppo di glucosio, 
                               scorza da 1 limone non trattato,
                               1 cucchiaio di burro.
Preparazione :
Preparate la crema. Separate gli albumi dai turoli. Montate gli albumi con 3 cucchiai di zucchero, a neve ferma. Sbattete i tuorli con 3 cucchiai di zucchero e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema chiara e spumosa. Aggiungete la neve gradatamente, mescolando con movimenti dal basso verso l' alto, per non fare smontare il composto. E essenziale montare bene le uova, per preparare una crema soffice, ariosa e non stucchevole.
Stemperate la fecola in una tazza di latte freddo.
Ponete il latte restante con la panna e lo zucchero restante in una casseruola e portate su fuoco moderato. Appena scaldato, aggiungete l' amido ed il semolino a pioggia, sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. Continuate la cottura fino che la crema si rapprenda. Ritirate dal fuoco. Aggiungete il burro, la mastice e la curcuma e mescolate per incorporare il tutto. Lasciate la crema intiepidire e aggiungete il composto dell uova gradatamente, mescolando con movimenti dal basso verso l' alto. Freddate la crema velocemente e coprite con pellicolla a contatto, per evitare la formazione di crosta.
Imburrate una teglia o pirofila alle dimensioni 30x40 cm. 
Tagliate le foglie alle dimensioni della tegia e disponete prima la metà, cospargendole tutte con l burro fuso. Versate la crema fredda e livellate. Coprite con il resto delle foglie, sempre cospargendo con burro fuso. Con un coltello affilato tagliate la torta a quadrotti. Spenellate con il burro restante.
Infornate in forno già caldo a 200°C, modalità ventilato. Trascorsi i primi 10 minuti, abbassate la temperatura sui 170°C, e continuate la cottura a modalità statico per ca. 45 minuti, fino a dorare.
Nel frattempo, preparate lo sciroppo. Ponete tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocete per 5 minuti. Eliminate la scorza del limone e aggiungete il burro. Lasciate intiepidire.
Appena sfornata la torta irrorate con lo sciroppo tiepido. Lasciate raffreddare completamente, per dare il tempo alla crema di rapprendere bene, altrimenti non riuscite a tagliare la torta a pezzi.
Si conserva nel frigo per 3-4 giorni.