ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΑΦΡΑΤΑ ΚΑΙ ΖΟΥΜΕΡΑ! // POLPETTE DI CARNE

ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΑΦΡΑΤΑ ΚΑΙ ΖΟΥΜΕΡΑ!

Η λέξη μπιφτέκι προέρχεται από το αγγλικό beef steak, που σημαίνει το κομμάτι του βοδινού κρέατος, συνήθως φιλέτο ή μπριζόλα, που είναι κατάλληλο γιά ψήσιμο στα κάρβουνα. Οπως βλέπετε η ρίζα της λέξης δεν έχει καμμία σχέση με αυτό που υπονοεί, ενώ δεν είναι ξεκάθαρο πως έφτασε να ονομάζονται έτσι οι κεφτέδες που δεν γίνονται τηγανητοί! 
Ενα μπιφτέκι, φτιαγμένο a regola d' arte που θα έλεγαν και οι φίλοι μας οι ιταλοί, δηλαδή σύμφωνα με την συνταγή της επιτυχίας, πρέπει να είναι αφράτο και ζουμερό, είτε ψηθεί στον φούρνο, είτε στο τηγάνι είτε στα κάρβουνα.
Ας αναλύσουμε λίγο τα μικρά μυστικά που συνθέτουν το τέλειο μπιφτέκι.
Κατ' αρχήν ο κιμάς. Ο κιμάς πρέπει να έχει το λίπος του και να μην είναι τελείως ψαχνός και γι' αυτόν τον λόγο συνήθως ζητάω από τον χασάπη μου κιμά από σπάλα, ανάμεικτο με χοιρινό 25%. Ακολουθώντας την γενική οδηγία γιά το αμερικάνικο hamburger, που λέει ότι ο κιμάς πρέπει να κοπεί με το χέρι, προτιμώ τον κιμά περασμένο μία φορά από την μηχανή.
Δεύτερον το ψωμί. Οταν είχα φτιάξει τα canenderli (δες εδώ) κάταλαβα ότι αν μουσκέψω το ψωμί με ζεστό γάλα, οι πολπέτες γίνονται πιό αφράτες, και το έχω πλέον καθιερώσει. Χρησιμοποιώ μπαγιάτικο ψωμί, συνήθως σπιτικό αφού πλέον σπανίως αγοράζω ψωμί από τον φούρνο, και όχι αμφιβόλου ποιότητος έτοιμη τριμμένη φρυγανιά.
Το κρεμμύδι πρέπει να είναι λιωμένο και να έχει βγάλει τα υγρά του. Εγώ το αλέθω στο μούλτι. Αν θέλετε να βάλετε σωταρισμένο κρεμμύδι, γιά πιό έντονη γεύση, τότε θα το ψιλοκόψετε και θα το σωτάρετε με λίγο λαδάκι, προσέχοντας να μην αρπάξει και πικρίσει.
Η ντομάτα προσθέτει επίσης υγρασία στο μίγμα του κιμά και βοηθάει να παραμείνει το μπιφτέκι ζουμερό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκια ντομάτα τριμμένη, εγώ γιά ευκολία βάζω λίγη απο την σπιτική πασσάτα ντομάτας (συνταγή εδώ) που φτιάχνω κάθε χρόνο. 
Το αυγό βοηθάει στην συνοχή του μπιφτεκιού, δηλαδή στο δέσιμο των υλικών μεταξύ τους.
Μπαχαρικά δεν βάζω πολλά, εκτός από τα βασικά, δηλαδή μαύρο πιπέρι και πάπρικα, προσθέτω καί μία νότα από κύμινο. Μαϊντανό βάζω πολύ λίγο ή τον παραλείπω και τελείως. 
Η συνταγή μου γιά τα μπιφτέκια είναι δοκιμασμένη πολλές φορές και πλέον καθιερωμένη στην κουζίνα μου. Μπορείτε να τα ψήσετε στον φούρνο, μόνα τους ή με πατάτες, στο σχαροτήγανο ή στα κάρβουνα.

Δόση : γιά 4-5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 450 gr κιμάς μοσχαρίσιος από σπάλα
                150 gr κιμάς χοιρινός,
                1 φλ. τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,    
                3 κ.σ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                1 μικρό κρεμμύδι,
                2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 αυγό,
                2 κ.σ. σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                1 κ.γ. κοφτό πάπρικα γλυκειά,
                1/2 κ.σ. κύμινο,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                1 κ.γ. γεμάτη αλάτι θαλασσινό,
                1 φουντίτσα ψιλοκομμένο μαϊντανό,
                2-3 πρέζες ρίγανη.
Προετοιμασία :
Τρίψτε την ψίχα του ψωμιού και βάλτε την σε ένα μπωλ. Περιχύστε με την ζεστή κρέμα γάλακτος και αφήστε να σταθεί ένα δεκάλεπτο.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι στο μούλτι.
Αναμείξτε όλα τα υλικά και αφήστε το μίγμα να σταθεί ένα μισάωρο και έπειτα πλάστε τα μπιφτέκια.
Ψήστε τα μιφτέκια με τον τρόπο που διαλέξατε. 

POLPETTE DI CARNE

Nella lingua greca, le polpete di carne che vengono cotte arrostite, vengono chiamate biftèkia (μπιφτέκια), parola tratta dal inglese beef steak, che significa la bistecca, mentre quelle che vengono fritte si chiamano keftèdes (κεφτέδες).
Un biftèki, preparato a regola d' arte, con la cottura deve restare succoso e non seccarsi. Vediamo qualche piccolo segreto per la sua preparazione.
Prima di tutto la carne. La carne non deve essere magra, siccome una modesta quantità di grasso la rende più succosa e aiuta alla cottura. Di solito scelgo il taglio di spalla di manzo con aggiunta di 25% di carne suina. Siccome non mi è facile di tritare la carne a casa, dico sempre al mio macellaio di fiducia di passarla una volta sola dal tritacarne.
Secondo ingrediente principale il pane. Prepferisco la mollica sbricciolata di pane raffermo dal pangrattato già pronto. Credo che bagnare la mollica con il latte caldo (o la panna, che ce l' ho sempre a casa, mentre il latte no) è essenziale per rendere la polpetta succosa anche dopo la cottura. Come anche il pomodoro e la cipolla lavorata al cutter e non tritata con la mano. D' inverno che non compro mai i pomodori, al suo posto utilizzo la passata home made. 
L' uovo aiuta a legare gli ingredienti.
Preferisco preparare un bifteki non troppo speziato, metto solo le spezie essenziali, cioè pepe nero e paprica dolce, con un tocco di cumino. Il prezzemolo per me è facoltativo e spesso lo ometto.
Questa è la mia ricetta per le polpete di carne da cuocere alla brace, alla bistecchiera o al forno. Per le polpete di carne fritte troverete la ricetta qui.

Dosi : per 4-5 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 450 gr spalla di manzo macinata
                             150 gr spalla di suino macinata,
                             1 tazza mollica di pane raffermo,
                             3 cucchiai panna a 35% grassi,
                             1 cipolla piccola,
                             2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             1 uovo,
                             2 cucchiai passata di pomodoro fatta a casa,
                             1 cucchiaino raso di paprica dolce,
                             1/2 cucchiaino di cumino macinato,
                             pepe nero macinato al momento,
                             1 cucchiaino colmo di sale marino,
                             1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente,
                             2-3 pizzichi di origano.
Preparazione :
Sbriciolate la molicca di pane e ponete entro una ciotola. Versate la panna calda e lasciate riposare per una decina di minuti.
Tritate la cipolla nel cutter.
Mescolate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per mezz' oretta. Formate le polpette e fate cuocere.